Ragi "Kekal"

semestinya! sudah berguna!

Saya membeli penutup dengan lubang (biasanya ini digunakan untuk pengetinan semasa anda perlu menuangkan air garam panas). Tudung yang sangat selesa. Terdapat tepung masam di atas meja di dapur dan ditutup dengan penutup ini sehingga kerak terbentuk dan bau epal pada hari ke-4 muncul, seperti epal yang direndam.

Saya ingin mendengar komen guru sourdough
Saya membakar roti rai (Darnitsky) Saya tidak boleh mengatakan bahawa saya benar-benar gembira, bumbungnya koyak dan beberapa jenis kain buruk, tetapi saya tidak membiarkannya melihatnya lama, saya membakarnya di "roti Perancis" program. Tetapi yang paling menarik: roti itu dibakar pada hari Sabtu 28 September. lebih dekat dengan makan malam. Terdapat rasa masam terang yang jelas, tidak ada yang dapat dibandingkan dengan rasa, tetapi lebih baik daripada yang saya lakukan dengan ragi cepat. Hari ini adalah hari Isnin, iaitu roti boleh dibiarkan selama 3 hari dan apa pendapat anda? Rasa funky seperti itu ternyata, bahkan rasa jintan jintan mulai terasa, walaupun tidak ada di sana. Jadi persoalannya - adakah kerana saya memiliki ragi muda dan ia dimasak dalam roti, atau adakah ciri roti beragi?

semestinya! sudah berguna!

selamat petang! Oleh itu, saya meletakkan ragi rai yang kekal ... hari pertama bekerja dengan kuat !!! kenaikannya 2.5 kali ... dicampurkan dalam 1.5 liter. balang ... ada ketakutan bahawa pada hari kedua dia akan melarikan diri, jadi itu berlaku ... lima jam setelah memberi makan, ragi melarikan diri ... setelah menimbang isinya, ditentukan bahawa 80 gram telah melarikan diri. .. baiklah, semuanya berlaku pada waktu malam, pada waktu pagi harganya menetap, berbau mash, hanya membersihkan dan mencuci bahagian luar balang, mencampurkan isi dan meletakkannya di tempat yang hangat ... hingga terakhir, ketiga, memberi makan selama 14 jam lagi dan saya memutuskan untuk melakukannya mengikut jam.
Tolong beritahu saya jika saya melakukan semuanya dengan betul?
Saya hanya membaca 40 halaman dalam topik ini, tetapi saya akan membaca keseluruhan topik sepenuhnya ... SAYA INGIN TAHU SEMUA !!!
Terima kasih terlebih dahulu kepada semua orang atas maklum balas.

Tunggu apa yang akan diberitahu oleh orang yang lebih berpengetahuan.
Tetapi saya fikir anda melakukan perkara yang betul. Masam saya juga menetap pada hari kedua dan walaupun selepas makan ketiga tidak banyak naik, tetapi pada hari keempat ia naik. Saya tidak berdiri di tempat yang hangat, tetapi hanya di dapur, tetapi saya mempunyai 24 darjah di sini.
Mungkin hanya mengambil balang yang lebih besar, jika tidak, jika tiba-tiba ia masak selama 5-6 hari, maka sudah banyak yang akan habis dan ia pasti akan habis dari 1.5 liter anda.

setelah malam melarikan diri, pada penghujung hari kedua di tempat yang hangat, ragi kembali bekerja dan naik sekitar 0.5 ...
pada waktu petang, seperti biasa, saya makan mengikut jam dan menyedari lagi kerja yang cukup intensif ... sebelum tidur saya mengganggu dan di tengah malam saya bangun sambil bimbang kerana dia akan melarikan diri lagi ... naik dua kali berfikir jika pada waktu pagi akan sama, maka mungkin saya akan meletakkan roti, tetapi pada waktu pagi kenaikan itu tidak cukup kuat untuk memanggang ... Saya memutuskan untuk meninggalkannya dan memberi makan lagi pada jam pada hari keempat ...
Bagaimana saya boleh meneka dan apa yang harus dilakukan untuk melihat ragi yang cukup kuat pada waktu pagi?

