Budaya pemula - dalam soalan dan jawapan

Luangkan masa anda. Jangan letakkan doh di tempat yang terlalu suam, 25 darjah sudah cukup. Dan jangan berharap doh naik terlalu banyak. Cukup untuk menggandakannya, jika tidak, ia boleh berlebihan Kemudian membentuk dan sekali lagi, tidak terlalu bersungguh-sungguh melakukan pemeriksaan. Di dalam ketuhar, semuanya akan mencapai keadaan yang diinginkan.
Dan apabila sourdough matang, akan dapat ditapai pada suhu yang lebih tinggi.
Saya harap anda tahu bahawa semasa menguli, anda perlu mencampurkan semuanya kecuali garam dan lemak, iaitu cara melembabkan tepung, kemudian biarkan doh berehat selama 20 minit, kemudian tambahkan garam dan lemak, uli hingga rata, dan kemudian naik, membentuk, menguji, membakar.
Sudah tentu, jika resipi tidak melibatkan teknologi yang berbeza.
Semoga berjaya!

Saya membakar roti. Apabila dibakar pada ragi terakhir dalam mod Perancis, ia berfungsi dengan baik.

Saya tertanya-tanya apa yang berlaku. Pastikan anda berkongsi.

Pasti!

Dihantar pada Khamis, 24 Nov 2016 11:17 pagi

Inilah sebuku roti! Bau sedap! Saya akan mengatakan buah kering! Terdapat keretakan kecil di atas.

Atas sebab tertentu, foto terbalik.
Betulkan!

Ditambah pada hari Khamis, 24 November 2016 1:42 pm

Rasanya kilowatt roti, tapi anda boleh makan. Mungkin diperlukan resipi yang berbeza. Atau masa untuk ragi mendapat kekuatan dan rasa.

Mereka menasihatkan untuk menghubungi di sini. Jangan memarahi saya, - Saya rasa bahawa soalan ini mungkin telah dibincangkan lebih dari sekali, - mungkin saya belum menjumpainya ... Mengapa ia merobek atap roti rai? Langsung ke arah yang betul - kurang jelas, tidak cukup cecair, atau sesuatu yang lain? Saya memanggang rai murni pada ragi "kekal", yang ditulis oleh Luka pada 18 Januari 2007. dalam topiknya mengenai ragi "kekal".
200g sourdough, 300g tepung gandum hitam, 10-20g Nordic utuh rai (jika ada), 20g malt rai yang diperam, satu sudu teh garam, satu sudu besar madu. Dan itu sahaja. Terpisah selama 2-3 jam. Kemudian 40 minit pada 200 darjah dan 20 minit pada 180 darjah. Di bahagian bawah oven terdapat loyang berisi air. Dan saya juga perhatikan bahawa pada separuh kedua proses roti "duduk" sedikit. Pada awal pembakar, ketika saya memasukkannya ke dalam ketuhar, ia akan menjadi lebih tinggi. Sebelum ini, ini tidak seperti ini ... (Bantuan dengan nasihat ... Tolong!

kurang menetap, tidak mencukupi cecair, atau sesuatu yang lain

Sebenarnya, mungkin ada sebab-sebab ini.
Adakah anda memanaskan semangkuk air dengan ketuhar? Maksudnya, masukkan wap. Anda juga boleh memanggang 2/3 pertama masa di bawah penutup.
Anda juga perlu taburkan sedikit air dari pshikalki sebelum menanam di dalam ketuhar.
Anda juga boleh membantu doh koyak dengan baik dengan menggunakan potongan.
Pada mulanya saya menguli dan membiarkannya berkembang sekurang-kurangnya 2.5-3 jam. Kemudian saya membentuknya dan memberikan jarak sekurang-kurangnya 2.5-3 jam. Saya mencuba doh untuk matang dengan jari saya (supaya lubang diketatkan, tetapi tidak terlalu cepat). Sebelum menanam di dalam ketuhar, saya dengan murah hati menyembur, bakar di bawah penutup, pertama pada suhu 230 * C selama 25 minit, kemudian 15 minit pada suhu 180 * C.
tetapi saya selalu melakukannya dengan sedikit gandum dan tepung lain, rai tulen tidak sesuai dengan kami.
Adakah anda bercakap mengenai acuan atau perapian?
Dan apa resipi anda? adakah anda terlalu banyak menggunakan starter?
By the way, mengenai madu. Ia hampir tidak dirasakan dalam pastri ini. Cuba padamkan dengan sedikit baking soda (0,5 sdt), aromanya akan lebih cerah.
Semoga berjaya!

