|
 Tokoh yang paling penting dalam katering awam adalah tukang masak. Di mana tukang masak tidak berfungsi! Mereka berdiri di belakang dapur dapur dan kantin kilang, restoran kelas pertama dan kafe berjenama besar; mereka merebus, menggoreng dan memanggang dalam kebab, ladu, cheburek, pancake, potongan daging, pai, puff, rumah teh.
Tukang masak bekerja di hospital dan sanatorium, di pusat pelancongan dan kem perintis, di kawasan musim sejuk kutub yang jauh dan di atas tumpukan ais! Memakaikan ransel yang berisi kaleng makanan kalengan, kompor primus, mangkuk aluminium dan sudu, dan kasut pendakian yang berat di kakinya, tukang masak itu memanjat tebing gunung yang berais, menyerbu puncak yang sukar dijangkau dengan rakan-rakan di detasemen itu. Dia memasak di restoran kereta dan kafe automatik, stesen kereta api, lapangan terbang dan marina.
Tukang masak berfungsi dalam apa jua keadaan, selalunya di udara terbuka. Dia membawa dapur ke kem ladang kolektif atau ke tempat unit tentera menjalankan latihan. Setelah selesai mengedarkan makan malam, tukang masak menggilap perkakasnya dengan pasir sungai terbaik, dari mana ia mula berkilau dengan kilauan panas.
Tukang masak "bersongkol" di atas kompor kapal perang, di dapur yang disebut dapur Di sini dia tidak lagi dipanggil tukang masak, tetapi tukang masak. Topi putih salji miliknya dapat dilihat di kapal laut mewah yang membuat pelayaran transatlantik dan di atas kapal MRS, kapal selam kecil.
Makanan adalah keperluan manusia secara fisiologi.
Ya, setiap bangsa ada yang tersendiri Masakan kebangsaan, mencerminkan citarasa dan juga cara hidup orang: Perancis - panggang arnab, kacang, kacang hijau dan banyak minyak zaitun, keemasan, seperti matahari; Sepanyol - sup Bawang, daging lembu dalam keadaan merah, panas, seperti udara Castile atau Aragon, sos dengan bawang putih dan lada cayenne; Jerman - sosej dengan sauerkraut rebus, berkualiti daging babi, bir dengan busa kepala putih di atas cawan; Bahasa Inggeris - mengalir daging panggang, oatmeal, puding dan kuat, gelap, teh sejuk; Belanda - bawang goreng dalam kuali, sandwic tiga lapis (telur goreng, daging asap, ham), keju dan ikan heringyang dijual betul-betul di jalanan. Orang yang lewat datang, beli dan makan di sana. Anda sering dapat melihat pemandangan seperti itu. Seorang gadis berpakaian bergaya berdiri di dekat dulang dan makan masin atau acar herring, perlahan-lahan memegangnya dengan hujung ekor dengan dua jari.
Ladu Czech, Hominy Romanian, ladu penggilap, Lema Bulgaria, Spageti Itali dan risotto - setiap hidangan ini menjadi pusat meja kebangsaan. Ramai orang lain juga menyukai mereka.
Baru-baru ini, hidangan khas seperti kallia yehuni - kambing dengan rempah, kari chinky - sos yang dibuat dari sayur-sayuran dengan rempah dan produk masakan India lain - mula mendapat populariti di Eropah.
Hidangan domestik kami juga mempunyai watak antarabangsa. Sup kubis kaya Rusia adalah tasik emas di mana sebilangan besar daging mengapung. Pai, pai dan shanezhki yang luar biasa. Lempeng kira-kira seukuran kuali. Telinga Volga terkenal yang memberikan aroma yang indah. Hidangan Siberia yang asli adalah ladu. Borscht Ukraine, ladu dan ladu dalam krim masam, yang sama dengan mulut Patsyuk Gogol. Kharcho Georgia yang berapi-api menyala dengan rempah dan kebab lazat yang digoreng di atas bara api. Pilaf Uzbekistan, yang mempunyai dua puluh jenis, di antaranya salah satu tempat pertama adalah tavuk palov - pilaf dengan ayam. Sup roti Estonia.Hidangan Tatar belyasha, yang menggabungkan adunan dan daging.
Untuk melihat lebih dekat hasil kerja mereka yang memasak semua makanan enak ini, mari kunjungi dapur perusahaan katering moden.
