Ragi "Kekal"

Sejujurnya, sejauh ini tidak ada idea, pengalaman sifar dengannya! Namun, apabila saya mengumpulkan pemikiran saya dan mengatur proses penapaian "wanita Perancis", maka saya akan melaporkannya kembali. Walaupun ada kemungkinan dalam topik tersebut untuk berkenalan dengan pencapaian ahli forum

jika tidak roti putih dengan "kekal" tidak begitu putih

Saya mencari jalan keluar untuk diri sendiri - saya mengambil satu sendok teh masam lapar dan sejuk (kekal) dari peti sejuk, dan memberinya dengan tepung gandum dengan berat yang betul. Ternyata sangat baik, saya juga membuat penaik seperti itu.

Terima kasih atas idea! Dan adakah campuran ini boleh tumbuh 2 kali seperti biasa, dan barulah boleh dicampurkan?

Ya, semuanya seperti biasa

Halo semua, saya telah menanam masam, tepung rai dan air selama 4 hari, sudah waktunya untuk memasukkannya ke dalam perniagaan, tetapi tidak ada resipi yang sesuai. Saya meminta anda untuk tidak menendang kaki anda, saya membeli pembuat roti seminggu yang lalu, tetapi saya menguasai pembuatan roti putih, saya mahukan rai, saya menyemak sebilangan besar resipi, dan semuanya terlalu keliru, kemudian tahan doh untuk 8 jam, kemudian di dalam peti sejuk. Bolehkah anda memberitahu saya resipi rai sederhana untuk pemula. Terima kasih.

Bagi saya, roti paling sederhana (fotonya ada di atas): Saya mengeluarkan ragi dari peti sejuk, memberi makan 100 g tepung dengan 100 ml air dan biarkan pada suhu bilik sehingga berganda. Saya mendapatkannya jika saya mendapat permulaan pada waktu pagi, maka saya meletakkan batch pada waktu makan tengah hari. Kemudian saya mengumpulkan kira-kira 200 g tepung masam, tambahkan 400 ml air dan dua gelas tepung gandum dan rai, 1 sudu besar. sesudu garam dan 1.5 sudu gula, 1 sudu minyak sayuran (saya ambil tidak halus, lebih wangi) Di sini anda mungkin perlu menyesuaikan diri, jika tidak, saya agak malas untuk menimbang, semuanya dengan mata, roti harus dioleskan sedikit di dinding, tetapi jangan terlalu cair. Saya meletakkan alat ini pada pembuat roti menguli selama 25 minit, dan selama 2 jam selama 1.5 jam (ada baiknya HP saya mempunyai mod manual). Kemudian saya mengeluarkannya dari HP, membentuk roti dan membiarkannya selama 1.5-2 jam, dan kemudian di dalam ketuhar dengan stim pada suhu 220 darjah selama kira-kira setengah jam.

Tidak akan mudah dengan masam. Memerlukan lebih banyak masa untuk doh datang - untuk ragi muncul, kemudian doh meningkat hingga maksimum, kemudian bakar - satu jam ditambah minus. Kesannya, dari pagi hingga petang

Sudah tentu, memerlukan banyak masa, tetapi pada prinsipnya, kos fizikal adalah minimum, dan penaik dapat dilakukan segera setelah pemeriksaan di mesin roti. Walau apa pun, sourdough masih menyiratkan keributan dan menari dengan rebana, tetapi ia berbaloi

Sudah tentu ia berbaloi

Bolehkah anda memberitahu saya resipi rai sederhana untuk pemula. Terima kasih.

cubalah, nampaknya sangat mudah baki sahaja tepung-air sesuaikan, kerana kerana kandungan kelembapan tepung yang berbeza, semuanya ada di sini (anda mungkin memerlukan lebih kurang tepung dan anda boleh menggunakan satu jenis tepung)

Arka, saya bakar mengikut resipi anda. Terima kasih banyak-banyak. Rotinya luar biasa. Roti rai telah menjadi salah satu kegemaran

[SOALAN No. 1]

Selamat hari!
Terima kasih kepada forum, saya telah membuat roti selama tiga tahun, saya mendapat semua pengetahuan saya daripada anda semua.
Pengetahuan benar-benar tidak ternilai, apa yang akan saya lakukan sendiri.
Gadis-gadis, saya ada soalan, tolong dengan nasihat.
Saya dengan jujur ​​membaca topik ini selama 4 hari dan membaca hingga halaman 45, otak saya sudah mendidih.
Sekiranya mungkin secara ringkas, adakah semuanya betul.
Saya meletakkan dua jenis kultur permulaan untuk percubaan
Tepung tepung satu + whey, yang kedua - gandum + air.
Tiga hari telah berlalu, saya tidak akan mengatakan bahawa semuanya mendidih, kerana keduanya matang pada suhu bilik. Mereka berkelakuan baik, mereka berbau kulit epal.
Secara amnya, saya terpesona!
Hari ini saya mengukur 200 gram sourdough + whey kelas 1 dan saya sudah membuat roti mengikut resipi Vladimir Vasilyevich dari halaman 1.
Selebihnya ragi HANYA dicurahkan ke dalam balang liter dan diletakkan di atas tingkap yang sejuk.
SOALAN No. 1
Ia berkembang, bolehkah saya tinggalkan di tingkap? Atau adakah dia harus diberi makan dan dimasukkan ke dalam peti sejuk, atau meletakkan yang lapar di dalam peti sejuk? Sekiranya dia berdiri di ambang tingkap, kemudian beri makan selama 3 hari dan bakar lagi? Ringkasnya, apa yang perlu dilakukan dengannya?
SOALAN No. 2
Adunan tepung gandum + air sedikit dibelah dua menjadi pancake, diberi makan untuk kali ke-4 dan dibahagikan kepada 2 tin. Mereka juga berdiri di ambang tingkap.
Apa yang perlu dilakukan dengan mereka?
Tolong beritahu saya.