Olga, saya akan menjawab soalan anda secara bertahap
- Saya meletakkan loyang di dalam ketuhar dengan air mendidih, bakar tanpa penutup dalam acuan Teflon bulat seperti untuk kek Paskah
- mengenai jumlah masam, - sepertinya saya selalu meletakkan 200g.
- dan sayang, anda rasa boleh dicampurkan dengan setengah sudu teh soda?
Secara umum, seolah-olah masalah lain muncul ... ((Pada mulanya, doh sesuai (ia naik sejauh boleh naik dengan komposisi rai murni.) Dan walaupun di dalam ketuhar, seperti yang saya katakan sudah, ia tumbuh sedikit dan memecahkan bumbung. kemudian, pada akhir penaik dan dalam proses penyejukan (saya biasanya membiarkannya sejuk pada waktu malam, ia "mengecil" selama berjam-jam, dan kemudian pada pemotongan ini sangat menyedihkan gambar ... (((

Dan begini rupa keseluruhan roti (

Pakar, bantu nasihat!
Kerana gandum-gandum, yang tentunya lebih senang dikerjakan, tidak sesuai untuk saya ... Anak saya tidak boleh gandum ... ((

[a.ver]

Anda tidak perlu mencampurkan madu dengan soda, hanya tambahkan soda dengan tepung, ia akan mendapat madu itu sendiri semasa membakar.
Dari foto, roti jelas tidak dibakar atau kemudian lembap.
Cuba fahami cara penaik terlebih dahulu.
1. Setelah menguli, gulungkan adunan ke dalam bola, griskannya tanpa fanatik. minyak, biarkan rehat di bawah filem di dalam ketuhar dengan mentol selama kira-kira 2.5 - 3 jam.
2. Letakkan doh yang dipadankan dalam bentuk bulat dengan roti berbentuk baik, dan dalam bentuk segi empat dengan roti (gulung).
Kembalikan di bawah bungkus plastik ke oven dengan mentol selama 3 jam.
3. Keluarkan benda kerja dari ketuhar, taburkan dengan murah hati dengan air dan letakkan di tempat lain yang hangat (saya biarkan di atas dapur, ia hangat, sebagai peraturan) semasa oven memanas, dan hidupkan oven itu sendiri selama 20-30 minit hingga 230 * C. Panaskan oven hingga 230 * C, kawal suhu dengan termometer.
Sebaiknya pilih penutup untuk bentuknya, yang mana roti tidak akan tumbuh semasa memanggang. Sekiranya anda tidak menemui penutupnya, letakkan panci air di bahagian bawah oven sebelum mula memanaskan oven.
Sekiranya terdapat penutup, tidak perlu meletakkan air.
4. Setelah memanaskan oven, letakkan doh di dalam acuan di bawah penutup. Sekiranya tidak, maka dengan stim.
Selepas 15-20-25 minit (bergantung pada isipadu - ini masing-masing 400-550-700 g tepung), angkat penutup / angkat wap dan beralih ke 180 * C. bakar selama 7-11-15 minit lagi.
5. Segera keluarkan dari oven, angkat dari acuan, letakkan di rak dawai, tutup dengan linen atau tuala kapas sehingga ia sejuk sepenuhnya.
FSE!

Ini adalah kerja rumah anda
Tulis mengenai hasilnya, boom untuk berfikir lebih jauh. Lakukan semuanya dengan jelas.
Semoga berjaya!

