Ham a la "Amatur" sosej di pembuat ham Tescoma

[(Perhatikan "Catatan"!)]

Ham a la "Amatur" sosej di pembuat ham Tescoma

Kategori: Hidangan daging

Bahan-bahan
Daging cincang (daging lembu 30% + daging babi 70%)	900 SM
Telur	1 PC. kecil.
Susu tepung	20 g
Campuran lada (saya ada 4 jenis)	picit
Garam	15-17 g.
Gula	1 sudu kecil
Muscat dan buah pelaga	dengan secubit
Gelatin (tidak ditambah, tetapi perlu!)	1 sudu kecil
Air	90 ml.
Bawang putih, hancur	3 gigi
Lard masin atau salai	100 g

Kaedah memasak

• Jumlah ramuan ditunjukkan dengan mengambil kira pembetulan kesilapan!
• Resipi ini mengandungi sosis GOST "doktor" tahun 70-an dan "khayalan sosis" peribadi saya.
• (Lorik, Anya, diam !!!)
• Dari sosej rebus, saya paling suka "Lyubitelskaya", yang, menurut pendapat saya, sangat berjaya menggabungkan kemasukan kecil lemak babi dengan aroma bawang putih yang ringan!
• Atas nasihat Mani ShuMakher, yang menjanjikan "rasa sosej", saya menambahkan pala dan kapulaga ke dalam daging cincang. Namun ya! Baunya seperti sosej, Tuhan memberkatinya! Manet, dalam erti kata, bukan sosej ... walaupun saya ingin yang sama kepadanya ... sosej, dalam erti kata, bukan Manet!
• Oleh itu, mari kita mulakan dengan mengambil semua bahan, kecuali daging asap, dan membuangnya ke dalam mangkuk pemproses makanan dengan pisau. Kami menguraikan semuanya berdasarkan konsistensi soufflé. Sayangnya, saya tidak berpeluang mencambuk daging cincang dengan betul, kerana, seperti biasa, saya memasak pada waktu malam, dan jagung penuai saya seperti wabak, jujur! Dan agar tidak keluar dari "kawan" di tempat tinggal kerana melanggar undang-undang dan ketertiban, saya harus menghentikan gabungan lebih awal daripada yang saya mahukan. Oleh itu, konsistensi daging cincang, seperti yang anda lihat, jauh dari sempurna. (Perhatikan "Catatan"!)
• 
• Sekarang anda perlu memotong daging menjadi kiub kecil. Saya mendapat kira-kira 7-8mm, lain kali saya akan memotongnya menjadi 5mm.
• Kami mengeluarkan pisau dari gabungan dan dengan tangan kami mencampurkan daging ke dalam daging cincang dengan betul. Kemudian kami memindahkannya ke ham, dengan hati-hati mengetuk setiap bahagian dengan sudu, jika tidak semuanya tidak sesuai.
• 
• Selanjutnya - di atas knurled: tutup penutup, beberapa kali tekan pimp merah ke atas dan letakkan di dalam peti sejuk, atau seperti saya, biarkan di atas meja (tetapi tidak semalaman).
• 
• Kali ini, saya tidak membiarkan ham berdiri sama sekali, tetapi segera membuatnya rebus, memandangkan waktu yang lewat.
• Kami mengambil periuk dengan ketinggian sekitar 14-15 cm. Letakkan pembuat ham di dalamnya dan tuangkan air sejuk sehingga tidak mencapai tepi merah jambu sekitar 1 cm.
• 
• Kami membawa air ke suhu 75C dan menetapkan masa selama 3 jam. Menurut GOST, anda perlu memasak pada suhu 78-80C. Termometer saya membaca 77-78C sepanjang masa. Ia akan pergi.
• Sekarang kita meletakkan ham ke dalam air sejuk. Harus ada jumlah air yang sama seperti ketika mendidih sehingga tidak masuk ke dalam ham. Selepas 40-50 minit, keluarkan ham dari air, balikkan dan toskan lebihan jus yang terbentuk di dalam melalui lubang di penutupnya. Itu sahaja, anda boleh memasukkan ham ke dalam peti sejuk selama beberapa jam sehingga ham disejukkan sepenuhnya.
• Nasihat: jika tiba-tiba ham anda tersangkut di dalam termos, maka jangan terlalu banyak menarik, hanya ada kekosongan yang dibuat. Dengan hujung termometer yang tajam, pasir dengan ringan di antara ham dan dinding, ia akan perlahan-lahan mengunyah dan anda perlahan-lahan dapat menariknya keluar. Labu tetap umumnya bersih, tidak ada yang tersekat, hanya berminyak dan itu sahaja.
• Ham kini boleh dihiris dengan selamat dengan pisau atau alat pemotong.
• Oleh itu, memberi taklimat: konsistensi bukan sosej, itu adalah fakta. Ini bermaksud bahawa anda benar-benar perlu memproses daging cincang dalam pemanen gabungan untuk waktu yang sangat lama dan secara menyeluruh.
• 
• Selanjutnya, ham tidak kering, tetapi hanya kerana kepingan daging. Ini kerana saya memutuskan untuk tidak menambahkan gelatin, yang ternyata menyimpan jus di dalam ham. Jadi ia masih perlu ditambah!
• 
• Dan anda masih perlu bekerja keras pada warna! Walaupun suhu memasaknya tidak tinggi, namun, dagingnya ternyata berwarna kelabu, tetapi saya menginginkannya berwarna merah jambu.
• "Penciptaan" ini, bahkan dalam bentuk hadiah saguhati kepada koki untuk karyanya, tidak dapat disebut sosis. Tetapi sebagai pengalaman, ia pasti akan berguna. Saya akan terus bereksperimen dengan resipi ini, kerana saya sangat menyukai rasanya. Untuk kepentingannya, perlu diingat apa yang disebut "sosej" ini, percayalah!
• Bon selera untuk anda semua!
• 