Seperti yang anda ketahui, tempat katering berbeza. Terdapat restoran kelas pertama dengan deretan meja yang disusun secara istiadat dan ditutup dengan taplak meja putih salji bertali arus, dengan gelas, gelas anggur, asbak berkilauan di atasnya, dengan pelayan senyap meluncur di lorong, dan mengenakan doormen dengan pakaian bersulam dengan belon emas berdiri di pintu masuk. Terdapat kafe di mana orang ramai datang untuk minum secawan kopi, kek atau beberapa gula-gula khas yang lain, dan ada kantin - jenis katering yang paling biasa.
Sukar bagi orang moden, terutama orang bandar, melakukan tanpa ruang makan. Pekerja dan pekerja pergi ke kantin pada waktu makan tengah hari, banyak menggunakannya pada hujung minggu, semasa cuti mereka. Makan tengah hari diambil dari ruang makan atau dari dapur yang menjadi miliknya.
Semua jenis orang makan di kantin. Walaupun tanpa penyelidikan sosiologi, tanpa statistik, seseorang dapat menentukan siapa yang berada di sini dengan penampilan pengunjung.
Yang pertama, ketika sup dan borscht baru hendak mendidih dalam kuali besar, dan gadis-gadis di pengedaran tidak bosan dengan kekecohan dapur, pengunjung dari bandar lain biasanya datang ke sini. Mereka tidak sukar dikenali dengan beg pakaian berat mereka, dengan bungkusan besar yang mereka tinggalkan di almari pakaian atau dibawa ke balai.
Kemudian pekerja dari institusi berdekatan muncul. Berdiri di daftar tunai atau di pantri, mereka hanya mempunyai perbualan rasmi yang dapat difahami untuk mereka.
Pada waktu tengah hari, wanita jualan turun ke ruang makan dengan kawanan. Mereka duduk di meja dengan satin dan mantel kerja sutera dengan lengan baju digulung untuk kemudahan.
Pada waktu petang, pelajar datang, bujang, kesepian, yang tidak peduli dengan memasak di rumah, menulis. Dan sesekali pasangan yang sudah berkahwin akan datang ke sini pada masa ini, bosan membeli barang dan cukup lapar.
Kami bercakap dalam kes ini mengenai ruang makan awam, yang dipanggil jenis terbuka. Tetapi ada juga kantin - dan tidak kurang juga - kilang, kilang, institusi, sekolah. Terdapat kantin diet, tenusu. Akhirnya, terdapat satu bentuk katering seperti kilang dapur. Ini adalah kilang makanan besar yang menggaji ratusan orang. Di sini mereka menyediakan bukan sahaja makan malam, tetapi juga produk separuh siap.
Sebelum revolusi, tidak ada kantin dalam konsep seperti sekarang. Terdapat restoran, dapur. Perkataan "cafe" hampir tidak pernah digunakan. Daripada "kafe" mereka mengatakan "kopi". Satu abad sebelumnya, semuanya disatukan dengan konsep "kedai". Ahli bahasa percaya bahawa pada mulanya mereka tidak mengatakan "kedai", tetapi "makanan" (berasal dari perkataan "makanan", "makanan").
Kemudian muncul perkataan "kedai". Kedai, seperti yang dapat dilihat dari etimologi perkataan itu sendiri, berdiri di tepi jalan. iaitu jalan. Pendatang baru menerima makanan di sini. Mereka duduk di meja oak, dan pemiliknya meletakkan piring pewter dan mangkuk di hadapan mereka, kendi dengan beberapa jenis minuman, dan cawan. Babi asap dan sosis digantung di cangkuk tinggi di atas siling di atas kepala pelawat.
Penginapan biasanya diberi nama sombong: "White Horse", "Red Lily", "At Four Lindens".
Di kedai mungkin, jika perlu, kasut kuda, memperbaiki roda, membeli makanan, menyimpan makanan di jalan.
Tetapi kita sudah terlalu jauh melakar sejarah. Mari kembali ke zaman kita.
