Ragi "Kekal"

[RYE]

Helo kawan.

berusaha membuat ragi kekal.
hari ke-5.

RYE

separuh isipadu - tepung gandum utuh dan tepung penaik yang dikupas (saya menambah yang terakhir pada hari ke-4 dan ke-5) dan separuh isi - air, iaitu tepung sedikit lebih sedikit berat;
tambah sesudu krim masam beberapa kali;
diberi makan setiap hari, sekali sehari;
kacau beberapa kali sehari;
rumah itu cukup hangat;
meningkat pada hari ke-4 dan ke-5 - sekitar 15%, pertumbuhan sekitar 2 kali ganda - saya hanya bermimpi buat masa ini;
pada hari ke-5 (hari ini) muncul bau penapaian ringan (ragi?);
secukup rasa - sangat masam (sepatutnya?);
terdapat banyak gelembung, sebilangan isi di bahagian atas "busa".

foto, hari ke-5, 5 jam selepas memberi makan - 🔗
foto, hari ke-5, 5 jam selepas memberi makan - 🔗

Semalam saya membakar roti yang dieja dengan rai dengan gandum yang dicincang di atasnya.
mencadangkan bahawa dia belum dalam keadaan terbaik dan menambah 1 sudu kecil yis industri kering. berpisah selama 2 jam 10 minit. pada mod "penaik", bakar selama 50 minit, dibiarkan di dalam oven yang telah dimatikan kemudian selama 20 minit.
ternyata ok, tetapi bahagian atas jatuh dan ketika saya mengeluarkan roti, sedikit serpihan tetap di atas pisau.
hari ini - sedikit serbuk melekit .. Saya menghapuskan gandum yang dicincang (ia sangat melekit setelah memotong) dan terdapat sedikit kesalahan dalam mengira cecair.

kos lebih banyak masa untuk bakar?
bolehkah kegagalan itu dikaitkan dengan ragi yang lemah?
PUTIH

separuh isi padu - gandum gandum dan tepung gandum dari kelas tertinggi (yang terakhir saya tambahkan pada hari ke-4 dan ke-5) dan separuh isi - air, iaitu tepung sedikit lebih sedikit berat;
tambah sesudu krim masam beberapa kali;
diberi makan setiap hari, sekali sehari;
kacau beberapa kali sehari;
rumah itu cukup hangat;
TIDAK naik pada hari ke-5 (baik, mungkin 5%);
pada hari ke-5 (hari ini) baunya agak masam, tetapi tidak ada bau penapaian;
secukup rasa - sangat masam (sepatutnya?);
terdapat gelembung, tetapi ia tidak besar.

foto, hari ke-5, 5 jam selepas memberi makan - 🔗
foto, hari ke-5, 5 jam selepas memberi makan - 🔗
Saya meminta anda untuk memberi komen mengenai yang berpengalaman dan mengesyorkan apa yang anda boleh / perlu lakukan untuk mendapatkan ragi yang akan naik, sebagaimana mestinya, 2 kali, untuk mulai memanggangnya dan berhenti memberi makan setiap hari (kerana isinya berkembang dan anda tidak mahu memindahkan produk) dengan memindahkannya ke peti sejuk.
fakta bahawa rasanya sangat masam, apa maksudnya? dan apa yang perlu dilakukan dengannya?

Saya benar-benar mahu membakar roti gandum dengan madu hari ini di dalam tepung gandum saya.
ia nyata?

terima kasih.

Helo. Saya hanya mendaftar secara khusus untuk membicarakan ragi), tentu saja, saya tidak membaca semua mesej, tetapi saya faham dari apa yang saya baca bahawa banyak yang menghadapi masalah yang hampir sama, jadi saya ingin mengesyorkan laman web Gabriel dan Tatiana Zhdanov 🔗, Saya membuat sourdough dan roti mengikut resipi mereka. di laman web mereka, anda boleh melanggan surat video percuma, di mana proses pembuatan sourdough dijelaskan secara terperinci dan jelas. berikut adalah salah satu gambar roti yang baru dibakar 🔗.
Ngomong-ngomong, saya juga menyimpan masam pertama pada suhu bilik. akhirnya saya terpaksa membuangnya, kerana ditutup dengan acuan. yang kedua saya tinggalkan untuk tumbuh di dapur dengan pintu ditutup dan oven dihidupkan. ragi itu sendiri ditinggalkan di atas meja. proses telah dimulakan. dan sekarang, semasa saya membuat doh (penutup) dan ketika saya membiarkan roti naik dalam bentuk, saya menghidupkan oven dan mewujudkan suhu di dapur yang sesuai untuk pertumbuhan roti).
Saya akan gembira sekiranya ia berguna bagi seseorang.

[berat badan]

Alar, saya tidak tahu bagaimana menanam masam krim masam ... Sekiranya anda tumbuh mengikut resipi tertentu, masuk akal untuk pergi dengan soalan mengenai topik yang sama kepada pengarang resipi itu. Saya menanam ragi saya hanya pada air dan tepung dengan kadar yang sama berat badan saham.
Pilihan lain, agar tidak menyeksa diri sendiri dengan eksperimen yang panjang, melemparkan tangisan di antara rakan senegara anda, mengambil ragi yang kuat dari seseorang. Saya pasti mereka akan berkongsi dengan anda!

