Sourdough dalam sup daging untuk tortilla Asia (kelas induk)

Tetapi jika saya tidak merasakan perbezaannya - mengapa mengganggu?)))

Contohnya: ambil sesudu tepung (kayu), hidupkan semula dengan kaldu suam (100ml), tambahkan 1/2 bawang dan 100 gr. tepung. Kemudian uli adunan dengan menambahkan air, garam, sisa tepung dan lemak. Masukkan ke dalam balang masam 2-3 sudu besar. l. ujian baru, iaitu memberinya makan. Kemudian ia akan kekal dalam bentuk "asli" dan hanya akan bertambah kuat. Bagaimana anda berfikir?

Juga pilihan.

Gadis-gadis, rakan sekelas saya (calon sains kimia) kini mempunyai syarikat untuk penyediaan budaya pemula susu masam dalam jumlah industri. Saya mula mengganggunya dengan permintaan untuk "mencurahkan" sedikit sourdough, yang saya terima jawapannya: "Ambil Activia dan tenang. Semua kilang di rantau ini mengambil sourdough dari kami." Saya biasa melakukan ini, dan ketika saya mencuba kefir Belarusia, saya melepaskan tepung yoghurt. Kerana, menurut rakan sekelas saya, mereka memasukkan kimia ke semua yogurt - "Ibu, jangan menangis."

[kubanochka]

Sekali lagi .... Sekali lagi saya tidak akan berehat! Sehingga saya membuat scone! Apa yang anda lakukan dengan anak dara kepada saya ?!
Inilah penghibur Kuban-Vyazma, mereka meletakkan lipas baru di kepala saya!
Dan sekarang ia serius. kubanochka, Lena, bagi mereka yang berada di dalam tangki - sekali lagi mengenai komponen asid laktik dalam masam. Malangnya, saya tidak membuat susu sendiri; saya tidak berjaya menanam tepung roti di kedai. Dalam kes saya, susu karipap yang berumur biasa diatasi dengan tugas ini. Dan itulah sebenarnya, persoalannya - adakah susu curd akan berfungsi? Atau adakah sesuatu yang lebih gemuk?
Dan jika anda mengambil susu pasar, biarkan menjadi masam dan kumpulkan satu inci? Adakah ia sesuai?

[kubanochka]

kubanochka, LenaBerapa lama anda boleh menyimpan budaya pemula di dalam peti sejuk? Sekiranya dia diberi makan?

Eh, lambat saya tengok resepinya! Puasa sudah bermula ... Sekarang hampir 2 bulan saya akan terseksa oleh keinginan untuk memasaknya ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, selamat petang. Semalam saya mengeringkan ragi, menyembunyikannya dalam ketuhar gelombang mikro yang hangat, tetapi ia tidak menggelegak. Perlu menjadikannya lebih panas dan menunggu? Sekiranya penggunaan seperti itu tidak berfungsi?

[Burunduk]

Dalam kes saya, susu karipap yang berumur biasa diatasi dengan tugas ini. Dan itulah sebenarnya, persoalannya - adakah susu curd yang sesuai?

Burunduk, Tanya, susu curdled akan berjaya. Jadi anda sudah mempunyai fermentasi susu fermentasi? Masukkan ke dalam campuran kuah bawang.

kubanochka, Lena, berapa banyak yang boleh anda simpan di dalam peti sejuk? Sekiranya dia diberi makan?

elenvass, Lena, ragi ini tidak kekal. Anda boleh memberi makan, tetapi cukup untuk beberapa pastri. Kemudian rasa dan aroma daun bawang-bouillon. Dan ini hanya tipu daya kek ini. Kami di sini dengan Scarecrow secara kolektif membuat kesimpulan bahawa lebih baik membuat sekumpulan susu kaldu-bawang-tepung-masam setiap kali, menjaga waktu yang tepat, 15-16 jam, dan ketika menguli doh, tambahkan sedikit ragi mentega atau masam yang ada. Kemudian naik dengan hebat, dan rasa, aroma tidak hilang.

[kubanochka]

kubanochka,

Kami di sini dengan Scarecrow secara kolektif membuat kesimpulan bahawa lebih baik membuat sekumpulan susu kaldu-bawang-tepung-masam setiap kali, menjaga waktu yang tepat, 15-16 jam, dan menambah atau secubit ragi ketika menguli adunan

Saya telah membakar kek dua kali ... Kali kedua saya menambah yis. Tidak ada foto, belum ada yang membual. Sedap, tapi tidak ah ... Nampaknya kek saya kurang sedap. Atau haruskah mereka tidak terlalu subur (walaupun video nampaknya rimbun ...)? Lain kali saya akan cuba memberi lebih banyak masa untuk naik sebelum memanggang.
Saya pernah ke Samarkand suatu ketika dahulu, tetapi di sana kami tidak dapat melewati kuih-muih itu ...
Dan persoalan saya, berapa lama masam boleh tinggal di dalam peti sejuk? Katakan saya membakar kek, memberi makan masam dan meletakkannya di dalam peti sejuk. Berapa lama masam boleh bertahan sehingga bakar seterusnya?

Dan persoalan saya, berapa lama masam boleh tinggal di dalam peti sejuk? Katakan saya membakar kek, memberi makan masam dan meletakkannya di dalam peti sejuk. Berapa lama masam boleh bertahan sehingga bakar seterusnya?

Saya mempunyai seminggu. Yang dilakukan pada 22 tidak berada di dalam peti sejuk (walaupun sejuk di dapur saya) dan tidak diberi makan. Ia kelihatan dan berbau normal.

