Helo. Saya hanya melihat mesej anda hari ini.
Teks yang lebih panjang:
Dalam mencari roti rata Uzbekistan yang asli. Bahagian 1. Sourdough
Lihat juga:
Bahagian 2. Membuat doh dan memanggang tortilla
Apa yang menjadi "salah" dalam kek Uzbekistan? Atau: mengapa roti rata Uzbekistan sudah "tidak sama"? Jawapannya, secara umum, jelas - ragi. Ragi roti biasa, atau ragi "cepat". Mereka bekerja dalam adunan, sebagaimana mestinya, memberikan rasa lapang pada roti, dan buburnya - keliangan khasnya. Mereka sememangnya mudah digunakan dan sangat berpatutan. Dalam roti yang tidak asing lagi bagi kita, mereka mungkin enak dan hampir tidak dapat diganti. Tetapi keaslian roti rata Uzbekistan - rasa dan aromanya yang unik, kemampuan untuk kekal segar dalam jangka masa yang cukup lama - ragi itu hampir tidak berguna. Lebih tepat lagi, mereka sama sekali tidak dikurangkan, kerana bahkan pembuatan kue flat tandoor tidak menjadikannya seperti dulu.
Di Tashkent, tanpa berjaya mencari roti rata Uzbekistan (paradoks, kan?), Saya bertanya kepada tukang roti apa jenis istilah pelik yang digunakan dalam resipi roti rata - "gemetar"? Oleh itu, dia menjawab, "khamirturush" - iaitu, "ragi". Dan dia memikirkannya sendiri. Oleh itu, mengapa, bukannya "khamirturush" mengatakan "gemetar" jika ia adalah perkara yang sama? Atau mungkin kerana "khamirturush" adalah "ragi", tetapi tidak begitu? "Hamirturush" baik sebagai istilah dan sebagai alat untuk meningkatkan adonan untuk kue rata telah ada sejak zaman kuno, jauh sebelum munculnya termofilik dan, lebih-lebih lagi, ragi cepat.
Dalam bahasa Rusia ada alternatif untuk "ragi" - "ragi". Dia tidak ditemui di Uzbekistan - sekurang-kurangnya dalam terjemahan ke dalam bahasa Rusia. Namun, karena "khamirturush" ini tidak berhenti menjadi "khamirturush", kalau-kalau itu berdekatan dengan "gemetar". Tidak ada yang tersisa - untuk mencari "khamirturush", atau lebih tepatnya, resepinya. Lebih tepat lagi, salah satu resipi. Untuk apa?
Dalam soalan: apa yang utama dalam kue rata Uzbekistan - sourdough atau tandoor - jelas terdapat banyak ketidakpastian seperti pada ayam dan telur. Namun, tepung masam sekarang sering diganti dengan ragi termofilik, dan kek di tandoor cukup berjaya. Tetapi untuk rasa, seperti yang telah disebutkan, itu bukan kek.
Lebih sukar untuk mengganti tandoor dengan yang lain, walaupun terdapat ketuhar yang memperoleh suhu tandoor dengan tenang. Mereka yang tidak begitu berminat, percaya bahawa tandoor bukan sahaja suhu, tetapi juga "asap", saya akan mengecewakan: dalam tandoor yang disiapkan untuk membakar roti, tidak hanya asap, tetapi juga baunya. Aspek kelebihan tetap ada. Di tandoor, anda boleh memanggang banyak kek secara serentak, dengan pelbagai bentuk dan saiz, yang tidak dapat ditampung oleh oven yang paling maju. Dan tandoor juga memberikan kepantasan, yang penting untuk membakar roti.
Walaupun begitu, kek boleh dibakar di dalam ketuhar jika tidak ada tandoor. Pada sourdough, pastinya akan menjadi kek rata, tolak kaedah penaik. Sekiranya terdapat sourdough dan tandoor, bahkan minus ini tidak akan kekal, ia diperiksa. Tetapi saya malas, seperti sebilangan daripada anda. Selama lima belas tahun saya akan membina tandoor di dacha - saya belum melakukannya. Menguatkan ingatan saya untuk mendapatkan dari sudut terjauhnya segala yang pernah saya ketahui mengenai roti rata Uzbekistan, saya tetap berjalan sepanjang jalan yang paling tidak tahan, membuang masa. Nasib baik, ingatan tidak luput, seperti pasir di antara jari, hari dan tahun. Nasib baik, anda bukan sahaja dapat menegangkannya, tetapi juga menyegarkannya, berbeza dengan apa yang telah anda lalui. Tambah dan takat ...
