Sosej di rumah

[Ariete]

Ariete, Saya melihat dari apa itu, dia dengan tegas menolak untuk makan saya, dia tidak suka "liveries" yang berbeza, jadi saya "mengongkong" daging babi, sudah memasukkannya ke dalam "gelembung", saya akan menunjukkannya esok.

[Ariete]

Ariete, Saya melihat dari apa itu, dia dengan tegas menolak untuk makan saya, dia tidak suka "liveries" yang berbeza, jadi saya "mengongkong" daging babi, sudah memasukkannya ke dalam "gelembung", saya akan menunjukkannya esok.

By the way, ada brawn tanpa hati, dari daging, lidah (walaupun hati, tetapi makanan istimewa), sayur-sayuran dalam tin dan / atau rebus, dll., Dll.

Gadis, tidak, dia tidak memakan lidah, apalagi sayur-sayuran dalam tin. Itu mengerikan ....

[pemimpi]

Dan saya lebih suka sosej bersuhu rendah, ia tidak akan menjadi kering dan rasanya lebih sedap daripada yang digoreng. pemimpi, dengan inisiatif, saya doakan anda sedap dan banyak sosej! Basjabagaimana brawn?

Ariete, terima kasih! Bagaimana anda memasak sosej sedemikian dalam beberapa alat khas? Atau di lengan di dalam ketuhar pada suhu rendah?
Basja, hebat, hebat! Saya juga mahukan ini. Saya sepatutnya memesan gelembung dengan segera.

[pemimpi]

pemimpi, Saya menggantung sosej di dalam ketuhar di belakang palang dan menyimpannya selama 1 jam pada suhu 60 darjah, 1 jam pada suhu 70 dan 1 jam pada suhu 80 (hingga suhu 68 darjah di dalam sosej). Kemudian saya menyejukkannya dengan cepat. Ternyata sangat sedap.

Basja, disumbat dengan tangan anda? Adakah anda akan terus memasak atau membakar? "Gelembung" yang sangat menyelerakan ternyata.

Tidak, saya memasukkannya dengan jarum suntik untuk memasukkan sosej, dan sekarang ia "menyejukkan" di dalam ketuhar saya pada suhu 50 *. Kemudian saya secara beransur-ansur akan menaikkan suhu hingga 80 *

[Ariete]

Ariete , cara yang menarik, saya pasti akan mencubanya, terima kasih! Dan Nina, anda juga memanaskan ham secara beransur-ansur. Mengambil nota. Gadis-gadis, macam mana tuan rumah, terima kasih kerana mengajar, berkongsi pengalaman anda!
Dan suhu di dalam sosej harus ditentukan dengan probe suhu? Saya belum mempunyai peranti seperti itu.

[pemimpi]

Dan saya lupa bertanya:

pemimpiKemudian saya menyejukkannya dengan cepat.

pada musim sejuk mungkin di balkoni? Bagaimana dengan musim panas?

[pemimpi]

pemimpi, ya, dengan kaedah menaikkan suhu ini, apa yang disebut "edema" tidak berlaku. iaitu air tetap di dalam makanan daripada kehabisan, dan dagingnya tetap berair dan lembut. Dan suhu mesti diukur dengan termometer, saya mempunyai Teskomovsky logam. Saya menyejukkan sosej, ham di bawah air sejuk selama 5 minit, keringkan dengan tuala kertas dan di dalam peti sejuk.

[Zeltz Berlin]

Gadis, tidak, dia tidak memakan lidahnya, apalagi sayur-sayuran dalam tin. Itu mengerikan ....

Lidah boleh diganti dengan daging lembu tanpa lemak.
Berikut adalah beberapa resipi daging tulen untuk brawn dan aspic.

Zeltz Berlin
250 g - Babi rendah lemak rebus;
250 g - Kerang tanpa kulit (kandungan lemak yang kelihatan dari 30 hingga 50%), rebus;
150 g - Daging sapi rendah lemak, rebus;
150 g - Lidah babi atau daging lembu tanpa lemak, direbus;
40 ml - Susu;
260 ml - Kaldu tulang.

3 g - Lada hitam;
0,5 g - Halia;
1 g - Macis (pala boleh diganti);
1 g - Jintan tanah;
6 g - Bawang, parut.

Lembu dimasak dari tulang sapi, dengan nisbah 4 liter air per 1 kg tulang, masukkan akar dan daun salam ke dalam kuahnya.

Untuk 1 liter kaldu sejuk, tambahkan 25 g gelatin dan 10 g garam.