Catatan

Saya mengemukakan maklumat tambahan mengenai pengisaran daging cincang. Nasihat dari Sosej, saya petik:
"Suatu nuansa suhu daging cincang semasa pengisaran, jika suhu daging cincang meningkat di atas 12 darjah, maka anda akan mendapat pembengkakan kaldu dan potongan kering di dalam kaldu ini.
Intinya adalah pemanasan lemak, ketika lemak dalam daging cincang memanaskan di atas 12-15 darjah, ia menyelimuti zarah-zarah daging dan mereka tidak lagi membentuk kerangka monolitik di mana lemak ini diedarkan seperti dalam spons, tetapi emulsi terbalik diperoleh - daging cincang dalam lemak, dan konsistensi sosis ini akan lembek.
Cuba ini:
bersihkan bahan mentah rendah lemak dengan urat sebanyak mungkin dari urat dan filem. Potong bersama telur puyuh. Bekukan sehingga kerak pekat dan bahagian tengah lembut.
Periksa ketajaman pisau pengisar. Pisau kusam akan merobek dan memanaskan daging dengan cepat.
Bahan mentah beku akan meningkatkan masa pengembangan dengan pisau. Bahkan kadang-kadang saya membelah pemotong selama 2 hari, supaya daging cincang yang dipanaskan akan membeku lagi sekiranya peralatan tidak membenarkannya berfungsi seperti biasa.
Seterusnya, tambahkan lemak babi atau lemak secara umum pada tahap pemotongan kedua, lebih disukai juga sedikit beku, untuk mengurangkan suhu daging cincang.
Pukul daging cincang hanya hingga 12 darjah celcius. Sekiranya terlalu panas, lebih baik membuat potongan daripadanya.
Semua bahan kering memanaskan daging cincang, jadi masukkan bersama bahan mentah berlemak.
Lebih baik mengganti air preskripsi sebanyak 40% dengan ais, larutkan semua garam preskripsi dalam campuran air-ais ini, jadi kita akan mengurangkan suhu air ini hingga minus 3-4 darjah. "
Pembuat sosej, TERIMA KASIH !!!

Dia mengejek lagi, apa gadis ...