Ditambah pada hari Rabu, 14 Dis 2016 03:32

a.ver, Oleg, adakah anak anda alah kepada gluten?
Lihat di tyrnet tepung yang tidak mengandunginya. Terdapat banyak artikel seperti itu:
🔗
🔗
Anda boleh menambah, misalnya, tepung beras atau tepung jagung ke dalam roti. Sudah tentu, ada juga alergen di sana yang tidak sesuai untuk anak lelaki anda, jadi anda perlu berhati-hati, tetapi gluten tidak ada di sana.
Ngomong-ngomong, rai juga mengandungi gluten. Dan ternyata anak anda boleh?
Anda boleh menjadikan roti anda lebih pelbagai dengan tepung yang berbeza. Baiklah, pastri manis, sekurang-kurangnya pada hari cuti, tidak akan menyusahkan anak.
By the way, anda tidak menulis berapa banyak dan jenis cecair yang anda gunakan semasa mencampurkan.
Dan lebih jauh lagi. Daripada serpihan Nordik, anda boleh dan, mungkin, lebih banyak menggunakan dedak, misalnya, oatmeal. Walaupun ada yang percaya bahawa mereka juga mengandungi gluten. Di sini doktor tidak bersetuju.
Sebagai contoh, menurut pautan kedua, mereka menulis terlebih dahulu bahawa oat dilarang, dan tepat di bawah tepung oat itu dibenarkan

Ahli yang dihormati, bantu saya mengetahuinya. Saya mempunyai budaya pemula yang cukup yakin, yang saya simpan di dalam peti sejuk. Saya membakarnya seminggu sekali dengan tepung gandum gandum yang dibeli di kedai. Baru-baru ini saya mula menggunakan tepung bijirin saya sendiri (saya membeli kilang untuk tepung buatan sendiri). Sekarang ragi dalam keadaan yang sama (tanpa makan tambahan, hidup di dalam peti sejuk) mula mempunyai bau masam, yang sebelumnya tidak ada. Apa yang salah? Terima kasih untuk jawapan. Maaf sekiranya perkara seperti ini sudah dibincangkan ..
Selamat Tahun Baru dan Selamat Hari Krismas kepada semua orang!)

[Harapan]

Harapan, selamat datang ke forum!
Sekiranya boleh, dengan lebih terperinci: Berapakah kelembapan, cairan apa, masamnya menyenangkan (semestinya ada dalam masam), atau lebih tepatnya jenis masam, masam tetap homogen atau berstrata, roti menjadi lebih buruk, lebih baik atau belum berubah, bagaimana anda menggunakannya, dll.

Selamat petang.Beritahu saya, adakah roti selalu berdasarkan ragi gandum (Perancis), dengan rasa produk susu masam? Tidak ada yang serupa dalam komposisi roti, tanpa susu, tanpa whey, tidak ada keju kotej.
Tidak ada rasa seperti itu pada tepung rai.
Dan pada yang satu, dan yang lain ragi roti masam. Walaupun ia kembali segar, dan setelah menyusu, saya tidak berbaring di puncak kematangan. Masih masam.

Walaupun tidak dijawab di sini, saya akan cuba mengemukakan satu soalan lagi.
Bolehkah asam garam mengasam, naik dengan sendirinya, tidak menaikkan roti tanpa bantuan ragi kerana saya mesti menggunakan salap antibiotik selama bertahun-tahun? Saya harap seseorang yang berpengetahuan akan menjawab.

[Natasha]

Natasha, maafkan saya, saya melihat soalan anda, tetapi tidak berani menjawab, kerana saya tidak memimpin ragi gandum. Ini disebabkan oleh fakta bahawa dia sangat berubah-ubah, terlalu berasid, tidak menaikkan roti dengan baik dan memerlukan tarian dengan rebana, tetapi roti pada dirinya masih masam.
Tetapi kerana tidak ada orang lain yang menjawab, saya akan meluahkan pemikiran saya.
Oleh kerana starter adalah kumpulan ragi dan bakteria asid laktik - rasa produk asid laktik mungkin ada - bagi orang yang mempunyai deria bau yang sensitif.
Untuk salap antibiotik, saya ragu bahawa ini boleh mempengaruhi hasilnya. Anda tidak bekerja dengan ragi dengan tangan kosong yang dioleskan dengan salap.
Sebaliknya, masam mungkin tidak menyukai tepung. Apa jenis tepung yang anda gunakan? Biji gandum lebih baik, ia mempunyai lebih banyak nutrien untuk pengembangan mikroorganisma. Cuba ubah jenama tepung, pilih yang menjadikan ragi terasa enak.

[Svetlana]

Svetlana, Saya menggunakan tepung 1 gred, kami selalu mengambil beg. Saya membaca bahawa c / s tidak sesuai untuk wanita Perancis.
Faktanya ialah rai juga tidak membesar. Di sana saya menggunakan c / s, dan saya hanya membeli rai dari beg dan dalam bungkusan, Oleika (atau Aleika, saya tidak ingat sekarang) dari kami, tepung Altai.

