Selamat hari! Di sini kita akan membincangkan roti rai Old Slavonic yang sebenarnya, roti klasik yang memberikan kesihatan dan umur panjang nenek moyang kita! yang saya doakan anda juga.
Nah, resipi itu sendiri!
Berdasarkan resipi ini, anda akan dapat memasak roti sendiri yang benar-benar unik, dan jika anda mahu, menukar sesuatu setiap masa: menggabungkan pelbagai jenis tepung - hari ini kami akan meletakkan barli, soba esok, lusa dieja; menggunakan minuman keras pada malt putih atau merah; menambah biji, kacang, rempah, buah kering, herba aromatik kering, molase, madu, mentega ... Skop kreativiti dalam pembuatan roti masam tidak terhad! Tetapi mari kita ingat bahawa perkataan "roti" itu sendiri secara tradisional merujuk kepada roti yang dipanggang mengikut resipi termudah - rai masam.
Kami meneruskan anggapan bahawa kami sudah mempunyai masam rai yang berfungsi. Sekiranya tidak, lihat pautan di bawah dalam utas ini.
Doh roti biasanya dibuat dengan doh.
OPARA
APA YANG ANDA PERLUKAN
(dengan andaian bahawa anda mendapat roti seberat sekitar 1000-1100g):
- air (tidak lembut, tidak berklorin, suhu bilik): 400 ml
- masam - 4 sudu besar
- tepung rai gandum - kira-kira 1.5 cawan; tepung gandum - kira-kira 0.5 cawan. Campuran harus mempunyai konsistensi krim masam pekat. Jumlah tepung mungkin sedikit berbeza, kerana semua tepung mempunyai kapasiti kelembapan yang berbeza.
- mangkuk, sudu atau pukul, ayak, tuala, termometer bilik
APA NAK BUAT
Maka semuanya sangat mudah. Tuangkan air, tambah masam, campurkan; ayak tepung dan tambahkan ke dalam mangkuk, anda juga boleh menambah dedak (kerana enzim dan mikroflora mereka dapat bermanfaat bagi kita), campurkan semuanya. Kemudian kita tutup dengan kain (tuala, kain kasa - perkara utama, sesuatu yang bernafas) dan letakkan di tempat yang hangat (tidak panas) semalaman.
Tetapi apa itu "untuk malam"? Biasanya ia adalah 12-16 jam. Pada suhu 23-25 darjah dan bahagian masam dari isipadu air adalah sekitar 1/5. Ketiga-tiga komponen ini - membuktikan masa, bahagian ragi dalam adunan, membuktikan suhu - boleh berubah sekiranya kita tidak berjaya mendapatkan apa yang kita perlukan dari ragi. Dan kita memerlukannya untuk bangkit, terus berada di puncak dan turun (dan jika anda seorang peminat roti yang diperam dengan baik, seperti saya, maka ia harus bertahan selama satu jam atau beberapa lagi - tetapi roti akan menjadi masam) . Doh akhirnya boleh dilonggarkan dengan baik - dipenuhi dengan gelembung, atau lebih masam, lebih cair, masam. Sekiranya dia tidak mempunyai waktu untuk menjadi seperti itu dalam waktu yang diperuntukkan, maka anda harus memberinya lebih banyak waktu, baik meningkatkan suhu dengan meletakkannya di tempat yang lebih panas, atau meningkatkan bahagian ragi. Sekiranya sebaliknya, masam terlalu masam, dan roti yang sama diperoleh di atasnya, sesuatu perlu dikurangkan - letakkan di tempat yang lebih sejuk, atau masukkan lebih sedikit masam, atau tidak biarkan lama setelah doh habis jatuh. Sekiranya anda tidak dapat mempengaruhi beberapa faktor (misalnya, terlalu panas pada musim panas), anda perlu mempengaruhi dua faktor yang lain secara aktif.