Fakta bahawa dalam video terdapat kue yang subur, jadi sekarang mereka semua tidak menggunakan sup dan bawang. Mereka hanya ragi dan air. Hanya adunan ragi yang dibakar dalam tandoor.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. Saya mempunyai sourdough di atas meja selama 3 hari, dan sangat disayangkan untuk membuat "hasrat itu hilang" dan membuangnya. Hari ini anak perempuan saya mahukan sesuatu "ini" ... baiklah, "kuih-muih yang terakhir kali." Saya tidak ingat apa yang ada di sana. Ringkasnya, saya mengambil starter tepung masam dari atas ... menanggalkan kerak di atas, menghidu - dan baunya sedap ... menggantungnya - 800g, dituangkan ke dalam pembuat roti, ditambahkan selebihnya dengan mata - whey , tepung, garam, sedikit ragi dan beberapa sudu minyak bunga matahari ... Saya menguli, setelah satu setengah jam, doh mula mengangkat penutup mesin roti. Dibahagi kepada 5 kek ... dibakar dalam Puteri. Apa yang boleh saya katakan - kami semua menyukai kek rata, menaburkan sebilangannya dengan keju di atasnya (cucu suka semua keju).

Ternyata seperti ini!
Bahagian lain dari sourdough ada di dalam peti sejuk ... Saya akan melihat apa yang berlaku pada hari Sabtu. Sekiranya berminat - saya akan melaporkan.

[setiap kali membuat sebilangan susu susu masam-bawang-tepung, simpan]

Helen Anak Kucing! Kek yang cantik! Betapa menariknya ternyata dengan keju. Namun, tidak ada cukup bakteria dalam ragi, itu memberi rangsangan dengan ragi. Pendel ajaib.
Sekali lagi saya yakin akan kebenaran algoritma ini

Scarecrow dan saya, secara kolektif, membuat kesimpulan bahawa lebih baik setiap kali membuat sebilangan susu susu masam-bawang-tepung, simpan masa yang tepat, 15-16 jam, dan semasa menguli adunan tambah atau secubit sedikit ragi atau ragi yang ada masak... Kemudian naik dengan hebat, dan rasa, aroma tidak hilang.

Bahagian lain dari sourdough ada di dalam peti sejuk ... Saya akan melihat apa yang berlaku pada hari Sabtu. Sekiranya berminat - saya akan melaporkan.

Tentunya menarik!

Kemudian naik dengan hebat, dan rasa, aroma tidak hilang.

Saya rasa ini adalah Magic Pendel yang paling betul: kawan: untuk pemula seperti saya. Baunya tidak dapat dikekalkan sedikit hari ini, dan jika anda segera menambah ragi, maka kuih muih pasti MENYUKAI!

Helen, akhirnya, dan saya menghancurkan masam pada 20-40 hari ini. Katyk saya berdiri di atas dapur selama 5 hari. Dan bahawa saya tidak menambahnya - dan yogurt masam lama, dan krim masam saya sendiri, dan menyimpan krim masam yang dijual dengan berat ... Saya fikir akhir katyk saya akan tiba. Bukan ara. Dia hanya bersukacita dan menjadi lebih sedap dan tebal. Semalam saya tidak tahan dan memasukkannya ke dalam peti sejuk - sama sekali tidak masam. Dan hari ini saya mendapatnya, tambah Art. l. krim masam kedai yang ditimbang mingguan, dipanaskan di atas meja hingga suhu bilik, memanaskan kuahnya. Secara umum, semuanya seperti dalam resipi. Saya memasukkannya ke dalam "Asia" - kotak buih dengan satu tepi percuma. Dia bersandar di dapur yang hangat dengan sisi ini. Ini adalah bagaimana saya mencairkan semua adunan pada musim sejuk. Ruang membosankan yang berjaya. Ujian suka. Saya meletakkan termometer. Sekarang saya melihat - Asia sebenar! 34 *. Adakah itu banyak untuk ragi? Ia akan menjadi lebih sejuk semalam.
Len, satu lagi soalan. Lapisan lemak tebal telah terbentuk di kuahku. Saya menanggalkan semuanya. Dan dia membuat sourdough pada kuah "kurus" ini. Saya tidak sepatutnya melakukan ini? Mungkin anda mesti memanaskan kuahnya bersama dengan lemaknya? Atau akan pergi?

Saya menulis secara terperinci, agar kemudian saya sendiri tidak lupa apa yang saya buat dan bagaimana ...

[Lenochka]

Lenochka, sayang sekali saya menyampaikan resipi ini lebih awal. Sekarang dia akan menjadi pesaing yang layak dalam pertandingan ini

[Albina]

Albina, Saya rasa Lena perlu menulis resipi kek sebagai topik yang terpisah. Dan hantarkan resipi ke pertandingan dengan membuat pautan dalam resipi ke sourdough anda. Maka semuanya akan baik-baik saja. Cuma saya bercakap mengenai Lena ini seboleh-bolehnya, dan dia diam, seperti berpihak! Lenaaaaaaa! Orang ramai bertanya. Tidak, betul! Tuliskan resipi roti rata, letakkan di persaingan. Sama-sama !

Lapisan lemak tebal telah terbentuk di kuahku. Saya menanggalkan semuanya. Dan dia membuat sourdough pada kuah "kurus" ini. Saya tidak sepatutnya melakukan ini? Mungkin anda mesti memanaskan kuahnya bersama dengan lemaknya? Atau adakah ia akan pergi

Lyudochka, saya membuang lemak. Saya kemudian menguli ke dalam adunan.
Sekarang semuanya dalam jangkaan. Kalaulah katyk boleh melakukannya. (wanita sihir, datuk sihir, beruang kelabu tukang sihir ... Sourdough, ternyata!) Dukun, seperti ...

Gadis-gadis, tentu saja, saya akan menghantar resipi. Saya datang dengan beberapa kerepek di sini. Misai akan ...

[Len, dan anda tidak menjawab saya mengenai suhu saya pada suhu 34 *. Tolong jelaskan!]

Lyudochka, saya membuang lemak. Saya kemudian menguli ke dalam adunan.

Baiklah, ketika itu saya melakukan perkara yang betul. Kemudian saya akan menguli lemak ke dalam adunan!

Sekarang semuanya dalam jangkaan. Kalaulah katyk boleh melakukannya. (wanita sihir, datuk sihir, beruang kelabu tukang sihir ... Ragi, dapatkan!) Dukun, seperti ...