Ditambah pada hari Rabu 25 Jan 2017 10:57 PG

Secara amnya, masam ternyata mustahil pada masam rai. Ini walaupun saya dengan tenang makan lemon tanpa gula ...

Natasha, datang ke sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 baca mengenai masam

[Arka]

Arka, terima kasih. Saya telah membaca ini lebih daripada sekali. Tetapi setakat ini, tidak ada yang keluar. Sudah saudara mara mengatakan, cukup memberi makan makanan masam dan mengganggu produk ...

Saya membaca bahawa c / c tidak sesuai untuk wanita Perancis

Pada masam rai, masam biasanya diperoleh, mustahil

Kemudian mungkin mencuba ragi lain?
Di sini mengenai gadis-gadis hop menulis bahawa tidak ada rasa masam dalam roti siap.

Permulaan hop paling mudah (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Saya sudah mencubanya. Ada masam, tetapi tidak begitu kuat. Saya baik-baik saja, tetapi keluarga tidak menyukai rasa hop.

[ang-kay]

Nah, anda meludah pada ragi gandum ini.
Panggang rai di dalam sourdough, di mana masam sesuai (dan untuk rasa saya biasanya diperlukan), dan gandum - dalam adunan panjang - dan rasanya sangat enak dan tidak masam.
Benar, anda masih boleh berunding dengan Angela ang-kay, di forumnya terdapat banyak roti berdasarkan ragi gandum, dan dia menulis bahawa dia tidak suka rasa masam dalam roti gandum. Bagaimana dia melakukannya?

[Svetlana]

Svetlana, tetapi pada rai tidak mungkin sama sekali!
Kami juga tidak suka roti masam.

Maksud saya bukan gandum, tetapi roti rai dibakar di atas masam. Tetapi jika anda tidak menyukai rasa masam di sana, maka masam itu bukan produk anda. Atau Angela akan mendedahkan kepada anda rahsia kunci emas

[Svetlana]

Svetlana, Saya sudah berfikir bahawa ini bukan milik saya. Sekarang saya meletakkan Borodinsky sesuai dengan GOST, jika anda tidak menyukainya, maka mungkin semuanya!
Secara umum, saya membaca bahawa orang sakit tidak boleh terlibat dalam ragi - ia tidak akan berjaya.

orang sakit tidak boleh terlibat dalam ragi - ia tidak akan berjaya

Itulah takhayul. Pada pendapat saya, kualiti tepung masam adalah 90% bergantung pada kualiti tepung, kerana ragi yang ada di dalam tepung akan tinggal di dalam masam anda dan tidak ada ragi lain yang akan berakar di situ. Baiklah, dan tentu saja, kerapian anda, memberi makan secara berkala, menjaga kebersihan.
Dan Borodino kegemaran saya adalah yang ini:

Roti Borodino, mengikut resipi tahun 1939 (Mikulishna)

Ngomong-ngomong, banyak yang membakarnya hanya kurang masam, ternyata manis.

[Svetlana]

Svetlana, Saya mengambil resipi dengan kurang masam, dan hampir kembar.

[Natasha]

Natasha, Semoga berjaya!

Sudah dibakar. Gagal, mungkin terlalu banyak air, walaupun roti itu normal. Saya telah membuat roti selama 6 tahun.

Mungkin ia berhenti? Budaya pemula saya sering terlampau lama, saya mahu semuanya meningkat lebih banyak
Dan juga roti itu? Menurut resipi kegemaran saya, roti tidak berfungsi, jadi, semacam dempul secara konsisten ...
Sekarang kita tahan lebih lama dan merasainya, saya harap anda akan menyukai segala-galanya dan masam dalam keluarga anda masih akan berakar

Mungkin berhenti. Baiklah, bukan roti, tetapi seperti rai biasa. Saya bakar dalam xn. Ketika dia menguli, roti dengan koma, dan kemudian merebak di atas baldi

Gadis, tolong beritahu saya mengenai ragi. Pada hari Khamis (02.02) pada waktu petang saya meletakkan 100 ml air + 100 g tepung, keesokan harinya (hampir tidak berubah) saya memberi makan dengan cara yang sama (100 + 100). Pada hari Sabtu (04.02), bau pergi, berbuih, diberi makan (100 + 100). Hari ini, saya membukanya, ada air di atasnya, tidak ada gelembung, baunya seperti anggur epal (cukup menyenangkan). Selesai. Berapa hari untuk memberinya makan, bagaimana mengesan semuanya berjalan lancar. Terima kasih banyak atas jawapannya. Saya baru mula melakukannya untuk pertama kalinya, dan proses yang sangat tidak biasa.