Terima kasih atas nasihat anda, saya melalui keseluruhan jalan penanaman yang sukar, tetapi sekarang saya bingung.

Adonan saya sentiasa "hidup" di dalam peti sejuk, semuanya tenang, dan sebelum dibakar (awal) saya mengeluarkannya, memberi makan 2 x 100 "dalam satu pinggan" dan menunggu semuanya di dalam balang berganda. Baiklah, siapa yang mahu. Memanggang sama sekali tidak lebih buruk daripada ragi, boleh dikatakan lebih baik lagi. Keliangan berada pada ketinggian, baunya hanyalah sesuatu! Oleh itu, mari bergembira bersama!

exiga, terima kasih kerana menjawab.
Maksudnya, lebih baik memasukkannya ke dalam peti sejuk. Jelas. Keluarkan sehari sebelum membakar dan memberi makan 12 jam sekali, bukan?
Dan satu lagi soalan, bagaimana menangkapnya ketika dia berganda dan bersedia untuk berkahwin dengan ujian? Atau ada jenis muslihat? Baiklah, saya akan bekerja dan tarikh akhirnya akan sesuai?
Bagaimana meneka?

Saya makan sekali sahaja, kemudian saya tinggalkan termos (termos cerek, maaf, jika anda tahu), sedikit panas di sana, kemudian tumbuh dalam kira-kira 5-6 jam. Tetapi jika anda membiarkannya pada suhu bilik, maka saya rasa ia akan tiba hanya dalam 12 jam. Mengarahkan pertumbuhan mengikut tahap di dalam balang (saya mempunyai budaya pemula dua liter, jadi hampir di bawah leher, saya sudah mengambilnya secara berkumpulan). Secara amnya, cubalah bereksperimen pada hujung minggu untuk memastikan selang waktu, jika tidak ketika anda tidak mempunyai waktu dari kerja, itu akan sangat disayangkan

exiga, terima kasih.
Semuanya sangat jelas, mari kita teruskan!

untuk kesihatan anda!

Helo! Dan beritahu saya, pemula. Oleh itu, saya mengangkat "kekal". Masih muda, berpakaian 4 atau 5. Saya tersesat kerana sesuatu. Sekarang berdiri di dalam peti sejuk, menunggu roti habis. Saya berminat dengan soalan bagaimana menghantarnya kembali ke peti sejuk selepas memberi makan?

Sebagai contoh, jika saya memberinya tepung rai untuk roti rai, saya mendapat algoritma berikut: 1. pemberian makanan pertama setelah beberapa jam setelah mengeluarkannya dari peti sejuk, apabila ia menjadi suam; 2. Apabila berganda, sebahagiannya dicampurkan, dan sebahagiannya diberi makan semula, saya memberikannya beberapa jam untuk "mengunyah" dan menghantarnya ke peti sejuk.
Dan jika, misalnya, saya tidak merancang untuk menggunakannya, tetapi sudah waktunya untuk memberi makan, atau saya merancang untuk memberi makan sebahagiannya dengan tepung gandum, untuk roti gandum, dan meninggalkan bahagian untuk berdiri lebih jauh, maka apa yang saya lakukan dengannya? Adakah cukup untuk mengeluarkannya dari peti sejuk, memanaskannya, memberi makan sekali, biarkan "berfikir" dan kembali ke peti sejuk? Atau adakah anda perlu memberi makan dua kali seperti pada contoh pertama? Maksudnya, tunggu sehingga ia berlipat ganda, makan semula, biarkan sebentar dan kemudian bersihkan?

Dan satu lagi persoalan: jika kultur starter disimpan di dalam peti sejuk pada suhu 10-12 darjah dan diberi makan / dioperasikan sekurang-kurangnya sekali 4-6 hari, adakah bakteria asid laktik di dalamnya tidak akan mati? Jika tidak, saya secara berkala memikirkan mengenai topik bahawa jika ragi disimpan di dalam peti sejuk, ia akan kelihatan seperti "nyata", tetapi sebenarnya hanya ragi yang tinggal di sana, dan bakteria MK mati.