Saya memberinya makan semalam pada jam 21-00 seperti biasa (100x100) pada hari keempat ... pukul 22-30 masam sudah dua kali ganda, dan hanya satu setengah jam berlalu ... saya memutuskan untuk meletakkan roti dengan segera .. hanya terdapat cukup banyak tepung gandum dan untuk beberapa alasan memutuskan untuk memanggang roti Perancis mengikut resipi HP Panasonic
Saya memasukkan 200g ke dalam baldi. budaya pemula 300g. tepung gandum c. dengan., h. l. garam dan 50g. mentega. SEMUA!
Saya menguli selama 10 minit dan tidur ... setiap jam saya bangun sepanjang malam dan menyaksikan adunan naik ...
hasilnya, pada pukul 6 pagi ada setengah baldi adunan ... mengeluarkan baldi dari HP dan meletakkannya di bateri ... pada jam 7-00 ujian sudah 3/4 dari baldi ... kerana tidak ada masa untuk menunggu lebih lama ya dan sudah meningkat 8jam. 30 minit.masukkan baking 1 jam ...
roti tidak bertambah lagi, bumbungnya tidak cembung atau tenggelam (rata), rasanya indah ...
sekarang saya akan menganalisis terlebih dahulu alasan (kesilapan) mengapa roti tidak seperti mestinya bahasa Perancis, dan kemudian saya menunggu jawapan jika saya berfikir dengan betul ...
jadi ...
1. ragi sangat muda dan perlu menunggu sekurang-kurangnya 2.5 jam sebelum mencampurkan
2. tepung rai dan gandum sangat diperlukan untuk roti Perancis
3. tepung gandum c. dengan. dan gred pertama lebih baik
4. Mungkin perlu menyimpan baldi doh pada bateri sebaik sahaja menguli
Secara amnya, saya mungkin gembira dengan roti masam pertama saya ... Saya tidak merosakkannya ...
dan ragi terus naik hingga pagi dan pada waktu pagi baunya seperti epal sebenar ...
Saya meminta anda untuk menganalisis tindakan dan kesilapan saya ...
Saya membaca topik setiap halaman ... saya membacanya selama enam hari

[poligal]

poligal, selamat melahirkan anak pertama anda!
Izinkan saya mengulas sedikit:

1. ragi sangat muda dan perlu menunggu sekurang-kurangnya 2.5 jam sebelum mencampurkan

Di sini, pada pendapat saya, tidak ada kesalahan sama sekali, kerana saya selalu mengamalkan formula "dua kali ganda - dalam kumpulan". Dan fakta bahawa dia masih muda, kemungkinan besar dia sukar untuk mengatasi 50 g minyak. Tetapi dia berjaya.

2. tepung rai dan gandum sangat diperlukan untuk roti Perancis

Untuk bahasa Perancis adalah gandum yang diinginkan, dan pada rai anda mempunyai roti "berdasarkan bahasa Perancis".

3. tepung gandum c. dengan. dan gred pertama lebih baik

Dan ini adalah soal selera. Sehingga anda mencubanya, anda tidak akan tahu mana yang lebih baik.

4. Mungkin perlu menyimpan baldi doh pada bateri tepat selepas menguli

Perkara ini juga perlu disahkan secara empirikal. Jadi .... masih ada kerja yang perlu diselesaikan.

Saya membaca topik setiap halaman ... saya membacanya selama enam hari

Wah! Permulaan anda jelas berada di tangan yang baik. Semoga berjaya!

[Viki]

Viki terima kasih ... inilah yang ingin saya dengar ... hari ini saya menyuap tepung rai, dan masam di rumah ada di sudut dan hanya meminta penaik, selama 16.5 jam ia telah dibesarkan tiga kali dan tidak berfikir untuk turun ... suhu di tempat ini pada waktu malam ialah sekitar 11gr. C, dan sekarang kira-kira 15g ...
terima kasih sekali lagi. Saya mencari resipi roti rai.

[poligal]

poligal apa yang baik anda. Tahniah atas roti bertuah anda.
Saya masih ada di halaman topik, saya tidak mempunyai masa untuk membaca, tetapi saya mempunyai seorang anak kecil
Saya memasukkan rai ke roti gandum dan meletakkan roti gandum, kami akan memberi makan burung merpati lagi. Roti tidak naik, saya tidak dapat mengira masa pemeriksaan, saya takut tidak terlalu berlebihan, tetapi saya tidak melihatnya sama sekali. Saya merasakan bahawa bata akan terasa. Tetapi sayang sekali membuang adunan, jadi saya rasa saya sudah membuat roti untuk memberi makan burung sekurang-kurangnya dengan anak itu.

Helo. ragi rai saya yang kekal selama sebulan. selepas makan di dalam peti sejuk, ia tumbuh 2 kali dalam 6 jam, dan selepas 6 jam lagi ia akan jatuh. Adakah saya perlu memberinya makan lagi jika saya tidak akan memanggang lagi? dan mengapa ia berkembang dengan begitu pantas? di dalam peti sejuk 10 darjah. terima kasih terlebih dahulu.

Hai, saya pastinya belum pro dalam sourdough. Ia sendiri baru mula berkembang. Sourdough memerlukan 30 * lebih kurang. Sekiranya anda sudah memanaskan tungku, anda boleh meletakkannya di atas tungku, dan jika sangat panas, letakkan sesuatu di bawah bahagian bawah tin. Dan kemudian ia akan dibakar lagi

za-za sangat, terima kasih. Tetapi saya mempunyai dapur lama dengan ketinggian siling tinggi 3m80cm ... Dan bahagian atas dapur sedikit lebih rendah. Anda tidak boleh meletakkan apa-apa di sana. Semoga berjaya dan sihat.

Beritahu saya, tepung tepung gandum ada di dalam peti sejuk dan telah berstrata: bahagian bawahnya tebal, bahagian atasnya adalah air. Adakah dia masih hidup atau sudah dilupuskan?
Ragi ragi berdiri dan berbuih, iaitu, ia berperilaku berbeza.

