Jagung kanji, ubi kayu, kentang, diubahsuai, gandum

[KISAH]

KISAH

Pati adalah karbohidrat utama dalam tumbuh-tumbuhan dan disimpan dalam biji, mentol dan ubi, daun dan batang.

Perkataan "pati" berasal dari kraftmehl Jerman, yang bermaksud "tepung kuat". Betul, serbuk berdebu putih tanpa rasa ini menyerupai tepung, hanya apabila diperah dengan jari anda, ia khas menjerit. Kanji larut dengan baik di dalam air sejuk dan tidak larut dalam alkohol. Dan jika anda mengisinya dengan air panas, ia mula mengecil menjadi gumpalan. Maksudnya ialah pati disimpan dalam sel tumbuhan dalam bentuk "biji-bijian". Untuk mendapatkan, katakanlah, pati kentang, "biji-bijian" dicuci dengan air, selalunya air mata air. Dan jika airnya panas, ia akan hancur dan pati akan berubah menjadi pasta yang hanya boleh merekatkan kertas dinding.

Tepung mengandungi 75-80% pati, kentang - 25% pati.

Di dalam tubuh manusia, kanji menjalani hidrolisis dan berubah menjadi glukosa, yang diperlukan untuk pemeliharaan fungsi penting.

Pati mudah dicerna di saluran gastrousus.

Pati mempunyai kandungan kalori tinggi - 350 kkal per 100 g produk.

Pati dihasilkan dari pelbagai jenis bahan tanaman.

Jenis utama kanji:
- Pati kentang
- Tepung jagung
- Pati gandum
- Pati beras.
- Pati ubi kayu

Salah satu sifat utama pati adalah pembengkakan, iaitu kemampuan menyerap air sejuk tanpa larut di dalamnya.

Perkataan "pati" berasal dari kraftmehl Jerman, yang bermaksud "tepung kuat". Betul, serbuk berdebu putih tanpa rasa ini menyerupai tepung, hanya apabila diperah dengan jari anda, ia khas menjerit. Pati larut dengan baik di dalam air sejuk dan tidak larut dalam alkohol, dan jika anda mengisinya dengan air panas, ia mula mengecil menjadi gumpalan. Ia juga diperoleh dari jagung, beras, gandum, buah ubi kayu.

[Tepung jagung]

Tepung jagung - paling lembut.
Pati jagung adalah serbuk homogen dalam penampilan. Warna - putih dengan warna kekuningan. Bau khas pati, tanpa bau asing.
Ia memberikan "gel" yang lebih keruh daripada kentang. Sekiranya anda memasak jeli di atasnya. maka susu adalah yang terbaik.
Pati amilopektin jagung digunakan sebagai penstabil dan pemekat dan sebagai pengganti pati kentang dalam industri makanan.

[TAJUK TAPIOK]

TAJUK TAPIOK - diperoleh dari ubi kayu ubi kayu.
Rupa: Serbuk kristal homogen yang halus.
warna putih
Bau: Neutral, tidak berbau asing
Rasa: Neutral, tanpa rasa
Pesnya lebih pekat daripada pes jagung.
Pati ubi kayu sangat serupa dengan pati kentang dan digunakan dalam industri yang sama.
Walau bagaimanapun, menurut beberapa petunjuk, ia melebihi pati kentang: kerana kandungan lembapan yang lebih rendah (sebanyak 6-7%), kandungan pati dalam jisim yang dipasarkan lebih tinggi, pati ubi kayu mempunyai kandungan abu yang lebih rendah dan oleh itu dianggap sebagai pati paling murni .
Kelikatan pesnya lebih tinggi daripada pati sereal seperti jagung, gandum. Pati ini mempunyai rangkaian aplikasi yang sangat luas sebagai agen pengental / pengikat, teksturizer, atau sebagai agen anti-clumping.
Kelikatannya yang tinggi dan tekstur yang panjang menjadikannya sesuai untuk digunakan sebagai pemekat utama dalam sup, sos dan kuah, dan suhu gel yang rendah menjadikannya sesuai untuk sup dan mi segera, serta untuk digunakan sebagai pengikat dalam pengeluaran daging.