Sejujurnya, saya belum pernah mendengar mengenai "transformasi" tepung masam menjadi ragi, tetapi saya mengeluarkannya dari peti sejuk kira-kira 2 kali seminggu, memberi makan, tumbuh 2 kali, bahagian yang terpisah untuk dibakar dan segera meletakkan selebihnya di dalam peti sejuk. Saya sama sekali tidak mencium bau ragi, baik dalam adunan masam atau roti. Saya membaca di suatu tempat bahawa tepung masam boleh "bertahan" di dalam peti sejuk sehingga sebulan, ini tentu saja melampau, tetapi ketika membakar sekurang-kurangnya sekali seminggu, saya tidak menyangka bahawa sesuatu yang tidak menyenangkan akan berlaku

[Saccharomyces cerevisiae]

Sejujurnya, saya belum pernah mendengar mengenai "transformasi" tepung masam menjadi ragi

Katya, jangan tersinggung bahawa saya akan membetulkan anda.Saya melihat bahawa anda berada di forum kami tidak lama dahulu dan anda tidak mempunyai masa untuk mengkaji semua maklumat mengenai sourdough.
Apakah ragi ini tanpa ragi? dan siapa yang menaikkan adunan untuk anda? Sama Saccharomyces cerevisiae, yang dinamakan bakery-beer, tetapi daya tarikan ragi adalah, selain satu jenis S.c... anda mendapat keseluruhan simbiosis - ragi dan bakteria asid laktik yang berbeza. Dan kerana produk sampingan ragi vitamin, dan lactobacilli mempunyai sifat imunomodulator, maka dengan pengembangan spektrum ragi ditambah asid mol. bakteria - kita mendapat pelbagai jenis kegunaan yang tidak terdapat dalam roti biasa.

Berikut adalah petikan dari topik di laman web kami Apa itu ragi

Rasa masam masam dan roti berdasarkannya bukan berasal dari ragi, tetapi dari bakteria asid laktik, dengan yang ragi hidup dalam simbiosis. Bakteria asid laktik memakan hasil sampingan penapaian ragi dan, pada gilirannya, membuat kultur lebih berasid dengan melepaskan asid laktik, yang mencegah fermentasi merosakkan (kerana kebanyakan mikroba tidak dapat bertahan dalam lingkungan berasid).
Pada mulanya, semua roti dibuat dengan tepung masam, dan proses penapaian tetap tidak dapat difahami hingga abad ke-19, ketika, dengan menggunakan mikroskop, para saintis dapat mengesan mikroba yang membuat adonan naik. Sejak itu, pemilihan dan penanaman ragi telah dilakukan untuk meningkatkan kebolehpercayaan dan kelajuan penapaian.

Maksudnya, mereka menyelidiki ragi - mereka menemui ragi Saccharomyces cerevisiae- dibuang - diperbaiki, diperbaiki ... Tetapi yang asli tetap bersifat semula jadi, iaitu di ragi ...

Itulah sebabnya saya sangat tersentuh dengan kegembiraan pengeluar masam muda sehingga mereka mempunyai roti tanpa ragi sehingga saya membaca banyak maklumat

Berkilau-Lena dieja dengan betul Dalam adunan "ragi" ia bertukar dengan penyimpanan yang tidak betul - pada suhu di bawah 10 darjah Oleh kerana bakteria asid laktik mula "mati" dalam jumlah yang besar. Banyak yang telah ditulis mengenai perkara ini juga di forum kami.

Sudah tentu, jangkauan daya maju bakteria asid laktik cukup luas: ada spesies yang dapat menahan pembekuan, dan ada, misalnya, berharga untuk pembuat anggur - jadi mereka tidak dapat menjalani proses aktif dan perlu ketika T di bawah 15 gram . DENGAN

Semua kebimbangan kami tentang menyimpan kultur pemula datang kepada satu perkara: untuk mencari ceruk suhu di mana kultur pemula agak perlahan dan tidak memerlukan makan yang kerap, tetapi di mana ia akan menjadi senyaman mungkin lebih banyak lagi bilangan jenis ICD.

Nah, entah bagaimana julat suhu yang mudah dikira secara eksperimen - 10-12 darjah C.
Anda boleh mempertikaikannya, tetapi anda boleh menyemak, memastikan dan menikmati lengkap rasa roti masam

Nagira, terima kasih kerana penerangan terperinci! Sesungguhnya, apabila anda baru mulai mengenal ragi, mustahil untuk berkenalan dengan semua maklumat, dan selalunya perkara utama dibiarkan tanpa perhatian, kerana anda ingin memanggang roti dengan cepat! Tetapi bagaimanapun, beralih ke topik ragi biasanya terjadi "seseorang mengatakan bahawa ragi itu jahat, dan ragi itu hebat!" Saya tidak akan mengatakan bahawa inilah yang mendorong saya untuk mula menanam masam, saya hanya ingin mencapai rasa dan aroma baru atau sesuatu. Saya dapat mengatakan dengan yakin bahawa keluarga kami lebih menyukai roti masam, dan beberapa nuansa membezakannya dengan roti ragi tulen, tetapi saya tidak menyedari kimia prosesnya dengan terperinci, dan terima kasih banyak! Namun, bagaimana membezakan ragi dengan bakteria asid laktik mati?