Beritahu saya, masam tepung gandum ada di dalam peti sejuk dan telah berstrata: bahagian bawahnya tebal, bahagian atasnya adalah air. Adakah dia masih hidup atau sudah dilupuskan?
Ragi ragi berdiri dan berbuih, iaitu, ia berperilaku berbeza.

Sudah tentu, hidup! Selagi air di atas masih hidup. Dia bahkan boleh bernafas di bawah air. Tetapi dia tidak berasa sihat.
Cukup tiriskan lebihan air dengan lembut, tambahkan sedikit tepung, kacau dan tahan di atas meja sekurang-kurangnya satu jam. Kemudian anda boleh menghantarnya kembali ke sejuk.

Viki, beritahu saya, bagaimana jika anda memanggang roti gandum pada tepung rai, tetapi roti itu pasti akan mempunyai rasa masam?

Viki, beritahu saya, bagaimana jika anda memanggang roti gandum pada tepung rai, tetapi roti itu pasti akan mempunyai rasa masam?

Sekiranya ketuhar ada di dalam pembuat roti, ia akan. Dengan permulaan penaik, suhu di mana tepung masam memperoleh asam seperti itu. Sekiranya anda memasukkannya ke dalam ketuhar sekaligus pada suhu 230 - 250 darjah, dan bahkan menambah pasangan, dan bahkan tidak terlalu berlebihan sebelum itu, maka itu adalah perkara yang sama sekali berbeza.

AHA !!! ?? Ya, anda baru sahaja membuka mata saya! baru sahaja menukar idea penaik saya! Terima kasih banyak - banyak! Inilah kebenaran nenek yang berkata: "Hidup dan belajar, kamu akan mati orang bodoh!"

soalan lain telah matang ...
Terdapat banyak resipi roti dengan penambahan, katakanlah, sourdough Perancis atau hanya dua sourdough, misalnya 150g. Perancis dan 150gr. hoppy ...
Oleh itu, jika resipi yang sama disediakan tetapi hanya pada satu rai atau ragi gandum, apa hasil akhirnya? Atau mungkin ia tidak akan berfungsi sama sekali? adakah mungkin untuk mengganti satu starter dengan yang lain dalam resipi?

Hello semua. Semalam saya meletakkan ragi pertama dalam hidup saya. Ia berdiri selama sehari. Saya makan semuanya dengan normal. Saya meletakkannya semula. Dia meningkat tiga kali ganda dalam 2 jam. Saya makan lagi, tiga kali ganda. Ini pada hari kedua! Apa yang perlu saya lakukan dengannya selepas ini? Makan lagi atau adakah ia sudah siap digunakan? Saya menyimpannya di dalam ketuhar dengan lampu pada 34 darjah. Mungkin suhu? Berapa banyak yang harus saya beri makan kepadanya?

Saya menyimpannya di dalam ketuhar dengan lampu pada 34 darjah.

Kenapa 34 darjah? Ini banyak.
Beberapa koloni bakteria mesti berkembang dalam kultur starter. Yang paling banyak adalah ragi dan asid laktik. Pada suhu rendah, ada yang mati, pada suhu tinggi, yang lain. Untuk kejayaan penghapusan kultur starter di atas 30 darjah adalah tidak diingini. Dan "kekal" sangat bagus pada suhu bilik. Dengan "kira-kira 25" saya tidak ada tusukan.

Kenapa 34 darjah? Ini banyak.
Untuk kejayaan penghapusan kultur starter di atas 30 darjah adalah tidak diingini. Dan "kekal" sangat bagus pada suhu bilik. Dengan "kira-kira 25" saya tidak ada tusukan.

Di suatu tempat di sini saya membaca bahawa dari 30 hingga 40 darjah. Di laman web, maksud saya. Baiklah, saya membuang ragi itu. Saya mengembangkan yang baru. Yang pertama adalah pada tepung rai, dan saya memberikannya dengan gandum gandum. Ia bernilai hari ketiga. Baru hari ini saya melihat bahawa dia bangun. Suhu dijumpai 28 darjah. Yang berusia 34 tahun adalah sesuatu yang menggembirakan, dan yang ini tenang. Seperti yang saya fahami dari topik, saya perlu memberi makan lagi, tunggu sehingga ia membesar, bahagikannya dan bolehkah saya membakarnya segera atau memberi makan satu setengah, dan yang lain untuk simpanan? Saya akan gembira. sekiranya seseorang menjawab. Jika tidak, pengalaman pertama saya akan tetap menjadi pengalaman.

Seperti yang saya fahami dari topik, saya perlu memberi makan lagi, tunggu sehingga ia membesar, bahagikannya dan bolehkah saya membakarnya segera atau memberi makan satu setengah, dan yang lain untuk simpanan?

Biasanya pada hari ke-5 - ke-6 ragi sudah cukup aktif dan bersedia untuk beraksi. Fokus untuk mengangkat dua kali. Sekiranya dia mengangkat dirinya dua kali, maka roti itu tiga kali atau lebih.
Apabila sudah dewasa, anda boleh memasukkan jumlah yang diperlukan ke dalam adunan. Dari apa yang tinggal, ambil sedikit untuk simpanan. Bagaimana anda merancang untuk menyimpannya? Sekiranya di dalam peti sejuk, maka saya akan menasihatkan untuk memberinya makan selama dua hari pada suhu bilik. Dia akan menjadi lebih kuat. Walaupun begitu, ini tidak perlu. Cuma saya biasanya melakukan itu dan nampaknya dia semakin kuat, seperti dulu.

