Sourdough Itali (Levito madre) - penanaman dan penjagaan

Ya, terlalu awal untuk menilai. Hanya kali kedua saya memberinya makan.

Baiklah ya. Saya tidak faham sedikit bahawa hanya makanan pertama! Mungkin dibaca dengan sebelah mata! Selepas makan pertama, saya juga membesar, dan kemudian membeku ...

Saya tidak faham sesuatu

Saya bermaksud bahawa ia tumbuh dengan baik pada tepung yang baik!

Sekarang saya memasukkan bola ke dalam bekas dan memetik di sana dengan gunting, sangat mudah!
Mulai hari ini saya mula makan dua kali ...

Helo perempuan. Saya baru sahaja melihat topiknya. Sangat baik bahawa kami membesarkannya. Saya hanya memasak di Levito Madre selama enam bulan, jadi saya masih muda. Walaupun begitu, saya sangat gembira dengannya. Saya membakar roti gandum terutamanya, tetapi saya telah mencuba banyak perkara: pizza, roti putih, pai dan khachapuri. Buah masam dibiakkan pada anggurnya, segera setelah dituai pada pertengahan September. Ini bukan masam pertama yang saya hasilkan pada anggur. Dan baru sekarang ternyata. Terima kasih banyak kepada Vicky kami, yang nasihatnya saya ikuti setelah membaca keseluruhan cabang budaya pemula. Ragi saya tidak tinggal di dalam peti sejuk sepanjang hayatnya. Dia tinggal bersama saya di 14 graus, saya memberinya tepung Manitoba Itali setiap 3-4 hari. Dia tinggal di gelas bir (kon). Bau wangi. Setiap dua minggu sekali, saya menambahkan setetes madu ke dalam air dan mencairkannya dalam 25 gram air, yang saya berikan kepada ragi. Sebelum membakar, saya asingkan 50 g tepung masam, beri makan 1: 2, dan pindahkan selebihnya hingga 100% dan masukkan doh untuk roti semalam. Roti memang sedap. Tidak masam. Mirip dengan Stolichny. Perkara yang paling mengagumkan ialah roti dengan masam ini tidak pernah masam, walaupun dohnya terlalu tua. Saya telah lama ingin menghantar resipi, tetapi setelah beberapa manipulasi di laman web kami, saya tidak dapat memuat naik foto
Saya juga dibuang dari telefon saya, saya tidak dapat memasuki laman web - "pengguna seperti itu tidak ada." Saya akan cuba lagi, mungkin berjaya.

[Svetlana]

Svetlana, terima kasih atas maklumat yang berguna, kami sedang menunggu resipi roti!

[Ksyusha]

Ksyusha, Saya akan cuba untuk.

dan saya jatuh sedikit sebelum memberi makan - kiiiislaya

dan saya menerjemahkan selebihnya menjadi 100% dan meletakkan doh roti untuk malam.

Seperti apa? adakah anda memasukkannya ke dalam peti sejuk?

[Pemula]

Pemulatidak. Ragi sudah masuk
suhu sejuk 17-18 darjah, dan adunan dan masam akan menghabiskan sekitar 8 jam pada suhu ini. Kemudian kultur pemula akan dipindahkan ke bilik lain dengan suhu 13-14 darjah dan akan menghabiskan 3-4 hari di sana sehingga makan dan penaik berikutnya. Doh akan dicampurkan dengan adunan roti. Ragi Levite Madre tidak boleh tinggal di dalam peti sejuk, sehingga hanya mengekalkan kualiti yang ada padanya.

bahawa di dalam peti sejuk, bakteria asid laktik berkembang lebih teruk dan, dengan itu, kurang asid terkumpul. Baiklah, saya memutuskan untuk mencuba menghilangkan ragi dalam keadaan ini. Tidak akan berjaya, maka saya akan mencuba dengan mesra, seperti semua orang biasa

tumiskan adunan di dalam peti sejuk sebelum dibakar.

[Anchik]

Anchik, Anna,

bayangkan peti sejuk sebagai Antartika. Anda hanya boleh bertahan dengan mantel bulu, dan walaupun dengan tempahan. Mikroba dan ragi, seperti kita, hanya menyukai selatan. Mereka cuckoo dalam keadaan sejuk, kurang makan, hampir tidak merangkak. Sebilangan daripada mereka mati dengan segera, yang terkuat sedikit. Mereka tidak selesa tinggal di dalam peti sejuk. Mikroba suka membiak di tempat yang hangat, di dalam peti sejuk mungkin tidak berfungsi.

