Budaya pemula - dalam soalan dan jawapan

dan 10% jumlah dari ragi saya atau dari ragi + air + tepung? Terima kasih kerana membantu

dan 10% jumlah dari ragi saya atau dari ragi + air + tepung?

Katakan anda mengambil 30-50 gram. masam, kemudian 50 gram air dan 55 tepung.
+ 10% tepung dalam "makanan".
Semakin nipis masam, semakin kecil gelembung dan kurang naik. Semakin tebal, semakin besar gelembung dan semakin tinggi kenaikannya, tetapi semakin lama masa kenaikannya.
Cuba beri makan sekurang-kurangnya 8 jam. Sekiranya tumbuh.

Katakan anda mengambil 30-50 gram. masam, kemudian 50 gram air dan 55 tepung.
+ 10% tepung dalam "makanan".
Semakin nipis masam, semakin kecil gelembung dan kurang naik. Semakin tebal, semakin besar gelembung dan semakin tinggi kenaikannya, tetapi semakin lama masa kenaikannya.
Cuba beri makan sekurang-kurangnya 8 jam. Sekiranya tumbuh.

terima kasih!

Kesedihan ...
Ragi saya muncul sekali setiap dua (kali pertama ia meningkat 1/3 isipadu, dua yang berikutnya tidak naik, yang keempat naik 1/3, yang kelima dan keenam-senyap). Beberapa kepingan buih
Setiap makan saya mengambil 50 g tepung masam + 50 g air, disebat dengan garpu, kemudian + 55 g tepung
konsistensi seperti penkek

dia seorang wanita yang cantik ...

Viki, ini untuk anda !!!
Ternyata ini adalah ragi saya, dan pada suatu malam challah saya berkurang, mereka masih bertanya!
Terima kasih atas nasihat !!!

Mungkin anda masih boleh memberitahu saya resipi roti Borodino - saya melihatnya dalam resipi, tetapi ada wort ragi, tetapi saya tidak tahu bagaimana mengganti malt kering dengan wort ...

[ini Borodinsky]

Viki, ini untuk anda !!!
Ternyata ini adalah ragi saya, dan pada suatu malam challah saya berkurang, mereka masih bertanya!

Terima kasih!
Betapa senangnya saya, kata-kata tidak dapat disampaikan!

Mungkin anda masih boleh memberitahu saya resipi roti Borodino ...

Saya sangat suka ini Borodinsky... Dia begitu nyata

Saya juga akan menulis di sini mengenai masalah saya.
Semalam roti tidak naik di atas ragi abadi saya.
Saya mencuba kaedah ini - pertama saya mencampurkan adunan ragi, separuh tepung dan air. Roti itu ternyata baik dan diperbesar dengan baik. Dan ketika saya menambah baki tepung-air-gula-garam-plum. mentega, kemudian ... sehingga larut malam roti berdiri dan tetap rendah.
Roti dibuat pada tepung gandum putih. Secara umum, roti masam saya pada tepung gandum selalu lebih berubah-ubah daripada jika terdapat rai dalam komposisi.
Ngomong-ngomong, roti itu dipanggang, dan bahkan tidak seperti pangsit dalam satu kepingan doh - serpihan di lubang kecil, kecil, tetapi rendah, berat.
Apa yang salah? Doh telah meningkat. Hanya ada pemikiran bahawa doh itu sejuk.

Selamat petang.
Saya baru memanggang, dan saya telah menanam tepung gandum selama lebih kurang 3 minggu (terdapat video di YouTube - tiga hari mengenai tepung rai, kemudian tepung gandum, dan kemudian mengukuhkannya dengan dua makanan) Selama 2 minggu terakhir saya memberinya makan dengan ketat dua kali sehari, tetapi saya bereksperimen dengan nisbah adunan masam dan segar - dari 1: 4 hingga 1:10. Semuanya nampaknya berjalan dengan baik, tetapi satu soalan tidak memberi rehat - tahap keasidan ragi. Saya menyekat forum dan Internet, saya tidak dapat menemui jawapan: APA TUJUAN HARUS MENJADI STEERER YANG BETUL? Dari segi keasidannya. Saya faham bahawa ia mesti "masam", tetapi pada masa yang sama ia boleh menjadi masam dan semuanya harus bermula dari awal. Oleh itu, persoalannya - jika kita membandingkannya dengan kefir yang dibeli di kedai - bagaimana rasanya?
Saya mendapatkannya dengan rasa kefir lama, walaupun dengan sedikit kepahitan. Adakah rasa yang tepat atau masih masam? Rasa asam berkisar dari tepung hingga tepung. Kadang-kadang anda mendapat rasa kefir sederhana, tetapi lebih kerap ternyata selepas 12 jam rasa kefir, yang "bermula" dan sudah menjadi penkek.
Tolong bantu - teruskan menguatkan ragi ini, atau mulakan semula?
Terima kasih!

[bwman]

bwman
Rasa masam mesti sedap, tanpa kepahitan. Sekiranya tepung masam rasanya seperti kefir lama, tepung masam terlalu berasid. Dalam kes ini, saya melembutkan ragi, mengambil 5 gram. budaya pemula + 100 gr. Saya memukul air dengan pukul sehingga buih yang baik + 100g. Saya mencampurkan tepung dengan teliti dan biarkan pada suhu bilik. Berdasarkan keterangannya, anda mempunyai sourdough yang sangat baik, sudah tiba masanya untuk membiarkannya perniagaan roti. Ragi tidak boleh berdiri selama 12 jam, dipandu oleh kenaikan, kenaikan 2-4 kali sudah cukup.
Kita akan datang tidak lama lagi Viki , dia pasti akan menolong anda.