Kami tidak lagi mempunyai kantin dengan dapur pembakar kayu. Hari ini ruang makan dilengkapi dengan dapur gas besar dengan permukaan licin yang padat, tanpa pembakar. Di dekatnya terdapat penyala dengan selang elastik tebal. Selang ini menjadikan penyala di lantai kelihatan seperti ular yang sedang berehat. Pencucuh menyalakan pembakar yang tersembunyi di dalam dapur.Tepat di atas papak gantung paip di mana air dibekalkan: sejuk dan panas. Tidak jauh dari dapur utama, terdapat dapur yang lebih kecil, dengan pembakar, seperti di dapur rumah anda. Dandang gas, ketuhar wap, dan pelbagai alat lain - semua ini menjadikan dapur perusahaan katering kelihatan seperti beberapa jenis perkakasan, seperti sebuah kedai kilang. Namun, inilah kedai. Udara panas di sini, seperti di pengecoran, dan api marak di tungku dengan cara yang sama, melemparkan pantulan merah ke wajah orang. Tiga puluh darjah kepanasan, empat puluh, lima puluh ... Dalam keadaan seperti itu, pekerja perusahaan katering awam bekerja di kedai panas yang disebut.
Tenaga elektrik memainkan peranan yang semakin penting dalam "keseimbangan tenaga" dapur moden. Ia digunakan oleh koki untuk pelbagai tujuan. Dalam kuali elektrik, kentang goreng dan potongan daging digoreng. Pemacu elektrik bengkel universal dengan satu set aksesori digunakan untuk pelbagai jenis operasi - untuk memasak daging cincang, mencincang dan memotong sayur-sayuran mentah dan rebus, kentang tumbuk. Bangku elektrik yang disebut digunakan untuk pengedaran: ia menyimpan makanan panas di dalam dandang yang dikeluarkan dari dapur.
Ais untuk koktel dihasilkan oleh pembuat ais. Di kedai gula-gula terdapat pemukul elektrik, mesin menguli, kabinet khas di mana pelbagai produk dibakar. Kaunter suhu rendah digunakan untuk menyimpan dan menjual ais krim.
Dan kemajuan teknikal semakin jauh. Pada masa ini, arus frekuensi tinggi dan sinar inframerah sering digunakan untuk memasak: mereka memendekkan masa memasak produk makanan, melindunginya dari terbakar, dan menjadikannya lebih berair.
Penulis fiksyen sains yang mencipta "cafe molekul" tidak tersasar jauh dari kenyataan. Pada masa ini, pengarah syarikat katering. anda harus memahami bukan sahaja memasak, tetapi juga elektrik. Mereka sering menggunakan perkataan seperti rheostat, induktor, transformer, medan magnet ...
Namun, bagaimana makan malam dimasak - baik atau buruk - bergantung terutamanya pada orang, tukang masak, dan kemahirannya.
Ramai orang berpendapat bahawa koki yang sama memasak yang pertama dan yang kedua. Dengan kata lain, jumlah semua perdagangan. Tetapi ini tidak berlaku. Kantin atau restoran adalah produksi, dan, seperti dalam setiap produksi, terdapat juga makanan istimewa di sini.
Tukang masak dibahagikan kepada sup dan hidangan sejuk, perahu kuah dan pastri. Ada yang bekerja di kedai panas, yang lain di kedai sejuk. Ini bukan pekerjaan yang mudah bagi mereka. Tetapi yang paling sukar, mungkin, adalah papak. Dia berdiri sepanjang hari dengan dapur panas yang panas terik. Sup, dia pergi untuk diedarkan, dan papak tidak meninggalkan jawatannya sehingga akhir pergeseran. Dia terlibat dalam menggoreng dan merebus. Karyanya memerlukan perhatian khusus. Sedikit terganggu - dan kemudian seseorang mula terbakar, kemudian yang lain. Potongan "sob", potongan daging "bergumam". Mereka meminta pertolongan: kita terlalu masak, kita berhenti! Papak harus mempunyai masa untuk melakukan semuanya tepat pada waktunya: lepaskan kuali, gerakkannya ke tepi dapur, atau sebaliknya, letakkan di bahagian paling tengah, di mana paling panas.
Kedai sejuk berkait rapat dengan kedai yang panas, tetapi ini adalah pengeluaran yang sama sekali berbeza. Masak panas sup, hodgepodge, potongan daging, panggang... Sejuk membuat makanan ringan daging dan ikan, salad, vinaigrette. Produknya dijual terutamanya melalui bufet. Rasanya tidak begitu panas di bengkel sejuk, bahkan, boleh dikatakan, sejuk berbanding yang panas, walaupun laju kerja di sana sedemikian rupa sehingga tukang masak juga sering berpeluh. ikan, bit, wortel, mengubah kepala kubis yang ketat menjadi mi, menjadi timbunan keriting yang mengalir dengan jus ringan ...
