Ragi "Kekal"

20. Bagaimana keasidan tepung masam mempengaruhi struktur remah dalam roti rai?

Penurunan pH medium, peningkatan keasidan yang dapat ditegakkan - kekakuan menurun (kurang dekstrin) disebabkan oleh penurunan (ketidakaktifan) α-amilase tepung rai.

21. Adakah sedikit kekakuan pada kerak berkaitan dengan keasidan starter yang tidak mencukupi?

Ya, secara langsung. Lihat # 20.

22. Bolehkah anda tahu dengan rasa apakah ragi telah mencapai keasidan yang diperlukan?

Profesional boleh. Pengaturan utama organ rasa adalah lidah. Bagi semua orang, rasa adalah subjektif. Rasa masam berbeza untuk semua orang, sensasinya berbeza. Cuba masam - bakar - lihat produk siap, gembira atau tidak. Secara objektif - penentuan keasidan yang dapat ditetrasi atau aktif

23. Menurut pendapat para ahli, apa gunanya, menurut saya, tentang penapaian daun teh yang diperam (18-20 atau 20-24 jam !!! di tempat yang hangat) di seluruh galaksi resipi rakyat Lithuania untuk roti kastard rai, yang diterbitkan dalam buku "Lietuviųvalgiai" (masakan Lithuania)?

Ada akal, kerana pada suhu tinggi dan untuk waktu yang lama di sana (dalam minuman) bakteria asid laktik termofilik berkembang, terutama dari genus L. delbrueckii, memberikan bau yang menyenangkan khusus untuk minuman yang ditapai. Keasidan terakhir dan jumlah bahan aromatik bergantung pada jangka masa.

24. Memperolehi bahan kimia untuk titrasi. Saya ingin mengukur keasidan roti. GOST 5670-96 membincangkan kaedah untuk menentukan keasidan produk roti. Koleksi sering menunjukkan keasidan ragi! Persoalannya ialah bagaimana menentukan keasidan budaya pemula? Dengan cara yang sama seperti di GOST 5670-96? Berapakah berat sampel?

5 gr. kultur starter dan 50 ml. air.

25. Adakah dibenarkan menggunakan kultur starter cair dalam resipi yang memerlukan ragi tebal dan bagaimana kelembapan ragi mempengaruhi rasa roti?

Sepatutnya, perlu fokus pada keasidan roti yang dapat ditetrasi, iaitu, dos masam cair dan bukannya tebal harus memberikan keasidan yang diperlukan, tidak berkerut dan tidak melekit.

26. Sejauh mana kritikal bahawa semasa menyegarkan, saya terlalu banyak makan starter dengan kadar kelembapan yang berbeza iaitu 72% (200% roti) -> 57% (100% bakeri)?

Lihat # 8.16
Kandungan ragi berkurang, keasidan meningkat dalam keadaan yang sama - suhu, tempoh penapaian.

27. Bagaimana kelembapannya mempengaruhi kualiti penaik masam? Budaya pemula tebal dan cair, apakah perbezaan asasnya?

Lihat # 8,16,26

28. Apakah kaedah pemeliharaan terbaik untuk tukang roti rumah?

Penyimpanan sejuk (+ 2- + 6) atau penapaian dengan banyak makanan, atau kedua-duanya. Terpulang kepada pembuat roti untuk menentukannya. Walau bagaimanapun, petunjuk kualiti budaya pemula berubah.

29. Adakah sourdough yang tertakluk kepada pelbagai kitaran pemuliharaan-de-pemuliharaan mengubah sifatnya?

Mereka berubah, walaupun dengan satu dos. Kebijaksanaan pengurusan - tekanan untuk mikroorganisma, pengenalan "kumpulan" mikroorganisma baru dengan pemakanan - persaingan, perpindahan, perubahan sifat.

30. Adakah ragi mempunyai hayat yang terbatas, selepas itu sifat asalnya hilang dengan tidak dapat dipulihkan?

Dari beberapa hari hingga 2-4 minggu.

31. Bolehkah anda memberikan satu cadangan kepada tukang roti rumah tentang tempoh penggunaan sourdough rai yang diperam secara spontan, selepas itu ia harus dibuang dan yang baru dikeluarkan?

Sebilangan besar tepung adalah ragi baru. Terpulang kepada pembuat roti untuk menentukannya. Sekiranya anda berpuas hati, gunakan.