Biasanya pada hari ke-5 - ke-6 ragi sudah cukup aktif dan bersedia untuk beraksi. Fokus untuk mengangkat dua kali. Sekiranya dia mengangkat dirinya dua kali, maka roti itu tiga kali atau lebih.
Apabila sudah dewasa, anda boleh memasukkan jumlah yang diperlukan ke dalam adunan. Dari apa yang tinggal, ambil sedikit untuk simpanan. Bagaimana anda merancang untuk menyimpannya? Sekiranya di dalam peti sejuk, maka saya akan menasihatkan untuk memberinya makan selama dua hari pada suhu bilik.Dia akan menjadi lebih kuat. Walaupun begitu, ini tidak perlu. Cuma saya biasanya melakukan itu dan nampaknya dia semakin kuat, seperti dulu.

Hari ini adalah hari keempat, dan nampaknya dia meningkat tiga kali. Mungkin saya melakukan sesuatu yang salah. tetapi saya banyak melakukannya. Saya bermula dari 100 hingga 100. Kemudian saya mengacau 100 * 100 * 100 dan menambah baki. Dan kali ketiga prosedur yang sama. Sekarang saya akan mengambil resipi roti dan memberi makan yang lain. Mungkin saya masih akan bakar lebih awal?

Hari ini adalah hari keempat, dan nampaknya dia meningkat tiga kali.
Mungkin saya masih akan bakar lebih awal?

Sekiranya ia meningkat dengan baik, ini adalah tanda kesediaan pertama. Oleh itu, anda boleh membakar.
Semoga berjaya kepada anda dan pembantu anda!
Mari tunggu roti masam pertama

Sekiranya ia meningkat dengan baik, ini adalah tanda kesediaan pertama. Oleh itu, anda boleh membakar.
Semoga berjaya kepada anda dan pembantu anda!
Mari tunggu roti masam pertama

Terima kasih. Roti itu ternyata. Saya sangat sukakannya. Bolehkah saya memasukkan foto di sini atau dalam resipi yang dibakar? Sekarang saya ingin memutuskan penyimpanan ragi.

Bolehkah saya memasukkan foto di sini atau dalam resipi yang dibakar?

Sekiranya dibakar mengikut resipi dari forum, maka lebih baik dalam subjek resipi. Penulis akan gembira melihat anak pertama anda. Dan dalam utas ini kami akan memasukkan pautan untuk melihat roti anda di ragi ini:
ternyata betapa kacaknya ia
Sekian, selamat berjaya! Semoga berjaya dengan roti anda!

Selamat tengah hari kepada semua pencinta masam! Saya telah membuat roti dengan ragi "kekal" selama lebih dari enam bulan sekarang. Tetapi baru-baru ini saya mendapati bahawa roti semasa penyimpanan (sudah pada hari ke-3) mula ditutup dengan titik-titik putih. Dan seluruh permukaan ragi juga terdapat titik putih. Apa nak buat? Bagaimana dengan ragi, ia hilang atau boleh disimpan?

... mendapati bahawa roti semasa penyimpanan (sudah pada hari ke-3) mula ditutup dengan titik-titik putih. Dan seluruh permukaan ragi juga terdapat titik putih. Apa nak buat?

Mulakan ragi baru. Mungkin ada sesuatu yang "salah". Dengan tepung, kemungkinan besar, jika tidak diberi makan dengan produk susu yang ditapai. Tidak bernilai risikonya.

Gadis-gadis, bantu saya menguruskan roti. Saya meletakkan masam pada tepung gandum, segera menambahkan sedikit susu untuk masam. Hari-hari pertama dia "tidur". Dan pada yang keempat dia membesar. Jadi walaupun untuk ketiga kalinya selepas pemendapan, ia langsung meletup di bawah penutup tin. Baunya adalah alkohol-cuka.
Dia mula membuat roti untuk kegembiraan. Mengikut resipi yang berbeza.
1. Roti bakar - penaik adunan tepung masam dengan serta-merta
2. Saya tidak ingat, tetapi saya bermalam di dalam peti sejuk, kehilangan gluten (saya bereksperimen dengan mencampurkan, berlebihan) - dan itu dihabiskan untuk penkek.
3. Permulaan asas oleh Peter Reinhart, menghabiskan doh malam, doh meningkat dua kali ganda, setelah menguli dalam 3 jam.
Dan roti 1 dan 3 dengan sangat berat dan kelabu !? serpihan. Pulpa pecah semasa memotong. Saya ingat untuk masa yang lama apa yang mengingatkan saya - roti 2-gred dari zaman genangan. Pertama sekali, saya akan menyalahkan tepung, tetapi saya membeli dua bungkus 2kg pada masa yang sama. Roti ragi asas dengan tepung ini ternyata sempurna.
Teman-teman saya, yang segera mengisar setengah roti ragi untuk menghormati fakta bahawa mereka telah sejuk, mengabaikan roti masam.
Saya benar-benar ingin belajar bagaimana membakar roti masam, kerana doktor "tidak mengesyorkan" saya roti ragi segar untuk pankreas. Tetapi bagaimana saya boleh menjadikannya putih dan renda seperti laporan anda? apa yang salah?
Terima kasih atas pertolongan.

