selamat hari! di sini kita akan membincangkan dan dalam praktiknya kita akan menggunakan ragi biasa Old Slavonic! dan juga menjelaskan cara menyimpannya dengan betul. Jadi mari kita pergi)
Seperti yang anda ketahui, hanya lebah yang betul yang menjadikan madu yang tepat. Perkara yang paling penting untuk roti adalah masam. Oleh itu, semasa membiakkan budaya pemula, sangat penting untuk tidak melakukan kesalahan dan mengambil bahan permulaan yang betul.
Untuk permulaan, anda memerlukan: tepung, air, bekas bersih, tetapi yang mana - kita akan lihat sekarang; juga - ayakan, serbet kain kasa, termometer bilik.
Tepung harus:
- semestinya bijirin penuh. Kerana mikroorganisma yang terlibat dalam penapaian dan enzim yang mengaktifkan pelbagai proses di dalamnya hidup tepat di bahagian-bahagian biji-bijian yang dikeluarkan semasa penghasilan tepung halus (lapisan dedak dan aleuron). Tetapi tepung bijirin semuanya berbeza. Mungkin tidak berjalan lancar dan anda mesti mencuba tepung pengeluar lain.
- Tepung juga mesti diayak. Semasa menyaring, kita tepu tepung dengan oksigen. Bakteria asid laktik boleh tumbuh tanpa akses udara. Tetapi ragi baik untuk bernafas. Hanya dengan pernafasan aerobik (dengan akses udara) mereka mengeluarkan terutamanya karbon dioksida, dan gelembung yang kita lihat dalam adunan dan yang kemudian berubah menjadi liang dalam roti adalah karbon dioksida. Dengan pernafasan anaerob, etanol dilepaskan terutamanya. Oleh itu, anda harus menutup balang starter dengan kain kasa lapisan dua, kain, tetapi bukan penutup plastik!
Bran, yang tinggal di ayak semasa menyaring, tentu saja, kita menambah ke dalam masam.
AIR.
- tidak berklorin. Tidak mungkin seseorang mengambil air dari keran - dan ini betul, jika hanya kerana mungkin ada klorin di dalam air, dan tepat untuk tujuan ini ia ditambahkan sehingga dapat memusnahkan semua binatang kecil. Dengan cara yang sama, mikroorganisma penapaian yang bermanfaat akan menderita daripadanya.
- Air tidak boleh lembut. Persekitaran alkali tidak baik bagi rakan-rakan kecil kita - mereka memerlukan berasid (fermentasi pH 3.5), dan pada pengasaman persekitaran mereka akan berfungsi. Oleh itu, jangan menyukarkan mereka.
Air yang terbaik adalah air mata air.
KAPASITI. Dia seharusnya:
- diperbuat daripada bahan semula jadi (kaca, tanah liat) - sentuhan dengan plastik komposisi yang meragukan tidak akan menambah kegunaan roti.
- Bersihkan: balang harus dicuci dengan soda - dan soda harus dibilas dengan teliti agar tidak menyulitkan tugas menurunkan pH mikroorganisma (soda - alkali), bilas dengan air mendidih. Semakin sedikit mikroorganisma patogen dalam piring, lebih baik untuk masam, tentu saja, walaupun pada waktunya mikrob berbahaya (dan yang lain duduk di tepung itu sendiri) mikroba yang berbahaya akan tetap musnah ketika pH turun.
- Juga, pinggan harus besar, kerana, pertama, Anda akan memberi ragi beberapa kali, dan kedua, ragi mempunyai kecenderungan untuk meningkatkan jumlah (dan jatuh) dengan ketara.
SEBUAH TEMPAT. Apabila tepung dicampurkan dengan air dan dimasukkan ke dalam balang, kita harus mempersiapkan diri dengan termometer bilik dan mencari tempat yang sesuai untuk masam. Ragi liar berkembang pada suhu di atas 20 darjah secara purata, walaupun terdapat banyak jenis, dan masing-masing mempunyai pilihan sendiri. Tetapi bakteria asid laktik seperti persekitaran yang panas (pemilik pembuat yogurt ingat bahawa yogurt disediakan pada suhu 38-42˚) - mereka akan menyukai tempat yang hangat dengan suhu t 30 t. Oleh itu, mari letakkan balang di tempat dengan suhu t 27˚ - suhu ini sama selesa untuk bakteria ragi dan asid laktik. Pada suhu yang lebih rendah, prosesnya juga akan berjalan, tetapi menyedihkan perlahan.
