LEMAK HAIWAN
Lemak daging lembu.
Untuk mendapatkan lemak babi berkualiti tinggi, lemak tambahan diekstrak dalam dua langkah. Lemak yang diperoleh selepas pemanasan pertama dipanggil jus pertama. Dengan memisahkan bahagian, lemak daging lembu tambahan diperoleh.
Lemak daging lembu tambahan digunakan dalam memasak untuk menggoreng produk daging. Lemak berkualiti tinggi ini mempunyai titik lebur rendah (tidak lebih tinggi daripada 320). Lemak itu terasa dan berbau harum. Kerana rasanya yang enak, ia juga digunakan dalam hidangan panas yang lain dan digunakan untuk menggoreng makanan dalam jumlah besar lemak (deep fat).
Lemak daging lembu paling tinggi disediakan dari lemak babi dalaman terpilih. Warna lemak berwarna kuning muda atau kuning. Konsistensi pada suhu bilik padat; apabila dicairkan, lemak ini telus. Rasa lemak sapi dari kelas tertinggi mesti bersih, tanpa rasa dan bau asing.
Lemak daging lembu kelas pertama dicairkan dari lemak dalaman mentah. Dalam warna dan konsistensi, ia sedikit berbeza dengan lemak premium, tetapi produk ini mempunyai
mungkin ada sedikit perisa roti bakar.
Lemak daging lembu kelas 2 disediakan dari lemak mentah berkualiti tinggi. Untuk kelas ini, standard membolehkan warna hijau kelabu atau pucat dan lemak bakar.
Apabila cair, lemak daging lembu kelas 2 mungkin tidak cukup telus.
Lemak domba.
Lemak ini terdapat dalam tiga tahap. Lemak domba dengan tahap tertinggi dicairkan dari lemak babi segar terpilih dari bahagian bangkai bahagian dalam dan ekor lemak. Warna produk siap berwarna putih atau kuning pucat; konsistensinya pekat, apabila cair, lemaknya telus. Rasa dan bau lemak ini, khusus dengan ciri rasa domba.
Lemak domba kelas 1 dan 4 disediakan dari lemak mentah berkualiti tinggi. Produk-produk ini mempunyai warna kelabu atau kehijauan dan rasa gris yang berminyak. Apabila cair, lemak kelas II mungkin sedikit keruh.
Lemak babi.
Lemak ini terdapat dalam empat gred. Lemak babi tambahan disediakan dari lemak perineum bangkai babi terpilih. Lemak ini wajar dianggap yang terbaik dari semua lemak haiwan (kecuali mentega) kerana kualiti masakan, rasa, bau dan nilai pemakanannya. Semua jenis lemak babi, terutama tambahan, banyak digunakan dalam memasak untuk pelbagai jenis hidangan dan produk doh. Lemak tambahan mempunyai warna putih, rasa lembut dan halus, dengan rasa manis yang sedikit menyenangkan dan bau halus. Pada suhu bilik, konsistensi lemak babi lebih berminyak. Apabila cair, lemak babi menjadi lebih telus.
Lemak babi kelas tertinggi dicairkan dari lemak babi terpilih segar yang diambil dari bahagian dalam bangkai. Dalam bau, warna, rasa dan konsistensi, ia sedikit berbeza dengan lemak tambahan.
Lemak babi dari kelas 1 dan 2 dicairkan dari lemak mentah berkualiti. Lemak dari kelas 1 dibuat dari bacon dalaman, dan untuk kelas 2, semua jenis daging mentah segar digunakan. Warna lemak berwarna putih dengan sedikit kekuningan; konsistensinya padat atau berminyak. Dalam keadaan lebur, lemak kelas 1 telus, lemak kelas 2 mungkin tidak jelas.
Kedua-dua jenis mempunyai bau lemak bakar.
Lemak ayam.
Lemak angsa, ayam belanda, itik, ayam adalah produk yang sangat baik. Ia mudah dicerna, mencair pada suhu rendah (lemak angsa, misalnya, pada suhu 35-37 °); bau dan rasanya sedap. Lemak ini bagus untuk menyediakan banyak hidangan dan makanan ringan, terutamanya dari daging burung ini.
Keupayaan untuk mengumpulkan lemak sangat baik pada angsa; spesimen burung yang diberi makan dengan baik ini boleh mengandungi lemak sehingga 46%. Banyak lemak pada ayam belanda, itik, ayam kelas satu.
Lemak tulang.
Lemak tulang juga disebut sebagai lemak haiwan. Lemak tulang disejat dari tulang bersih dan segar, dibebaskan dari sisa-sisa daging, tendon, dan lain-lain. Dalam penampilan, produk ini menyerupai ghee.
Ketekalan lemak tulang adalah cair, berminyak atau padat. Dalam keadaan lebur, lemak kelas 1 telus, kelas 2 berawan.
Rasa dan baunya menyenangkan, dengan sedikit rasa dari roti bakar.
Lemak haiwan laut dan ikan.
Lemak ini tidak digunakan secara langsung dalam memasak, kerana mempunyai rasa dan bau tertentu.
Telah diketahui bahawa minyak ikan paus terhidrogenasi mempunyai nilai pemakanan yang unggul dan mudah dicerna.
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, lemak ini telah menjadi bahan mentah utama industri marjerin kami, yang pasti meningkatkan kualiti beberapa jenis marjerin kami, yang termasuk lemak paus terhidrogenasi.