Garam daging mentah (20 g garam per 1 kg), rebus dan sejukkan hingga 10 ° C. Potong lidah dan daging lembu menjadi kiub 1 cm, selebihnya bahan mentah menjadi jalur membujur.

Masukkan garam, rempah, susu dan gelatin ke dalam kuah sejuk (hingga 10 ° C). Masukkan daging mentah dan isi perut babi dengan campuran.

Rawatan haba: Masak selama 30 minit pada suhu 100 ° C, kemudian biarkan air sejuk hingga 80 ° C dan masak selama 2.5 jam lagi.
Jeli dengan daging sapi
660 g - daging sapi rendah lemak;
340 ml - Kaldu dengan herba.

5.5 g - Garam nitrit;
10 ml - Wain putih;
0,5 g - Lada hitam;
0,5 g - natrium glutamat
Kaldu memasak dengan ramuan herba:
100 g - Bawang;
50 g - Akar saderi;
25 g - Lobak;
25 g - Chives;
Daun bay;
800 ml - Air.

Masukkan bawang dan akar ke dalam beg kanvas dan masak dalam jumlah air yang ditunjukkan. Apabila semua sayur-sayuran mendidih, angkat beg dari air dan peras (lebih baik di tekan). Tuangkan ekstrak yang diperah ke dalam kaldu dan masukkan isinya dengan air rebusan hingga 800 ml.

Persiapan gembira
Potong daging sapi menjadi kiub 2 cm, campurkan dengan jumlah garam yang ditunjukkan dan tuangkan dengan wain putih. Simpan di dalam peti sejuk selama 12 jam.

Panaskan kuah hingga 40 0С, tambah agar-agar pada kadar 25 g setiap 1 liter... Keluarkan daging lembu dari perap dan melecur. Masukkan rempah-rempah, sisa perapan dan kaldu ke daging lembu yang hangus, campurkan semuanya sehingga sebati.
Isi gelembung kecil atau selongsong buatan (poliamida) dengan diameter 90 - 100 mm.

Rawatan haba: Masak selama 120 minit pada suhu 80 ° C.

Brawn siap mengandungi sedikit garam, jadi ia tidak dapat disimpan dalam jangka masa yang lama.
Jeli putih, lembut
500 g - Daging sapi rendah lemak, dikisar;
300 g - Kerang tanpa kulit (kandungan lemak kelihatan hingga 30%), dikisar;
200 ml - Lembu dengan ramuan (resipi di atas, anda boleh memasaknya dengan penambahan tulang sapi);

1 g - Lada hitam;
0.2 g - Halia;
0.2 g - Macis (pala boleh diganti);
0.2 g - Jintan tanah.

Persiapan gembira
Garam daging lembu dan brisket (20 g garam per 1 kg), rebus dan potong besar. Masukkan garam dan gelatin ke dalam kuahnya (25 g gelatin dan 10 g garam per 1 liter kaldu), tambah rempah dan daging. Gaul rata dan isikan gelembung atau sarung buatan (poliamida) dengan diameter 120 mm.
Rawatan haba: Masak selama 120 minit pada suhu 80 ° C.

Jeli lembut dengan wain
500 g - Babi rendah lemak, dari bahu;
250 g - Kulit babi;
100 g - Wain putih;
150 ml - Kaldu tulang (resipi di atas).

1 g - Lada hitam;
0.2 g - Cengkih.
Untuk 1 liter kaldu tulang - 10 g garam.
Untuk 1 liter kaldu dengan wain - 25 g gelatin.

Persiapan gembira
Garam daging babi (20 g garam per 1 kg), rebus dan potong kiub kecil. Masukkan rempah, agar-agar dan daging ke dalam kuah dan anggur.
Isi gelembung kecil atau selongsong buatan (poliamida) dengan diameter 90 mm.
Rawatan haba: Masak selama 90 minit pada suhu 80 ° C.

[pemimpi]

pemimpi, ya, dengan kaedah menaikkan suhu ini, apa yang disebut "edema" tidak berlaku. iaitu air tetap di dalam makanan daripada kehabisan, dan dagingnya tetap berair dan lembut. Dan suhu mesti diukur dengan termometer, saya mempunyai Teskomovsky logam. Saya menyejukkan sosis dan ham di bawah air sejuk selama 5 minit, keringkan dengan tuala kertas dan masukkan ke dalam peti sejuk.

Nina, terima kasih! Saya mengambil nota.
Gadis-gadis, adakah cukup suhu sedemikian untuk rawatan panas daging sepenuhnya. Dalam pengertian bahawa terdapat banyak byaki di dalamnya, yang binasa pada suhu tinggi, misalnya, semasa mendidih, dan ini, jika saya tidak salah, seharusnya berlaku pada suhu 90-100 *, tetapi di sini 68 * ... Atau Saya lagi sesuatu - tidak faham?