Maksud saya, resipi sourdough yang luas untuk roti rata Uzbekistan hanya betul mengikut senarai komponen, tetapi tidak mengikut teknologi penyediaan. Menyebabkan kemalasan (mereka mengatakan, mengapa perlu mengikuti peraturan lama jika ada kemajuan?), Saya meletakkan komponen dalam timbunan seperti yang ditentukan dan mengalami kegagalan, walaupun saya tidak terlalu melihat kelengkungan diri saya. Benar, saya hanya seorang humanis, berkawan dengan fizik dan kimia, seperti seorang amatur. Dan saya tidak dapat menjelaskan mengapa ragi pada ramuan yang menumpuk itu tidak menunjukkan tanda-tanda kehidupan bahkan pada hari ketiga, tertakluk kepada peraturan ragi. Tetapi, sebagai seorang humanis, saya tahu dengan jelas bahawa pengalaman milenium pembuat roti tidak memerlukan penemu basikal yang lain. Oleh itu, lebih baik berpegang pada tradisi, menghubungkan penjelasan tradisional dengan mereka. Maka semuanya mesti berubah seperti yang selalu berlaku. Mari kita periksa?
Oleh itu, "khamirturush" masam untuk roti rata Uzbekistan (yang paling sederhana dan paling meluas, yang di tanah air bersejarah mereka disebut obi-non, iaitu roti bakar) dimulakan dengan sebilangan kecil kaldu domba atau daging lembu yang hangat dan kuat. Mereka yang terlibat dalam pembuatan roti sourdough, saya rasa, tidak akan membiarkan saya berbohong bahawa dari segi kuantitatif, sourdough adalah konsep yang longgar. Ini bukan "tambah 5 gram ragi kering ke dalam adunan." Sourdough adalah bahan yang tumbuh secara geometri yang mampu memecut dari jumlah bidal sepuluh kali ganda. Itu semua bergantung pada kapan dan berapa lama ia digunakan, berapa lama dan seberapa betul daya tahannya dikekalkan, seberapa layak starter itu sendiri. Sekiranya tidak ada pengalaman yang cukup di kawasan ini, tetapi anda ingin memanggang sejumlah kue, lebih baik bermula dengan memahami asas-asas permulaan daripada daripada kuantiti. Dan mulakan minimum. Inilah caranya saya mengumpulkan hanya dua sudu dari kaldu di mana kira-kira 40 darjah kepanasan (angka yang tidak dapat dilupakan, bukan?), Untuk membina bahagian produk lain dalam jumlah ini.
Yandex. DirectButter, penyebaran borong! Pemborong minyak! Pembungkusan monolit, bar, kerajang, bekas, bahagian sayur-sayuran Creamy GOST CreamySpredPenghantaran di seluruh RusiaSelomaslovo. rfadre
dengan dan telefon
Dalam mencari roti rata Uzbekistan yang asli. Bahagian 1. Sourdough
Lihat juga:
Bahagian 2. Membuat doh dan memanggang tortilla
Apa yang menjadi "salah" dalam kek Uzbekistan? Atau: mengapa roti rata Uzbekistan "tidak sama"? Jawapannya, secara umum, jelas - ragi. Ragi roti biasa, atau ragi "cepat". Mereka bekerja dalam adunan, sebagaimana mestinya, memberikan rasa lapang roti, dan bubur - keliangan ciri. Mereka pasti mudah digunakan dan sangat berpatutan. Dalam roti yang tidak asing lagi bagi kita, mereka mungkin enak dan hampir tidak dapat diganti.Tetapi keaslian roti rata Uzbekistan - rasa dan aromanya yang unik, kemampuan untuk kekal segar dalam jangka masa yang cukup lama - ragi itu hampir tidak ada hasilnya. Lebih tepatnya, mereka membuatnya sia-sia, kerana bahkan pembuatan kue tandoor tidak menjadikannya seperti dulu.