32. Saya menyimpan kultur starter yang segar dan sejuk (tepung, air 1: 1) pada suhu 4-6C. Pada suhu ini, proses aktiviti penting mikroflora tidak berhenti, prosesnya berjalan dengan lebih perlahan, dan bahkan setelah penyimpanan selama 30 hari, ragi dengan mudah "dihidupkan kembali" oleh serangkaian minuman.Adakah terdapat percanggahan dalam kaedah ini dengan idea anda mengenai pemeliharaan dan penyimpanan dalam keadaan sejuk, atau adakah pendekatan ini mempunyai hak untuk wujud?

Sekiranya anda berpuas hati - gunakan, Lihat # 19. Bergantung pada komposisi spesies starter, sifatnya boleh berubah - sama ada peningkatan keasidan (dominasi MCB mesofilik) dengan penekanan ragi, atau peningkatan fermentasi alkohol (ragi bersaing dengan MCB). Diperlukan penilaian objektif penunjuk kualiti budaya pemula. Untuk setiap (dari satu kumpulan tepung) ragi spontan semuanya sangat individu. Jangan ramalkan.

Soalan panjang dari pembaca:

- Helo! Petikan dari "Koleksi arahan teknologi untuk pengeluaran produk roti":

"Pengawetan masam cair * tanpa pembuatan bir ....
Sekiranya perlu untuk mengekalkan kultur starter cair selama 10-15 hari, sebilangan kecil (5-10 kg) diletakkan di dalam peti sejuk dengan suhu 4-6 ° C.
Untuk meneruskan proses penapaian, tepung masam yang disejukkan disegarkan dengan campuran berkhasiat dalam nisbah 1: 1 dengan suhu awal 28-30 ° C dan kemudian dikumpulkan ke jumlah yang diperlukan dengan menyegarkan mengikut resipi dan mod teknologi kitaran pengeluaran. "
* Lemak cair - tepung masam dengan kandungan lembapan 72% (kira-kira 200% pembuat roti).

Soalan:

33. Berapa lama anda boleh menyimpan ragi di dalam peti sejuk sehingga tidak kehilangan kualitinya?

Tidak lebih dari 10-15 hari.

34. Adakah mungkin untuk mengekalkan budaya pemula dengan kandungan kelembapan yang berbeza, misalnya, 57% (100% pembuat roti) atau 50% (71% pembuat roti) untuk jangka masa yang lama 10-15 hari?

Anda tidak boleh.

35. Koleksi mengatakan bahawa ragi tebal 50% (71% pembuat roti) dapat dipelihara selama maksimum 24 jam.

24-48 jam.

36. Kualiti roti rai (gandum-rai) 30 tahun yang lalu jauh lebih baik, dengan kata lain, roti itu terasa lebih enak. Walaupun sekarang, jenis roti gandum rai yang sama yang dibuat di kedai roti berbeza sangat berbeza. Adakah ini berkaitan dengan leavens yang berlainan atau adakah hasil pelanggaran teknologi? (Moscow).

Sekiranya teknologi itu diikuti dengan menggunakan budaya pemula pada budaya murni, kualitinya harus sama dan sama dengan 30 tahun yang lalu. Persoalan mengenai kualiti tepung yang digunakan adalah soalan untuk pengilang.

37. Seberapa pentingnya ketika menjaga kultur starter, pematuhan yang tepat terhadap rejim suhu di rumah, yaitu ketika kita tidak terlalu terhad dalam waktu, seperti dalam pengeluaran?

Semua mikroorganisma mempunyai perkembangan optimum sendiri - suhu, pH, kehadiran faktor pertumbuhan, dan lain-lain. Suhu adalah parameter yang sangat penting dan perubahannya secara langsung membawa kepada perubahan nisbah antara mikroorganisma, yang berkaitan dengan kualiti starter perubahan.

38. Bagaimana penambahan ragi kultur mempengaruhi kualiti roti yang dibuat dengan sourdough (seringkali sejumlah kecil ragi diperkenalkan dalam resipi roti sourdough)? Atau adakah hanya keperluan untuk pengeluaran apabila penting untuk memenuhi jadual? Tidak menambahkan ragi ke roti masam buatan sendiri akan menjejaskan kualiti roti?

Pengenalan ragi yang dimampatkan ke dalam adunan mempengaruhi kelonggaran serbuk roti, oleh itu, ia lebih longgar pada persepsi rasa. Organoleptik lebih baik daripada longgar.

39. Mengapa ragi boleh kehilangan daya angkatnya?

Kerana kematian ragi - keasidan, suhu meningkat.

