Pengemulsi, pengganti lemak

[EMULGATOR]

EMULGATOR

Pengemulsi sangat penting dalam penaik sehingga mereka layak untuk melihat lebih dekat. Pelbagai pengemulsi melayani banyak fungsi dalam produk bakar. Dalam semua kes, pengemulsi berinteraksi dengan bahan lain, seperti lemak dan minyak, untuk menolong mereka menghilang secara lebih sekata dalam adunan atau adunan. Sebaran lemak yang rata bermaksud tekstur yang lebih lembut dalam produk. Pengemulsi berinteraksi dengan protein untuk meningkatkan kekuatan dan keanjalannya sehingga meregang tanpa terkoyak. Protein yang tegas dan elastik dalam adunan kek sangat baik untuk memerangkap udara, yang meningkatkan tekstur produk. Pengemulsi berinteraksi dengan pati untuk mencegah kemunduran, atau penggumpalan (mengakibatkan pengerasan). Ini juga mempengaruhi tekstur produk. Pengemulsi boleh dibeli secara berasingan dan ditambahkan ke dalam adunan dengan lemak. Walau bagaimanapun, para koki biasanya tidak. Sumber pengemulsi utama:
• perapi doh yang digunakan dalam adunan ragi;
• pemendekan berkadar tinggi;
• ramuan tenusu dan kuning telur yang mengandungi semula jadi
campuran pengemulsi dan lesitin.

SUBSTITUT LEMAK

Lemak mempunyai banyak fungsi dalam makanan yang dipanggang, sehingga sukar untuk memilih pengganti tunggal. Sebagai contoh, pengganti lemak tunggal dapat memberikan rasa berminyak tetapi tidak meningkatkan kelembutan produk. Pengganti lain meningkatkan kelembutan dan penghidratan, tetapi tidak menambah rasa. Sedikit, jika ada, pengganti menyediakan lapisan. Walaupun dengan kombinasi pengganti, sukar untuk mengganti lemak sepenuhnya. Biasanya masuk akal untuk mengurangkan jumlah lemak dalam makanan yang dipanggang, tetapi tidak menghilangkannya sepenuhnya.
Untuk memilih pengganti lemak, tentukan fungsi lemak yang dimainkan dalam produk. Kemudian pilih satu atau lebih pengganti yang menjalankan fungsi yang sama. Berikut adalah contoh pengganti lemak untuk penaik. Perhatikan bahawa gula dan pemanis juga disenaraikan sebagai pengganti lemak. Mereka melakukan dua tugas penting: melembapkan dan melonggarkan. Tepung plum (prune) dan saus apel telah lama digunakan sebagai pengganti lemak dalam makanan yang dipanggang. Produk buah ini mengandungi gula dan pulpa buah, yang melembapkan dan mencegah makanan yang dipanggang menjadi kuat. Semua produk ini menggantikan lemak hingga tahap yang berbeza-beza.

Rasa mentega
Perisa semula jadi dan tiruan.

Pengemulsi
Mono- dan digliserida

Sebilangan buah
Pes plum, sos epal.

Gusi
Pektin, gusi selulosa.

Lipid yang tidak dicerna
Olestra

Bahan-bahan oat.
Oatmeal, tepung oat.

Pati dan produk serupa.
Pati kentang, maltodekstrin

Gula dan pemanis.
Dextrose, gula pasir.