Ham babi cincang ... dan tidak ada ham

Ham babi cincang ... dan tidak ada ham

Kategori: Hidangan daging

Bahan-bahan
Babi	1 kg
Garam nitrit	10 g
Garam masak	10 g
Rempah dan perasa	rasa

Kaedah memasak

• Inilah yang diperoleh dengan bantuan pembuat ham. Sangat berair, dengan serpihan (bagaimana mengatakannya ...?) ... baik, biarkan ia aspic (dijelaskan dengan jelas itu?), Tetapi, apa sahaja yang boleh dikatakan, tetapi ternyata ham-rebus. Ini bukan keburukan atau sebaliknya. Sekadar kenyataan.
• 🔗
• Tetapi yang ini…. Ini adalah ham yang dibuat dari daging yang sama dengan rempah dan perasa yang sama, tetapi tanpa ham. Percayalah - tidak kurang berair dan enak. Ia dibakar, walaupun anda boleh memasaknya, tentu saja. Tetapi apabila dipanggang, rasa yang berbeza muncul. Sederhananya, kami suka dengan cara ini.
• 🔗
• Sebenarnya produk utama, utama dan satu-satunya yang mengandungi ham ini. Daging. Sekiranya anda mengambil campuran daging, maka tinggalkan enam puluh peratus untuk daging babi. Jangan mengejar daging tanpa lemak. Lemak sangat sesuai dan, lebih-lebih lagi, mesti ada.
• Bilas daging dengan baik dan kemudian keringkan. Untuk menjadikannya lebih pantas, misalnya, anda boleh menggunakan tuala kertas.
• Sebaik-baiknya, daging mesti disejukkan. Suhu maksimumnya mestilah dua belas darjah.
• 🔗
• Dan kemudian ada, seperti dalam anekdot itu, "dua cara", tetapi membawa kepada tujuan bersama - untuk memotong daging.
• Anda boleh (dan, pada pendapat saya, satu-satunya perkara yang diperlukan) untuk memotong daging menjadi jalur nipis. Jangan potong, tetapi terjemahkan menjadi jalur nipis. Bermasalah, membosankan, cukup lama, tetapi berbaloi. Adalah optimum untuk mencapai jalur dengan ketebalan tiga puluh tiga. Tetapi, jika anda cukup sabar, menjadikannya lebih kurus akan menjadi lebih baik.
• Sekiranya anda sangat enggan, teruskan melalui penggiling daging. Hanya kisi yang harus diambil lebih besar.
• 🔗
• Rempah-rempah dan pedas, aromatik, pedas lain. Apa perkara utama? Apa yang anda tidak boleh lakukan tanpa. Ini adalah garam. Dua peratus berat daging harus diambil (tidak diperlukan analogi). Ini akan menjadi jumlah garam yang diperlukan. Tetapi bukan itu sahaja. Kami membahagikan dua peratus ini kepada separuh. Satu "setengah" - ia akan menjadi garam biasa, meja, begitu juga. Tetapi yang kedua "dalam separuh" - garam nitrit. Apa itu dan apa - biarkan yang ingin tahu membacanya dalam sumber pintar. Perhatikan bahawa garam ini akan memberi warna merah-merah kepada produk.
• Tetapi set lain ... di sini sepenuhnya dan sepenuhnya - mengikut budi bicara pelakon. Bergantung pada pilihan dan pilihan anda. Letakkan apa sahaja yang anda fikirkan perlu dan sesuai. Dan dalam jumlah yang boleh diterima oleh anda.
• 🔗
• Bagaimanapun, campurkan semua rempah ini dengan baik dan hantar ke daging. Dan campurkan semuanya dengan halus. Jangan bersemangat. Tahap pencampuran ini hanya untuk mengedarkan rempah dan garam secara merata ke seluruh jisim daging.
• 🔗
• Dan selebihnya kerja akan dilakukan oleh mesin. Kami mempunyai keterikatan dengan pemproses makanan yang disebut penguli. Jadi ia akan bersenandung. Sekiranya tidak - kemudian dengan tangan anda - dengan berhati-hati dan untuk masa yang lama.
• Inilah prosesnya.
• 🔗
• Hasilnya, campuran daging ini harus berubah dari serpihan yang terpisah menjadi sejenis jisim melekit, yang sedikit meregangkan untuk tangan. Secara ilmiah, campuran mesti diemulsi.
• 🔗
• Dan sekali lagi kami menghantar jisim ke peti sejuk. Pada waktu malam adalah optimum. Biarkan ia masak dan meningkatkan pengemulsi.
• Dan di sini sekali lagi - jisim sejuk siap untuk transformasi lebih lanjut menjadi ham.
• 🔗
• Sebagai perbandingan: di sebelah kiri - dagingnya dipotong dengan susah payah - jalur, dan di sebelah kanan - cincang.
• Kira-kira seperempat harus dipisahkan dari keseluruhan jisim.
• 🔗
• Dan kami melewati suku ini melalui penggiling daging.Tetapi sudah - sebaliknya, ambil kisi terkecil yang.
• 🔗
• Dan setelah mencampurkan suku yang dihancurkan dengan yang lain, kami membentuk bola seperti itu. Lakukan, kira-kira empat ratus gram.
• 🔗
• Ia perlu untuk mengalahkan mereka, tetapi ada baiknya menampar mereka. Tidak banyak, tetapi untuk mengecilkan jisim sedikit dan memberikannya bentuk stabil tertentu.
• 🔗
• Anda hanya perlu mengambil filem penaik. Bungkus sosej yang dihasilkan dalam filem ini, ikat ekor dengan benang. Buat gelung di satu sisi. Sesuatu seperti itu.
• 🔗
• Anda tentu saja boleh memesan cengkerang. Berkolagen. Atau cari keberanian. Dan dengan bantuan jarum suntikan sosej atau alat tambahan untuk penggiling daging, isi seperti bom. Di sini pemiliknya adalah tuannya. Siapa suka apa.
• 🔗
• Kami menggantung sosej yang sama (ini sangat sesuai) dengan cara ini di dalam peti sejuk. Untuk malam ini. Biarkan mereka masak.
• 🔗
• Seterusnya adalah ketuhar. Mengapa ketuhar, iaitu memanggang perlahan? Dan ham akan lebih sedap. Bagaimanapun, jika anda menggunakan ham, masak produknya, apa sahaja yang boleh dikatakan, dan anda akan kehilangan sebahagian jusnya. Tetapi dengan pemprosesan sedemikian, semuanya akan kekal di dalamnya. Ham, saya menjawab, akan menjadi lebih enak dan ..., secara umum, ham yang baik akan berubah.
• Simpan di dalam ketuhar hingga mencapai tujuh puluh darjah ... di dalam produk.
• 🔗
• Hasilnya, kami mempunyai gambar berikut.
• 🔗
• Dan ini ada dalam selongsong kolagen.
• 🔗
• Dan sebenarnya….
• Angela semasa makan!
• 🔗

