Cara menentukan kualiti tepung dan bijirin

[CARA MENENTUKAN KUALITI Tepung dan Biji-bijian]

CARA MENENTUKAN KUALITI Tepung dan Biji-bijian

APA YANG PERLU ANDA PERHATIKAN KETIKA MEMBELI Gandum
Sekiranya anda membeli bijirin penuh dari kedai berasaskan organik atau bio, pastikan bijirin bebas ergot. Ergot adalah penyakit kulat yang paling kerap berlaku pada rai.
Daripada sebutir biji, ergot ungu-hitam muncul di telinga, yang mengandungi bahan beracun. Mereka boleh menyebabkan mual, pening, dan muntah. Oleh itu, periksa bijirin semasa membeli, jika perlu, urutkan.
Walaupun di ladang yang bersih secara biologi, bijirin boleh mengandungi logam berat dari udara. Oleh itu, disyorkan untuk membeli "bijirin yang dibersihkan".
Semasa pemprosesan, lapisan butiran terluar dikeluarkan dan, bersama-sama dengannya, bahan berbahaya. Vitamin, pemberat dan zat mineral dalam kes ini hampir diawetkan sepenuhnya

[TEPUNG BERKUALITI BAIK]

TEPUNG BERKUALITI BAIK
Tepung yang baik harus mempunyai warna yang berkrim, berbau seperti biji-bijian yang baru digiling, berderit ketika memerah dengan jari anda, tidak meninggalkan bekas atau melekat pada mereka.
Tidak boleh ada kekacauan ketika mengunyah tepung.

Rasa - tidak ada selera asing, tidak masam, tidak pahit, kering hingga disentuh, tanpa gumpalan, rasa manis.

Untuk disentuh, tepung berkualiti baik kering, lembut, halus, walaupun kasar, melekat di tangan, mudah meremas dan pecah pada masa yang sama.

Sekiranya anda memerah tepung dengan kepalan tangan, benjolan akan terbentuk, yang mudah hancur di telapak tangan yang tidak tertutup; jika tidak terbentuk, maka terdapat banyak mineral atau dedak dalam tepung, dan jika benjolan tidak hancur, tepung itu mentah atau direndam.

Tekan tepung dengan jari anda - anda pasti mengalami kemurungan yang sekata dan halus, dengan kesan kulit yang jelas, jika tidak, tepung mengandungi banyak dedak

[Tepung tepung, GAGAL]

Tepung tepung, GAGAL

Mempunyai rasa berkulat, apak atau bau lain, pahit, masam atau rasa lain, keretakan pada gigi, adanya perosak gudang.

Tepung manja terasa pahit atau pedas, "menggaru" di kerongkong atau manis.

Tepung yang diperoleh dari biji-bijian, yang dipengaruhi oleh kumbang, pahit. Tepung bijirin bercambah mempunyai rasa manis.

Juga, tepung menjadi manis dan berbau seperti madu jika biji-bijian itu banyak dijangkiti tungau; bau ini tetap ada dalam roti yang dipanggang dari tepung ini, rasa roti seperti itu pahit.

Tepung yang tercemar dengan kumbang tepung berbau harum, tidak menyenangkan.

Ambil secubit tepung, perah. Sekiranya ketulan padat terbentuk, tepung terlalu basah (tepung seperti itu menyejukkan tangan yang direndam di dalamnya, sementara tepung kering tidak).

Untuk menentukan sama ada pati ditambahkan ke tepung, tepung diaduk di dalam air, disaring dan satu titisan yodium ditambahkan ke dalam cairan yang ditapis. Sekiranya pada masa yang sama cecair berubah menjadi lebih kurang biru, maka kanji dicampurkan dengan tepung gandum.

Untuk "menyempurnakan" tepung manja, tawas sering ditambahkan ke dalamnya. Mereka mempunyai harta benda yang aneh - mereka memungkinkan untuk memanggang roti "baik" dari tepung manja - longgar, ringan dan tidak cepat basi. Walau bagaimanapun, harus diingat bahawa tawas berbahaya bagi manusia.

[CARA MENENTUKAN GLUTEN.]

CARA MENENTUKAN GLUTEN.

Sebilangan kecil tepung dicampurkan dengan setengah (berat) air sehingga jisim homogen diperoleh, yang dibiarkan selama tiga jam.Kemudian jisim ini dimasukkan ke dalam beg kain dan dicuci, diuli dengan lembut dengan jari, di bawah aliran air yang ringan, sehingga air menjadi telus sepenuhnya dan kek tebal, likat, elastik - gluten tetap ada di dalam beg.
Sekiranya tepungnya baik, gluten yang diperoleh dengan cara ini mestilah jisim putih kekuningan dan homogen yang mudah meregangkan menjadi benang nipis. Sekiranya gluten heterogen, tahan sedikit, dengan warna abu-abu-kotor, ini bermaksud bahawa tepung terlalu masak, apak atau mengandungi kekotoran asing.