[berat badan]

Alar, saya tidak tahu bagaimana menanam masam krim masam ... Sekiranya anda tumbuh mengikut resipi tertentu, masuk akal untuk menjawab soalan mengenai topik yang sama kepada pengarang resipi itu. Saya menanam ragi saya hanya pada air dan tepung sama berat badan saham.
Pilihan lain, agar tidak menyeksa diri sendiri dengan eksperimen yang panjang, melemparkan tangisan di antara rakan senegara anda, mengambil ragi yang kuat dari seseorang. Saya pasti mereka akan berkongsi dengan anda!

ia sudah bermula.
terima kasih.

Tolong beritahu saya apa yang salah dengan ragi? Pada pagi Ahad saya memakainya, pada hari Isnin pagi saya memakannya, hingga saat ini sudah berisi gelembung, dan ia meningkat sedikit, mencampurkannya, menutupnya, pergi bekerja. Hari itu panas. Menjelang pukul 2 dia kembali, dia hampir kehabisan bekas liter. Saya memindahkannya ke bekas yang lebih besar. Dan prosesnya berhenti sepenuhnya. Pada hari Rabu pagi, hanya beberapa gelembung di permukaan, diberi makan. Masih tenang0 Mungkin saat itu terlewat dan pada hari ke-2 ia aktif dan perlu memulakannya dan memasukkannya ke dalam peti sejuk, dan tidak membesar lagi? Dan bagaimana dengan dia sekarang? terus memberi makan, mungkin ia masih akan tumbuh atau semuanya hilang dan meletakkan yang baru? Bau pada hari ke-2 terasa masam, hari ini adalah hari ke-3 dan baunya lebih masam, tetapi tidak menjijikkan. Tetapi tidak ada pertumbuhan dan pertumbuhan yang aktif sama sekali. Hari ini sudah menjadi lebih sejuk, tetapi berdiri di dekat dapur, ada memasak sesuatu secara berkala, jadi di sana hangat.

Bosco, jangan takut, prosesnya berjalan lancar. Sekarang ada perang "kita" dengan patogen sedang berlaku. Begitulah cara kita menang, segera naik semula

Petang 3 hari, semuanya masih sunyi. baunya masam. Adakah "milik kita" pasti akan menang? Saya sudah melindungi mereka, kerana ibu saya menutup doh untuk kek dengan selimut, diam. Saya berharap dapat memanggang roti hari ini. TETAPI jika "milik kita" menang, saya masih tidak tahu roti apa yang harus dimasukkan, ragi nampaknya agak lemah, saya tidak mahu menambah ragi. Mohon nasihat yang mana lebih baik untuk dimulakan?

Asam lama saya tidak bergerak selama 3 hari.
Sekiranya anda belum selesai pada tarikh akhir, ambil sebahagian kecilnya dan beri makan semula.

Mengenai kekuatan ragi: secepat ragi dapat membesar 2-3 kali, jadi dengan segera dapat menaikkan adunan roti, jangan risau.

Untuk resipi masam, lihat ini bahagian

Arka, terima kasih. Artinya, jika dia ingin melarikan diri dari saya selama 2 hari, maka pada saat itu dia sudah siap untuk memanggang? dan untuk simpanan?

... jika dia mahu melarikan diri dari saya selama 2 hari, maka pada masa itu dia sudah bersedia untuk memanggang? dan untuk simpanan?

Tidak. Lihat apa yang berlaku: pada hari pertama kami mencampurkan bahan untuk penapaian. Pada hari kedua, segala sesuatu yang dilakukan dengan ganas dengan kami (sudah mahu melarikan diri), sekarang semua orang yang menetap di sana (bakteria) memulakan perjuangan mereka untuk hidup. Mereka memerlukan beberapa hari. Beberapa hari ini keseimbangan "baik - buruk" akan berubah di sana sini. Tugas kita adalah menunggu kemenangan kita. Anda memerlukan pertolongan ke depan - memberi makan secara berkala. SEMOGA BERJAYA!

Terima kasih, jadi saya akan terus memberi makan, hari ini adalah 4 hari. Di permukaan, sekurang-kurangnya 4-5 gelembung. Saya sudah berfikir untuk meletakkan yang baru, keluarga sudah menuntut roti pada masam :) Dan berapa lama masa yang diperlukan untuk "kemenangan"? Saya membaca bahawa 5-6 hari dan itu sahaja. Oleh itu, ada yang tidak kena.

Saya mempunyai ragi kekal, rai. Dia sudah berusia beberapa minggu.
Semasa memberi makan, ia meningkat sebanyak 2-3 kali.
Doh biasanya naik 2 kali ganda.

Tetapi, semasa menguli doh - ia sama sekali tidak naik .. Saya cuba membakar gandum gandum di atasnya untuk kali kedua dan ia tidak berfungsi. Setelah dipanggang dengan pemasa, pemeriksaan keluar kira-kira 4.5 jam - setelah selesai saya memotong - bukan satu gelembung di dalamnya .. Jadi, hari ini, ia tidak meningkat dalam 10 jam sama sekali.

Sebelumnya Pyok di atasnya rai naik sedikit, tetapi secara umum hasilnya berpuas hati.
Adakah terdapat muslihat dalam menguli atau urutan ramuan?
Saya menambah minyak zaitun di hujung batch.
Saya menambah madu, dan ada propolis di dalamnya .. bolehkah propolis menghalang mikroorganisma penapaian?

Terima kasih.

... hari ini adalah hari ke-4.
Saya membaca bahawa 5-6 hari dan itu sahaja. Oleh itu, ada yang tidak kena.

Ia seperti itu. Kami telah berkembang di sini dan telah melihat pelbagai jenis perkara. Ia seperti pada kelima - keenam bukan gelembung, tetapi semalam
Perkara utama adalah kesabaran. Semuanya baik-baik saja!
Tepung kami berbeza dan penapaian berbeza. Kami sedang menunggu ...