Baik di setiap produksi dan di dapur ada kekhususan. Di sini mereka akan mengatakan bukan "hangus" tapi "blanch", bukan "roll tepung atau roti hancur", tapi "roti", bukan "goreng", tapi "coklat".
Campuran telur mentah dan susu disebut leison.Enam belas kaedah memotong sayur dan tanaman akar diketahui di sini: jalur, kubus, kubus, bulatan, irisan, baji, kotak, cincin, bintang, roda gigi, kerang, tong, kacang, bola, serutan, silinder. Pemotongan berbentuk disebut karburisasi. Ikan dibuat rebus, rebus, goreng, boneka, dan potongan - semula jadi, dilapisi tepung roti, cincang. Penggorengan dilakukan dengan lemak dalam, yakni merendam makanan sepenuhnya dalam minyak, dan lemak separuh pekat. Terdapat juga kaedah memasak lain - membakar, merebus, menggoreng doh, dll.
Sekarang mari kita lihat bagaimana hari kerja tukang masak. Kami akan melawat "pechetochka" yang paling biasa. Baiklah, sekurang-kurangnya di jalan yang terletak di Fontannaya Street di daerah Smolninsky Leningrad. Dengan salah seorang pekerja di ruang makan ini, tukang masak, kami akan bercakap. Namun, mari kita beri alasan kepadanya:
- Ya, ruang makan kami tidak menonjol. Adakah itu terletak di tempat yang sibuk - di sebelah pasar. Oleh itu, kami selalu mempunyai banyak pengunjung.
Saya datang bekerja awal pagi. Saya bertukar menjadi pakaian kebersihan, meja saya, di mana saya akan bekerja, tangan saya. Saya mempunyai banyak tanggungjawab. Ruang makan dibuka pada pukul lapan. Pada masa ini, orang belum makan tengah hari, tetapi hanya bersarapan pagi. Oleh itu, pertama sekali saya menyediakan hidangan untuk bufet: beberapa jenis makanan ringan, herring, agar-agar... Saya akan membuat sepuluh - lima belas bahagian setiap hidangan, dan melihat berapa banyak permintaan mereka. Sekiranya mereka menyimpang dengan baik, saya akan melakukan lebih banyak perkara. Kemudian saya menyediakan salad, vinaigrettes untuk cawangan kantin kami.
Waktu rehat makan tengah hari bermula pada pukul dua belas - waktu paling panas. Pengunjung berjalan terus. Adalah menjadi tanggungjawab saya untuk melayani pengedaran. Saya menyediakan set untuk hodgepodge, potong daging menjadi kepingan kecil, ayam, sturgeon - semua yang diperlukan untuk kursus pertama. Dan sekali lagi untuk bufet: salad, herring, vinaigrette ... Ini berterusan selama satu atau dua jam. Tetapi aliran utama pelawat reda. Sekarang anda perlu memikirkan hari esok: sediakan perap, rebus kentang, sayur-sayuran.
Lewat petang. Ruang makan ditutup. Akhirnya ada peluang untuk menarik nafas. Saya pergi ke bufet, melihat hidangan yang masih belum terjual, dan memutuskan apa yang perlu dihancurkan (bagaimanapun, kita mesti melepaskan hanya yang segar kepada pelawat kita) dan apa yang boleh dikitar semula.
Nah, sekarang, nampaknya semuanya. Seorang wanita pembersih dengan pel sudah berjalan di sekitar bilik. Semua pembakar di dapur dipadamkan, dandang yang dibasuh dengan bersih terbalik dan dikeringkan di atas dapur, yang akan menyejuk untuk waktu yang lama, sekurang-kurangnya dua atau tiga jam.
Saya menanggalkan pakaian kerja, membersihkan diri dan pulang. Dan esok semuanya akan bermula semula.
Pada pandangan pertama, karya saya monoton, tidak menarik. Di dapur kadang-kadang berkarbonat, dan berlendir, dan bau yang tidak menyenangkan, tetapi saya suka profesion memasak saya. Saya dengan senang hati memasak di rumah, dan jika saya terus berkunjung, saya pasti akan membawa produk masakan saya sendiri. Senang apabila orang makan apa yang telah anda lakukan, dengan tangan anda, dan memuji ...