Helo!

Saya telah membakar roti tanpa ragi selama tiga tahun sekarang. Tetapi saya ternyata cukup awam dalam subjek ragi))) Dan saya tidak dapat mencari maklumat yang masuk akal mengenainya.
Dia memulakan (tiga tahun yang lalu) dengan menanam tepungnya pada tepung rai dan air biasa, dengan menambahkan setetes infusi kombucha. Ragi ternyata, dan roti di atasnya menggembirakan saya untuk masa yang lama, sehingga ia mula mengganggu saya lebih kerap - ia muncul dengan teruk dan untuk waktu yang sangat lama, kerana ini masam, dll. Untuk lama saya terseksa oleh soalan - mengapa ini? Saya melakukan semuanya sama seperti biasa, tepung selalu menghasilkan yang sama ... Sehingga saya sedar bahawa ragi saya sudah berusia tiga tahun! Bagaimana jika ini berlaku? Saya memutuskan untuk mengembangkan yang baru. Tetapi untuk kesucian eksperimen - tanpa menambahkan infusi, tetapi mengikut resipi klasik - tepung dan air. Dia mula menggelembung pada hari kedua! Dan dia pergi, dia pergi! Roti itu ternyata sangat sedap. Hanya satu perkara yang sedikit memalukan saya - ia benar-benar berbau seperti ragi biasa! Dan roti pertama di atasnya juga kelihatan seperti ragi. Sedangkan ragi lama saya (yang telah saya buang sebaik sahaja roti pertama yang baru berjaya) - mempunyai bau yang sangat baik - semacam buah masam, menyenangkan (bagi saya). Dan roti pada sourdough pertama saya tidak pernah (!) Menjadi berkulat, walaupun selama hampir dua minggu di dalam beg, dikeringkan dan hanya mengeras ... Dan pada masam baru, roti kedua juga terasa enak, cuma ia hancur lebih daripada yang biasa saya lakukan, tetapi seminggu kemudian, luka itu menjadi berkulat - saya dapati hari ini - dan sangat terkejut! Apa yang salah? Adakah sesiapa yang mempunyai pengalaman yang serupa? Mencuba untuk mengembangkan semula starter baru? Atau untuk memalu dan terus memanggang yang satu ini - mungkin ia akan bertambah lama? Mungkin semuanya mengenai tepung? Saya membakar roti terutama pada rai, tetapi saya menambah gandum, kira-kira 3 hingga 1.

Bantu sourdough apa yang harus dipilih sebagai yang pertama untuk pemula? Saya sudah keliru dalam semua perkara, kepala saya berputar, jadi saya hanya menguasai bahagian jenis ragi, dan tidak ada persoalan bagaimana membakar roti di atasnya, di sini bagi saya hutan gelap itu sederhana - sesuatu perlu dihitung, entah bagaimana disesuaikan dengan tungku saya (maafkan dia, kerana saya membelinya baru-baru ini).
Dan satu lagi soalan ... Untuk membakar roti sourdough memerlukan lebih banyak masa untuk membuktikan doh atau bagaimana penaik roti sourdough berbeza dengan resipi dalam arahan untuk pembuat roti? Itulah, mengapa anda tidak boleh memasukkannya ke dalam pembuat roti, menghidupkan program dan itu saja?
Maaf kerana terdapat banyak soalan, tetapi saya ingin belajar cara memanggang tanpa ragi kering, tetapi saya tidak dapat

Jadi begitu. Akhirnya, saya mengetahui ragi. Setelah membaca tulisan bahawa ragi harus "masam dengan senang", saya mencurahkan yang telah tumbuh selama sebulan. Tetapi sia-sia. Saya mencuba sourdough orang lain pada tepung gandum utuh gandum - jadi masamnya dua kali ganda daripada tepung gandum, dan ia sangat bagus. Saya hanya mempunyai kesilapan tentang kapan ia dapat dirasakan. Betul melakukan ini tiga jam selepas memberi makan. Diandaikan bahawa ini adalah masa pematangan doh. Rasa ini akan menunjukkan. Dalam kes saya, itu adalah rasa "masam yang menyenangkan". Dan jika anda memberi masam dua kali sehari, maka setelah 12 jam, rasanya seperti kefir, dan jika anda memakannya dengan rai, ia akan menjadi lebih masam. Secara umum, saya memastikan bahawa ragi harus diusahakan secepat mungkin agar roti tidak masam. Untuk ini, doh dan doh mesti disimpan di tempat yang sangat panas dan lembap semasa pemeriksaan. Sekiranya ragi baik, maka 2 jam akan cukup untuk menaikkan roti. Saya melakukan semuanya dalam ketuhar elektrik, pada suhu 35-45 darjah (saya harus menghidupkan dan mematikannya, kerana.ketuhar saya berfungsi dari 50 darjah) dengan secawan air mendidih yang besar untuk meningkatkan kelembapan.
Sekarang saya mengusahakan masam yang dibuat dengan hop. Saya memberinya makan dengan tepung putih seminggu sekali. Saya menyimpannya di dalam peti sejuk. Sekiranya anda perlu memanggang rai, maka saya mengambil sesudu masam dari peti sejuk dan memberi makan dua kali dengan rai selama 4 jam (saya melakukan semua yang ada di dalam ketuhar agar masak) Adonan yang dihasilkan sudah menjadi doh untuk roti rai.