Warna gelap gluten menunjukkan campuran tepung rai, dan warna kehijauan menunjukkan campuran tepung kacang. (Sekiranya anda meninggalkan sedikit air yang mencuci tepung pada suhu bilik sehingga penapaian bermula, anda dapat menentukan apakah tepung tersebut mengandungi campuran kekacang atau kekacang, kerana penapaian seperti itu disertai dengan bau busuk yang menjijikkan, bukan asam laktat, ciri tepung gandum tulen yang ditapai.)

[PENGAMBILAN TEPUNG]

PENGAMBILAN TEPUNG

Sebilangan besar tepung jenis yang sama yang terdapat di gudang roti boleh berbeza dengan ketara dalam nilai penaiknya. Sekiranya di kedai roti tepung dimasukkan ke dalam produksi dalam kelompok yang terpisah, maka roti akan diperoleh (bergantung pada kualiti tepung yang diberikan) baik atau buruk.
Untuk mengelakkan ini, adalah kebiasaan membuat campuran banyak tepung sebelum memulakan pengeluaran tepung, di mana kekurangan satu banyak tepung akan dikompensasi oleh kualiti yang baik dari yang lain.
Jadi, sebagai contoh, tepung yang gelap atau sangat gelap dalam proses memanggang roti daripadanya harus dicampurkan dengan tepung ringan dan tidak gelap, tepung lemah - dengan tepung yang kuat, tepung dengan kemampuan membentuk gas yang rendah ("kuat untuk panas ") - dengan tepung yang mempunyai keupayaan menghasilkan gas yang besar (" Lemah untuk demam "), dll.
Semasa menyusun campuran tepung, makmal kedai roti mesti menentukan petunjuk sifat penaik utamanya, terutamanya petunjuk kekuatan dan keupayaan membentuk gas.
Menyusun campuran mengikut petunjuk ini difasilitasi oleh fakta bahawa, dengan menggunakan kaedah perkadaran, adalah mungkin untuk mengira terlebih dahulu dalam nisbah berapa kumpulan tepung yang harus dicampurkan sehingga campuran mereka dapat memenuhi nilai yang ditentukan ini petunjuk.
Eksperimen yang dilakukan baik di makmal dan dalam keadaan pengeluaran telah menunjukkan bahawa penyimpangan dari nilai sebenar keupayaan membentuk gas dan kekuatan tepung dalam campuran dari yang dikira dikira berdasarkan indikator kumpulan campuran tepung agak kecil dan tidak mempunyai kepentingan praktikal.
Pengecualian mungkin berlaku apabila salah satu tepung campuran banyak berasal dari biji-bijian yang sangat banyak tumbuh atau dari biji-bijian yang telah rusak parah oleh klon penyu. Dalam kes ini, nisbah tepung tepung campuran yang dikira harus diperiksa terlebih dahulu dengan kaedah menguji roti dari campuran ini dan, jika perlu, disesuaikan dengan sewajarnya.

[Warna]

Warna.

Warna tepung ditentukan dengan membandingkan tepung uji dengan sampel tepung yang diketahui (rujukan). Penentuan dilakukan pada siang hari yang tersebar, dan tepung mestilah mempunyai kandungan dan ukuran kelembapan yang sama. Perbezaan warna muncul dengan lebih jelas jika sampel tepung yang ditekan direndam selama 1-2 minit dalam mandi air pada suhu bilik, dikeluarkan dan warnanya dibandingkan. Ini adalah sampel basah.

[Bau]

Bau

Tepung segar mempunyai bau khas. Bau tepung apak dan masam menunjukkan bahawa ia tercemar atau dibuat dari biji-bijian basi.
Tepung mempunyai kemampuan untuk menyerap bau asing yang mungkin muncul ketika mengangkut tepung di gerabak yang tercemar atau ketika disimpan di gudang yang tidak sesuai.
Untuk mengesan bau, sebilangan kecil tepung dipanaskan di telapak tangan dengan nafas dan kemudian bau ditentukan. Anda juga boleh menuangkan tepung ke dalam gelas, tuangkan di atas air panas (60 °), tutup, biarkan selama 2-3 minit, toskan air dan mengesan bau.

[Rasa]

Rasa

Tepung dengan kualiti normal mempunyai rasa yang sedikit manis, hampir hambar ketika dikunyah. Rasa yang sedikit berasid menunjukkan bahawa tepungnya sudah basi, dan rasa asam atau pahit yang jelas menunjukkan bahawa tepung itu rosak. Rasa pahit juga disebabkan oleh adanya biji-bijian dari mana tepung diperoleh, kekotoran seperti kayu cacing, vazel, dan lain-lain. Tepung dari biji-bijian yang tumbuh dan beku mempunyai rasa manis.
Dengan mengunyah secubit tepung, ketiadaan gesekan pada gigi terbukti disebabkan adanya pasir, tanah, dan kekotoran mineral yang serupa.
Kutu perosak. Kehadiran perosak lumbung - kumbang, kupu-kupu, kutu dan larva mereka - tidak dibenarkan dalam tepung.