[Berkilau]

Berkilau-Lena dieja dengan betul Ia berubah menjadi ragi "ragi" jika disimpan dengan tidak betul - pada suhu di bawah 10 darjah Oleh kerana bakteria asid laktik mula mati dalam bilangan bencana. Banyak yang telah ditulis mengenai perkara ini juga di forum kami.

Tidak semestinya dengan cara itu. Bakteria asid laktik (selepas ini - LAB) tidak mati apabila suhu turun hingga 10 darjah. Mereka bertahan pada suhu yang lebih rendah, hanya jatuh dalam animasi yang digantung.
Tetapi apabila suhu turun hingga 15 darjah, proses pembiakan dan metabolisme ICD menjadi perlahan, dan yang paling penting bagi kita, zavasochnikov - bukannya asid laktik, ICD mula mensintesis asid asetik. Akibatnya, keseimbangan antara kedua asam ini tidak seimbang dalam ragi, dan bau gigitan pedas muncul di ragi.
Kelazatan asid asetik yang berlebihan dalam adunan mengeras dan menguatkan kerangka gluten. Asid laktik, sebaliknya, sangat berharga untuk roti, kerana ia mempunyai aroma yang menyenangkan, dan menjadikan gluten lebih elastik dan tahan lasak.

adakah ini bermaksud bahawa pada akhirnya adalah salah menyimpan ragi di dalam peti sejuk?

adakah ini bermaksud bahawa pada akhirnya adalah salah menyimpan ragi di dalam peti sejuk?

Katakan saja ragi yang hidup pada suhu bilik dan diperbaharui secara berkala akan jauh lebih baik daripada ragi yang disimpan di dalam peti sejuk.

sekali lagi semuanya terbalik, saya sudah benar-benar keliru, ragi tinggal di dalam peti sejuk saya, tetapi bau dan keliangan roti sangat hebat! Pada mulanya ada nota masam, tetapi sekarang semuanya baik-baik saja! Saya tidak tahu apa yang perlu difikirkan lagi

Apa yang perlu difikirkan? Sekiranya anda benar-benar berpuas hati dengan tepung masam dan roti yang dibakar di atasnya? Anda tidak perlu risau sama sekali.

Terima kasih! Sudah tiba masanya untuk membiasakan diri dengan stereotaip yang sering berlaku

dan kembangkan pemikiran saya, sila!
Saya telah mempunyai ragi ragi yang kekal selama sebulan setengah.
Saya dengan cepat menukarnya ke tepung gandum (saya berhenti memberikan rai pada makan ketiga).
jadi saya terkejut dengan kerjanya!
di mana sahaja mereka menulis bahawa puncak ragi adalah apabila ia tumbuh 2 kali selepas memberi makan.
dan kemudian bahagikannya ke roti baru dan ke dalam peti sejuk.
kadar pertumbuhan tentu saja berbeza untuk setiap orang, tetapi saya sering melihat bahawa puncak ini mencapai banyak dalam 6-10 jam.
dan ini pada suhu dalam balang 30-35 gr. (baik - suhu biasa untuk doh).
dan saya mempunyai sejenis ragi "reaktif".
menilai sendiri - dia segera menjadi begitu!

keadaan biasa semalam:
- pulang dari tempat kerja, makan malam, 19 kopeck pada waktu malam.
- Isteri memberi perintah - ada cermin mata, beri roti! (seperti berakhir - peki baru)
- Saya mendapat kultur pemula dari pintu peti sejuk (balang liter, ia mengandungi kira-kira 100 g kultur pemula, biasanya disimpan selama 3-5 hari).
- Saya mengambil air 100 gr yang ditapis sedikit suam dan tuangkan ke dalam balang. Saya mengacau dan membilas dinding balang (yang juga dalam sedikit masam kering dari kali terakhir).
-Masukkan 100 gr tepung gandum 1 gred dan ke dalam balang! Saya terus menggerakkan rasa sakit dengan kurang berhati-hati dengan sudu, meratakan cakrawala dan tandakan tahap awal ragi dengan jalur elastik pada balang.
- letakkan balang di radiator bateri dan di sebelahnya terdapat termometer. masa.
- selepas 5-10 minit saya melihat suhu (saya menyesuaikan lapisan tuala jika ternyata 40 gram) dan mencapai ideal 35 gram!
- dalam satu jam ragi menjadi 2 (dua) kali lebih tinggi daripada gusi!
- selepas 1.5 jam (satu setengah), ia bertukar satu bahagian lagi - iaitu, 3 kali lebih tinggi daripada tahap awal yang ditandakan dengan jalur elastik.