[pemimpi]

pemimpi, 68 darjah sudah cukup, ini adalah suhu ketika menerima sosej di lingkungan industri (di dalam roti). Namun, semasa menyediakan daging, saya pasti menggunakan garam nitrit, saya memesannya di sana, untuk kupaty. com, ia menghentikan perkembangan bakteria dalam daging sosej. Anda boleh pergi ke forum ki dot ru, terdapat banyak maklumat mengenai "sosej" dari ahli teknologi.

68 darjah sudah cukup, ini adalah suhu ketika menerima sosej di persekitaran industri (di dalam roti).

68 adalah batas bawah. Sebaik-baiknya, ia harus dibawa ke suhu 70-72 dan disimpan pada suhu ini selama 10-15 minit (pasteurisasi), maka jangka hayat produk akan meningkat dengan ketara. Tetapi jika sosej itu dirancang untuk dimakan dalam beberapa jam, maka ini dapat dihilangkan.

Oleh itu. Perkara yang sangat baik untuk pencinta sosej buatan sendiri. Benar, harganya mahal.
Pemotong SIRMAN C4 VV 🔗
Terdapat model dengan pisau berganda, lebih murah dan anda boleh memesan pisau dengan empat bilah.

Saya setuju, saya juga membawanya hingga 70 darjah dan menyimpannya selama 20 minit (bergantung pada ketebalan).
Dan dia membunuh pemotong dengan kos. Tidak, kami akan bekerjasama dengan penggabungan buat masa ini.

Gadis, terima kasih, yakin!

Saya baru-baru ini membuat daging cincang untuk sosis rebus hanya melalui parutan penggiling terkecil (2.5 mm) sekali dan tidak menyebarkannya melalui pisau gabungan, segera mencampurkannya dengan air ais dengan cangkuk, jadi semuanya berfungsi dengan baik juga, potongannya adalah seragam. Sebelum ini, saya juga bingung dengan mencari pemotong, tetapi sekarang saya menyedari bahawa perkara utama adalah menguli daging cincang dengan baik, hingga meregangkan filem, kemudian air rebusan dan sosis menjadi baik.

Ya, saya juga menguli dengan mata kail, semuanya berjalan lancar.

[Basja]

Basja,

Nah, inilah potongan ham saya dari "gelembung"

[Basja]

Basja, potongan yang sangat menyelerakan. Segera terbukti bahawa ia lembab dan berair. Adakah terdapat rasa ham, atau lebih banyak sosej?

[Ariete]

Ariete, iaitu bau dan rasa ham, ini adalah kali kedua saya mendapatkannya semasa membuat ham.

[Basja]

Mereka menggoda saya, saya mempunyai gelembung di suatu tempat di dalam peti sejuk, saya juga perlu membuat ham untuk percutian. Basja, tulis bahagian dan rempah anda.

[Ariete]

ArieteSaya memberikan resipi beberapa halaman yang lalu, satu-satunya perkara yang saya ubah sedikit, atas nasihat Snay, daging cincang itu berdiri di dalam peti sejuk semalaman, kemudian saya mengisi gelembung dan saya menyimpannya selama beberapa jam di luar peti sejuk, dan kemudian saya memasaknya di dalam ketuhar dari awal hingga akhir.
Ya, inilah yang lain, jumlah daging cincang saya tidak masuk ke dalam gelembung, saya harus menggunakan baking bag dan jaring pembentuk untuk sisa daging cincang. Saya tidak menimbang roti, tetapi yang sudah siap seberat 730 gram.

Ham mana yang anda lebih suka, rebus atau tembaga?

Saya pun tidak tahu nak cakap apa, kedua-duanya sedap dengan cara yang sama.

Hai gadis! Saya, seperti semua peristiwa, kehilangan semangat saya sedikit, tetapi hidup berlanjutan, suami saya terus mahu makan. dan di sini merenung! Terinspirasi, didorong. Saya memutuskan untuk melakukan sesuatu seperti Krakowska, saya melihat resipi atas nasihat Nina. Semasa sosej berada di dalam oven pada suhu 50 darjah, ikan keli itu dihisap.

Orang-orang, tempelkan wajahmu padaku. Di manakah resipi ham Ariete?

[silva2]

silva2, sosej, ikan keli - anda boleh memakan fikiran anda. Smokehouse jenis ikan keli seperti salai sejuk.