Ya, anda sendiri perlu menunggu sedikit dan perkara yang sama akan diasingkan! Dan saya akan menggeliat dengan iri hati!

Eh Lenok: girl_dance: Saya akan menggigit kelabu tanpa melihat bagaimana mereka menyusun ham di sini dan nampaknya saya tidak akan mendapatkannya, jika saya pergi ke kedai untuk membeli yang dibeli di kedai, saya akan muntah di atasnya. Dan ham anda cantik, Amatur lurus
Anda adalah gadis pintar kami!

Flax, lihat laman web ki untuk bagaimana penyediaan sosej dijelaskan. Kami meletakkan "roti" di dalam air panas (35-40C) selama 15 minit untuk pemanasan seragam, ini adalah langkah untuk mengurangkan jumlah liang dalam produk siap.
Masak sosej pada suhu 80C selama 40 minit. Selesai! Pori-pori (lubang kecil) pada potongan roti akan kelihatan - ini diberikan, hampir mustahil untuk menghindarinya di rumah. Pori-pori di industri dikeluarkan dengan pengisi vakum khas semasa mengisi.

Saya akan pergi ke kedai untuk membeli-belah yang akan dibeli olehnya

Anda adalah gadis pintar kami!

Terima kasih, Lenus!

Oh, Lena, bagaimana saya suka penerangan anda mengenai resipi terperinci. Baik untuk saya. Saya membayar untuk pembuat ham.

[Natalishka]

Natalishka
Ya, saya akan buat nota: tahan panas natsatminuuut ...
Hanya kerana ketebalan roti, daging tidak mempunyai masa untuk memanaskan badan. Faktanya ialah ia mencapai 72C yang diperlukan di dalam sekeping, pada suhu di mana saya memasak, ia mencapai tepat setelah 3 jam.
Apa yang perlu dilakukan sekarang?

Oh, Lena, bagaimana saya suka penerangan anda mengenai resipi terperinci. Baik untuk saya. Saya membayar untuk pembuat ham.

Lyudochka, terima kasih! Tahniah atas pembelian anda! Akhirnya berjaya!

Dan saya tahu: Bolehkah saya bertanya kepada Sausage Man ???

Aaaaaa! Saya juga mahukan ini!
Saya memandu ke ki!

Dengan senyap, diam Che berkata - kecantikan. Untuk menghampiri warna yang diingini, cuba tambahkan beberapa tablet asid askorbik dengan glukosa - saya membacanya di beberapa forum sosej, saya sendiri tidak mencubanya.
Saya tidak mahu sosej. Saya mengunyah timun, makan lada hijau, buncis tanpa garam dengan daging rebus.

[Seorang]

Seorang, dan tablet ini dipanggil "asid askorbik dengan glukosa"?
Anda cepat sembuh! Saya sangat berharap anda!
Dan sertai kami SAUSAGERS HEBAT!

Saya mengunyah timun, makan lada hijau, buncis tanpa garam dengan daging rebus.

Ah, sosej yang sama, ada di perut!

Ia ditulis di sana. Ya, pada masa kanak-kanak lapar, kami membeli seperti itu, saya masih ingat.
Apa maksud "sembuh"? Saya baru awal

Ah, sosej yang sama, ada di perut!

Dan jika anda membayangkan apa yang ada di dalam hati, maka secara umum anda akan berfikir - untuk apa yang kita jalani (mengingati Voinovich yang tidak dapat dilupakan)

Apa maksud "sembuh"? Saya baru awal

Maksud saya gula anda!

Kecantikan! Kemudian saya berdiri untuk mencari peranti sim. Saya membuat sosej di usus, saya mempunyai sedikit pengalaman. Saya ingin mengatakan bahawa warna merah jambu dicapai secara eksklusif dengan mewarna. Jadi makan kelabu, jadi lebih sihat.

Maksudnya, konsep "sosej buatan sendiri" dan "daging ditekan adalah satu dan sama ???

Dan jika anda membayangkan apa yang ada di dalam hati, secara amnya anda akan berfikir - untuk apa yang kita jalani

Oleh itu, Puan Ermakova! Sial, dan saya sekarang duduk dan menikmati sandwic dengan hidangan ...
Selamat menjamu selera!

