Sapi ham dengan ekor lemak di pembuat ham "Beloboka".
Pada mulanya terdapat stok:
1.2 kg. daging lembu segar
200 gr. ekor lemak domba
200 gr. ais kuah (beku
tidak berlarut sup daging lembu yang dimasak pada tulang dengan penambahan bawang, akar saderi dan wortel)
1 beg campuran lada KOTANYI
10 gr. garam nitrit
10 gr. kristal garam kasar (tidak beryodium) biasa (saya akan menerangkan mengapa).
10 gr. campuran rempah dari kategori "campuran untuk daging" (di sini sesuai selera semua orang).
10 gr. bawang putih (butiran atau 2 cengkih "baru diperah")
1 sachet agar-agar
Sebenarnya, semuanya berlaku secara spontan. Saya memutuskan untuk bereksperimen dengan lemak ekor lemak dan bukannya lemak babi. Sejujurnya, saya mencari pilihan untuk menggunakan ekor gemuk dalam sosej dan entah bagaimana baik Google maupun Yandex memberikan hasil yang jelas kecuali beberapa pautan restoran. Saya mesti segera mengatakan bahawa dalam produk daging ekor lemak bukan untuk semua orang, walaupun saya menyukainya. Oleh itu, jangan tergesa-gesa ke pasar dan gunakan lemak babi biasa.
Pertama sekali, saya memotong daging menjadi kepingan seukuran walnut.
Kemudian saya mencairkan 150 gram lemak ekor lemak dalam kuali untuk berjaga-jaga (saya makan keropok :)) dan bahagian kedua 50 gram, demi rasa ingin tahu, dipotong menjadi serpihan kecil dan kecil seukuran kacang. Dia menyejukkan lemak cair sedikit, tanpa menunggu ia mengeras pada suhu bilik (keadaan rata-rata antara keadaan cair dan separa pepejal) dan menuangkan cecair yang disejukkan ke dalam daging dan kemudian menambahkan komponen padat (secara umum, menurut hasilnya, saya menasihati anda untuk tidak menambahkan ekor lemak dalam keadaan segar. wanita tidak akan menyukai sifatnya yang kejam, tidak begitu biasa dan semulajadi. Oleh itu, jika anda menggunakan ekor lemak, cairkan dengan berani! Adakah anda suka ekor lemak cair lemak di pilaf? Ia tidak akan menjadi lebih teruk. Sekiranya daging babi "tidak halal" "halal" Tidak perlu mencairkan lemak babi. Rasanya biasa dan neutral :))
Ditambah 10 gr. nitrit dan sangat aktif mencampurkan semuanya, sebenarnya, dia melakukan urutan mendalam pada daging, dari semasa ke semasa memukulnya di atas papan. Seperti biasa dilakukan dengan daging cincang.
Kemudian saya masin daging dengan 10 gr. hablur garam. Mengapa saya menggunakan garam kasar (kristal). Masalahnya ialah garam biasa sangat cepat diserap ke dalam struktur organik daging dan tidak garamnya dengan betul, tetap, seperti yang anda katakan, di garis atas.Sebaliknya, kristal garam mencair lebih perlahan apabila daging matang dan daging menyerap garam itu sendiri secara beransur-ansur sepanjang masa pengasinan pada peringkat kedua, dan dengan itu garam lebih merata dicapai. Mengenai nitrit (garam nitrit), di sini ia memainkan tiga biola utama: Saya rasa anda tahu semuanya, tetapi bagi mereka yang mula-mula membaca dari halaman terakhir, saya akan mengingatkan anda.
1. Perlindungan terhadap sebarang penyakit busuk-butulosis.
2. Warna produk yang cantik.
3. Hasilnya adalah ham.
Setelah mengurut lagi, memerah dan memerah daging dengan tangan saya, saya menutup lembangan dengan filem (tidak ketat dan tidak bertindih - sebaliknya, saya malah menutupnya sehingga terdapat kelembapan dan udara dan memasukkannya ke dalam peti sejuk untuk empat orang) Setiap hari saya mengambil daging masak dan mencampurkannya, menambah sedikit setiap kali serbuk ais kaldu beku. (Saya menggosok ais pada parutan, nampaknya lebih senang bagi saya).
Menjelang akhir hari ketiga, saya menambah rempah ke dalam daging dan mencampurkannya semula secara aktif. Pada penghujungnya, setelah hari keempat, saya menambahkan baki ais dari kaldu, sebungkus gelatin, sekali lagi mencampurkan semuanya dengan aktif dan jahat, dan akhirnya mengisi beg pembakar dengan daging yang sebelumnya dimasukkan ke dalam pembuat ham.
PS: Ramai yang akan mengemukakan soalan. Mengapa kacau daging dengan kerap. Di sini, di pihak saya, kemungkinan besar - prinsip murni percubaan pertama yang berjaya, semacam ritual. Saya tidak tahu mengapa, tetapi dengan tarian seperti rebana, saya berakhir dengan ham sebenar dan bukan bakso rebus atau daging Frankenstein yang lazat tetapi serupa. Bakso dan "Frankenshines" seperti itu saya buat dan banyak memasak dalam eksperimen pertama. Kemudian dia mempelajari postulat utama mengenai "Sabar dan bekerja" ... dan mereka benar-benar menggosok semuanya. Babi paling sedap yang saya hasilkan dengan penuaan daging masin, maksimum sebulan. Selanjutnya, pilihan akan sesuai dengan semua orang. Banyak orang memanggang ham dalam oven perolakan, yang lain merebusnya. Saya masih tergolong dalam pencinta ham rebus (dan asap rebus). Oleh itu, kemungkinan kesukaran seperti yang dinyatakan di atas hadir dengan penuh minat.
Dimasak sebagai standard dengan termometer. Jam pertama memanaskan pada +50. Kemudian dia membawa suhu ke + 80-85 dan 45 minit dengan "benang perak". Kemudian dia mengeluarkan pembuat ham dan meletakkannya di bawah air mengalir sejuk dari keran selama setengah jam sehingga dijamin akan sejuk, termasuk di dalamnya.
Kemudian saya meletakkan ham yang belum dipasang dalam keadaan mata air kencang di dalam peti sejuk selama 12 jam. Kemudian saya membongkar ham, mengeluarkan ham dan menggulungnya dalam campuran lada besar. Ngomong-ngomong, beg tidak cukup untuk sekilo ham. Lebih baik mengambil 2 atau 3 sachet. Walau bagaimanapun, foto menunjukkan nuansa.
Ham ternyata berair, dengan rasa khas ham, struktur padat dan homogen, dan dipotong bahkan menjadi kepingan nipis (foto menunjukkan tahap pemotongan yang berbeza), bahkan menjadi kepingan besar "Rusia" untuk sandwic. Dan jenis gorengnya .... mmm .... - baiklah, mereka yang berumur lebih dari empat puluh tahun mungkin tidak melupakan aroma dan rasa sosej goreng dari USSR. Jadi ini lebih banyak dan lebih besar. :)