Ikan keli dihisap sejuk! Maaf sangat. bahawa Internet tidak menyampaikan bau. Terdapat perkara yang dipanggil penjana asap sejuk. Saya membelinya di sini 🔗Kotak merokok dibuat untuk saya oleh suami saya dari papan lapis. Merokok sejuk adalah proses yang panjang, 3-4 hari selama 6-8 jam. Tetapi smokehouse saya ada di balkoni, tidak mengganggu sesiapa. Hasilnya luar biasa!

Saya dengan laporan mengenai ham, roll. brawn

Saya mengambil semua resipi pada Ki

Betapa sedapnya semuanya! Tajuk-tajuk seperti itu harus dilalui secara ketat. Apa pukulan jiwa semasa melihat!

Karya baru saya. Sosej Moscow direbus

Resipi dari Ki.

Dan semua dari ki amatir rebus yang direbus ... Sedikit dewasa ... Semalam mereka mematikan lampu, ketuhar elektrik ... o tidak tahan dengan suhu dan keadaan masa. TETAPI! Air tidak terputus !!! Sosej tidak kering !!!

[Elena]

ElenaSemuanya sedap! Anda adalah rakan yang hebat! Sayang sekali anda tidak menghantar resipi. Sekurang-kurangnya pautan ke resipi!

Plat kepingan lain. Terdapat juga sosej goreng hati dan Ukraine

[silva2]

silva2, ini tidak adil ! Kami, tentu saja, tidak akan menurunkan berat badan jika kita berlari ke "ki", tetapi kita tetap akan meletakkan resipi! Foto disiarkan! Setelah mengatakan "A", perlu menyebut "B"!

Sosej Moscow direbus

Daging sapi -750gr
Shpik-250-
Garam nitrit. 3% -30 gr
Gula. 0.2% -2gr
Lada hitam. 0.15% -1.5gr
Buah pelaga atau buah pala. 0.03% -3gr

Kisar daging dengan daging cincang besar dan garam. Kami menyimpan di dalam peti sejuk selama 2 hari.
Kemudian kisar pada grid 3 mm.
Masukkan rempah dan campurkan. Kami membawa lemak babi, dipotong kecil.
Kami mengisi cangkerang dan menggantungnya selama 4 jam.
Mengeringkan sosej di dalam ketuhar pada suhu 45-50 darjah, kemudian merokok panas -30 minit pada suhu 90 gram. Kemudian masak pada suhu 75-80 darjah.Kemudian sejukkan tanpa air dan merokok sejuk selama 5 jam. Rupa dan bau benar-benar sesuai dengan kedai, selera suami berkata LUAR BIASA

Sosej "Amatur" buatan sendiri mengikut GOST (GOST 23670)
Komposisi:

Daging lembu - 1kg
Babi n / f - 1.2kg
Lemak - 0.8kg
Garam nitrit - 60g
Gula - 3g
Lada putih tanah - 2.5g
Pala tanah - 1.7gMasukkan daging sejuk melalui penggiling daging dengan panggangan 2mm - 3 kali pada selang waktu, di mana daging cincang disejukkan di dalam peti sejuk, menghalangnya daripada memanaskan;
Bekukan daging, kemudian potong 5-6mm;
Campurkan garam dan rempah dalam mangkuk kering;
Larutkan gula di dalam air;
Masukkan rempah dan garam ke dalam daging cincang dan tambahkan sedikit air dan daging, kacau lama sehingga semua kelembapan bebas diserap, daging dibahagi sama rata dan konsistensi cincang yang melekat diperoleh;
Potong cangkerang hingga panjang yang diperlukan, tumpahkan dari dalam dengan air suam, tarik salah satu hujungnya dengan benang;
Isi selongsong dengan rapat, mengelakkan masuknya udara (menggunakan jarum sosej, penggiling daging dengan muncung atau secara manual, seperti yang saya lakukan, memandangkan diameter selongsong yang besar, lebih mudah bagi saya);
Selain itu, udara padat dan keluar dengan memukul roti ke permukaan meja;
Kemudian ikat rapat pada hujung bebas dan gantung roti untuk mendapan di tempat yang sejuk (0-4 darjah) selama 3 jam;
Selepas pemendapan, simpan roti dalam keadaan terampai pada suhu bilik sekurang-kurangnya 2-3 jam (saya membiarkannya semalaman);
Sebelum rawatan haba, ikat bahagian atas roti dengan lebih ketat - di bawah pembalut yang ada, kerana daging cincang akan menetap, dan lompang terbentuk di sana;
Letakkan roti di dalam oven dalam keadaan tergantung, masukkan sensor suhu ke dalam salah satu roti, keringkan roti pada suhu 40-50 darjah (perlahan-lahan menaikkan panas) sehingga bahagian dalam roti mencapai 40-50 darjah ( lebih baik dalam mod 3D-blowing dengan kipas);
Kemudian anda perlu memasak roti pada suhu 75-85 darjah sehingga bahagian dalam roti mencapai 70 + 1 darjah (naikkan suhu air perlahan-lahan, dalam 2-3 jam); Sejukkan sosej yang sudah siap dengan cepat di bawah pancuran sejuk, lap dan gantung di tempat yang sejuk sekurang-kurangnya 8-10 jam;

