KISAH dan jenis dan sifatnya.
Perkataan "pati" berasal dari kraftmehl Jerman, yang bermaksud "tepung kuat". Betul, serbuk berdebu putih, mei dan tanpa rasa ini menyerupai tepung, hanya apabila diperah dengan jari anda, ciri ini akan berderit. Kanji larut dengan baik di dalam air sejuk dan tidak larut dalam alkohol. Dan jika anda mengisinya dengan air panas, ia mula mengecil menjadi gumpalan. Maksudnya ialah pati disimpan dalam sel tumbuhan dalam bentuk "biji-bijian". Untuk mendapatkan, katakanlah, pati kentang, "biji-bijian" dibasuh dengan air, selalunya air mata air. Dan jika airnya panas, ia akan pecah dan kanji berubah menjadi pasta yang hanya boleh merekatkan kertas dinding. Ngomong-ngomong, pati bukan hanya dari kentang, tetapi juga dari jagung, beras, gandum, ubi kayu, kacang kedelai. Struktur biji-bijian pati kristal, berliang halus.
Pada suhu normal, pati tidak larut dalam air, dan ketika dipanaskan, mereka membengkak, membentuk larutan koloid likat, yang, apabila disejukkan, berubah menjadi "pasta".
Terdapat gandum, kentang, jagung, beras, kedelai, ubi kayu, dll.
Pati adalah salah satu bahan mentah yang paling serba boleh dalam industri makanan. Aplikasi ini menggunakan kemampuan semula jadi untuk membuat gel dan pemekat. Dalam industri makanan dan farmakologi, pati digunakan untuk memberi produk tekstur, penampilan (keadaan), kelembapan, konsistensi dan kestabilan yang sesuai semasa penyimpanan. Dalam masakan dan gula-gula, kentang, gandum dan pati jagung paling kerap digunakan. Ia digunakan untuk menebal jeli, bijirin buah (jeli, di mana jus diseduh bersama dengan buah), serta bahan tambahan untuk mi (sepertiga atau seperempat dalam kaitannya dengan tepung gandum), gula-gula - kue, kek, makanan Turki . Industri makanan adalah salah satu pengguna produk kanji dan kanji terbesar. Di samping itu, sejumlah besar pati dipasarkan sebagai produk akhir untuk kegunaan rumah.
Pati dari ubi kayu (ubi kayu), sagu, dan sumber tropis lain banyak digunakan sebelum Perang Dunia II, tetapi penggunaannya menurun kerana gangguan perdagangan dunia. Pati jagung lilin telah dicuba untuk menggantikan pati bukan bijirin konvensional. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, terdapat peningkatan minat terhadap pati ubi kayu.
Dalam kombinasi dengan tepung lain, pati meningkatkan kerapuhan dan kekakuan produk.
Kanji mempunyai keupayaan mengikat air yang tinggi. Semasa membakar roti, pati mengikat hingga 80% kelembapan dalam adunan.
Pati gandum
Dalam proses pembuatan roti, pati menjalankan fungsi berikut:
• adalah sumber karbohidrat yang boleh ditapai dalam adunan, menjalani hidrolisis di bawah tindakan enzim amilolitik (α- dan β-amilase);
• menyerap air semasa menguli, mengambil bahagian dalam pembentukan doh;
• agar-agar semasa memanggang, menyerap air dan mengambil bahagian dalam pembentukan serbuk roti;
• bertanggungjawab terhadap kebodohan roti semasa penyimpanan.
Proses membengkak biji-bijian pati dalam air panas disebut gelatinisasi. Pada masa yang sama, biji-bijian pati meningkat dalam jumlah, menjadi lebih longgar dan mudah disetujui oleh tindakan enzim amilolitik. Pati gandum gelatinisasi pada suhu 62 - 65 ° C, rai - 50 - 55 ° C.
Keadaan tepung tepung mempengaruhi sifat adunan dan kualiti roti.Ukuran dan integriti biji-bijian pati mempengaruhi konsistensi adunan, kapasiti penyerapan air dan kandungan gula di dalamnya. Biji-bijian pati yang kecil dan rosak mampu mengikat kelembapan dalam doh lebih banyak dan mudah menerima tindakan enzim semasa proses penyediaan doh daripada biji-bijian yang besar dan lebat.
Struktur biji-bijian pati kristal, berliang halus. Kanji mempunyai keupayaan mengikat air yang tinggi. Semasa membakar roti, pati mengikat hingga 80% kelembapan dalam adunan. Semasa penyimpanan roti, pasta pati mengalami penuaan (syneresis), yang merupakan sebab utama roti berkanji.