Pada waktu pagi, 12 jam kemudian, seperti biasa, dalam gelas biru dengan Alekseevskaya, berwarna putih dengan Nordic ... hari ini mereka sama tinggi ... saya makan lagi ...

Nah, bagaimana tidak menyimpannya di dalam peti sejuk, ketika sudah 4 jam setelah memberi makan membengkak tiga kali, malam ini, ketika saya memberi makan, ia pasti akan jatuh dan masam. Dan beri makan 3 hari sekali. Saya tidak faham apa-apa.

[Pemula]

Pemula, menurut peraturan, perlu memberi makan segera setelah ia mulai jatuh. Lebih baik lagi, tangkap momen ini, ketika ia belum jatuh, tetapi baru sahaja. Oleh itu, saya terkejut bahawa kanak-kanak perempuan diberi makan setiap 48 jam. Jadi dalam kehangatan - sekurang-kurangnya sekali / dua kali sehari. Anda boleh mencari tempat yang lebih sejuk di dapur. Contohnya, di lantai dengan dinding luaran, jauh dari bateri. Di sana suhu akan sedikit lebih rendah dan ragi akan tumbuh lebih perlahan. Tetapi pada masa yang sama, sama sekali tidak akan menjadi Antartika.
fffuntik, LenaSaya mendengar anda, saya hanya bertanya-tanya apa yang akan berlaku

Gadis! Baca catatan Lena, sangat betul dan mudah diakses. Ketika saya mula belajar ragi (kira-kira 8 tahun yang lalu), saya menyusun sekumpulan bahan mengenai masalah ini, sehingga bubur terbentuk di kepala saya. Kemudian saya memutuskan untuk pergi secara empirik dan mula mengembangkannya, mencatat, memerhatikan. Terdapat banyak budaya pemula, ada yang segera dihanyutkan, ada yang hidup lebih lama, tetapi masam tidak sesuai dengan bulu saya, atau, jika tidak ada rasa masam, kandungannya, yaitu, makan dan suhu. Tetapi saya selalu memikirkan tentang Levito dan sangat menginginkannya. Saya terus membaca tentangnya dan mencari maklumat dalam pelbagai sumber. Halangan untuk pembiakan Baginda adalah kekurangan anggur organik. Kami menanam anggur di kebun dan dua tahun kemudian saya membuat Levita pertama. (Untuk diteruskan). Saya melarikan diri.

Lebih baik lagi, tangkap momen ini ketika ia belum jatuh

baiklah, jangan bekerja, bawa dia bersamamu dan bersikap seperti anak kecil

[Svetlana]

Svetlana, Saya terseksa hanya dengan satu soalan - di mana untuk mendapatkan bilik dengan suhu +17 dan yang lain dengan suhu +14? Di apartmen saya pada musim sejuk, bergantung pada angin, + 23-26, pada musim panas dengan cara yang berbeza, tetapi juga tidak lebih rendah daripada +22 biasanya. Dan di dalam peti sejuk dari +10 di bahagian atas pintu hingga +4 di bahagian bawah. Budaya pemula hidup pada +10.

Svetlana, saya terseksa hanya dengan satu soalan - di mana untuk mendapatkan bilik dengan suhu +17 dan satu lagi dengan suhu +14? Di apartmen saya pada musim sejuk, bergantung pada angin, + 23-26, pada musim panas dengan cara yang berbeza, tetapi juga tidak lebih rendah daripada +22 biasanya. Dan di dalam peti sejuk dari +10 di bahagian atas pintu hingga +4 di bahagian bawah. Budaya pemula hidup pada +10.

di sini !!! soalan seperti itu juga telah matang ...

di mana untuk mendapatkan bilik dengan suhu +17 dan satu lagi dengan suhu +14?

Saya juga memikirkannya. Dan musim panas hampir tiba. Maka tidak ada suhu seperti itu di mana-mana sahaja.

Saya tidak mengeluarkan Levita dan terdapat banyak tempat untuk saya dalam proses.

Dia tinggal bersama saya di 14 graus, saya memberinya tepung Manitoba Itali setiap 3-4 hari.

