Sourdough Itali (Levito madre) Baru-baru ini saya berkongsi kegembiraan saya dan membincangkan mengenai sourdough Itali yang sebenar dari master Francesco Favorito yang hidup setelah tiga tahun tumbuh-tumbuhan di dalam peti sejuk. Tentu saja saya menggerakkannya, dia kembali menenangkan dan berbau
yogurt dan violet, tetapi praktik sourdough Itali, saya tidak dapat bayangkan! Sekarang anda akan melihat sendiri bahawa orang Itali adalah penyihir roti sebenar! Hanya mereka yang dapat mengasuh dan bermain-main dengan ragi mereka: mereka memandikannya, dan membalutnya, dan mengikatnya dengan tali, dan menyimpannya dalam keadaan yang ditentukan dengan ketat. Tidak hairanlah mereka kelihatan seperti bunga mekar, kecantikan!
Ia lebih mudah bagi kami, terutamanya dengan sourdough: sekali sehari, mereka telah memakannya dan sudah selesai. Orang Itali mempunyai pendekatan yang sama sekali berbeza dengan sourdough, walaupun hakikatnya intinya tetap sama dan intinya, seperti sourdough, adalah simbiosis bakteria dan ragi asid laktik. Serbuk Itali dipanggil dengan sangat indah -
levito madreyang bermaksud "ragi ibu".
Saya akan menyenaraikan sebilangan ciri yang terdapat dalam sourdough Itali: - Levito madre dibiakkan dan diberi makan paling kerap dengan tepung putih dengan gluten yang kuat, kerana gluten yang lemah akan cepat hilang dari kesan asid pada ragi. Pada masa yang sama, saya akan maklum bahawa saya memberi makan makanan "Itali" saya dengan tepung putih biasa dengan kandungan protein sebanyak 10.6%, seperti yang mereka katakan, orang kaya, lebih senang. Dan air yang saya miliki adalah tumpahan tempatan, dan udara tidak berbau Itali, tetapi, saya mesti mengaku, saya rasa teknologi dan eksperimen lebih penting))
- Semasa membiakkan masam, buah-buahan paling sering digunakan (kadang-kadang hanya dihaluskan dalam haluskan bersama dengan kulit), kaya dengan gula dan wort dari mereka (terutama anggur) dan pemanis semula jadi yang lain (tetapi ragi komersial tidak digunakan). Oleh kerana Levito Madre berasal dari tepung putih, yang kekurangan enzim, ia manis dengan buah untuk merangsang penapaian.
- Levito madre biasanya dilakukan dengan kelembapan 50% (tetapi juga kelembapan 100-130%), apabila jumlah tepung dua kali ganda jumlah air. Konsistensi tebal menjadikan flora pemula lebih stabil, kami membincangkannya dalam artikel ini.
- Ragi seperti itu hidup, sebagai peraturan, pada suhu bilik atau di dalam peti sejuk. Ia boleh "hidup" di gudang kaca tinggi atau balang, dipotong dengan salib, dapat disimpan dengan ketat dibungkus dengan tuala, atau boleh hidup di dalam air (dibungkus dengan tuala atau tanpanya).
- Mereka memberi makan kultur starter yang tinggal di dalam peti sejuk setiap dua hingga tiga hari, sementara kultur starter yang hidup pada suhu bilik perlu diberi makan dua kali sehari. Memandangkan ini adalah ragi yang sangat tebal, yang tidak mudah digunakan, tukang roti di rumah sering menyimpannya di dalam peti sejuk untuk mengurangkan kekerapan makan.
Dan sekarang - Cremonia kerana memberi makan sourdough Itali (ini, bagaimanapun, sebagai upacara, dan bukan prosedur rutin, seperti yang biasa kita lakukan). Secara umum, ini adalah keseluruhan rahsia ragi Itali.
