Ham buatan sendiri (koleksi resipi untuk pembuat ham)

[100% ham kuda cincang.]

100% ham kuda cincang.

Helo! Dalam semua video mengenai penggunaan pembuat ham (tidak kira jenama apa, Beloboka, Biovin, Teskoma) terdapat tahap pendirian 48 jam di dalam peti sejuk sebelum rawatan panas. Dalam resipi untuk membuat tanpa menggunakan ham, dan misalnya dalam beg jus, tidak disebutkan tahap ini. Apakah maksud prosedur teknologi ini?

Berdiri campuran yang telah disediakan di dalam peti sejuk, diikuti dengan kacau setiap 4-6 jam.
Proses: penjerukan dan penapaian.
Sekiranya saya bermaksud berdiri di ham yang dikenakan, maka saya tidak menggunakannya, kerana saya tidak menyedari perbezaannya.

Saya menyimpan ham yang disumbat selama 48 jam di dalam peti sejuk, sehingga campuran dengan garam nitrit, rempah-rempah, ais, sebati, diperam, diperap dan protein daging membeku ...
Sekiranya dilakukan tanpa garam nitrit, fermentasi, pembekuan, pengawetan, anda boleh memasak segera setelah dikacau ...

[Rakan sebangsa]

Rakan sebangsa, Pakat, terima kasih atas jawapan. Saya belum membeli pembuat ham, juga garam nitrit. Saya ingin mencubanya dalam beg jus, melihat apa yang berlaku dan boleh dimakan sama sekali. Sekiranya ada hasil yang positif, saya mungkin akan membeli Belobok, sebagai yang paling berpatutan dan paling murah.

Pembuat ham, hanya bentuk yang mudah, dengan pra-menekan, tetapi anda boleh menggunakan sarung yang berbeza untuk sosej dari usus, atau polietilena, hanya beg, mereka membuat ham dan sosis tanpa menekan, tetapi ada teknologi yang sedikit berbeza ...

Tolonglah, kawan-kawan, saya bosan bertengkar dengan Beloboka, atau lebih tepatnya dengan tusukan di dalam beg, akibatnya, ketika memasak, jusnya masuk ke dalam air. Apa yang tidak saya lakukan: Saya membungkusnya dalam 2 beg, dan membeli beg ketat untuk dibekukan, dan suami saya memotong gasket di bawah cincin atas dan hasilnya tetap sama: beg itu koyak dan jusnya masuk ke dalam air. Saya tidak tahu bagaimana mengatasinya, dan ini adalah satu-satunya perkara yang saya tidak gemari: saya tidak dapat menjaga kesegaran ham, cuma tangan saya menyerah. Bolehkah ada yang menyelesaikan masalah ini?

[Main-main]

Main-main, pasangkan bahagian bawah dengan tepi tajam ke arah yang berlawanan dari bungkusan, pasangkan kait pegas bukan ke lubang di bahagian bawah, tetapi ke tepi bawah yang bengkok.

Dan lebih jauh lagi. Semasa memasak, letakkan secara menegak dan 7-10 mm ke bahagian atas ham, jangan masukkan air ke kuali. Ia akan mendidih pula.

[100% ham daging lembu amatur.]

100% ham daging lembu amatur.

[100% ham daging lembu amatur dari daging cincang tanpa lemak]

100% ham daging lembu amatur dari daging cincang tanpa lemak

Dia membuat ham, dimasak dalam periuk, di Belobok. Warnanya kelabu, tetapi yang utama ialah rasa ham tidak begitu serupa, agak kering dan lebih seperti daging babi rebus. Bahan-bahan: daging cincang, garam, rempah. Beritahu saya apa kesalahannya?