Baiklah, tidak ada masa untuk menunggu (saya takut duduk dan menonton - tiba-tiba ragi akan mula jatuh!) - roti itu diuli dan kemudian mengikut program dengan permulaan yang tertunda!
Pada waktu pagi saya bangun untuk bekerja pada jam 6 pada jam penggera dan pada isyarat bahawa roti sudah siap, saya membuka pintu bilik tidur dan menyedut aroma tebal roti yang baru dibakar.

satu-satunya perkara yang tidak memuaskan saya dalam proses ini adalah rasa tidak puas hati dengan ketinggian kenaikan roti siap.
semalam ia naik tepat 2 kali (mungkin sedikit kurang).
Saya masih ingat ketika saya baru mula bekerja dengan pembuat roti (2 bulan yang lalu), saya melakukan semuanya mengikut arahan.
iaitu dengan ragi kering beberapa kali, kemudian merangkak ke atas yang ditekan.
dan selalu bersukacita dengan roti yang tumbuh dengan baik yang saya dapat.
dan kadang-kadang bumbung yang agak koyak tidak benar-benar marah - roti itu naik secara aktif sebelum itu!
dan sangat ringan! (Saya tidak menganggap kes membakar rai, kerana semuanya agak berbeza di sana dan bahkan tidak ada kolobok)

tetapi ketika dia beralih ke ragi kekal, dia lupa tentang roti yang tinggi dan lapang.
walaupun proses ini bagi saya bertepatan dengan permulaan pelbagai eksperimen mengenai aditif dalam roti.
Saya hanya menyediakan pelbagai jenis tepung soba, biji rami, gandum, biji bunga matahari, dedak.
dan mula memasukkan semuanya ke dalam roti.
inilah pastri semalam - 170 gr. gandum kelas 1, 100 g tepung masam (jumlah 270 g tepung) + 53 g tepung soba, 53 g biji rami, 53 g dedak (jumlah 160 g jisim kering tepung bukan gandum).
menilai dengan menaburkan biji wijen pada roti siap pada waktu pagi, tahap kenaikan dari yang pertama ternyata 2 kali ganda.
mungkin, jika anda membakar roti tanpa bahan tambahan, ia akan melambung tinggi ke langit?

Sudah tentu, saya sudah takut untuk menasihati, tetapi roti masam bermaksud peningkatan dalam waktu pembuktian, ketika saya menguli di HP, saya memerlukan 3-4 jam untuk naik, dan kemudian roti tidak kurang lapang daripada dengan ragi

Terima kasih semua atas komen anda mengenai penyimpanan ICD dan peti sejuk!
Dan mengenai memberi makan dan kemudian meletakkan starter yang tidak digunakan di dalam peti sejuk, sila jawab seseorang yang berpengalaman.

Saya akan mengulangi kepada semua orang:

Sebagai contoh, jika saya memberinya tepung rai untuk roti rai, saya mendapat algoritma berikut: 1. pemberian makanan pertama setelah beberapa jam setelah mengeluarkannya dari peti sejuk, apabila ia menjadi suam; 2. Apabila berganda, sebahagiannya dicampurkan, dan sebahagiannya diberi makan semula, saya memberikannya beberapa jam untuk "mengunyah" dan menghantarnya ke peti sejuk.
Dan jika, misalnya, saya tidak merancang untuk menggunakannya, tetapi sudah waktunya untuk memberi makan, atau saya merancang untuk memberi makan sebahagiannya dengan tepung gandum, untuk roti gandum, dan meninggalkan bahagian untuk berdiri lebih jauh, maka apa yang saya lakukan dengannya? Adakah cukup untuk mengeluarkannya dari peti sejuk, memanaskannya, memberi makan sekali, biarkan "berfikir" dan kembali ke peti sejuk? Atau adakah anda perlu memberi makan dua kali seperti pada contoh pertama? Maksudnya, tunggu sehingga ia berlipat ganda, makan semula, biarkan sebentar dan kemudian bersihkan?

Dengar! Atau mungkin kelambatan budaya pemula saya berkaitan dengan memberi makan dengan air pada suhu bilik? Mungkin jika suam-suam kuku, akan lebih cepat? Kami mempunyai kira-kira 20. Selain itu, air di dalam jag selalunya belum dipanaskan hingga suhu bilik selepas penapis. Ya, dan semasa menggunakan bateri, ia tidak terlalu panas ... Bagus jika 25 darjah, atau kurang.

Sudah tentu, saya takut untuk memberi nasihat, tetapi roti masam bermaksud peningkatan dalam waktu pembuktian, ketika saya menguli di HP, saya memerlukan 3-4 jam untuk naik, dan kemudian roti tidak kurang lapang daripada ragi

hmm .. Saya faham bahawa ragi kedai lebih aktif (lebih tajam) daripada ragi liar kita.

baiklah, inilah barangan bakar semalam ..
jam 22.00 adunan (akhir) yang sudah diuli sudah berdiri di dalam baldi di dalam ketuhar.
pemasa ditetapkan untuk siap pada pukul 6.00.
Mod roti Perancis (di Panas 2500).
mod ini memerlukan kitaran 6 jam dengan peningkatan masa pemeriksaan (sehingga 4 jam 10 minit meningkat).
dan semua roti yang sama tidak "melompat keluar" ke puncak.

saya boleh melakukan percubaan seperti ini pada hujung minggu dengan kawalan visual:
- menguli doh pada waktu pagi dan membuat pemeriksaan dalam xn secara langsung dalam baldi pada suhu bilik (iaitu, saya akan mengecualikan automasi sepenuhnya dari tempat kerja).
- dan saya akan menonton sepanjang hari semasa doh naik.
- jika adunan masih "memerah keluar" 3 kali walaupun selama 12 jam berdiri di dalam baldi, maka saya akan mempunyai masa untuk memanggangnya dalam mod penaik (iaitu "secara manual").
ya .. penjelasan kecil.
Mungkin kewaspadaan saya untuk mengawal kenaikan doh harus dilakukan di dalam ketuhar pada suhu 35 gram, bukan?
jika adunan hanya berdiri di dalam baldi di dalam ketuhar, maka suhu di sana akan menjadi suhu bilik.
sekarang tidak sejuk di pangsapuri kami.
di dapur 26-28 gr. adakah ini tidak mencukupi untuk kenaikan doh biasa?
atau biarkan doh tumbuh dalam keadaan "sedekat mungkin untuk memerangi"? iaitu pada suhu bilik?