40. Dalam industri, ragi digunakan khas untuk melindungi roti dari penyakit kentang dan kapur, dari acuan dan tongkat ajaib. Iaitu, kehadiran mikroorganisma tertentu dalam ragi dijamin.
Adakah pembuat roti di rumah mempunyai kemampuan untuk mempertahankan ragi yang melindungi roti setelah dibakar? Maksudnya, apa yang dapat dilakukan sehingga ketika fermentasi dikeluarkan, mikroorganisma ini, misalnya, asid propionik MCB, ada di sana dan tidak hilang dari situ ketika fermentasi diperkenalkan.

Untuk apa? Penyakit kentang, berkapur, jamur boleh berlaku 72 jam selepas dibakar. Jangan simpan begitu lama, makan segar. Bakteria asid propionik tidak berkembang dalam penggantungan tepung air - tiada lubang. bahan dan faktor pertumbuhan.

41. dan, mungkin, soalan kedua, jika mungkin ...Adakah terdapat jadual atau grafik untuk mengira semula TTA untuk pH adunan doh, sourdoughs dan roti (keasidan yang dapat ditetrasi, seperti di GOST, untuk keasidan aktif, yang dapat diukur dengan pH meter atau kertas litmus). Atau adakah cara alternatif untuk mengetahui apakah, semasa proses penapaian, tepung masam / adunan / adunan telah mencapai keasidan yang ditentukan dalam GOST tanpa titrasi dengan alkali?

Mereka wujud, tetapi tidak berkorelasi 100% dengan yang dititratkan, kerana pH bergantung pada kapasiti penyangga medium, dan komposisi (nisbah) asid yang dihasilkan - untuk konsistensi tebal, beberapa nilai, untuk cecair - yang lain. Keasidan titrat adalah kaedah termudah untuk mengawal kualiti pengeluaran, tidak ada yang lebih mudah. Meter pH mudah alih sahaja.

42. Pada zaman Soviet, sebuah arahan telah disetujui untuk menentukan hubungan antara keasidan yang dapat ditetrasi dan aktif, di samping itu, jadual hubungan nilai-nilai ini. Untuk pertama kalinya, meja seperti itu dibuat sebagai lampiran meter pH yang dihasilkan oleh Gomel Plant of Measuring Instruments. Berikut adalah petikan dari jadual ini:
- "keasidan aktif" Potongan roti "yang diperbuat daripada tepung gandum kelas 1 seberat 0.4 kg = pH 5.63, keasidan yang dapat ditetrasi = 3º.

Lihat # 41. Anda perlu membandingkan (menentukur) meter pH bergantung kepada keasidan yang dapat ditetrasi. Titrated adalah petunjuk yang lebih tepat.

Mikroflora apa yang terdapat dalam ragi yang TIDAK melakukan fermentasi secara spontan mengikut sistem Hugo Herbe dan jenis mana yang menguasai?

Budaya murni mana yang telah menyumbang dan menguasai. Sekiranya anda telah memperkenalkan mikroorganisma yang tidak khusus untuk persekitaran (tepung air) ini, mereka akan digantikan oleh mikroorganisma tepung endogen.

Satu pertanyaan dan topik yang popular di Internet mengenai "killer yeast" bahawa ragi itu adalah senjata rahsia Hitler untuk memusnahkan penduduk Rusia.
Saya ingin mendengar pendapat seorang profesional mengenai legenda popular "killer yeast". Dan persoalannya adalah:

43. Roti berdasarkan ragi kultur berbahaya, tetapi pada ragi ia sihat - adakah benar?

Tidak. Ragi sama di mana-mana - spesies Saccharomyces cerevisiae. Adunan masam mungkin mengandungi ragi lain.

44. Roti manakah yang lebih sihat, roti masam yang diperam secara spontan atau roti ragi yang dibeli di kedai?

Roti ragi spontan mungkin tidak memenuhi syarat piawaian dan mengandungi metabolit yang tidak diketahui (termasuk produk metabolik berbahaya, bergantung pada ragi). Roti ragi yang dimampatkan selamat.

45. Adakah ragi mati semasa memanggang? Adakah termofil ini hidup di alam semula jadi atau adakah ragi yang dibiakkan khas? Adakah termofil ini GMO atau bukan GMO? Adakah terdapat roti tanpa ragi secara umum (maksud saya bukan roti tidak beragi, tetapi di mana penapaian disediakan)?