Bantu sourdough apa yang harus dipilih sebagai yang pertama untuk pemula?

Selamat petang. Pemula itu sendiri. Oleh itu, saya mencadangkan budaya pemula yang paling mudah, paling dipercayai dan terpantas. Ini adalah ragi hop. Tempoh masak - 2 hari. Bahan dan resipi ada di internet. Kekuatan ragi itu gila. Selepas 2 hari, saya memindahkannya untuk makan dengan tepung gandum putih VS, sehingga sejagat. Dan lebih senang disimpan.
Semoga berjaya!

Jadi begitu. Akhirnya, saya mengetahui ragi.

apa yang baik awak! Walaupun sudah enam bulan saya tinggal bersama ragi fermentasi spontan, saya membaca roti bakar anda dengan senang hati. Kadang-kadang saya ragu sama ada ia terlalu teroksidasi? .. tetapi berfungsi dengan baik! dan keluarga saya selalu meminta roti dengan masam ...

Saya juga kadang kala meragui adakah ia terlalu teroksidasi? ..

Saya rasa ini tidak relevan dalam keadaan penyimpanan peti sejuk. Semalam saya membuat gandum rai-gandum (nisbah 75% -25%) bijirin pada hop sourdough. Untuk memulakan, saya mengambil satu sudu tepung masam saya, memberinya dengan tepung rai dan memasukkannya ke dalam ketuhar. Selepas 2 jam, ragi naik. Saya makan lagi dengan banyak air untuk membuat doh. Lagi 2 jam di dalam oven - dan doh naik. Saya menguli doh dalam dua peringkat, dan meletakkannya menjadi bukti - sekali lagi selama 2 jam. Dia memanggang dalam tin dengan penurunan suhu secara beransur-ansur dari 250 hingga 180. Saya membuat satu roti dengan biji bunga matahari dan labu, dan yang kedua tanpa mereka. Yang tumbuh kira-kira 3 kali tanpa biji. Dengan biji - 2.5 kali jumlah asal. Roti ternyata sangat enak, dan bagi saya yang utama adalah bahawa rasa masam hanya terdapat di dalamnya sebagai nada lembut, dan bukan rasa yang jelas. Saya menguli doh dengan madu - aroma madu tidak tersumbat dengan keasidan. Untuk satu perkara, saya boleh memberi nasihat kepada mereka yang mula - mula menguli dalam mangkuk dengan VYoselkom (spatula kayu. Kadang-kadang ia dipanggil dengan cara wanita - menyenangkan). Kemudian semua soalan "berapa banyak" untuk dicurahkan akan hilang. Tangan akan segera merasakan segala yang ada di peringkat pencampuran apa yang hilang - tepung atau cecair. Dan hanya dengan itu anda boleh memasukkan adunan ke dalam penguli untuk menguli akhir. Saya mempunyai gabungan BOSCH, pertama saya menguli dengan dayung tepat di dalam mangkuknya (omong-omong, reka bentuk yang sangat sesuai untuk menguli secara manual) masam dan tepung, dan saya menambah air sehingga saya suka konsistensinya. Tepat di dalam mangkuk ini saya meletakkan campuran di dalam ketuhar selama setengah, dan kemudian saya meletakkan mangkuk itu ke dalam gabungan untuk menguli - 15-20 minit. Baiklah - bentuk, pembuktian, dll.
Roti kvass lazat untuk semua orang!

hlm dari. Forum ini sungguh indah, saya belajar banyak di sini pada awalnya secara spekulatif, kemudian menghidupkannya. Keluarga dengan senang hati dapat makan roti sebenar yang dibuat dengan masam keluarga kami. Sebelum itu dia membakar roti dengan ragi segera. Diakui sebulat suara oleh keluarga bahawa roti masam lebih enak.

[bwman]

Untuk memulakan, saya mengambil satu sudu tepung masam saya, memberinya dengan tepung rai dan memasukkannya ke dalam oven. …….
Saya menyuapkannya lagi dengan banyak air untuk membuat doh ..........
Saya menguli doh dalam dua peringkat .......

bwman, wahai penghibur anda! Saya juga suka usaha membuat roti, tetapi kadang-kadang saya tidak mempunyai cukup masa ...

Eh, saya cuba buat masam abadi pada tepung rai. Sudah dalam topik yang relevan, saya menulis bahawa selama dua hari pertama dengan memberi makan, ia benar-benar berkaca-kaca di mata saya, tetapi kemudian saya mencampurkannya dan ia menjadi tenang, setelah makan ketiga, ia masih menjadi keheningan yang sama dan gelembung yang hampir tidak dapat dilihat di atas. Baiklah, sepertinya ada ragi yang sama yang hidup, maka mungkin saya dapat mengetahuinya. Tetapi saya merasainya, ya, itu masam (tidak masam, tetapi sangat masam) dan untuk sebab tertentu ada kepahitan.Baunya hari ini lebih enak daripada semalam, tentu saja tidak berbau seperti epal, tetapi tidak cukup busuk rumput. Tetapi kepahitan itu membingungkan saya sepenuhnya.
Sekarang saya tidak tahu sama ada mahu meletakkan ragi baru (nenek saya telah membawa saya pergi) atau cuba berkawan dengan yang ini lagi. Adakah kepahitan ini akan hilang, mungkin ia memberikan tepung rai (saya tidak pernah bekerja dengannya) dan asam itu akan terasa kuat di dalam roti? Secara amnya, saya tidak faham sesuatu yang masam roti dengan masam?

