Ham buatan sendiri (koleksi resipi untuk pembuat ham)

Saya mempunyai garam nitrit 0,57%. Saya selalu memasukkannya ke dalam semua 17 gram per kg. Betul! Bahagian ini terdapat dalam resipi di laman web mereka.
Inilah potongan ham ayam terakhir

Dan jika anda meletakkan 1 sudu teh garam nitrit, 1 sudu kecil. biasa?

[BACA dua kali!]

Bagi mereka yang berada di dalam tangki dan tidak faham - BACA dua kali!

Perhatian!
Sesiapa yang membuat ham dengan garam nitrit.
Garam nitrit adalah campuran natrium nitrit dan garam meja dalam bahagian yang berbeza. Namanya mungkin berbeza, tetapi prinsipnya sama ...
Tidak ada standard, setiap pengeluar melakukannya secara berbeza, jadi anda perlu mengetahui dengan tepat jumlah natrium nitrit dalam garam anda, berdasarkan ini timbang jumlah yang tepat.
Garam adalah 0.6%, 1% dan 6%, natrium nitrit, saya tidak melihat nisbah lain, tetapi mungkin juga. Perkara berikut biasanya disyorkan:
Pada 0.6%, tambahkan garam 3% dari berat campuran daging, hingga 30 gram per 1 kg campuran.
Pada kadar campuran 1% - 2% berat, hingga 20 gram setiap 1 kg campuran.
Pada suhu 6% - 0.3% berat campuran, 3 gram setiap 1 kg campuran.
Data yang lebih tepat diberikan oleh pengeluar pada label bungkusan garam.

Pakat, sepertinya saya bukan hanya di dalam tangki, tetapi juga beku ... bahkan tidak sampai kali kedua

[mowgli]

mowgli, Natalia, dalam komposisi garam nitrit sudah ada garam meja biasa! Inilah yang diperkatakan oleh Pakat. (dan ada jumlah yang sangat banyak). Oleh itu, tidak ada gunanya menambahkan garam biasa ke garam nitrit.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, terima kasih, saya faham sudah tentu

[tatabata]

Tanya memberi saya sehari sebelum semalam tatabata ham Beloboku, dengan bekalan garam nitrit. Sehari sebelumnya dan semalam saya bekerja, tetapi tangan saya gatal ... Pagi semalam, daging (dada ayam ditambah daging babi, walaupun tanpa lemak) dan daging cincang siap pakai (berbaring di dalam peti sejuk - ayam belanda ditambah lemak babi) dicairkan, saya memotong daging menjadi kepingan sepanjang 2-3, 4-5 cm, menambah rempah - campuran lada dalam kilang, pala, paprika kering, ringkasnya, apa yang ada ... Dan nitrit, lelucon keluar dengan itu - beg itu mengatakan 2% berat daging. Saya berlebihan - bahawa saya memerlukan 2 gram, saya mengira bahawa ini adalah 5 bahagian sudu teh, jumlah garam sederhana yang sama. Saya merasakannya - untuk sebab tertentu ia tidak masin. Tidak ada masa untuk pergi ke forum. Kemudian saya sedar, dari ingatan yang mendalam timbul - 15-20 gram, saya membaca forum ... Dan sudah di tempat kerja ... Saya memanggil doce, menambah 1,5 sudu kecil lagi. nitrit. Secara semula jadi, daging cincang itu dicampurkan ke benang dengan air sejuk-sejuk bukan dengan tangan, bukan dengan gabungan, tetapi oleh alat lama - garpu.

Mana-mana daging cincang selalu, uli ke benang. Saya belajar menguli daging cincang dari ibu saudara saya, seorang tukang masak lama Soviet. Makcik itu tidak lagi hidup, tetapi buku catatannya dari kursus 1944 tetap ada. Dengan menggunakan buku nota ini saya belajar memasak ...