[Lulek]

Terima kasih kepada Google dan forum ini, soalan telah dikeluarkan)))
Hantar mesej dari Lulek "Sampel roti acuan berkualiti biasa yang terbuat dari tepung gandum hitam.
Ciri-ciri produk. "Saya mempunyai sekurang-kurangnya dua alasan untuk meningkatkan keasidan. Hari ini ragi telah tenang, berhenti berbau tajam, dan mengambil kira kesalahan ... Dan roti ternyata! Ringan, lembut, lembut!

Luca, terima kasih. Dia biasa membuat ragi abadi. Kemudian saya mencuba beberapa kali untuk membuat yang baru, tetapi tidak ada yang menghasilkannya. Saya juga akan mencuba dari tepung rai.

Helo! Tolong beritahu saya, bolehkah anda memberi makan sourdough dengan oatmeal? Dan tepung soba? Sekiranya ya, dalam bahagian berapa?

Tolong beritahu saya, bolehkah anda memberi makan sourdough dengan oatmeal? Dan tepung soba?

Lebih baik memberi makan sourdough dengan rai, gandum atau campuran rai dan tepung gandum. Maka ia akan disimpan dengan baik dan memberikan hasil yang yakin. Lebih baik menambahkan tepung lemak babi dan soba semasa menguli doh.

Ada yang mempunyai pengalaman berjaya menyimpan budaya pemula di dalam peti sejuk? Saya mencubanya sekali demi percubaan, saya mati 100%. jenis logik.
tetapi di Internet ada pendapat bahawa itu mungkin.

Gadis-gadis, dalam teknologi membuat ragi abadi dari Luke, dalam keterangan hari ketiga tidak ada - berapa banyak tepung yang diperlukan untuk memberi makan. Saya rasa ia juga 100 gram atau tidak? Dan idealnya, adakah kita memberi makan tepung rai dengan tepung rai, atau tidak ada perbezaan? Saya membaca separuh daripada 90 halaman topik - betapa rumitnya semuanya

Ini akan menjadi ragi pertama saya - jadi saya memberi soalan kepada semua orang

[Valeria 12]

Valeria 12, hari ketiga tidak berbeza dengan hari kedua. Masukkan 100 g tepung dan 100 g air dan bersabar. Mungkin memerlukan hari keempat dan kelima. Semuanya bergantung pada kualiti tepung. Akan berganda - siap.
Sebaik-baiknya, makan dengan tepung rai. Untuk mendapatkan ragi "kekal" gandum - anda perlu mengambil sebahagian daripada rai dan memberinya dengan tepung gandum 1: 1: 1 tiga kali, meninggalkan satu pertiga setiap kali. Ini tidak sukar.

Valeria, hari ketiga, memberi makan 100g yang sama. Dan saya tidak dapat mengatakan apa-apa mengenai tepung rai, saya mempunyai gandum. Tetapi saya juga membuat roti rai di atasnya.

tatjanka, Viki - terima kasih

Sebaik-baiknya, makan dengan tepung rai. Untuk mendapatkan ragi "kekal" gandum - anda perlu mengambil sebahagian daripada rai dan memberinya dengan tepung gandum 1: 1: 1 tiga kali, meninggalkan satu pertiga setiap kali. Ini tidak sukar.

Ini tidak sukar bagi pakar. Dan saya masih tidak faham bagaimana keadaannya tiga kali dan tinggalkan sepertiga.

Sekiranya saya faham dengan betul, maka selepas setiap penyusuan, tinggalkan sepertiga dari budaya pemula dan beri makan semula. Supaya baldi ragi tidak berfungsi.

Dan bagaimana menggunakan tambahan 2/3 budaya starter separuh siap?

Dan dengan cara apa pun, semuanya sama pada akhirnya bahawa banyak yang tidak diperlukan. Saya faham bahawa sayang, tetapi kita semua melalui ini.

Ingatlah, di mana versi fermentasi yang masak mempunyai keasidan yang lebih rendah sebagai hasilnya:
- apabila lambat di tempat yang sejuk
- bila cepat panas?

Saya menyedari tentang aroma bahawa ia lebih kaya pada versi pertama.

ingatkan, sila, di mana versi pemula pemula mempunyai keasidan yang lebih rendah pada akhirnya

Bukan suhu yang penting. Sekiranya anda mengambil 50 g tepung masam, tambahkan 50 g air dan 50 g tepung, dalam bekas lain 20 g masam + 50 g air dan 50 g tepung, dalam 10 g tepung masam ketiga + 50 g air dan 50 g tepung, kemudian pada suhu pematangan yang sama yang pertama akan matang lebih awal, yang terakhir kemudian dari yang lain, tetapi pada masa pematangan yang pertama akan mempunyai keasidan tertinggi, yang kedua akan mempunyai kurang, yang ketiga akan memiliki minimum .

terima kasih! sungguh menarik! hanya mencari kaedah untuk mendapatkan masam yang paling berasid untuk roti gandum.
dan jika kita membandingkan budaya pemula masak 50 g + top dressing (50 + 50) proofing perlahan (18C) dan 10 g starter culture + top dressing (50 + 50) proofing cepat di tempat yang hangat (27-28C), maka yang kedua juga dijamin kurang berasid?