Saya menambah madu, dan ada propolis di dalamnya .. bolehkah propolis menghalang mikroorganisma penapaian?

Nah, propolis pada umumnya adalah antiseptik yang mulia!
Dia memenangkan mikroorganisma sedemikian sehingga tidak setiap antibiotik akan diambil.
Dan anda tidak dapat menambahkannya sekali dan melihat bagaimana adunan akan bertindak? Jika tidak, kita mungkin tidak pernah tahu apa yang sebenarnya berlaku di sana.

Nah, propolis pada umumnya adalah antiseptik yang mulia!
Dia memenangkan mikroorganisma sedemikian sehingga tidak setiap antibiotik akan diambil.
Dan anda tidak dapat menambahkannya sekali dan melihat bagaimana adunan akan bertindak? Jika tidak, kita mungkin tidak pernah tahu apa yang sebenarnya berlaku di sana.

keraguan sudah beberapa kali ..
satu eksperimen mesti dilakukan.

adakah keunikan interaksi tepung masam dengan tepung gandum (gandum dan rai)?

satu eksperimen mesti dilakukan.

Tidak akan buruk, kalau tidak mereka tertarik

adakah keunikan interaksi tepung masam dengan tepung gandum (gandum dan rai)?

Terdapat! Semua proses lebih pantas. Apabila diberi tepung bijirin, dia lebih cepat lapar. Apabila ditambahkan ke dalam adunan, fermentasi lebih cepat dan pemeriksaannya lebih pendek.

Tidak akan buruk, kalau tidak mereka tertarik
Terdapat! Semua proses lebih pantas. Apabila diberi tepung bijirin, dia lebih cepat lapar. Apabila ditambahkan ke dalam adunan, fermentasi lebih cepat dan pemeriksaannya lebih pendek.

Saya mempunyai hampir semua barangan bakar dengan bijirin penuh - 50% -80%.
walaupun, masam memakan masa kira-kira 12-14 hari (dengan tepung bijirin penuh), doh tidak naik dengan baik .., walaupun menaikkan doh, ia tetap memakan masa 3-5-6 jam, walaupun saya cuba mematuhi peraturan haba yang diperlukan.
Sekarang, sekarang, adunan (gandum utuh + gandum gandum + tepung dieja) selama kira-kira 5 jam, ia meningkat maksimum 30%.
Saya tidak boleh menunggu lagi, saya menetapkannya untuk memanggang.

dan sebelum itu saya berusaha membuat gandum gandum sebanyak 2 kali ganda, dan sama sekali tidak naik dalam 4 (pertama kali) dan 12 jam (kali kedua).

walaupun kali ke-2 ada madu tanpa propolis.

Sekarang, sekarang, adunan (gandum utuh + gandum gandum + tepung dieja) selama kira-kira 5 jam, ia meningkat maksimum 30%.

Ada yang tidak kena di sini ... Bolehkah saya mempunyai keseluruhan resipi? Berapa ragi, berapa banyak tepung, dan apa lagi yang ada? Apa yang masuk ke dalam doh, apa yang masuk ke dalam doh?
Bagi saya, sebiji gandum 100% yang sangat muda diangkat kurang dari tiga jam dan dia sedikit lebih tua - kurang dari dua.

Nampaknya dalam ragi saya kemenangan bukan untuk "milik kita". Pada pagi Ahad saya memakainya, pada hari kedua saya ingin melarikan diri, mencurahkannya ke dalam bekas lebih banyak, dan semuanya tenang. hari ini adalah hari ke-5, bukan satu gelembung, baunya sangat masam, rasanya juga. percubaan terakhir untuk menghidupkan semula wanita itu, mengambil 2 sudu besar apa yang diberi makan dan diberi makan, jika tidak ada yang hidup, maka anda harus membuang semuanya. Dan cuba menumbuhkan ragi yang lain.

Nampaknya dalam ragi saya kemenangan bukan untuk "milik kita". Pada pagi hari Ahad saya memakainya, pada hari kedua saya ingin melarikan diri, mencurahkannya ke dalam bekas lebih banyak, dan pada ini semuanya tenang. hari ini adalah hari ke-5, bukan satu gelembung, baunya sangat masam, rasanya juga. percubaan terakhir untuk menghidupkannya semula, dia mengambil 2 sudu makan apa yang diberi makan dan diberi makan, jika tidak ada yang hidup, maka anda harus membuang semuanya. Dan cuba menumbuhkan ragi yang lain.

Saya mempunyai keadaan yang serupa.
Saya meletakkannya di tempat yang hangat, hingga 40 darjah, dalam 2 hari hasilnya terserlah - ia menjadi hidup, gelembung.

jika tidak ada tempat yang hangat, maka anda boleh menggunakan dapur gas, sehingga api akan menyala ke kuali / bata atau sesuatu yang lain hanya di tepi, sehingga tidak panas. dan, dengan itu, masukkan tepung masam di atas kuali / bata ini. perhatian khas - kawalan suhu. tetapi, jika semuanya dibina semula, maka anda boleh meninggalkannya untuk masa yang lama dan tidak dapat mengambil bahagian dalam proses ini lagi.
pilihan lain adalah balang plastik 5 liter dari bawah air dengan bahagian / periuk / mangkuk yang telah dipotong, di mana kita tuangkan air panas dan rendam balang masam di dalamnya. ubah / tambah air suam secara berkala.