Daging cincang itu dicampurkan beberapa kali sehari, menurut doce, ditambah malam tadi dan pagi ini. Dan, juga - tambah 1.5 sudu kecil. agar-agar.
Dan pagi ini perkara yang paling menarik bermula - memasukkan daging cincang ke dalam pembuat ham ... Setelah membaca mengenai fakta bahawa hujung mata air merobek beg, saya menghidupkan pemikiran kejuruteraan. Saya tidak dapat membalikkan dan memasang penutup bawah, saya melakukannya seperti yang diperintahkan. Saya membungkus kepingan foil di hujung mata air, meletakkan silinder, membuat sejenis penutup kerajang ke dalam silinder untuk sekali lagi melindungi beg dengan daging cincang dari hujung mata air, memasukkan beg penaik, dua biasa Beg PE dimasukkan ke dalamnya, dan memasukkan daging cincang ..., perlu menambahkan daging cincang begitu banyak ... Saya mengikat beg masing-masing dengan wayar dari beg penaik. Saya membalikkan penutup atas, semasa orang-orang kami mengajar, menyambungkan mata air di penutup. Dia menuangkan air paip suam ke Shteba untuk menutup ham, menetapkannya hingga 80 darjah selama 4 jam. Misai ... Menunggu ...Saya akan berhenti melanggan hasil dan kesilapan saya.

Maaf kerana risalah ini, saya takut jika saya tidak menuliskannya, saya tidak akan mengingatnya sendiri ...

[Ukka]

Ukka, dan daging cincang matang dengan nitrit? 2 hari lagi, mereka hanya menghantar wang tunai nitrit ini semasa saya dihantar

[mowgli]

mowgli, Natasha, jiwa saya tidak tahan, ternyata sehari ... Tetapi saya mempunyai sebahagian besar daging cincang tanah, kerana daging cincang 2 hari tidak diperlukan, Sausage menulis

Untuk mengelakkan kekeliruan, kami membahagikan daging cincang menjadi:
1. Giling halus (diemulsi) - sosej rebus, sosej, sosej kecil, roti daging. Pematangan tidak begitu diperlukan di sini, natrium nitrit bertindak balas dengan cepat dengan mioglobin kerana penyebaran halus daging kecil, walaupun diinginkan untuk menetapkan rasa ham.
Ia cukup untuk mematangkan nitrit dalam daging cincang sebelum dimasukkan ke dalam roti atau sudah dimasukkan ke dalam roti - ini tidak penting. Istilah "mewarnai", "kesejahteraan" - 30 minit-12 jam Semuanya bergantung pada suhu persekitaran. Semakin lama kita merancang untuk mematangkan roti, semakin rendah suhunya, untuk mengelakkan sosis biasa disebabkan oleh rempah kotor atau mikroba biasa. pencemaran daging cincang dengan mikroflora dapur isi rumah.
Ais diperlukan hanya semasa proses mengisar daging cincang, saya tidak akan menulis mengenai pengemulsi penggilingan untuk masa yang lama, ini adalah ceramah mengenai beberapa topik, banyak yang telah ditulis mengenai perkara ini dan di forum ok, baiklah, orang menulis buku mengenai proses ini, saya tidak dapat menulisnya di sini, berulang di hampir setiap halaman.
2. Daging cincang kasar - kental. Produk siap boleh dipanggil berbeza - ham yang disusun semula, kandang, semua jenis ham, dll. Intinya adalah satu. Ini adalah kepingan daging yang dihancurkan sebelum matang untuk mempercepat proses, kemudian diurut dengan baik, yang telah memulihkan strukturnya yang padat akibat pembentukan kerangka yang kaku. Kerangka ini dibuat dengan mengasingkan kandungan protein dari sel.
Di sini, tempoh pematangan bermula dari 12 jam dan, apabila keadaan dibuat, dapat mencapai 5-7 hari, tetapi harus diingat bahawa setiap penggilingan potongan daging yang besar semestinya menjangkiti daging cincang dengan mikroflora dan mengurangkan pematangan maksimum tempoh.
Mengapa kita perlu masak - untuk mewujudkan rasa ham yang sebenar, yang dicapai baik oleh kerja bakteria tertentu dan proses yang selalu terjadi pada daging itu sendiri setelah disembelih.
Secara semula jadi, daging cincang dan tahap pengisaran dan masa pematangan digabungkan, mewujudkan corak resipi, rasa dan penampilan yang berbeza. Intinya sama - dengan garam, ekstrak jus daging dari sel dan berikan jisim ini bentuk tertentu semasa memasak. Di sini anda menggunakan acuan dalam bentuk ham dari "pembuat ham"; dalam pengeluaran, selongsong sosej sering digunakan.

