Budaya pemula - dalam soalan dan jawapan

Saya sangat meminta pakar kami menjawab atau menghantarnya ke sana \. di mana anda boleh mendapatkan jawapannya
Saya melihat video tentang membuat ragi dari tanah (bercambah pada awal) biji-bijian. Cara yang menarik - bijirin dicampurkan dengan tepung dan air, direbus, diasamkan (untuk memanggil proses ini masam kerana tidak memusingkan lidah anda!) - dan kemudian dilembutkan dengan tepung dan -dalam adunan.
Siapa yang mencubanya ?? Jika tidak saya akan

Siapa yang akan menolong anda? apa jenis masam untuk dibuat?

Helo! Beritahu pemula. Dalam 3 hari saya menanam ubi jalar "kekal", kemudian saya membaginya, membakar roti (ini adalah cerita yang berasingan, saya menceritakannya dalam topik "Roti susu dalam pembuat roti" dari Margit). Dia memberi makan separuh baki dan mengaturnya untuk tumbuh semula. Dan kemudian saya melupakannya untuk hari yang lain .. Kerak kering muncul di atas, berubah menjadi putih, seolah-olah tumbuh berkulat. Terdapat bau yis. Ragi menggelegak di bawah kerak bumi, terdapat banyak gelembung. Semuanya? Adakah ia menjadi teruk? Buangkan dan letakkan yang baru?

apelsyn tidak boleh dibuang begitu ia menggelegak, dia masih hidup. kerak tidak masuk akal, hanya perlu mengeluarkannya dengan hati-hati dan melekat dan terus memberi makan lebih jauh. supaya ragi tidak kering di atas dan tidak ditutup dengan kerak. ambil beg plastik di mana kedai itu mengandungi makanan yang sudah dikemas. potong terbuka dan tutup leher balang dengan satu lapisan. pasangkan tali elastik di atasnya sehingga tidak terbang dan lekatkan lubang dengan tusuk gigi. maka ragi tidak akan kering dan tidak akan ada kerak. Dulu saya juga kering, saya meletakkan tuala kain kasa di atas. sehingga saya membaca bahawa anda perlu menutupnya dengan polietilena dan membuat lubang di atas. Saya harap anda belum membuangnya.

Saya tidak faham mengapa ragi "kekal" saya dimanjakan? Saya membakar roti hampir setiap hari, dan masam menjadi masam dan mula berbau seperti cuka. Mungkin saya mempunyai tepung rai yang terlalu "bersih"? Perkara yang paling menjengkelkan ialah saya tidak dapat menghidupkan kembali ragi ini kemudian. Beritahu saya apa yang salah?

Pergi ke bahagian ragi kekal dari menetas https://mcooker-msm.tomathouse.com/in…_smf&Itemid=26&topic=41.0 dan membaca forum di sana, semuanya dijelaskan situasi yang berbeza. dan ada juga yang istimewa di bawah sinonim Arka. dia akan menjawab sebarang soalan anda. Terdapat banyak pendapat mengenai topik ini, simpan di dalam peti sejuk atau pada suhu bilik, dan setiap orang mesti memutuskan sendiri. Izinkan saya memberitahu anda pendapat saya: anda boleh menyimpannya dengan cara ini dan dengan cara itu. Roti yang dibakar dengan masam yang disimpan di dalam peti sejuk, bagaimanapun, akan lebih baik daripada roti yang dibeli di kedai. Saya hanya akan membincangkan apa yang harus dilakukan dengan ragi untuk memastikannya tetap berfungsi dalam keadaan penyimpanan apa pun, hanya bergantung pada pengalaman, dan bukan hanya milik saya. Sekiranya anda menyimpan budaya pemula di dalam peti sejuk, anda tidak perlu menyimpannya. Lagipun, sebelum memanggang, anda perlu mengeluarkannya, biarkan ia memanaskan dan memberi makan, dan kemudian biarkan, iaitu berusaha untuk menenangkannya dan lapar lagi. Hanya sekarang anda boleh menguli doh roti. Sekiranya anda mempunyai 50 - 100 gram di dalam peti sejuk. masam, sudah cukup. Cuba beri makan supaya berat tepung ketika memberi makan tidak kurang dari berat starter itu sendiri. Ini bermakna anda tidak boleh memberi makan 50 gram. budaya pemula dalam lingkungan kurang dari 50 gr. tepung dan 50 gr. air. Sudah tentu, anda dapat mencari maklumat di suatu tempat di Internet yang anda boleh, tetapi saya menyatakan pendapat saya dan hanya menumpukan pada pengalaman. Jadi, lebih banyak yang mungkin, lebih sedikit yang mustahil. Perlu diingat bahawa anda perlu mendapatkan tiga nombor sebagai hasilnya: jumlah sourdough untuk roti, sedikit untuk penyimpanan lebih lanjut, dan sejumlah tertentu pasti akan dioleskan di pinggan dan tidak akan tersedia. Sekiranya anda menyimpan budaya pemula pada suhu bilik, maka anda perlu memberi tumpuan kepada suhu dan masa. Tidak sukar untuk mengubah bahagian makan.Semakin tinggi suhu bilik, semakin besar nisbahnya. Contohnya, dengan suhu 20 - 22 * ​​C biasa, cukup untuk mengambil 5 gram. masam dan tambah 20 gr. air dan 20 gr. tepung. Cukup untuk sehari. Sekiranya anda sejuk, katakan 15 * C, maka anda perlu mengambil 10 gram. masam dan beri makan 20 gr. air dan 20 gr. tepung, dan anda boleh dan 25 - 30 gr. anda akan mengambilnya sendiri setelah beberapa kali makan. Pada 25 * C, bahagian mesti dinaikkan. Sudah ada untuk setiap 10 gram. budaya pemula akan memerlukan 50 gr. air dan 50 gr. tepung. Dan jika anda seorang pencinta panas, maka 10 gram. kultur starter perlu diambil dalam 100 gram. air dan tepung. Inilah cara anda menyimpan ragi, memberi makan setiap hari. Apabila anda hendak memanggang roti, cukuplah anda mengambil bahagian dari sourdough dan memberi makan untuk dibakar. Contohnya: ada 45 gr. masam - saya mengambil 40 gr. Saya memberi mereka tepung dan air sebanyak yang saya perlukan untuk roti, dan selebihnya saya makan untuk simpanan.