Terima kasih Lenochka! Anda adalah "penyihir" yang mulia. Semua perkara mesti dilaksanakan dengan doa anda!

Gadis, sudah tentu saya akan menghantar resipi. Saya datang dengan beberapa kerepek di sini. Misai akan ...

Baiklah, terima kasih Tuhan! Lenochka, izinkan saya mencium awak untuk ini!
Len, dan anda tidak menjawab saya mengenai suhu saya pada suhu 34 *. Tolong jelaskan!

Sekarang semuanya dalam jangkaan. Kalaulah katyk boleh melakukannya. (wanita sihir, datuk sihir, beruang kelabu tukang sihir ... Sourdough, ternyata!) Dukun, seperti ...

Lenok, jadi perkara yang paling penting dalam resipi itu telah melewatkan kata-kata Konspirasi.

Gadis-gadis, tentu saja, saya akan menghantar resipi.

Terima kasih Tuhan

Len, dan anda tidak menjawab saya mengenai suhu saya pada suhu 34 *. Tolong jelaskan!

Di atas 39 tidak perlu, tetapi ini adalah perkara biasa, jadi - Asia ...

[Albina]

Lenok, jadi perkara yang paling penting dalam resipi terlepas kata-kata Konspirasi

Albina! Jadi ini adalah ramuan yang paling penting dalam semua resipi. Dan juga untuk bercakap dengan Leaven ... Jelaskan kepadanya bahawa anda tidak mahu, tetapi anda harus ... jadi lebih baik melakukannya sendiri, tanpa pendel .

Lenochka, terima kasih! Lebih tinggi dan tidak akan. Ia akan turun hingga 28 darjah semalaman.Tetapi pada waktu pagi suami akan menyalakan dapur dan bangkit semula. Jadi, saya akan tidur lena! Esok saya akan melaporkan apa yang saya ada dan bagaimana ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka, secara umum, melaporkan. Internet dimatikan pada pukul 12 pada waktu malam dan baru sahaja ia dimulakan. Bagus saya menyalin resipi anda di komputer saya, jika tidak, saya tidak tahu apa yang akan saya lakukan.
Secara amnya, 2 jam selepas mencampurkan, masam saya mendidih seperti orang gila. Suhu di ruang meningkat hingga 38 *. Pada waktu pagi adalah 31 *. Pada masa saya mendapatnya, ia adalah 34 *. Saya mengeluarkan ragi setelah 14 jam, kerana menurut saya ia sudah lama siap (pada suhu seperti itu). Dia bahkan turun 1 cm. Secara amnya, dia tumbuh 4 kali ganda. Untuk kek, saya tidak memisahkan 400 gr. masam, tetapi 200, kerana saya ingin memanggang 1 kek sehingga saya dapat memanggang yang berikutnya dengan mengambil kira kesilapan, jika tiba-tiba sesuatu tidak berjaya.
Saya mengira semua bahan lain pada kalkulator. Menguli di HP. Dia membiarkan adunan kembali berdiri di dalam biliknya pada suhu 34 * 3 jam. Saya membentuk satu kek yang tidak terlalu nipis, menusuknya dengan chekich (ya, saya memilikinya!) Saya mengosongkan tempat kosong selama 15 minit (atas sebab tertentu saya rasa ini harus dilakukan). Saya menaburkan air ke atas kek dari botol penyembur, kerana sukar untuk menghasilkan wap di dalam ketuhar mini saya. Bakar selama 10 minit pada suhu 250 *, 10 minit pada suhu 220 *, dan bakar pada suhu 200 * selama 10 minit.
Berikut adalah gambar prosesnya:
Jadi starter saya ditutup dengan filem berpaut. Untuk akses udara, saya menoreh filem dengan tusuk gigi:



Dan masam ini selepas 14 jam - turun 1 cm, walaupun masih meniup gelembung:



Lelaki roti halia bergerak:



Doh selepas pemeriksaan selama 3 jam. Jumlahnya meningkat, tetapi agak tersebar daripada bunga mawar.



Dan ini adalah kek itu sendiri



Jurang



Kek itu terasa segera, panas. Kesan pertama ialah anda boleh menyimpannya di dalam ketuhar selama 5 - 7 minit lagi, tetapi saya akan mencubanya dalam 3 jam, ketika serbuk masak. Keraknya nipis dan rangup. Myakish ditutup dengan lubang. Asid. Saya yang nampaknya berlebihan dengan katyk saya (5 hari di tempat yang hangat) atau suhu (38 - 31 *). Mengikut berat - berat. Tetapi saya juga tidak ingat kuih masam ringan. Mereka selalu lebih berat daripada ragi. Ini, kata seseorang, adalah tanda di mana anda selalu dapat membezakan kek masam dengan kek ragi. Tetapi serbuk itu sama sekali tidak padat, ringan, tidak melekit. Dan tidak sama sekali crouton, seperti yang dimiliki beberapa gadis - roti rata berkualiti tinggi, sangat lembut di bahagian dalam dan renyah di bahagian luar.
Tidak perlu menulis mengenai wangian selama keseluruhan proses - tidak dapat dibandingkan. Suami saya berjalan di sekitar ketuhar, hampir tidak menunggu akhir penaik. Saya memecahkannya sendiri, panas.Saya hanya memujuknya untuk memberi saya gambar kek. Setelah mencuba, dia mengatakan bahawa ini adalah kuih yang sebenar. Dia mempunyai banyak kenalan di kampung-kampung Kazakhstan. Mereka membakarnya. Jadi dia tahu banyak tentang mereka.
Sudah tentu, saya tidak makan, tetapi saya makan setiap serpihan (dan hampir menangis dengan gembira). Walaupun, tentu saja, tidak ada satu pun serpihan pada waktu rehat.
Di sebalik kegembiraan ini, saya melihat beberapa perkara yang ingin saya kecualikan pada masa akan datang. Maka ia akan menjadi standard roti rata Asia.
1. Garam tidak mencukupi untuk saya. Saya akan meletakkan yang lain kali. By the way, sebelum menanam di tandoor, kuih-muih dibasahi dengan air masin yang kuat. Dan kemudian kerak ternyata sedikit lebih masin daripada serbuk. Gabungan hebat! Secara amnya, kami akan memperbaiki garis bawah.
2. Ingin mengurangkan asid. Len, adakah saya berlebihan dengan katyk, menambahkan yogurt masam ke dalamnya? Atau dengan suhu?
Len ... Dan Len ... adakah anda faham apa yang anda buat untuk saya? Anda bukan sahaja mengajar saya cara membakar kek sebenar. Tetapi terima kasih kepada anda, sekarang saya tidak takut ragi. Saya menjauhkan diri dari mereka seperti syaitan dengan kemenyan. Dan sekarang...
Helen, sayang! Anda wira saya! Saya sayang awak. Terima kasih! Itu sahaja ... Semasa saya membundarkan ... Kemudian saya akan mencuba kek yang sebenar dan sekali lagi saya akan menulis ulasan yang menarik.