Mengapa Manitoba? Ia adalah tepung dengan kandungan gluten yang tinggi. Sekiranya protein meningkat, kanji akan dikurangkan. Dan makanan utama untuk mikroorganisma adalah pati. Tentu tidak membawa maut, tetapi tidak ada gunanya menghabiskan manitoba untuk memberi makan.

[fffuntik]

fffuntik, terima kasih!
Saya terpaksa menguli, dia memintanya, tetapi saya tidak dapat menyangka bahawa ini dapat dilakukan, sepanjang pagi dalam keadaan panik bergegas di antara kabinet dan peti sejuk, tetapi entah mengapa secara tidak sedar memutuskan untuk tidak memasukkannya ke dalam peti sejuk.

di sini !!! soalan seperti itu juga telah matang ...

Ambang tingkap. Jauh lebih rendah di sana. Terutama jika anda entah bagaimana "memagari" sedikit (tidak ketat, tentu saja, letakkan bahagian terbuka ke tingkap) dengan sesuatu (kotak, kotak kadbod) sekeping kaca tingkap dari seluruh bilik. Masukkan termometer di sana dan periksa. Ia akan menjadi lebih sukar pada musim panas.

[Anchik]

Anchik, Anna, jadi siapa yang membataskan anda, maka saya sendiri mengikuti semua eksperimen dengan teliti. Teori adalah satu perkara, dan praktik adalah perkara lain.

Anda tidak akan merosakkan saya. Saya hanya membaca di suatu tempat di sini (sama ada Lena-Funtik menulis, atau Bozhedarka memberikan pautan) bahawa bakteria asid laktik berkembang lebih teruk di dalam peti sejuk dan, oleh itu, kurang asid terkumpul.Baiklah, saya memutuskan untuk mencuba menghilangkan ragi dalam keadaan seperti ini.

Semuanya jauh lebih rumit)). Bakteria asid laktik homofermentatif terdapat pada pemula muda dan hanya permulaan yang baru. Mereka hanya menghasilkan asid laktik. Asid laktik terkumpul lebih baik dalam kehangatan dan konsistensi yang lebih nipis. Dalam kultur pemula yang lebih matang, bakteria heteroenzimatik muncul. Mereka menghasilkan asid laktik dan asetik. Pada suhu yang lebih sejuk dan konsistensi yang lebih tebal, asid asetik adalah terkumpul. Dan sepertinya anda melakukan perkara yang betul - tidak ada bakteria heteroenzimatik dalam masam muda, susu tidak terkumpul (sejuk) dan semuanya mesti baik-baik saja, tetapi! Ragi mati di bawah 8 darjah)). Iaitu, tidak ada asid dan kenaikan sifar juga)). Oleh itu, semasa mengeluarkan ragi, anda tidak boleh memasukkannya ke dalam peti sejuk - ragi tidak berfungsi, tidak akan ada ragi. Anda akan mengisi starter yang sudah matang di sana - ragi yang sudah ada akan menarik nafas lega (spora akan pergi, bagaimanapun, sejauh yang saya ingat), dan asid asetik akan berkumpul. Kerana bakteria penghasil cuka terasa hebat pada suhu ini. Dalam hal ini, dengan sourdough disarankan untuk tidak berada di bawah suhu, yang dapat disebut "sejuk" - berarti emas.

Terdapat tiga cara untuk mengekalkan gluten dalam adunan anda dalam kitaran undian.

Saya tidak faham mengapa menyimpan gluten dalam ragi? bagi saya masam dikaitkan dengan sebiji ragi mampat langsung - hanya ragi dan itu sahaja.

[Pemula]

Pemula,

Sekiranya jumlah masam awal yang digunakan dalam menguli roti adalah satu sudu besar, maka saya setuju - tidak ada gunanya terlalu mengkhawatirkan gluten. Dan jika 200 gram roti dari 400 gram tepung? Dan anda mempunyai seperempat tepung roti yang hampir bebas gluten - cecair yang dimanjakan oleh asid?

Dan jika 200 gram untuk roti dari 400 gram tepung

Ya, saya memasukkan 200 g orang Lewi ke dalam roti gandum gandum saya. Berat keseluruhan tepung terdapat 475 g.