Mati !!!
Thermophilic wujud. Mengapa mereka dipanggil begitu? Cuma suhu optimum mereka ialah 38-45 ° C, dengan peningkatan hingga 60-65 darjah. mereka mati. Dinding sel tidak tahan suhu.
Tidak ada roti seperti roti tanpa ragi, ia dibuat "tanpa menggunakan ragi yang ditekan". Semasa membuat roti tanpa menggunakan ragi yang dimampatkan, ragi masuk ke dalam tepung, tepung masam dan berkembang semasa penapaian doh.

[saya tidak mempunyai tempat yang lebih panas di apartmen saya]

Saya memasukkan ragi pertama saya. 20 jam telah berlalu, tidak ada yang berlaku padanya. Diam sebagai kepartian. Suhu 24 - saya tidak mempunyai tempat yang lebih panas di apartmen saya, berdiri di atas bateri Mungkin-marna pratsya (Ukrainian), i.e. perniagaan buruk

Jangan risau, saya baru mula bergerak pada hari ketiga. Dan saya sudah bersedia pada hari kelima. Dan saya membesarkannya di dapur di almari dengan suhu yang sama.

Tatyanka, terima kasih atas sokongan anda.
Secara umum, saya memberi makan sayang - kami akan menunggu

Tatyanka, terima kasih atas sokongan anda.
Secara umum, saya memberi makan sayang - kami akan menunggu

Terima kasih! : girl_curtsey: Tunggu, tunggu. Saya ingat bagaimana ayam dan telur berlari dengannya, mungkin kelihatan setiap 10 minit. : girl_red: Dan kemudian dia mengambilnya dan bangun, dan saya gembira.

[kami membahagikannya kepada 2 bahagian dan SEGERA anda boleh memanggang roti dari satu bahagian, dan bahagian kedua - untuk penyimpanan]

Hore, budaya pemula saya meningkat dalam 40 jam dan meningkat dua kali ganda. Saya faham dengan betul bahawa selepas 3 hari (jika berganda lagi) kami membahagikannya kepada 2 bahagian dan SEGERA anda boleh memanggang roti dari satu bahagian, dan bahagian kedua - untuk penyimpanan

[kami membahagikannya kepada 2 bahagian dan SEGERA anda boleh memanggang roti dari satu bahagian, dan bahagian kedua untuk penyimpanan]

Hore, budaya pemula saya menggelegak setelah 40 jam dan meningkat dua kali ganda. Saya faham dengan betul bahawa selepas 3 hari (jika berganda lagi) kami membahagikannya kepada 2 bahagian dan SEGERA anda boleh memanggang roti dari satu bahagian, dan bahagian kedua untuk penyimpanan

Betul, kemudian betul. Cuma mungkin agak lemah dan saya, misalnya, menambahkan sedikit ragi untuk alasan keselamatan, supaya doh tidak hilang. Tetapi jika ia naik tanpa ragi, sudah pasti sudah siap.

Dan saya mempunyai soalan ini: girl-q: Bubur rai saya berumur sebulan. Saya mengeluarkannya dari peti sejuk, saya memanaskannya, saya memberi makan sekali dan bagaimana ia menjadi perniagaan, dan bahagian kedua kembali ke dalam peti sejuk. Hari ini saya melakukannya - roti ternyata hebat. Saya meletakkan starter di dalam peti sejuk di sana +5, tetapi masih tumbuh Tingkah ragi seperti itu adalah normal: girl-th: dan apa maksudnya ??

Saya meletakkan starter di dalam peti sejuk di sana +5, tetapi ia masih tumbuh

Anda boleh mengeluarkannya, mencampurkannya dan meletakkannya semula. Dia kelihatan seperti sedang bermain-main hari ini. Atau anda tidak perlu masuk campur. Dia hangat sehingga dia mendapat +5 dan membesar dan menenangkan.

[Viki]

Viki, Saya akan datang kepada anda sekali lagi untuk mendapatkan nasihat. Sekiranya semuanya baik dengan ragi rai, maka semuanya tidak begitu baik dengan gandum. Saya mendapatkannya dengan memberi makan gandum hitam dan semuanya normal atau kurang normal, tetapi kali terakhir ia meningkat dengan teruk selepas memberi makan, dan hari ini ia sama sekali tidak naik (hampir setengah hari berlalu) hanya ada buih di dalamnya dan itu sahaja. Jadi apa yang harus saya lakukan dengannya? Boleh meremajakan (di sini entah bagaimana ditulis tentangnya di atas) atau memulakan yang baru? Jadi hari ini saya tidak menunggu penkek masam

... hari ini tidak naik sama sekali (hampir setengah hari berlalu) hanya ada gelembung di dalamnya dan itu sahaja. Jadi apa yang harus saya lakukan dengannya?