Dan saya tidak faham satu perkara, jika saya ingin menanam tepung masam saya, maka saya harus terus memberinya makan 100g tepung + 100g air, saya sudah memasukkannya 600 gram ke dalam balang, tetapi jika saya makan 200 g setiap hari dan mungkin dia akan kembali normal pada hari ke-6-7, maka saya memilikinya yang sudah mempunyai lebih dari satu liter
Atau adakah saya harus mengambil sekurang-kurangnya 50 gram ragi ini esok dan memberi makan 50 gram tepung dan air?

... jika anda memberinya makan setiap hari selama 200 g dan mungkin dia akan kembali normal 6-7 hari, maka saya akan mendapat lebih dari satu liter

Akan ada satu setengah liter. Dan kemudian ia akan mula meningkat. Dua kali.
Biarkan sekurang-kurangnya 100 gr. Buang yang lain dengan berani. Dan anda boleh meneruskan dengan 100 gram. tepung dan 100 gram air untuk memberi makan.
Ia mesti berbau busuk. Bau akan menjadi lebih menyenangkan selama 5 - 6 hari. Ia akan berbau sama ada buah kering, atau epal, atau anggur muda, atau susu masam. Dia akan menentukan sendiri.

[Viki]

Viki Terima kasih banyak, saya akan terus berkomunikasi dengan ragi saya. Pagi ini ada keheningan, tetapi baunya menyerupai bau epal yang direndam, hanya direndam, di mana terdapat bau yang sedikit alkohol. Terdapat gelembung di permukaan, jadi tidak semua hilang.
Tetapi saya tidak mempunyai kaleng yang cukup untuk 2 liter, jika saya memindahkannya ke 3 liter, adakah baik atau membiarkan tangkapan itu?

Helo. Tolong beritahu saya - ragi rai saya yang kekal selama sebulan. Setelah makan di dalam peti sejuk, ia tumbuh 2 kali dalam 6 jam, dan selepas 6 jam lagi ia akan jatuh. Adakah saya perlu memberinya makan lagi jika saya belum membakarnya? dan mengapa ia berkembang dengan begitu pantas? di dalam peti sejuk 10 darjah. Dan 2 hari selepas memberi makan ia mula berbau seperti aseton. Anda memberi makan - ia tidak berbau. Terima kasih terlebih dahulu.

[Holovar]

Holovar, Helo!
Apabila ragi berbau aseton, ia menjadi cair, likat dan tidak dapat naik. Permulaan anda mungkin tidak berbau seperti aseton. Bau dia. Ia mesti berbau seperti alkohol dan asid. Apabila ia meningkat secara maksimum dan tidak ada yang dilakukan, ia mula mengumpul asid asetik, yang akan menghalang perkembangan bakteria ragi. Agar tidak mati.
Sekiranya anda memakannya untuk satu bahagian ragi, satu bahagian air dan satu bahagian tepung, maka pada 10 - 12 darjah jam 6 - 8 adalah waktunya. Semasa saya mengambil 5 g tepung masam dan memberikannya 50 g air dan 50 g tepung, ia biasanya selama lebih dari satu hari.

Untuk memberikan jawapan yang betul, anda mesti menulis sama ada anda mengikuti peraturan untuk mengekalkan budaya pemula. Ia tidak boleh tumbuh di dalam peti sejuk - itu pasti. Lebih-lebih lagi, 2 kali.
Inilah cara memelihara. Buah masam mesti ditangkap dalam fasa pertumbuhan maksimumnya. Untuk mempermudah tugas, beri dia makan dengan nisbah 1: 1.2: berapa banyak (masam, tepung, air) yang diperlukan untuk konsistensi krim masam desa dari pemisah. Panaskan oven hingga 40-45 darjah, matikan dan masukkan pinggan dengan masam dalam ketuhar. Anda juga boleh meletakkan secawan air mendidih untuk meningkatkan kelembapan. Selepas 2 jam, ragi harus masak. Omong-omong, ambil air pada suhu sekitar 50 darjah sehingga campuran akhir ternyata sekitar 30 darjah. Pada fasa ini, anda perlu menangkapnya. Ambil 50 gram kultur starter ke dalam bekas untuk disimpan (saya mempunyai periuk seramik dengan penutup untuk membakar di dalam ketuhar) Cairkan dengan sedikit air sejuk - sehingga menjadi krim masam cair dan tuangkan jisim yang dihasilkan dengan 70 gram tepung - sehingga keseluruhan bahagian atas kering. Segala-galanya, tutup penutup dan di rak bawah peti sejuk. Di negeri ini, ragi hidup dengan sangat baik hingga hujung minggu depan.
De-pemeliharaan dalam urutan terbalik.Sekiranya kita memanggang keesokan harinya, maka sehari sebelum tidur kita mengeluarkan ragi dari peti sejuk, campurkan semua yang ada di sana, tambahkan air lagi ke konsistensi krim masam pekat, dan biarkan semalaman hanya pada suhu bilik. Pada waktu malam, ragi secara beransur-ansur akan memanaskan badan, menghidupkan semula dan makan. Pada waktu pagi anda perlu memberinya makan lagi dengan nisbah yang sama, tetapi anda perlu memaksanya untuk dimasak dalam oven yang hangat. Hasilnya, dalam 2 jam anda akan menerima lebih dari 400 gram kultur starter siap pakai, dari mana anda akan mengambil 50 gram untuk pengawetan. Selebihnya adalah untuk doh.
Nasib baik dan roti yang sedap!

