DEFINISI PEMAKANAN DENGAN KUALITI RENDAH Tepung, Biji-bijian
Ini juga berlaku kerana, untuk mengurangkan biaya untuk perolehan dan dalam industri penggilingan, biji-bijian dengan cacat dibeli di pasar, pemrosesan yang jelas mengancam akan merosot sifat penaik. Pembelian seperti itu biasanya dibenarkan oleh penyusunan bijirin berkualiti tinggi yang dikatakan kemudian. Cara pelaksanaannya dalam praktik adalah masalah khusus dan memerlukan kajian dan liputan yang terpisah.
Pada asasnya menyusun, penyediaan apa yang disebut "kumpulan penggilingan" adalah "pengenceran" biji-bijian yang baik dengan yang berkualiti rendah dan, sebagai hasilnya, penurunan yang disasarkan dalam indikator kualiti tepung dan roti. Sebagai contoh, sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, ia diperbolehkan menyusun bijirin fusarium menjadi normal, yang "memperkaya" tepung dan roti dengan racun - racun terkuat, tidak diragukan lagi berbahaya bagi manusia, tetapi untuk kandungan yang kepekatannya dibenarkan .
Penggredan dilakukan secara besar-besaran sesuai standar dan biji-bijian yang dipengaruhi oleh penyu bug, walaupun diketahui bahawa roti tidak dapat diperoleh dari tepung tersebut. Faktor serius dalam kemerosotan kualiti tepung roti adalah tindakan sebilangan pentadbiran yang memaksa kilang tepung membeli bijirin dengan kecacatan di wilayah mereka untuk menyokong pengeluar pertanian tempatan.
Selalunya, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, tepung dari biji-bijian dibekalkan untuk keperluan roti,
melanda kutu-kura-kura. Dalam tepung seperti gandum, aktiviti enzim proteolitik sangat tinggi, menghancurkan struktur protein doh, dan daya tahan gas dan bentuknya rendah. Roti kecil dalam jumlah, meresap tajam, dengan keliangan yang berkurang dan tidak elastik, remah yang lemah dan gelap, kerak roti ditutup dengan retakan kecil dan mempunyai penampilan yang tidak dapat dipasarkan.
Trik teknologi tukang roti, sebagai peraturan, tidak memberikan hasil yang signifikan. Untuk tahap tertentu, hanya kemungkinan, jika ada, menggunakan tepung dalam campuran dengan yang berkualiti, menjimatkan, dan kemudian hanya setelah mengubah (dalam perjalanan, yang jarang berlaku tanpa kehilangan kualiti) rejim teknologi dengan penggunaan bahan tambahan (memerlukan kenaikan kos), peningkatan keasidan (rasa berubah), penurunan kelembapan dan hasil (kerugian langsung).
Dalam tepung dari bercambah biji-bijian adalah enzim amilolitik dan proteolitik yang sangat aktif, akibatnya ia mempunyai daya pembentuk gas yang terlalu tinggi, tetapi daya tahan gas yang rendah. Terdapat banyak bahan larut dalam air dalam tepung -
produk pemecahan pati dan protein. Gula memberikan tepung dan roti rasa manis, kerana adanya dextrins, serbuk menjadi lengket, runtuh, banyak air yang tidak terikat terbentuk di dalam adunan, dan ia mencair dengan ketara. Oleh kerana karamel gula, roti yang terbuat dari tepung tersebut memiliki kerak berwarna terlalu gelap dan serbuk yang lebih gelap, yang sangat terlihat pada produk yang terbuat dari tepung gandum varietas. Kerak biasanya mengelupas, serpihan dicirikan oleh keliangan yang besar dan tidak rata.
Dalam kitaran pengeluaran di kedai roti dan kedai roti, situasinya dapat diperbaiki hanya dengan mencampurkan tepung dari biji-bijian yang tumbuh dan bebas dari cacat, walaupun beberapa hasil positif dapat diperoleh dengan meningkatkan keasidan, menambahkan adunan dan asam masak, mengurangi kelembapan, menurunkan suhu pembakar dan beberapa teknik lain.
Semasa mengisar, gunakan juga sejuk bijirin belum masak, proses pembentukannya tidak lengkap. Tepung yang terbuat dari biji-bijian tersebut mempunyai kekurangan yang sama dengan tepung yang dibuat dari biji-bijian yang tumbuh, kerana mengandung banyak karbohidrat dan protein larut dalam air.
Yang pertama dicirikan oleh kandungan gluten rendah dan berkualiti rendah - tumbuh pendek atau bahkan rapuh, dan roti mempunyai rasa malty dengan serbuk remah padat, warnanya lebih gelap dari biasanya. Semasa menguli doh dari tepung seperti itu, disarankan untuk meningkatkan kandungan kelembapannya (dalam lingkungan normal), menurunkan suhu proses, dan meningkatkan keasidan.
Hasilnya, bagaimanapun, akan halus. Tepung dari biji-bijian terdedah pemanasan sendiri atau pengeringan pada suhu tinggi, mempunyai kecacatan yang sama dengan tepung butiran fros. Ini dapat sesuai dengan indikator standard, selain kandungan gluten yang berkurang dan kualiti pertumbuhan yang pendek. Walau bagaimanapun, dari segi sifat penaik, ia berbeza dengan tepung biasa - aktiviti enzim yang lebih rendah, keupayaan pembentukan gas yang rendah, kehadiran
protein denaturasi.