Mereka mengambil sebilangan besar sourdough yang muncul (sourdough harus berada pada suhu bilik, yaitu, berikan beberapa jam sebelum memberi makan), jika perlu, bongkar dan potong lapisan atas, meninggalkan bahagian tengah (bahagian yang paling aktif dari adunan), potong dan hantar untuk mandi.
Untuk melakukan ini, larutkan ½ sdt dalam satu liter air suam. gula atau madu dan hantar tepung masam menjadi kepingan di sana. Ia disimpan di dalam air selama 15-20 minit, dan kemudian diperah dengan baik, tentu saja, masam dari ini menjadi lebih kuat, tetapi pada masa yang sama kelebihan asid dikeluarkan dari itu.
Setelah tepung yang dihancurkan ditimbang, jumlah tepung yang sama dengan berat masam ditambahkan + 20% dan setengah berat kultur masam air manis dan pukul rata
pengisar... Pembuat roti Itali profesional menasihatkan menggunakan pengisar, jadi ragi akan larut sepenuhnya di dalam air dan tepu dengan oksigen. Untuk menguli adunan tepung masam curam, disarankan juga menggunakan teknik - penguli dan pengadun untuk mendapatkan doh yang halus dan homogen. Sebenarnya, untuk menguli doh yang sukar sehingga rata, anda perlu mencuba, jadi nasihat ini jelas dan dapat difahami. Tetapi semasa saya bekerja dengan tangan saya, entah bagaimana saya tidak mahu memandu Ankarsrum tujuh liter saya kerana sebiji ragi.
Tetapi ini bukan semua, untuk budaya pemula disimpan dengan baik, perlu membentuknya dengan betul dan mengatur keadaan penyimpanan. Sebiji adunan halus yang telah siap dibuat setelah tinggal sebentar (5-10 minit) dilancarkan dengan penggelek atau dengan bantuan mesin pasta dan digulung menjadi gulungan yang ketat. Gulungan boleh dilipat dua jika panjang.
Kami kini mempunyai beberapa pilihan untuk bertindak:Pertama: benjolan kultur starter yang dihasilkan dapat dipotong dengan salib sehingga kedalaman pemotongan masuk 1/3 jauh ke dalam adunan, tetapi tidak lebih dalam, luruskan sudut sedikit dan masukkan kultur starter ke dalam bejana silinder yang dilumurkan dengan sayur-sayuran minyak. Sayatan, selain simbolisme, mempunyai makna praktikal, begitulah cara pengudaraan lapisan dalam ragi berlaku
Mengenai kapal itu penting: agar kultur pemula dapat mengekalkan sifat dan glutennya dalam keadaan baik selama mungkin, sangat penting untuk memilih kapal yang betul. Gelas, cawan, cawan (diperbuat daripada kaca atau seramik makanan) mestilah cukup sempit dan cukup besar (dua hingga tiga kali jumlah kultur starter) untuk menyokong dinding doh, jika tidak, gluten akan menjadi lemah. Penting juga bahawa ragi dapat menjaga bentuk bola, yaitu piring harus berbentuk silinder, dan tidak berbentuk segi empat sama atau yang lain. Sekiranya anda membandingkan kultur starter yang disimpan tidak disokong dalam cawan atau balang lebar dan kultur starter yang disimpan di dalam bejana sempit yang sesuai, keadaan gluten kedua lebih baik. Saya memeriksanya di taman dan sangat terkejut betapa besar perbezaannya. Ragi saya, yang disimpan di dalam peti sejuk di dalam bejana lebar setelah disimpan selama tiga hari, melekit dan dioleskan, dan ragi dari cawan, dindingnya yang tidak memungkinkan ragi menyebar seluasnya, tetap teguh, walaupun lebih lembut .