Pati beras
Pati beras merangkumi kira-kira 90% bahan kering dari gandum yang telah digiling. Pati beras digunakan sebagai pengisi dalam pembuatan sos, sirap dan beberapa pencuci mulut.
Pati kentang.
Yang paling popular di Rusia adalah pati kentang, atau, seperti yang disebut juga, "tepung kentang". Pengeluaran jeli, sosis rebus, sosej dan wieners tidak dapat dilakukan tanpanya, ia digunakan untuk menebal sup dan gravies, ia ditambahkan ke krim sehingga tidak" menyebar. "Omong-omong, pati tidak semuanya meningkatkan rasa produk, penggunaannya adalah keperluan pengeluaran paksa Dan jika, misalnya, anda melihat pati dalam sos siap pakai, khususnya mayonis, tahu bahawa ini bukan petunjuk terbaik.
Pati kentang membentuk jisim yang agak telus. Ia sangat sesuai untuk jeli buah. Dan di Asia Tenggara, ia digunakan dalam hidangan panas daging, ikan, sayur-sayuran dan unggas. Seperti yang anda ketahui, orang Cina sering menumis daging tepung, mencampurkannya dengan tepung dan rempah.
Ilya Lazerson, Presiden St Petersburg College of Chefs, mengatakan bahawa tepung pati, sebenarnya tidak perlu dimasak secara berasingan - cukup untuk membumbui sayap ayam (dengan kulit yang disisipkan) dengan rempah, kemudian menambahkan pati ke bekas dengan mereka, tuangkan protein dan campurkan semuanya secara intensif ... Untuk 1 kg sayap, anda memerlukan kira-kira 3 sudu besar. l. pati dan 2 protein (tidak kurang). Berkat adunan ini, kerak renyah khas diperoleh. Dan bukan hanya sesuai untuk unggas - ia juga boleh digunakan untuk membuat roti ikan, keju, daging babi dan sayur-sayuran. Di samping itu, pati menyimpan semua jus di dalam dan produknya tetap lembut dan berair.
Bersama tepung bijirin lain, terutama tepung gandum, pati ditambahkan pada pelbagai jenis doh. Dalam biskut, ia menghilangkan kelembapan berlebihan, dan makanan yang dipanggang lebih ringan dan lebih lapang. Perlu diingat: jika pati kentang ditambahkan ke dalam adunan, ia mesti diuli dengan susu atau produk susu yang diperam, seperti krim masam. Dan jangan lupa tentang aditif perasa, kerana pati memberikan produk rasa segar dan tidak ekspresif.
Bagaimana kanji berfungsi dalam makanan panggang, kaserol
Dalam komposisi tepung gandum biasa, pati juga semestinya ada, (tepung gandum tepung), yang mempunyai semua sifat yang dijelaskan di atas. Tetapi saya akan mengatakan bahawa tepung lebih berat dan tebal ketika membakar dadih. Letakkan di telapak tangan anda dan gosokkan tepung, dan kemudian pati kentang, dan bandingkan sensasinya. Kad pati. lebih lapang, lebih ringan, tidak ketara, berserakan menjadi habuk, dan itu sama dalam ujian. Cairkan tepung dan kanji dengan air (dalam bahagian yang sama) dan bandingkan - tepung adalah pasta pekat, (proses pembengkakan biji-bijian pati gandum di dalam air panas disebut gelatinisasi), dan pati adalah kad. - suspensi keruh ringan, yang hanya menebal apabila dipanaskan dan tetap lebih ringan. Di sini juga tepung dan kad. pati juga bertindak dalam curd. Tepung menjadi doh, dan kad. pati menjadi jeli pekat, sejenis gelatin dan tidak gugur. Oleh itu, kad. pati lebih disukai, ia memberikan rasa sejuk pada doh dan pada masa yang sama mengikat cecair.
Biji-bijian sagu
Kadang kala dalam produk siap anda dapat menjumpai "bijirin sagu "... Mereka juga ada kaitan dengan kanji. Biji-bijian sagu dibuat dari tepung kentang. Terima kasih kepada biji-bijian ini, produknya lebih berliang.Mereka juga digunakan dalam sosis dan gulungan daging, dalam sos dan sup, termasuk sup segera, dalam pengeluaran bijirin bebas protein.
Pati kentang yang diubah suai.