Kerak roti itu padat, bervolume rendah, dengan keliangan berdinding tebal yang kurang berkembang, keraknya sangat pucat, walaupun adunannya mengandungi banyak gula. Untuk beberapa pembetulan kecacatan tepung seperti itu, disarankan untuk menambahkan tepung dari biji-bijian yang tumbuh, diperkaya secara berlebihan dengan enzim, ketika menguli.
Ia juga berguna untuk sebahagian tepung, jika boleh, menyeduh, tambahkan enzim amilolitik, gunakan ragi cair.
Dalam kes ini, tempoh pemeriksaan dan pembakar harus ditingkatkan. Antara
kecacatan tepung yang dihadapi dalam praktik mesti dikaitkan tanah baru
tepung, terutamanya dari bijirin yang baru dituai. Tepung semacam itu mempunyai aktiviti enzim yang meningkat, tetapi kelemahan ini, tidak seperti yang lain, dapat dihilangkan sepenuhnya dengan memperkenalkan rejim pematangan tepung selama sekurang-kurangnya 10 hari, jika ditumbuk dari biji-bijian yang sudah masak.
Apabila digunakan dalam pengeluaran tepung roti dari tidak matang biji-bijian menggunakan teknik yang sesuai khas untuk pemprosesan tepung dari butiran fros. Masih mustahil untuk menghapuskan sepenuhnya kesan penggunaan tepung dari biji-bijian yang belum masak.
Tepung yang rosak juga harus merangkumi tepung yang tercemar mikroorganisma berbahaya. Pemprosesan bijirin yang paling banyak terjejas oleh bakteria spora
batang kentang dan acuan fusarium. Hampir semua mikroorganisma dan produk aktiviti pentingnya berpindah dari biji-bijian tersebut tanpa pemprosesan tambahan ke dalam tepung.
Bilangan mikroorganisma dalam tepung secara langsung bergantung kepada kehadirannya dalam biji-bijian, dan proses ini tidak dikendalikan dengan secukupnya.
Roti yang terbuat dari tepung dengan kandungan bakteria spora bacillus spora yang tinggi semasa penyimpanan dalam keadaan normal (suhu optimum ialah 30 ... 35 'C) sudah pada hari pertama memperoleh bau buah yang khas, kemudian remah menjadi lengket dan kemudian runtuh. Roti semacam itu mesti dimusnahkan.
Kaedah yang diketahui untuk memerangi penyakit kentang di kedai roti adalah meningkatkan keasidan doh dan roti (menggunakan ragi cair, adunan masak, dan lain-lain), menggantikan (jika boleh) mod teknologi dipercepat dengan skema doh doh klasik. Peralatan, inventori, dinding, lantai, untuk mengelakkan penyebaran jangkitan, mesti dirawat dengan asid asetik atau persediaan khas.
Semasa menanam bijirin menggunakan teknologi intensif di wilayah selatan, penyakit fungus gandum berbahaya berlaku - fusarium... Produk sisa kulat beracun berbahaya bagi manusia (dan haiwan).
Tidak ada kaedah radikal untuk memerangi fusarium dan mengurangkan toksin dalam tepung, oleh itu gandum fusarium, bergantung pada tahap kerosakan
diproses menjadi tepung sebagai campuran bijirin yang sihat di bawah kawalan khas dan dalam had yang dibenarkan oleh Kementerian Kesihatan Persekutuan Rusia, atau dimusnahkan.
Oleh itu, tidak ada kaedah teknologi untuk mengurangkan jumlah racun dalam roti
di kedai roti dan kedai roti dengan toksin yang disyaki dalam tepung
dari biji-bijian fusarium, kawalan terhadap kehadiran catatan wajib dalam sijil kualiti harus diperkuat dan perhatian pihak berwenang Pengawasan Kebersihan dan Epidemiologi Negeri dan Inspektorat Pertanian Negeri harus ditarik ke kes-kes ini.
Terdapat mikroorganisma lain yang berbahaya bagi manusia dalam tepung - bakteria, ragi, acuan dan aktinomiset, dijelaskan dalam sastera pakar. Nasib baik, mereka tidak muncul secara beramai-ramai atau mati ketika membakar roti.
Semua kecacatan yang disenaraikan berkaitan dengan tepung gandum yang diproses
kedai roti dan kedai roti di Rusia.
Menurut pemerhatian, rai tepung yang digunakan di kedai roti biasanya memenuhi standard dan keperluan industri roti dan kurang bermasalah.
Tepung rai berbeza dengan tepung gandum dalam sifatnya, ia selalu mengandungi banyak enzim amilolitik, pati lebih mudah dipecah dan mempunyai suhu agar-agar yang lebih rendah daripada pati tepung gandum.
Tepung rai mengandung lebih banyak gula, sehingga kemampuan membentuk gasnya selalu tinggi. Selalunya, kerana aktiviti enzim yang tinggi dalam adunan, sejumlah besar dekstrin berkumpul dan serpihan menjadi melekit, runtuh.
Oleh itu, kualiti tepung rai ditentukan oleh aktiviti autolitiknya - jika ia tinggi, maka kualiti tepungnya rendah.