Terima kasih banyak dan penjelasan. Saya akan memelihara seperti yang anda nasihatkan. Saya biasa melakukan ini: Saya memberi makan ragi 1: 2: 2 dan selepas setengah jam di dalam peti sejuk. sebelum membakar, dia membiarkannya memanaskan badan selama 1 jam, memberinya makan dan di puncak aktiviti - setelah 4-5 jam dia meletakkan adunan atau adunan.

Sejak kebelakangan ini saya menggunakan barangan bakar. Dalam kes ini, saya bertindak lebih mudah: saya mengeluarkan ragi dari h-ka, dan menuangkan semua produk ke dalam mangkuk HK sehingga sejuk ragi berada di atas. Setelah 8 jam jahitan, ragi menjadi hidup dan berfungsi dengan baik. Roti di bawah bumbung. Saya biasanya memanggang PERANCIS. Semoga berjaya!

[keseluruhan]

Sejak kebelakangan ini saya menggunakan penaik pemasa. Dalam kes ini, saya bertindak lebih mudah: saya mengeluarkan ragi dari h-ka, dan menuangkan semua produk ke dalam mangkuk HK sehingga sejuk ragi berada di atas.

Dan anda sama sekali tidak memberinya makan? Dan gunakan keseluruhan tinggalkan masam dari peti sejuk atau bahagian. Tidakkah roti itu masam?

Saya meninggalkan sebilangan di atas meja untuk makan malam dan memakannya, pada pagi hari saya mengirim ragi yang telah datang ke ladang dan sekali lagi dalam bulatan. Roti agak masam, tetapi saya betul-betul meminta mereka. Dan yang itu. bahawa ia dihantar ke adonan untuk dibakar agar menjadi masam dan tidak mempunyai waktu untuk malam: semasa menghangatkan, sehingga sedikit muncul ... kapan dia akan masam?

sehingga ia menjadi panas, sehingga ia muncul sedikit ... bilakah dia akan melapisi?

Maaf atas kedekut. Sudah berapa lama di dalam peti sejuk? Berapa kerap anda membakar. Dan saya mempunyai seminggu dan lebih banyak yang boleh bertahan. Saya hanya memberinya makan, tetapi saya tidak membakarnya. Roti kami habis. Sesiapa sahaja, bukan hanya masam.

Saya memilikinya selama sehari, kerana saya memanggang setiap hari, roti kami berjalan dengan kuat! Ia sangat sedap! Hari ini saya membakar jagung dengan keju (bukan sourdough), sudah lama saya tidak membakar ragi ... mereka akan buat tanpa masam ... walaupun sangat sedap, esok mereka akan meminta masam

Pakar yang dihormati!

Saya ada soalan untuk anda mengenai sourdough.
Sekali saya "dituangkan" ragi di kedai roti - roti keluar dengan indah! Tidak berbau seperti ragi dan sedap.
Tetapi ragi tidak bertahan dan saya tidak menemui kekuatan untuk menumbuhkan yang baru

Sejak itu saya mencari "freebie" - masam kering, sehingga penapaian utama adalah susu fermentasi. Oleh kerana saya dikaitkan dengan ragi susu yang ditapai, ragi kilang kering untuk roti komposisi "betul" - nampaknya saya nyata

Saya cuba menggunakan susu fermentasi yang sesuai - tidak ada yang menghasilkannya. Dan baru-baru ini dibakar pada ragi bakteria untuk kvass. Ternyata hebat !!! Roti yang enak, tidak berbau ragi (secara umum, baunya sangat enak!), Seperti masam biasa, hanya tanpa masalah sama sekali.

Saya ingin menjelaskan dengan anda: pendapat anda - adakah betul menggunakan ragi seperti itu untuk membakar roti?
Susunannya:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. termofilus,
Mikroflora kulat kefir.
Ragi roti kering

Berat - 5 gram. Maksudnya, ragi kering (ramuannya adalah yang terakhir dalam senarai - benar-benar minimum). Ahli teknologi mereka memberitahu saya bahawa kvass diperoleh daripada penapaian asid laktik dan bukan penapaian alkohol yang lengkap. Seperti roti, nampaknya.

Bagaimana:
Dia menuangkan air suam ke dalam mangkuk mesin roti, meletakkan norma gula dan masam. Dibiarkan selama 3-4 jam. Kemudian saya menambahkan sisa bahan (tepung gandum, gandum, garam) dan menambahkan roti gandum ke program ini.
Soalan:
- disarankan menggunakan ragi seperti itu? rasa dan bau sangat sedap. Saya mahukan pendapat pakar dengan tepat, sama ada disarankan dan dibenarkan untuk menggunakan ragi bukan ragi.
- Adakah resipi asasnya betul?

Pakar yang dihormati!

Sudah menjawab anda di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Hello: bunga: Memerlukan nasihat! Buat pertama kalinya saya meletakkan masam "kekal" dari Luke, tepung gandum bijirin 100 g + 100 g (mungkin sedikit lagi), air rebus dalam balang plastik, tutupnya dengan kain lembap dan masukkan ke dalam ketuhar, kerana apartmennya sejuk. Pada hari pertama, ia berlipat ganda dan bahkan topi busa kecil muncul (kegembiraan saya tidak mengenal batas). TETAPI pada hari kedua saya makan lagi tepung + air, segera setelah memberi makan naik 2 sentimeter dari tanda saya dan jatuh Hari ini adalah hari ketiga dan ada makan ketiga dan kesunyian tidak berubah. Terdapat beberapa gelembung di permukaan, kadang-kadang kacau. Baunya manis dan masam. Saya mempunyai kecurigaan bahawa pada hari kedua, setelah memberi makan, saya terlalu panas. APA kaitan dengannya ??? Tunggu pertumbuhan aktif dan beri makan sekali sehari atau mulakan yang baru ???