Di Levito, mereka menari-nari di sekitar gluten dengan segala cara yang mungkin, dan ini adalah perbezaannya dengan ragi gandum yang lain.

[fffuntik]

fffuntik,

Flax, bolehkah gluten seperti "marker"? Bagaimanapun, ia tidak merosot dengan sendirinya, tetapi hampir selalu - lebihan asid, yang merosakkan rantai gluten. Oleh itu, ragi seperti itu akan merosakkan rasa roti, dan keasidan yang berlebihan akan merosakkan kualitinya. Iaitu, pemeliharaan gluten adalah penanda kualiti, standard keasidan. Yang, pada dasarnya, cukup logik. Lemak cair selalu sangat berasid. Mungkin prinsip seperti itu?

Pemula,
Sekiranya jumlah masam awal yang digunakan dalam menguli roti adalah satu sudu besar, maka saya setuju - tidak ada gunanya terlalu mengkhawatirkan gluten. Dan jika 200 gram roti dari 400 gram tepung? Dan anda mempunyai seperempat tepung roti yang hampir bebas gluten - cecair yang dimanjakan oleh asid?

Dan betul! Baiklah, saya naik ke dalam air, tidak mengetahui jalannya

mungkin gluten seperti "penanda"? Bagaimanapun, ia tidak merosot dengan sendirinya, tetapi hampir selalu - lebihan asid,

+1

[Lena]

Pada mulanya saya mengeluarkan seorang wanita Perancis yang tebal. Saya sangat menyukai roti di atasnya. Dia juga tidak masam. Tetapi untuk membawanya - mereka masih menari dengan rebana.

Lena, Saya rasa apabila gluten dihancurkan, keasidan masam akan meningkat dan ini akan merosakkan roti. Mungkin keseimbangan mikroflora sangat beralih ke bakteria, yang menghasilkan asid, dan kemudian menyegarkan ragi sekurang-kurangnya sebanyak mungkin, dan roti akan menjadi masam. Saya mempunyai masam rai, tetapi roti masam memberi anda, apa sahaja yang anda lakukan. Ia tidak akan masam pada hari pembakar, tetapi pada hari kedua rasa masam akan terasa. Walaupun saya cuba menyegarkan masam beberapa kali untuk memberi makan tepat di puncak. Dan letakkan roti di atas ragi yang manja itu. Tetapi masih masam. Akibatnya, saya hanya membakar gandum gandum di atasnya. Saya tidak suka roti ini tanpa masam dari masam.

Tidak ada kaitan langsung dengan komposisi gluten dan bakteria di mana-mana sumber. Suhu dan pemakanan adalah kunci, bukan protein gluten.

Flax, bolehkah gluten seperti "marker"?

Dalam, saya menulis mengenai perkara yang sama.

[fffuntik]

fffuntik, terima kasih banyak untuk penjelasan!
Dan apa itu KMKZ?
Gadis, semakin saya membaca anda, semakin cacat saya rasa

KMKZ - kultur masam laktik pekat mengikut GOST.

semakin saya membaca anda, semakin saya rasa cacat

Tetapi ini sia-sia.
Nenek-nenek kami (dan juga orang Itali), yang tidak mempunyai pengetahuan teori ini, memanggang Roti.
Dan tidak buruk.
Dengan inspirasi dan naluri.
Alam telah memberi anda dan kita hidung dan lidah dengan selera. Dan mata.
Dan itu sahaja. Amin!

[Lena]

Lena, Saya menulisnya dengan kekok. Gluten bergantung kepada keasidan, kerana asid merosakkannya.

sebenarnya, maklumatnya senang didapati di Internet dan di mana-mana buku teks mengenai penaik.

Gadis-gadis, saya tidak pintar di sini untuk membuat seseorang merasa cacat.

tidak-tidak-tidak, maklumat anda berguna, dianalisis dan sudah sistematik, saya serap

[Lena]

Lena, fffuntik, terima kasih banyak atas maklumat!
Oleh itu, saya menyimpulkan bahawa ragi saya sejuk! Sekali lagi, gluten di tempat sampah, dan ragi itu berbau sangat sedap, tetapi masam. Maksudnya, ragi ditekan oleh bakteria MK. Jadi pisang tidak cukup untuk menambahkan ragi yang cukup pada kultur pemula. Dan anggur Turki tidak mencukupi! Siapa yang mempunyai idea, bagaimana "menggoncang" ragi?
Atau ambil kulit epal / epal kering anda, sedikit pisang untuk rasa manis, mungkin kismis + air, masukkan selama 3-4 hari sehingga ragi menjadi lebih kuat, dan kemudian masukkan tepung?