[natalinka25]

natalinka25, jika baunya sudah berbau, menyenangkan, maka semuanya akan berjalan sebagaimana mestinya. Anda menulis bahawa tidak ada gelembung, tetapi adakah ia naik? Pada prinsipnya, saya akan memakannya selama beberapa hari untuk kubu dan kemudian membakar sesuatu.
Sudah tentu, masih muda, lemah, roti akan memakan masa yang lama untuk naik, roti pertama saya dibuktikan selama 8 jam (rai), dan sekarang dua jam sudah cukup

Tolong beritahu saya, saya baru mula membakar roti masam, saya sangat menyukainya, saya akan meneruskannya lebih jauh. Satu gandum panggang, tentu saja masam masam, semua orang di rumah menolaknya, tetapi gandum memang enak dan sama sekali tidak masam.
Soalan saya ialah jika saya diajar untuk menggunakan dan menanam ragi dengan betul.
Saya mengambil tepung gandum kertas tepung gandum, menambah air suam, membungkusnya dengan tuala. Saya mengeluarkannya setiap hari dan menambah setetes air suam dan tepung rai premium. Tiga hari pertama saya menambah madu dan gula, sekarang saya tidak akan membiarkan bakteria belajar mengeluarkan glukosa dari tepung itu sendiri. Saya menyimpan ragi di tuala di dapur di dalam almari, ketika berusia 40 tahun, saya akan memasukkannya ke dalam balang dengan lubang di dalam peti sejuk. Selanjutnya beberapa soalan ???
1. Cara memberi makan dengan betul, dapatkan seminggu sekali, tambah air dan berapa banyak tepung?
2. Berapa lama masa untuk kekal panas?
3. Adakah anda memerlukan gula dan madu?
4. Sekiranya saya akan memanggang roti gandum, maka saya perlu mengambil rai dalam balang yang berasingan dan mula memberinya makan dengan tepung gandum. Maksudnya, simpan dua ragi atau beri rai saya dua hari sebelum memasak dengan gandum dan itu sahaja?
Betulkan saya.

Topik Terbuka dengan nama budaya pemula, semua pertanyaan ini telah lama dijawab dalam setiap ragi tertentu.

Beritahu saya, saya menyediakan ragi yang kekal.
Hari ini adalah hari ke-5, konsistensi berliang, kita naik, kemudian turun, tetapi baunya sangat tidak menyenangkan, seperti mash (saya ingat bau ini sangat baik sejak kecil saya) - pahit dan alkohol.
Ada yang boleh anda perbaiki? Atau lebih baik membuangnya dan mula dari awal !?

[kollenochka]

kollenochka, Saya mengesyaki bahawa anda sekarang akan diarahkan ke beberapa pautan dan akan .... Seperti dalam filem Go go go go.
Saya juga tidak tahu apa yang harus dilakukan, dalam masa tiga minggu semacam topi naik dari atas dan bau di seluruh dapur tidak begitu menyenangkan. Anak-anak bercinta dan pasangan mengumpat. Pada mulanya saya mengikat topi ini, dan sekarang saya melepaskannya dengan berhati-hati dan membuangnya dua kali. Tetapi roti pada ragi ini ternyata normal. Benar, saya tidak makan pada orang lain.

[kollenochka]

Dan anda mengesyaki dengan betul!
Oleh kerana forum telah lama bekerja dengan ragi ini, tetapi tidak semua orang, jadi anda perlu bertanya di mana sebenarnya ragi ini dibincangkan, tetapi pertama kali membincangkan topik ini, kerana, kemungkinan besar, semua kehalusan telah dianalisis banyak kali.
Jadi, kollenochka, pergi pergi pergi....
Dan anda, Vasily juga.
Semoga berjaya!