Saya mempunyai dua ranting "Abadi" dan "Hmelevaya". Hop berbau wangi seperti alkohol, dan cuka Kekal, walaupun disimpan dalam keadaan yang sama dan diberi makan juga. Roti sedap dengan kedua-dua ragi. Jadi "Kekal" mesti dibuang?

Saya mempunyai dua ranting "Abadi" dan "Hmelevaya". Hop berbau wangi seperti alkohol, dan cuka Kekal, walaupun disimpan dalam keadaan yang sama dan diberi makan juga. Roti sedap dengan kedua-dua ragi. Jadi "Kekal" mesti dibuang?

Baiklah, membuangnya atau tidak adalah urusan anda. Secara amnya, ia dapat dihidupkan semula. Sekiranya anda menyimpannya di dalam peti sejuk, keluarkan dari peti sejuk dan biarkan selama satu jam untuk memanaskan badan. kemudian ambil dari 50 gramnya (selebihnya adalah sampah) dan beri makan 50 gram. air-50gr. (perhatian, jika masam, misalnya, 50g. Kemudian semasa memberi makan air dan tepungnya, anda juga mesti meniup 50 hingga 50. Lebih banyak boleh kurang!) Apabila dia bangun lagi, ambil 50g darinya. Buangkan selebihnya dan makan lagi 50-50. DAN MAKANAN INI 3-4 KALI. (Lakukan proses resusitasi pada suhu bilik.) Ia harus kembali normal. Dan satu perkara yang lebih penting, jangan masukkan starter ke dalam peti sejuk semasa lapar. Sekiranya anda membuatnya lapar (tidak diberi makan), maka dia mula mendapat asam !!! Sekiranya anda menggunakan sourdough, maka sebelum memasukkannya ke dalam peti sejuk, anda perlu memberinya makan dan kemudian segera masukkan ke dalam peti sejuk! Sekiranya ia telah disimpan di dalam peti sejuk tanpa bekerja selama 5 hari, keluarkan, biarkan hingga 50gr dan panaskan dengan 50-50 air dan tepung. Dan kemudian segera masukkan ke dalam peti sejuk. Contohnya, di sini, mereka mengambil 50g. Budaya pemula. Pertama, tuangkan air ke dalamnya, kemudian campurkan dengan spatula, pukul sehingga busa muncul, kemudian tambahkan tepung dan campurkan semuanya dengan baik. Oleh itu, ragi tepu dengan oksigen dan berkelakuan lebih aktif.

Wasabi, terima kasih banyak untuk jawapan terperinci!

Tolong beritahu saya. Ragi pertama saya berusia enam bulan, kerana beberapa sebab roti rai menjadi masam. Saya memutuskan untuk mengembangkan yang baru, tetapi menghadapi masalah. Pada hari ke-3, mekar putih terbentuk di ragi ini. Saya melepaskannya dan memutuskan untuk mengembangkannya lebih jauh. Tetapi ternyata pada hari ke-6 penyusuan, bunga putih kembali terbentuk (saya memberi makan 100 hingga 100, berat). Adakah ini normal?

Ragi pertama saya berusia enam bulan, kerana beberapa sebab roti rai menjadi masam. Saya memutuskan untuk mengembangkan yang baru, tetapi menghadapi masalah. Pada hari ke-3, mekar putih terbentuk di ragi ini.

Jadi saya faham jika roti menjadi masam, maka ragi anda juga masam. dia mungkin berbau asid asetik atau berbau. ragi jika tidak diberi makan sebentar. akibatnya dia tidak boleh makan. Dia mula kelaparan dan ketika dia lapar dia minum asid. sekali tidak diberi makan pada waktu lain tidak diberi makan tepat waktu inilah hasilnya.
Dan bagaimana menghidupkan semula (mengembalikannya ke keadaan normal), saya menerangkan sedikit arus di atas.

Pada hari ke-3, mekar putih terbentuk di ragi ini. Saya melepaskannya dan memutuskan untuk mengembangkannya lebih jauh. Tetapi ternyata pada hari ke-6 memberi makan, bunga putih kembali terbentuk.