Dari kisah di atas, anda dapat melihat betapa sukarnya pekerjaan tukang masak. Tidak semua orang menyukainya dan boleh melakukannya. Tetapi setiap tahun proses memasak menjadi lebih mudah, kerja perusahaan katering awam dirasionalisasikan dan diperbaiki.
Makan tengah hari yang anda sajikan di ruang makan dilahirkan pada malam sebelumnya. Pengurus produksi (dengan cara lama, koki, atau pengurus), melihat "Koleksi resipi" dan berdasarkan ketersediaan produk di pantri, menyusun menu untuk keesokan harinya. Pada waktu pagi, setelah bekerja, tukang masak mengambil menu dan, dipandu olehnya, mula memasak. Menu adalah skor yang digunakan untuk bermain simfoni masakan.
Pejabat Lensnabnarpit membekalkan makanan kepada syarikat katering. Pengarah kantin atau ketua pengeluaran memerintahkan produk yang diperlukan melalui telefon, dan depot makanan memastikan penghantarannya.Penghantaran dilakukan mengikut kaedah cincin yang disebut: satu kereta menghantar produk ke beberapa kantin. Beberapa produk dihantar dalam bentuk separuh siap. Potongan daging, bebola daging, langet, stik, entrecotes keluar dari penghantar kilang makanan dan kilang masakan. Tukang masak hanya perlu memasukkan produk separuh siap ke dalam kuali dan memastikan bahawa tidak ada yang terbakar atau terlalu matang.
Sudah tentu, bagus bahawa kerja koki dirasionalisasikan. Ini menjadikan memasak lebih mudah. Tetapi, sayangnya, tidak semua koki menyedari bahawa peralihan ke produk separuh siap adalah salah satu cara progresif untuk mengembangkan katering awam. Oleh kerana bekerja dengan produk separuh siap adalah perniagaan baru dan tidak biasa bagi beberapa tukang masak, mereka percaya bahawa ini dapat menghilangkan imaginasi tukang masak, yang diperlukan dalam memasak dan juga seni apa pun. Terdapat konservatisme dapur tertentu di sini.
Walau bagaimanapun, jumlah konservatif dalam katering awam semakin berkurang setiap tahun. Masih banyak lagi yang meletakkan sepenuh jiwa mereka dalam pekerjaan mereka. Dan di sini saya ingin memberitahu anda mengenai tukang masak Irina Ivanovna Izotova.
Wanita paruh baya ini berdiri sepanjang hidupnya di dalam tungku, dalam keadaan panas dan panas, tetapi tidak di beberapa restoran terkenal, "adakah kafe, bukan di kilang dapur yang dilengkapi dengan teknologi kuliner terkini, tetapi di lebih dari kantin sederhana di sekolah. Tempat terakhirnya bekerja ialah sekolah vokasional nombor 23.
Kantin institusi pendidikan simpanan pekerja mempunyai satu ciri: pelajar di sini menerima sarapan, makan tengah hari, dan di beberapa tempat bahkan makan malam percuma. Jelas bahawa kanak-kanak tidak diberi makan acar. Sejumlah wang diperuntukkan untuk makanan setiap pelajar, dan untuk jumlah ini tukang masak mesti memberi makan anak-anak dengan enak dan enak. Tugasnya, terus terang, bukanlah sesuatu yang mudah.
Di sinilah seni Irina Ivanovna muncul. Dari produk yang paling biasa, termasuk produk separuh siap, dia menyediakan sarapan pagi, makan tengah hari dan makan malam yang sangat baik untuk kanak-kanak lelaki dan perempuan, mencuba, seperti yang mereka katakan, dari hati.
Entah bagaimana dia harus memberi makan anak-anak Vietnam yang datang ke Leningrad untuk mendapatkan kepakaran. Warga Vietnam muda itu datang ke ruang makan pada pukul tujuh pagi. Agar tidak terlambat dengan sarapan pagi, Irina Ivanovna sering tidak pulang pada waktu malam, tetapi bermalam di sana di ruang makan, di pejabat pengarah, di mana selama ini dia mendirikan sofa yang sempit, tidak terlalu selesa untuk dirinya.