Catatan

[Ivanych]

Betapa saya menyukai ungkapan terakhir ini: "malaikat semasa makan!" Ivanych, terima kasih untuk kelas master, saya suka resipi anda!

[Ivanych]

Ivanych, eh, kecantikan .. Sosej ... Saya juga suka cincang. Makan terus dan anda sedar bahawa anda memakan sosej daging ...
Ivanych, dan, Ivanych, di mana saya boleh melihat roti "utama" anda? Tidak, saya melihatnya di suatu tempat beberapa hari yang lalu.

[Ranting]

tentu saja ...

Ditambah pada hari Isnin 23 Jan 2017 10:13 PTG

Ranting, terima kasih ...

Saya fikir saya mempunyai impian. Bawa bertenang. ...

Bravo Maestro! Seperti biasa, saya percaya ia sungguh enak!

Shl. Babi dan 70 Celsius di dalamnya, - garam nitrit di sini, IMHO, sangat sesuai!

apa ham! Mengeluarkan topi saya
tolong beritahu saya, pada suhu berapa anda mengatur oven

80 darjah ... prosesnya tidak pendek, tetapi berbaloi

Kelas induk yang indah. Segala-galanya ternyata sangat sederhana dan mudah diakses

[Ivanych]

Ivanychseperti biasa sangat baik!

Saya ingin bertanya, adakah mungkin pada suku ini pada awal penggiling daging? Saya juga menyukainya ketika daging dihiris, tidak digiling ham. Tetapi proses mengiris benar-benar suram. Sekiranya kita semua sama kemudian mengisar bahagian keempat, adakah mungkin untuk meringankan diri kita sedikit dan tidak memotong bahagian ini pada mulanya?

[Ivanych]

Ivanych, Resepinya sangat menarik. Tetapi persoalannya adalah: adakah mungkin dilakukan tanpa garam nitrit? Dan apa rempah, perasa yang anda gunakan?

[Kara]

Kara, Saya berpendapat bahawa sangat mungkin dan segera ke penggiling daging.
Natalia-65, garam nitrit memungkinkan untuk menyimpan produk dan ..., secara amnya - berikut adalah petikan:

"... Garam nitrit adalah garam meja dengan penambahan natrium nitrit. Ia (NN) digunakan kerana:
Pertama, natrium nitrit menghalang perkembangan bacillus Clostridium botulinum (semua orang pernah mendengar tentang botulisme?)
Kedua, ia memberikan produk akhir rasa ham khas
Dan ketiga, semasa rawatan haba, ia bertindak balas dengan hemoglobin / myoglobin dan mengekalkan warna merah jambu yang indah dalam produk - tanpa penambahan garam nitrit, hasilnya berubah menjadi kelabu, seperti babi rebus
Mengenai ketakutan dan kengerian garam nitrit khususnya dan nitrat pada umumnya. Setelah produk tersebut menjalani rawatan panas, kandungan natrium nitrit di dalamnya berkurang tiga hingga lima kali. Tetapi, walaupun dia sama sekali tidak bertindak balas dengan myoglobin / hemoglobin, maka dalam satu kilogram daging, jumlahnya akan berada pada tahap 40-50 miligram.
Sekarang bandingkan dengan kepekatan nitrat (mengikut keperluan Badan Pengawasan Negeri) yang dibenarkan dalam sayur-sayuran - bit / timun / tomato - 150mg, kentang / wortel - 250mg, kubis - 600mg ... "

Dan terpulang kepada anda sama ada anda perlu atau tidak.