Lenok, dengan permulaan! Bagus !
Oleh itu, saya segera berkongsi kesimpulan dari kesilapan saya sendiri (dibuat berdasarkan 9 sosis-ham): anda memerlukan cognac atau vodka (baik dalam daging cincang dan dalam diri anda - untuk bersenam!), Gelatin diperlukan, suhunya 70-75 * (70 lebih baik), untuk warna - tandurin. Saya tidak berpura-pura menjadi kebenaran mutlak, tetapi 2-3 sosis ham terakhir sesuai untuk saya.

Nafik kemudian berfikir Makan dan nikmati kehidupan sehingga ia bermula ...

Lenok, dan anda melakukan ham setiap hari, saya fikir sama ada hendak berlari ke kedai, atau ke stesen untuk tiket: girl-th: dari pagi tidak ada yang baru yang diharapkan dari ham, jika tidak, saya akan menjadi yang pertama

tandurin

Apakah ini? Google mengalami kerugian

Saya ingin mengatakan bahawa warna merah jambu dicapai secara eksklusif dengan mewarna.

M-dya? Mungkin anda tidak boleh mandi wap kalau begitu ...? Tetapi saya tetap akan bereksperimen. Pada dasarnya, saya hanya perlu membetulkan ketekalan dan warna. Kerana rasanya benar-benar puas, saya akan katakan, sangat berpuas hati!
Terima kasih, Var!

konsep "sosej samdelishnaya" dan "daging ditekan - perkara yang sama ???

Nah, ternyata ya. Cuma saya, anda lihat, mempunyai serat daging di dalam ham, dan di sosej akan ada sesuatu seperti soufflé yang ditekan, seperti di kedai, atau dekat dengan kedai.

Apakah ini? Google mengalami kerugian

Anya, tandoorin adalah campuran rempah India. Saya menambahkannya ke barbeku dan sosej, ia memberikan warna merah jambu.

Faham

Tandoori masala (campuran)

Campuran rempah ini digunakan dalam masakan India.

Bahan-bahan: Jintan tanah, ketumbar tanah, lada hitam tanah, kayu manis, akar halia tanah, daun salam, lada cabai, kapulaga hitam, pala, pala tanah, biji fenugreek tanah, cengkih tanah, kapulaga tanah, bawang, bawang putih, mustard, garam.

untuk warna - tandoorine

Lynus, terima kasih!
Oleh itu, saya naik sekejap di tyrnet, bunuh saya, saya tidak menjumpainya, apa-apa tandurin!
Saya akan mengambil kira suhu! Ternyata dengan cara ini ham akan dimasak lebih lama daripada saya, bukan? Berapa banyak yang anda masak?

jika tidak, saya akan menjadi yang pertama

Ya, senang, Lenus!

Oh, sudah dijawab semasa saya memberi makan anjing!

tandoorin adalah campuran rempah India.

Lin, dan Lin! Tidakkah campuran ini mempunyai bau kari yang berbeza? Dan ketika saya melihat fenugreek, saya segera memikirkan tentang kari. Saya tidak mahu memilikinya dalam sosej, bau, maksud saya.

Lin, dan Lin! Tidakkah campuran ini mempunyai bau kari yang berbeza? Dan ketika saya melihat fenugreek, saya segera memikirkan tentang kari.

Fenugreek - bau hop-suneli. Kari adalah campuran lada, bukan?
Tidak, saya membaca bahawa campuran itu berdasarkan kunyit, dan apa yang ada - mereka tidak menulis.

Iblis akan memisahkan mereka.Apabila saya menangkap bau kari, saya selalu menemukan fenugreek dalam komposisi. Dan hop-suneli bagi saya - baunya berbeza. Inilah saya di fenugreek dan mow.

Berapa banyak yang anda masak?

Lenok, saya buat kerja dengan suhu 70 * C 4-4.5 jam. Saya akan buat lagi malam ini, esok pagi saya akan menghantar gambar. Dan kemudian kita mempunyai "Panggilan Terakhir" yang lain, kanak-kanak itu sedang bersiap, melatih sesuatu di sana, saya akan pergi menonton dan menangis (seperti biasa).