[Kelembapan]

Kelembapan

Kandungan kelembapan tepung sangat penting. Tepung kering (sehingga 14%) dijaga dengan baik sepanjang tahun. Tepung kering sederhana (14.5-15.5%) hanya boleh disimpan pada bulan sejuk tahun ini, dan tepung lembap (15.5-17%) hanya pada musim sejuk. Pada bulan-bulan yang hangat, tepung seperti itu menjadi gumpalan, memanas dengan sendirinya, hama gudang mudah membiak di dalamnya, acuan dan bakteria berkembang. Tepung kering dalam proses pembuatan roti bakar mempunyai sifat pembengkakan yang lebih baik; adunan dari itu tidak melekat pada mesin.
Kandungan kelembapan tepung ditentukan terutamanya dengan mengeringkan 5 g tepung pada suhu 130 ° selama 40 minit.
Kelembapan bukan sahaja memainkan peranan penting dalam menyimpan tepung, tetapi juga mempengaruhi hasil roti. Peningkatan kelembapan sebanyak 1% mengurangkan hasil roti sekitar 1.5%. Perlu diingatkan bahawa tepung rai dicirikan oleh peningkatan (dibandingkan dengan tepung gandum) hygroscopicity.

[Kandungan abu]

Kandungan abu

Kandungan abu tepung adalah penunjuk utama grednya. Kandungan abu menunjukkan adanya mineral dalam tepung. Unsur-unsur mineral tertumpu terutama pada cengkerang dan inti, oleh itu, semakin baik ia dipisahkan, semakin rendah kandungan abu tepung. Piawaian kandungan abu untuk memanggang tepung gandum (dalam%, tidak lebih):
parut 0.60; gred premium - 0.55; 1st - 0.75; Ke-2 - 1.25; Ke-2 dari gandum durum - 1.75; kertas dinding - 1.90. Kandungan abu tepung rai ditetapkan dalam had berikut (dalam% pada bahan kering); berbiji - 0,75; dikupas - 1.45; kertas dinding - 2.00. Kandungan kekotoran logam dalam tepung tidak boleh melebihi 3 lg per 1 kg.
Untuk setiap jenis tepung, keadaan teknikal standard dan sementara menetapkan kandungan abu tertentu dari segi bahan kering tepung. Penyimpangan dari norma dibenarkan tidak lebih dari 0,05%.
Ukuran zarah logam dalam dimensi terbesar dibenarkan tidak lebih dari 0.3 mm. Kekotoran logam boleh berlaku sekiranya pembersihan tepung pada alat magnet tidak mencukupi sebelum mengisinya. Jisim zarah bijih dan sanga tidak boleh melebihi 0.4 mg.

[Saiz pengisaran]

Saiz pengisaran

Kekasaran pengisaran ditentukan dengan menyaring tepung melalui dua ayakan sutera. Tepung dari gred tertinggi diayak melalui satu ayak (bilangan ayakan sutera sepadan dengan bilangan utas per 1 sentimeter linier). Penapis atas, lebih jarang, digunakan untuk menentukan jumlah zarah tepung besar (residu pada ayak), yang lebih rendah, lebih kerap, untuk zarah-zarah kecil (melalui saringan). Semasa menyaring tepung premium melalui ayakan No. 43, sisa di atasnya mestilah tidak lebih dari 5%. Tepung kelas satu diayak melalui dua ayak. Pada yang pertama (atas) - No. 35 - selebihnya mestilah tidak lebih dari 2%, bahagian gusi melalui ayak kedua - No. 43 - sekurang-kurangnya 75%. Kadar pembentukan doh bergantung pada ukuran pengisaran - zarah tepung besar membengkak lebih perlahan daripada yang kecil. Sebaliknya, tepung tanah yang dicincang secara berlebihan lebih mudah terdedah kepada tindakan enzim, ketika membakar, ia cenderung menjadi tengik, dan produk yang dihasilkan darinya mempunyai isipadu yang lebih kecil.

[Keasidan]

Keasidan

Keasidan tepung gred premium dan I tidak boleh melebihi 3 *, dan tepung gred II - 5 *. Lebihan piawai keasidan menunjukkan tepung basi. Kandungan kekotoran logam berdebu dalam 1 kg tepung tidak boleh melebihi 3 mg, ukuran setiap zarah dalam dimensi linier terbesar tidak boleh melebihi 0,3 mm, dan jisim bijih bijih dan sanga tidak boleh melebihi 0,4 mg.
Tepung gandum dari kelas pertama dengan keasidan di atas 4-5 ° sudah mencurigakan dari segi kesegaran, sama seperti tepung kelas 2, keasidannya yang melebihi 7 °.
Semasa menyimpan tepung (terutama dalam keadaan yang tidak baik), acuan dan bakteria berkembang di dalamnya, proses enzimatik penguraian bahan berlaku, dan ini membawa kepada pengumpulan bahan berasid dalam tepung. Keasidan tepung yang meningkat secara mendadak berfungsi sebagai tanda kebuntuan yang lebih objektif daripada perubahan bau dan rasa.
Keasidan tepung dinyatakan dalam darjah keasidan. Derajat menunjukkan berapa sentimeter padu larutan alkali normal yang diperlukan untuk meneutralkan asid yang terdapat dalam 100 g tepung. Tepung gandum segar kelas 1 dan tertinggi mempunyai keasidan tidak lebih dari 3 °, tepung gred 2 dan kertas dinding - tidak lebih dari 5 °.
Untuk menentukan kesegaran tepung, juga dicadangkan untuk menetapkan keasidan lemak tepung. Semasa menyimpan tepung, lemak dipecah menjadi gliserin dan asid lemak dan keasidan lemak meningkat.