Saya hampir tidak mendorongnya, perlu menambahkan daging cincang begitu banyak ...

Kelebihan daging cincang tanpa nitrit. garam - jika dibiarkan, masukkan potongan daging secara murni)

Saya hampir tidak mendorongnya, perlu menambahkan daging cincang begitu banyak ...

Dan secara empiriknya akan datang kemudian))) Saya tahu bahawa sekilo daging sesuai dengan Teskiy dan saya melakukan banyak perkara.

[posetitell]

posetitellNikka, terdapat banyak perbincangan mengenai bahaya garam nitrit ... Saya membuat kesimpulan untuk diri sendiri - jika saya sendiri membesarkan lembu dan unggas, menyembelih lembu itu sendiri, menyimpannya di dalam dan di luar, saya mungkin tidak akan menggunakan nitrit. Oleh kerana saya tidak pasti mengenai perkara ini dan saya tahu bagaimana mereka membuat daging sejuk dari daging beku di pasar raya, saya lebih suka menggunakannya. Lagipun, suhu memasak kami rendah, saya tidak mahu diracun ... Sekiranya saya tidak mempunyai nitrit, saya akan menaikkan suhu memasak. Ini adalah pendapat peribadi saya ...

shlyk_81, Evgenia, saya tahu kira-kira berat daging cincang, tetapi 50 gram masih berlebihan. Secara amnya, anda perlu membeli sekurang-kurangnya timbangan paling murah ...

[Ukka]

Ukka, selebihnya hanya boleh dimasukkan ke dalam beg plastik, ditutup dengan tangan anda dan dimasak dengan ham, tarik saja lebih awal - anda akan mendapat sosej mini yang sejuk. Saya sering melakukannya.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, lewat, sudah disumbat, ditutup seperti biasa. Perlu untuk mengasah intan mata. Sesuatu yang saya curiga bahawa beg tidak dicucuk, air di Shteba bersih.
Jadi berapa banyak untuk dimasak? Suhu di Shteba adalah 78-79 darjah, mencapai suhu ini selama kira-kira 30 minit, iaitu, ia sudah dimasak dari saat menangkap hingga 78 selama 2 jam, berat ham besar, maksimum adakah Belobokovsky ... Sejam lagi?

[Ukka]

Ukka, Olya, satu jam semestinya cukup, tetapi anda boleh memeriksanya dengan termometer untuk alasan keselamatan - di akhir memasak, saya masih mendorong termometer, menembusi bungkusan dari atas (hanya sesuai dengan sisi putih ke dalam lubang di pinggan atas).
Baru-baru ini, kebenaran tidak lagi terkawal - saya bekerja
Saya memasak dalam periuk perlahan, 1 jam pada 50 darjah (saya mengisinya dengan air sejuk pada mulanya), kemudian saya menetapkan mod ke 80 darjah selama 1 jam, dan kemudian pada pemanasan selama 2 jam, itu kira-kira 75 darjah.

Di pembuat ham Teskom saya meletakkannya di Shteba pada suhu 75 darjah selama tiga jam. Saya segera melekatkan termometer di tengahnya dan melihat kapan 72 darjah di dalamnya. Oleh kerana kita bekerja dengan suhu rendah, kita perlu melakukan peleburan sekurang-kurangnya untuk termometer, dan sisiknya juga tidak akan berlebihan. Saya juga selalu melakukan semuanya dengan garam nitrit - ham dan sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, terdapat banyak perbincangan mengenai bahaya garam nitrit ... Lagipun, suhu memasak kami rendah, saya tidak mahu diracun ... Sekiranya saya tidak mempunyai nitrit, saya akan meningkatkan masakannya suhu.