Walau bagaimanapun, lebih kerap daripada biji-bijian sagu, "E" yang berbeza dapat dilihat di antara ramuan lain. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 dan E1451 adalah variasi pati kentang yang diubahsuai. Mereka terdapat dalam sos dan pembalut, saus tomat, marjerin, isi buah, dan ditambahkan ke makanan bayi dan daging kalengan. Pati yang diubah suai ditambahkan ke mayonis, mentega dan marjerin untuk mengurangkan kandungan lemak. Lebih-lebih lagi, ia meningkatkan konsistensi produk dan menyerap lebih banyak air daripada biasa.
Pati kentang yang diubah - dibuat berdasarkan pati kentang "Ekstra". Dalam penghasilan produk ini, bahan-bahan seperti anhidrida asid asetik, anhidrida asam adipat, asam natrium trimetafosforik, permanganat kalium digunakan. Bahan ini mengubah dan / atau meningkatkan sifat semula jadi pati. Pati yang diubah suai digunakan secara meluas dalam pelbagai industri.
Kepingan kentang dan pelet.
Serpihan dan pelet kentang - dibuat dari jenis kentang yang ditanam khas. Butiran adalah serbuk halus dari warna kuning pucat hingga krim. Produk ini mengikat air pada suhu melebihi 55? C. Serpihan datang dalam berbagai ukuran, dari beberapa nanometer hingga 3-5 milimeter, bergantung pada keperluan pelanggan. Warna serpihan serupa dengan warna butiran. Produk ini mengikat air dengan berkesan pada suhu bilik. Mereka digunakan dalam pengeluaran produk segera, produk separuh siap, kerepek.
Serat kentang
Kentang adalah air 75%, pati 19%, serat 6%, garam mineral dan protein. Setelah mengekstrak pati dan protein dari kentang, serat kekal dengan sifat fungsional yang sangat baik.
Tepung jagung
Yang paling halus adalah pati jagung. Ia memberikan "gel" yang lebih keruh daripada kentang. Sekiranya anda memasak jeli dengannya, maka susu adalah yang terbaik.
Pati ubi kayu (ubi kayu)
Kata Portugis tapioka (dalam bahasa India - tupi-guarani) adalah sagu ubi kayu, yang diperoleh dari umbi tanaman tropis - ubi kayu.
Maniok (Manihok utilissima) adalah tumbuhan dari keluarga Euphorbiaceae yang tumbuh di Amerika Selatan dan tingginya semak 2 hingga 3 meter. Produk ini diperoleh dari akar yang kaya dengan kanji ubi kayu, yang digunakan dalam pemakanan makanan, dan juga untuk pengeluaran pati.
Yang paling murni, tanpa kekotoran, adalah pati ubi kayu, yang diperoleh dari ubi kayu ubi kayu. Pesnya lebih pekat daripada pes jagung. Pati ini digunakan dengan sangat aktif - walau bagaimanapun, hanya dalam industri makanan: sebagai pengental dalam sup, sos dan kuah siap pakai, dan juga pengikat dalam pengeluaran daging.
Pati ubi kayu sangat serupa dengan khasiat pati kentang dan digunakan dalam industri yang sama. Walau bagaimanapun, menurut beberapa petunjuk, ia melebihi pati kentang: kerana kandungan lembapan yang lebih rendah (sebanyak 6-7%), kandungan pati dalam jisim yang dipasarkan lebih tinggi, pati ubi kayu mempunyai kandungan abu yang lebih rendah dan oleh itu dianggap sebagai pati paling murni . Kelikatan pesnya lebih tinggi daripada pati bijirin seperti jagung, gandum. Pati ini mempunyai rangkaian aplikasi yang sangat luas sebagai pengental, agen pengikat, pelindung tekstur, atau sebagai agen anti-lumping. Kelikatannya yang tinggi dan tekstur yang panjang menjadikannya sesuai untuk digunakan sebagai pemekat utama dalam sup, sos dan kuah, dan suhu gel yang rendah menjadikannya sesuai untuk sup dan mi segera, serta untuk digunakan sebagai pengikat dalam pengeluaran daging. Pati ubi kayu menunjukkan hasil yang baik dalam produk yang diekstrusi.Dalam pengeluaran pati ubi kayu, bahan mentah yang diubahsuai secara genetik tidak digunakan.
Pati tapioka menggantikan pati jagung dengan secukupnya di semua kawasan yang mungkin digunakan. Bergantung pada kepekatan yang digunakan, pati ubi kayu membentuk gel dan pes.