Di Tashkent, tanpa berjaya mencari roti rata Uzbekistan (paradoks, kan?), Saya bertanya kepada pembuat roti apa jenis istilah pelik yang digunakan dalam resipi roti rata - "gemetar"? Tetapi ini, dia menjawab, adalah "khamirturush" - iaitu, "ragi". Dan dia sendiri memikirkannya. Lebih-lebih lagi, mengapa, bukannya "khamirturush" mengatakan "gemetar" jika itu satu dan sama? Atau mungkin kerana "khamirturush" adalah "ragi", tetapi tidak begitu? "Hamirturush" baik sebagai istilah dan sebagai alat untuk meningkatkan adonan untuk kue rata telah ada sejak zaman kuno, jauh sebelum kemunculan termofilik dan, lebih-lebih lagi, ragi cepat.
Dalam bahasa Rusia ada alternatif untuk "ragi" - "ragi". Dia tidak ditemui di Uzbekistan - sekurang-kurangnya dalam terjemahan ke dalam bahasa Rusia. Namun, karena "khamirturush" ini tidak berhenti menjadi "khamirturush", kalau-kalau itu berdekatan dengan "gemetar". Tidak ada yang tersisa - untuk mencari "khamirturush", atau lebih tepatnya, resepinya. Lebih tepat lagi, salah satu resipi. Untuk apa?
Dalam soalan: apa yang utama dalam kue rata Uzbekistan - sourdough atau tandoor - jelas terdapat banyak ketidakpastian seperti pada soal ayam dan telur. Namun, tepung masam sekarang sering diganti dengan ragi termofilik, dan kek di tandoor cukup berjaya. Tetapi untuk rasa, seperti yang telah disebutkan, itu bukan kek.
Lebih sukar untuk mengganti tandoor dengan yang lain, walaupun terdapat ketuhar yang memperoleh suhu tandoor dengan tenang. Mereka yang tidak begitu berminat, percaya bahawa tandoor bukan sahaja suhu, tetapi juga "asap", saya akan mengecewakan: dalam tandoor yang disiapkan untuk membakar roti, tidak hanya asap, tetapi juga baunya. Aspek kelebihan tetap ada. Di tandoor, anda boleh memanggang banyak kek secara serentak, dengan pelbagai bentuk dan saiz, yang tidak dapat ditampung oleh oven yang paling maju. Dan tandoor juga memberikan kepantasan, yang penting untuk membakar roti.
Walaupun begitu, kek boleh dibakar di dalam ketuhar jika tidak ada tandoor. Pada sourdough, pastinya akan menjadi kek rata, tolak kaedah penaik. Sekiranya terdapat sourdough dan tandoor, bahkan minus ini tidak akan kekal, ia diperiksa. Tetapi saya malas, seperti sebilangan daripada anda. Selama lima belas tahun saya akan membina tandoor di dacha - saya belum melakukannya. Menguatkan ingatan saya untuk mendapatkan dari sudut terjauhnya segala yang pernah saya ketahui mengenai roti rata Uzbekistan, saya tetap berjalan sepanjang jalan yang paling tidak tahan, membuang masa. Nasib baik, ingatan tidak luput, seperti pasir di antara jari, hari dan tahun. Nasib baik, anda bukan sahaja dapat menegangkannya, tetapi juga menyegarkannya, berbeza dengan apa yang telah anda lalui. Tambah dan takat ...
Maksud saya, resipi sourdough yang luas untuk roti rata Uzbekistan hanya betul mengikut senarai komponen, tetapi tidak mengikut teknologi penyediaan. Menyebabkan kemalasan (mereka mengatakan, mengapa perlu mengikuti peraturan lama jika ada kemajuan?), Saya meletakkan komponen dalam timbunan seperti yang ditentukan dan mengalami kegagalan, walaupun saya tidak terlalu melihat kelengkungan diri saya. Benar, saya hanya seorang humanis, berkawan dengan fizik dan kimia, seperti seorang amatur. Dan saya tidak dapat menjelaskan mengapa ragi pada ramuan yang menumpuk itu tidak menunjukkan tanda-tanda kehidupan bahkan pada hari ketiga, tertakluk kepada peraturan ragi. Tetapi, sebagai seorang humanis, saya tahu dengan jelas bahawa pengalaman milenium pembuat roti tidak memerlukan penemu basikal yang lain. Oleh itu, lebih baik berpegang pada tradisi, menghubungkan penjelasan tradisional dengan mereka. Maka semuanya mesti berubah seperti yang selalu berlaku. Mari kita periksa?