Cara cetakan juga dapat mempengaruhi kenaikan. Lagipun, jika anda membiarkannya di dalam baldi setelah pemeriksaan, maka roti benar-benar lebih padat. Dan saya, atas nasihat Misha dari LJ 🔗 (banyak di forum sudah biasa dengan kerjanya) Saya membentuk roti dengan melipat dan membuat pemeriksaan seterusnya, dan kemudian memanggang di dalam ketuhar.Ini jauh lebih baik! Secara umum, terdapat begitu banyak kehalusan roti yang mungkin anda perlukan lebih dari satu bulan (atau bahkan setahun) pengalaman! Oleh itu mari kita belajar

di dapur 26-28 gr. adakah ini tidak mencukupi untuk kenaikan doh biasa?
atau biarkan doh tumbuh dalam keadaan "sedekat mungkin untuk memerangi"? iaitu pada suhu bilik?

Ini adalah kadar yang paling optimum. kerana membuktikan doh! Inilah yang sepatutnya!

Mod roti Perancis (di Panas 2500).
mod ini memerlukan kitaran 6 jam dengan peningkatan masa pemeriksaan (sehingga 4 jam 10 minit meningkat).
dan semua roti yang sama tidak "melompat keluar" ke puncak.

Sudah tentu, saya bukan pakar, saya hanya membakar roti masam selama setahun, tetapi yang saya ingat, jarang ada yang mendapat roti masam di mesin, jika hanya dengan penambahan jumlah yis minimum. Roti masam tidak dihancurkan, tetapi kompor anda menghancurkan beberapa kali, tetapi biasanya roti kosong dilipat sekali dengan masam, dibentuk dan untuk pemeriksaan, kemudian dibakar. Oleh itu, tidak mungkin anda akan "menendang" pada mesin, cuba bakar pada mesin separa automatik, anda akan melihat perbezaannya.

Sudah tentu, saya bukan pakar, saya hanya membakar roti masam selama setahun, tetapi yang saya ingat, jarang ada yang mendapat roti masam di mesin, jika hanya dengan penambahan jumlah yis minimum. Roti masam tidak dihancurkan, tetapi kompor anda melakukannya dengan pasti dua atau dua kali? Oleh itu, tidak mungkin anda akan "menendang" pada mesin, cuba bakar pada mesin separa automatik, anda akan melihat perbezaannya.

Saya, nampaknya, entah bagaimana secara tidak sedar merasakan semuanya.
dan oleh itu untuk 2 roti yang dipanggang berturut-turut, saya telah menguli doh dalam mod "ladu" (menguli adunan selama 20 minit tanpa penyamaan suhu dan ketegangan) dengan kawalan roti.
setelah doh diuli, saya keluarkan spatula dari baldi, ratakan bahagian atas doh, taburkan dengan biji bijan, tutup penutup dan hidupkan mod penaik yang ditangguhkan.
semalam, dari jam 10 malam hingga 5 pagi, adunan itu ada di dalam baldi (dan dari jam 1 pagi atau 2 pagi ketuhar berfungsi dalam mod "naik", iaitu suhu tetap diperlukan).
dan dari jam 5 hingga 6 pagi ada penaik mengikut program ..
dan masih tidak ada ketinggian.
adalah mustahak untuk menolak lebih sedikit bahan tambahan.

Ini adalah kadar yang paling optimum. kerana membuktikan doh! Inilah yang sepatutnya!

terima kasih.
Saya akan menyeksa pada hari cuti!

semalam, dari jam 10 malam hingga 5 pagi, adunan itu berdiri di dalam baldi (dan dari jam 1 pagi atau 2 pagi ketuhar berfungsi dalam mod "naik", iaitu, ia mengekalkan suhu yang diperlukan).
dan dari jam 5 hingga 6 pagi ada penaik mengikut program ..
dan masih tidak ada ketinggian.

Apa jenis roti rai yang kita bicarakan? Gandum-rai atau gandum gandum? Mereka mempunyai masa pembuktian yang berbeza dan jumlah pembuktian yang berbeza !!!