Dan saya memuja fenugreek, saya akan mendorongnya ke mana sahaja. Anda tinggal di Asia Tengah, bukan? Jiran saya dari sana tidak tahan dengannya, dia mengatakan bahawa orang Rusia mendorongnya ke mana sahaja. Dia juga membenci zira (katanya dia berbau seperti Tajikistan), tapi saya sangat menyukainya

[Komposisi:]

Kari adalah campuran lada, bukan?

Inilah yang tertulis di beg kari saya:

Komposisi: ketumbar, jintan putih, garam, kunyit, adas, lada hitam, lada merah, kayu manis

Iblis akan memisahkan mereka. Apabila saya menangkap bau kari, saya selalu menemukan fenugreek dalam komposisi. Dan hop-suneli bagi saya - baunya berbeza. Inilah saya di fenugreek dan mow.

Tidak, tidak ada bau kari di tandoorine, lebih dekat dengan hop-suneli, tetapi masih berbeza, berwarna merah jambu gelap cerah dan sedikit masam.

Wo, Len, bolehkah adas mengganggu anda, bukan fenugreek? Saya tidak suka dia.

Ya, itu tidak mengganggu saya, saya sangat suka kari! Tetapi dalam sosej saya tidak mahu rasa seperti itu. Baiklah, jika tidak, baiklah. Nampaknya rasa khas seperti kari berasal dari campuran semua rempah ini, bukan hanya satu.
Semua rempah oriental adalah rumah saya! Baik saya membesar dengan mereka. Tetapi, tentu saja, saya tidak menambahkan jintan atau apa-apa dari rempah-rempah oriental ke masakan Rusia. Dengar, semasa kami tinggal di Tashkent, saya menambahkan sedikit jintan ke borscht. Saya tidak boleh hidup tanpanya ...
Sekarang, alhamdulillah, lega!

Adakah itu yang diingatkan oleh kata "tandurin" kepada saya? Sejenis alat muzik, saya rasa ... tapi yang mana? Saya patah seluruh kepala! Anh, anda sudah tentu, mengapa saya bermimpi di sana?
Sial, TAMBURIN! Saya sepatutnya bertanya ...

Lena, mungkin Bandura

(mengatakan baunya seperti Tajikistan)

Sudah tentu, saya tidak mencium bau Tajikistan ... tetapi zira adalah rempah yang sejuk!

atau mungkin Bandura

Ya, saya sudah ingat!

Sudah tentu, saya tidak mencium bau Tajikistan ... tetapi zira adalah rempah yang sejuk!

Saya mengesahkan! Saya memasukkan jintan ke dalam daging babi dan shashlik! Dan juga dalam roti "pedesaan" dan lobak merah anda.

Aha, apa itu shashlik-mashlik tanpa jintan! Wang keluar longkang!
Tetapi dalam roti ... memang menarik! Saya mesti memasukkannya ke dalam saya sendiri!

Timkina, anda seorang wanita Asia Tengah, tetapi kami memilikinya di sana, mereka tidak meminum teh ...

: swoon: Lenk, adakah anda mempunyai DUA hidangan SAMA setahun? Inilah kegelisahan Betapa baiknya bahawa tenaga anda yang tidak habis-habisnya telah menemui jalan keluar pada HP
Saya mempunyai satu soalan semasa, dan di mana saladnya?

kita ada zru di sana, mereka tidak meletakkan teh

Ha, anda juga mengatakan "zra"! Dan di Moscow mereka mengajar saya mengucapkan "zira".
Tetapi di rumah, antara mereka, ia hanya "zra"!

Saya mempunyai satu soalan semasa, dan di mana saladnya?

Shaw untuk salad? Adakah saya berjanji untuk membuat salad?

Shaw untuk salad?

dan hijau yang indah (gambar)

Bersama anda, Elenochka yang tersayang, anda tidak akan bosan dan anda tidak akan mati kelaparan!