Menguli dan menguli
Saya menarik perhatian anda - kami membakar roti timah, bukan perapian: untuk perapian, konsistensinya semestinya lebih tebal, dan masa pembuktiannya lebih lama, dan ia memerlukan muslihat semasa membakar, jadi kita harus membincangkan perapian secara berasingan. Oleh itu, untuk roti timah dengan berat kira-kira 1000-1100 g, ia diperlukan (dan secara amnya, setiap pembuat roti akan memilih nisbah terbaik untuk dirinya sendiri):
APA YANG ANDA PERLUKAN:
- doh (semua)
- minyak bunga matahari - 3 sudu besar.sudu (anda boleh lakukan tanpanya, atau masukkan minyak sayuran lain yang sama secukupnya (bukan hanya minyak biji rami - ia tidak boleh dipanaskan), atau 3-4 sudu mentega cair atau ghee); mereka yang malu dengan kemungkinan munculnya bahan berbahaya apabila terkena mentega pada suhu tinggi mungkin tidak menambahkannya (secara tradisinya, lemak tidak ditambahkan ke roti, tidak seperti pastri), atau menggunakan ghee.
- garam - 1.5 sudu teh dengan slaid - larutkan dalam kira-kira 50-100 ml air dan tambahkan ke dalam adunan dalam bentuk larut;
- jika mahu, madu 2 sudu besar - juga dicairkan dalam 50-100 ml air suam;
- jika mahu, madu 2 sudu besar - juga dicairkan dalam 50-100 ml air suam; mereka yang merasa malu dengan kemungkinan munculnya bahan berbahaya ketika memanaskan madu boleh menggunakan pemanis yang berbeza, atau sama sekali tidak memaniskan roti (secara tradisional, roti, tidak lagi manis; ia biasanya disediakan hanya dari tepung dan air, selalunya tanpa ... garam)
- tepung, lebih baik bijirin penuh, tetapi di sini tidak lagi diperlukan (walaupun anda harus berfikir tujuh kali sebelum menggunakan tepung premium) untuk konsistensi plasticine lembut (untuk roti TERBENTUK!). Anda harus memusatkan perhatian pada konsistensi, dan bukan pada jumlah gram, kerana jumlah sebenar bergantung pada jenis dan gred tepung. Sebagai rujukan, saya akan mengatakan bahawa saya memerlukan kira-kira 500-600g tepung rai dan 100-150g tepung gandum.
- air untuk melumurkan kerak roti atas, setitik minyak (saya menggunakan minyak zaitun) untuk melumatkan acuan
- mangkuk, sudu, ayak, acuan, tuala
APA NAK BUAT
Doh pada tepung masam kami ternyata betul: gelembung karbon dioksida dapat dilihat sepanjang isipadu, dan berdasarkan pinggiran adunan tepat di bawah pinggir mangkuk adunan, doh juga naik semalaman (tetapi walaupun ini tidak berlaku, anda tidak perlu marah - perkara utama ialah roti naik; tetapi jika roti tidak melonggarkan, ia tidak naik, ini bermaksud bahawa ada sesuatu yang salah di suatu tempat - sama ada dalam ragi atau dalam adunan).
Masukkan garam, madu, minyak cair ke dalamnya (tentu saja pada semua suhu bilik).
Kami menyaring tepung melalui ayak - dan apa yang harus dilakukan dengan dedak, semua orang memutuskan untuk dirinya sendiri. Bran adalah produk kontroversial, terutamanya kerana asid fitik (bahan yang mengikat pelbagai unsur jejak dalam usus - besi, magnesium, kalsium, zink - dan mencegah penyerapannya, yang menyebabkan kelaparan mineral dan sebilangan besar masalah yang berkaitan). Oleh itu, sama sekali tidak perlu menambahkan semua dedak ke dalam adunan (dan saya mesti mengatakan, pada masa lalu mereka tidak melakukannya - sebaliknya, mereka dengan tekun mengayak tepung, yang bahkan masuk ke dalam pepatah "Akan ada telah tepung dan ayakan, saya pasti kenyang "), dan pada tahap adunan sangat mungkin, mengikut tradisi, untuk membuangnya.