Hari 1
Dikehendaki:
- 100 ml air (lebih baik air mata air) pada suhu bilik
- 100 ml (lebih kurang) tepung rai gandum
- balang liter kaca bersih
- ayak
Ayak kira-kira 100 ml tepung (setengah gelas).
Tuangkan 100 ml air ke dalam balang dan tambahkan tepung yang telah diayak bersama dengan dedak yang tersisa di dalam ayak - dalam jumlah sehingga konsistensi krim masam nipis diperoleh (pada hari pertama TIDAK tebal - sehingga dalam kelembapan tinggi keadaan semua bakteria dan semua enzim memahami bahawa sudah waktunya untuk bangun dan mula bekerja).
Tidak masuk akal untuk menunjukkan jumlah tepung yang tepat hingga satu gram, kerana tepung semuanya berbeza, bahkan bijirin utuh, dan jumlah air yang sedikit berbeza. Anda harus fokus pada ketekalan.
Campurkan.
Tutup balang dengan kain kasa berganda di bawah jalur elastik dan letakkan di tempat yang cukup panas - dengan suhu 25-27 darjah.
Hari ke-2
Setelah memeriksa ragi, kita harus mencari:
- gelembung dan sesuatu seperti busa muncul di permukaan
- ragi berbau tidak menyenangkan
- ragi menjadi lebih cair daripada yang kita tinggalkan.
Sebab bau tidak menyenangkan adalah mikroorganisma patogen, yang pada mulanya membiak dalam ragi, hingga sekitar hari ke-3, dengan usaha bakteria asid laktik (tentu saja, juga aktif membiak), persekitaran menjadi begitu berasid sehingga mikroba jahat tidak dapat lebih lama wujud di dalamnya.
Isi semula balang dengan 100 ml air suhu bilik.
Ayak tepung melalui ayak.
Tuangkan tepung yang telah diayak bersama dengan dedak yang tersisa semasa diayak ke dalam balang - agar konsistensi Krim masam yang PALING (mulai hari ini).
Kami bercampur.
Tutup dengan kain kasa.
Kami meletakkannya di tempat yang hangat dengan suhu 25-27˚.
Hari ke-3
Dua hari berlalu. Baunya masih tidak menyenangkan, terdapat gelembung kecil di permukaan. Sekali lagi tambahkan 100 ml air, tepung yang diayak dengan dedak - sehingga konsisten krim masam pekat. Kacau, tutup dengan kain kasa dan letakkan di tempat dengan suhu sekitar 25-27˚.
Hari ke-4
Tiga hari berlalu. Baunya jauh lebih sedap.
Dianjurkan untuk membelah starter pada tahap ini. Ini bermaksud menyiapkan balang bersih yang lain dan menanam separuh dari ragi yang ada di dalamnya, kemudian memberi makan hanya separuh ini. Ini dilakukan supaya ragi, yang pada tahap kesediaan ini - setelah makan ke-4 - dapat (dan seharusnya) meningkat dalam jumlah sebanyak 2-2,5 kali, tidak terlepas dari kaleng.
Masukkan 100 ml air, tepung yang telah diayak dengan dedak ke separuh kultur pemula yang dipindahkan hingga konsisten krim masam pekat, campurkan, di bawah kain lap dan di tempat yang hangat.
Hari ke-5
Empat hari - makan kelima. Ragi harus mempunyai bau yang menyenangkan (susu berry-anggur-herba-herba), ia menggelegak dengan kuat dan dapat meningkatkan jumlahnya sebanyak 2-2,5 kali. Semasa memberi makan, kami membahagikannya lagi, pindahkan separuh daripadanya ke dalam balang bersih, tuangkan air ke sana dalam jumlah yang sama dengan isi ragi, dan tambahkan tepung yang diayak dengan dedak agar konsisten krim masam pekat.