[soalan 1:]

Ada yang tidak kena di sini ... Bolehkah saya mempunyai keseluruhan resipi? Berapa ragi, berapa banyak tepung, dan apa lagi yang ada? Apa yang masuk ke dalam doh, apa yang masuk ke dalam doh?
Bagi saya, bijirin 100% yang sangat muda diangkat kurang dari tiga jam dan dia sedikit lebih tua - kurang dari dua.

terima kasih kerana menonton.

1. kimpalan:
malt - 35 gr.
biji rami - 35 gr.
rempah (jintan, caryander, anise, adas) - 2 sudu besar. l. (kira-kira 7 gr.)
jintan hitam - 2 sudu kecil (kira-kira 3 gr.)
semuanya dipenuhi dengan air mendidih - 120 gr.

2. adunan, yang meningkat sedikit kurang dari 2 kali (prosesnya memakan masa sekitar 4-5 jam):
tepung gandum gandum - 200 gr.
air - 200 gr.

3. biji biji rami (bubur biji rami) - 50 gr.
4. tepung dieja - 50 gr.
5. Tepung rai yang dikupas - 50 gr.
6. tepung rai bijirin penuh - 180 gr.
7. air - 155 gr.
8. garam - 2 sudu kecil.
9. madu - 2 sudu besar. l.

Saya menjangkakan adunan naik - 5 jam di tempat yang hangat. meningkat sekitar 1/3.
mod penaik - 1:20.

cuba mengekalkan nisbah tepung / air = 610 gr. / 475 g.

keluar - agak kecil, melekit, di beberapa tempat - bukan penyangak.

Foto - 🔗

soalan 1: apa yang boleh disesuaikan untuk mendapatkan hasil yang terbaik?

soalan 2: Bagaimana roti berkelakuan jika anda terlalu banyak membuat doh dan ia mula jatuh setelah naik 2 kali ganda?

soalan 3: adakah mungkin untuk mengambil program standard dari buku resipi dan membakar roti masam dengan hanya mengira semula nisbah tepung / cecair?

soalan 4: apakah corak / peraturan yang ada ketika mengganti air dengan susu / kefir? Adakah anda perlu meningkatkan jumlah susu atau tetap sama seperti yang disyorkan untuk air? Adakah penggantian sebahagian air dengan susu mempengaruhi peningkatan adunan?

terima kasih.

[alar]

alar, menurut saya, bahagian "adunan" atau masam terlalu besar
Saya telah menentukan perkadaran berikut untuk diri saya: berat tepung masam siap / aktif yang ditambahkan ke dalam adunan adalah sama dengan berat tepung selebihnya dalam adunan.

Nampaknya dalam ragi saya kemenangan bukan untuk "milik kita". Pada hari Ahad pagi saya memakainya, pada hari kedua saya ingin melarikan diri, mencurahkannya ke dalam bekas lebih banyak, dan semuanya tenang. hari ini adalah hari ke-5, bukan satu gelembung, baunya sangat masam, rasanya juga. percubaan terakhir untuk menghidupkan semula wanita itu, mengambil 2 sudu besar apa yang diberi makan dan diberi makan, jika tidak ada yang hidup, maka anda harus membuang semuanya. Dan cuba menumbuhkan ragi yang lain.

dalam kes tidak! jangan buang sesuatu! makan, jika tidak, Vicki akan datang dan memberi anda beberapa atatashek!
kemenangan akan menjadi milik kita!

[alar]

alar, menurut saya, bahagian "adunan" atau masam terlalu besar
Saya telah menentukan perkadaran berikut untuk diri saya: berat tepung masam siap / aktif yang ditambahkan ke dalam adunan adalah sama dengan berat tepung selebihnya dalam adunan.

terima kasih.

jika saya mempunyai doh - 400 gr.,

dan tepung:
tepung dieja - 50 gr.
tepung rai yang dikupas - 50 gr.
tepung rai bijirin penuh - 180 gr.
+
biji rami tanah (bubur rami) - 50 gr.
+
malt - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
jumlah: 365 gr. - angka itu cukup dekat dengan 400 gr. adunan, dengan mempertimbangkan juga biji rami dan rempah (jumlah tambahan - kira-kira 45 gr.)

atau untuk mengambil kira hanya tepung tambahan dalam nisbah yang dicadangkan dan mengabaikan biji rami malt dan tanah?

Secara peribadi, saya hanya mengambil kira tepung.
Perkara penting lain adalah saat meletakkan adunan dalam adunan - hanya di puncak, - sebagai peraturan, kenaikannya lebih dari 2 kali

Secara peribadi, saya hanya mengambil kira tepung.
Perkara penting lain adalah saat meletakkan adunan dalam adunan - hanya di puncak, - sebagai peraturan, kenaikannya lebih dari 2 kali

terima kasih.
tetapi apa yang terjadi jika ragi telah "diam" dan penurunan telah bermula?

terima kasih.
tetapi apa yang terjadi jika ragi telah "diam" dan penurunan telah bermula?

peroksida masam, mengumpulkan asid asetik

Saya tidak suka baunya ... baik, terlalu masam .. tetapi saya belum membuangnya. Makan dengan cara yang sama? Sekali sehari? Tepung dan air dalam kadar yang sama? Sepertinya pagi ini, sebelum berlari ke tempat kerja, saya hanya makan tepung, tetapi sekarang saya tidak menambah air, bukan? Esok saya akan memberi makan kepada anda seperti biasa. Adakah benar-benar mungkin menghidupkan semula sesuatu yang hidup dari bahan yang sangat tidak berbau masam? betul-betul menantikannya.