Sekiranya tidak ada bau acuan, tidak mengapa hanya mengeluarkan filem kering dari atas dan itu sahaja. jika ada bau acuan, kemudian buang dan buat yang lain.
Beri makan dengan betul, saya memberi makan dua hari pertama 100 hingga 100 pada hari ketiga saya memberi makan 200 hingga 200 kemudian diberi makan selama dua hari lagi.Dua hari berikutnya saya mengambil 100 gram sourdough dari sourdough (saya membuang yang lain) dan memberi makan 100 hingga 100. Di bawah ini saya membuat potongan dari bahagian "Asas pembuatan roti"

Selepas dua atau tiga minuman pertama, bau tidak menyenangkan, tidak biasa untuk ujian biasa. Setelah tiga hari, tepung masam diperoleh di mana anda boleh membuat roti biasa. Walau bagaimanapun, ragi ini masih belum cukup berasid. Selepas 1-3 hari lagi, kultur pemula memperoleh keasidan normal. Sebanyak 6-10 minuman diperlukan. Dalam kultur starter yang tebal, pengumpulan asid lebih kuat. Dalam kultur starter hangat yang tebal, lebih banyak asid laktik terbentuk (rasanya tidak berasid dengan aroma yang lebih menyenangkan), dan dalam kultur starter cair sejuk lebih banyak asid asetik terbentuk, mereka lebih berasid dalam rasa dengan aroma yang lebih tajam.

Namun. untuk tempoh ketika anda fermentasi starter baru sehingga siap, ia memerlukan suhu 28-30 darjah.
Menutup balang dengan tuala di atas adalah buruk. anda memilikinya dan akan kering walaupun anda membasahi tuala. ditambah kepada semua mikroba ini jangan memasuki ragi. anda perlu mengambil beg selofan, memotongnya dan menutup leher balang dengan satu lapisan. kencangkan di atas dengan tali elastik dan tongkat tusuk gigi beberapa lubang kecil. maka ragi tidak akan kering dan ditutup dengan filem pada masa yang sama ia akan bernafas. dan mikroba yang diperlukan untuk penapaian akan sampai ke sana.

Seperti ini!

Saya membeli balang plastik dengan lubang di penutupnya. Apabila plak terbentuk pada hari ke-3, terdapat peluh yang kuat di dalamnya. Saya memutuskan bahawa satu lubang tidak mencukupi. Dia melepaskan bahagian atasnya (baunya sangat enak, dan jika anda mendengarkan ... ia berderak dengan senang hati), diberi makan. Saya menutupnya dengan tuala, bahagian atasnya mulai kering, separuh ditutup dengan penutup dan sekali lagi (selepas kira-kira 6 jam) mekar putih lagi. Pada hari keenam, iaitu kemarin pada waktu yang ditentukan (pukul lapan malam) di pucuk pimpinan, saya memutuskan untuk melihat apa yang akan berlaku seterusnya. Hari ini, saya lihat, ragi belum turun, naik (tanpa makan) !!! tetapi saya membuangnya dan memutuskan untuk meletakkan yang baru.
Ngomong-ngomong, ketika pada hari keempat ada banyak ragi, saya membakar roti .. tapi atas sebab tertentu itu masam ((

Wasabi, tolong beritahu saya lebih banyak. Contohnya, jika anda mengambil masa 7 hari untuk berkembang, maka
1 -100 hingga 100
2- 100 hingga 100
3 - 200 hingga 200
4 - buang, tinggalkan 100 dan beri makan - 100 per 100
5 - 100 hingga 100
6 - 100 hingga 100
7 - 100 hingga 100

Anda buat begitu, adakah saya faham dengan betul ??

Saya membeli balang plastik dengan lubang di penutupnya.

Saya ingin mengatakan bahawa tidak diketahui apakah komposisi kimia produk baldi plastik ini dan apakah interaksi antara plastik dan bahan yang dilepaskan semasa penapaian ragi ?!
Dan sekali lagi, kesilapan besar anda menulis bahawa terdapat lubang di penutupnya.
Pertama, saya menasihati anda untuk memulakan dengan balang kaca 2 liter. dan buat masam dalam balang. Saya sudah menulis kepada anda bahawa anda perlu membuat liputan dengan filem. dari atas, tiriskan filem ini dengan tusuk gigi, hanya ketebalan tusuk gigi dan anda tidak perlu membuat lubang besar. menembusi lubang 10 ini sudah mencukupi.

Saya memberi makan dua hari pertama 100: 100 pada hari ketiga saya memberi makan 200 x 200. Pada hari keempat saya mendapat satu tin penuh dua liter. Saya hanya mengambil 100 gram tepung masam dari balang ini (saya membuang selebihnya) dan memindahkannya ke balang liter dan memberikannya 100 hingga 100. Pada keesokan harinya saya sekali lagi mengambil seratus gram dari tin dan membuang selebihnya dan diberi makan 100 hingga 100. Selepas itu masam saya mula naik dengan baik. Saya mengambil balang setengah liter dan mula menyimpan ragi ke dalam balang setengah liter. Dan sudah 50-50-50 memberi makan kepadanya. Anda tidak perlu menyimpan banyak masam siap. ambil, misalnya, 50 gram tepung masam dan beri makan (buat doh). sebagai contoh, jika anda memerlukan 400 gram kultur starter. ambil 50g. Budaya pemula + 200gr. air + 200gr tepung. Campurkan semua ini dengan baik dan apabila ia naik dari sini, ambil lima puluh gram untuk kali berikutnya (masukkan ke dalam simpanan), kirimkan selebihnya ke doh. dan seperti itu, anda akan sentiasa mempunyai ragi segar dalam bulatan.
Dan agar ragi tidak menjadi masam, anda perlu memakannya tepat pada waktunya! Sekiranya anda menyimpannya pada suhu bilik, maka setelah memberi makan, perhatikan. ketika naik dan mula jatuh sebagai jalan buntu.sudah tiba masanya untuk memberinya makan. ambil dari 50 gram membuangnya selebihnya. dan memberi makan lima puluh lima puluh. jika ragi anda opal dan anda sudah lama tidak memakannya, ia akan mula mengambil asid! jika anda menyimpannya di dalam peti sejuk dan tidak memanggang lama setelah empat atau lima hari, keluarkan dan biarkan hingga panas selama satu jam. Beri makan kepadanya. ketika naik, ambil dari lima puluh gram lagi makanan dan masukkan ke dalam peti sejuk untuk disimpan.