Lyuyuudaaa, saya juga mahukan kek seperti itu!

Burunduk, Tanyusha, yogurt akan dilakukan. Jadi anda sudah mempunyai fermentasi susu fermentasi? Masukkan ke dalam campuran kuah bawang

Ada sesuatu, tetapi ada pada tepung rai, diberi makan whey. Dan tidak terlalu kuat (tetapi roti rai 100% saya menaikkan satu setengah kali, atau bahkan hampir dua kali). Adakah ini akan berjaya?

Lyuyuudaaa, saya juga mahukan kek seperti itu!

Terima kasih, Tanyusha! Selama bertahun-tahun saya ingin belajar seperti tungku yang tidak dapat saya berjaya tetapi berjaya! Ayuh, Tanya, cubalah! Anda pasti akan berjaya! Saya akan memegang tinju untuk anda!

Selamat petang, atau selamat malam! Saya baru masuk ke forum, walaupun sudah beberapa hari saya membaca (saling mengenali)! Topik roti rata Uzbek menarik minat saya sejak sekian lama, kerana saya juga tinggal di Uzbekistan (wilayah Tashkent). Semua masa kecil saya dihabiskan di sana dan rasanya, "biasa dari zaman kanak-kanak". Saya tahu bahawa kek dibakar dengan tepung masam, tetapi saya sendiri tidak pernah mencubanya (dengan ragi lebih cepat) ... tetapi di sini saya tidak tahan! Dengan sourdough, buat pertama kalinya ia tidak berjaya - dia tidak mahu "minum", menambah sesudu ragi - dan kebahagiaan "dibanjiri"! Saya meninggalkan satu "kolobok" dan membekukannya. Hari ini saya mengeluarkannya, roti itu dicairkan dan saya menambahkannya ke dalam tepung masam - kali ini masam itu berubah tanpa menambahkan ragi. Saya masih ingat bahawa jiran saya selalu meninggalkan satu kolobok dan "mengebumikan "nya dalam sejumlah besar tepung. Kek biasanya dibakar dua kali seminggu, dan dari kolobok ini, isi dengan bau yang sangat kuat dikeluarkan dan ditambahkan ke dalam masam segar.

[Helen, sekali lagi saya memberitahu anda perkara ini]

Lena, gadis-gadis, saya melaporkan rasa kek selepas 4 jam pendedahan. Perkara yang luar biasa berlaku. Rasa masam telah hilang sepenuhnya (!!!). Baiklah, betul! Sejenis mistik. Roti rata tetap lembut dengan kerak rangup. Saya suka memanaskan semula roti di pembakar roti. Semasa makan gigitan pertama, yang kedua tiba. Sekiranya pada yang pertama hampir tidak dapat menangkap aroma dan rasa bawang, maka dalam versi yang dipanaskan, ia menampakkan dirinya dengan segala kemuliaan. Secara umum, saya makan dan baldela.
Pengeluaran: Saya melakukan perkara yang betul bahawa saya menyediakan katyk dengan cara yang tidak standard - selama 5 hari di sebelah dapur dengan penambahan susu masam (krim masam segar, krim masam kedai mingguan, yogurt buatan sendiri yang sangat masam) ke dalam susu menguap hingga 2/3 isi padu. Katyk ini, nampaknya, memberikan daya angkat pada ragi dan adunan. Dan saya juga mencipta suhu Asia yang sangat baik untuk ragi, adunan dan penyediaan. Sebagai tambahan, permulaan penaik pada suhu 250 * pertama kali memberikan pembengkakan kek yang tajam, yang akan dipelihara pada masa akan datang. Dan kek itu ternyata kemerahan.
Apa yang akan saya ubah selepas ini? Tidak ada! Mereka tidak mencari kebaikan. Masukkan sedikit garam ke dalam adunan.
Helen, sekali lagi saya memberitahu anda perkara ini

1. Garam tidak mencukupi untuk saya. Saya akan meletakkan lebih banyak kali.By the way, sebelum menanam di tandoor, kuih-muih dibasahi dengan air masin yang kuat. Dan kemudian kerak ternyata sedikit lebih masin daripada serbuk. Gabungan hebat! Secara amnya, kami akan memperbaiki garis bawah.

Lyudochka, hampir. Ibu mertua saya juga memberitahu saya. bahawa mereka dilumurkan dengan air sebelum dibakar. Ia perlu. Saya akan menghidupkan ragi malam ini. yang telah dia lakukan sebelum ini dan sudah makan. Saya akan menghidupkan semula dalam kaldu. Pada waktu pagi saya akan menguli doh di atasnya, dan pada waktu petang saya akan membakarnya. Saya akan menulis kemudian. apa dan bagaimana. Sekarang ragi berbau seperti bawang, sungguh luar biasa!

Dan apa yang anda fikir adalah masam?)) Cendawan ragi dalam kombinasi dengan MKB (bakteria asid laktik). Strain liar.