[Yulia155]

Yulia155Mulakan dengan mempelajari teknologi yang betul. Anda hanya menerangkan komposisi, dan dalam ham yang baik adalah penting bukan sahaja dari apa yang dibuatnya, tetapi juga bagaimana ...
Baca prinsip-https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Mereka juga berlaku untuk ham. Waktu memasak bergantung pada diameter - untuk daging babi adalah sekitar 3 jam pada suhu 75-80 darjah - sehingga suhu di dalam ham mencapai 70-72 darjah.
Cuba ulangi resipi yang sudah siap- https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Saya membaca prinsipnya, mengenai resepinya, sama, hanya tanpa ayam, ada ais, garam biasa untuk 1150 g daging babi 20 g, rempah, daging cincang sebati, tidak dipotong dadu, tidak tahan malam untuk garam, garam biasa. Dimasak setelah mendidih sedikit (suhu mungkin 80 darjah) selama 3 jam, kemudian keluarkan dan sejukkan, masukkan ke dalam peti sejuk semalaman.

[Yulia155]

Yulia155, tidak cukup untuk membaca prinsipnya, anda perlu menerapkannya
Daging cincang mesti diuli pada benang pada suhu daging cincang tidak lebih tinggi daripada 12 darjah, dan tidak hanya kacau ... Dimasak pada suhu tinggi - titik didih air adalah 100 darjah, suhu mesti dipantau dengan jelas, a termometer diperlukan. Untuk memberi rasa ham yang biasa, garam nitrit digunakan.
Bagaimanapun, anda mendapat sesuatu yang enak, kerana buatan sendiri ...

Tolonglah, kawan-kawan, saya bosan bertengkar dengan Beloboka, atau lebih tepatnya dengan tusukan di dalam beg, akibatnya, ketika memasak, jusnya masuk ke dalam air. Apa yang tidak saya lakukan: Saya membungkusnya dalam 2 beg, dan membeli beg ketat untuk dibekukan, dan suami saya memotong gasket di bawah cincin atas dan hasilnya tetap sama: beg itu koyak dan jusnya masuk ke dalam air. Saya tidak tahu bagaimana mengatasinya, dan ini adalah satu-satunya perkara yang saya tidak gemari: saya tidak dapat menjaga kesegaran ham, cuma tangan saya menyerah. Bolehkah ada yang menyelesaikan masalah ini?

Ini bukan mengenai ham. Tidak perlu memasak daging cincang dalam air mendidih - maka tidak akan ada kaldu. Tentunya. Pemanasan pada suhu 75-80 darjah, ini sangat kritikal. Sekiranya lebih tinggi, akan ada pembengkakan dengan kaldu.

Saya menambah beberapa sudu sherry manis ke daging ayam, dan tidak menambah gula. Ternyata cukup bagus!

Saya menambah beberapa sudu sherry manis ke daging ayam, dan tidak menambah gula. Ternyata cukup bagus!

Saya mempunyai beberapa orang st. Saya selalu meletakkan sudu wain port, tetapi gula juga sangat sedap.

[Ham daging lembu amatur.]

Ham daging lembu amatur.

[Hamus daging lembu amatur]

Hamus daging lembu amatur

Ini bukan mengenai ham. Tidak perlu memasak daging cincang dalam air mendidih - maka tidak akan ada kaldu. Tentunya. Pemanasan pada suhu 75-80 darjah, ini sangat kritikal. Sekiranya lebih tinggi, akan ada pembengkakan dengan kaldu.

Dimasak pada suhu 72-80 darjah, dijejaki dengan jelas, jusnya mengalir keluar, kuahnya! Ternyata sedikit kering pula. Apabila ia lebih kering pada suhu yang lebih tinggi, saya menulis tentangnya di atas.

Sekiranya ia "sisi putih", maka cubalah memberikan separuh beban pada mata air apabila dicas sepenuhnya, pasangkannya ke soket di tengah. Pemampatan jisim yang kuat sering tidak berguna. Dan pemanasan tidak lebih daripada 80 juga diperlukan.