Semalam saya menulis bahawa tidak ada pergerakan, tetapi pagi ini ragi sedikit hidup dan topi berbuih muncul Dan sekarang timbul satu lagi pertanyaan: Adakah ragi saya sudah siap? Kami mengambil roti bakar, dan yang lain untuk peti sejuk ?? Dan bagaimana merawat yang ada di dalam peti sejuk (adakah kita perlu memberi makan atau kita memberi makan hanya 2 hari sebelum penaik yang dimaksudkan)?

Dan bagaimana merawat yang ada di dalam peti sejuk (adakah kita perlu memberi makan atau kita memberi makan hanya 2 hari sebelum penaik yang dimaksudkan)?

Semasa saya menyimpan masam rai di dalam peti sejuk, hanya 1 - 2 sudu masam. Dia mengeluarkan terlebih dahulu, memberinya 50 g air dan tepung. Apabila berganda - makan kedua. Dia memberikan 120 - 130 gram air dan tepung. Semasa saya dewasa, saya mengambilnya untuk roti (saya biasanya mempunyai 300 g masam) dan selebihnya kembali ke dalam peti sejuk.
Sekiranya anda memerlukan 100 g tepung masam dalam roti anda, maka anda boleh memberi satu sendok teh 20 g setiap satu, dan kali kedua untuk 50 g. Dan cukup untuk roti, dan untuk penyimpanan.
Pada mulanya saya makan tiga kali, tetapi kemudian saya bertukar menjadi dua. Lebih senang bagi saya. Sekarang saya menyimpan tepung gandum pada suhu bilik. Dia terpaksa membeli beg tepung. Dia sangat rakus.

Terima kasih atas jawapannya: rose: Inilah yang saya dapat hari ini untuk 450 gram tepung, 100 gram masam dan 280 ml air Dan setelah membaca di sini nasihat dari tukang roti berpengalaman, saya sampai pada kesimpulan bahawa roti saya mempunyai sedikit masa untuk naik dan cairannya mungkin tidak mencukupi, kerana semuanya sudah retak. Anda perlu memilih program: buku: Dan rasanya sangat banyak Dan dari jawapan anda - Saya perlu mengurangkan jumlah sisa ragi di dalam peti sejuk, kerana sekarang saya mempunyai 400 g di sana. Jadi saya rasa saya boleh membahagikannya dan memindahkan sebahagiannya ke gandum? Soalan lain ialah - di dalam peti sejuk sekarang +5 adakah sejuk di sana?

Soalan lain ialah - di dalam peti sejuk sekarang +5 adakah sejuk di sana?

Tidak sejuk. Untuk rai paling ITU. Tetapi gandum akan sejuk. Dia cerewet.

Dan mengapa disarankan membuang separuh dari ragi (sangat sering dijumpai) - ini adalah ritual atau senjata rahsia ...

Buang, kerana anda tidak memerlukan banyak. Dan ternyata banyak. Dan kurang akan berjaya.

Dan juga nasihatnya ialah mengeringkan dan menambah tepung ketika menggunakan tepung yang sama. Pada musim sejuk adalah baik untuk keringkan pada radiator - dengan lapisan kira-kira 0,5 cm dan kacau.

Saya tertanya-tanya jika ragi berbau mash kuat, sudah manja?
Saya baru dalam perniagaan ini. Saya membuat sourdough, ia berjaya meningkat tiga kali ganda dalam setengah hari dan melarikan diri. Saya meletakkan doh untuk itu pada malam hari, pada pagi hari ia muncul dengan baik dan berbuih kuat, berbau mash. Saya menguli doh dari itu, membentuk roti yang agak padat. Selepas 3 jam saya melihat bahawa roti berubah menjadi jisim fermentasi, tetapi dohnya naik dengan baik. Dihidupkan pembuat roti, bahagian atas roti tetap rata semasa membakar. Roti nampaknya tidak ada apa-apa, tetapi ia berbau mash.
Rasanya pun tidak masam. Doh diperam pada suhu 23 darjah, tetapi untuk beberapa sebab ia ditapai dengan kekerasan. Mungkin ragi sudah teruk? Dia mengambil kira-kira 250 gram setiap 250 gram tepung. Tertanya-tanya mengapa roti boleh berbau seperti mash.

Tertanya-tanya mengapa roti boleh berbau seperti mash.

Kemungkinan besar, sesuatu terganggu semasa pembiakan ragi. Dia tidak melalui semua peringkat yang diperlukan. Biasanya, terdapat bau yang berbeza pada tahap yang berbeza. Jadi bau rumput busuk digantikan dengan bau tumbuk, dan kemudian berubah menjadi susu atau epal yang diperam.

Iaitu, saya masih perlu menahannya sehingga yang berikutnya. tahap. Saya membuang semua ragi, hanya tinggal satu sudu, dan memasukkannya ke dalam peti sejuk. Saya melihat selepas 2 hari ia menggelegak dengan kuat di dalam peti sejuk, pada suhu 5 darjah. Pada mulanya, ragi itu menggunakan kuman gandum dan memberinya tepung gandum, dan dengan ragi seperti itu, adonan tidak naik sama sekali. kemudian mula menambah rai. Ketika itulah dia berjalan-jalan.