Melihat lelaki itu, Irina Ivanovna tertanya-tanya jenis makanan yang mereka gemari. Pada mulanya, orang Vietnam makan roti yang sangat sedikit (tidak biasa!), Tetapi beri mereka beras tiga kali - untuk sarapan, makan tengah hari dan makan malam. Tetapi secara beransur-ansur mereka terbiasa dengan makanan Rusia. "Terima kasih ibu!" - setiap kali, bangun dari meja, pelajar Vietnam mengucapkan terima kasih kepada Irina Ivanovna. Pada hari cuti, dia dan semua pekerja kantin diberikan kad ucapan, bunga, dan hadiah kecil. Dan ketika meninggalkan Leningrad ke tanah air, mereka meninggalkan catatan berikut: "Kentang goreng yang anda masak tidak kalah dengan nasi kami!" Pujian ini merupakan penilaian terbaik mengenai kemahiran tukang masak Irina Ivanovna Izotova. Untuk kisah tentang Irina Ivanovna, hanya tinggal menambahkan bahawa dia dianugerahkan anugerah pemerintah tinggi - Ordo Revolusi Oktober.
Makanan sekolah adalah bahagian penting dalam kerja tukang masak. Makanan prasekolah untuk kanak-kanak adalah sama pentingnya, terutamanya kerana perlu memasak dengan cara khas untuk kanak-kanak. Tukang masak kanak-kanak (taska, tadika) tidak boleh mengambil kira selera dan keperluan pengguna kecil mereka, supaya semua yang mereka makan baik untuk mereka.
Evdokia Fyodorovna Zarubina pernah menjadi chef di kantin pelabuhan perdagangan Murmansk. Semasa perang dia berlatih untuk juruterbang, dan pada masa damai dia mengabdikan dirinya sepenuhnya untuk bekerja di institusi kanak-kanak di Leningrad. Selama sepuluh tahun terakhir dia bekerja di tadika No. 100 wilayah Moscow. Orang-orang makan dengan baik di sini! Dapur tadika ini memang terkenal.Dan "Bibi Dusya," ketika anak-anak memanggil Evdokia Fedorovna, sangat senang mendengar ketika bayi itu, bertemu dengan ibunya yang datang untuknya, dengan gembira berkata: "Ibu, hari ini mereka memberi kami pai - lezat, enak!"
Ciri yang menarik. Hari ini, penyediaan makanan di perusahaan katering hampir sepenuhnya berada di tangan wanita. Sebilangan besar koki dari semua kepakaran adalah wanita. Dan ada masanya persoalan mengenai peranan wanita dalam katering awam hampir menjadi topik kontroversi.
Pada tahun 1929, majalah Narpit menulis:
"Di FZU, peratusan gadis sangat rendah, di sekolah memasak petang - perkara yang sama, tetapi sementara itu, nampaknya profesi tukang masak cukup mudah diakses oleh seorang wanita, dan praktik kecil wanita yang bekerja di katering awam syarikat bercakap untuk hakikat bahawa seorang wanita lebih penting dalam profesion ini. "
Sebaliknya, di bidang katering umum, mereka menyatakan dengan penuh kesedihan: "Beberapa pemuda pergi ke institusi pendidikan dan ke perusahaan katering awam."
Sebelum revolusi, memasak dianggap secara eksklusif milik lelaki. Perkara yang sama, secara kebetulan berlaku untuk para pelayan. Sekiranya seorang wanita bekerja di restoran, itu adalah peranan utama gadis bunga. Dengan bakul bunga atau dulang di mana terdapat karangan bunga, dia keluar ke dewan dan memberikannya kepada pengunjung.
Sebilangan wanita berakhir dengan barmaid. Selain itu, mereka boleh pergi berkhidmat di kedai pastri dan kedai kopi. Di sana kakitangan terdiri terutamanya dari wanita.
Tetapi yang paling pelik ialah sekolah memasak pertama dianjurkan untuk wanita. Di Perancis, pada awal abad ini, sekolah Cordon-bleu mendapat populariti. Pengetahuan masakan yang diperoleh oleh haiwan kesayangannya sangat dipandang tinggi. Sekolah ini kerap menyertai pameran masakan, malah mempunyai majalahnya sendiri.
Lulusan sekolah memasak mendapat sijil khas. Menurut kesaksian ini, wanita berhak bekerja di restoran kelas pertama, tetapi mereka tidak dibawa ke sana. Mereka disewa paling baik sebagai tukang masak di rumah persendirian. Tetapi seorang wanita enggan memasuki "dapur tuan", walaupun dia mempunyai sijil lulus dari sekolah tukang masak. Koki lelaki lebih disukai oleh keluarga bangsawan. Tukang masak disewa oleh pegawai, pekedai, guru.
