Ham buatan sendiri (koleksi resipi untuk pembuat ham)

[Anatoli]

AnatoliOleh itu, setelah lima tahun digunakan, saya menukar paip berlubang dua penutup "Beloboku" untuk tin tahan karat yang dicap. Walaupun sebelum ini ke Belobok, saya bahkan membuat kuali keluli tahan karat buatan sendiri yang tinggi sehingga kuah yang keluar dalam air besar tidak akan kehilangan kualiti.

Adakah saya memahami mesejnya dengan betul: Biovin membenarkan memasak tanpa perjanjian, itulah yang harus diperjuangkan oleh semua pembuat ham. Pakej dalam perniagaan ham adalah perkara wajib, tetapi tidak wajib. Sekiranya terdapat "labu" yang diperbuat daripada keluli tahan karat dengan penutup pegas, adakah itu cukup untuk mendapatkan produk berkualiti ajaib dan rasa kosmik? Ya? Ya? Ya?

Tetapi sungguh. Bagaimana cara memasukkan termometer tanpa kehilangan jus?

halo pengguna forum! Saya berkongsi pengalaman saya: tidak ada yang keluar dari saya, kadang-kadang hanya beberapa sudu besar. Saya tidak dapat menjelaskan. anda berteknologi, anda fikir. Perbezaannya adalah dalam kaedah kami: anda melakukannya di dalam air, dan saya melakukannya di LH

menukar paip berlubang dua penutup "Beloboku" untuk tin keluli tahan karat yang dicop

Bagaimana anda mengukur suhu dalaman? Atau adakah perlu menari dengan rebana tarian yang dikira tepat pada waktunya dari statistik yang dikumpulkan?

Mengekstrak dari bungkusan, mengiris, mencicipi.
Rasanya enak, tidak kering, tetapi di suatu tempat di kejauhan masih mengeluarkan sedikit potongan. Tidak begitu kritikal, tetapi memberikan sedikit.

Pendapat saya: kerana begitu banyak kaldu telah hilang dan rasanya menyerupai cutlet, ini bermaksud bahawa kita telah melebihi t

Ditambah Ahad, 10 April 2016 3:53 PTG

Bagaimana anda mengukur suhu dalaman?

hanya memetik bahagian pertama soalan, kerana bahagian kedua soalan, secara sederhana, tidak betul. Anda akan bersikap kasar, mereka akan berhenti menjawab dan menasihati anda. t Saya mengukur dengan cara yang sama seperti anda, memasukkan ke dalam lubang di bahagian atas. Tetapi, pada masa yang sama, tidak ada yang mengikuti

bahagian kedua soalan adalah, secara sederhana, tidak betul. Sekiranya anda kurang ajar, mereka akan berhenti menjawab anda

Dan anda boleh menentukan di mana dan kepada siapa saya nakal? Serius, saya tidak melihat alasan untuk menyinggung perasaan ... Saya akan cuba merumuskan semula. Terdapat dua pilihan untuk kawalan suhu. Langsung, dengan menusuk beg dan tidak langsung - memfokuskan pada masa memasak yang sudah diketahui. Anda sekarang telah meyakinkan saya tentang kebenaran yang kedua, tetapi dengan menusuk pada akhir proses. Terima kasih.

[tanpa mata air]

Saya memasak di Tescom, di Biovin tanpa mata air... Secara empirikal, saya sampai di sini. Apa yang saya tulis dalam setiap resipi saya. Cecair dari 2-3 tetes hingga 15-20 ml maksimum. Daging berbeza. Termometer sentiasa berada di lubang tengah.

[Harapan]

HarapanBerapa lama anda menyimpan ham di LH? (Saya lebih suka warna putih dalam kartun, tetapi ada juga analog biovin, yang juga saya ingin masukkan ke dalam perniagaan, tetapi menari di sekitar dapur gas untuk mengawal suhu air secara berterusan tidak sesuai).