Oleh itu, "khamirturush" masam untuk roti rata Uzbekistan (yang paling sederhana dan paling meluas, yang di tanah air bersejarah mereka disebut obi-non, iaitu roti bakar) dimulakan dengan sebilangan kecil kaldu domba atau daging lembu yang hangat dan kuat. Mereka yang terlibat dalam pembuatan roti sourdough, saya rasa, tidak akan membiarkan saya berbohong bahawa dari segi kuantitatif, sourdough adalah konsep yang longgar. Ini bukan "tambah 5 gram ragi kering ke dalam adunan."Sourdough adalah bahan yang tumbuh secara geometri yang mampu memecut dari jumlah bidal sepuluh kali ganda. Itu semua bergantung pada kapan dan berapa lama ia digunakan, berapa lama dan seberapa betul daya tahannya dikekalkan, seberapa layak starter itu sendiri. Sekiranya tidak ada pengalaman yang cukup di kawasan ini, tetapi anda ingin memanggang sejumlah kue, lebih baik bermula dengan memahami asas-asas permulaan daripada daripada kuantiti. Dan mulakan minimum. Inilah caranya saya mengumpulkan hanya dua sudu dari kaldu di mana kira-kira 40 darjah kepanasan (angka yang tidak dapat dilupakan, bukan?), Untuk membina bahagian produk lain dalam jumlah ini.
Masukkan sebiji bawang sederhana ke dalam kaldu yang diukur - dikupas dan dicincang secara rawak. Sejauh yang saya faham mengenai interaksi produk, bawang segar dalam kaldu hangat adalah sejenis perangsang untuk masamnya yang agak cepat. Iaitu, mewujudkan persekitaran untuk pengembangan budaya khas bakteria ragi. Biarkan, misalnya, bawang putih atau bawang merah di pilaf semalam - dalam sehari ia pasti akan menjadi masam.
Sekarang tepung - ia akan diperlukan sama seperti kuahnya diukur. Souring broth dipasangkan dengan tepung - medium nutrien untuk pengembangan budaya khas ragi - adalah tradisional untuk budaya pemula roti, dan tidak perlu berteori di sini.
Tepung harus dicampurkan dengan teliti dan kuah bawang, sedikit demi sedikit menghancurkan kepingan bawang ...
... dan tutup mangkuk dengan masam masa depan dengan sesuatu, tetapi jangan rapat sehingga ragi bernafas. Dan - masukkan mangkuk di tempat yang gelap dan hangat untuk penapaian. Berapa banyak? Ia tidak selalu sama. Dari 6-8 jam hingga sehari atau lebih.
Dalam kes saya, tanda-tanda pertama penapaian membuat diri mereka terasa setelah kira-kira 14 jam - dengan penampilan gelembung khas di permukaan masam masa depan.
Namun, apa yang berlaku pada tahap ini belum beragi. Dalam arti bahawa ia bukan ragi, kerana kemampuannya menaikkan adunan dengan pelepasan karbon dioksida yang agak lemah - produk sampingan dari aktiviti penting ragi - kecil. Sekiranya kita membuat persamaan dengan pembuatan anggur, ini adalah seperti wort yang berkembang dengan perlahan pada ragi liar dan memerlukan "jangkitan" tambahan - penanaman semula, misalnya, perlumbaan ragi yang ditanam. Perbandingannya kasar, tetapi mekanismenya sama. Oleh itu, bahan yang ditapai harus dibebaskan dari bawang - sebagai contoh, saring ragi masa depan melalui saringan dan tentukan isinya yang jelas.
Kepastian ini diperlukan untuk menambahkan jumlah katyka atau yogurt suhu bilik yang sama (yang sama) dengan jumlah yang dihasilkan. Adakah mungkin untuk menggantikan katyk atau yogurt dengan produk asid laktik yang lain? Secara teori, mungkin ya, walaupun, misalnya, katyk (yogurt) dan kefir dengan yogurt sedikit berbeza, walaupun produk asid laktik.