Arka, terima kasih banyak atas jawapan anda. Mungkin anda tahu mengenai kefir sourdough? Saya bertanya di utas yang sesuai sehingga mereka menjawab. Berapa banyak yang perlu diambil kefir pada mulanya, sehingga masam cukup untuk roti pertama dan masukkan ke dalam peti sejuk untuk disimpan. Beberapa kali saya membaca semula cawangan mengenai nombor kefir dan asid laktik, saya tidak melihat

Pada kefir, tulis Admin, dia akan menjawab.
Tentang yang kekal - anda tidak tahu apa aroma ragi saya sehingga kemenangan kami -
Dia tersekat! Sukar untuk menyebutnya bau. Tetapi tidak ada, kemenangan kita!
Bersabar, makan mengikut jadual, seperti dalam resipi untuk posting pertama. Anda boleh kacau sekali-sekala

peroksida masam, mengumpulkan asid asetik

terima kasih.
seseorang menyatakan bahawa mereka memadamkan keasidan berlebihan dengan soda.
bolehkah anda mengulas perkara ini?

masih ada 2 soalan saya yang belum dijawab:

Soalan 3: Adakah mungkin untuk mengambil program standard dari buku resep dan membakar roti masam dengan mereka, hanya dengan mengira semula nisbah tepung / cecair?

Soalan 4: Pola / peraturan apa yang ada ketika mengganti air dengan susu / kefir? Adakah anda perlu meningkatkan jumlah susu atau tetap sama seperti yang disyorkan untuk air? Adakah penggantian sebahagian air dengan susu mempengaruhi peningkatan adunan?

Saya akan sangat berterima kasih jika anda dapat mengesyorkan sesuatu.

Saya tidak menggunakan soda, saya tidak dapat memberi komen.
Air boleh diganti dengan selamat dengan cecair lain: susu, whey, kefir cair - dalam isipadu yang sama.
Bagi program automatik, secara peribadi saya tidak boleh membuat pemula seperti itu, selalu ada masa kenaikan yang berbeza, anda perlu menonton.

Saya tidak menggunakan soda, saya tidak dapat memberi komen.
Air boleh diganti dengan selamat dengan cecair lain: susu, whey, kefir cair - dalam isipadu yang sama.
Bagi program automatik, secara peribadi saya tidak boleh membuat pemula seperti itu, selalu ada masa kenaikan yang berbeza, anda perlu menonton.

terima kasih.
oops .. Maksud saya resipi standard, bukan program.
iaitu, saya ingin bertanya - adakah mungkin untuk menggunakan resipi standard dari buku ini, hanya dengan menghitung jumlah air / tepung, menambahkan masam, bukan ragi? sedemikian rupa sehingga nisbah air / tepung yang sama akan diperoleh, seperti yang disarankan dalam resep standar, tetapi bersama dengan ragi (sourdough).

pavazhanaya ARKA, anda banyak membantu saya dalam menguasai, terima kasih.

namun, selagi roti masam keluar dari kekenyangan saya.
hari ini hingga jam 5 pagi saya sibuk .. - hasilnya tidak begitu baik, tidak naik.
inilah yang saya buat:

1. adunan pada ragi kekal:
gandum bijirin penuh 150 gr.
air 150 gr.
naik sedikit kurang dari 2 kali.
2. tepung:
gandum bijirin 200 gr.
premium gandum 200 gr.
dieja 50 gr.
3. air 190 gr. + 40 g (ditambahkan semasa menguli, kerana adonan yang sangat ketat, Panasonic hampir tidak dapat memutarnya)
4. garam 2 sudu kecil.
5. madu 2 sudu besar. l.
6. minyak zaitun 2 sudu besar. l.
7. gandum bercambah, dicincang dengan penuai gabungan 50 gr.
8. kelp, dikeringkan 4 sudu besar. l.

roti ternyata normal.
tersebar selama 6.5 jam, meningkat maksimum 20-25% (saya tidak sabar lagi, sudah pukul 4 pagi, saya membuangnya ke dalam ketuhar) mengekalkan suhu baldi doh - 25-35 darjah.
Bakar 50 minit.

anda boleh makan, tetapi ketinggian kenaikannya menjengkelkan ..
apa yang boleh diperbetulkan?

Helo!
Tolong beritahu saya bagaimana anda dapat memperbaiki kesilapan saya!
Saya telah membuat roti di KhP (Panasonic 2500) dengan ragi selama hampir satu tahun sekarang, dan sekarang saya mahu membakarnya dengan masam rai "kekal". Menjumpai resipi ini: https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
dan ini:
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Ragi berfungsi dengan baik, saya menimbang semua bahan dalam gram setiap e-mel. sisik, saya membantu mengaduk adonan dengan spatula, saya meratakannya - tidak ada kolobok, seperti dalam gambar. Doh sesuai, meningkat jumlahnya, tetapi !!! Saya periksa sebelum memanggang - doh yang dibangkitkan dengan baik, dan pada akhir penaik, bumbung yang runtuh, roti yang diselesaikan dengan serbuk yang lembap. Bantu roti, saya akan segera putus asa!

[jjasmika]

jjasmika, jika anda yakin akan ketumpatan adunan (walaupun saya tidak mengecualikan alasan ini, dan, mungkin, anda perlu menambahkan sedikit lagi tepung), maka alasan kedua yang mungkin adalah tempoh pemeriksaan.