Apa yang kami maksudkan dengan "Roti gandum gandum" https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Apa yang kita maksudkan dengan "roti gandum rai" https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Dari "peraturan" mereka, kami akan menyusun adunan roti "rye":
gandum-rai pada mod utama dan 2 pemeriksaan
gandum gandum pada mod separa automatik, manual, rai khas dengan 1 pemeriksaan

Dan lebih kerap kita melihat penulis resipi, kita mengintip, mengulangi, kita bertanya

Kami membaca teori, belajar membuat doh dengan tepung rai, dan bukan hanya roti "rai"

Apa jenis roti rai yang kita bicarakan? Gandum-rai atau gandum gandum? Mereka mempunyai masa pembuktian yang berbeza dan jumlah pembuktian yang berbeza !!!

tidak ada rai sama sekali.
tidak tepat untuk gram, tetapi seperti pastri semalam seperti:
280 gr. tepung gandum 1 gred (tepung 180 + 100 dalam sourdough)
160 g kekotoran asing (53 g dedak, 53 g tepung soba, 53 g biji rami)
280 gr. air (180 dalam bentuk tulen + 100 dalam masam)
gula, garam, tumbuhan. mentega (semua tentang satu sudu teh)

Oh! Saya rasa bermula secara offtopik !!
tetapi saya bercakap mengenai kemampuan sourdough untuk meningkatkan adonan secara umum, saya memimpin!

Saya rasa sukar bagi ragi untuk meningkatkan jumlah kotoran asing. Cuba lurus dan ketahui perbezaannya.

tidak ada rai sama sekali.
tidak tepat untuk gram, tetapi seperti pastri semalam seperti:
280 gr. tepung gandum 1 gred (tepung 180 + 100 dalam sourdough)
160 g kekotoran asing (53 g dedak, 53 g tepung soba, 53 g biji rami)
280 gr. air (180 dalam bentuk tulen + 100 dalam masam)
gula, garam, tumbuhan. minyak (semua tentang satu sudu teh)

Oh! Saya rasa bermula secara offtopik !!
tetapi saya bercakap mengenai kemampuan sourdough untuk meningkatkan adonan secara umum, saya memimpin!

Mari kita kira bersama:
tepung gandum - 280
tepung berbeza - 160 gram, lebih-lebih lagi, "tepung berat", memerlukan banyak cecair tambahan, tidak mengandungi gluten sendiri (gluten). Tepung soba umumnya sukar untuk digunakan. Dedak juga berat.
Jumlah tepung dan bahan kering APPROX.440 gram
Cecair 280 ml.
Untuk 440 gram tepung diperlukan sehingga keseimbangan tepung / cecair kira-kira 300-315 ml. air (cecair).
Anda mempunyai tepung dan pepejal yang memerlukan lebih banyak cecair! Jadi dalam proses pencampuran, anda perlu menambah 1 sudu besar. l. air, sehingga adunan lembut diperoleh. Berapa banyak untuk menambah - adunan itu sendiri akan ditunjukkan. Sekiranya tepung sangat kering, lebih banyak cecair akan diperlukan, jika basah, kurang.

Di sini, perkara seperti ini Belajar bekerja dengan adunan, kaji sifat-sifat pelbagai jenis tepung, dan sebagainya ...

Anda mempunyai tepung dan pepejal yang memerlukan lebih banyak cecair! Jadi dalam proses pencampuran, anda perlu menambah 1 sudu besar. l. air, sehingga adunan lembut diperoleh. Berapa banyak untuk menambah - adunan itu sendiri akan ditunjukkan. Sekiranya tepung sangat kering, lebih banyak cecair akan diperlukan, jika basah, kurang.

terima kasih.
Saya juga berpendapat bahawa tepungnya sangat berat.
dan saya mengawal roti semasa menguli.
roti itu suci!
dengan konsistensi kolobok semuanya lebih kurang normal di sana.
tetapi roti itu sendiri tidak sama dengan roti biasa.
sesuatu di dalamnya menyerupai adunan roti rai (di mana tidak perlu bercakap mengenai kolobok).

terima kasih.
Saya juga berpendapat bahawa tepungnya sangat berat.
dan saya mengawal roti semasa menguli.
sanggul itu suci!
dengan konsistensi kolobok semuanya lebih kurang normal di sana.
tetapi roti itu sendiri tidak sama dengan roti biasa.
sesuatu di dalamnya menyerupai adunan roti rai (di mana tidak perlu bercakap mengenai kolobok).

Orang roti halia itu suci, tetapi anda menjadikan dohnya sangat curam, kekurangan cairan! Oleh itu, doh tidak boleh naik dengan baik, kekurangan kekuatan, doh itu berat! Dan doh mestilah seperti doh biasa, LEMBUT!

Tepung berat seperti itu harus dianggap sebahagian seperti rai, kerana tidak mengandungi gluten, ia tidak mempunyai kekuatan untuk mengangkat sebilangan besar adunan.

Forum ini mempunyai cukup banyak resipi roti yang SANGAT BAIK dengan tepung yang berbeza https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 dan lihat perkara yang sama di Starter Dough. Anda berdegil tidak mahu melihat roti penulis lain, bagaimana mereka keluar dari situasi itu, meminta nasihat mereka. Oleh itu, sukar untuk belajar dengan cepat. Dan pergi ke bahagian Roti - semuanya penting, Asas Pembakar - ditulis khas untuk anda!