Hari ke-6
Lima hari telah berlalu. Ragi sudah siap.
Tanda-tanda ragi yang matang:
- bau - menyenangkan
- rasanya sangat masam
- kepenuhan gelembung CO2 sepanjang isipadu (ketika kultur pemula berdiri lama, ia mungkin tidak lagi kelihatan di permukaan. Tidak menjadi masalah. Perkara utama ialah semasa memberi makan, mereka harus muncul lagi)
- keupayaan untuk meningkatkan jumlah.
Untuk menyatukan sifat ragi dan "kekuatan" nya, anda dapat memberi makan lagi sesuai dengan skema Hari 5 (dengan membahagi, menambahkan air dalam jumlah ragi, campurkan dengan tepung hingga konsistensi biasa).
Anda boleh beralih ke roti!
PENTING! Jangan lupa bahawa setiap kali kita meletakkan doh - kecuali untuk pertama kalinya pada tepung muda - tepung masam mesti "digiling" terlebih dahulu - dikeluarkan pada malam sebelumnya, biarkan hingga suam hingga suhu bilik selama beberapa jam dan, membahagikannya, memberi makan mengikut skema Hari 5 dan 6.
MENYIMPAN KAWASAN
"Simpan kultur starter yang sudah siap di dalam peti sejuk, beri makanan yang diperlukan ..." Berapa banyak akibat yang menyedihkan dalam bentuk berjamur, masam, tengik, dan paling sering - budaya pemula yang berubah ragi menyebabkan cadangan serupa! Lagipun, menyimpan budaya pemula di dalam peti sejuk adalah penyelesaian yang agak baru dan, seperti yang sering terjadi, penyelesaiannya kurang berjaya daripada kaedah lama yang baik yang telah digunakan selama berabad-abad. Mari kita lihat apakah ragi akan baik di dalam peti sejuk - iaitu, berjuta-juta mikroorganisma hidup, yang sebenarnya, semua proses yang betul dalam doh berjalan? Seperti yang kita ingat, bakteria ragi dan asid laktik hidup di dalam ragi.Jadi, di dalam peti sejuk - di mana suhu purata disimpan pada + 4- + 6˚ - mereka akan berasa berbeza. Pada suhu ini, ragi tetap berdaya maju dan bahkan boleh membiak, walaupun sangat perlahan; mereka bergerak dalam keadaan animasi yang ditangguhkan dalam suhu antara 0 hingga +4 darjah dan bahkan dapat bertahan dalam keadaan beku. Secara umum, cogan kata mereka adalah: "Jangan tunggu!" Tetapi bakteria asid laktik tidak begitu kuat dan tidak akan terasa enak di dalam peti sejuk, kerana ia menjadi tidak aktif pada suhu + 10- + 12˚ dan tidak mahu membiak, dan pada suhu yang lebih rendah mereka biasanya mati. Ya, ada spesies mikroba yang dapat membiak pada +5 dan ke bawah; dan bakteria terkenal l. sanfranciscensis, ratu budaya pemula Amerika, bahkan mungkin bersaing dengan ragi untuk bertahan hidup. Walau bagaimanapun, terdapat banyak jenis bakteria asid laktik, dan tidak diketahui (jika kita tidak berada di makmal) mana dari mereka yang akan berakhir dalam masam kita dan suhu seperti apa yang akan menjadi penting bagi mereka, jadi ada kemungkinan bahawa beberapa bakteria mikrobiologi tidak akan bertahan hidup di dalam peti sejuk sama sekali, ada yang akan bertahan, tetapi tidak akan membiak, dan selama ini ragi perlahan-lahan, tetapi dengan degilnya meningkatkan bilangannya.