Kami mencampurkan doh: apabila tidak lagi boleh mengaduknya dengan sudu, uli dengan tangan - ia akan sangat melekit (rai). Apabila adunan mencapai konsistensi plasticine yang SANGAT lembut, kita akan berhenti dan membiarkannya dalam keadaan ini selama 15 minit. Sekiranya doh rai, tepung yang menyerap kelembapan perlu menyerap sebanyak mungkin air, dan kami tidak salah dengan konsistensi doh dan tidak menjumpai pada akhir kumpulan bahawa semua air telah pergi ke suatu tempat dan adunan dicampur terlalu pekat. Dalam kes adunan gandum, ini perlu supaya rangka gluten melonggarkan, meluruskan, dan mengembalikan keutuhannya. Anda masih boleh menyiapkan borang, minyak dengan minyak.
Selepas 15 minit, kami teruskan - kami menambah tepung dan mencampurkan dengan tangan kami, dan doh akan tetap melekit dan menyerupai simen. Nah, ini bukan tepung gandum, dan ada sedikit gluten di dalamnya dan, karenanya, protein glutenin dan gliadin, yang bertanggungjawab untuk keanjalan doh dan kemampuannya untuk menjaga bentuknya. Tidak masuk akal untuk bersemangat dengan adunan rai dan menguli terlalu lama dengan harapan dapat mengembangkan gluten, kerana, seseorang mungkin mengatakan, tidak mempunyai gluten. (Untuk maklumat yang lebih penting mengenai perbezaan antara adunan gandum dan rai dan cara bekerja dengannya dengan betul, anda boleh beralih ke bilik secara peribadi) Apabila doh mencapai konsistensi hanya plastisin lembut dan sudah berkelakuan seperti roti yang enak, kami geser permukaannya yang rata dan basah dengan tangan kita, kita melancarkan semua penyelewengan - dari atas, dan di sisi, dan di bawah. Kami dengan hati-hati memasukkan roti ke dalam acuan, dan meletakkan acuan di tempat yang sangat hangat (contohnya, pada bateri) selama 2-2.5 jam.
Selama ini, jumlahnya akan meningkat dua kali lipat dan beritahu kami bahawa ia telah mencapai puncak dan hampir akan menurun.Penting untuk menangkap momen ini, kerana jika adonan terlalu tua, ia boleh menjadi terlalu masam (walaupun rasanya dan warnanya ...), dan keraknya akan rata (kerana sudah mulai merosot). Dan jika anda berhenti membuktikannya lebih awal, doh tidak akan melonggarkan - dan ini masih separuh masalah, dan yang paling penting, ia tidak akan MENGHILANGKAN.
Dan jika anda berhenti membuktikannya lebih awal, doh tidak akan melonggarkan - dan ini masih separuh masalah, dan yang paling penting, ia tidak akan MENGHILANGKAN, yang bermaksud bahawa roti yang sangat nyata dan benar-benar sihat tidak akan berfungsi.
MEMBAKAR
APA NAK BUAT
Oleh itu, kami meletakkan roti masa depan dalam bentuk berminyak, memberikan jarak 2-2,5 jam, dan dengan senang hati menyatakan bahawa roti itu telah meningkat sebanyak 2 kali. Kemudian anda boleh menghiasnya - apa yang akan diberitahu oleh fantasi anda.
Dan oven sudah menyala dan memanaskan badan! Kerana pada saat penanaman (roti di dalam oven :) suhunya harus maksimum.
Bercakap mengenai rejim suhu, seseorang harus segera membuat tempahan bahawa semua ketuhar sangat berbeza, termometer di dalamnya menunjukkan suhu hanya kira-kira (selain itu, suhu juga bergantung pada gas yang digunakan), oleh itu setiap tukang roti secara empirik menemui rejimnya sendiri . Perkara utama adalah memahami makna umum - mod di dalam ketuhar harus mensimulasikan penyejukan oven secara beransur-ansur, jadi kita secara beransur-ansur menurunkan suhu dari maksimum hingga sekitar 180 darjah. Biasanya roti dibakar seperti ini:
- masukkan ke dalam ketuhar yang paling dipanaskan: sekitar 250-300 darjah.