Olga, saya takut untuk menasihati anda mengenai ragi ini. Sekiranya ia benar-benar dibiakkan dengan melanggar teknologi, mungkin tidak semua bakteria "buruk", secara halus, mati di dalamnya. Dan ini bahkan berbahaya. Adakah anda ingin membawa yang baru? Sehingga dari awal dan melalui semua peringkat. Dan gandum yang bercambah pada peringkat awal sangat membingungkan. Biji-bijian biasanya diproses. Dan apa - hanya pada hati nurani orang yang melakukannya.

Bagi bijirin, saya pasti. Saya membelinya daripada rakan untuk percambahan. Suami seperti itu adalah kuman gandum.
Ragi sudah berlalu ke tahap yang lain. Baunya berbeza, dan roti tidak lagi berbau.
Saya memberinya tepung putih. Tetapi masih jauh dari sempurna. Saya membuat doh, tetapi kerana anak kecil saya tidak dapat mengawalnya, setelah 12 jam ia sudah selesai. Saya masih memanggang roti, keraknya agak tebal, tetapi roti itu cukup boleh dimakan.
Saya akan melihat apa lagi ragi yang mampu. Saya akan mempunyai masa untuk membuat yang baru.

Helo!
tolong beritahu saya, saya adalah tukang roti pemula, saya tinggal di sebuah kampung di wilayah Tambov
pada musim panas mereka membuat kvass putih - di laman web saya, pada pendapat saya, saya melihat topik mengenai ragi ini, tetapi saya tidak dapat menjumpainya - terlalu besar
kami juga membuat produk tenusu seperti sourdough - sourdough juga digunakan - mungkin ada yang tahu apakah masam ini boleh digunakan untuk roti

dan walaupun sekarang saya minum em-kurunga (saya sangat menyukainya) bolehkah masam dari kurunga digunakan untuk roti?

hari ini di YouTube, saya secara tidak sengaja melihat video mengenai tukang roti - dan oleh itu dia menyebut bahawa di Rusia sebelumnya seorang gadis, ketika dia menikah sebagai mahar, mengambil masam dari yang paling berharga - mengapa saya, jadi ternyata masam itu lebih tua daripada mereka yang menggunakannya oleh beberapa generasi?
apa jenis sourdough, apa itu dibuat - adakah topik serupa di forum mengenai sourdoughs lama, nenek moyang kita?
secara umum, jika anda memikirkannya, betapa hebatnya ragi itu!

Bagus!

Selamat petang, pengguna forum yang dikasihi)
Saya cuba membuat masam rai dan membakar roti untuk pertama kalinya dalam hidup saya. Tidak berjaya. Saya menjumpai resipi di Internet, di sini: 🔗
Saya cuba melakukannya seperti yang dinyatakan di sana (pada masa itu saya tidak tahu mengenai laman web ini).
Sebenarnya saya membeli tepung rai (bahasa Perancis, dalam ABC rasa harganya sekitar 250 rubel per kg), memilih yang lebih mahal, kerana saya membaca bahawa tepung itu penting.
Hari 1: Bermula dengan tepung masam, tepung campuran (4 sudu besar) dengan spatula kayu dan air suam (tidak mengukur suhu) dalam baldi plastik, ditutup dengan serbet kertas dan dibiarkan di dalam bilik.
Hari 2: Saya tidak melihat reaksi apa-apa, saya membaca bahawa ia boleh menjadi sejuk, saya memindahkan baldi ke radiator, menutupi radiator dengan tuala wafel (tidak menambah apa-apa).
Hari 3: Proses penapaian dimulakan, tepung masam mulai menggelegak, kerak terbentuk di atas, saya membuangnya, menambahkan tepung dan air, menutupnya lagi dengan tuala dan meletakkannya di bateri.
Hari 4: Tidak ada perubahan khas, kelantangan tidak meningkat, bau cuka hanya meningkat, seperti yang tertulis dalam resipi, saya menambah tepung dan air (sudah pukul 9 pagi), menutupnya lagi dengan serbet dan meletakkannya bateri.
Pada jam 14.00 pada hari yang sama (setelah 4 jam seperti yang ditulis dalam resipi), tidak ada perubahan yang terjadi pada ragi. Saya memutuskan bahawa ia akan berlaku, dan menguli doh di atasnya, menambah 250 g tepung rai dan 400 ml air pada pendapat saya ...Doh ternyata cair (saya hanya mengurangkan tepung, dan lupa untuk mengurangkan air ..), jadi saya menuangkan semuanya ke dalam mangkuk seramik dan membuatnya naik. Tidak ada kenaikan dalam 3 jam. Saya memutuskan bahawa akan baik-baik saja dan memanggang jisim ini selama 1.5 jam pada suhu 250 darjah.
Segala-galanya terbakar di luar, tidak ada yang dibakar di dalam. Sudah tentu, perkara itu sangat diharapkan.

Sebenarnya, proses itu sendiri tidak begitu menarik perhatian saya, tetapi saya memutuskan untuk tidak berputus asa dan pada dasarnya belajar bagaimana membakar.
Sebenarnya ada dua soalan: nyatakan kesalahan saya yang jelas dalam penyediaan ragi (saya sendiri memahami segala-galanya mengenai adunan).
Bagaimana cara membuat masam rai yang betul? Dapatkan resipi untuk ragi "kekal" di forum ini? Saya hanya mempunyai soalan: adakah ia akan siap dalam 3 hari? atau tunggu kerana ditulis lima? Momen ini tidak begitu jelas bagi saya ... Untuk dipandu oleh keadaan dan melihat pertumbuhan - Saya takut membuat kesilapan ...