Oh ...Terima kasih kerana menghantar. Saya pergi) membuang ragi dan pergi belajar lagi
Secara amnya, saya rasa saya akan membacanya - mungkin yang mana lebih senang dipilih

Oh ... terima kasih kerana menghantar. Pergi) membuang ragi dan pergi belajar lagi
Secara amnya, saya rasa saya akan membacanya - mungkin yang mana lebih senang dipilih

Elena, jangan berputus asa. Percubaan, saya juga tidak tahu dan tidak memahami banyak perkara. Dan yang paling penting adalah bahawa tidak ada kenalan atau hanya nasihat yang baik, saya percaya bahawa ada orang yang responsif di forum, dan bukan pakar yang sangat kompeten yang akan membuat pautan.

[Vasiliy]

Vasiliy, dan apa yang sangat menyinggung perasaan anda dalam pengasingan Olga? Dia benar-benar melakukannya dengan cekap - dia tidak memberi anda ikan, tetapi jaring untuk menangkapnya.
Sebagai contoh, saya faham bahawa ada sesuatu yang salah dengan ragi anda, kerana baunya tidak sedap. Tetapi apa sebenarnya masalahnya - menurut mesej anda, mustahil untuk difahami - tidak ada maklumat mengenai jenis ragi apa, berapa lama anda memilikinya, berapa dan berapa kerap anda memakannya, dll.
Dan, secara amnya, kita tidak perlu melukis semua ini. Cukup ikuti pautan, cari maklumat mengenai sourdough anda - dan seluruh pengalaman forum ada di hadapan anda!
Selamat memancing!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, seperti yang saya fahami, forum ini dibuat bukan hanya untuk profesional dan amatur yang mempunyai sekurang-kurangnya maklumat asas, tetapi juga untuk pemula, yang kebanyakannya bukan sahaja ingin, tetapi juga perlu membuat roti masam, tidak termasuk ragi dalam bentuk apa pun.
Oleh itu, saya mengemukakan soalan beberapa kali, dalam topik ini juga, pada halaman 6 catatan ini lebih awal. Hanya ada satu jawapan, pautan dan pandangan. Sudah tentu, saya mencari, menggali, memahami sesuatu, tetapi kehilangan masa, dan pencarian yang rumit, banyak maklumat tidak jelas. Jadi 90% tidak mengetahuinya. KESIMPULAN SATU, hanya pengalaman SENDIRI yang akan membantu.
Dan saya membenci jaring, kerana saya seorang nelayan dan pencinta alam. Tanpa perkahwinan. mengatasi ikan di dalam rumah dalam bentuk apa pun. Sebelum ini, untuk menenun satu jaringan sepanjang 25 meter, anda perlu menghabiskan banyak malam musim luruh-musim sejuk, tetapi sekarang untuk sesen pun anda dapat membeli rangkaian kilometer dan tidak berpeluang ...
Oleh itu, mereka memberi anda nasihat yang tepat, mereka memberi anda kapal, bahkan mungkin ada yang berkata dengan dayung, dan anda terus mendayung. Nampaknya mereka membantu dan mencadangkan tempat untuk menggali, tetapi pertanyaannya masih ada, tetapi sudah menakutkan untuk bertanya dan tidak ada gunanya, mereka akan menghantarnya lagi.

[Vasiliy]

Vasiliy, tentu saja, ada akal untuk bertanya! Adakah anda tahu apa yang disebut budaya pemula anda? Terdapat begitu banyak, sangat berbeza! Cari topik di mana sebenarnya masam anda dibincangkan dan di situlah anda lebih cenderung untuk dijawab dan dibantu.

sangat mustahak untuk membakar roti masam, tidak termasuk ragi dalam bentuk apa pun

Sekiranya atas sebab tertentu anda perlu mengecualikan ragi dari diet, maka roti masam tidak akan sesuai dengan anda. Budaya pemula didasarkan pada ragi yang sama, tetapi hanya "liar", yang selalu hidup dalam tepung.
Terdapat roti (soda) yang benar-benar bebas ragi, bolehkah anda pergi ke sana?

[Vasiliy]

Vasiliy, jika roti itu masam, ragi tidak dapat dihilangkan. Lagipun, masam adalah ragi dalam simbiosis dengan bakteria asid laktik.
Sekiranya atas sebab tertentu ragi dikontraindikasikan untuk anda, maka pilihan anda adalah roti pada serbuk penaik.

[dalam subjek ragi yang tepat dan mengemukakan soalan khusus]

KESIMPULAN SATU, hanya pengalaman SENDIRI yang akan membantu.