Kemudian anda mesti menambah tepung - tepat dalam jumlah ragi yang sudah tegang.
Dan - kacau hingga konsisten krim masam pekat, tanpa meninggalkan ketulan. Tutup lagi, biarkan ragi bernafas, dan letakkan kembali di tempat yang gelap dan hangat sehingga ...
Ya, sehingga masam yang hampir siap menunjukkan wataknya yang sebenarnya - meningkat dan menggelegak. Saya menunggu hari yang lain.
Roti, saya rasa, sekali lagi tidak akan membiarkan saya berbohong jika saya mengatakan bahawa masam yang baru disiapkan tidak boleh segera dilaksanakan. Matang dalam beberapa hari berikutnya, kualiti akan lebih baik, yang tentunya akan mempengaruhi kualiti kek. Penting untuk menjaga ragi tidak mati dengan memberi makan sekurang-kurangnya sekali sehari dengan air suam dan tepung, walaupun tukang roti melakukan ini lebih kerap. Untuk pemberian makanan seperti itu, anda perlu mengetahui dengan tepat berapa banyak ragi yang ada. Maksudnya, baik menimbangnya (yang lebih baik), atau memindahkannya ke dalam bekas pengukur, agar tidak tersilap.
Setelah memutuskan ragi, jumlah air suam (mengikut berat atau isipadu) yang sama harus dicurahkan ke dalamnya ...
... dan kacau tepung dalam jumlah yang sama sehingga nisbah masam, air dan tepung kelihatan seperti nisbah 1: 1: 1.
Setelah mencampurkan komponen dengan teliti, lebih baik menuangkan starter "berpengalaman" ke dalam bekas yang sesuai dengan penutup, dilengkapi dengan lubang, sehingga ragi terus bernafas dan tidak disiarkan.Tetapi tuangkan sehingga ragi memiliki ruang yang cukup untuk tumbuh, kerana pasti akan naik.
Nah, setelah beberapa hari, anda sebenarnya boleh mengambil kuih muih. Yang akan kami lakukan untuk menilai ragi di bahagian seterusnya dari resipi ini.
Di antara semestinya ada foto penulis yang tidak dapat disalin.
Saya akan hantarkan resipi untuk tortilla penulis ini lain kali. Dan mereka masih meneruskan amalan terbaik mereka. Satu-satunya perkara yang boleh saya katakan adalah bahawa masam cair di dalam balang, yang memerlukan makanan, tidak sesuai dengan saya, kerana kek masam itu tidak menyenangkan. Saya tidak suka rasa selepas ini. Di sini dalam proses penambahbaikan ...
Ditambah Jumaat 24 Jun 2016 8:57 PTG
Ini bermaksud bahawa orang Uzbekistan tidak menyimpan ragi, mereka tetap "khamirturush". Ini adalah sekeping doh yang dicubit (kira-kira 150 gram) dari adunan masak yang sudah siap untuk penaik seterusnya. Iaitu, Starter adalah Hamirturush. Lama kelamaan, hamirturush ini menjadi lebih kuat. Ia disimpan di tempat yang sejuk pada musim panas: maka kek siap tidak masam. Apabila tumbuh sekurang-kurangnya dua kali, uli adunan lembut. Dan pada musim sejuk ia menjadikannya lebih panas. Penggunaan starter adalah 150 gram setiap 0.5 liter susu. Tepat susu, kerana hamirturush yang dicampurkan dengan air memudar, ia berhenti tumbuh. Dan di negara kita, budaya pemula tumbuh disebabkan oleh bakteria asam masam, bacillus Bulgaria dan streptokokus. Oleh itu, air bukanlah tempat pembiakan Hamirturush. Sekiranya anda menguli doh dengan susu masam, maka proses menaikkan doh dipercepat. Untuk jumlah susu ini, saya menambah 2 sudu garam laut. Anda boleh menambah mentega, gula, madu, atau telur untuk rasa. Tetapi, minyak bunga matahari tidak dibenarkan. Ia mengelakkan doh naik. Dan berapa banyak tepung yang akan diambil 1 gred. Sedap!
Sekiranya makanan yang dipanggang pertama "berat", jangan kecewa, Hamirturush dengan setiap penaik, dan seperti permulaan lain, ia menjadi lebih kuat