Sudah tentu itu urusan anda, saya tidak tahu dari mana anda mendapat maklumat ini, ahli mikrobiologi mengatakan sesuatu yang sama sekali berbeza. Berapa banyak saya bekerja dengan sourdough - saya tidak akan memberi nasihat dan terlalu panas. Kadar kerjanya pada suhu sekitar 30 darjah, mungkin hingga 42. Optimum untuk ragi - sedikit lebih dari 20. Kemudian ragi secara aktif membiak. Semakin tinggi suhunya, semakin kurang ragi dan semakin LAB. Ragi masam. Tetapi kebanyakan ICD juga hidup dalam 42 darjah, dan kemudian mereka mati.

Natasha, inilah kesinambungan dialog kami: semalam di "Povaryonka" saya secara tidak sengaja membaca:
"
25 Februari | Faifly # +2
Biar saya tidak setuju. Agar ragi mati dalam adunan yang tidak dipanggang, ia mesti SANGAT diam, atau dapur anda mesti mempunyai suhu di atas 50 C. Ragi, bergantung pada jenisnya, mati pada suhu 55-60C, dan semasa menuangkan adunan ke dalam kuali, mereka kemungkinan besar pada saat kedua atau dua masih hidup. Baik, atau bahkan jika mereka mati dengan berani dalam milisaat setelah menyentuh permukaan yang panas, maka karbon dioksida yang telah mereka hasilkan dengan cepat menguap dari adunan dan membentuk lubang yang diinginkan

Mengenai pemadaman soda, sebagai bekas ahli kimia, saya sangat setuju dengan natnagy. Slaking soda pada dasarnya adalah terjemahan dari produk, dan juga cara yang pasti untuk memasukkan lebih banyak natrium ke dalam adunan daripada yang anda perlukan (sangat bodoh jika anda cuba mengesan jumlah garam dalam makanan anda).
Saya juga akan menambah bahawa soda tidak menjadi masalah sekiranya terdapat asid dalam adunan, kerana NaHCO3 terurai sendiri menjadi Na2CO3, air dan karbon dioksida apabila dipanaskan ... di atas 50C! Prosesnya berlaku dengan cepat pada suhu 200C (oleh itu, omong-omong, makanan bakar besar pada soda naik sedikit lebih lama daripada makanan yang dibakar ragi - doh perlu dipanaskan lebih banyak sehingga banyak karbon dioksida terbentuk).

Oleh itu, saya boleh menganggap bahawa jika adunan anda benar-benar tahan, maka menambahkan soda sebelum menggoreng penkek akan membantu mereka naik. (Walaupun dalam resipi anda, izinkan saya mengingatkan anda, itu ditunjukkan untuk menunggu 15-20 minit, dan selama ini sejumlah besar soda dan ragi akan saling membunuh). Dan jika terdapat banyak adunan dan, semasa anda menggoreng pancake, ia akan berdiri di atas kompor panas selama setengah jam atau lebih lama, kemungkinan besar semua kelonggaran akan habis di sana.

Secara amnya, saya ingin memberi jaminan kepada anda: Saya telah menggoreng pancake berkali-kali dengan ragi (dan dengan masam roti masam, di mana ragi juga lebih lembut) dan mereka naik dengan sempurna tanpa soda. Sudah tentu, jika, mengikut kebiasaan nenek anda, anda membiarkan doh semalaman, dan di dapur anda memanaskannya untuk disembelih, maka ia akan mudah teroksidasi dalam 6-8-10 jam, dalam kes ini, ia mungkin bernilai menambah soda pada saat terakhir.
Pilihan lain ialah memanaskan di dalam peti sejuk! Saya sering melakukan ini dengan roti dan adunan ragi yang lain, ia naik dengan sempurna dalam keadaan sejuk (anda hanya perlu membiarkannya selama sekurang-kurangnya 10 minit pada suhu bilik untuk memulakan proses penapaian). Secara amnya, penapaian panjang sangat berguna, dan pastri yang diperbuat daripada doh yang ditapai lama jauh lebih sihat dan berkhasiat daripada yang cepat. Biji-bijian adalah biji, dan biji itu tidak mahu dimakan dan dicerna. Ia ingin dimakan dan, maaf, muncul, dan ia akan tumbuh. Oleh itu, bijinya penuh dengan toksin yang menghalang pencernaan. Selama berabad-abad, umat manusia telah menemukan banyak cara untuk "menipu" biji-bijian sehingga berfikir bahawa ia telah jatuh ke dalam keadaan optimum untuk percambahan dan "mematikan" racun ini. Fermentasi, rendaman, tumbuh - semua ini adalah cara untuk membuat bijirin yang berbahaya berguna.Pada masa sibuk kami, mereka melupakannya, tetapi sia-sia


25 Februari | Faifly # +1
Saya kusam, tentu saja, ragi tidak mati dengan segera apabila doh menyentuh kuali!
Akan menerangkan.
Permukaan penggorengan anda menjadi panas hingga 200-230C (jika minyak di atasnya berasap, maka lebih tinggi). TETAPI - jika adonan segera mencapai suhu ini, ia akan berubah menjadi bara
Sebenarnya, memerlukan masa untuk memanaskan doh, dan kelembapan penyejatan dan gas melambatkan proses ini dengan ketara (penyejatan menyejukkan). Pada saat bahagian atas pancake kering dan pancake dapat dibalikkan, adunan hampir tidak akan menghangat hingga 75-80C. (Saya menilai ini dengan kenyataan bahawa suhu di tengah roti yang baru dipanggang mencapai 91-93C - jika lebih tinggi, maka dipanggang dengan berat. Dan pancake yang digoreng di satu sisi biasanya sedikit lebih basah daripada serbuk roti , yang bermaksud suhunya lebih rendah) ...
Pada masa pancake dapat dibalikkan, tentu saja, semua ragi sudah mati. TETAPI - dalam 10-30 saat pertama (penkek nipis, tebal mungkin mempunyai beberapa minit) setelah menuangkan adunan ke dalam kuali, mereka masih hidup dan mengeluarkan gas secara intensif.
Oleh itu, tidak perlu menambahkan soda, IMHO. Saya ulangi - jika anda menambahkannya ke adunan yang terlalu banyak SEGERA sebelum dibakar, maka masuk akal. Jika tidak, ia hanya akan mengurangkan keasidan doh dan membunuh sebahagian ragi. Dia tidak akan duduk dan menunggu sehingga alkali masuk ke dalam adunan masam - ia akan meneutralkannya dengan licik "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, baiklah, sebilangan makcik dari forum itu bukan kuasa untuk saya (saya tidak menyentuh soda, saya bercakap mengenai ragi).