Saya memasak di Tescom, di Biovina tanpa mata air

Jangan letakkan mata air semasa menyejukkan?

Saya memasak di Tescom, di Biovina tanpa mata air

Dan, tentu saja, tanpa pakej?

Bagaimana anda mengukur suhu dalaman? Atau adakah perlu menari dengan rebana tarian yang dikira tepat pada waktunya dari statistik yang dikumpulkan?

"Apa yang kamu buat?! Itulah sebabnya semuanya ditulis!" (c) S. Shnurov
"Bagi saya juga, Newton binomial!" (c) M. Bulgakov

Inilah dia, milik saya pembuat ham buatan sendiri... Terasing dari air luaran. Probe probe melalui lubang di tengah penutup atas

Probe probe melalui lubang di tengah penutup atas

Dan tidak ada apa-apa yang dikeluarkan? Atau adakah strukturnya telah ditutup sepenuhnya?

Kadang-kadang diperah, tetapi semata-mata simbolik. Sehingga filem minyak kecil di atas air. Tetapi air saya di kuali luar tidak sampai ke tepi atas pembuat ham 3-5 mm. Jadi tidak ada hubungan langsung.
Di bawah kulat di bahagian atas penutup, saya juga menyelipkan bilah dengan penekanan pada bahagian atas kaleng, di bidang hujung. Pelbagai ketebalan, bergantung pada tugas. Sebagai penghad musim bunga.
Dan sudah berada di kuali itu sendiri, sensor kedua digantung, tanpa menyentuh apa-apa. Dari situ muncul kawalan dapur elektrik, di mana terdapat periuk, yang dikonfigurasi untuk menjaga 80C. Relay kuasa untuk jubin VAZ, litar kawalan Cina, dibeli di Ali dengan harga 110 (nampaknya) rubel bersama dengan penghantaran.

Sekarang, ini juga berfungsi. Saya pergi menambah setengah gelas air. Menyejat ..

Harapan, berapa lama anda menyimpan ham di LH? (Saya lebih suka warna putih dalam kartun, tetapi ada juga analog biovin, yang juga saya ingin masukkan ke dalam perniagaan, tetapi

Angela, jika selepas suhu bilik, maka 2.5 jam. Sekiranya segera dari peti sejuk - 3.5 lebih kurang. TEMPAT SUHU SEBELUM CARA TEMPAT DI LH:

TEMPAT SUHU SEBELUM CARA TEMPAT DI LH

Ternyata, intinya tepat pada rejim suhu ketika menyiapkan daging cincang. Adakah anda memasukkan LH pada suhu bilik, atau dengan pemanasan awal?

Untuk mementingkan diri sendiri - sejuk!
Walau bagaimanapun, termometer. yang dimasukkan ke dalam penutup, jika produk berada di dalam beg, bagaimana ia mengukur suhu (produk) tanpa menembus beg?

Soalan bulan prktchski

sekiranya produk ada dalam bungkusan

Legenda tempatan mengatakan bahawa pemain Violin tidak perlu pakej. Dan mata air adalah pilihan. Penting untuk memerhatikan sihir suhu yang teruk semasa menyediakan bahan permulaan.

Jangan letakkan mata air semasa menyejukkan?

Tidak, saya tidak. Saya hanya boleh menggunakan mata air semasa penuaan - penapaian untuk sementara waktu, dari 2 jam hingga 24 jam. Tetapi sebelum rawatan panas, saya mesti membuangnya agar daging tidak mengecil lebih jauh.

tanpa pakej, tentu saja?

Di Biovin dengan pakej.

Dan saya lupa menulis, saya tergesa-gesa kepada anak-anak di jalan, bahawa saya memasak di dalam ketuhar elektrik.