[Pati kentang]

Pati kentang
Paling popular di Rusia, atau, seperti yang disebut juga, "Tepung kentang"... Pengeluaran jeli, sosis rebus, frankfurters dan wieners tidak dapat dilakukan tanpanya, ia digunakan untuk menebal sup dan gravies, ia ditambahkan ke krim sehingga tidak "merebak". Pati kentang membentuk jisim yang agak telus. Ia sangat sesuai untuk jeli buah.
Pati tidak meningkatkan rasa produk sama sekali, penggunaannya adalah keperluan pengeluaran paksa. Sebagai contoh, jika anda melihat kanji dalam sos siap, khususnya mayonis, tahu bahawa ini bukan petunjuk terbaik.
Bersama tepung bijirin lain, terutama tepung gandum, pati ditambahkan pada pelbagai jenis doh. Dalam biskut, ia menghilangkan kelembapan berlebihan, dan makanan yang dipanggang lebih ringan dan lebih lapang. Perlu diingat: jika pati kentang ditambahkan ke dalam adunan, ia mesti diuli dalam susu atau produk susu yang diperam, misalnya krim masam, Dan jangan lupa tentang perasa aditif, kerana pati memberikan produk rasa segar dan tidak ekspresif.

["Biji sagu".]

"Biji sagu". Kadang-kadang mereka boleh didapati dalam produk siap. Mereka juga ada kaitan dengan kanji. Biji-bijian sagu dibuat dari tepung kentang. Terima kasih kepada biji-bijian ini, produknya lebih berliang. Mereka juga digunakan dalam sosis dan gulungan daging, dalam sos dan sup, termasuk yang instan, dalam pembuatan bijirin bebas protein.

[Pati kentang yang diubah suai]

Pati kentang yang diubah suai
Walau bagaimanapun, lebih kerap daripada biji-bijian sagu, "E" yang berbeza dapat dilihat di antara bahan-bahan lain. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 dan E1451 adalah variasi pati kentang yang diubahsuai. Mereka terdapat dalam sos dan pembalut, saus tomat, marjerin, isi buah, dan ditambahkan ke makanan bayi dan daging kalengan.
Pati yang diubah suai ditambahkan ke mayonis, mentega dan marjerin untuk mengurangkan kandungan lemak. Lebih-lebih lagi, ia meningkatkan konsistensi produk dan menyerap lebih banyak air daripada biasa.

[CERITA WHEAT]

CERITA WHEAT
Rupa - serbuk homogen.
Warna - warna putih, kelabu-kuning dibenarkan.
Bau - sepadan dengan pati, tanpa bau pihak ketiga.
Pati gandum membentuk pasta dengan kelikatan rendah dan lebih telus jika dibandingkan dengan pasta pati jagung. Pada kepekatan tinggi, setelah disejukkan, mereka membentuk gel elastik.
Jenis kanji ini digunakan dalam industri penaik untuk meningkatkan kualiti produk tepung, keliangan, kelantangan, konsistensi dan memperlahankan pencucian.
Tepung gandum digunakan untuk penghasilan biskut, puding, produk agar-agar seperti makanan Turki dan makanan Turki.
Pati ini banyak digunakan dalam pengeluaran daging.
Kelebihan pati gandum berbanding pati kentang adalah rasanya.
Biji-bijian pati gandum berbentuk bulat atau elips. Pati gandum mengandungi biji-bijian bulat (20-35 mikron) dan kecil (2-10 mikron) dan dibezakan dengan kandungan biji-bijian bersaiz sederhana yang rendah. Pati gandum membentuk pasta kelikatan rendah dan lebih telus daripada pasta pati jagung. Pada kepekatan tinggi, setelah menyejukkan, pasta pati membentuk jeli elastik.
Suhu gelatinisasi pati gandum 58-61 ° C.
Jeli pati gandum dibezakan oleh kelembutan dan keanjalan yang ketara. Pati ini digunakan dalam industri gula-gula dan roti.
Pati gandum digunakan untuk memberikan sifat yang diinginkan pada tepung gandum durum dalam penghasilan pai, dan juga untuk meningkatkan kualiti pai yang dipanggang dari tepung lembut.
Menggantikan 30% tepung lembut dengan pati gandum untuk produk separuh jadi biskut memberikan peningkatan ketara dalam jumlah, struktur, butiran dan rasa, dan meningkatkan jangka hayat biskut.
Menggantikan 30% tepung untuk gula-gula dengan pati gandum memberikan peningkatan kelembutan produk. Ini memungkinkan untuk mengurangkan penggunaan lemak (untuk menghancurkan doh) sebanyak 17-20%.
Tepung gandum tanpa gelatin meningkatkan penggulungan kuki apabila digunakan dan bukannya tepung 30%.