Kesimpulan yang sangat tepat telah dibuat!
Kita semua telah membuat kesimpulan sendiri Sehingga anda mula memahami sendiri sourdough, anda mula mengembangkannya, dan yang paling penting adalah menganalisis, menonton, mengingat, menulis setiap peringkat ...

Oleh itu, mereka memberikan pautan kepada anda - ambil topik mengenai sourdough yang anda suka, mulakan dengannya, dan kemudian dalam subjek ragi yang tepat dan mengemukakan soalan khusus... Pembuat roti kami dalam topik ini tidak akan menulis semula semua kehalusannya lagi apabila terdapat topik tertentu.

Inilah bahagian lain KANDUNGAN BAHAGIAN "ASAS MENGETAHUI DAN MEMBACA" dan topik mengenai sourdoughs BEKERJA DENGAN CREAMS, YEAST dan Sourdoughs

[Arka]

Arka, SvetaI, PentadbirTerima kasih semua !!! Nasihat anda banyak membantu. Saya akan belajar, menembusi lagi.Selama dua tahun doktor tidak dapat menolong saya dengan punggung, mereka membantu diri saya di gim. Anda mungkin perlu membuat semula sourdough, sayang, saya sudah terbiasa dengannya, saya melekat, membesarkan anak-anak, tetapi saya takut bertanya. Dan kemudian mula memarahi.
Tidak, saya tetap akan mempertaruhkannya. Adakah betul saya mula melepaskan dan membuang topi masam? Saya mencampurkan rai permulaan saya dengan gandum dan mula memberinya tepung rai. Dua hari, penerbangan adalah normal. Tanpa topi, gelembung memberkati anda?

Ditambah pada hari Rabu 22 Feb 2017 12:41 tengah hari

dalam subjek ragi yang tepat dan mengemukakan soalan khusus.

Topik ini, pada asasnya, disebut sourdough dalam soalan dan jawapan, jadi saya memutuskan untuk bertanya di sini, mereka boleh bermain bola sepak dari mana-mana sahaja. 92 halaman ditaip. Sepertinya orang-orang dibantu, tetapi sekarang, nampaknya, polisi telah berubah.

[Vasiliy]

Tidak, saya tetap akan mempertaruhkannya. Adakah betul saya mula melepaskan dan membuang topi masam?

Vasiliy, kegigihan anda terpuji ... tetapi hanya ada keinginan untuk tumbuh ragi

Adakah sukar untuk memahami apa yang kita tulis di sini? apa setiap budaya pemula adalah individu, dan penanamannya juga bersifat individu, dan anda juga perlu menjawab soalan secara individu untuk setiap budaya pemula yang dipilih
Adakah sangat sukar untuk pergi ke bahagian ragi yang dipilih, dan ke sana untuk bekerja dengannya dan bertanya mengenai perkara itu

Tema ini rancangan umum, untuk membantu anda memutuskan ke mana harus pergi seterusnya, apa yang perlu dihadapi oleh sourdough - yang merupakan perkara yang kami lakukan
Sekiranya anda begitu gigih "untuk tidak mendengarkan kami", anda akan tetap "diam, dengan diri sendiri"

[Pentadbir]

Pentadbir, Tatiana, anda mungkin betul. Saya hanya ingin mengetahui segala-galanya dan dengan segera, tanpa tersekat, belajar dari kesilapan orang lain, saya rasa setelah mendapat forum hebat yang serba boleh, saya akan segera menjadi pembuat roti yang hebat. Kami tidak asing dengan kesukaran dan kami tidak akan mencari jalan mudah. Saya hanya meminta beberapa butiran remeh, saya fikir ada beberapa templat asas APA YANG MUNGKIN DAN APA YANG TIDAK DAPAT. Apa yang baik, apa yang buruk. Salah bermaksud

jika periuk rai peroksida apa tanda-tanda ini, bagaimana ia mempengaruhi, rasa masam apa yang harus ada dalam masam pada puncak aktiviti, dan pada akhir perkumuhannya, dan dapatkah peroksidasi masam menjadi alasan bahawa ia harus dibuang jauh dan sourdough tidak dapat dipulihkan, walaupun nampaknya maklumat yang sangat baik mengenai topik ini di internet, pada dasarnya semuanya berkaitan dengan cara memasak dan menyimpannya