[Tinggal tepung]

Tinggal tepung

Memasak adalah proses meningkatkan sifat penaik tepung yang baru digiling semasa penyimpanan. Tepung yang baru digiling dari biji-bijian tahap baru dibezakan oleh peningkatan aktiviti enzim, gluten yang agak lemah, dan mempunyai daya serap air yang rendah.
Roti yang dibuat dari tepung segar yang belum dimasak ternyata samar-samar, dengan serbuk yang padat dan melekit, dan keliangan berkurang.

Setelah matang, tepung tanah baru memperoleh sifat penaik yang normal. Inti pematangan tepung adalah untuk meningkatkan kekuatan tepung hasil daripada kesan oksidatif oksigen atmosfera, peroksida dan asid lemak bebas pada protein dan enzim gluten.

Masa yang diperlukan agar tepung masak bergantung pada jenis dan kualiti asalnya,
pematangan bijirin sebelum mengisar, suhu tepung, semakin tinggi grednya, semakin perlahan
ia masak.
Dalam keadaan penyimpanan biasa, tepung varieti gandum matang dalam masa 45 - 60, dan kertas dinding 20 - 30 hari.

[Tepung tepung]

Tepung tepung

Sebelum memulakan pengeluaran, kualiti tepung diperiksa, disusun dan diayak. Tepung mempunyai sifat yang berbeza, oleh itu, sebelum memulakannya
pengeluaran menghasilkan sebilangan tepung - mencampurkan jenis tepung yang sama, tetapi dengan sifat penaik yang berbeza.

[Kekotoran berbahaya dalam tepung]

Kekotoran berbahaya dalam tepung

Kekotoran ini termasuk ergot, smut, kepahitan, knotweed, kerang. Kandungan smut, ergot, kepahitan dan vazel bersamaan tidak boleh lebih dari 0,05% (termasuk kepahitan dan vazel tidak lebih dari 0,04%). Anak patung dibenarkan tidak lebih dari 0.1%.
Campuran tepung rai dan barli dibenarkan dalam tepung gandum hingga 5%. Tepung bijirin bercambah boleh mencapai 3%. Semua kekotoran ini ditentukan dengan menganalisis biji-bijian di kilang setelah membersihkannya pada mesin sebelum mengisar.

[Ciri penaik tepung]

Ciri penaik tepung

Sifat penaik difahami sebagai kemampuan tepung untuk menghasilkan jumlah roti yang cukup berkualiti. Dalam kes ini, tingkah laku adunan semasa pemprosesan (pengulian, penapaian, pemotongan, penaik) juga diambil kira. Sifat penaik ditentukan dengan penaik ujian di oven makmal mengikut kaedah khas dengan kualiti ragi yang tetap dan resipi doh tertentu.

Roti dibakar dalam acuan (berbentuk) dan di atas kepingan dalam bentuk roti bulat (perapian).

Roti acuan yang dihasilkan ditimbang - hasil roti diiktiraf, dan setelah disejukkan, isinya ditentukan. Hitung hasil dan isi padu roti dari 100 g tepung pada bahan kering. Dalam roti perapian, diameter (sepanjang kerak bawah) dan ketinggian roti diukur. Nisbah tinggi dan diameter roti perapian mencirikan kualiti tepung.

Tepung yang baik memberikan kira-kira 400 ml roti timah, dan nisbah ketinggian hingga diameter roti perapian yang dibuat dari itu adalah 0.40-0.45. Sampai tahap tertentu, kualiti penaik tepung dapat dinilai berdasarkan kuantiti dan kualiti gluten dan kandungan enzim tepung.

Penilaian kualiti tepung roti

Tepung adalah bahan mentah utama dalam penaik.Kualiti produk roti, selain pelaksanaan proses teknologi yang betul, banyak ditentukan oleh kualiti tepung. Kaedah tekno-kimia dan organoleptik yang ada sekarang untuk menilai kualiti tepung belum dapat memberikan gambaran lengkap mengenai kualiti roti yang akan dipanggang dari sampel tepung tertentu. Seorang pembuat roti, yang hanya mempunyai petunjuk fizikal dan kimia tepung, biasanya dilekatkan dalam sijil (dokumen kualiti) untuk tepung, tidak dapat membina proses teknologi dengan betul. Proses teknologi, seperti yang akan kita lihat di bawah, berubah bergantung pada kualiti tepung. Gambaran kualiti tepung yang paling betul dan tepat hanya dapat diperoleh daripada ujian roti. Uji baking menentukan keupayaan penaik tepung.