Saya benar-benar meminta nasihat kepada pemula pemula)

Bagaimana cara membuat masam rai yang betul? Dapatkan resipi untuk ragi "kekal" di forum ini? Saya hanya mempunyai soalan: adakah ia akan siap dalam 3 hari? atau tunggu kerana ditulis lima? Momen ini tidak begitu jelas bagi saya ... Untuk menavigasi keadaan dan melihat pertumbuhan - Saya takut membuat kesilapan ...

Adonan yang sesuai untuk membakar roti dikeluarkan selama sekurang-kurangnya 5 hari, dan kemudian ia masih agak lemah, yang mana masam yang hendak dibuang terserah kepada anda. Tonton video pendek mengenai topik tersebut.

[VipVirgin]

Saya meminta nasihat kepada pemula pemula)

VipVirgin, selamat datang ke forum!
Perkara pertama yang ingin saya nasihatkan dalam kes anda adalah melupakan semua yang berlaku sebelum ini dan bermula dari awal.
Ragi paling sederhana yang telah melewati ujian masa disebut "kekal". Cuba mulakan dengannya. Dan disarankan untuk mengambil tepung rai paling sederhana untuknya. Pada masa kini, banyak tepung mahal, tetapi sering diproses secara kimia atau hanya diayak ke zarah terkecil. Kupas rai biasa mempunyai sedikit dedak dan semua nutrien untuk masam.

Sergey, terima kasih! Video hebat! Budaya pemula yang baik

dogertan, Viki, terima kasih atas jawapannya) Saya akan mulakan sekali lagi!
Satu soalan kecil - Jika masam berhenti "tumbuh" pada hari ke-3, tidakkah saya perlu panik, tetapi haruskah saya terus memakannya mengikut jadual?
Namun, dalam proses penapaian, kerak keras terbentuk di permukaan, seharusnya tidak dikeluarkan? Kacau ke dalam ragi ketika menambahkan tepung dan air? Atau masih boleh dibuang?

semasa penapaian, kerak keras terbentuk di permukaan, jangan keluarkannya

Keluarkan jika terbentuk. Cuba tutup dengan filem pelekat seperti dalam video dengan beberapa lubang pernafasan kecil sehingga tidak ada kerak. Dan cuba jangan terlalu panas. Saya baru sahaja menyentuh bateri saya - tuala pastinya bukan pilihan. Saya akan meletakkan sesuatu yang lebih padat pada bateri, contohnya, papan pemotong atau semacamnya, dan di atasnya juga terdapat parutan panggangan, supaya bahagian bawah tin tidak panas dan panas di sekitarnya. Mungkin saya penanggung insurans semula ...
Dan anda pasti tidak perlu panik. Kami ada di sini, jika ada, kami akan menunjukkan kepada anda.

Saya selalu memanggang roti masam, hanya sekali-sekala, dalam masa yang sangat terhad, saya menambah 1 sudu 1 ml (kira-kira 0,8 g) yis cepat.
Dengan rai dan gandum-rai dalam bahagian yang berbeza dari tepung gandum dan rai pada masam rai "kekal", semuanya lebih kurang berjaya bagi saya.
Tetapi dengan roti gandum, saya tidak begitu menyukai hasilnya: sama ada atapnya merobek potongan, maka ia tidak terbuka sepanjang potongan, maka ia tidak naik terlalu baik, maka rasanya masam daripada yang saya mahukan, ... Artinya, setiap kali undian, walaupun rasanya biasanya tidak buruk, berbeza dengan penampilannya.
Saya berdosa pada ragi, kerana saya tidak begitu menyukai cara menaikkan ragi sebagai permulaan, bahkan kurang dari 2 kali, walaupun pada bukti terakhir sepertinya menaikkan adunan 2.5 - 3 kali.
Untuk roti putih, saya menggunakan sourdough gandum, yang terlalu banyak daripada rai "kekal".
Saya bakar di dalam ketuhar di bawah penutup selama 30 minit pada suhu 200-220^mengenaiC + 30 min tanpa penutup pada suhu 180^mengenaiC. Ia selalu dibakar dengan sempurna dan sekata.
Sekarang persoalannya adalah:
Siapa yang lebih suka pemula sourdough untuk roti gandum "setiap hari" (seperti roti tradisional) dan dengan mana anda mempunyai peluang untuk membandingkan ragi ini?
Mungkin untuk hasil yang stabil untuk roti putih untuk setiap hari masuk akal untuk memperkenalkan beberapa ragi lain?
Sila kongsi pengalaman dan pilihan anda.

Saya membakar gandum dalam tepung susu fermentasi, yang saya makan dengan tepung gandum. Bubur masam bermula 5 tahun yang lalu sebagai rai, kemudian mengubahnya menjadi gandum. Setiap enam bulan saya menambahkan Emochki (mikroorganisma berkesan) ke kultur starter untuk mencegah flora patogen. Ragi tinggal di dalam peti sejuk wain pada suhu 12-13 darjah, saya memakannya setiap 2-3 hari. Roti ternyata cantik (kalis air untuk waktu yang lama di dalam peti sejuk yang sama, kira-kira 8 jam, setelah membentuk satu setengah jam pada pemanasan meningkat sebanyak 2,5-3 kali), tinggi, lembut. Hasilnya stabil.
Keadaan masam dalam produk ini mungkin disebabkan oleh masam peroksidasi, atau kerana pembuktian panas yang berpanjangan. Bumbungnya koyak - pemeriksaan tidak mencukupi. Ikuti inspirasi dan semuanya akan berjaya! Semoga berjaya !!