Kemungkinan besar masalahnya ialah anda belum "merasainya". Gelembung di dalamnya masih hidup, tetapi tidak dapat mengangkat diri. Tepung rai dan tepung gandum mempunyai ketumpatan yang berbeza. Cuba menjadikannya lebih tebal pada masa anda memberi makan. Masukkan tepung 10 - 20 peratus. Sekiranya ia tidak membantu (dan sepatutnya) - Saya akan memasukkan satu lagi muslihat. Tolong jangan buang ragi baik yang meriah. Caprice gandum. Tetapi mereka meminjamkan diri.

[Viki,]

Viki, melakukan seperti yang anda katakan. Saya mengambil 100 gram tepung masam, menambah 100 gram tepung dan 70 gram air yang dicampurkan ternyata ternyata pekat, saya berdiri selama setengah hari dan terdapat gelembung kecil, tetapi tidak ada kenaikan

... ada gelembung kecil, tetapi tidak ada kenaikan

Sekiranya wanita anda yang tidak berubah-ubah itu tidak membesar, anda perlu menaburkan sesudu tepung rai ke tepung gandum ketika memberi makan. Mungkin dia tidak suka tepung?

Dan keadaan saya serupa dengan yang dijelaskan oleh Fragolina. Dua hari yang lalu saya memasukkannya ke dalam peti sejuk - hari ini saya melihat, dan saiznya berlipat ganda dan dengan gelembung. Rai sourdough, di dalam peti sejuk +8. Apa yang perlu dilakukan atau penjaga ??

Valeria 12 ternyata normal. Dia juga tumbuh di dalam peti sejuk, dan kemudian tenang))) seperti yang saya faham, dia akhirnya menjadi sejuk.

[Fragolina]

Fragolina

Viki boleh menjadi persoalan - jika starter rai disimpan di dalam peti sejuk, dan anda tidak sering memanggang roti, starter harus diberi makan mengikut masa dan berapa?

[Viki]

Viki, terima kasih kerana tidak menjawab. Soalan dikeluarkan - jawapannya dijumpai

[Viki]

Viki, terima kasih kerana tidak menjawab. Soalan dikeluarkan - jawapannya dijumpai

Saya terlepas itu, bukan?
Oh, cuti itu ...
saya minta maaf

Helo!
Saya membaca sehingga 67 halaman. Semua nampak jelas ... Sehingga saya mendekati ragi.
Semalam saya makan sebanyak 3 kali, saya melakukan segalanya seperti yang tertulis di halaman pertama. Dua hari pertama ragi menggelegak sedikit dan tidak bertambah jumlahnya. Semalam saya tidak tahan dan memutuskan untuk mengaduknya dengan tangan (kerana Viki menulis bahawa ada bakteria yang betul). Pada waktu pagi dia bangun dua kali. Saya mengambil 2 sudu besar. sudu (100 gram) dipindahkan ke balang lain dan diberi makan 100 gram air + 100 gram tepung. Tetapi saya tidak membuang yang lain, bagaimana jika ada yang tidak kena dengan yang baru Pada waktu petang saya memberi makan yang lama. Sekarang kedua-duanya bertambah besar. Dan saya tidak tahu apa yang harus dilakukan dengan mereka.
Sekiranya anda membakar roti dari yang lama esok, bolehkah anda menggunakannya atau lebih baik memulakan makan dengan 50 gram? Saya boleh membuangnya (walaupun sayang, dalam empat hari saya menjadi orang asli). Saya ingin mencuba Darnitsky Bread mengikut GOST.
Sekiranya ketuhar ada di dalam ketuhar, adakah ketuhar itu istimewa? Atau yang mudah juga akan dilakukan?

[Galina]

Sekiranya ketuhar ada di dalam ketuhar, adakah ketuhar itu istimewa? Atau yang mudah juga akan dilakukan?

Galina, selamat datang ke peringkat permulaan!
Ketuhar apa pun akan berjaya. Sekiranya ketuhar ada di dalam acuan, maka tidak ada keperluan lain. Mungkin, termometer untuk ketuhar tidak diperlukan.
Dan apa yang harus dilakukan dengan ragi terpulang kepada anda. Saya akan, dengan kuantiti sebegitu, seolah-olah Darnitsky dibakar.