Baiklah ... sukar untuk diambil dan dijawab.
Pertama, jenis ragi yang anda ada? Kedua, apa sebenarnya yang terjadi pada anda, mengapa soalan seperti itu tiba-tiba muncul?
Saya mempunyai ragi rai yang kekal. Ketika dia masih muda, setelah memberi makan, saya meletakkannya di tempat yang hangat pada waktu malam. Dan kemudian dia mencapai puncak aktiviti pada waktu pagi.
Pada satu ketika, roti yang dibakar dengan masam ini ternyata sangat masam. Maksudnya, menurut terminologi anda, masam itu adalah peroksida.
Kemudian saya mula meninggalkan ragi yang diberi makan pada suhu bilik dan ini tidak berlaku lagi.
Secara umum, kerana ragi saya disimpan di dalam peti sejuk, dan ini agak menghalang flora asid laktik, ragi saya tidak terlalu masam. Pada puncaknya - seperti epal, hanya tanpa rasa manis. Untuk roti rai - biasa, malah kadangkala masam. Dan untuk gandum - masam, saya tidak memanggang gandum di atasnya.

Helo. Terima kasih banyak untuk forum dan topik mengenai leavens! Saya menulis di sini (jika ada yang tidak kena, moderator, tolong pindahkan), kerana saya memerlukan masa yang lama untuk menentukan perkadaran dan setelah banyak percubaan dan beberapa kesilapan saya menyelesaikan pilihan ini:

Peram dalam susu masam. Untuk rasa saya lebih lembut daripada kefir atau air. Tidak begitu masam. Saya membuat dua jenis masam sekaligus dalam dua tin pada bijirin penuh dan tepung rai mengikut resipi dari forum ini.
Sourdoughs 200-210 gram (mana-mana, sering dicampurkan separuh. Saya mencuba 250 gram, roti masam dan anda perlu mengurangkan bahagian air dan tepung)
Tepung (saya biasanya mencampurkan beberapa jenis secukupnya) 420-425 gram.
Air 170-175 gram.
Garam 1.5 sudu besar. sudu
Gula 1.5-2.5 sudu besar. sudu.
Minyak bunga matahari 1.5-2 sudu besar.
Sekiranya anda menambah sedikit kismis, asid masam akan kurang ketara.

Saya menguli doh pada program pizza. Saya akhirnya meletakkan doh semalaman. Saya meletakkannya di batch sekitar pukul 23:00, setelah menyelesaikan batch di "pizza" saya menutup baldi dengan beg. Pada waktu pagi pada pukul 05:00 saya menghidupkan makanan yang dipanggang (dan tidur selama satu jam lagi). Pukul 06:00 saya mengeluarkan roti dan memotongnya untuk sarapan (06:40).
Resipi masam mengatakan bahawa adunan harus duduk selama kira-kira 3 jam. Secara empirik saya sampai pada kesimpulan bahawa ternyata jam 5 hingga 8 (memang begitu!) Jam. Saya telah beralih ke kaedah ini selama lebih kurang 4 bulan. Semuanya berjalan lancar! Sekarang kita makan 80% roti tanpa ragi!

[Andrey]

Andrey, selamat datang ke forum!

Saya membuat dua jenis masam sekaligus dalam dua tin pada bijirin penuh dan tepung rai mengikut resipi dari forum ini.

Saya mencadangkan agar anda menerangkan versi kerja anda dengan leavens dalam topik di mana anda mengambil resipi. Saya rasa mereka yang menggunakan kultur starter asid laktik akan tertarik dengan pengalaman anda, tetapi mereka mungkin tidak melihat di sini.
Kami juga mempunyai topik mengenai model pembuat roti dan ramai yang berminat bagaimana membuat roti masam dalam satu atau satu ketuhar yang lain. Di sana juga, kerja anda akan sangat berguna.
Dan seterusnya:

Jangan beritahu sesiapa bahawa anda sedang makan roti tanpa ragi! Ragi mengandung sedikit ragi, jika tidak, ragi tidak akan menaikkan roti. Cuma ini adalah jenis "liar" yang berfungsi perlahan berbanding dengan ragi komersial, tetapi sebenarnya mereka adalah spesies biologi yang sama.

Terima kasih. Mengenai ragi - Saya setuju! 😊 Sudah tentu ia bergerak pesat. Bukan perindustrian, tetapi semula jadi! Maksud saya industri).