1. TEPUNG TEPUNG DI RUSIA. JENIS, PELBAGAI, SIFAT.
Tepung gandum adalah produk penggilingan tepung gandum. Ia adalah komponen utama gula-gula tepung.
Ciri penaik tepung bergantung pada sebilangan petunjuk. Yang paling penting daripadanya adalah kandungan dan kualiti gluten - sejenis kerangka yang dibentuk dalam adunan oleh zat protein gandum.
Grit - gluten - 30%
Gred premium - protein 10.3% gluten - 28%
Gred pertama - protein 10.6% gluten - 30%
Gred kedua - protein 11.7% gluten - 25-28%
Tepung boleh menjadi miskin atau kaya
gluten, bagaimanapun, di outlet pada bungkusan dengan tepung tidak ditulis berapa banyak gluten yang dikandungnya.
Dalam kebanyakan kes, kami membeli campuran pelbagai jenis, yang mengandungi jumlah gluten sederhana. Tepung berlabel yang sangat berkualiti lebih berkualiti.
Mengikut kandungan protein, serta vitamin Bl, B2, PP dan E, tepung dan kertas dinding kelas kedua lebih lengkap jika dibandingkan dengan tepung dan tepung kelas tertinggi dan pertama, warnanya lebih gelap.
Komposisi bijirin gandum:Biji-bijian gandum ditutup dengan cangkang coklat, yang memberikan, apabila digiling, dedak, yang lebih kaya daripada biji-bijian dalam protein, vitamin dan terutama selulosa. Terdapat lapisan aleuron butiran kecil di bawah cangkang. Embrio di dasar biji-bijian kaya dengan minyak serta protein dan mineral. Selebihnya adalah sel endosperma lapisan nipis. Diisi dengan biji-bijian pati dan zarah gluten, yang memberikan kelikatan doh.
Dedak - permukaan luar bijirin,
Endosperma adalah bahagian utama biji-bijian,
Tumbuh adalah bahagian terkecil dari biji-bijian.
Tepung boleh menjadi halus dan kasar.Tepung kasar - tepung gandum. Dengan pengisaran kasar, hampir semua butir digiling menjadi tepung, yang terdiri daripada zarah besar, mengandungi membran sel, dedak (gandum kelas 2, kertas dinding).
Tepung halus adalah tepung dari endosperma, iaitu bahagian dalam gandum. Dengan pengisar halus, tepung putih, lembut, terdiri daripada partikel kecil butiran, lapisan luarnya dikeluarkan (gandum kelas 1, premium). Ini mengandungi kebanyakan pati dan gluten dan praktikalnya bebas serat.
Semakin halus pengisar dan semakin tinggi gred tepung, semakin sedikit protein dan terutama mineral dan vitamin di dalamnya, tetapi semakin banyak kanji dan semakin baik penghadaman dan ketertarikan kanji dan protein.
Untuk terminologi, butiran tanah yang kasar disebut makanan, dan biji-bijian yang lebih halus disebut tepung.VARIETI TEPUNG WHEAT
Industri pengisar tepung di Rusia menghasilkan tepung gandum dari jenis berikut:
•
bijirin;
• lebih tinggi;
• pertama;
• kedua;
• kertas dinding.Istilah "gred tepung" tidak bermaksud kualiti tepung yang lebih rendah atau lebih tinggi dibandingkan dengan gred yang lebih tinggi atau lebih rendah, tetapi menunjukkan bahawa tepung ini dengan ciri-ciri kualiti tertentu dimaksudkan untuk penggunaan khusus dalam pemakanan. Varieti tepung gandum berbeza antara satu sama lain dalam hasil (jumlah tepung yang diperoleh dari 100 kg biji-bijian), warna, kandungan abu, tahap pengisaran yang berbeza-beza (ukuran zarah), kandungan zarah dedak, dan jumlah gluten.
Mengikut peratusan hasil tepung ketika mengisar biji-bijian, varieti tepung dibahagikan kepada: parut 10% (diperoleh hanya 10% daripada jumlah biji-bijian dalam jumlah 100 kg.),
gred premium (25-30%),
kelas pertama (72%),
kelas kedua (85%) dan
kertas dinding (kira-kira 93-96%).
Semakin tinggi hasil tepung, semakin rendah nilainya.
•
Kasar - terdiri daripada biji-bijian kecil yang homogen dengan warna krim ringan. Hampir tidak ada dedak di dalamnya. Ia kaya dengan gluten dan mempunyai sifat penaik yang tinggi. Grit dihasilkan dari jenis gandum khas dan dibezakan oleh saiz zarah individu yang lebih besar.