fffuntik

Helen

Telah kembali. Saya menjawab soalan. Suhu 14-17 darjah. - tinggal di rumah persendirian. Tepung Manitoba - untuk kemurnian eksperimen (lihat blog Marianna-aga, et al. Mengenai spesifik tepung Itali) Tanpa dua komponen yang sangat penting ini (tentu saja, tidak termasuk buah organik), saya secara peribadi tidak dapat sourdough ini, dengan penuh makna perkataan ini. Saya tidak hanya bercakap mengenai daya angkat ragi, tetapi terutamanya mengenai bau, keasidan, ringkasnya, organoleptik. Momen ini sangat penting bagi saya. Apa pun, saya ulangi, APA-APA sourdough dapat menaikkan adunan, dan hanya Levito yang dapat menjadikan doh istimewa. Saya tidak mengaku kebenaran hakiki, saya hanya menyatakan pendapat saya berdasarkan sumber yang boleh dipercayai.

Catatan sebelumnya ternyata terlalu panjang (saya khuatir kopm akan membeku, saya akan mematahkannya). Tujuan saya adalah untuk membawa ragi ini dalam keadaan seperti itu untuk pembakar Paskah. Anda tahu, saya benar-benar ingin mencuba panettone dan colombs "borjuasi" mereka, sedekat mungkin dengan yang asli. Cukup banyak kebaikan ini dibakar pada ragi lain, dan lebih-lebih lagi ragi hidup. Saya menyimpan tepung masam dalam jumlah sedikit (sekarang sudah), jadi saya tidak memerlukan banyak tepung. Dan untuk membakar roti, saya mengambilnya hanya 50-60 g sebagai permulaan untuk doh, yang saya masukkan tepung Alekseevskaya 1 gred, tambahkan air dan whey dari yogurt buatan sendiri dan masukkan semalaman. Pada waktu pagi saya membuat doh dan membakar roti. Pada awal penaik dengan tepung masam ini, saya mengambil 30-45% berat adunan dan membuat pelbagai pastri dari roti hingga penaik. Ragi industri tidak pernah ditambah.

[fatinya]

fatinya,

Saya rasa adunan yang ramping dan betul tumbuh menjadikan doh istimewa. Dengan cara tersendiri. Kerana leavens itu unik. Saya tidak memahami keinginan untuk menjadikan Levito sebagai pusat alam semesta)). Lebih-lebih lagi, tidak ada yang tahu apa sebenarnya yang berlaku di dalam balang kami dan seberapa dekat dengan yang asli)). Berapa banyak pembuat roti - begitu banyak kombinasi mikrob.))

Sejujurnya, saya berdasarkan Hamelman mengenai tepung masam yang ditambahkan dengan gluten. Saya mempercayai dia. Tetapi, mungkin, ada kes khas dengan Levito, ini urusan perniagaan pembuat roti, saya tidak mempertikaikannya.

Pendek kata, saya pergi, perempuan. Baru-baru ini, dalam topik-topik mengenai HP, saya terus menerus masuk dengan maklumat dan pendapat saya. Maafkan saya. Saya melihat bahawa tidak ada yang memerlukannya.)) Mungkin sudah tiba masanya untuk berhenti sejenak)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, saya ingin semua kue pastri yang enak)))) tanpa mempedulikan identiti

[fffuntik]

fffuntikSaya tidak akan berdebat mengenai "eksklusif" ragi saya, terutamanya kerana tidak ada sepatah kata pun yang diperkatakan tentangnya. Pengetahuan teoritis anda memberi anda hak untuk berfikir, dan pengetahuan praktikal saya memberi anda ragi yang akan memuaskan saya. Seperti yang saya tulis dalam catatan di atas, "Saya tidak berpura-pura menjadi kebenaran hakiki."

[Nata]

Nata, Scarecrow, Hamelman tidak begitu tepat mengenai tepung rai, saya lebih suka kaedah Belge dari Sergei dan Lyuda. Jadi mungkin tidak begitu kritikal dan penuh dengan siksaan.