Viki, terima kasih. tepung masam naik, campurkan dan masukkan ke dalam peti sejuk. Saya tidak pernah menyangka bahawa membakar roti membawa begitu banyak emosi positif. Saya belum makan roti sebelum ini. Sekarang saya akan tumbuh seperti ragi.

Dan jika saya mempunyai 35 gram starter (sourdough rye sourdough) di dalam peti sejuk saya. Bagaimana saya harus memberinya makan untuk mendapatkan 300 gram masam yang diperlukan untuk resipi? Adakah pengiraan hasil ragi?

) Cara memberi makan untuk mendapatkan 300 gram masam

Anda boleh menggunakan 50 g tepung dan air pada makanan pertama dan 100 g pada yang kedua.
Dan anda boleh mendapatkan 150 g tepung dan air dengan segera jika masam itu adalah rai.

[Viki]

Viki, terima kasih - ternyata tidak begitu sukar. Semua bijak adalah sederhana

Helo, tolonglah dengan nasihat. Saya telah lama membakar roti masam, tetapi baru-baru ini terdapat masalah sehingga doh tidak naik ... Sebelum dan sekarang saya melakukan semuanya mengikut resipi yang sama dan doh selalu sesuai. waktunya tepat, tetapi sekarang hampir tidak meningkat. Saya menunggu lebih banyak masa dan memanggang dan tentu saja ia menghancurkan bumbung. Apa masalah yang saya tidak faham ???

Helo! Saya mohon ampun, tetapi sebelum memasukkannya ke dalam peti sejuk, setelah mengangkat, anda perlu mengaduk ragi sehingga jatuh dan dikeluarkan? Tutup dengan penutup atau penutup dengan lubang?

Anda tidak perlu mengacau ragi. Saya menyimpan di dalam dulang plastik dengan penutup dan tanpa lubang, jika tidak, kerak akan kelihatan lebih cepat.

Selamat tengahari semua! Saya bakar secara eksklusif dengan masam (kadang-kadang menekan yang lain). Rai abadi tinggal bersama saya selama kira-kira satu tahun, ya, anda lihat, "letih", sama ada saya terlepas pakaian utama, atau "menggiling" tepat pada waktunya, - dia berhenti mengambil dan baunya berubah (saya membatalkannya, tanpa lebih jauh ado). Saya menyimpan budaya kering di x-ke saya, yang dibawa dari San Francisco. Menjelang hari ke-5 pada rai yang dikupas, dia menjadi - apa yang anda perlukan. Darnitsky dipanggang (daya angkat ragi "lebih dari", walaupun masih muda, ke mana ragi mesti pergi). Tetapi sekarang, bukan dengan cara biasa, dia menyebalkan, atau saya lupa bagaimana "tingkah laku muda (ragi)". Saya membaca sesuatu yang serupa di sini. Inti dari soalan: Saya mengambil sebanyak yang saya perlukan untuk memanggang, tinggalkan 50 gram ke dalam balang, tambahkan 100 g tepung, air, hingga konsisten krim masam pekat dan di lubang ke rak atas (+ 10 + 12). Keesokan harinya - dia sudah dua kali ganda dengan "sekop" cembung yang indah, menjelang malam dia meratakan, sedikit jatuh, tenang dengan bau alkohol-cuka yang terang - seolah-olah "meminta makanan", dan aku menjangka " jumpa "dia dalam 5 hari ... kenapa saya tidak faham? Seolah-olah pada suhu yang lebih rendah, tidak digalakkan untuk menjaga nisbah mikroflora yang betul ... Sebelum itu, saya makan seminggu sekali dan semuanya baik-baik saja. Kongsi pemerhatian anda, sila.

Saya ingin mengucapkan terima kasih yang tidak terhingga kepada penulis benang dan para pesertanya!
Terima kasih kepada anda semua selama sebulan, kami telah memakan roti kami, di rai utama, dengan masam. Dan juga gandum, seperti dulu kelabu, sangat sedap!
Pada mulanya saya tidak mahu berkembang, tetapi dari nasihat, terutamanya uv.Arka dan uv.Viki, saya mendapat banyak maklumat dan hanya menyokong!