Dan inilah satu lagi persoalan yang sedang dikejar: adakah mungkin untuk "menguli" doh, jika tidak, banyak penulis resipi menunjukkan masa menguli cukup pendek - 15 minit (rata-rata), tetapi jika lebih banyak? Apa yang berlaku kemudian?

[Guys, mari kita pergi ke topik kekitaan, moderator akan membubarkan kita dari sini dan akan betul, inilah ragi]

Dan inilah satu lagi persoalan yang sedang dikejar: adakah mungkin untuk "menguli" doh, jika tidak, banyak penulis resipi menunjukkan masa menguli cukup pendek - 15 minit (rata-rata), tetapi jika lebih banyak? Apa yang berlaku kemudian?

Apa doh yang anda maksudkan? Sekiranya dalam pembuat roti - ada kitaran penuh dan baik!
Sekiranya untuk ketuhar - prinsip pencampuran yang berbeza

Guys, mari kita pergi ke topik kekitaan, moderator akan membubarkan kita dari sini dan akan betul, inilah ragi

Saya boleh mengemukakan soalan di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 sila masuk

Helo. Ragi saya telah hidup sejak musim bunga 2012. Saya menggunakannya untuk memanggang roti, kebanyakannya Itali en thibo. Setelah menjalani diet, saya berhenti memanggang dan tidurkan masam selama beberapa bulan dalam keadaan sejuk. Keluarga memutuskan untuk memanggang roti, dan ragi ditutup dengan mekar kelabu hitam.Mungkin sepatutnya dibuang, tetapi saya mengeluarkan plak dan memberinya makan. Nampaknya telah hidup, bahkan roti ternyata enak, Tetapi sekarang dalam Keraguan. Siapa Yang Tinggal Di Balang Sekarang?

Saya membaca topik dari muka depan hingga akhir. Terima kasih banyak atas penjelasan kepada semua yang terlibat!
Terima kasih kepada anda, saya telah menanam masam rai yang baik dalam balang !!!!
Pada hari ke-4 ia sudah siap digunakan dan saya membakar roti masam pertama yang ditunggu-tunggu !!!

Saya mengambil resipi ini:
masam 285g
tepung rai yang dikupas 135g
tepung gandum 200g
ragi 1g
garam 7g
air 200g

Saya menguli pizza dalam mod dan membiarkannya naik. Rose, dipanggang selama 1 jam, tetapi bumbung saya jatuh



Tapi sedap !!! Darnitsky yang sebenar !!!!

Apa yang saya buat salah?

Apa yang saya buat salah?

Saya berani mencadangkan bahawa ia tersekat atau terdapat banyak air. Walaupun bagaimana untuk memahami apa maksud "banyak air" untuk adunan rai, apabila roti tidak berfungsi, saya sendiri tidak tahu. Saya berulang kali membaca bahawa bumbungnya jatuh tepat kerana sebab-sebab ini ..

Saya menguli pizza dalam mod dan membiarkannya naik. Rose, dipanggang selama 1 jam, tetapi bumbung saya jatuh
Apa yang saya buat salah?

Ternyata anda telah menunggu kenaikan sepenuhnya. Dan mereka tidak mengambil kira bahawa apabila mod "penaik" dihidupkan, pemanasan lancar bermula dan oleh itu kenaikannya berterusan. Anda perlu menghidupkan penaik sedikit lebih awal, ketika masih ada ruang untuk berkembang.

Selamat hari kepada semua!
Tolong bantu pemula, saya baru mula membakar roti masam dan masih banyak soalan mengenai topik ini. Saya melihat bahawa sudah banyak yang ditulis di sini, tetapi sejujurnya sekarang tidak ada masa untuk mempelajari semua artikel. Sekarang saya perlu memahami adakah mungkin untuk menghidupkan semula rai saya "kekal" atau membuang dan menanam yang baru. Saya membesarkannya di sini mengikut "resipi" ini: 🔗, Saya mendapatkannya dengan baik, membakar roti Borodino yang indah di atasnya, dan meletakkan selebihnya (cukup banyak, kira-kira 500g) ke dalam balang dan di dalam peti sejuk. Dia berdiri di sana selama 8 hari tanpa memberi makan, semalam saya mengeluarkannya dan melihat bahawa cecair telah berpisah dari atas, tidak ada acuan, bau itu kuat, cuka yang menyenangkan, gelembung kecil kelihatan. Saya memberinya makan (segelas kecil tepung gandum gandum - kerana tidak ada tepung rai pada masa itu - dan jumlah air yang sama) dan membiarkannya pada suhu sekitar 30C selama 12 jam. Tidak ada perubahan visual, cairan juga berada di atas, tidak ada penapaian yang diperhatikan. Biarkan ia masih suam, makan atau sudah tidak berguna?
PS .: ini adalah ragi abadi kedua saya, yang pertama adalah sama, pada mulanya saya membakar roti gandum yang enak di atasnya, kemudian ia berdiri di dalam peti sejuk dan cecair dipisahkan, saya membuangnya, tetapi bagaimanapun, mustahil untuk terjemahkan begitu banyak tepung setiap masa
Terima kasih terlebih dahulu atas bantuan anda !!