Dalam resipi yang anda maksudkan, masa pemeriksaan adalah 4 jam. Sebagai contoh, untuk permulaan saya, ini banyak. Saya membakar roti dengan masam yang kekal dan membiarkannya selama 40-45 minit. Dan ini walaupun roti untuk 500 gram tepung, saya hanya menggunakan 120 gram masam segar. Budaya pemula berkualiti tinggi meningkatkan adunan rai lebih cepat daripada ragi.

Anda mengatakan anda mampir sebelum memanggang - lakukan dengan berhati-hati! Dan apabila roti telah meningkat satu setengah hingga dua kali - mulailah memanggang. Jangan tunggu ia meningkat semaksimum mungkin - dalam kes ini, ia pasti akan jatuh.

[jjasmika]

jjasmikaSekiranya anda yakin dengan ketumpatan doh (walaupun saya tidak mengecualikan sebab ini, dan, mungkin, anda perlu menambahkan sedikit lagi tepung), maka alasan kedua yang mungkin adalah tempoh pemeriksaan.

Dalam resipi yang anda maksudkan, masa pemeriksaan adalah 4 jam. Sebagai contoh, untuk permulaan saya, ini banyak. Saya membakar roti dengan ragi kekal dan membiarkannya selama 40-45 minit. Dan ini walaupun roti untuk 500 gram tepung, saya hanya menggunakan 120 gram masam segar. Budaya pemula berkualiti tinggi meningkatkan adunan rai lebih cepat daripada ragi.

Anda mengatakan anda mampir sebelum memanggang - lakukan dengan berhati-hati! Dan apabila roti telah meningkat satu setengah hingga dua kali - mulailah memanggang. Jangan tunggu ia meningkat semaksimum mungkin - dalam kes ini, ia pasti akan jatuh.

Terima kasih banyak - banyak! Saya sangat berharap bahawa lain kali saya pasti berjaya

Dan jika anda meletakkan kurang daripada 350 gram masam mengikut resipi ini, bolehkah roti itu normal?

[jjasmika,]

jjasmika, Saya tidak membakar roti mengikut resipi itu, lebih baik bertanya kepada penulis, dalam topik yang sama.
Dan saya melakukannya dengan cara span. Artinya, tepung masam segar dicampurkan dengan setengah tepung dari resipi dan sebahagian besar cecair. Ia diperam hingga hasil maksimum, dan kemudian saya menguli adunan dari sisa bahan.
Mungkin anda akan cuba membuat roti span? Hasilnya selalu lebih stabil, kerana ragi sebenarnya melalui tiga tahap penyegaran (memberi makan) - menyegarkan ragi, menguli doh, menguli doh. Penyegaran yang konsisten seperti ini dianggap optimum dan ragi memperoleh daya angkat maksimum tepat pada saat pemeriksaan terakhir roti.
Dan apabila anda mempunyai roti seperti itu, mulailah bereksperimen dengan resipi ekspres dalam satu tab.

Terima kasih banyak - banyak! Saya sangat berharap bahawa lain kali saya pasti berjaya

Dan jika anda meletakkan kurang daripada 350 gram masam mengikut resipi ini, bolehkah roti itu normal?

Sudah tentu, anda dapat menyesuaikan jumlah budaya pemula yang ditambahkan ke bawah. Resipi mengandungi maksimum, yang tidak digalakkan dilebihi!

Menurut keterangan anda, saya dapat menganggap bahawa doh hanya beristirahat, mencapai jumlah maksimumnya, dan tidak berpotensi untuk tumbuh semasa memanggang. Perhatikan doh sambil membuktikan. Angkat 2 kali - hidupkan penaik. Kesalahan biasa adalah penentuan jumlah ujian yang salah. Ukur terlebih dahulu dengan air untuk memahami dan melihat dengan jelas berapa jumlahnya di dalam baldi - kenaikan 2 kali ganda.

terima kasih.
oops .. Maksud saya resipi standard, bukan program.
iaitu, saya ingin bertanya - adakah mungkin untuk menggunakan resipi standard dari buku ini, hanya dengan menghitung jumlah air / tepung, menambahkan masam, bukan ragi? sedemikian rupa sehingga anda mendapat nisbah air / tepung yang sama seperti yang disarankan dalam resipi standard

Sudah tentu, itulah yang dilakukan oleh semua orang!

hari ini hingga jam 5 pagi saya sibuk .. - hasilnya tidak begitu baik, tidak naik.
inilah yang saya buat:

1. adunan pada ragi kekal:
gandum bijirin penuh 150 gr.
air 150 gr.
naik sedikit kurang dari 2 kali.
...
tersebar selama 6.5 jam, meningkat maksimum 20-25% (saya tidak sabar lagi, sudah pukul 4 pagi, saya membuangnya ke dalam ketuhar). mengekalkan suhu baldi doh - 25-35 darjah.
Bakar 50 minit.

anda boleh makan, tetapi ketinggian kenaikannya menjengkelkan ..
apa yang boleh diperbetulkan?

Adalah pelik bahawa ragi tidak mengangkat dirinya sendiri. Oleh itu, sisa adunan tidak naik.
Mari kita menghidupkan ragi terlebih dahulu. Ambil 2 sudu masam dan beri 1 kali sehari pada masa yang sama dalam bahagian berat 1 bahagian ragi / 1 bahagian air / 1 bahagian tepung, dan seterusnya sehingga ia mula naik sekurang-kurangnya 2 kali.
Sebaik sahaja tepung masam menjadi aktif, beri makan untuk hari lain dengan cara ini: setelah memberi makan, tunggu kenaikan maksimum, ambil 1-2 sudu besar dari sourdough, beri mereka makan, tunggu lagi untuk kenaikan dan ambil lagi bahagian masam untuk memberi makan. Pada siang hari, ia akan melalui sekurang-kurangnya 2-3 peringkat memberi makan / memperbaharui budaya pemula. Anda akan melihat bagaimana ragi bertambah kuat setiap hari.
Hanya tidak menambahkan apa-apa selain air dan tepung semasa memberi makan!