Keupayaan memanggang difahami sebagai keseluruhan indikator kualiti tepung, yang lebih menentukan kualiti roti. Tepung mempunyai kemampuan memanggang yang baik jika menghasilkan roti dengan jumlah besar, serbuk elastik dan kerak yang baik, jika proses teknologi dijalankan dengan betul. Keupayaan memanggang juga dicirikan oleh kemampuan menyerap air tepung, iaitu kemampuan tepung untuk menyerap sejumlah air ketika menguli doh, berat badan roti dan tingkah laku adunan semasa menguli dan fermentasi ( doh mestilah elastik, tidak melekit dan tidak merebak dengan cepat semasa kalis).

Setelah membakar dan menilai roti, petunjuk kualiti individu, dinyatakan dalam jumlah, dengan bantuan formula, dikurangkan menjadi satu angka, yang secara khas mencirikan kapasiti penaik tepung tertentu. Semakin tinggi angka ini, semakin baik kemampuan memanggangnya.

Keupayaan memanggang tepung ditentukan terutamanya oleh komposisi kimia tepung dan kehadiran enzim di dalamnya. Dengan mengambil kira bahawa komposisi kimia tepung dan pembentukan enzim pada kedua bergantung pada biji-bijian dan jenis (hasil) tepung, dan pada syarat untuk penyimpanan tepung lebih lanjut, kemampuan penaik dapat sangat beragam. Ini terutama berlaku ketika bekerja dengan tepung gandum.

Keadaan tanah dan iklim kawasan di mana biji-bijian tumbuh mempengaruhi komposisi kimia biji-bijian. Sebaliknya, terdapat pelbagai jenis gandum, yang di kawasan yang sama menghasilkan bijirin yang berbeza dari segi kualiti. Tepung dengan hasil yang sama, yang diperoleh dari gandum tersebut, mempunyai komposisi kimia yang berbeza. Di samping itu, pelbagai jenis tepung dapat diperoleh dari biji-bijian tertentu, bergantung pada kaedah pengisaran. Setiap jenis tepung akan berbeza dalam komposisi kimia dan mempunyai kapasiti penaik yang berbeza.

Tepung yang tinggi, mengandungi sedikit dedak dan gluten elastik yang mampu menahan, mempunyai kemampuan memanggang yang baik. Sebaliknya, jenis tepung rendah, dengan kandungan dedak yang tinggi dan dengan gluten likat yang lemah, memberikan doh yang longgar apabila dibuktikan, dicirikan oleh kemampuan memanggang yang lemah.

Kualiti penaik tepung juga dicirikan oleh berat roti. Faktor ini sangat penting untuk penaik. Dalam kebanyakan kes, semakin besar hasil berat roti, semakin tinggi hasil berat doh dari jenis tepung tertentu. Pada gilirannya, hasil berat doh bergantung pada keupayaan penyerapan air tepung.

Kapasiti penyerapan air tepung adalah kemampuan tepung untuk menyerap air untuk membentuk doh dengan konsistensi normal. Konsistensi normal doh (keadaan doh dari segi kekuatan, ketumpatan) tidak tetap untuk semua jenis produk roti. Oleh itu, semasa membakar roti timah, doh selalu lebih lemah dalam konsistensi daripada perapian. Oleh itu, doh dengan konsistensi biasa untuk roti jala tidak akan sesuai untuk perapian. Ini diambil kira semasa menentukan keupayaan penyerapan air tepung.

Kapasiti penyerapan air tepung ditentukan oleh nisbah tepung dan air dalam adunan, yang bergantung pada kualiti tepung.Tepung kering, dengan gluten yang baik, matang, menyerap lebih banyak air daripada basah, dengan pematangan yang tidak mencukupi dan gluten rendah. Dengan peningkatan peratusan hasil tepung, kapasiti penyerapan air meningkat, kerana dedak menyerap air dengan baik. Semakin tinggi kapasiti penyerapan air tepung, semakin besar hasil doh, dan, akibatnya, semakin besar hasil roti (panas) tepung seperti itu.

Kapasiti penyerapan air tepung, bergantung pada kualiti dan grednya, antara 40 hingga 75%.

Untuk jenis tepung tertentu, kapasiti penyerapan air ditentukan oleh angka berikut:

Tepung gandum bertaraf tertinggi	kira-kira 50 ° / o
Tepung gandum kelas 1	kira-kira 52 ° / o
Tepung gandum kelas 2	kira-kira 56 ° / o
Tepung gandum utuh	kira-kira 60 ° / o
Tepung kertas dinding rai	kira-kira 70 ° / o
Tepung rai yang dikupas	kira-kira 68 ° / o

Kapasiti penyerapan air tepung dapat ditentukan dengan beberapa kaedah. Kaedah yang paling mudah dan betul adalah dengan menambahkan tepung sedikit demi sedikit ke sejumlah air. Untuk melakukan ini, 25 cm3 air dituangkan ke dalam cawan porselin, yang tepinya ditambahkan secara beransur-ansur, dan doh diuli hingga konsistensi normal. Kepingan doh yang dihasilkan ditimbang pada skala, kemudian jumlah tepung dalam gram yang digunakan untuk menguli doh ditentukan, dan hasilnya dinyatakan dalam bentuk peratusan.

Anggaplah berat doh dinyatakan dalam 75 g. Tepung yang diperlukan: 75 - 25 = 50 g. Oleh itu, kapasiti penyerapan air tepung ini adalah: kira-kira 50%.

