Bancuhan malt soya - penyediaan dan penggunaan di kedai roti

[Penyediaan dan penggunaan daun teh di kedai roti]

Penyediaan dan penggunaan daun teh di kedai roti

Daun teh adalah campuran tepung air di mana tepung tepung sebahagian besarnya agar-agar. Infus digunakan di kedai roti sebagai tempat berkembang biaknya pembiakan ragi dan bakteria asid laktik dalam penyediaan ragi cair atau kultur starter gandum, serta sebagai peningkatan dalam pemprosesan tepung dengan kemampuan menghasilkan gas yang berkurang. Beberapa roti yang diperbaiki memerlukan penambahan infus.

Infusi gula diperoleh hasil daripada amilolisis tepung pati gelatin. Infusi gula boleh dilakukan sendiri, di mana amilolisis disebabkan oleh tindakan enzim amilolitik tepung yang diseduh sendiri, dan dijelaskan oleh tindakan persiapan enzim yang diperkenalkan dari luar.
Suhu optimum untuk infus sakrif adalah 62–65 ° C, tempoh sakarifikasi adalah 2–4 jam.

Infusi tanpa gulabiasanya digunakan sebagai penambahbaik.
Mereka disediakan dari tepung 3-10% dari jumlah keseluruhan dalam adunan.
Suhu pembuatan bir hendaklah 63-65 ° C ketika menyeduh tepung gandum berkualiti tinggi, 70-73 ° C untuk gandum kertas dinding.
Sejurus selepas pembuatan bir, jisim infus yang diseduh dan dicampur dengan baik disejukkan hingga 35 ° C, selepas itu ia boleh digunakan untuk membuat doh atau doh.

Daun teh masin berbeza dengan yang lain kerana semasa penyediaannya, tepung dibancuh bukan dengan air, tetapi dengan larutan garam yang dipanaskan hingga mendidih, yang disediakan dari semua garam yang diperlukan oleh resipi.

Minuman yang ditapai dan ditapai berbeza antara satu sama lain kerana dalam kes pertama, minuman itu ditapai setelah disejukkan dengan ragi yang ditekan atau cair, dan yang kedua diperam dengan bakteria asid laktik.

Penambahan malt juga meningkatkan pembentukan gas pada semua peringkat penyediaan doh.

Kualiti terbaik produk roti dicapai apabila ragi diaktifkan dalam media yang mengandungi bancuhan tepung 2% berdasarkan beratnya dalam adunan, 0,2-0,4% malt dan 0,5-1,0% tepung soya.
Penggunaan tepung malt dan soya melebihi jumlah yang dinyatakan akan merosakkan kualiti makanan yang dibakar.

Saya sedang memasak minuman soya-malt dengan cara berikut:
Tepung penaik gandum - 300 gram
Tepung gandum utuh - 200 gram
Jumlah tepung - 500 gram
Kimpalan:
Tepung -5% termasuk: tepung gandum - 15 gram, rai 10 gram
Malt merah gandum fermentasi 0,4% - 2 gram
Tepung soya 1.0% - 5 gram
Jumlah tepung 32 gram
Air mendidih - 130 ml. Tepung tepung disediakan dengan nisbah tepung-air 1: 4.

Masukkan semua bahan kering daun teh ke dalam mangkuk, tuangkan air mendidih ke atas, kacau hingga rata, biarkan hingga sejuk hingga 35 * C, dan kemudian masukkan daun teh ke dalam adunan semasa menguli.

Suhu diukur dengan probe suhu, pada saat pembuatannya kira-kira 55-60 * C, perlu sedikit pemanasan hingga 65-70 * C, dan kemudian sejuk hingga 35 * C.

Pendapat saya: Saya ingin mengatakan bahawa, kerana ketidakpedulian dan ketidakpercayaan saya sendiri dalam pembuatan bir, saya berlari mengejar doh di semua peringkat, hingga pembakar, kenaikan doh, pembuktiannya cepat, aktif, doh itu berbuih di dalam.
Saya sangat berhati-hati dengan hasilnya, anda perlu memeriksa kesan minuman lagi, sudah mempunyai sedikit pengalaman penggunaan.

Untuk menyediakan minuman biasa dan sedap, tepung yang lebih halus diperlukan. Sehubungan itu, tepung terbaik adalah tepung dari jalan keluar pertama. Sekiranya tidak, ia boleh diganti dengan tepung rai 87% daripada hasilnya.
Selain itu, tepung dengan hasil 87% juga mempunyai kelebihan bahawa ketika menyeduh, tepung lebih baik dan lebih baik daripada tepung hasil 96% (tepung gandum premium), kerana mengandung lebih banyak pati.

Terdapat beberapa jenis rempah-rempah yang sesuai untuk digunakan dalam penaik, tetapi yang terbaik adalah jintan dan anise, ketumbar. Saya menggunakan campuran rempah untuk roti saya.
Sekiranya rempah digunakan untuk roti, lebih baik menambahkannya terlebih dahulu ke daun teh.
Berkat kemasukan malt dan rempah ke dalam minuman, roti akan mendapat bau dan rasa yang pelik, ciri khas roti gandum hitam dan roti gandum.
Cara terbaik untuk menggunakan rempah adalah dengan menggunakannya dalam minuman bersamaan dengan malt. Semasa melecur dengan air mendidih dan menyejukkan daun teh, kami mendedahkan rempah-rempah ke suhu tinggi dan di dalam air, yang meningkatkan dan meningkatkan jumlah zat yang diekstrak dari mereka.

Kukus Malt dengan Campuran Rempah



Roti roti gandum-gandum utuh dengan infusi rai malt



Di sini, kira-kira apa yang dapat saya katakan mengenai daun teh, begitu sederhana ...

Pentadbir, bolehkah saya mempunyai soalan? Mengikut teknologi anda, diperlukan sekitar 2.5-3 jam untuk membuat malt. 2 jam untuk pembuatan bir / infusi + penyejukan. Sebenarnya persoalannya - bolehkah ini dilakukan lebih awal, misalnya pada waktu petang, pagi untuk memanggang? Atau sebaliknya - untuk dibancuh pada waktu pagi, pada waktu petang dalam adunan?
Sayangnya, 3 jam ini tidak selalu ada

Teknologi itu bukan milik saya; ia dicipta oleh ahli teknologi roti.

Anda hanya boleh mengukus daun teh dan tunggu sehingga sejuk, kemudian masukkan ke dalam adunan.

Adakah masa? - bergantung pada apa yang ingin kita capai pada akhirnya dari roti yang kita sediakan untuk diri kita sendiri.
Mungkin, lebih baik mengira dan menyiapkan masa untuk membakar roti menggunakan teknologi yang ditawarkan oleh penulis resipi, maka hasilnya akan dekat dengan penulis dalam semua aspek dan rasa.

Contohnya, roti Borodino dimasak mengikut teknologi dalam masa kira-kira 23-24 jam!