terik https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Pane bigio
sekeping doh (7 g) kekal di dinding. masukkan ke dalam peti sejuk atas sebab tertentu. kemudian saya menjumpai tema sourdough .. Saya menambahkan ini pada bahagian ini 50 g air, 50 g tepung ..
masukkan ke dalam panas ... bau alkohol, ada buih, tetapi tidak aktif. dalam masa 2 hari memecahkan seluruh otak dengan tema ragi
hasilnya, saya mengambil 50 g dari apa yang ada, + 100 ml tepung rai, + 100 ml air (saya tidak menyedari bahawa ml pada sisik
Saya menutupnya dengan filem dengan lubang dan dalam 5 jam makhluk hidup ini meningkat hampir tiga dan setelah 12 jam ia ...
Nah, secara umum, sekarang, saya memberi makan 150 + 150 kepadanya, mengambil 300 g adunan, dan 100 g untuk simpanan.
kita akan segera mengetahui apa yang akan dibakar

dan banyak maklumat mengenai melepaskan otak pecah dengan sempurna ...

Ragi yang baik dicirikan oleh kualiti berikut: ia mempunyai bau alkohol dan rasa masam; tidak boleh tenggelam di dalam air.

INI ADALAH POTONGAN SEBULAN !!!

Saya sama sekali tidak suka baunya, terlalu masam. dan rasa juga

Anda secara amnya seorang yang baik dan semuanya berjalan lancar untuk anda !!!!

Selepas dua atau tiga minuman pertama, bau tidak menyenangkan, tidak biasa untuk ujian biasa. Setelah tiga hari, tepung masam diperoleh di mana anda boleh membuat roti biasa. Walau bagaimanapun, ragi ini masih belum cukup berasid. Selepas 1-3 hari lagi, kultur pemula memperoleh keasidan normal. Sebanyak 6-10 minuman diperlukan. Dalam kultur starter yang tebal, pengumpulan asid lebih kuat. Dalam kultur starter hangat yang tebal, lebih banyak asid laktik terbentuk (rasanya tidak berasid dengan aroma yang lebih menyenangkan), dan dalam kultur starter cair sejuk lebih banyak asid asetik terbentuk, mereka lebih berasid dalam rasa dengan aroma yang lebih tajam.

itik, jika saya meletakkan ragi dari awal, skema ini akan betul. tetapi sourdough saya berdasarkan pada bigi yang matang selama 48 jam, yang sendiri menumis adunan ...
itulah yang dikeluarkan oleh seluruh otak saya ...

Baiklah, anda boleh cuba makan berlebihan. Secara amnya, jadi dia semestinya mempunyai semangat alkohol dan rasa masamnya.

... Sekiranya anda menyimpannya di dalam peti sejuk, keluarkan dari peti sejuk dan biarkan selama satu jam untuk memanaskan badan. kemudian ambil 50 gram darinya (selebihnya adalah sampah) dan beri makan 50 gram. air-50gr. (perhatian, jika tepung masam, misalnya, 50g. Kemudian semasa memberi makan air dan tepungnya, anda juga mesti meniup 50 hingga 50. Lebih banyak boleh menjadi kurang!) Apabila dia bangkit semula, ambil 50g darinya. Buangkan selebihnya dan makan lagi 50-50. DAN MAKANAN INI 3-4 KALI. (Lakukan proses resusitasi pada suhu bilik.) Ia harus kembali normal. Dan satu perkara yang lebih penting, jangan masukkan starter ke dalam peti sejuk semasa lapar. Sekiranya anda membuatnya lapar (tidak diberi makan), maka dia mula mendapat asam !!! Sekiranya anda menggunakan sourdough, maka sebelum memasukkannya ke dalam peti sejuk, anda perlu memberinya makan dan kemudian segera memasukkannya ke dalam peti sejuk! Sekiranya ia telah disimpan di dalam peti sejuk tanpa bekerja selama 5 hari, keluarkan, biarkan hingga 50gr dan panaskan dengan 50-50 air dan tepung. Dan kemudian segera masukkan ke dalam peti sejuk. Contohnya, di sini, mereka mengambil 50g. Budaya pemula. Pertama, tuangkan air ke dalamnya, kemudian campurkan dengan spatula, pukul sehingga busa muncul, kemudian tambahkan tepung dan campurkan semuanya dengan baik. Oleh itu, starter tepu dengan oksigen dan berkelakuan lebih aktif.