[di sini]

... mencari kaedah untuk mendapatkan masam yang paling berasid untuk roti gandum.

Saya menyimpan gandum sekarang dan untuk roti gandum kegemaran saya, saya memberi makan satu sudu masam dengan 200 g air, 200 g tepung dan biarkan semalaman. Tidak masam. Walaupun dengan syarat saya memberi makan tepung 1 gred, 2 gred atau campurannya. Tengoklah di sini

Dan jika kita membandingkan budaya pemula masak 50 g + top dressing (50 + 50) proofing lambat (18C) dan 10 g starter culture + top dressing (50 + 50) proofing cepat di tempat yang hangat (27-28C), maka yang kedua juga dijamin kurang berasid?

Sejujurnya, saya tidak tahu ini.
Saya memberitahu tentang eksperimen yang saya sendiri lakukan, saya bahkan mengukur keasidan dan mengambil gambar, tetapi setelah membaiki komputer, folder dengan gambar-gambar itu musnah, dan sekarang tidak ada yang dapat diukur.
Kecuali jika rasanya enak. Sekiranya anda mencuba dan membandingkan, sila beritahu kami bahawa ia sangat menarik.

Bukan suhu yang penting.Sekiranya anda mengambil 50 g tepung masam, tambahkan 50 g air dan 50 g tepung, dalam bekas lain 20 g masam + 50 g air dan 50 g tepung, dalam 10 g tepung masam ketiga + 50 g air dan 50 g tepung, kemudian pada suhu pematangan yang sama yang pertama akan matang lebih awal, yang terakhir kemudian dari yang lain, tetapi pada masa pematangan yang pertama akan mempunyai keasidan tertinggi, yang kedua akan mempunyai kurang, yang ketiga akan memiliki minimum .

Vika, biarkan saya tidak bersetuju dengan anda. Pertama sekali, suhu yang mempengaruhi kualiti starter: semakin tinggi suhu starter, semakin banyak bakteria asid laktik, kurang ragi, daya angkat doh kurang, keasidan lebih tinggi. Suhu optimum untuk kultur starter ialah 26-27C.

Suhu optimum untuk kultur starter ialah 26-27C.

Saya bersetuju sepenuhnya. Hanya di sini kita berbicara tentang ragi yang telah dikeluarkan, atau lebih tepatnya, tentang cara memberi makan untuk mendapatkan keasidan minimum roti.

... semakin banyak bakteria asid laktik, semakin kurang ragi, daya angkat doh semakin rendah, keasidan semakin tinggi. Suhu optimum untuk kultur starter ialah 26-27C.

Saya faham anda dengan betul, apa yang anda ingin katakan, ICD menentukan keasidan ragi, dan ragi liar - kenaikan doh?
Tetapi pakar fermentasi berpendapat bahawa dengan penyimpanan fermentasi yang tetap di dalam peti sejuk, ICD dihambat (binasa) di dalamnya, tetapi fermentasi dapat dengan mudah masam di dalam peti sejuk. percanggahan.

pada pendapat saya, kedua-dua kenaikan dan pembentukan keasidan terlibat.

Ahli fermentasi berpendapat bahawa dengan penyimpanan kultur starter yang berterusan di dalam peti sejuk, ICD dihambat (binasa) di dalamnya, tetapi kultur starter dapat dengan mudah masam di dalam peti sejuk. percanggahan.

Kultur pemula boleh disimpan di dalam peti sejuk (+4) untuk waktu yang sangat lama, anda hanya perlu menyegarkannya sekali seminggu. Sourdough yang dikuasai oleh MCB adalah yang paling tahan terhadap jangkitan.
Saya mengemukakan soalan dan jawapan kepada anda mengenai leavens. Soalan-soalan itu dijawab oleh G.V. Ternovsky, Ph.D. Timbalan Pengarah Cawangan St Petersburg Institusi Ilmiah Negeri Institut Penyelidikan Ilmiah Negeri Industri Roti Akademi Sains Pertanian Rusia. Grigory Valerievich telah terlibat dalam mikrobiologi dengan fokus yang sempit selama 12 tahun - seperti yang diterapkan dalam industri penaik. Di negara kita yang luas ini terdapat sebilangan kecil pakar yang hanya menangani masalah ini.