Maksudnya, kerana kualiti daging yang tidak dapat dipercayai, anda meletakkan nitrit?
Saya mengambil dari penjual daging yang sangat dipercayai dan terbukti di pasaran (mereka adalah petani kolektif sendiri), jadi saya tidak takut. Oleh itu - ya, lebih baik memainkannya dengan selamat. Ya, saya tidak menggunakan nitrit, kerana saya takut melakukan kesalahan, dan suami saya menentangnya. Lebih-lebih lagi, mencari yang normal di sini adalah masalah (daging lebih senang dijumpai).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, gadis-gadis, terima kasih atas nasihat !!! Saya akan mempertimbangkan untuk masa depan!
Saya sudah mengisi pembuat ham dengan air sejuk, saya menyejukkannya. Kemudian saya akan masukkan ke dalam peti sejuk. Ternyata pada waktunya hampir sama dengan milik anda. Memalukan bahawa suhu saya sedikit lebih tinggi.
Bagaimana untuk bertahan beberapa jam sebelum mencuba sekarang ??? Ia bahkan tidak memakan selera makan, tetapi tidak sabar dan ingin tahu.

[Ukka]

Ukka, makan sesuatu yang sedap - membunuh selera makan anda - mengalihkan perhatian sebentar

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, dan rasa ingin tahu untuk mencubit hidung anda dengan sesuatu ... Sangat menarik bagaimana ia berlaku ...

[Ukka]

Ukka, baik, jika semuanya serius, kerana ia sejuk, cubalah, dan jika ada yang tersisa, matikan
Apabila anda melakukannya lain kali, maka ia akan dilakukan mengikut semua peraturan, tetapi pertama kalinya anda dapat melakukannya

Ayam ayam dan ayam belanda saya dari ham Teskom, semuanya mengikut resipi dari buku, kecuali Garam Tukang, saya juga menambah brendi dan matang ham selama 12 jam.

Di luar, mestilah 75-80 darjah, panas hingga 70 darjah di dalam, ini penting, jika ada lebih banyak, akan ada pembengkakan.

Jawapan dihangatkan hingga 70 darjah di dalamnya, segera hentikan pemanasan (memasak) dan sejuk? Betul?

[Yulia155]

Yulia155, segera ke ham air sejuk hingga sejuk sepenuhnya, kemudian selama 8 jam di dalam peti sejuk - tanpa mengeluarkannya dari ham.

Inilah dia, ham saya

Titik hijau adalah lada kering.
Saya suka segalanya, tetapi saya perlu masin. Dan saya tidak akan meletakkan lemak berlemak lagi. Saya menggunakannya untuk percubaan, semua orang sangat menyukainya.

dan saya, sebaliknya, akan menjadi daging cincang berlemak, tetapi tidak ada lemak babi, hanya daging tanpa lemak, atom dan, secara amnya, payudara

[mowgli]

mowgli, Natasha, di forum sosej, saya mendapat nasihat - tambahkan daging cincang berlemak ke daging yang sudah dipukul, iaitu, daging cincang lemak ditambahkan terakhir. Saya juga tidak akan menggunakan lemak babi.
Saya juga menyukai payudara dan daging babi tanpa lemak di ham, dan untuk sekumpulan saya akan menggunakan ayam cincang.
Natasha, adakah anda sudah mencuba membuat ham?

Ya, tetapi tanpa nitrit, saya menyukainya. Beg Beloboka saya sudah koyak, saya akan berhati-hati, ternyata agak kering, saya juga menambah satu sudu gelatin, saya mungkin memerlukan 2 sudu teh. dan saya juga mempunyai sedikit garam

Saya memasaknya dalam periuk perlahan di Hai, dan kemudian memindahkannya ke Auto selama 4 jam, menutupnya dengan kerajang dan bukannya penutup, saya tidak mempunyai multi dengan suhu yang boleh disesuaikan

[mowgli]

mowgli, maafkan kejahilan ham saya, tetapi mengapa agar-agar? Saya juga melakukannya tanpa nitrit, saya melakukannya hanya dalam periuk dan dalam kartun, saya lebih menyukainya dalam kartun.Ngomong-ngomong, ham ketiga dibuat lebih pedas dan masin daripada dua yang pertama.