Orang-orang, saya benar-benar ingin mendapatkan ragi dengan cepat, dan resipi dengan kata-kata - Buang yang lain! - bagi saya itu adalah ketakutan dan ngeri! Nah, bagaimana membuang makhluk hidup yang juga sedang menyiapkan roti ??
Saya mengambil whey, tepung rai dan setetes ragi hidup yang tidak digunakan dicairkan dalam whey (saya membuat lebihan).Saya mencampurkannya, menguli dengan sudu sehingga krim masam sederhana pekat (seperti yang saya ingat dari masam pertama) dan meninggalkannya di atas meja malam tadi. Hangat di sini, tetapi tidak panas.
Pagi-pagi lagi, ternyata 12 jam telah berlalu - sekali lagi saya menambah tepung rai dan air mata air - dan mengambil lebih banyak tepung dan air daripada tepung masam itu sendiri. Mereka mengatakan semua yang anda perlukan untuk memberi lebih banyak. Baunya sudah sangat menyenangkan. Dia berdiri bersama saya selama kira-kira 5 jam, meningkat sebanyak 3 kali.Saya meletakkan HP ke dalam baldi tepat dari mangkuk, berat SEBELUM dan SELEPAS. Ternyata saya mengambil 155 gr. Sekali lagi saya memberinya whey dan tepung. Pertama, cecair, dicampur dengan baik, tebal, mungkin tidak akan larut dengan sendirinya. Kemudian saya menambah tepung. Sudah hanya gandum, tetapi 2 jenis. Dan apa yang saya ketepikan dalam HP, saya meletakkan doh di atas pizza di atasnya. Ragi, tentu saja, dikurangkan sebanyak satu pertiga kadarnya. Pada saat program berakhir, Pizza (memasukkannya ke dalam 500 gram tepung, tetapi mengambilnya dari jumlah cairan dan tepung dengan jumlah ragi.
Semasa saya menyiapkan pengisian, doh mencapai bahagian atas baldi)))))))))))))
,

Selamat hari. Saya orang baru di sini. Tetapi sudah bimbang dengan tema pemula.
Tolong beritahu saya, tetapi saya boleh mengambil sebagai asas resipi roti ragi di pembuat roti, tetapi dengan penggantian ragi untuk masam. Sekiranya ya, berapa bahagian? Dan adakah perkadarannya berbeza untuk pelbagai jenis budaya pemula?

Pergi ke bahagian ragi kekal dari lubang dan ajukan soalan anda di sana. Di sana mereka akan menjawab anda

Tolong beritahu saya bagaimana untuk menceritakan resipi, jika berasaskan ragi, tetapi saya perlu memanggangnya dengan 100% ragi. Bagaimana mengira berapa banyak yang anda perlukan untuk mengambilnya, dan sepertinya, anda perlu mengurangkan jumlah tepung dan air.

Seperti yang dikatakan oleh Arka:

Anda boleh mengambil sebarang resipi dan menghitungnya.
contohnya resipi 600 g tepung
100% sourdough sendiri mengandungi separuh tepung dari beratnya, yang bermaksud bahawa maksimum yang tidak boleh dilampaui adalah 1/3 tepung dalam sourdough hingga jumlah berat tepung dalam resipi (600 g: 3 = 200 g)
kira-kira. Kami akan mempunyai 200 g tepung dalam sourdough, dan kami juga perlu menambahkan 400 g tepung untuk memasukkan jumlahnya ke dalam resep
perkadarannya diperhatikan: berat tepung masam (400 g) sama dengan berat tepung yang ditambahkan (400 g) atau berat tepung dalam sourdough adalah sama dengan 1/3 berat tepung mengikut resepinya

ingat bahawa maksimum ini tidak boleh dilebihi, kurang ragi - anda boleh
jangan lupa untuk mengurangkan jumlah air yang sama dalam resipi 200 g, yang terdapat dalam ragi.

[BANTUAN]

BANTUAN!!!!! Saya mempunyai sesuatu yang pelik. Semalam jam 22.00 saya meletakkan masam "Misha" di lantai yang hangat di bilik mandi. Hari ini pukul 17.00 ia mula berbuih. Saya memberi makan mengikut arahan selama 2 hari. Saya meletakkannya di sana juga. Sejam berlalu, dia menuangkan ke tangan saya .. Dan semuanya dalam gelembung kecil:


Perhatian, soalan: apa yang perlu dilakukan ??? Keluarkan kepanasan dari bilik ?? Bagaimana hendak pergi semalaman ?? Tuangkan ke dalam balang liter ??? Separuh ?? Makan ???

Dan bahagikan separuh menjadi dua tin. Beri makan satu, bukan yang lain. Satu dalam keadaan panas, yang lain dalam suhu sederhana. Sebagai penyelidik ilmiah memerhatikan. Di sini hanya secara empirik.

Berkrim, terima kasih! Kaleng sudah hampir habis .. ia sudah sampai di puncak. Saya akan membahagikannya menjadi dua .. Saya akan memberi makan kedua-duanya .. Saya akan meninggalkan satu di dalam bilik, yang lain kembali di lantai yang hangat ..

Dikongsi .. diberi makan dalam bahagian yang sama .. menunggu ..

Halo, saya ada ini, mungkin soalan bodoh, tetapi saya keliru dalam definisi: adakah ragi kerja dan pemula pemula sama?
Terima kasih terlebih dahulu,

[tiamosofia]

tiamosofia , bekerja adalah ragi yang boleh digunakan untuk menguli doh dan membakar roti. Permulaan adalah asas yang mesti diberi makan dan menunggu kenaikan 2 kali ganda, selepas itu ia berubah menjadi berfungsi.

Hello permulaan. Saya mempunyai soalan ini (jika sudah diajukan, hantarkan saya jika perlu). Adakah terdapat nisbah berapa banyak starter untuk berat tepung tertentu? Suka 2 g yis segar setiap 100 g tepung? Oleh itu, saya perlu membuat 200 atau 400 g starter, adakah saya perlu mengambil jumlah starter yang sama dalam kedua-dua kes itu atau tidak?