1. Adakah cara (kaedah) pembiakan sourdough mempengaruhi kualiti penaiknya?

Ya, memang begitu. Suhu, kelembapan (kandungan bahan kering) iaitu jumlah tepung, konsistensi.
Semakin tinggi suhu operasi, semakin tinggi keasidan, lebih banyak bakteria asid laktik, kurang ragi, kurang karbon dioksida, kelonggaran rendah.
Semakin rendah kelembapan, semakin tinggi keasidan - terdapat lebih sedikit ragi daripada dalam masam yang lebih cair pada suhu yang sama; bakteria asid laktik lebih kurang sama atau sedikit lebih banyak daripada pada masam yang lebih cair pada suhu yang sama.

2. Adakah komposisi mikroflora sourdough berbeza, dihasilkan dengan kaedah yang berbeza, tetapi menggunakan tepung dan air yang sama?

Bergantung pada suhu dan kelembapan starter, mikroorganisma (bakteria asid laktik, ragi) di mana keadaan (kaedah berbeza) optimum (atau hampir dengannya) keadaan pertumbuhan akan menjadi dominan.

3. Bolehkah anda mengesyorkan kaedah asas penghapusan sourdough, yang akan menyediakan sourdough yang paling sesuai dalam mikroflora untuk membakar roti rai, yang paling tahan terhadap jangkitan, paling tidak bersahaja dan paling lama bertahan jika diawetkan? Adakah kaedah seperti itu?

Suhu utama - 38-42 darjah, kelembapan - 63-70%, tempoh penapaian 12-24 jam. Pembaharuan 1 (ragi): 1-3-5 (pemakanan gandum) 1 (ragi): 3-9 (pemakanan rai). Pembaharuan berterusan pemula budaya spontan cepat atau lambat akan membawa kepada penggantian mikroflora kultur starter dengan mikroflora tepung yang diperkenalkan dengan pemakanan.Kaedah ini membolehkan anda mengurangkan kemungkinan dan "melambatkan" momen perpindahan, kerana dalam mod ini mikroflora fermentasi berlaku - bakteria asid laktik, yang menekan ragi yang lemah dan lemah dengan keasidan tinggi yang terkumpul, dan memelihara diri bakteria asid laktik yang lemah diperkenalkan dengan tepung semasa pembaharuan.

4. Apakah sebab utama komposisi mikrobiologi budaya starter fermentasi spontan?

Komposisi mikrobiologi bijirin dan tepung, dari mana suspensi air-tepung disediakan. Ia juga bergantung pada suhu makanan, kandungan kelembapan starter, kualiti tepung dalam campuran nutrien (komposisi kimia: mineral - semakin rendah grednya, semakin tinggi, aktiviti enzimatik - pengisaran, kualiti biji-bijian.)

5. Sourdough apa, atau apa sifat sourdough (atau komposisi mikrobiologi) yang menentukan rasa roti rai Rusia?

Rasa roti rai ditentukan oleh bahan yang terkumpul semasa fermentasi sourdough - asid laktik dan asetik, alkohol (etanol dan aromatik lain), aldehid, asid organik yang mudah menguap - propionik, formik, dll. Kultur pemula yang disediakan dengan cara yang berbeza - tebal , cairan dengan infusi atau tanpa, daun teh fermentasi termofilik dan teknologi lain yang digunakan dalam industri telah menyumbang kepada pembentukan rasa dan bau "roti rai Rusia".

6. Sejauh mana dan bagaimana cara budaya pemula yang dibiakkan di rumah berbeza mengikut kaedah yang sama, tetapi di wilayah yang berbeza, misalnya, di Rusia, Jerman dan Kanada?

Mereka akan berbeza dalam mikroflora, dan, dengan demikian, dalam indikator kualiti (keasidan, daya angkat, nisbah LAB dan ragi, kandungan laktat dan asid lain, alkohol), yang seterusnya mempengaruhi kualiti produk jadi.

7. Apa yang terjadi pada ragi yang "kekal" dari satu kawasan ke kawasan lain? Jawapan untuk soalan ini akan membantu kita memahami adakah kita harus menukar ragi?

Ini semua mengenai tepung yang digunakan, tepung yang berbeza (bijirin) - mikroflora yang berbeza - kualiti masam yang berbeza. Ragi akan berbeza.

8. Apakah perbezaan komposisi kimia dan mikrobiologi antara rai dan gandum?

Pada bahan kimia - bergantung pada bahan kimia. komposisi tepung.
Mikrobiologi:
- bakteria asid laktik: bergantung kepada kelembapan dan suhu - dalam budaya pemula gandum dan rai berlaku - tebal: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; cecair: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Ragi - gandum - terutamanya - S. cerevisiae; dalam rai, terutamanya C. milleri; dan tidak ketara - S. cerevisiae, apabila menggunakan infus terutamanya S. cerevisiae.

9. Adakah terdapat syarat, pemeliharaan yang dapat menjamin tukang roti rumah tangga memperoleh ragi, di mana lactobacilli yang diperlukan untuk membakar roti rai Rusia akan menguasai?

Lihat di atas # 3. Tiada jaminan. Lebih cenderung mempunyai hasil yang positif.