Ada "Pastry Profesional" oleh Paul Figoni, ada Matveeva, Belyavskaya "Asas Bioteknologi Pembuatan Roti" dan sejumlah buku lain. Saya dibimbing oleh mereka. Matveeva, Belyavskaya menggambarkan beberapa ras dan ketegangan ragi yang diasingkan untuk dibakar. Kadar survival utama mereka adalah dalam lingkungan 40 darjah. Terdapat suhu yang dapat menahan 45. Suhu penapaian optimum adalah sehingga 30 darjah. Di suatu tempat diberi 32 darjah, misalnya. Figoni menerangkan bahawa dengan 50 darjah penapaian melambatkan kerana sel-sel ragi mati. Pada 60, ia berhenti hampir sepenuhnya - mereka mati. Suhu penapaian optimum ialah 25-28 darjah.

Jadi mengapa anda memerlukan suhu 50? Yang membunuh sebahagian besar tanah jajahan, dan yang lain meletakkan di ambang kematian? Pada masa yang sama, SEMUA pakar memanggil suhu yang berbeza sebagai optimum. Sourdough adalah gabungan LAB dan ragi liar. Ragi, menurut pendapat saya, kira-kira 13 spesies, ICD - kira-kira 10. Saya tidak dapat menjamin, saya tidak ingat dengan tepat. Kepelbagaian inilah yang menghasilkan bau dan kekayaan rasa roti masam yang tidak dapat digambarkan. Kesemuanya mempunyai kadar kelangsungan hidup yang berbeza (kedua-duanya dari segi suhu minimum dan maksimum) dan bagi kebanyakannya berada di bawah + 40 darjah. Setiap orang berumur sehingga 30 tahun. Sebilangan dari mereka akan menahan 50 anda dan tidak akan mati, tetapi kekayaan mikroflora dari sourdough akan hancur sama sekali. Sebilangan ketegangan yang paling tahan terhadap suhu akan kekal. Jadi, mengapa menggunakan tepat 50 dan menghancurkan mikroflora budaya anda? Mereka mengamuk pada usia 28 tahun - saya tidak mempunyai masa untuk makan. Sekiranya anda menganga sedikit, ia akan berasid. Dan saya tahu bahawa setiap orang di sana masih hidup dan sihat dan sejahtera))).

Saya sama sekali tidak mahu memaksakan sesuatu kepada anda. Anda, tentu saja, bebas melakukan apa yang anda fikirkan sesuai, saya hanya cuba mempertikaikan kedudukan saya.

Dan saya membengkak adunan kue rata: saya mengeluarkan bawang, kaldu besar (saya mengalirkan cecair dari rebusan), krim masam (ada sisa), tepung, air suam, sepotong kecil ragi segar. Berdiri, berdendam. Ia akan menggelegak selama beberapa jam lagi - saya akan memulakan adunan utama. Dengan susu !! Mengikut resipi kegemaran anda. Hanya pada adunan kuah dan bawang. Saya lebih suka. Nah, nampaknya saya)). Ringkasnya, akan ada pengurangan dari semuanya sekaligus - timah))). Maklumkan kemudian. apa yang berlaku)).

Helen, ayuu ... di mana awak? Hari ini saya membakar kek dari ragi yang diberi makan.Ini adalah bagaimana dia keluar dari peti sejuk - ia berbuih sedikit dan tidak turun, seperti kali terakhir (walaupun foto itu tidak penting, foto itu masih kelihatan):



Dan ini adalah kek siap. Saya menambah lebih banyak garam daripada mengikut resipi, kerana saya tidak mempunyai cukup garam dalam kek terakhir. Tidak lama kemudian, apabila ia sejuk, kita akan mencuba, kemudian saya akan menunjukkan remah-remahnya.

Saya membakarnya. Rasanya sedap. Tetapi adunan tidak betul di tempat kerja lagi. Saya tidak dapat menangkapnya. Dan bahagian tengahnya selalu membengkak !! Apa yang saya tidak tusuk dan konsistensi apa itu doh. Shaw adakah ini ?!)))

Dan bahagian tengahnya selalu membengkak !! Apa yang saya tidak tusuk dan konsistensi apa itu doh. Shaw adakah ini ?!)))

Teka-teki! Adakah mereka panas di tingkat bawah?

[pusingan1]

pusingan1,

Saya sudah mempunyai idea bodoh bahawa bantal saya tidak cukup bulat. Dan "rim" dilampirkan terlebih dahulu. Udara kekal di bawah pusat, ia memanaskan dan menonjol bahagian tengahnya. Ternyata sejenis kubah.

[Nata]

Nata, dan jika tidak di tandoor, tetapi di dalam oven, cuba bakar? Saya tertanya-tanya adakah bahagian tengah akan berkelakuan sama di sana?