Terima kasih. Sudah tentu, lebih baik jika resipi itu digabungkan dengan gambar. Dan banyak lagi - sekurang-kurangnya tandatangani, nama resipi untuk gambar dalam catatan # 1049 dan 1050.

Bagaimana membetulkannya?

Bagaimana membetulkannya?

Lihat: di kanan atas setiap catatan anda terdapat butang "edit". Klik, tambahkan, dan kemudian klik "simpan" di bawah.

Elena, beritahu saya, jenis sosej apa dalam foto ini?

Dan apa yang ada di sini?

Saya mengambil semua resipi pada ki

Pada gambar pertama, ham cincang. Inilah preskripsi
Bahan-bahan:
• Babi rendah lemak (bahu) - 2 kg;
• Kurung babi (bahagian rusuk) - 3 kg;
• Garam nitrit - 87g (berdasarkan 1.75% berat daging mentah);
• Gula - 10 gr;
• Lada hitam (dihancurkan) - 10gr;
• Bawang putih - 2 ulas;
• Air - 0,6 l;
Mengurangkan semuanya 10 kali
Teknologi:
1. Mengisar. Kisar 40% dari semua daging mentah menjadi daging cincang, potong selebihnya menjadi kepingan kira-kira 1-2 cm.
2. Kacau semua bahan dengan kuat selama 10 minit sehingga kelembapan diserap sepenuhnya. Ini kritikal!
3. Penyediaan selongsong: Bilas dengan baik dalam air suam dari garam (tuangkan air di dalam selongsong) dan biarkan untuk menghilangkan bau campuran penyembuhan (garam laut) selama 3-4 jam, anda dapat semalaman.
4. Memasukkan. Lebih baik memasukkan daging cincang dengan tangan, membuang semua udara di antara lapisan sebanyak mungkin. Ikat hujung syringa yang terbuka dengan benang, maksimalkan "roti" sirap.
5. Kematangan. Kami meninggalkan blueberry yang disumbat selama 8-10 jam di dalam peti sejuk untuk mematangkan daging cincang.
6. Memasak.
Tahap 1. Letakkan roti sosej dalam periuk besar dengan air suam, biarkan selama 1-2 jam hingga "suam". (seluruh roti menjadi panas), kami memerlukan ini untuk mendapatkan warna yang sekata pada potongan.
Tahap 2. Kami memanaskan hingga 70-80 gr. Celsius, kami menerjemahkan ke api terkecil (sebilangan besar air membolehkan anda mengekalkan suhu tertentu kerana inersia termal).
Masak selama 100-120 minit (10 minit untuk setiap cm diameter) pada 80 darjah. Celsius adalah kritikal!
Sejukkan produk siap, potong dan hidangkan.

Dalam gambar kedua, gulungan daging babi. Pertama, saya masin daging dengan garam kering pada kadar 23 gram garam nitrit per 1 kg daging. Daging matang di dalam peti sejuk selama 2 hari. Kemudian dia memusingkannya, mengikatnya dengan benang, di dalam oven selama 2 jam pada suhu 50 *, dan kemudian merokok panas selama satu jam

[Lenochka]

Lenochka, terima kasih banyak atas penjelasannya. Beritahu saya, jika terdapat kulit babi, berdiameter tidak terlalu besar, adakah sesuai untuk daging cincang? Sinyuga bagaimana ia berbeza? Atau adakah perkara yang sama?
Melihat gambar itu, saya berpendapat bahawa ham ini dibakar atau dihisap. Tetapi ternyata direbus. Warnanya berasal dari garam nitrit, bukan?

Ya, warnanya berasal dari garam, tetapi pemanasan jam pertama ini masih sangat penting, proses ini dapat dilakukan di dalam ketuhar, pada suhu 50 *. Selongsong daging babi akan berfungsi, ia hanya sedikit lebih kurus daripada ham, seperti sosis ham, tetapi kemudian anda perlu mengurangkan masa memasak pada suhu 80 *, jangan lupa-10 minit untuk setiap cm diameter

Maksudnya, dengan diameter 2-3 cm, masak selama 20-30 minit. Jadi?
Bagaimana anda sejuk?