Saya memasaknya pada suhu 72-80 darjah, saya mengesannya dengan jelas, jusnya keluar, kuahnya! Ternyata sedikit kering pula. Apabila ia lebih kering pada suhu yang lebih tinggi, saya menulis tentangnya di atas.

Saya mempunyai perkara yang sama ... ia masih mencurahkan ...

apabila diisi penuh, berikan tegangan pada mata air dengan memasangkannya ke tempat duduk di tengah.

Seperti apa ?. bukan untuk memasukkan ke dalam slot, tetapi ke dalam "keseimbangan"?

Versi "white-side" tentu saja berbeza. Pada saya (2011) untuk beban penuh mata air disediakan sarang khas. Ini dia, hanya ditandakan dengan anak panah. Terutama untuk anda.

Di sini, bukannya bahagian bawah yang tetap, mata kail spring dan berpaut pada mereka.
Ya, ini yang lain. Sekiranya masih membocorkan air ke dalam kuali melalui kantung, ada baiknya menambahkan garam ke dalam kuali itu, dalam perkadaran yang sama beratnya seperti pada daging.
(Pada akhirnya, saya terpaksa membuat periuk yang terpisah dari keluli tahan karat untuk pembuat ham. Supaya lebihan tidak masuk ke dalam kaldu dan ia sesuai untuk dimakan. ...
Tetapi pada musim gugur yang lalu saya membuat ham sepenuhnya baru untuk diri saya sendiri. Tanpa bersentuhan dengan air luaran dan mengambil kira semua "rake" lain yang saya lalui dalam tiga setengah tahun. Kini ia menjadi baik secara umum. Pencapaian terkawal dan pengulangan stabil dari hasil yang diperlukan.)

Saya akan berkongsi pengalaman saya

Ham yang dibuat dari dada ayam adalah baik:
Perkadaran:
- dada ayam dengan kulit - 1 kg;
- garam - 2 sudu teh;
- lada hitam - 0,5 sudu teh;
- pala - 0.25 sudu teh;
- setengah atau seperempat cengkih bawang putih yang dicincang halus;
- kunyit - 0,25 sudu teh.

Saya potong dada ayam menjadi kepingan panjang nipis (dengan bahagian ~ 1-2 cm2), tambahkan garam, lada ..., dan urut dan kacau, jangan masukkan air.
Di dalam bekas vakum (mungkin tidak di dalam vakum, tetapi ia juga mudah) Saya biarkan di dalam peti sejuk semalaman.
Saya meletakkan dua beg plastik (satu-dalam-satu) ke dalam pembuat ham, di mana saya mengikat ayam (sebagai peraturan, saya memutar dan mengepitnya dengan sepotong dawai aluminium). Pakej tidak boleh dicucuk! (jadi saya meletakkan kepingan PVC di bawah hujung mata air yang tajam).
Saya mengisinya dengan air sejuk dan memasak selama ~ 2 jam pada suhu 60 darjah, kemudian ~ 2 jam pada suhu 70 darjah (ia tergantung dari 69 hingga 73 darjah, saya mempunyai termostat yang melekat pada periuk tekanan saya).
Kemudian saya mengeluarkannya, menyejukkannya di dalam air sejuk dan memasukkannya ke dalam peti sejuk, apabila ia sejuk (selepas 12 jam) saya mengeluarkannya dari ham - ternyata ham yang lembut, berair, beraroma, tetapi, kata isteri, glutamat tidak mencukupi.

Sesuatu yang boleh dimakan (saya suka) ternyata dari daging babi jika anda memotongnya dengan cukup banyak kulit dan lemak, tetapi jika anda memasukkan daging babi melalui penggiling daging, maka sebaik sahaja saya tidak keluar, ternyata sesuatu seperti satu cutlet yang sihat.

Bau cutlet berubah menjadi adunan sosis dari kapulaga tanah. Lebih kurang tiga anggota ke Beloboku. Anjing yang dikasihi, ya. Dan keberkesanannya bergantung pada penjual. Tetapi patut dicuba sekali atau dua kali, dan di sana anda sudah boleh membuat pilihan. Anda tidak perlu memasukkan bawang putih ke dalam campuran. Tidak ada buah pelaga yang akan memadamkannya.