Hasil yang diperoleh tentu saja menunjukkan. Semasa menyediakan doh dalam pengeluaran, anda harus membuat perubahan, dengan mengambil kira sifat pembengkakan tepung berikutnya semasa penapaian, serta resipi (minyak, molase, gula, telur, dll.).

Untuk menentukan kemampuan memanggang tepung, ada beberapa kaedah (Neumann, Saunders), tetapi semuanya diperlukan semasa menjalankan pengaturan makmal dan oleh itu mungkin tidak selalu berlaku.

Di samping itu, ungkapan kemampuan membuat tepung dalam satu nombor tidak memberikan gambaran lengkap mengenai kualiti tepung.

Bagi ahli teknologi, tukang roti, penting untuk mempunyai petunjuk berasingan yang mencirikan kualiti roti, seperti: warna serbuk dan kerak, rasa, bau, jumlah roti, keliangan, kekaburan, dll. Juga penting untuk menentukan kecacatan tepung (maltiness, crunch, penyakit kentang). Pengenalpastian indikator tepung individu akan memungkinkan untuk menyusun sebilangan besar (gulungan) pengeluaran, yang akan memastikan penaik roti berkualiti terbaik. Ini membawa kepada fakta bahawa penaik ujian dihasilkan dengan cara yang lebih mudah.

Dari buku Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 jenis produk roti - 1940

Ada soalan!

Kandungan kelembapan tepung ditentukan terutamanya dengan mengeringkan 5 g tepung pada suhu 130 ° selama 40 minit.

Mengenai keadaan rumah, saya rasa anda perlu mengambil lebih banyak tepung. Lebih tepat lagi, iklan seberat 55 gram. Hancurkan juga pada loyang yang dilapisi kertas dan keringkan pada suhu 130 darjah selama 40 minit.
Dan di sinilah bermulanya keseronokan. Sekiranya tepung dengan kandungan lembapan normal (14.5%) kekal pada timbangan 47 gram.
Dan jika ada lebih kurang, apa kelembapannya? Contohnya, selepas pengeringan, tinggal 50 gram. Berapa banyak kelembapan yang lebih tinggi dalam tepung?

Dan di sinilah bermulanya keseronokan. Sekiranya tepung dengan kandungan lembapan normal (14.5%) tetap pada sisik 47 gr.
Dan jika ada lebih kurang, apa kelembapannya? Contohnya, selepas pengeringan, 50 gram masih ada. Berapa banyak kelembapan yang lebih tinggi dalam tepung?

Dan di sini kita menyesuaikan keseimbangan tepung-cecair dengan menambahkan tepung tambahan atau menambahkan cecair. Konsistensi doh roti yang betul bergantung pada kandungan kelembapan tepung: lebih banyak kelembapan - kurang cair, tepung kering banyak - lebih banyak cecair.

[Pentadbir]

Pentadbir,
Saya jumpa! GOST 9404-88, sah. Boleh berguna untuk seseorang (sama teliti)



Maksudnya, jika kurang dari 8 gram telah menguap, maka kadar kelembapannya kurang, dan jika kandungan lembapan tepung lebih tinggi, maka lebih banyak kelembapan akan menguap selama ini! Berlaku dengan syarat kami dengan sampel kering 50 gr. kelembapan akan menjadi 9.1%, pada suhu 45 gr.- 18.2%. Di sini!

Beritahu saya, jika gluten ditambahkan ke tepung berkualiti rendah (contohnya, dari biji-bijian beku atau bercambah), adakah keadaan ini dapat dijimatkan? Adalah disyorkan untuk menambahkan susu whey, tetapi ia tidak menjimatkan roti saya.

Beritahu saya, jika gluten ditambahkan ke tepung berkualiti rendah (contohnya, dari biji-bijian beku atau bercambah), adakah keadaan ini dapat dijimatkan? Dianjurkan untuk menambahkan susu whey, tetapi tidak menjimatkan roti saya.

Bagaimana anda mengetahui dari sebiji gandum apa yang disediakan tepung tepung anda? Pada masa yang sama, sijil untuk sekumpulan tepung dilampirkan, apakah itu ditulis pada bungkusan dengan tepung, atau apakah analisis untuk kualiti tepung dilakukan?

Proses pencampuran pelbagai jenis tepung ini berlaku secara langsung di kilang tepung, di mana terdapat makmal untuk memantau kualiti tepung untuk setiap penggilingan dan ditentukan nisbah optimum dari apa dan berapa banyak yang harus ditambahkan. Hampir semua tepung dijual, ia adalah campuran dalam bahagian yang berbeza, dari ladang yang berbeza, gudang, tahun semasa dan terakhir, tanaman yang berlainan di kawasan yang berbeza, dan sebagainya ...

Tetapi, tidak ada tepung campuran - ini adalah tepung kelas tambahan yang dibuat dari biji-bijian kelas pertama. Terdapat juga tepung (dan biji-bijian) yang mesra alam, tetapi harganya turun dari harga tiga angka per kilogram. Terdapat tepung paling tulen pengeluar swasta, kilang swasta. Terdapat tepung cantik dari Itali, Perancis, di mana harganya turun dari skala "untuk enam yang paling murni".