Sebaiknya gunakan tepung ini untuk adunan ragi dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi untuk produk seperti kek, roti, dan lain-lain. Untuk adunan ragi yang tidak sedap, bubur jagung tidak banyak digunakan, kerana adunan daripadanya kurang sesuai, dan selesai produk mempunyai keliangan yang lemah dan cepat basi.•
Tepung Gred Atas - berbeza dengan biji-bijian kerana biji-bijian tidak terasa di antara jari ketika digosok. Warnanya putih dengan warna yang sedikit berkrim. Tepung premium mengandungi peratusan gluten yang sangat tinggi.
Kategori terbaik dari gred tertinggi dipanggil
"Tambahan"... Ia sering digunakan sebagai pemekat dalam sos dan juga sesuai untuk dibakar.
Tepung jenis ini paling biasa dalam pembuatan produk tepung dengan kadar tertinggi. Tepung gandum dari peringkat tertinggi mempunyai sifat penaik yang baik, produk daripadanya mempunyai isipadu yang baik dan keliangan yang baik. Tepung ini paling sesuai digunakan untuk serbuk pendek, puff dan adunan ragi, dalam perapan sos dan tepung.
•
TEPUNG GRED PERTAMA - lembut pada sentuhan, tanah halus, putih dengan warna sedikit kekuningan. Tepung kelas pertama mempunyai kandungan gluten yang cukup tinggi, yang menjadikan doh dari itu elastik, dan produk siap mempunyai bentuk yang baik, jumlah yang besar, rasa dan aroma yang menyenangkan.
Tepung kelas pertama bagus untuk memanggang yang tidak selesa (roti, pai, penkek, penkek, tumis, mi jenis kebangsaan, dll.), Dan untuk membakar pelbagai produk roti. Produk siap dari itu basi lebih perlahan. Produk roti dan gula-gula berkualiti tinggi biasanya dibuat dari tepung gandum bermutu tinggi.
Tepung Gred KEDUA berwarna putih dengan warna kekuningan atau coklat yang ketara, mengandungi dedak hingga 8%, ia jauh lebih gelap daripada kelas pertama. Ia boleh menjadi terang dan gelap.
Yang terakhir lebih baik dari segi kualiti penaik - barang bakar daripadanya lembut, dengan serpihan berliang. Ia digunakan terutamanya untuk membakar roti jenis roti putih dan produk tepung yang tidak kaya. Ia sering dicampurkan dengan tepung rai. Tepung ini digunakan dalam pembuatan beberapa produk gula-gula (roti halia dan kue). Tepung WALLPAPER - dihasilkan dari semua jenis varieti gandum lembut, ia mengandungi dedak 2 kali lebih banyak daripada tepung kelas 2, berwarna dengan warna coklat. Dalam tepung kertas dinding, kandungan zarah dedak adalah yang tertinggi. Menurut sifat penaiknya, ia lebih rendah daripada tepung gandum varietas, tetapi dicirikan oleh nilai pemakanan yang lebih tinggi. Cangkang biji-bijian mengandung zat protein, vitamin kumpulan B dan E, garam mineral kalsium, fosforus, zat besi, magnesium. Inti biji-bijian kaya dengan pati dan mengandungi protein dan nutrien lain yang lebih sedikit daripada lapisan periferalnya. Oleh itu, tepung yang dibuat dari bijirin penuh atau dengan penambahan dedak halus dalam nilai pemakanan mereka jauh lebih tinggi daripada tepung berkualiti tinggi.
Tepung kertas dinding digunakan terutamanya untuk membakar roti meja dan jarang digunakan dalam memasak. TEPUNG ROTI (tepung standard untuk membakar roti yang dijual di kedai) mengandungi peratusan protein yang tinggi (biasanya 11.5 - 13.5%), yang membentuk kualiti gluten yang diperlukan untuk pembesaran dan pembentukan kerak yang lebih baik. Tepung roti boleh dilunturkan atau tidak dikelantang. Kadang-kadang tepung malt ditambahkan ke dalamnya untuk mempercepat proses penapaian dan meningkatkan kualiti doh.
Tepung dengan kandungan gluten tinggi hanya digunakan untuk membuat adunan ragi, untuk memanggang roti buatan sendiri, bagel, bagel.TEPUNG BATU Gandum - tepung gandum biasa mempunyai kandungan protein yang tinggi (11-14% atau lebih), tetapi tidak membentuk gluten sebanyak tepung roti dengan kandungan protein yang sama. Ini disebabkan oleh fakta bahawa ovari gandum mengandungi komponen yang menghalang pembentukan gluten.Atas sebab ini, doh yang dibuat dari tepung kasar berbeza dengan doh yang dibuat dari tepung putih.
Pertama sekali, kerana kurang melekit dan elastik, dan juga kerana produknya ternyata lebih padat dan kasar. Warna ini juga lebih gelap dan rasanya lebih kasar.