Akibatnya, kita memiliki setiap kesempatan untuk keluar dari peti sejuk sumber yang sangat salah yang kita masukkan ke dalamnya ... Dan jika bakteria asid laktik sedikit dan lemah, siapa yang akan MENGHASILKAN doh? Tanpa MCB, proses yang sama sekali berbeza akan berlaku dalam adunan, dan tidak akan ada faedah biasa dalam roti. Dan siapa yang akan melindungi adunan dari ketagihan mikroorganisma patogen? Oleh itu, jangan terkejut jika jamur atau plak dalam bentuk spora ragi muncul di permukaan ragi, kerana ragi mula berlaku di ragi. Baiklah, jangan terkejut jika ragi ini akhirnya berubah menjadi mudah meruap dan menembusi celah S. cerevisiae pembuat roti.
Apa nak buat? Mengenai suhu, anda boleh melengkapkan diri dengan alat yang sudah terkenal oleh kami - termometer bilik dan mencari tempat di mana suhunya sesuai untuk bakteria asid laktik yang kami sayangi, tetapi pada masa yang sama proses penapaian akan diperlahankan kerana sebanyak mungkin - iaitu, 10-12˚. Adalah mungkin untuk mencapai suhu ini dari peti sejuk dengan memutar suis suhu. Secara umum, perlu bereksperimen dengan ambang jendela pada musim sejuk, dengan balkoni pada musim panas, dan di rumah persendirian ada lebih banyak peluang.
Untuk memberi makan, menggiling ragi dengan betul, anda boleh menggunakan salah satu kaedah yang dijelaskan di bawah.
1) tinggalkan sekeping doh dan simpan di tempat yang sejuk tetapi selesa untuk ICB. Walau bagaimanapun, ini sering bermasalah, kerana pelbagai jenis tepung, buah kering dan kacang-kacang lain sering dimasukkan ke dalam adunan (walaupun biji, terutama biji rami, lebih suka tetap tidak diproses untuk kepentingan kita jika diminta). Sudah tentu, bahagian doh yang tertinggal tentu saja hanya diperbuat daripada tepung masam dengan tepung asli. Secara umum, kaedah ini berfungsi dengan baik - dan mengapa tidak boleh berfungsi, umat manusia telah membakar roti selama ribuan tahun, menjaga ragi begitu saja.
2) biarkan sebahagian adunan. Masukkan beberapa sudu adunan ke dalam balang bersih (yang telah mencapai puncak dan mengendap!), Biarkan di atas meja selama beberapa jam, sehingga bau bau masam masak, angkat ke Tempat Sejuk. Selepas 2-3 hari, beri makan mengikut algoritma yang dinyatakan di bawah.
3) jika disimpan dalam bentuk ragi, maka semasa memberi makan, Anda tidak perlu menambahkan air tepung ke ragi sedih dan segera memasukkannya ke dalam peti sejuk, tetapi:
- dapatkannya beberapa jam sebelum memberi makan agar tetap hangat sebelum ini
suhu bilik;
- tuangkan air ke dalam balang bersih dalam jumlah 5-6 kali jumlah kuantiti masam yang ditransplantasikan, tambah masam, kacau, tambahkan tepung gandum dengan dedak ke krim masam pekat;
- tunggu sehingga ragi naik ke puncaknya, mengendap dan berhenti selama beberapa saat sehingga bau ragi masak;
- masukkan Mpsto yang sejuk.
Secara umum, untuk menilai seberapa betul kita telah menciptakan syarat untuk menyimpan ragi, ... hidung akan memberi kita yang terbaik. Periksa budaya pemula anda setiap hari dan pantau tanda-tanda berbahaya.
Tanda-tanda bahawa ada yang tidak kena dengan ragi, tetapi situasinya dapat diperbaiki dengan memberi makan dan menjaga dengan teliti:
- bau alkohol
- bau cuka
- bukan bau yis yang kuat
- kerak keras, apabila dikeluarkan - bau yang boleh diterima
- mekar putih nipis
- ragi berstrata, bau yang tidak menyenangkan
Semua ini adalah tanda-tanda ketidakseimbangan antara banyaknya ragi liar dan bakteria asid laktik. Masalahnya akan hilang sekiranya rejim penyimpanan diperhatikan dan pemberian makanan yang betul.