Kawan! Tolong bantu nasihat!
Saya telah mencuba sourdough selama sebulan - semuanya sia-sia. Berapa banyak siksaan yang dihancurkannya, berapa banyak kekuatan! Dan yang paling penting, saya tidak dapat memahami apa masalahnya? Selalu ragi (rai) mati pada hari ketiga, selepas makan pertama. Saya sudah mencuba air yang berbeza, dan bahagiannya berbeza, dan air itu berdiri di dalam kabinet, tanpa draf.Yang paling pelik adalah bahawa pada hari kedua masam selalu kelihatan hebat, dan setelah memberi makan, penapaian, masam.
Sangat mudah untuk anda, kongsi rahsia anda

pada hari kedua, ragi selalu kelihatan hebat, dan setelah memakannya, fermentasi, masam.

Dan ada. Ia menjadi masam pada mulanya. Ia mengumpulkan bakteria, baik dan buruk. Kemudian proses "fermentasi putrid" bermula (maaf, tetapi disebut seperti itu). Baunya sangat teruk dan ada perang bakteria yang berlaku di dalamnya. Tahap kedua - penapaian MK - praktikalnya tidak bergerak. Ia mengumpulkan bakteria asid laktik, yang akan berfungsi sebagai makanan untuk ragi. Apabila terdapat cukup banyak, peringkat akhir bermula - penapaian ragi. Ragi akan membangkitkan.
Seseorang memerlukan lima hari, seseorang seminggu.
Anda perlu bersabar dan memberi makan ... memberi makan ...

Terima kasih banyak atas jawapannya! Saya faham dengan betul - jika ragi tidak naik, membentuk gelembung, maka sangat diperlukan untuk memberi makan setiap hari?

jika ragi tidak naik dan membentuk gelembung, adakah benar-benar diperlukan untuk memberinya makan setiap hari?

Dengan betul. Semasa pembiakan ragi, ada tahap di mana ia harus bersikap seperti ini. Pada mulanya anda akan melihat bahawa ada sesuatu yang berlaku di dalamnya, pada peringkat seterusnya proses akan berlaku di dalam dan tidak dapat dilihat oleh anda. Dan hanya pada peringkat ketiga anda akan melihat kenaikannya. Jadi dia sudah bersedia.
Tugas anda adalah makan mengikut jam tidak kira apa dan tidak terlalu panas. Dia suka dengan mesra, tetapi lebih baik menanamnya pada suhu bilik daripada memanaskannya melebihi 30 * C sekurang-kurangnya satu jam.

[Vika]

Vika,
Sehari sebelum semalam saya meletakkan tepung masam pada sisa jus epal dan tepung rai - tidak ada perubahan semalam, semalam saya menambah 100 g tepung dan 110 air - Saya khuatir walaupun pada hari ini tidak sejuk bagi saya, mungkin. Atau adakah saya melakukan sesuatu yang salah? Sayang sekali membuang jus epal buatan sendiri setiap kali, saya fikir sekurang-kurangnya sesuatu yang berharga akan keluar - tetapi tidak

[Lena]

Lena, jus epal, seperti yang saya fahami, adalah buatan sendiri. Segar. Akan ada akal, tetapi tidak begitu cepat. Segar hingga diperam, beberapa hari akan berlalu. Biasanya, supaya lebih cepat, jus dibiarkan semalaman atau lebih banyak lagi, sehingga mentol muncul, dan kemudian tepung ditambahkan. Tetapi anda benar-benar dapat memberinya sedikit gula dengan makanan. Ia akan berjalan lebih pantas. Walau apa pun, anda perlu memberi makan seminggu. Tetapi sudah air + tepung.

[Viki]

Viki,
Sesuatu nampaknya saya akan membuangnya esok - nampaknya bahagian atas acuan berwarna putih dan gebu, atau mungkin hanya berangin, saya tidak dapat melihatnya. Tetapi prosesnya sudah bermula - itu sudah pasti. Saya menambah lebih banyak tepung dan air.

[Vika]

Vika,
Pagi ini dia hampir kehabisan tin - saya harus memasukkannya ke dalam periuk)))

Saya hampir melarikan diri dari bank

Prosesnya sudah bermula!
Tidak ada, ia akan menjadi senyap tidak lama lagi. Dan kemudian tiba-tiba bam ... dan lari dari periuk
Dan putih dan gebu - nampaknya jus itu meniup buih. Saya pernah melihat balang dengan yang serupa, dan mari kita menembak gelembung di hidung saya. Saya rasa itu adalah sampanye ... tetapi kismis dalam air manis pada hari keenam, saya rasa.