Adakah anda memasukkan LH pada suhu bilik, atau dengan pemanasan awal?

untuk diri saya, saya memilih prinsip: untuk mengatasi masalah minimum daripada proses tersebut. T. mengenai. pada dasarnya - saya mengeluarkan peti sejuk mereka - dan di LH. Sekiranya waktu memungkinkan, maka saya panaskan pada suhu bilik dengan meletakkannya di atas meja. Di samping itu, saya tidak tahu bagaimana pemanasan awal boleh mempengaruhi (mungkin secara negatif) rasa ham ... Saya malu untuk mengulanginya sendiri, tetapi terdapat beberapa orang berpengalaman di forum, saya hanya dengan cermat seperti mereka, itu saja. Tidak ada satu pun tusukan

Ditambah pada hari Ahad, 10 Apr 2016 5:41 PTG

Walau bagaimanapun, termometer. yang dimasukkan ke dalam penutup, jika produk berada di dalam beg, bagaimana ia mengukur suhu (produk) tanpa menembus beg?

JUGA PRO-O-O-Y-S-S - APA PAKEJ !!!!

[bukan pemanasan]

Saya tidak tahu bagaimana pemanasan boleh mempengaruhi rasa ham (mungkin negatif) ..

Awal bukan pemanasan - semasa menggunakan garam nitrit. Nitrit boleh mendakan. Oleh itu, semasa menggunakan garam nitrit, sosis semestinya dipanaskan hingga suhu bilik, kadang-kadang disimpan pada suhu bilik hingga 12-24 jam. Sekiranya garam biasa, pemanasan tajam hanya boleh menyebabkan edema. Yang tidak begitu menakutkan.

[Nadyush]

Nadyush, terima kasih!

Pra-pemanasan hanya memberi kesan negatif - apabila menggunakan garam nitrit. Nitrit boleh mendakan. Oleh itu, semasa menggunakan garam nitrit, sosis semestinya dipanaskan hingga suhu bilik, kadang-kadang disimpan pada suhu bilik hingga 12-24 jam.

KSENIYA, TERIMA KASIH. Saya tidak tahu mengenainya. Oleh itu, selepas kesejukan di dalam bilik saya akan tahan, terima kasih sekali lagi

[bukan pemanasan]

Awal bukan pemanasan - semasa menggunakan garam nitrit. Nitrit boleh mendakan. Oleh itu, semasa menggunakan garam nitrit, sosej harus dipanaskan hingga suhu bilik, kadang-kadang disimpan pada suhu bilik hingga 12-24 jam.

Dari mana kayu bakar berasal?
Saya buat semuanya tanpa pemanasan awal, tepat selepas rasa lapar ke dalam ketuhar ...

Dari mana kayu bakar berasal?

Cadangan penggunaan garam nitrit untuk orang berpengetahuan, iaitu pengeluar sosej.
Dan di jaring anda boleh mendapatkannya tanpa masalah.

Beri petua kepada cognac juga ...

Sekiranya garam biasa, pemanasan tajam hanya boleh menyebabkan edema.

Saya memasak tanpa nitrit. Saya tidak memanaskan badan selepas peti sejuk. Iaitu dia mencampurkannya, memasukkannya ke dalam peti sejuk, lalu mengeluarkannya dan meletakkannya di atas dapur.
Seperti yang saya fahami, anda mencadangkan bahawa kerana tidak ada pemanasan awal, sebagai operasi perantaraan antara penyejukan (pematangan) dan pendidihan, kita mendapat edema?

Beri petua kepada cognac juga ...

Saya tidak akan memberikannya langsung untuk vodka atau cognac, dan sepertinya saya tidak menyimpan pautan ini, kerana saya membaca di suatu tempat setahun yang lalu. Sekiranya saya menjumpainya, pastinya ...
Secara umum, sebelum membeli nitrit, saya bertanya kepada orang-orang yang bekerja di industri sosej, kerana ada akses kepada mereka. Oleh kerana terdapat keraguan tentang penggunaannya di rumah. Tetapi ketika mereka menjelaskan semuanya kepada saya dengan cara yang popular, semua keraguan hilang. Saya menyedari sendiri: 1. 10 gram garam nitrit setiap 1 kg daging cincang, walaupun 15 dan 20 gram setiap 1 kg daging cincang dimasukkan ke dalam pengeluaran. 2. Sebelum rawatan termal, suam hingga suhu bilik, jika tidak natrium nitrit akan mendakan.