[tidak tinggal di sini]

tidak tinggal di sini , Anna menulis dengan baik mengenai pengiraan starter:

Berapa banyak permulaan yang kita perlukan untuk masam rai?
Peraturannya adalah:
1. Lebih banyak pemula yang kita ambil, masam roti kita akan menjadi.
2.Semakin panas kos starter kita, semakin sedikit starter yang perlu kita ambil
3. Semakin lama fermentasi ragi, roti akan lebih masam.
Kita biasanya perlu mengambil 10-20% starter dari jumlah berat tepung masam.
Contohnya: mengikut resipi kita memerlukan 400 gr. budaya pemula siap pakai, yang merangkumi ~ 200g. tepung dan 200 gr. air, ini bermakna kita perlu mengambil 10-20% starter dari 200 gr. tepung, ternyata kita mengambil 20-40 gr. permulaan untuk memberi makan budaya pemula kami.
Sekarang, semakin panas starter kita, semakin kurang starter yang perlu kita ambil:
20% starter pada suhu 20-23 ° C
10% starter pada suhu 24-26 ° C
5% starter pada suhu 26-27 ° C
Permulaan 2% pada suhu 27-28 ° C

Keasidan roti juga bergantung pada jumlah waktu fermentasi sourdough, semakin lama fermentasi sourdough, semakin masam roti. 🔗./

Saya biasanya mengambil 5g. starter, jika ragi akan bertahan selama 12 jam dan 10g. starter jika pukul 8.

Terima kasih banyak-banyak!

Baik untuk semua orang! Saya meminta bantuan pakar masam! Mungkin seseorang akan dapat mencadangkan sesuatu (jika saya mempunyai topik yang lain, kemudian hantar, pzht, jika perlu)) .. Roti ternyata, tetapi saya tidak suka rasanya! Bolehkah ada yang tahu bagaimana anda boleh mencuba mengubah resipi saya untuk mengurangkan keasidan? Roti hebat dengan ragi, dan masam dengan masam.

Sourdough (Perancis dibuat dari tepung kelas 1 sangat muda) - 150g
Tepung 1 gred 195g
Dedak gandum 30g
Air 95gr
Mentega 18gr
Garam 0.7 sudu kecil. l.
Gula 0.9 sudu besar. l.

Apabila saya memanggangnya dengan ragi, saya masing-masing mengambil 270 g tepung, 175-180 g air (untuk beberapa sebab, semasa menggunakan masam, adunan "memerlukan" lebih sedikit air daripada ketika menggunakan ragi) dan 0,9 sdt ragi kering, semuanya lain adalah sama.

Kumpulan pertama dalam HP 10 minit, rehat 10 minit, kumpulan kedua 8 minit, berdiri pada pemeriksaan pertama sehingga dua kali ganda selama 4 jam, kemudian diuli, dibentuk dan pemeriksaan akhir hingga dua kali ganda adalah 2 jam.

Rasanya seperti baik, serbuknya baik, elastik, dipanggang, tetapi saya tidak tahu apa yang harus dilakukan dengan masam. Suami saya dan saya entah bagaimana masih bertahan, tetapi anak itu enggan makan, walaupun dia bukan dirinya sebelum roti. Sejauh ini, hanya ada satu pemikiran: ragi masih lemah dan dalam 4 jam, semasa dia mula-mula mengangkat roti, dia berjaya mengoksidasi .. Selama beberapa hari saya akan memberi makan kosong dan cuba mengulanginya ..

Tetapi bolehkah orang lain memberitahu saya sesuatu? Bolehkah anda menambah / mengurangkan bahagian masam dalam adunan, atau memikirkan perkara lain yang sukar untuk menghilangkan rasa masam?
Sebelum itu, saya bersenang-senang dengan makan berlebihan dengan rai abadi, hasilnya jauh lebih buruk dari segi angkat (kekuatan), tetapi hampir sama dari segi asid.

Terima kasih terlebih dahulu!


______

Roti agak tersekat pada bentuknya, sehingga dindingnya sedikit kusut dan bahagian bawahnya terkoyak.
By the way, bolehkah anda membantu pelincir? Saya menggunakan campuran tepung minyak, tetapi ada sedikit kesan. Ini adalah bagaimana ia berlaku pada gandum sekali, tetapi pada rai sepanjang masa. Mereka boleh dikatakan tidak benar-benar keluar dari bentuk sama sekali. Akibatnya, saya memanggang rai rai dengan kertas atau dalam bentuk KhP (baldi "lepaskan" setakat ini) .. Apa lagi yang boleh saya pelincirkan hidangan penaik? Saya bakar dalam gelas tahan panas.

Elena, lebih tepat untuk menanyakan soalan anda dalam topik tersebut Sourdough dalam soalan dan jawapan.

Saya juga tidak berpuas hati dengan "masam" dalam roti. Sehingga saya menjumpai resipi "saya", yang akan memuaskan 100%. Dia tidak pergi bersama kami.

Mengenai preskripsi anda.
1. Semakin awal, masam roti. Berapa yang anda kenakan ??
2. Jumlah starter bergantung pada suhu penapaian kultur starter. Apa kamu punya ?? Biasanya 5g diambil sekiranya penapaian 12jam. dan 10g. - jika pukul 8.
3. Jumlah masam dalam roti gandum mestilah 30-40% daripada jumlah tepung, iaitu, dalam kes anda, walaupun anda mengira dedak sebagai tepung, berat masam maksimum ialah 90g.