Tanda-tanda bahawa ada yang tidak kena dengan ragi, tetapi membetulkannya pada umumnya adalah tugas yang tidak bersyukur dan lebih baik mengeluarkan ragi baru:
- bau yis yang kuat dan rupa plak dalam bentuk spora ragi
- penampilan acuan berterus terang
- ragi telah terkelupas, plak atau kerak keras, apabila dikeluarkan - bau yang sangat tidak menyenangkan.
MENYIMPAN SUMBER SQUARE
Mari lihat apa yang ditawarkan oleh pengalaman rakyat.
Izinkan saya mengingatkan anda bahawa tidak boleh menyimpan ragi di dalam peti sejuk, kerana pada suhu peti sejuk biasa (4-5˚) bakteria asid laktik di dalamnya - tenaga kerja utamanya - mati atau melemah, dan ragi liar terus berlipat ganda, kerana hasilnya, sifat ragi berubah menjadi lebih teruk - dia kehilangan sebilangan kemampuannya yang berguna. Namun, tugas utama KVASS adalah menyediakan KVASS, iaitu penapaian asid laktik.
Namun, ini berlaku bukan kerana peti sejuk adalah unit jahat yang sengaja membahayakan ragi, tetapi hanya kerana suhu di dalamnya terlalu rendah untuk ragi. Oleh itu, jalan keluar pertama adalah mencari geganti suhu di dalam peti sejuk dan, dengan memutarnya, meningkatkan suhunya. Yang saya buat - dan sekarang ragi tinggal di sana pada suhu 10-11˚ dan terasa hebat, dan untuk produk selebihnya (biasanya sedikit), saya tidak menyedari bahawa perubahan ini berbahaya bagi mereka.
Kami juga menyertakan penyimpanan budaya pemula di kabinet wain atau di peti sejuk profesional khas, jika anda adalah pemilik peralatan tersebut.
Pilihan kedua, juga untuk pangsapuri: cuba gunakan jalan (loggia, balkoni) - sekurang-kurangnya untuk malam. Berapa banyak ia akan berfungsi bergantung pada iklim, tentu saja, tetapi tetap di kebanyakan Rusia, malamnya sejuk pada musim panas, dan pada musim bunga suhunya cenderung sifar, seperti yang mereka katakan.
Pilihan ketiga adalah untuk pangsapuri. Biarkan budaya pemula pada suhu yang tersedia (20-35˚ bergantung pada musim) dan beri makan sebaik sahaja ia memerlukannya (contohnya, ia meregangkan dan berbau sedih). Tetapi pilihan ini agak sukar bagi nyonya rumah: dalam keadaan panas, masam mungkin memerlukan makan hingga dua kali sehari. Oleh itu, akan lebih mudah bagi nyonya rumah jika bahagian kultur starter berbanding dengan jumlah campuran nutrien (tepung + air) dikurangkan (menjadi 1:10 atau bahkan kurang) - mikroorganisma akan mempunyai lebih banyak kerja, ia akan luangkan lebih banyak masa untuk memproses makanan yang lebih banyak, dan oleh itu, pada waktu berikutnya anda perlu memberi makan, ia tidak akan begitu cepat.
Di rumah persendirian. Penduduk rumah persendirian sama sekali tidak mengetahui tentang masalah menyimpan ragi. Di perkhidmatan mereka adalah bilik bawah tanah (bawah tanah), kanopi, dan banyak bilik sejuk yang lain, di mana ia sejuk walaupun pada hari musim panas, dan tidak ada yang dapat dikatakan mengenai malam. Perkara utama adalah ingat bahawa ragi memerlukan perhatian dan perhatian, untuk memantau perubahan keadaan persekitaran dan meletakkan ragi di tempat yang terbaik dalam keadaan ini.
Namun - di rumah persendirian dan di pangsapuri ketika mencari tempat tinggal untuk sourdough (terutamanya di udara terbuka - balkoni, loggia), anda perlu ingat bahawa ia tidak boleh diletakkan di tempat yang terbuka untuk mengarahkan cahaya matahari - sinaran UV yang kuat adalah untuk mikroorganisma sebagai faktor tekanan. Ini hanya untuk berjaga-jaga, kerana di tempat seperti itu juga panas, dan tidak mungkin ada yang memilihnya.