Adakah anda mencadangkan bahawa kerana tidak ada pemanasan awal, sebagai operasi perantaraan antara penyejukan (pematangan) dan pendidihan, kita mendapat edema?

Saya akan menganggap bahawa bahan mentah berkualiti tinggi dan daging cincang tidak panas di atas 12 * semasa menguli. Kemudian pembengkakan hanya boleh berlaku akibat pemanasan secara tiba-tiba. Semakin lambat suhu meningkat semasa rawatan haba, kemungkinan besar sejumlah besar cecair akan keluar dari sosej. Sesuatu seperti itu.

Semakin lambat suhu meningkat semasa rawatan haba, kemungkinan besar sejumlah besar cecair akan keluar dari sosej.

Saya akan memeriksanya dalam praktik. Sekiranya disahkan, saya akan terukir di Beloboka saya!

Ditambah Ahad 10 Apr 2016 6:53 PTG

Tetapi lemak, dalam apa jua keadaan, akan diberikan, kmk ...

Sesuatu seperti itu.

Saya berfikir ...

Petikan dari sini: "Teknologi pengeluaran produk daging ham" V.O. Basov, Ph.D., A.G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, Universiti Perindustrian dan Teknologi Negeri Moscow (pautan kepada saya buat masa ini)

Apabila mendidih di dalam air, roti produk ham direndam dalam air yang dipanaskan hingga 85˚C (dengan nisbah air ke produk sekurang-kurangnya 5: 1).

Sebelum ini, suhu bahan mentah ditunjukkan di sana pada suhu 5 ° C. Oleh itu, pada saat awal memasak, suhu delta adalah 80 °. Atau di prom. sebilangan mantra penahan air digunakan dalam pengeluaran, atau saya sekali lagi tidak memahaminya ...

Ham buatan sendiri bukan pengeluaran perindustrian, terutamanya kerana mereka masih tidak akan memberikan semua rahsia ...
Lakukan mengikut kehendak anda, pilih algoritma mengikut citarasa anda dan bangunlah kebahagiaan ...

Lakukan mengikut kehendak anda, pilih algoritma mengikut citarasa anda

Di sini saya setuju sebanyak 1000%. Hanya dengan pengalaman di rumah anda dapat mencapai produk yang sesuai dengan anda dan hanya anda. Saya mengambil masa hampir tiga tahun. Tetapi sekarang semuanya ada di mesin, seperti yang saya fikirkan dengan Pakat. Mekanisme ini telah berjaya dan berfungsi untuk kepentingan keluarga.

semua rahsia tidak akan diberitahu pula

Jadi, tepat - mantra seperti pra-panas atau roti doh ...

Lakukan mengikut kehendak anda, pilih algoritma mengikut citarasa anda dan bangunlah kebahagiaan ...

Saya ingin mendapatkan produk yang stabil (dan berair!) Terlebih dahulu ...

[Ksenia]

KseniaBuat masa ini, saya ingin belajar memasak ham di atas tungku, apabila saya telah menguasai keseluruhan algoritma tindakan saya beralih ke oven. Saya ada beberapa soalan untuk anda sebagai guru? Oleh itu, saya meletakkan ham dari peti sejuk selama dua atau tiga jam sebelum memasak. Ham lebih kurang dipanaskan hingga suhu bilik. Kemudian saya masukkan ham ke dalam periuk tinggi dan isi dengan air paip sejuk. Airnya sejuk sekarang. Untuk ham (yang sudah memanaskan suhu bilik), adakah ini bukan kejutan suhu? Atau lebih baik mengambil pembuat ham, memasukkan sedikit air ke dalam periuk, dan membiarkannya secara berasingan memanaskan hingga suhu bilik? Kemudian letakkan api perlahan, angkat suhunya?