[Viki]

Viki,
Vika, terima kasih kerana tidak meninggalkan saya) Saya meletakkan semuanya semalam di dalam peti sejuk - tidak ada kekuatan untuk dikongsi) Ugh, saya terlupa memberi makan - saya baru membacanya

terlupa untuk memberi makan

Oh tidak tidak tidak

Selamat petang, tolong beritahu saya bahawa saya membakar roti masam ini tanpa masalah, tetapi sebenarnya, entah bagaimana, saya mempunyai sebiji roti yang terbaring di tong sampah hari ke-4, saya mengeluarkannya dan saya terkejut dia ditutupi dalam acuan, tolong beritahu saya ini perkara biasa atau ada yang tidak kena, mereka hanya mengatakan bahawa roti itu tidak tumbuh berkulat pada masam, tetapi hanya kering, terima kasih terlebih dahulu !!!

Saya lupa sepenuhnya, beritahu saya, di sini saya mempunyai mesin roti merah sc 400, dan oleh itu saya berminat dengan katil 400 gram tepung dan air 250 naik ke lantai acuan, beritahu saya adakah ini normal atau sepatutnya ia meningkat lebih banyak? apabila adunan dicampur, ternyata 1 | 4 dari keseluruhan bentuk ketika separuh dari bentuk meningkat, saya meminta nasihat pakar yang berpengalaman, apakah ini norma atau harus naik lebih tinggi?

[serg305]

serg305 , Saya tidak tahu bagaimana seharusnya, tetapi roti saya tidak tumbuh berkulat sekurang-kurangnya seminggu, atau lebih. Tetapi ada sisa-sisa sisa, sehingga basi dan ditutup dengan acuan. Saya rasa ini tidak dapat dielakkan.
Mengenai ujian, nampaknya ia akan meningkat lebih tinggi. Apabila saya memasukkan adunan ke dalam loyang, ternyata juga 1/3, dan kemudian kubah itu keluar dari acuan.

[tatjanka]

tatjanka, terima kasih atas petunjuknya, jadi keraguan mulai menggerogoti saya, mungkin sedikit saya memberikan ragi untuk bangun selepas peti sejuk, saya memerlukan lebih banyak! Saya biasanya tidak mendapat cukup masa untuk 4 sudu besar di dalam cawan dan ada air suam dan 30 minit berbaloi, mungkin itulah sebabnya buruk dan sangat buruk untuk menunggu lama, perlu menunggu sebanyak 6 -8 jam, dan sebelum saya meletakkan program roti rai sehingga naik maka ia akan bercampur lagi dan ia berjaya naik untuk kedua kalinya dalam selang 2 jam, atau mungkin ragi telah diperam, perlu mencuba baru, boleh letakkan!

Saya membakar roti dalam bentuk biasa. Semasa hanya di kuali dan bukannya acuan. Dalam ketuhar gas. Roti biasa naik sangat tinggi dan lembut. Sekarang, apa sahaja tepung yang diambil roti, ia tidak naik, hanya merebak atau naik sedikit dan semuanya dalam satu perkataan roti tidak berfungsi. Saya membakar roti dengan masam. Saya bertanya kepada orang - orang yang memanggang dengan ragi mempunyai masalah yang sama dengan tepung, apa sahaja yang mereka ambil walaupun dengan ragi, roti tidak naik, iaitu, ia tidak berfungsi. Apa jenis tepung yang dijual kepada kami sekarang.

Mungkin ia mula naik dengan teruk kerana ketuhar itu bukan roti rai semata-mata, tetapi 200 gram tepung rai yang dikupas dan kertas dinding gandum 200 gram

Kami mengambil tepung di kedai premium, kami mengambil pengeluar yang berbeza, semuanya sama, dan juga tidak naik

Wasabi yang terhormat, bakar roti dengan tepung kasar, maafkan saya, tapi tepung premium penuh!

[serg305]

Saya memberikan sedikit masam untuk bangun setelah peti sejuk memerlukan lebih banyak! Saya biasanya memasukkan 4 sudu besar ke dalam cawan dan ada air suam dan harganya sekitar 30 minit dan dalam perniagaan

serg305, Saya tidak pernah membakar peti sejuk. Saya mengeluarkannya, memberikannya untuk memanaskan, atau hanya air suam dan tepung kepadanya, lalu biarkan ia naik dan bertindak. Dan ketika saya membahagikan makanannya kepada tiga bahagian dan memberinya makan dua kali (pertama sepertiga, kemudian dua pertiga), kualiti roti jauh lebih baik. Sekiranya anda mempunyai masa, cubalah sekali, bandingkan.
Semoga berjaya dengan roti anda!

Terima kasih banyak sekarang dan saya melakukannya !!!