Kedua cara menyimpan kultur starter bersifat anaerob, iaitu, praktis tanpa akses udara: gumpalan doh yang halus dibungkus dalam beg atau filem pelekat, dan kemudian di tuala linen dan ditarik dengan benang. Paling saya suka kaedah ini, budaya pemula semasa penyimpanan (3 hari di dalam peti sejuk) praktikalnya tidak berasid dan mengekalkan gluten elastiknya untuk jangka masa paling lama. Saya mengaku bahawa satu atau dua hari sekali saya membuka bungkus ragi saya, membalikkannya, menggulungnya lagi dengan cara, memeriksa bagaimana keadaannya, dan kemudian membungkusnya semula dan menghantarnya ke sejuk. Mungkin, ini tidak perlu, walaupun dia sudah dewasa dan gemuk, tetapi dia tidak dapat menahan diri. Selepas setiap senaman, setelah beberapa ketika, dia kembali ke volume yang subur.
Dan inilah masam yang dipotong setelah penapaian selama 3 jam di tempat yang hangat dan sehari di dalam peti sejuk:
Ngomong-ngomong, budaya pemula "dirancang" dengan cara ini masih boleh disimpan di dalam air. Isi mangkuk dengan air pada suhu bilik, masukkan gulung masam di dalamnya dan sejukkan selepas tiga jam. Sejujurnya, saya tidak mencuba menyimpan masam di dalam air, saya cukup berpuas hati dengan kaedah kedua - dalam melekatkan filem dan tuala linen.
Seperti halnya sourdough, adalah mustahak bagi sourdough Itali untuk memulakan penapaian di tempat yang hangat sebelum tinggal di dalam peti sejuk, ini penting untuk menstabilkan flora. Jenis bakteria tertentu, yang dapat menghasilkan bahan aromatik dalam kehangatan, dihambat ketika suhu turun hingga 10 darjah. Oleh itu, sebelum anda mengukus starter yang disediakan di dalam peti sejuk, ia mesti ditinggalkan sehingga permulaan penapaian dan isipadu lebih kurang dua kali ganda.
Terus terang, ketika saya sedang berusaha untuk mengetahui skema makan dan kehidupan sourdough Itali, saya sedikit bingung, oleh itu, untuk diri saya dan untuk anda, saya akan menuliskan skema makan untuk Levito Madre yang sudah masak.
1) Biarkan masam dari peti sejuk memanaskan hingga kira-kira suhu bilik.
2) Kami memotong lapisan atas sourdough (potongan yang dipotong adalah "lebihan" dan "sisa" yang selalu kita perangi ketika membakar penkek, wafel, penkek dan juga roti).
3) Potong dan mandi dalam air manis selama 15-20 minit, peras rata.
4) Timbang dan letakkan di dalam mangkuk pengisar.
5) Masukkan air manis sama dengan berat kultur pemula.
6) Masukkan tepung dua kali lebih banyak, campurkan, uli untuk mendapatkan doh yang halus.
7) Gulungkannya ke lapisan, gulungkannya ke atas.
Kami memotongnya dengan salib dan memasukkannya ke dalam bejana sempit yang disiram dengan minyak atau membungkusnya dengan kerajang, dan kemudian di tuala linen. Kami menarik tuala dengan nikta supaya ikatan ragi tidak terungkap semasa proses pematangan.
9) Setelah tiga jam, ketika penapaian bermula di ragi dan jumlahnya meningkat, kami menyembunyikannya di dalam peti sejuk.
Saya tidak tahu, mungkin ini bagi saya, yang tidak biasa dengan pesta dan upacara seperti sourdough, nampaknya sourdough Itali hanyalah seorang puteri yang dimanjakan berbanding rai saya. Kesan dan pemikiran pertama untuk memimpin sourdough dalam bahasa Itali adalah rasa kagum dan penghormatan terhadap "ragi ibu", yang seperti ritual suci. Setiap langkah dan tindakan mempunyai makna dan makna praktikal tersendiri, semuanya dilakukan untuk mendapatkan hasil dan sifat tertentu, kestabilan dan kualiti roti yang paling tinggi. Di Itali, sourdough telah dipanggang selama berabad-abad dan tidak pernah ada penurunan minat pada sourdough dan roti beragi. Akibatnya, terdapat banyak jenis dan jenis roti yang tidak realistik dengan bentuk yang paling biasa dan paling tidak biasa, tradisi roti yang kuat. Sudah menjadi kebiasaan di sana untuk memanggang dengan sourdough, adalah kebiasaan untuk berkongsi sourdough, mengadakan kelas master dan membakar dan menjual roti beragi di kedai roti. Ini tidak dapat menawan dan menarik, anda pasti ingin menyentuh budaya roti masam Itali yang besar dan murah hati ini.