[Elvira]

Adakah lebih baik mengambil pembuat ham, memasukkan air ke dalam periuk, dan membiarkannya secara berasingan memanas hingga suhu bilik? Kemudian letakkan api perlahan, angkat suhunya?

Elvira, lebih baik dengan cara ini, pada pendapat saya. Terutama semasa menggunakan nitrit.

[Ksenia]

Ksenia, Terima kasih!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, jangan biarkan pada suhu bilik selama 12-24 jam. Ini adalah suhu yang paling sesuai untuk bakteria penyebab penyakit yang berbeza ...

Sudah tentu saya minta maaf. Tetapi semasa memasak, semua bakteria patogen MEMBUNUH!

Tetapi semasa memasak, semua bakteria patogen MEMBUNUH!

Tetapi sebelum itu, mereka berjaya mengisar separuh produk dan ...

jangan biarkan pada suhu bilik selama 12-24 jam

Tidak, ini terlalu banyak, saya tidak memasak makanan istimewa untuk menahan begitu banyak. Maksimum 2-3 jam, dan kemudian hampir dari minit pertama berlaku pemanasan dengan peningkatan suhu.

Kawan-kawan, kerana saya memahami logik soalan. Dua jenis bakteria yang paling jahat adalah aerobik (+15 + 80C adalah latar belakang suhu terbaik untuk pembiakan) dan anaerobik (+5 + 112C biasanya merupakan reptilia yang jarang berlaku). Dipercayai bahawa 120 minit adalah jangka masa maksimum produk di koridor pembiakan bakteria, dalam terjemahan ini bermaksud mustahil untuk menyimpannya lebih lama daripada 2 jam dalam julat suhu dari +5 hingga + 80C. Selama 120 minit ini, koloni bakteria dapat mencapai ukuran ketika mereka melepaskan spora, dan setelah 60 minit lagi, jumlah spora yang terpencil dapat menjadi sedemikian sehingga mereka melepaskan racun. Sebenarnya, keseluruhan perjuangan menentang ini. Sudah tentu, maka kita akan memanaskan produk, TETAPI !!! Kami tidak akan menaikkan suhunya di atas 85C, yang merupakan had pasteurisasi yang lebih rendah (kematian kepada aerob), dan lebih-lebih lagi kami tidak akan menaikkannya menjadi + 117C (kematian untuk anaerob). Oleh itu, dari sudut keselamatan makanan klasik, tidak digalakkan untuk melakukan pemeliharaan produk pada suhu bilik.
IMHO ... tetapi disyorkan untuk mengeluarkannya dari peti sejuk dan segera ke dalam air. TETAPI suhu air harus dijaga tidak lebih dari + 55C untuk jam pertama, + 65C untuk jam kedua, 75C untuk jam ketiga, dan selebihnya (sekitar satu jam) waktu + 95C. Maka boleh masuk ke dalam badan produk hingga + 82-85C dan pada masa yang sama perbezaan suhu ("delta t" yang terkenal) tidak akan besar, yang kemungkinan besar (di sini saya hanya perlu membuat pembentukan kata) tidak akan menyebabkan pembengkakan produk yang besar.
By the way, perlu juga menyejukkan produk dengan cepat. Cara terbaik ialah memasukkan ham ke dalam air sejuk. Ia disebabkan kepadatan tinggi berbanding udara (penyejukan di dalam peti sejuk berlaku dengan udara) kepadatan (sesuatu setiap 14.5 kali), air sejuk akan menyejukkan produk dengan lebih cepat. (Petikan dari undang-undang termodinamika kedua: suhu menghubungi media berbanding lurus dengan perbezaan ketumpatan masing-masing). Maksudnya, biarkan ham dalam air sejuk (diperbaharui secara berkala) sekurang-kurangnya satu setengah jam dan barulah anda boleh memindahkannya ke peti sejuk. Kaedah penyejukan ini membolehkan anda memanjangkan jangka hayat simpanan anda

Ditambah pada hari Isnin 11 Apr 2016 09:35 AM

Alamak ...