Gelatin, sejauh yang saya fahami, agar jusnya tidak lari. dan mereka mengatakan ia lebih plastik dan dipotong lebih baik
Ya, saya adalah saintis yang sama, saya telah membuat satu ham, esok saya mahu membuat yang lain

Nampaknya tidak ada yang melarikan diri dari Teskeoma, dan ia dipotong dengan baik, yang pertama lebih berserat, tetapi ia adalah babi-India, dan saya nampaknya telah mencernanya. Dan yang berikutnya adalah ayam dan ayam belanda, nampaknya tidak ada apa-apa.

Gelatin, sejauh yang saya fahami, agar jusnya tidak lari. dan mereka mengatakan ia lebih plastik dan dipotong lebih baik

Saya telah meninggalkan gelatin selama lebih dari setahun sekarang. Saya memasukkan tiga ukuran besar (dari CP) susu kering dan satu kanji ke dalam campuran sebelum dicampurkan. Pada pendapat saya, ternyata jauh lebih baik.

Untuk menstabilkan campuran, saya meletakkan sedikit oatmeal, memasak segera, bergantung pada konsistensi campuran ...

tetapi saya tidak suka oatmeal dan saya menciumnya di mana-mana ... semasa dengan gelatin, dan kemudian bagaimana ia berlaku, kami akan mencuba

Terima kasih atas petua, saya akan cuba menambah susu tepung lain kali. Untuk menstabilkan, saya memecahkan kulit babi dengan pengisar menjadi bubur, potongan-potongan yang tidak dapat dihancurkan ke keadaan homogen direbus dan mempunyai konsistensi yang menyenangkan. Saya memasak di pembuat ham Teskomovskaya pada suhu rendah maksimum 4 jam. Saya tidak membiarkan suhu meningkat di atas 72. Tetapi saya menambah nitrit. Sebelum itu saya memasak tanpanya, ham ternyata tidak begitu enak dan lebih banyak cecair disalirkan setelah dimasak.

Sosej buatan pertama (ham?) Dalam pembuat ham Redmond. Ia mengambil masa yang lama untuk mengumpulkan semuanya. Mula-mula saya membeli oven dengan kawalan suhu yang tepat dan termometer daging (sebanyak tiga yang berbeza ternyata - di dalam ketuhar itu sendiri, Electrolux yang terpisah dan yang lain Ikeevsky), kemudian pembuat ham itu sendiri, kemudian saya menunggu sebulan untuk garam nitrit tiba (saya mahukan rasa klasik, bukan cutlet). Kemudian mengambil masa beberapa hari untuk mempelajari topik tersebut, saya masih tidak dapat menemui butiran yang tepat - berapa banyak yang harus dimasukkan. Saya mendapat keberanian ... dan ... kira-kira satu kilogram daging (2/3 daging babi dan 1/3 daging lembu), sebahagiannya dipotong, daging cincang sebahagian, 19 gram garam nitrit, kapulaga, pala, lada hitam. Dia mengaduknya dengan pengadun selama kira-kira 10 minit. Dia memasukkannya ke dalam beg di pembuat ham (saya mengambil yang biasa untuk dibakar) dan menghantarnya ke peti sejuk selama 48 jam.
Jam pertama di dalam oven secara beransur-ansur dipanaskan dari 30 hingga 50 darjah, kemudian hingga 70, dan 2 jam pada suhu 85. Pada jam terakhir saya memasukkan termometer, menunjukkan sekitar 60 darjah di dalamnya. Menjelang pukul empat sudah mencecah 70. Dia segera mengeluarkannya dan memasukkannya ke dalam semangkuk air ais. Sejukkan semalaman.
Pada waktu pagi saya tidak sabar menggoncang apa yang saya keluar dari ham. Dengan bau, warna semuanya normal. Ia kelihatan seperti sosis sebenar, bukan potongan kecil. Rasa itu juga tidak mengecewakan. Walaupun saya mungkin tidak meletakkan daging cincang ke dalam pembuat ham dengan ketat, terdapat beberapa kekosongan. Tidak ada penyusutan yang kuat. Kaldu belum bocor, sosis di dalam selongsong tidak meneteskan lemak atau jeli. Cukup bagus untuk pertama kalinya.
Sangat menarik untuk belajar sesuatu yang baru. Berapa banyak lagi yang ingin saya cuba lakukan.
Terima kasih kepada semua orang yang berkongsi pengalaman dan amalan terbaik mereka!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, selamat menjalani debut yang hebat! Ham yang luar biasa!