10. Kami terbiasa (dari praktik) untuk mempercayai bahawa tepung gandum yang diperam secara spontan yang baru dibiakkan mengikut satu kaedah atau yang lain mempunyai kualiti unik tertentu untuk kaedah ini, yang hilang dengan cepat begitu masam itu mengalami kitaran pemeliharaan dan penghapusan. Rasa roti gandum dengan masam seperti itu, sangat kaya dengan tepung masam segar, cepat habis. Rasa roti rai pada tepung rai fermentasi spontan tetap stabil walaupun dengan pelbagai kitaran pemeliharaan dan pemeliharaan semula ragi.

Pada gandum, dan juga rai, semasa pemuliharaan, mikroflora ditekankan dan kombinasi keseimbangan ragi dan bakteria asid laktik dialihkan, dan, dengan itu, profil rasa dan aroma berubah. Pemulihan memerlukan masa, atau sama sekali tidak berlaku. Pada gandum, pemulihan tidak mungkin berlaku berbanding rai kerana perbezaan komposisi kimia tepung gandum dan rai, serta jenis mikroorganisma yang berlaku.

sebelas.Adakah ini bermaksud bahawa ragi gandum adalah zat yang lebih "lembut" dibandingkan dengan rai, atau ini khayalan? Atau, bagaimanapun, mikroflora sourdough mampu mengubah rasa roti secara asasnya dan pemeliharaan simbiosis mikroflora yang mapan memerlukan sikap berhati-hati yang sama seperti tepung gandum?

Gandum, biasanya dicirikan oleh kurang keasidan daripada rai. Oleh itu, kebarangkalian perubahan indikator kualitinya lebih tinggi daripada rai. Tetapi ini tidak bermaksud bahawa dia lebih "lembut". Sourdough (gandum, rai) adalah simbiosis mikroorganisma, yang berubah bergantung pada suhu, kepekatan makanan. bahan, keasidan. Dalam gandum lebih tinggi, lebih kerap disebabkan oleh fakta bahawa terdapat lebih sedikit nutrien daripada pada tepung rai.

12. Adakah terdapat kaedah (atau kriteria) untuk menilai kualiti budaya pemula yang dapat diterima oleh pembuat roti di rumah, selain dari penampilan dan bau, untuk membantu meramalkan hasil penaik menggunakan pemula ini?

Tingkah laku budaya pemula spontan tidak dapat diramalkan.
Hanya dengan penilaian objektif (menggunakan kaedah instrumental) terhadap kualiti sourdough, adalah mungkin untuk meramalkan tingkah lakunya dan kualiti akhir roti. Secara subjektif, hanya tukang roti yang terlatih yang dapat membuat kesimpulan tentang kualitinya dengan rasa dan bau dan, dengan itu, meramalkan hasilnya.

13. Bagaimana komposisi kultur starter berubah bergantung pada peningkatan (penurunan) suhu dan keasidan substrat?

Apabila suhu meningkat hingga 40 ° C, lebih baik bakteria asid laktik. Lebih banyak LAB, keasidan lebih tinggi, kurang ragi.
Apabila dikurangkan hingga 20-22 ° C, lebih baik ragi. Lebih banyak ragi, lebih longgar, bau alkohol, kurang MCB.

14. Adakah masuk akal untuk menggunakan kultur ragi dan LAB yang tulen untuk budaya pemula di rumah?

Ya, jika ada kemungkinan pemerolehan, konsistensi kualiti dan jangkaan hasilnya jauh lebih tinggi daripada ketika menggunakan ragi spontan. Tetapi kerana kebijaksanaan, pembaharuan berkala dari budaya murni diperlukan seminggu sekali, 2 minggu, bergantung pada keadaan.

15. Mungkin, pengenalan kultur lactobacilli murni ke dalam budaya pemula akan memberikan sifat unik dan boleh diramalkan. Pada pendapat anda, adakah mungkin di rumah untuk masa yang lama dapat mengekalkan budaya pemula untuk digunakan pada budaya murni?

Pengenalan tidak akan memberi. Budaya murni harus diperkenalkan ke dalam kitaran pemula, bukan ke dalam budaya pemula yang ada. Lihat # 14.

16. Sejauh mana kaedah menukar masam gandum menjadi tepung gandum dan sebaliknya dengan memberi makan tepung yang berlebihan dibenarkan?

Tidak dibenarkan, mikroflora berbeza (lihat # 8), kualiti yang tidak dapat diramalkan.

17. Mungkinkah mikroflora dominan yang sudah ada dalam sourdough rai akan "bertentangan" dengan tepung gandum jika ditumbangkan menjadi sourdough gandum? Sebagai contoh, mungkinkah strain ragi yang terdapat dalam sourdough tidak dapat membiak dalam adunan tepung gandum?

Lihat # 16 dan # 8. Ragi berbeza, persaingan dengan MKB untuk makanan berbeza; rasa, bau berubah dengan ketara.

18. Adakah terdapat kekhasan dalam kumpulan mikroorganisma tertentu dalam rai dan gandum?

Lihat # 8

19. Adakah komposisi mikrobiologi budaya starter berubah (jika demikian, bagaimana) pada suhu tinggi dan rendah, misalnya, pada suhu + 30-32C atau + 4-8C?

Lihat # 13. Pada + 4-8 darjah, keasidan meningkat - ragi dihambat.