... ham selama 2-3 hari dan meningkatkan keselamatan makanannya dengan ketara. Oleh itu, kita mulakan dari peti sejuk. kita kembali kepadanya. Kesimpulan: kesejukan adalah kehidupan. Alaska - kembali!
Lulus

Di granit dan di dinding! Saya menunggu gaji saya disahkan dalam praktiknya.

Oh, granit sangat bagus, sangat bagus - granit. Saya untuk)

Saya memasak ham dan sosej di atas dapur gas. Untuk penyelenggaraan suhu air yang lebih selesa, saya menggunakan pembahagi. Dan dengan itu air mencapai suhu + 80C selama kira-kira 2.5-3 jam. Perkara lain - di forum sosej saya melihat nasihat untuk melepaskan bar sosis terlebih dahulu ke dalam air mendidih, dan kemudian setelah 2-3 minit tambahkan air sejuk di sana untuk mengurangkan suhu. Kemudian masak seperti biasa. Ini mesti memberi "kerak" di bawah cangkang, saya belum mencubanya sendiri.

lepaskan bar sosej terlebih dahulu ke dalam air mendidih, dan kemudian setelah 2-3 minit masukkan air sejuk di sana

Dan sekarang sihir penahan air telah tiba ...

Ini harus memberi "kerak" di bawah cangkang

Saya banyak berfikir tentang "kerak di bawah tempurung" ... Tidak berjaya ... Saya tidak memikirkan apa-apa tentang kerak di dalam ham. Bolehkah anda menerangkan inti (saya mengakui bahawa makna) tindakan seperti sedikit ke dalam air mendidih, kemudian sedikit ke dalam ais, dan kemudian apa? Saya betul-betul tidak faham.
Terima kasih (busur)

Bolehkah anda menerangkan intinya

Objek dilekatkan untuk melipat protein dengan cepat di lapisan permukaan dekat, yang seharusnya mencegah jus mengalir keluar semasa tindakan selanjutnya.

[Botkin]

Botkin, Anatoli, menurut saya, dijawab dengan betul. Di mana saya membaca mengenainya, tidak ada penjelasan. Tetapi saya rasa intinya adalah tepat pada lipatan protein yang cepat. Tetapi jus saya tidak hilang di mana sahaja tanpa tindakan ini. Untuk menjaga jus di dalam daging, perlu mengekalkan rejim suhu semasa peringkat penyediaan. Kolbaskin juga menulis di sini mengapa ini perlu. Atau sudah menjadi kekacauan di kepala saya dari dua forum

Ditambah pada hari Isnin 11 Apr 2016 10:43 PG

Langkah-langkahnya adalah seperti berikut: segera ke dalam air mendidih (protein dilipat dimulakan), kemudian tambahkan air sejuk untuk mengurangi suhu air sehingga pembengkakan tidak terbentuk. Maksudnya, kita tidak mengeluarkannya ke dalam ais, tetapi menurunkan suhu air mendidih secara mendadak.

Siapa yang menuangkan ayat-ayat dari kaleng penyiram, yang menaburkan, menaip di mulutnya -
keriting Mitreyki, bijak Kudreyki -
siapa yang boleh membawa mereka ke neraka!

Mayakovsky V.

Alaska - kembali!

PPKS

Dan Botkin harus ditempatkan secara berkala di ruang kriogenik, supaya pembuat sosej yang berharga ini dapat berfungsi selama sejuta, ribu, juta tahun kepada generasi baru di sini di HB (saya tidak ironis, saya serius).

Terima kasih atas nasihatnya, saya menuliskannya.