Mentega

[PAPAN COW]

PAPAN COW, produk makanan, yang merupakan pekat lemak susu (78-82.5% bergantung pada jenis minyak, dalam ghee - sekitar 99%). Lemak susu dibezakan oleh kualiti biologi dan rasa yang berharga. Ini termasuk kompleks asid lemak yang seimbang, oleh itu, mengandungi sejumlah fosfatida dan vitamin larut lemak, mempunyai titik lebur rendah (32-35 ° C) dan mudah diserap oleh badan (hingga 95%). Komposisi M. hingga. Juga termasuk protein, karbohidrat, beberapa vitamin larut air, mineral dan air yang terkandung dalam susu; bahagian tanpa lemak ini disebut. plasma minyak. Secara umum, M. to. Mempunyai kandungan kalori yang tinggi (khususnya, kandungan kalori minyak Vologda adalah 730 kcal / 100 g, 3.06 MJ / 100 g) dan mudah dicerna.

Mentega adalah sumber vitamin A yang sebenar (kandungan purata 0.6 mg%). Minyak musim panas juga mengandungi karotena dalam jumlah 0.17 - 0.56 mg%. Mentega juga mengandungi vitamin D: pada musim panas 0,002-0,008 mg%, pada musim sejuk 0,001-0,002 mg%. Jumlah tokoferol dalam M. hingga 2 ialah 2-5 mg%. M. to. Juga merupakan sumber fosfatida yang penting, kandungannya mencapai 400 mg%.
Untuk pengeluaran, krim dipasteurisasi pada suhu 85-90 ° C.

Minyak Vologda dibuat dari krim segar, dipasteurisasi pada suhu yang lebih tinggi (97-98 ° C).

Minyak amatur Ia dicirikan oleh lebih banyak daripada jenis mentega lain, kandungan air (20%, dalam minyak lain 16%, dalam ghee 1%) dan bahan bukan lemak tertentu.

Minyak pengisi dibuat dari krim segar dengan penambahan kousous dan aromatik. bahan koko, vanillin dan gula (coklat butter), jus buah semulajadi dan gula (minyak buah), madu lebah (minyak madu).

Minyak pengetinan dihasilkan oleh khas. memproses mentega atau krim tinggi lemak segar.

Mentega cair adalah lemak susu yang dicairkan dari mentega dan dipisahkan dari kekotoran yang menyertainya.

Mentega Mereka dihasilkan terutamanya dalam dua cara: dengan menggunakan krim 30-45% dan menukar krim tinggi lemak.
Kualiti minyak dinilai berdasarkan komposisi dan ciri organoleptiknya (ciri rasa dan konsistensi). Penilaian organoleptik penunjuk dijalankan pada sistem 100 mata. Bergantung pada skor, minyak dikelaskan sebagai kelas tertinggi atau pertama.

Mentega

Kerana beberapa sebab, ramai yang menganggapnya sebagai produk yang agak lama Walau bagaimanapun, ini jauh dari kes ini. Sebagai contoh, A.I. Ivashura, yang berkuasa dalam segala hal yang berkaitan dengan susu, mendakwa: Pada abad ke-5 di Ireland, dan pada abad ke-9 di Itali dan Rusia, mentega sudah menjadi produk makanan yang terkenal. Pada abad ke-8, orang Norway membawa tong mentega lembu bersama mereka dalam perjalanan yang panjang. Dalam perjanjian Novgorod kuno dengan orang Jerman (1270) ada bukti mengenai kos * periuk mentega *. "Perbuatan bersejarah" menunjukkan bahawa biara Pechenezhsky, dengan memanfaatkan ketiadaan tugas, membeli minyak dari petani dan menjualnya ke Antwerp dan Amsterdam ...

Untuk masa yang lama di Rusia, mentega dihilangkan dari krim, krim masam dan susu keseluruhan. Jenis mentega terbaik diperoleh dari krim segar, dan apa yang disebut mentega dapur, yang digunakan terutamanya untuk keperluan dapur, dari krim masam atau susu skim masam. Kaedah yang paling biasa untuk menyediakan mentega adalah dengan memanaskan krim masam atau krim dalam ketuhar Rusia. Jisim berminyak yang dipisahkan disejukkan dan dirobohkan dengan putaran kayu, penyodok, sudu, dan sering dengan tangan. Minyak siap dicuci dengan air sejuk. Ia agak mahal dan oleh itu setiap hari hanya dimakan oleh penduduk bandar yang kaya.Oleh kerana minyak segar tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama, para petani memanaskannya semula di dalam ketuhar, mencucinya dan memanaskannya semula. Semasa memanaskan semula, minyak dibahagikan kepada dua lapisan, bahagian atas terdiri dari lemak murni, dan bahagian bawahnya mengandungi air dan bahan-bahan tidak berminyak (churning). Lemak cair dikeringkan dan disejukkan sehingga penghabluran. Banyak orang Slavia Timur menerima ghee dengan cara ini. Rusia adalah salah satu pengeksport terbesar ke pasaran dunia. Rupa-rupanya, untuk alasan ini, nama "Rusia" tersekat untuk ghee di seluruh dunia.