[Scarecrow]

Scarecrow, Saya tertanya-tanya apa bahagian tengah anda membengkak ... dan anda menusuk dengan baik? Saya juga bengkak ketika melakukannya dengan teruk, dan walaupun anda membakar tandoor, kemudian lembapkan kek sedikit sehingga melekat di tengah, jika bahagian tengah digoreng ke tandoor, ia mungkin tidak membengkak.
Saya faham mengapa masam pertama saya tidak mahu "minum" ... kerana saya membeli yogurt bio (kemudian saya membaca bahawa lembu diberi makan rumput, dan apa yang orang lain makan ... Kali kedua saya mengambil dengan beberapa tanaman "buhtelki", ketika itulah dia mula minum dari saya, dan kemudian dia menambah roti dari yang pertama, dan semuanya berjalan seperti yang diharapkan. Saya menambahkan tepung ke yang hangat, dan kemudian yogurt.
Saya tidak tahu bagaimana memasukkan foto ke galeri, tetapi bagaimana memasukkannya ke sini? Saya akan cuba memindahkan, jika tidak, maka beritahu saya!
seperti kuih (ada beberapa daripadanya), dan ini sudah panas terik.

[pusingan1]

pusingan1,

Dan saya belum mencuba ... saya mesti mencuba. Inilah prinsipnya.))

Nikitosik
Saya menusuknya terus-menerus. Saya mengetuk langsung dengan pelembut daging (ia mempunyai duri yang panjang dan runcing). Saya mengoles bahagian belakang dengan air masin, seperti yang diharapkan. Ringkasnya, semuanya mengikut sains, tetapi mengapa mereka membengkak - saya tidak tahu !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, kek betul! Bagus !

Saya faham mengapa masam pertama saya tidak mahu "minum" ... kerana saya membeli bio yogurt

Ya, Nikitosik, sejak pertama kali, nampaknya, saya mendapat "buhtelka", kerana saya membuat katyk selama 5 hari dari susu sejat dengan susu masam. Nampaknya, dia menyukai perniagaan ini. Sekarang, dia memulai ragi sebagaimana mestinya! Oleh itu, kami menyimpulkan bahawa kami memerlukan susu masam berkualiti tinggi. Dan lebih disukai bukan kesegaran pertama.

Dan saya belum mencuba ... saya mesti mencuba. Inilah prinsipnya.))

Nata, cubalah, mungkin ia akan menjadi lebih baik!

Gadis-gadis, inilah kek hari ini dalam "rehat". Rasa hebat! Lebih baik dahulu. Nampaknya, kerana ragi telah menjadi lebih aktif. Di samping itu, buat pertama kalinya saya hampir menghabiskan sebiji kek. Kali ini dia memanggang selama 7 minit lebih lama. Dan garam betul! Sekarang tidak ada yang mengalihkan perhatian daripada hanya menikmati rasa! Dia adalah rasa yang paling tepat! Foto tidak dapat dibuat dengan baik. Sebenarnya, kek itu lebih lembut dan "penuh dengan lubang".

[Nana]

Nana,

Jadi, mengapa menggunakan tepat 50 dan menghancurkan mikroflora budaya anda? Mereka mengamuk pada usia 28 tahun - saya tidak mempunyai masa untuk makan. Sekiranya anda menganga sedikit - masam. Dan saya tahu bahawa setiap orang di sana masih hidup dan sihat dan sejahtera))).

Saya sama sekali tidak berusaha untuk memaksakan sesuatu kepada anda. Anda, tentu saja, bebas melakukan apa yang anda fikirkan sesuai, saya hanya cuba mempertikaikan kedudukan saya.

Natasha, saya juga tidak mahu memaksakannya. Kami menemui kebenaran dalam dialog. Saya sentiasa menjaga suhu dari 40 hingga 50 dan roti sangat baik. Tetapi inilah yang memalukan saya dalam kata-kata anda: "Sekiranya anda sedikit menganga, itu akan hilang."Saya tidak pernah berasid. Mereka bermain sourdough dan doh di atasnya, Ibu jangan risau, walaupun saya tidak dapat membuat roti (kadang-kadang untuk waktu yang sangat lama). Dan mereka tidak pernah mengalami peroksidaan. Mungkin ada bakteria di ragi saya yang "dapat dikirim ke angkasa?" Tetapi saya dapat menahan suhu ini untuk kultur rai, gandum, dan asid laktik. Sekiranya bakteria mati, produk tidak akan berfungsi?

[Nana]

Nana,

Peroksidasi adalah normal apabila starter sangat aktif. Kerana produk dari kehidupan aktif ragi (dalam keadaan anaerobik, dengan kekurangan oksigen yang dihasilkan) adalah alkohol (bau mash khas) dan asid. Produk aktiviti kuat ICD adalah asid laktik. Oleh itu - rasa masam yang ketara. ... Maksudnya, jika saya lupa makan tepat pada waktunya, saya akan membiarkannya hangat - mereka sangat gaduh di sana sehingga mereka segera menapai.

Walau bagaimanapun, sebilangan besar asid diberikan oleh MKB. Mungkin anda tidak memilikinya di sana lagi? Oleh itu, tidak ada orang lain yang menghasilkan asid laktik? Dilihat oleh fakta bahawa ragi meningkat - tentu saja ragi ada di sana. Persoalan mengenai kepelbagaian spesies ragi dan LAB yang telah bertahan di sana. Secara teori, hanya yang paling kuat dan jauh dan tidak semua spesies dapat bertahan))).

[Nana]

Nana, Scarecrow, perempuan! Saya mengikuti perbincangan anda dengan penuh minat. Saya tidak pernah membuat sourdough. Yang ini, dalam kaldu daging, adalah yang pertama. Terima kasih kerana berkongsi pengalaman dan pendapat anda. Sebagai pemula dalam ragi, saya benar-benar ingin mengetahui di mana kebenarannya.

[Nana]

Nana,

Peroksidasi adalah normal apabila starter sangat aktif. Kerana produk dari kehidupan aktif ragi (dalam keadaan anaerobik, dengan kekurangan oksigen yang dihasilkan) adalah alkohol (bau mash khas) dan asid. Produk aktiviti kuat ICD adalah asid laktik. Oleh itu - rasa masam yang ketara. ... Maksudnya, jika saya lupa makan tepat pada waktunya, saya akan membiarkannya hangat - mereka sangat gaduh di sana sehingga mereka segera menapai.