Beberapa cara lagi untuk memeriksa kualiti tepung:

Kami mengambil sedikit cuka dan menambahkan tepung ke dalamnya.
Sekiranya tidak ada reaksi, maka tepung berkualiti tinggi, tanpa penambahan kapur.

Masukkan sedikit air mendidih ke tepung.
Sekiranya larutan ini berbau seperti madu manis, maka terdapat tungau tepung di dalam tepung.
Sekiranya bau masam, tepung sudah berkulat dan terdapat pelanggaran semasa penyimpanannya.

Persoalannya adalah untuk menentukan kualiti tepung.
Petani tempatan kami membuat tepung gandum. Sesuatu seperti bijirin penuh, mengandungi banyak sulaman. Saya membakar roti dari tepung ini dalam bentuk tulen dan 50/50 dengan gandum premium. Roti tidak sedap. Tetapi ternyata tidak berwarna putih, tetapi kelabu. Bolehkah tepung gandum membuat roti kelabu?
Saya bertanya kepada mereka di kedai mereka jika mereka mempunyai ahli teknologi untuk bercakap, mengetahui komposisi tepung. Mereka mengatakan bahawa kita tidak mempunyai ini. Dan persoalan mengapa roti kelabu diperoleh dari tepung gandum juga tidak dijawab.

Di sebelah kiri adalah roti yang dibuat dari tepung premium, di sebelah kanan roti yang dibuat sepenuhnya dari tepung ini

Bolehkah tepung gandum membuat roti kelabu?

Sekiranya tepung gandum mempunyai nilai tertinggi, tambahan, roti akan berubah menjadi putih, putih-kuning.

Sekiranya tepung gandum adalah gred 1 dan 2, bijirin utuh, roti akan berwarna kelabu, kerana tepung mengandungi dedak, dan mereka berwarna kelabu.
Sekiranya anda menambah sebilangan tepung rai ke tepung gandum, roti akan menjadi kelabu dan mungkin menjadi gelap sepenuhnya, bergantung pada jumlah tepung rai.

Di sini, anda dapat melihatnya dengan jelas di sini, roti sepenuhnya 100% tepung gandum Manusia roti halia tepung gandum. Kelas induk

Di sini, anda dapat melihatnya dengan jelas di sini, roti itu benar-benar 100% tepung gandum utuh. Kelas induk

Nah, roti di sana berwarna putih mengikut konteks.
Sekiranya anda menambah tepung rai dan roti menjadi kelabu - saya sudah mengetahui ini dari amalan.
Adakah ia kelihatan seperti tepung gandum di foto saya? Mungkin gred 3 atau 4
Pengilang mendakwa bahawa ini adalah tepung gandum, tetapi saya mempunyai keraguan
Pengilangnya bukan kilang tetapi petani tempatan

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, dan anda melihat lebih dekat keseluruhan topik, terdapat juga roti yang sangat gelap. Bergantung pada komposisi tepung, Altai Health mempunyai 8% serat, mungkin pada anda peratusan ini lebih tinggi dan, dengan demikian, warnanya lebih gelap.

Pasti terdapat lebih daripada 8% serat. Semasa saya menyaring separuh dari ayak, ada serat yang tersisa, saya memasukkannya ke dalam pembuat roti.

Saya mempunyai fikiran bahawa jika pengisar kasar, mungkin ada roti gelap, tetapi saya memutuskan untuk berunding dengan profesional

Oleh itu, para pakar menyimpulkan bahawa roti di foto di sebelah kanan boleh dibuat dari tepung gandum tanpa bahan tambahan rai?

[gandum gandum]

Baik roti ada putih

Sebenarnya, saya tidak buta warna untuk melihat pada saya gandum gandum roti dengan serbuk putih tulen



Dan ini roti gandum tulen yang diperbuat daripada tepung premium - putih Manusia roti halia tepung gandum (kelas induk)



Gunakan bahagian tersebut KANDUNGAN BAHAGIAN "ASAS MENGETAHUI DAN MEMBACA" banyak yang akan jelas

Sebenarnya, saya tidak buta warna untuk melihat serbuk putih tulen pada roti gandum saya.

Semuanya relatif. Tentang roti saya - putih ini
Tetapi kita mengelakkan persoalannya. Mungkinkah ada roti yang terbuat dari tepung gandum dengan banyak serat seperti di foto saya? Atau bukan tepung gandum tulen?

tepung gandum dengan banyak serat dengan warna yang sama seperti pada foto saya? Atau bukan tepung gandum tulen?

Kami sudah mengulangi ...
Tepung gandum boleh berbeza:
- putih bersih w / s
- dengan kandungan serat separa, kelas 1 atau 2
- bijirin penuh dari bijirin gandum yang telah digiling sepenuhnya

dan sebagai pilihan, dengan penambahan tepung jenis lain (rai, beras, dan sebagainya)

Dan ini akan mempengaruhi warna tepung, dan sesuai dengan roti yang telah siap. Dan ini sama sekali tidak akan mempengaruhi kualiti tepung itu sendiri.
Warna juga akan dipengaruhi oleh jumlah serat yang ditambahkan.