Tepung DURUM HARD WHEAT. –
diperbuat daripada gandum durum. Gandum durum tidak sama dengan gandum biasa yang digunakan untuk tepung putih dan tepung gandum. Gandum durum mempunyai biji-bijian yang sangat keras - lebih keras daripada yang disebut gandum durum, dan sangat kaya dengan protein (sehingga 15%). Ini juga mengandungi banyak pigmen karotenoid, yang memberikan warna keemasan yang diinginkan kepada pasta. Sebagai tambahan kepada pengeluaran pasta, tepung durum digunakan dalam produk tertentu, seperti, misalnya, roti semolina Itali.
Tepung ini bagus untuk membuat doh untuk mee, ladu dan produk lain, di mana ada kemungkinan memasak produk dalam air atau wap.
TRITIK - bentuk gandum yang diperoleh dengan menyeberangnya dengan rai
Pada masa ini, budaya triticale, yang mempunyai hasil tinggi, ketahanan musim sejuk dan tahan terhadap pelbagai penyakit, memperoleh minat praktikal yang besar. Budaya ini menggabungkan nilai biologi zat protein rai dengan sifat penaik gandum yang unik, bukan sahaja dapat meningkatkan nilai pemakanan roti, tetapi juga untuk menyelesaikan masalah kekurangan rai, serta memperluas asas bahan mentah roti industri.
Piawaian pertama untuk barangan bakar triticale juga muncul. Walau bagaimanapun, penyelidikan ke arah ini di negara kita jelas lemah, yang menghalang penyebaran budaya ini dalam pengeluaran.
Sifat triticale belum cukup dipelajari, dan pada masa ini ia digunakan sebagai tanaman makanan bijirin, kerana ujian pertama yang dipanggang menunjukkan hasil negatif: roti rendah, dan remahnya lebat dan lengket. Roti berkualiti rendah seperti itu dijelaskan oleh fakta bahawa kultur triticale yang diwarisi dari rai meningkatkan aktiviti enzim amilolik, khususnya amilase.
SPELTA Adalah pelbagai jenis gandum kuno. Kerana kenyataannya menghasilkan hasil yang lebih rendah, gandum secara beransur-ansur memaksanya keluar dari ladang.
POLBA... Sekiranya dieja diperah masih hijau, belum masak, dan kemudian dikeringkan pada suhu 120 * C, maka sebutir tersebut disebut dieja. Sebagai hasil pengeringan, dieja menerima aroma pedas dan pedas yang tiada tandingannya.
SPELTA (POLBA) serupa dengan gandum, tetapi tidak dilemahkan oleh pemilihan sepihak. Bijirin ini memerlukan iklim khas, serupa dengan iklim di Switzerland atau Baden-Württemberg di selatan Jerman. Keanehan ejaan adalah bahawa ia sama sekali atau hampir tidak bertolak ansur dengan baja buatan, yang bermaksud bahawa mustahil untuk meningkatkan hasilnya dengan cara ini. Biji-bijian dieja yang dituai pada tahap kematangan susu dan dikeringkan dengan baik digunakan untuk membuat bubur dan sup yang enak. Roti dieja ringan dan rasanya seperti gandum dengan rasa kacang aromatik.
Ejaan lebih kaya dengan protein, asid lemak tak jenuh dan serat daripada gandum biasa. Kandungan karbohidrat larut khas - mycopolysaccharides - mempunyai keupayaan untuk menguatkan sistem imun. Bahan bermanfaat yang terdapat dalam ejaan mempunyai tahap kelarutan yang tinggi, sehingga lebih mudah dan cepat diserap oleh badan. Ejaan mempunyai kandungan gluten yang sama dengan gandum biasa, jika tidak lebih banyak. Walau bagaimanapun, ia berbeza dalam struktur asid amino penyusunnya, dan oleh itu mempengaruhi tubuh manusia secara berbeza daripada gandum. Kajian yang dilakukan di Amerika Syarikat menunjukkan bahawa gluten dieja tidak menyebabkan alahan pada separuh daripada kes pada orang yang sensitif terhadap unsur ini pada biji-bijian gandum. Sebilangan saintis malah berpendapat bahawa, sebaliknya, ia membantu melawan penyakit seliak.
Ciri-ciri gluten yang sama menjadikan tepung dieja sebagai produk yang sangat baik untuk membakar roti yang sihat.Produk yang diperbuat daripada tepung ini dibezakan dengan kerak rangup, serbuk padat dan aroma dan rasa yang tidak dapat dijelaskan. Doh naik hampir dua kali lebih cepat daripada gandum, dan ini mesti diambil kira semasa menyediakan doh atau membakar produk roti di pembuat roti elektrik.Dieja mengandungi hampir semua nutrien yang diperlukan seseorang, dalam kombinasi kuantitatif yang harmoni dan seimbang - dan tidak hanya pada kulit biji-bijian, tetapi juga merata di seluruh bijirin. Ini bermaksud bahawa ia mengekalkan nilai pemakanan dalam roti siap, walaupun digiling halus.