Pentadbir, terima kasih banyak atas maklumatnya. Tetapi saya mempunyai soalan berkaitan dengan ini: Saya membuat kustard semalam. Tepung jagung diganti dengan kentang dalam resipi. Mungkinkah penggantian ini memburukkan lagi kualiti krim, menjadikannya lebih cair? Kek terlalu basah. Adakah kerana pati yang salah dari resipi?
Sekiranya saya tahu bahawa pati dan pati berbeza, saya tidak akan berkelakuan begitu sembrono.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, kita ada di forum topik lain mengenai penggunaan pati dalam manisan - anda perlu melihat ke sana.
Di sinilah perbandingan pati jagung dan pati kentang dibuat dan petua bagaimana menggunakannya dengan betul.

Gadis! Alyarm! Saya membuat kek Frazier mengikut resipi dari Liza Glinskaya's YouTube. Krim muslin mengandungi pati gelatin dan jagung, yang tidak ada. Bolehkah saya menggantinya dengan kentang? Atau tingkatkan jumlah gelatin dalam resipi anda?

Adalah lebih baik untuk menghubungi pengusaha kami dengan soalan ini. https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Tepung jagung]

Tepung jagung diganti dengan kentang dalam resipi. Mungkinkah penggantian ini memburukkan lagi kualiti krim, menjadikannya lebih cair? Kek terlalu basah. Adakah kerana pati yang salah dari resipi?

Tepung jagung mempunyai sifat pembuatan bir dan penebalan seperti tepung, dan semakin lama ia dimasak, semakin tebal, tetapi pada masa yang sama mengekalkan struktur yang rapuh. Lebih sesuai untuk krim, biskut, roti pendek ...
Pati kentang apabila dipanaskan, ia menjadi "getah", telus dengan struktur pelekat. Lebih sesuai untuk jeli, isi buah lutsinar ...

Saya rasa soalan saya betul untuk ditanyakan di sini. Kenyataannya adalah bahawa selama beberapa waktu saya menggunakan pati jagung untuk keperluan saya (hanya stok yang dibentuk, yang harus saya jual). Dan untuk jeli biasa saya akhirnya membeli sebiji kentang. Saya mencurahkan dan mencurahkannya, supaya agar-agar tidak diseduh secara manusiawi. Dan tetap berlumpur, walaupun sudah lama dimasak. Saya bercakap dengan rakan-rakan saya di bandar-bandar yang berbeza, dan ternyata mereka baru-baru ini kecewa dengan pati kentang yang paling sederhana - ia tidak diseduh dengan "tampal", seperti sebelumnya. Tidak ada yang perasan ini? Dan dengan apa ia boleh dihubungkan?

[Ikra]

Ikra, Saya juga sering mempunyai pati kentang, ternyata jagung. Juga di rumah terdapat banyak pek pati pati kentang semu. Baru-baru ini saya menjumpai syarikat kentang sebenar "Pyshka". Dan saya menggunakan bungkusan pati penipu terbuka dalam adunan untuk penkek nipis. Setakat ini saya tidak menemui penggunaan lain untuk simpanan saya.

[Alevtina]

AlevtinaTerima kasih kerana memberi cadangan mengenai "Donut". Saya akan mencari!

Anehnya, tidak ada pati dalam "muffin", tidak, itu saja!
Tidak ada gula tepung.