Saya benar-benar ingin menjauhkan diri dari bahaya botulisme, bagaimanapun - kehadiran nitrat dalam sayur-sayuran, saya fikir, bukan hujah, tetapi sebaliknya ... saya baru-baru ini membaca sesuatu yang penting untuk mempertahankan kemungkinan menggunakan natrium nitrit, saya membaca di sini bersama kami - dan saya tidak ingat apa dan di mana ...

Dan apa rempah, perasa yang anda gunakan?

[| Alexandra |]

Rakan sekerja, jumlah garam adalah penting. Saya menunjukkannya. Selebihnya, semuanya bergantung hanya pada anda. Seseorang, jangan percaya, menuangkan kayu manis ke dalam daging babi !!! Dan kemudian dia menjelaskan dengan skandal. bahawa tanpa kayu manis - mereka tidak makan daging babi ... Oleh itu, saya minta maaf, jangan mencuba. Semuanya berdasarkan pilihan dan citarasa peribadi.

Ditambah pada hari Selasa 24 Jan 2017 03:01 PTG

| Alexandra |, Saya benar-benar tidak dapat menambah apa-apa pada apa yang telah diperkatakan. Buat pilihan anda sendiri. baik?

Anda betul. Saya takut dengan botulisme - saya tidak menggulungnya selama beberapa tahun sekarang, hanya acar dan garam di bawah penutup biasa. Terdapat autoklaf, tetapi sangat sukar untuk mencapai suhu 124g yang diperlukan. Tetapi sehingga dia dapat meyakinkan dirinya untuk menggunakan nitrit, apa yang mereka tulis mengenainya terlalu serius.

O. Ivanych, saya sudah lama tidak menemui resipi anda. gembira melihatnya.)
Seperti biasa, sangat menarik, cerah dan meleleh!

[| Alexandra |]

| Alexandra |, kita belum melihat perkara negatif. Sebaliknya, semua sosej mengatakan - anda tidak boleh melakukannya tanpa dia!
Julai, Terima kasih ....

kita belum melihat perkara negatif.

Dan Tuhan melarang perkara ini menjadi nyata. Tetapi - tidak semua pembuat sosej mengatakan bahawa tidak ada apa-apa tanpanya.

Terima kasih! Saya akan menggunakannya !!!!!

... jumlah garam itu penting. Saya menunjukkannya. Selebihnya, semuanya bergantung hanya pada anda. Seseorang, jangan percaya, menuangkan kayu manis ke dalam daging babi !!! Dan kemudian, dengan skandal, dia menjelaskan bahawa daging babi tidak boleh dimakan tanpa kayu manis ... Oleh itu, maafkan saya, jangan mencuba. Segala-galanya berdasarkan pilihan dan citarasa peribadi.

Ini tidak enak dimakan ... Kerana, misalnya, saya membuat ham untuk pertama kalinya. Dan saya tidak tahu mengenai pilihan dan citarasa peribadi saya, lebih kurang mengenai jumlah rempah. Itulah, saya faham apa memang sedap untuk saya, tetapi dengan bantuan dari apa rasa ini dicapai ... Dan ada banyak seperti saya, saya rasa. Pada akhirnya, saya perlu mencari tahu resipi lain untuk mengetahui sekurang-kurangnya sesuatu yang sesuai dengan isu ini.

Dan perkara kedua. Suhu di dalam ketuhar kira-kira 80 * C, "prosesnya tidak pendek." Berapakah anggaran masa? Satu jam, satu setengah jam, dua? Di sini anda tidak boleh merujuk kepada "ketuhar yang berbeza", kerana suhunya ditunjukkan. Berapa lama untuk mula memeriksa suhu teras? Ia juga tidak jelas.

Saya benar-benar tidak akan memberitahu anda apa-apa mengenai rempah. Ini tidak berbahaya. Di sini anda perlu menumpukan pada citarasa peribadi anda.
Tetapi dari segi masa di dalam ketuhar ..., saya hanya mengesahkan tesisnya: "... Adalah perlu untuk menyimpannya di dalam ketuhar hingga mencapai tujuh puluh darjah ... di dalam produk."
Termometer "untuk mengukur suhu di dalam produk" (jadi dalam mesin pencari dan skor - anda akan mendapati diri anda dengan serta-merta) berharga sesen pun, anda memerlukannya. Lebih baik jangan mula memasak tanpanya. terutama kali pertama.

[Ivanych]

Ivanychsudah tentu saya mempunyai termometer. Bilakah mula memasukkannya dan memeriksanya - dalam setengah jam? sejam? .. Saya berisiko mati semua ham miskin ...

[Tatyana]

Tatyana, pada awalnya mereka menempelkannya sekali dan membiarkannya seperti itu. Kenapa mencucuknya di sana sini.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Terima kasih, Ksyushk @ -Plushk @, di sini saya bodoh ... makan sosej kedai ...

tersekat sekali dan pergi seperti itu

Yeah ...