Menukarkan masam cair menjadi pekat

Izinkan saya membayangkan laporan foto kecil mengenai pemindahan sourdough Perancis cair ke tebal
Ambil 50 g tepung Perancis cair masak

Pukul dengan baik dengan garpu dengan 50 g air sehingga tepu dengan gelembung udara


Masukkan 100g tepung dan uli adunan

Tutup dengan kerajang (beg) dan biarkan selama 12 jam. Selepas masa ini, ragi kami kelihatan seperti ini


Inilah strukturnya


Saya berpendapat bahawa maklumat ini akan berguna bagi anda untuk orientasi visual.

[kava]

Terima kasih, kava untuk maklumat visual
Apa yang diberikan terjemahan ke ragi tebal? Adakah masa antara suapan semakin lama? Bagaimana untuk menentukan bahawa ia perlu diberi makan? Terus dalam keadaan yang sama (suhu, pencahayaan, akses udara)? Tolong bantu saya mencari jawapan untuk semua soalan ini
🔗

Terdapat banyak jenis ragi. Cecair, yang telah tersebar luas di Perancis baru-baru ini. Ia dicirikan oleh sebilangan besar gelembung, mudah dicampurkan dan diukur. Ia mempunyai rasa yang sedikit buah dan, jika anda merasakannya di lidah, anda dapat merasakan betapa lembut dan berasidnya dengan segera.

Adunan masam tebal, tradisional Perancis, agak padat, mengental perlahan-lahan (yang merupakan kelebihan dalam resipi Perancis, kerana pembuat roti mahu mengehadkan pengeluaran asid dalam adunan mereka). Berbeza dengan masam cair, ia mempunyai bau roti yang lebih khas, baunya lebih kaya dan jika anda merasainya, anda akan merasakan asamnya secara beransur-ansur, rasanya akan tumbuh di lidah anda.

Adunan masam berkuatkuasa 8-12 jam selepas pemberian makanan terakhir, selepas itu masam cepat melemah. Ia mesti digunakan atau disegarkan dalam masa 24 jam.
Dianjurkan untuk memberi makan (menyegarkan) ragi sekurang-kurangnya sekali seminggu. Adalah perlu untuk menyimpan ragi di dalam peti sejuk, di mana proses frementation melambatkan (nampaknya tertidur).

Sumber maklumat dari laman web 🔗

Kava! tetapi beritahu saya, adakah anda meletakkan ragi di dalam peti sejuk sekaligus atau lambat apabila sudah mula "bersorak"? apa yang ada di dalam peti sejuk anda atau suhu tidak penting? dan berapa% kelembapan yang diperoleh dalam ragi seperti itu?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 ragi (mana-mana) di dalam peti sejuk tidak boleh dimasukkan segera. Dia perlu bersikap hangat. Saya tidak menetapkan suhu di dalam peti sejuk di bawah 10 *, tetapi ia mempunyai nilai tertentu (pada suhu yang lebih rendah, sejenis bakteria asid laktik tertentu akan mati, dan ragi liar atau jenis bakteria lain tetap ada). Kelembapan ditentukan oleh nisbah tepung: air.Jika saya mengambil 100 g tepung: 50 g air, maka kita akan mendapat masam tebal dengan kandungan kelembapan sekitar 60%. Secara amnya, mereka menggunakan yang tebal dengan kandungan lembapan 60-80%, dan yang cair - 125-150%.
Banyak maklumat berguna boleh didapati di sini 🔗

Dan mungkin bagi mereka (yang mempunyai masa yang sukar dengan matematik!) Bagaimana mengira kelembapannya? Berapa banyak yang anda buat agar ragi tetap hangat? selepas peti sejuk, berapa kali perlu diberi makan sebelum dibakar, atau adakah satu makanan mencukupi? Saya telah memisahkan sedikit dari cecair saya dan memindahkannya ke yang pekat, kerana cecair itu mendorong saya, saya pasti memakannya 3 kali sehari, dan jika anda memindahkannya ke dua makanan, semacam asing bau muncul. Boleh awak ceritakan apa? TERIMA KASIH DIBERIKAN

Dengan matematik, saya juga mempunyai formula penukaran yang saya temui di luar pemahaman saya. Saya hanya tahu bahawa jika masam itu curam, maka ia mengandungi 2/3 tepung dan 1/3 air, berat. Dan jika ragi itu cair, maka mengandung setengah tepung dan setengah air, berat. Ini membolehkan anda mengambil masam sebanyak yang diperlukan mengikut resipi.

Saya lebih suka cairan (walaupun ia perlu diberi makan lebih kerap), tetapi lebih mudah bagi saya dari segi pengiraan semula resipi dan dengan penampilan / baunya, saya dengan mudah belajar menentukan apa yang diperlukannya (makan, kesejukan, kehangatan, dll. .). Saya memberi makan saya tidak lebih dari 2 kali sehari.

Apabila ragi dipindahkan ke mod pengawetan untuk mengekalkan kualitinya untuk waktu yang lama, bulan dan tahun, suplemen biasa dibuat dalam kadar yang lebih tinggi "ragi: adunan segar". Contohnya, 1: 3, 1: 5, 1:10, atau 1:20. Semakin tinggi bahagian adonan segar dan ragi, ragi yang kurang berasid akan berubah dan semakin sesuai untuk roti masam rendah asam. Pilihan pengambilan garam juga melambatkan proses penapaian dan memanjangkan selang antara pembalut.

Sekiranya mengikut resipi anda memerlukan 500 g masam masak, kemudian ambil 250 g masak, beri dengan 250 g adunan segar dan dalam 4-5 jam anda akan mendapat 500 g masam masak. Atau ambil 10g tepung masam, tambahkan 200g adunan segar ke dalamnya dan selepas 8 jam, anda akan mempunyai 210g masam masak untuk dibakar. Maksudnya, kuantiti dan nisbah terakhir adalah perniagaan anda.

Anda juga boleh menggunakan adunan ragi langsung (mis. Adunan tebal), atau anda boleh membuat doh di atasnya (iaitu adunan) dan hanya kemudian bakar roti. Terdapat banyak pilihan, semuanya bergantung pada ketersediaan waktu, kekerapan penaik, pilihan rasa, dll.

Banyak maklumat berharga mengenai sourdough di sini
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
dan di sini 🔗

Terima kasih banyak atas kesabaran anda dan masa yang anda habiskan untuk penjelasan, saya telah membaca maklumat di pautan anda, saya hanya berminat dengan sampel anda menukar cecair menjadi tebal, saya pernah menghubungi Misha dari LJ, dia mungkin tidak asing lagi bagi anda, jadi dia menggunakan ragi cair, walaupun dia juga memberitahu saya bahawa roti dengan ragi tebal lebih menarik.

[kava]

Saya membaca bahan di Leavens bahawa anda, kava, dicadangkan dalam utas ini, dan memutuskan bahawa cecair saya lebih baik, saya sudah biasa. Saya belajar memberi makan sekali sehari, dia bekerja dengan baik dalam roti dan doh, jadi saya tidak akan mencari yang baik dari yang baik.