Pengalaman saya: selalu bersama dengan daging dan ais. air, herba (dll) (apa-apa jenis, daging cincang atau kepingan) Saya masukkan gelatin, gula dan 2 sudu besar. l. wain pelabuhan, telur. Dari atas kami melekat pada mata air agar penutupnya terbalik dengan tepi tajam ke luar. Pertama, ia terletak (saya mempunyai Redmond) selama setengah jam dalam periuk 6 liter pada suhu paling rendah. Kemudian saya tambah - pemegangnya dipusingkan separuh. Setengah jam lagi. Kemudian tombol dipusingkan sepenuhnya dan sehingga tanda pertama mendidih. Semasa mendidih, kita mengelak hingga panas rendah (jangan tutup dengan penutup), dan seterusnya selama 4 jam. Masukkan air mendidih ketika mendidih. Kemudian sejukkan di dalam bilik (di luar kuali), kemudian 3 jam di dalam peti sejuk - super. Dalam proses memasak, saya membalikkan ham sebanyak 3 kali (terdapat 3 jenis tepi).

Bau cutlet berubah menjadi adunan sosis dari kapulaga tanah.

Atau buah pala.

Saya memasaknya pada suhu 72-80 darjah, saya mengesannya dengan jelas, jusnya keluar, kuahnya! Ternyata sedikit kering pula. Apabila ia lebih kering pada suhu yang lebih tinggi, saya menulis tentangnya di atas.

dan berapa suhu yang mereka masak di dalam? semuanya sederhana - jika ada kaldu, maka terdapat lebihan suhu pemanasan.
jika terdapat ketuhar elektrik, masak acuan ham anda di dalamnya, dengan suhu 75-80 darjah yang sama, modnya lebih lembut di sana dan udara tidak memindahkan haba dengan begitu cepat ke produk, anda akan diinsuranskan dan akan ada kurang perkahwinan.
Pembuat ham hanyalah bentuknya, tidak kira di mana ia dipanaskan, di dalam air atau udara, yang utama ialah mengurut daging cincang dengan garam, biarkan masak dan panaskan dengan betul.

dan berapa suhu yang mereka masak di dalam? semuanya sederhana - jika ada kaldu, maka terdapat lebihan suhu pemanasan.
jika terdapat ketuhar elektrik, masak acuan ham anda di dalamnya, dengan suhu 75-80 darjah yang sama, modnya lebih lembut di sana dan udara tidak memindahkan haba dengan begitu cepat ke produk, anda akan diinsuranskan dan akan ada kurang perkahwinan.
Pembuat ham hanyalah bentuknya, tidak kira di mana ia dipanaskan, di dalam air atau udara, yang utama ialah mengurut daging cincang dengan garam, biarkan masak dan panaskan dengan betul.

Kedalaman 80 darjah. Untuk mematangkan daging cincang ini dengan nitrit, saya mempunyai garam biasa. Masak dapur elektrik di dalam ketuhar dan tetapkan suhu di sana hingga 75-80, maksud anda? Berapa lama, sekurang-kurangnya kira-kira, pada suhu 80gr. akan bersedia?

Saya mempunyai garam biasa.

Saya juga melakukannya hanya dengan yang biasa, ternyata kelas - saya jelaskan di atas: ia dipotong dengan baik, tanpa rehat, berair, pedas kerana ramuan (saya hanya mengambil ramuan, saya tidak boleh rempah).

Dan berapa lama, pada suhu 80gr. akan membuat persediaan?