Makanan masam saya masih berterusan. Semuanya bermula pada 18hb! Sebentar lagi 3 minggu. Keadaannya telah berubah tidak ketara, dari atas terdapat gelembung langka kecil, sedikit keputihan, tetapi ini di permukaannya, di bawah ini adalah kesunyian. Walau bagaimanapun, ia tidak meningkat. Masih tenang. Bolehkah ia masih bertahan dan membesarkan dirinya ?! atau memulakan semula? Saya tidak tahu, mungkin itu tepungnya, tetapi saya menjumpai tepung rai di kedai-kedai satu syarikat sahaja, ada yang dikupas dan diusahakan dari pengeluar yang sama Stolichnaya Mill, buatan Belarus. KM membuat masam di atasnya. Ia naik satu setengah kali, diam dari atas, dan bergelembung di dalam, Tetapi roti di atasnya ternyata sangat rendah, dan sangat padat. Pada masa yang sama, setelah mengeluarkannya untuk berehat di dalam peti sejuk, semua pergerakan di dalamnya menjadi tenang, bagi orang lain, dia secara aktif TUMBUH di dalam peti sejuk dan melarikan diri. Saya tidak pernah mengimpikan perkara itu. Saya juga mempunyai bungkusan rai kupas Czech. Tetapi sejujurnya, jika semuanya berjalan dengan cara yang sama, semuanya akan menjadi masam, tetapi saya ingin mencubanya dalam roti. Tetapi secara umum, beritahu saya apa yang harus dilakukan dengan yang kekal, jika tidak, ia ternyata kekal bukan dari segi penggunaan, tetapi dari segi penarikan :) Dan keluarga benar-benar mahukan roti yang enak dengan masam.

Saya rasa kita tidak boleh menyimpannya di dalam peti sejuk sekarang. Biarkan dia bertambah kuat. Suhu idealnya ialah 28-30 darjah.
Saya juga tidak begitu senang dengan ragi saya sejak kebelakangan ini. Saya baru-baru ini kehabisan tepung kertas dinding, di mana saya menghidupkannya dan membimbingnya sepanjang masa. Hanya yang dikupas yang tinggal, dan di mana-mana sahaja saya dapat membeli kertas dinding. Dan pada tepung yang dikupas tepung masam menjadi lebih lemah. Saya tidak memasukkannya ke dalam peti sejuk sama sekali, dan ia masih naik dengan perlahan. Tetapi semasa saya membakarnya, cukup memuaskan ... Tetapi saya merasakan bahawa jika saya tidak mendapat tepung kertas dinding dalam masa terdekat, ia akan menjadi sangat buruk. Semasa saya menyelamatkan diri dengan potongan kering dari musim bunga musim bunga saya yang sebelumnya kering, saya menambah sekeping pada waktu yang menyegarkan.
Jangan lupakan siksaan anda. Sourdough adalah perkara utama. Tidak akan ada ragi, dan tidak ada roti. Saya memberikan ragi ke atas tepung, yang tiga kali lebih mahal daripada yang saya buat roti.

[Bosco]

Tetapi secara umum, beritahu saya apa yang harus dilakukan dengan yang kekal, jika tidak, ia ternyata kekal bukan dari segi penggunaan, tetapi dari segi penarikan :) Dan keluarga benar-benar mahukan roti yang enak dengan masam.

Bosco, menjadikannya lebih tebal. Dengan cara yang paling sombong. Adakah anda tahu bagaimana keadaannya? Ini adalah ketika anda mengambil bahagian dari ragi, tambahkan jumlah air yang sama, kacau, tambahkan bahagian tepung yang sama, campurkan dan tambahkan tepung sehingga anda mendapat gumpalan yang tidak merayap, tetapi masih berdiri dalam gumpalan. Ambil pinggan yang tidak luas dan telus untuk melihat apa yang ada di dalamnya, terutamanya dari bawah.
Masam mesti terlebih dahulu tersebar di bahagian bawah, kemudian naik. Gelembung pertama harus berada di bahagian bawah, kemudian ke dalam. Di atas mereka tidak akan. Yang tebal mesti begitu.
Sesuatu yang berkelakuan seperti anda sangat cair. Kandungan kelembapan tepung mungkin rendah.

Helo!

Soalan dari seorang pemula.

Saya memutuskan untuk memulakan dengan ragi. Saya mengkaji resipi di halaman pertama dalam utas ini, diremas dan sekarang saya bingung.
Tepung - rai yang dikupas dari "Kudesnitsa", semasa mencampurkan 100 gram tepung dan 100 gram air (timbangan elektronik), saya bahkan tidak mengaduk tepung - sebahagiannya tetap kering. Untuk menjadikan campuran ini konsisten air masam (tebal) air mengambil sebanyak 200 gram !!!
Adakah tepung saya kering (atau secara semula jadi?) Atau adakah anda masih perlu mencampurkan VOLUME yang sama, dan bukan BERAT ??

PS Saya telah membuat roti di dalam ketuhar dengan ragi selama setahun, jika itu.

... semasa mencampurkan 100 gram tepung dan 100 gram air (timbangan elektronik), saya bahkan tidak mengaduk tepung - sebahagiannya tetap kering. Untuk menjadikan campuran konsisten air masam (tebal) air mengambil sebanyak 200 gram !!!