Saya menjawab soalan:
1. Sejauh ini, ini adalah bahagian pertama saya dari seorang wanita Perancis. Iaitu, setelah makan terakhir, ketika anda perlu mengawasinya. Pada suhu kira-kira 30, ia meningkat dua kali ganda pada waktu pagi (saya mula berhenti pada waktu petang, bukan pada waktu pagi) dan saya segera memasukkan semuanya ke dalam adunan. Saya meletakkan adunan dalam setengah bahagian, masing-masing, saya mendapat 150g dan beberapa gram untuk pencairan lebih lanjut.
2. Sebenarnya mengenai permulaan di atas jawapannya, ini bukan kali ini, tetapi biasanya saya meletakkan doh untuk malam.Saya melakukannya dengan rai: 5, jika sepanjang malam, 10-15, jika saya menguli pada waktu pagi dan ingin bersedia untuk "selepas makan tengah hari". Dan mengenai suhu: ragi dikeluarkan pada set 30gr dengan sedikit. Dan saya biasanya meletakkan doh pada suhu bilik, iaitu 19-22, sehingga mungkin tidak terlalu berasid semalaman. Saya biasanya bangun dan, sesuai dengan keadaannya, membiarkannya selama satu atau dua jam lagi pada suhu yang sama, atau memindahkannya ke suam, sehingga ia "melaluinya."
3. Dan di sini saya dapati, Anda melihat kekacauan .. Atas sebab tertentu, di kepala saya terfikir bahawa jumlah tepung dalam sourdough mestilah 25-40 dari semua tepung, dan bukan berat sourdough itu sendiri. Maksudnya, jika saya mempunyai 270g tepung, maka ambil 90g masam, ya .. Mari cuba!

Terima kasih sekali lagi!

[Elena]

ElenaSudah tentu, banyak bergantung pada resipi itu sendiri. Dan dari rasa. Anak saya juga tidak makan roti masam. Akan ada soalan, tanya.

[Elena]

ElenaSudah tentu, banyak bergantung pada resipi itu sendiri. Dan dari rasa. Anak saya juga tidak makan roti masam. Akan ada soalan, tanya.

Terima kasih sekali lagi! Boom untuk terus bereksperimen ..

Sebenarnya, masih ada persoalan: di sini kita sangat menyukai rai masam tulen. Saya bakar setiap 1-2 hari. Tetapi prosesnya memakan masa sehari, atau lebih. Maksudnya, saya meletakkan ragi pada waktu petang, menguli pada waktu pagi, membuktikannya selama 4-5 jam dan memanggangnya pada waktu petang, tetapi masih boleh dimakan hanya pada waktu pagi. Atau pada waktu pagi ragi untuk bateri, maka pada waktu siang saya menguli dan memanggang pada waktu malam, dan pada waktu pagi kami makan. Semuanya akan baik-baik saja, tetapi kadang-kadang sangat diperlukan untuk mempercepat prosesnya. Contohnya, dia perlu jarak dalam 2-3 jam, dan bukan dalam 4-5. Bolehkah saya menambah sedikit ragi dalam kes ini? Adakah ini akan mempengaruhi rasa roti (atau bergantung kepada resipi)? Nah, berapa banyak ragi ini yang harus anda masukkan supaya kesannya tidak terlalu banyak?

Sekarang saya bereksperimen dengan ketumpatan doh rai untuk memahami apa yang saya suka lebih baik, dan entah bagaimana saya melihat bahawa semakin tebal doh, semakin lama roti kering, adakah ini atau adakah saya mengalami gangguan? Sudah 6.5 jam, bukannya 4-5 jam biasa harganya ..

[Berkilau]

Bolehkah saya menambah sedikit ragi dalam kes ini? Adakah ini akan mempengaruhi rasa roti (atau bergantung kepada resipi)? Nah, berapa banyak ragi ini yang harus anda masukkan supaya kesannya tidak terlalu banyak?

Berkilau , ini biasanya dilakukan - ragi ditambahkan untuk membuat proses penapaian lebih dapat diramalkan. Jumlahnya bergantung pada jumlah tepung dan masa yang dikehendaki. Biasanya 1-3g. ditekan selama 400-500g. tepung. Tidak akan mempengaruhi rasa. Dan anda sudah dapat menentukan berat badan yang tepat berdasarkan pengalaman.

Sekarang saya bereksperimen dengan ketumpatan doh rai untuk memahami apa yang saya suka lebih baik, dan entah bagaimana saya melihat bahawa semakin tebal doh, semakin lama roti kering, adakah ini atau adakah saya mengalami gangguan? Sudah 6.5 jam, bukannya 4-5 jam biasa harganya ..

Nah, itu semula jadi. Lebih banyak makanan, lebih banyak masa untuk memakannya.

Nah, itu semula jadi. Lebih banyak makanan, lebih banyak masa untuk memakannya.

Mengapa terdapat lebih banyak makanan? Saya bersenang-senang dengan resipi yang sama dan hanya mengurangkan air di dalamnya)) .. Tepung dan masam tetap dalam kuantiti yang sama. Atau adakah nisbah tepung / air dalam adunan penting untuk masam?

Atau adakah nisbah tepung / air dalam adunan penting untuk masam?

Penting. Walaupun kita memberi makan ragi. Sekiranya kita mahu malam itu berdiri, dan sangat menggembirakan, kita perlu mengambil lebih banyak tepung daripada air.