Sekiranya di dalam air, kira-kira empat jam, dari saat air di kuali mencapai 70 dan ke atas. (Saya selalu mengawal di dua titik, di air dan di tengah pembuat ham. Di pusat, 80 dicapai dalam 4 jam, di sini semuanya dimatikan.Ia akan datang dengan sendirinya.
Saya sudah lama tidak mencubanya di dalam ketuhar, tetapi, saya rasa, jumlah masa yang sama. Udara penyejuk lemah jika dibandingkan dengan air, tetapi ia tetap berjaya membawa haba lebih cepat daripada yang kemudian menyebar di dalam daging di pembuat ham.

Di sini berikut adalah laporan dengan grafik yang sebenarnya saya rakamkan untuk "putih-sisi" suhu berubah semasa memasak.

Di pusat, 80 dapat dicapai dalam 4 jam, di sini semuanya dimatikan. Ia akan datang dengan sendirinya.quote]

Dan apa yang anda tinggalkan untuk dicapai? Di dalam air di mana ham itu berbaring atau adakah anda mengeluarkannya dari air?

Saya juga melakukannya hanya dengan yang biasa, ternyata kelas - saya jelaskan di atas: ia dipotong dengan baik, tanpa rehat, berair, pedas kerana ramuan (saya hanya mengambil ramuan, saya tidak boleh rempah).

Maksudnya, anda memasak lebih dari 5 jam, dan anda hanya mengatur suhu di atas kompor dengan pemegang, bukankah anda mengukurnya? Apa jenis dapur yang anda ada: gas, elektrik, seramik kaca? Adakah pembuat ham sepenuhnya di dalam air di sisinya atau anda berdiri?

[Nikka]

Nikka, sebenarnya, saya memberikan pautan dalam komen saya sebelumnya. Lihat di situdanmereka. Ia berlaku secara berbeza. Saya fikir dia mendapatnya semula ketika berusia 80 tahun. Baiklah, sedikit kemudian. Sekarang saya mempunyai pembuat ham utama yang lain, sudah buatan sendiri. Setelah selesai, saya segera memasukkannya ke dalam air sejuk. Semasa musim sejuk, saya juga melemparkan salji ke sana.

Maksudnya, anda memasak lebih dari 5 jam, dan anda hanya mengatur suhu di atas kompor dengan pemegang, bukankah anda mengukurnya? Apa jenis dapur yang anda ada: gas, elektrik, seramik kaca? Adakah pembuat ham sepenuhnya di dalam air di sisinya atau anda berdiri?

Ya, saya tidak mengukurnya, kerana saya belum menemui termometer biasa. Saya menyesuaikan dapur gas dengan pemegangnya. Pembuat ham di sebelahnya benar-benar tenggelam dalam air.

jadi, ada tafsiran dan memasak percuma).
garam nitrit atau garam meja - tidak ada perbezaan, natrium klorida sama di mana-mana, dan dialah yang melarutkan protein larut garam dan membuat bingkai sosej yang kuat ketika aktif! kacau hingga benang putih di antara kepingan dan masak secara klasik selama 10-12 jam dalam keadaan sejuk.
Di luar, mestilah 75-80 darjah, panas hingga 70 darjah di dalam, ini penting, jika ada lebih banyak, akan ada pembengkakan. Berapa lama, saya tidak akan mengatakan, ia bergantung pada diameter roti sosej anda.

memasak

jadi, ada tafsiran dan memasak percuma).

heh, dan saya selalu menjadi individualis yang teruk dan menentang arahan Parti Komunis)))
Saya tidak melihat edema di sosej saya (nampaknya, saya tidak membawanya ke serangan jantung)))

Teori Suha adalah kawan saya, dan pokok kehidupan berubah menjadi hijau ... (c) Goethe
Amalan menyelesaikan segalanya, ternyata, anda menyukainya, maka semuanya dilakukan dengan betul ...

Di luar, mestilah 75-80 darjah, panas hingga 70 darjah di dalam, ini penting, jika ada lebih banyak, akan ada pembengkakan. Berapa lama, saya tidak akan mengatakan, ia bergantung pada diameter roti sosej anda.