Saya menunjukkan gambar di atas bagaimana serpihan roti akan kelihatan.

Kami memasak tepung gandum dan tepung gandum dari kelas 1 dan 2
Apa itu tepung gandum - dan bagaimana ia berbeza dengan tepung gandum?

Saya menunjukkan gambar di atas bagaimana serpihan roti akan kelihatan.

Jadi ini membingungkan saya. Roti anda mempunyai serbuk yang lebih putih daripada roti saya
Saya meminta roti saya secara khusus, dan anda memberitahu saya apa jenis tepung ... Saya sudah membacanya

[Anatoly_1960]

Saya meminta roti saya secara khusus, dan anda memberitahu saya apa jenis tepung ...

Anatoly_1960, Anatoli, sangat sukar bagi kami untuk memberitahu anda sesuatu yang spesifik dari foto tersebut. Ya, roti yang terbuat dari tepung gandum secara teorinya dapat mengandungi warna ini. Sekiranya tepung kasar dan mengandungi banyak dedak.
Dan secara praktikal - warna serbuk yang sama akan diperoleh dengan menambahkan rai atau tepung jenis lain. Kami tidak menghidu atau merasakan roti ini ...

Sekarang, ini adalah jawapan yang lebih spesifik, secara teorinya, ada warna seperti itu, tetapi tidak mungkin ... anda masih perlu menciumnya dan mencuba.
Dan apakah cadangan ciri-ciri bau dan rasa untuk menetapkan diagnosis tepung yang lebih tepat

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, lebih mudah meminta petani anda melakukan lawatan dan membiarkannya memasukkan biji-bijian di kilang dan memprosesnya menjadi tepung. :-)

Saya menyiarkan foto yang salah
Inilah roti yang diperbuat daripada tepung 50x50, tepung premium, dan ini adalah gandum.


Dan dibakar dari tepung itu 100% sehingga roti lebih gelap.

lebih mudah meminta petani anda melakukan lawatan dan membiarkannya memasukkan biji-bijian di kilang dan memprosesnya menjadi tepung. :-)

ya saya sudah memahaminya, terima kasih. Tetapi ia tidak semudah itu. Seorang petani di ladangnya. Gudang dan kedai di gudang di bandar kita. Dan tepung dibuat di bandar lain, terdapat juga gudang dan pelbagai jenis yang lebih luas. Mereka memberi saya sulaman gandum yang sangat baik untuk dicuba.
Tidak ada, saya akan mengingatkan semula kes ini dari masa ke masa, saya hanya mahu mempercepat prosesnya. Saya berpendapat bahawa dari foto itu mereka akan mengatakan kepada saya: 1. mungkin warna ini berasal dari penggilingan tepung gandum kasar, atau 2. nifiga, walaupun terdapat 50% vysivka, maka roti warna ini tidak akan
Terima kasih kerana sudi membantu

Sepertinya saya bahawa petani tidak akan mencampurkan pelbagai jenis tepung secara khusus, mengapa dia memerlukan pergerakan badan tambahan?
Perkara lain jika dia pertama kali mengisar gandum hitam atau gandum, barli, dan kemudian, tanpa membersihkan, mula mengisar gandum - maka pencampuran mungkin dilakukan.
Tetapi saya tidak dapat menggambarkan rasa atau bau dengan kata-kata. Cukup, jika anda makan roti gandum gandum - bayangkan apa itu. Ia mempunyai rasa dan aroma khusus yang agak kuat. Oleh itu, penambahan sedikit tepung lain mungkin tidak kelihatan melainkan anda adalah pengecap profesional.
Pada masa yang sama, ternyata bagi saya sendiri bahawa sebilangan kecil tepung rai membuat roti terasa sepenuhnya "bukan gandum". Tetapi ia ada dalam roti tepung premium.

Sepertinya saya bahawa petani tidak akan mencampurkan pelbagai jenis tepung secara khusus, mengapa dia memerlukan pergerakan badan yang berlebihan?

Oleh itu, saya rasa tidak perlu berbohong kepadanya. Benar, saya bercakap dengan penjual dari kedai. Dan skala tidak ada kraftangan, tetapi lebih seperti industri. Mereka mengatakan akan dihantar dalam 2 minggu. Tepung dan roti yang sangat murah tidak buruk. Saya membuat 50% w / c dan 50% tepung ini, dengan zaitun, jadi cucu menyentuh kedua pipinya. Di pasar saya membeli 1 kg 8 UAH / kg, dan di gudang mereka mempunyai 4 UAH / kg, tetapi hanya beg 20 kg yang cukup selama setengah tahun. Kita mesti mencari teman, kalau tidak saya bug akan bermula. Dan tepung premium berharga 10 UAH / kg dan lebih

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, perlu diingat bahawa tepung c / w tidak disimpan selagi w / c, ia menjadi tengik agak cepat. Oleh itu, jangan menyimpan stok.

Terima kasih atas petua. Dan jika anda memasukkannya ke dalam peti sejuk?

Tidak berbaloi, peti sejuk akan mencukupi.