Penting. Walaupun kita memberi makan ragi. Sekiranya kita mahu malam itu berdiri, dan sangat menggembirakan, kita perlu mengambil lebih banyak tepung daripada air.

Yeah? Adakah mungkin mengenai perkara ini dengan lebih terperinci? Dan kemudian anda akan memberi makan buah ara wanita Perancis ini .. Dan menakutkan dia akan mempunyai masa untuk mengoksidasi pada waktu malam. Maksudnya, saya dengan sewenang-wenangnya menambah tepung (dengan baik, supaya saya boleh mengaduknya, essno), dan kemudian menukar bahagian dalam adunan dengan sewajarnya, bukan? Saya akan ingat!

Tepat sekali. Timbang tepung dan air, kemudian tolak dari jumlah.

Tepat sekali. Timbang tepung dan air, kemudian tolak dari jumlah.

Ya, ya, terima kasih!

Urrrya! Uryayaya! Saya berjaya! Omela, terima kasih khas untuk petua! Setelah beberapa roti lagi "untuk burung" saya masih mendapat roti gandum dengan rasa masam yang hampir tidak dapat dilihat, yang sama sekali tidak dapat anda perhatikan! Terima kasih!

Saya terpaksa memberi makan "wanita berpenyakit ini" selama beberapa hari dalam keadaan santai dan akhirnya saya menunggu sehingga dia mulai dapat makan 1: 3: 3 jam dalam 6-8 pada suhu bilik (kita mempunyai sekitar 19-20).Pada waktu malam saya meletakkan 8g starter + 50 tepung + 50 air, sehingga tidak tahan, tetapi pada waktu malam terdapat pemanasan tajam di jalan (dan, dengan demikian, di dapur) dan sebagai hasilnya, setelah 12 jam tumbuh hampir 3 kali, tetapi tidak ada bau masam. Akibatnya, adunan tahan pada tahap pertama selama 2.5 jam, pada yang kedua selama kira-kira 1.5 jam, dan pada akhirnya ternyata roti itu cukup enak!

Sekarang kita juga mesti berusaha membuat roti dengan sourdough, yang telah meningkat sebanyak 2 kali, dan melihat bagaimana rasanya!
Terima kasih semua!

[Elena]

Elena, Saya gembira bersama anda.

Semua baik dan gembira NG!
Dan sekali lagi saya mempunyai soalan. Haiwan sourdough dengan watak dan tingkah lakunya bergantung pada banyak faktor, dan saya mempunyai anak dan berjalan bersama mereka 2 kali sehari .. Akibatnya, ternyata semuanya kurang lebih dengan rai: Saya menguli doh dan biarkan selama 3-4 jam (untuk ini saya mempunyai masa untuk berpakaian dan berjalan selama 2 jam dan kembali), tetapi dengan gandum lebih sukar dan sukar. Doh mesti pertama kali diuli dua kali dengan rehat (memerlukan kira-kira setengah jam), kemudian harganya 1.5-2.5 jam untuk pemeriksaan pertama, 1-1.5 jam untuk kedua, ditambah 40-50 minit untuk penaik, pada akhirnya , jika semuanya berjalan sesuai -dengan cepat, maka saya masih dapat tidur malam, dengan tidur setelah tengah malam, tetapi jika pada tahap tertentu sesuatu ditangguhkan, maka sudah cukup tertekan.
Sebenarnya, satu pertanyaan kepada yang berpengalaman: jika adunan untuk pemeriksaan pertama dibiarkan pada suhu bilik, dan tidak pada suhu +30 (agar lebih sesuai dan saya mempunyai masa untuk berjalan-jalan dengan anak-anak), bagaimana ini akan mempengaruhi rasanya dan, khususnya, asid? Adakah ia tidak akan menjadi peroksida jika anda tidak membiarkan keadaan berlebihan (naik lebih dari 2 kali)?
Dan masih berminat dengan penapaian jangka panjang dalam keadaan sejuk. Saya faham bahawa dalam kes ini, adunan yang dicampur sejak petang dimasukkan ke dalam peti sejuk semalaman, dikeluarkan pada waktu pagi, dibiarkan suam (meningkat sekurang-kurangnya 1.5 kali), dan kemudian dibentuk dan dimasukkan kalis kedua dalam keadaan panas, seperti biasa. Apa yang berlaku dengan pemeriksaan pertama yang panjang dengan adunan masam? Bagaimana penapaian lama ini mempengaruhi keasidan?
Terima kasih kepada semua!

[Elena]

Elena, pada suhu 30C, bakteria ragi tumbuh, pada suhu rendah - asid laktik, oleh itu, tentu saja, semakin sejuk, semakin berasid. Dan semakin lama fermentasi roti, masam menjadi.

Omela, terima kasih sekali lagi .. Eh, tapi saya berharap dapat memanjangkan fasa pertama tanpa rasa sakit .. Saya mungkin perlu berusaha untuk memendekkan keseluruhan proses. Apa yang akan saya lakukan pada musim panas? Semasa anak-anak saya dan saya berada di rumah selama satu jam atau 1.5, kami hanya berjalan-jalan .. Eh!

Omela, siapa nama awak? Jika tidak, saya tidak mahu selalu merujuk nama samaran saya ..

Otozh dan saya menderita bahawa saya tidak dapat menyediakan cukup masa untuk roti masam.
shl. Saya Oksana, awak boleh hubungi saya.