Walau bagaimanapun, sebilangan besar asid diberikan oleh MKB. Mungkin anda tidak memilikinya di sana lagi? Oleh itu, tidak ada orang lain yang menghasilkan asid laktik? Dilihat oleh fakta bahawa ragi meningkat - tentu saja ragi ada di sana. Persoalan mengenai kepelbagaian spesies ragi dan LAB yang bertahan di sana. Secara teori, hanya yang paling kuat dan jauh dan tidak semua spesies dapat bertahan))).

Natasha, rasa masam dan peroksidasi adalah dua perkara yang berbeza. Maksud saya, masam saya tidak pernah berasid, ia hidup dalam jangka masa yang lama dalam bentuk adunan atau adunan. Dan dalam literatur dijelaskan bahawa ragi sebenarnya tidak dapat, pada prinsipnya, peroksida dan fermentasi. Bakteria ragi ada di mana-mana, tetapi masamnya berbeza kerana ia mempunyai rasa tersendiri, ditentukan oleh bakteria di dalamnya. Produk saya sangat sesuai. dipanggang dan, yang penting, disimpan: tanpa acuan dan kelat. Jadi saya rasa mereka tidak akan seperti itu sekiranya bakteria terbunuh di dalamnya. Dan ini adalah kenyataan! Produk ini ada. Dan dari masa ke masa, mereka hanya meningkatkan kualiti mereka.
Saya tidak tahu, tetapi bagi saya rahsia roti kuno Slavia telah dan akan berwibawa. Dan teknologi moden lebih dirancang untuk teknologi memanggang roti mengikut resipi, di mana ragi selalu dicampur dengan sekurang-kurangnya sedikit ragi. Ini bukan untuk saya. Dalam kes sedemikian, sangat mustahil untuk melebihi suhu melebihi 30 darjah "kopecks".

[Nana]

Nana, Scarecrow, perempuan! Saya mengikuti perbincangan anda dengan penuh minat. Saya tidak pernah membuat sourdough. Yang ini, dalam kaldu daging, adalah yang pertama. Terima kasih kerana berkongsi pengalaman dan pendapat anda. Sebagai pemula dalam ragi, saya benar-benar ingin mengetahui di mana kebenarannya.

Lyudochka, ragi adalah ahli keluarga, ia masih hidup. Dia hanya boleh dibandingkan dengan Brownie. Dia selalu menyampaikan mood dan kesihatan saya kepada produk. Semasa saya memasak, saya bercakap dengannya. Saya meminta keberkatan kepada Tuhan. Dan produk itu ternyata agak sembuh, atau sesuatu! Ragi, bagaimana anda memulakannya, akan memperoleh persekitaran yang mengelilinginya. Itulah yang berlaku di rumah, jadi ia akan menjadi ragi.Bagaimana suasana di rumah, jadi dia berkelakuan. Produk yang sangat hebat, saya boleh memberitahu anda!

[Oksana]

Oksana, terima kasih! Betapa hangatnya anda bercakap mengenai ragi! Lenochka memberi amaran bahawa perlu bercakap dengannya. Saya banyak cakap. Dia mendengar saya. Dan pertama kali semuanya berjalan lancar.

Natasha, rasa masam dan peroksidasi adalah dua perkara yang berbeza.

Bagi saya mereka adalah perkara yang sama. Pada akhirnya, ini bukan istilah khusus, dan anda boleh memasukkan beberapa makna anda sendiri ke dalamnya, apa sahaja yang anda mahukan, dan saya menggunakan kata "peroksidasi" tepat sebagai penerangan mengenai proses memperoleh rasa masam oleh ragi. Maksudnya, saya tidak memakannya tepat pada waktunya, melupakannya - anda dapat: asid laktik dan asid lain berkumpul, asid merosakkan gluten dan ragi menjadi masam dalam rasa dan peregangan. Sekiranya tidak terlalu berasid, ia boleh disegarkan dengan beberapa makanan dan rasa masam ini dapat dihilangkan. Sekiranya kuat, lebih mudah membuangnya.
Sourdough adalah bahan hidup, dan ia meneruskan aktiviti vitalnya secara berterusan (hanya jika tidak pada suhu negatif, tentu saja, atau dalam air mendidih). Dan pada suhu bilik, tanpa memberi makan dan manipulasi, ia tidak boleh berada dalam keadaan yang sama untuk jangka masa yang lama. Proses penapaian sedang dijalankan. Sekarang, jika anda memberi makan tepat pada masanya, tidak ada yang akan terjadi padanya, dan dia akan hidup dalam mod ini (dengan penyusuan yang berterusan dan tepat waktu) untuk waktu yang sangat lama. Dia marah dengan saya ketika makan, dia selesa, jadi fasa "kita di sini, ibu, sudah makan segalanya - beri makan lagi" dengan cepat. Secara jujurnya))). Dan kerana saya secara berkala melupakannya (memberi makan tepat pada waktunya) dan melewatkan waktu makan, ia memperoleh bau mash yang ketara dan rasa masam. Saya lebih suka menyimpan di dalam peti sejuk pada suhu 4 darjah, yang sebenarnya juga tidak baik, tetapi lebih baik daripada memberi makan 3 kali sehari.
Oleh itu, selama beberapa tahun, saya mengeluarkan banyak ragi dan merosakkannya dengan kealpaan saya seperti biasa))). Kadang-kadang saya terlupa di dalam peti sejuk selama beberapa minggu. Sekurang-kurangnya di atas meja itu menarik perhatian, tetapi pada suhu bilik prosesnya biasanya berjalan dengan cepat ... Dalam beberapa jam (bergantung pada suhu) ia meningkat 4 kali (mencapai puncak) dan membeku.

Saya juga menyimpan kultur pemula saya di dalam peti sejuk, setelah 21 hari terakhir kedua-duanya dihidupkan semula! : girl-yes: Tetapi sebelum itu saya memberi mereka tepung dengan dedak.