70 darjah di dalam dan berhenti memasak (pemanasan)? Diameter Ham 11cm.

Sekiranya "sisi putih", cuba berikan mata tegangan pada mata air apabila dicas sepenuhnya, pasangkannya ke soket di tengahnya. Pemampatan jisim yang kuat sering tidak berguna. Dan pemanasan tidak lebih daripada 80 juga diperlukan.

Dan dalam laporan dari sisi putih, anda melakukan setengah ketegangan, tidak akan ada kekosongan pada ham kemudian?

[di]

Sebelum memasak, saya tahan campuran selama sehari (dalam mangkuk, di dalam peti sejuk) dan pada masa yang sama kacau dan urut dengan tangan saya selama 5 minit (sejam) setiap 5-6 jam. Kira-kira dari pengadukan ketiga, benang muncul dalam campuran, yang disebut oleh Kolbasnik.
Tahap ini, antara ciri positifnya yang lain, secara praktikal menghilangkan masalah dengan kekosongan. Malah sisa-sisa campuran yang tidak sesuai di sisi putih, kemudian dimasak dengan stimdi dalam kerajang (30 minit tanpa tekan) mereka tidak mempunyai kekosongan.

[100% ham ayam]

100% ham ayam

Baiklah, sosis babi saya (sedikit dengan kekosongan kali ini - anda tidak perlu bangunkan suami anda untuk memuat pembuat ham pada hari Ahad pagi)
Tetapi sedap.

[Sesiapa yang membuat ham dengan garam nitrit.]

Perhatian!
Sesiapa yang membuat ham dengan garam nitrit.
Garam nitrit adalah campuran natrium nitrit dan garam meja, dalam bahagian yang berbeza. Namanya mungkin berbeza, tetapi prinsipnya sama ...
Tidak ada piawaian, setiap pengeluar melakukannya secara berbeza, jadi anda perlu mengetahui dengan tepat jumlah natrium nitrit dalam garam anda, berdasarkan ini, timbangkan jumlah yang tepat.
Garam adalah 0.6%, 1% dan 6%, natrium nitrit, saya belum pernah melihat nisbah lain, tetapi mungkin juga. Perkara berikut biasanya disyorkan:
Pada 0.6%, tambahkan garam 3% berat campuran daging, hingga 30 gram per 1 kg campuran.
Pada kadar campuran 1% - 2% berat, hingga 20 gram setiap 1 kg campuran.
Pada suhu 6% - 0.3% berat campuran, 3 gram setiap 1 kg campuran.
Data yang lebih tepat diberikan oleh pengeluar pada label bungkusan garam.

[Nikka]

Nikka, dan apa yang anda pkhali dalam sosis babi? Cantik. Sepotong daging babi sedang berbaring dan menunggu debutnya.

[Nikka]

Nikka, dan apa yang anda pkhali dalam sosis babi? Cantik. Sepotong daging babi sedang berbaring dan menunggu debutnya.

Daging: daging cincang, kepingan daging (kira-kira 1.5 cm x 1.5 cm), potongan lemak (ukuran yang sama), sebagai tambahan - sebiji telur, 2 sudu besar wain putih Massandra (ya, saya borjuasi), gula 1 sudu besar, 2 sudu besar herba (pudina kering, balsem lemon dan dushitsa, semuanya parut halus), baik, air ais selalu diperlukan semasa menguli (20 minit), dan taburkan dengan gelatin. Saya tidak meletakkan banyak daging di laluan. hanya mahu menjadikan lukisan lebih ekspresif.
Secara jujur, mengikut perkadaran, saya melakukannya dengan mata (garam biasa).

Dan berapa banyak garam? Saya baru bermula dengan pembuatan ham.

Dan berapa banyak garam? Saya baru bermula dengan pembuatan ham.

Sekiranya saya tahu, saya meletakkannya di lubang intip. Adakah anda akan mengetahuinya entah bagaimana, tidak ada kesalahan