Wanita itu memegang peranan utama di dapur perusahaan katering awam tidak lama dahulu - kira-kira tiga puluh atau empat puluh tahun yang lalu - dan dengan tegas menetapkan haknya untuk ini. Ketika pertandingan pertama di bandar untuk pekerja katering muda diadakan di Leningrad pada tahun 1967, pemenangnya adalah chef Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, tukang gula Lyudmila Shishkina, Raisa Tirranen, Lyudmila Kulandina. Dan hanya seorang pemuda. Apa yang telah dikatakan mengenai wanita, bagaimanapun, tidak bermaksud bahawa tidak ada koki lelaki yang hebat pada zaman kita. Sebagai contoh, chef utama Oleg Alexandrovich Babikov telah mengetuai dapur restoran Metropol sejak tahun 1961. Dia adalah pakar masakan yang hebat, penganjur yang sangat baik, dan mentor yang sangat baik. Makanan istimewa yang popular seperti "Metropol" dan "Mignon" fillet, panggang Poleningrad, dan "agratan" pike perch (goreng dan panggang) adalah sumbangan Babikov untuk masakan klasik Rusia. Potongan "Novinka" (daging babi cincang, tanpa roti, diisi dengan hati ayam, digoreng dengan bawang) dapat disebut "potongan daging Bab.ikovski".
Oleg Aleksandrovich bukan sahaja koki yang mahir, tetapi juga inovator yang tidak kenal lelah dalam bidang peralatan dapur. Dia telah membuat meja pengeluaran yang selesa untuk tukang masak, meja sejuk untuk menggulung pastri puff, alat untuk membuka tin, semua jenis cetakan untuk jeli, tartlet (bakul doh untuk hiasan). Sumbangan rasionalisasi beliau dalam tempoh lima tahun kesembilan sahaja berjumlah kira-kira tujuh ribu rubel dalam simpanan. Karya kreatif OA Babikov dianugerahkan Order of the Red Banner of Labor.
Sudah tentu, tidak semua koki seperti Irina Ivanovna Izotova atau Oleg Alexandrovich Babikov.Ada yang lain. Bagi mereka, pengunjung seperti suku yang bermusuhan, yang biasanya muncul dalam perbualan dapur dengan kata "mereka". Kata ini diucapkan dengan sikap acuh tak acuh, dan kadang-kadang rasa tidak senang langsung tertanam di dalamnya. Kakek "mereka" tidak hanya makan, minum, meninggalkan timbunan pinggan mangkuk yang kotor di meja, tetapi juga, sebagai pengguna, dapat membuat komen, menuntut buku aduan dan menulis ulasan yang tidak masuk akal di dalamnya. Tetapi apa yang boleh anda lakukan sekiranya sebilangan pekerja katering tidak layak mendapat apa-apa lagi!
Selera makan, seperti kata pepatah, disertakan dengan makan. Tetapi mungkin tidak muncul jika apa yang anda makan tidak hambar, terlalu sedap atau terlalu matang, dibuat tanpa jiwa.
Generasi muda pakar masakan menggunakan yang terbaik dalam pekerjaan mereka daripada orang tua mereka, berusaha untuk menjadi peka dan perhatian kepada pengguna, dan pengguna bertindak balas terhadap penghormatan diri ini dengan saling menghormati, terutama ketika dia tidak melihat seorang kulnnar-artisan, tetapi pencipta masakan.
Fakta bahawa generasi muda dengan hormat menyokong jenama tinggi sekolah masakan Soviet dibuktikan, khususnya, oleh tinjauan pertama pakar katering dari negara - anggota Majlis Bantuan Ekonomi Bersama, yang diadakan pada bulan Oktober 1976 di Budapest. Setiap negara diwakili oleh tiga koki, tiga koki pastri dan tiga pelayan. Rombongan Soviet termasuk pelayan dari Tallinn, koki pastri dari Vilnius dan tukang masak dari Leningrad. Elena Denisova dari kilang makan awam persatuan produksi "Svetlana", Leonid Beresnev dari restoran Hotel Sovetskaya dan Gennady Petrov dari "Metropol" menunjukkan kemahiran memasak yang sangat tinggi di pameran itu.
Medvedev N.M. Masakan Negara
|