Aduhai!
Saya juga tidak boleh mendapat krim masam pekat. Ternyata benjolan yang begitu besar. Keesokan harinya ia semakin nipis. Tetapi tepung dua kali lebih banyak dibelanjakan ...
Sejauh yang saya faham, anda membawanya ke konsistensi yang diinginkan. Mari cuba fokus pada 100 g tepung dan konsistensi. Semua mesti berjalan lancar. Anda mempunyai pengalaman dalam memanggang dan anda tahu bagaimana doh akan kelihatan selepas itu, yang bermaksud bahawa semasa membakar anda perlu menambahkan air, dengan fokus pada ketumpatan doh. Semasa berkembang, kita akan melihat. Dan pastikan untuk menulis apa dan bagaimana, okey?
SEMOGA BERJAYA!!!

Saya datang untuk berkongsi nasib dan kegembiraan saya pada masa yang sama. * JOKINGLY * Seperti biasa, saya membakar roti masam dan meletakkan masam di dalam peti sejuk, saya memberi makan seperti biasa dan memanaskannya selama satu jam. Saya memasukkannya ke dalam peti sejuk dan keesokan harinya saya fikir saya akan melihat bagaimana keadaannya (saya bimbangkan dia), biasanya gelembung kelihatan di bahagian bawah, maka semuanya baik-baik saja. Dan kali ini saya tidak dapat melihat apa-apa dan ketika saya membukanya, saya tidak dapat menggelegak. : cray: Saya takut ragi saya hilang, saya memikirkan tepung, kali ini saya menggunakan yang baru. Hari ini saya mengeluarkannya dari peti sejuk dan membiarkannya panas, dan pada waktu petang saya melihat gelembung kegemaran saya, dan jumlahnya sedikit meningkat. : yahoo: HIDUP! (y) Saya benar-benar tidak dapat mengatakan mengapa ada ketenangan dengannya. Lagipun, prosesnya sama setiap masa. Tidak ada yang baru.

Viki terima kasih banyak atas sokongan anda!

Saya melapor.

Semalam, saya tidak terfikir, saya meletakkan balang dengan "produk" di dalam ketuhar yang sedikit dipanaskan, pada waktu pagi dalam kesibukan bekerja, saya tidak ingat. Tingkap di dapur tetap terbuka, tetapi di jalan hari ini kita mempunyai + 11C dan berawan, baik, saya rasa semuanya sudah hilang. Tiba di rumah, saya memutuskan untuk melihat. Apa yang boleh saya katakan, yang mengejutkan, prosesnya berjalan dengan sangat jelas, peningkatan jumlahnya adalah 1.5-1.7 kali dan semuanya menjadi gelembung kecil. Kacau, letakkan semula semasa mereka makan malam, ada yang dimasak, dapur menjadi lebih panas. Saya memutuskan bahawa sudah tiba masanya untuk "memberi makan", dan di dalam balang terdapat kebangkitan semula proses yang ketara dan jisimnya menyerupai milkshake tebal yang baik (semuanya dalam gelembung kecil).
Secara umum, hari ini saya memutuskan untuk mengikuti resepinya dengan ketat dan masih mencampurkan 100g tepung dan 100g air, ternyata seperti plastik, atau adunan yang sangat ketat, tetapi kerana masam dalam balang menjadi lebih cair daripada yang baru semalam, Saya mencampurkan semuanya dan pergi sehingga esok.

P. S.

Siasatan menunjukkan bahawa semalam, untuk menghasilkan tepung masam, tangan mengambil sebungkus tepung dalam 1 kg dengan tarikh pengeluaran - Disember 2010. Mungkin itulah sebabnya semuanya berlaku dengan air, hari ini pek terbuka mungkin telah menyerap kelembapan dari udara , oleh itu hampir tidak ada penyimpangan dari resipi, dan tentu saja konsep - krim masam tebal berbeza untuk semua orang.

malah P. S.

Dengan harapan sesuatu akan berjaya, sila nyatakan resipi roti masam, yang paling ringkas dan paling rumit untuk pertama kalinya, untuk oven. Bahan-bahan yang ada - tepung (termasuk Uvelka-gandum kelas 1 dan rai-Kudesnitsa) terdapat malt gandum yang ditapai.

... kebangkitan semula proses yang ketara di bank

Hore! Proses bermula tidak kira apa

Dengan harapan sesuatu akan berjaya, sila nyatakan resipi roti masam, yang paling ringkas dan paling rumit untuk pertama kalinya, untuk oven.

Dari harapan hingga kepastian, kita masih ada beberapa hari lagi. Mari ambil.
Gandum - rai atau rai - gandum?
Adakah anda mempunyai batu penaik?

Viki selamat petang!

Tidak ada batu lagi, oleh itu, atas nasihat Bertine, saya menggunakan loyang terbalik, bahawa berkenaan dengan roti, kedua-dua pilihan ini menarik, tetapi gandum gandum di tempat pertama. Terima kasih terlebih dahulu.

... atas nasihat Bertine, saya menggunakan loyang terbalik.

Dia juga menasihati saya - baiklah. Kemudian saya membeli jubin lantai dalam Bahan Binaan. Seramik. Baiklah, kemudian hanya sebiji batu. Jadi ... anda masih "di awal perjalanan."

.. jubin lantai dalam Bahan Binaan. Seramik ...

kesedihan dari minda, anda tahu apa itu? Saya akan menggali seluruh Internet yang hebat dan mengerikan untuk mencari jubin "betul"! (hanya bergurau).