[NatalyMur]

NatalyMur, terima kasih! Seperti yang ditulis oleh banyak orang, perkara utama ialah anda tahu bahawa anda hanya memasukkan daging ke dalam sosej. Dan sedap!

[Kemenangan, 100% ham ayam ... (masak untuk Hari Kemenangan)]

Kemenangan, 100% ham ayam ... (masak untuk Hari Kemenangan)

Selamat Hari Kemenangan semua!

Akhirnya, saya juga mendapat ham: girl_claping: Seperti yang mereka katakan, jika anda menderita untuk waktu yang lama, sesuatu akan berjaya.
Babi berlemak dan dada ayam. Babi di rak dawai besar dalam penggiling daging, potongan payudara. Garam nitrit, campurkan No. 1 dari "tempat terkenal", susu tepung, 100g ais. Kacau dalam pembuat roti selama 30.1.5 hari di dalam peti sejuk. Jam pertama dalam jumlah ramai pada 45, jam kedua pada 65, kemudian 2 jam pada 80 dan 40 minit semasa pemanasan. Gembira seperti gajah: girl_red: Rasa mengingatkan saya pada masa kanak-kanak ham, sangat lembut, tanpa bawang putih dan rempah yang diucapkan. Anda boleh memotong dengan sangat nipis, tidak berantakan.

Gadis-gadis, sila berikan pautan ke laman web di mana anda membeli garam nitrit.

[Kaki ayam di jalan daging ...]

Ham - Kaki ayam di jalan daging ...

Saya mempunyai soalan - adakah perlu 48 jam untuk matang dengan nitrit? Daging cincang sudah semestinya dimasukkan ke dalam pembuat ham, jika tidak, saya menambah dan memasukkannya ke dalam mangkuk untuk masak. Berapa banyak vodka yang ditambahkan dan mengapa? dan bila?

[mowgli]

mowgli, Natasha, ya 48 jam mesti masak di dalam peti sejuk.

Dan setelah lama berehat di ham, ternyata tidak berjaya - kuahnya mengalir keluar melalui lubang, dan ham ternyata kering, tidak berair. Walaupun semua momen teknologi - dan menguli ke benang putih, dan pematangan selama 48 jam dengan nitrit, dan suhu semasa memasak - diperhatikan. Tolong, apa yang boleh mempengaruhi ini?

Sebaiknya simpan daging cincang pada suhu tidak lebih tinggi daripada + (5-10) dalam semua pengadukan. Lebihan boleh mempengaruhi "regurgitasi" kaldu.

Sebaiknya simpan daging cincang pada suhu tidak lebih tinggi daripada + (5-10) dalam semua pengadukan. Lebihan boleh mempengaruhi "regurgitasi" kaldu.

Ini mungkin sebabnya. Saya teringat tentang air ais dalam proses menguli dan tidak menambahkannya sejak awal. Terima kasih, Konstantin.

Kaldu dipengaruhi oleh kualiti daging dan rejim suhu, daging lebih gemuk, semakin banyak daun kaldu, sama apabila suhu dilebihi ...

Saya merasa kasihan kepada penuai, jika aisnya diremas tiba-tiba muncung pecah. Saya hanya menambah air ais, dan saya mula menguli daging yang tidak dicairkan sepenuhnya (mangkuk kombin sedang kabur), saya juga perhatikan bahawa ham tidak kering.