- suhu harus segera diturunkan hingga 200 darjah - ia akan menurun secara beransur-ansur dan akan mencapai nilai ini dalam kira-kira setengah jam.
- turunkan suhu minimum - hingga 170-180 darjah, dan dalam mod ini bakar roti lebih kurang 45 minit lagi.
- setelah total 1 jam 15 minit - satu setengah jam dari saat penanaman, saya mematikan oven dan meninggalkan roti di sana selama 10 minit lagi - dan oven secara beransur-ansur menyejuk sepenuhnya.
Adalah sangat wajar, jika tidak dikatakan perlu, pada mulanya untuk mewujudkan keadaan kelembapan tinggi di dalam ketuhar - untuk membakar "dengan stim". Ini berguna baik sehingga kerak tidak keras, dan sehingga retak lebih sedikit (lebih banyak kelembapan - lebih banyak keanjalan lapisan atas doh yang cepat kering), dan agar lebih kemerahan (dalam keadaan kering, roti boleh bertukar pucat).
Masalah biasa adalah kerak terlalu tebal dan keras. Kerak atas dapat dilindungi dengan penutup atau kerajang untuk membuat kesan kubah, dan juga dapat dikukus seperti yang disebutkan di atas. Sekiranya kerak sisi dan bawah mengeras, ini menunjukkan bahawa roti telah dipanggang terlalu lama, atau pada suhu yang terlalu tinggi, atau di dalam pinggan yang terlalu nipis, atau keduanya. Secara umum, ia dipanggang dalam keadaan seperti itu apabila terlalu banyak kelembapan keluar dari dalamnya. Sekiranya, dengan kerak keras, serpihan tidak dipanggang, ini bermaksud dinding panas atau nipis harus disalahkan; jika dipanggang, ini bermaksud roti itu dipanggang lama, atau dipanggang lama dan panas, atau bersama-sama ... Secara amnya, penting (dan tidak mudah) untuk mencari mod penaik sehingga serbuk dipanggang, tetapi kerak juga tidak mengeras. Penyelesaian untuk masalah ini sangat difasilitasi dengan penggunaan bentuk berdinding tebal dan memanggang pada suhu sederhana, tetapi untuk waktu yang cukup untuk mencapai kesiapan.
MARI KITA CUBA! ADAKAH MUNGKIN?
Dan sekarang roti kami telah dipanggang - indah, kemerahan, dan mempunyai bau yang indah, tetapi belum tiba masanya untuk memakannya! Di dalamnya, fermentasi belum sepenuhnya berakhir, jadi perut akan terasa keras, dan cairan belum menguap, sehingga serbuk panas akan menyerupai getah. Menurut semua peraturan, anda perlu membungkus roti dengan tuala linen, atau lebih baik dalam dua, meletakkannya sehingga udara beredar dan kelembapan menguap dari semua sisi - contohnya, di atas acuan di seberang - dan tunggu sehingga pagi. Ya, ya, sepanjang malam! Inilah roti pagi, disejukkan sepenuhnya, dengan penapaian yang telah selesai, dengan serpihan yang terbentuk - inilah Roti yang sangat BENAR, yang telah lama kita jalani! Bercakap dari sudut teknologi penaik, roti bagus jika serbuk roti dipanggang secara merata, dilonggarkan secara merata, apabila ditekan dengan jari, ia meluruskan, keraknya nipis dan garing.Kami periksa semuanya - dan cuba! Roti ini agak masam, agak masin dan manis, dengan rasa kaya yang tidak dapat digambarkan, aromatik dan meriah. Inilah dia - keajaiban yang lahir di ladang di bawah sinar matahari dan di rumah di bawah tangan yang mahir dan baik, untuk kegembiraan dan kesihatan semua isi rumah !!
Resipi asas untuk roti beragi (kaedah span) adalah asas untuk pembuatan roti anda:
🔗