Kisah menarik ialah penciptaan mentega Vologda di Rusia, yang wajar dianggap kebanggaan pembuatan mentega domestik. Penampilannya dikaitkan dengan nama pembuat keju Rusia terkenal I.V. Vereshchagin, saudara pelukis pertempuran V.V. Vereshchagin. Semasa di salah satu pameran di Paris, NV Vereshchagin "menangkap" rasa dan aroma minyak yang sangat menyenangkan dari Normandy yang dipamerkan di sana. Dia sangat menyukai minyak itu sehingga dia memutuskan untuk membuatnya sama di Paris. Dalam kes ini, tuan menggunakan krim, hampir mendidih. Mentega pembuat keju Rusia ternyata lebih enak daripada mentega Norman. Aroma susu rebus yang segar dan rasa yang sedikit tidak enak sehingga tidak boleh dikelirukan dengan yang lain. Seseorang yang tidak mengetahui sejarah pembuatan mentega di Rusia akan sia-sia mendapatkan maklumat mengenai mentega Vologda dalam kesusasteraan domestik atau asing, bahkan dalam literatur khas. Kenyataannya adalah bahawa Vereshchagin sendiri menyebut mentega ini manis Paris, dan orang Perancis, dan bukan hanya mereka, yang dengan senang hati mengimportnya dari Rusia - Petersburg.

Ia mula disebut Vologda tidak lebih dari 45-50 tahun yang lalu. Malangnya, minyak Vologda hari ini jarang ditemui di rak kedai. Walau bagaimanapun, jika anda bernasib baik dan anda masih membeli produk yang luar biasa ini, ingatlah bahawa ia disimpan dalam masa yang singkat, tidak lebih dari satu bulan, dan ia akan kehilangan rasa kacang khasnya.

Mentega masin telah lama dihasilkan di Rusia. Hari ini, banyak yang memperlakukannya dengan curang dan sia-sia. Mentega masam dengan garam 1.2-1.5 peratus mengandungi sekurang-kurangnya 81 peratus lemak susu dan sangat stabil semasa penyimpanan.

Boleh tolong beritahu saya jika mentega boleh digantikan dengan marjerin dalam pembuatan roti? terima kasih

[richinna]

richinna, pertama, berkenalan dengan kandungan topik ini:
Pengemulsi, pengganti lemak https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarin (meja, dapur, lemak campuran)
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarin adalah penyebaran yang mengandungi minyak sayuran, pelbagai lemak, dan emulsi berair.
Anda boleh menambahkannya ke roti bakar dan roti dalam kuantiti yang sama dengan mentega 15-30 gram per 350-500 gram tepung.
Forum ini mempunyai resipi roti dengan marjerin, anda dapat melihat bagaimana marjerin dalam adunan roti. Saya sama sekali tidak menggunakan marjerin dalam memasak dan roti di rumah, jadi saya tidak dapat mengatakan apa-apa mengenai kualiti roti seperti itu.

Cubalah jika rasa dan kualiti roti sesuai dengan anda - bakar dan makan untuk kesihatan anda

Helo! Saya telah menggunakan HP selama beberapa hari. Saya takut untuk bereksperimen sejauh ini, saya melakukannya dengan ketat mengikut resipi. Dalam resipi HP saya, kadang-kadang minyak diukur dalam gram dan kadang-kadang dengan sudu. Adakah ini bermaksud bahawa dalam kes kedua, mentega mesti dicairkan?

[natalla]

natalla, jangan sekali-kali anda takut untuk bereksperimen dengan resipi roti, jika tidak anda akan melakukannya anda tidak akan menjumpai rasa roti anda!!!!

Mentega perlu dan boleh dimasukkan ke dalam adunan LEMBUT, iaitu dengan konsistensi seakan-akan sudah lama berdiri di atas meja dan menjadi lembut dan dipotong kecil-kecil agar mudah dicampurkan. Sekiranya benar-benar lembut, maka anda boleh meletakkan keseluruhannya

Dalam resipi HP saya, kadang-kadang minyak diukur dalam gram dan kadang-kadang dengan sudu. Adakah ini bermaksud bahawa mentega perlu dicairkan?

Ia cukup untuk melembutkan mentega atau dipotong menjadi kepingan nipis dan mengisi sudu. Untuk rujukan: dalam satu sudu 17 gram mentega, dan dalam satu sudu teh - 5 gram.

Pentadbir, saya akan berterima kasih jika topik seperti itu telah hilang.
Mentega dengan lemak sayuran, kami memanggilnya * campuran *, biasanya 65-72%, rasa mentega. Adakah baik atau buruk? Selama dua hari saya mencari jawapan mengenai topik ini dan saya tidak menjumpainya.
Saya ingat bahawa ketika di sini (bersama kami) barang-barang terpaksa memanggilnya dengan nama yang tepat, dan jika ada lemak sayuran, maka anda tidak boleh disebut minyak. Ketika itulah saya membaca sesuatu yang tidak positif, Sama seperti krim masam dengan lemak sayuran. Adakah ini buruk atau kita hanya perlu menggali lebih jauh ke bandar?
terima kasih