Cara memulakan penaik dengan sourdough Itali.Sebagai peraturan, apa yang kita sebut "starter" digunakan untuk roti - Levito Madre itu sendiri. Oleh kerana sourdough Itali tidak masam seperti rai kami atau bahkan tepung gandum pada tepung gandum, setelah beberapa "ritual suci" Itali, anda boleh memulakan adunan tepat di Levito Madre. Sekiranya berlaku, izinkan saya mengingatkan anda bahawa untuk roti gandum dengan tepung rai, disarankan untuk menggunakan jumlah masam yang sangat kecil, secara harfiah 3-10 gram, agar roti tidak masam. Tetapi masam Itali boleh diambil dalam jumlah yang lebih nyata - 100-200 dan bahkan 300 gram sekaligus. bergantung pada resepinya.
Sekiranya kita bercakap mengenai membakar roti dari adunan biasa, bukan mewah, maka pengulangan boleh didahului dengan satu atau dua penyusuan awal, atau anda boleh menggunakan ragi seperti biasa. Sebelum menguli, biasa juga memandikannya dalam air manis untuk menghilangkan lebihan asid, memerah dengan baik dan kemudian mengambil doh.
Tidak lama dahulu, saya menunjukkan roti pertama saya pada sourdough Itali, yang ternyata sangat gebu dan benar-benar tidak berasid, walaupun saya membakar roti masam seperti itu, tanpa "penyebaran" awal dengan pembalut dan mandi dengan air manis.
Dan di sini, omong-omong, ada dua lagi percubaan untuk memanggang Levito Madre - roti gandum mengikut resipi Francesco Favorito dan roti Perancis. Saya mesti mengatakan bahawa roti yang dibuat dengan sourdough Itali ternyata sangat enak, aromanya enak, dan dengan sendirinya sangat cantik, hanya sedap dimakan. Dan rasa masam dari segi rasa dan aroma sangat luar biasa: jika rasa sedikit masam ditebak dalam baunya, maka pada hari penapaian ia tidak terasa, tetapi rasanya sedikit manis - indah!))
Sekiranya panettone atau pandoro hendak dibakar dengan banyak penaik, tepung masam disegarkan tiga kali sebelum diuli dengan tepung, di mana adunan masa depan akan diuli.Maksudnya, mereka menyegarkannya sekali, menunggu pematangan penuh, segera menyegarkannya lagi, menunggu pematangan, menyegarkannya untuk kali ketiga, dan setelah matang mula menguli doh. Oleh itu, ragi menjadi yang paling kuat dan paling aromatik dan, oleh itu, mampu membakar pastri berat.
Pada akhir cerita ini, saya tidak dapat tidak mengingati percubaan saya baru-baru ini dengan adunan sejuk di dalam peti sejuk, sebenarnya percubaan untuk berteman dengan Levito Madre dari Itali. Terus terang, setelah bekerja dengan ragi Itali yang sebenarnya seperti yang diharapkan, yaitu, menurut peraturan, menjadi jelas bagi saya bahawa mereka hanya mainan kanak-kanak. Levito Madre Itali yang sebenar benar-benar cantik dan cantik, tetapi ia juga memerlukan sikap yang sesuai dengan dirinya sendiri. Kebersihan, ketepatan dan ketepatan masa yang luar biasa, sehingga hasilnya adalah madre Levito yang subur dan harum dan roti di atasnya.
Pengarang Elena Zheleznyak
🔗
