Melonggarkan doh - peranan, sifat, kaedah

[PROSES PEMBUKAAN]

PROSES PEMBUKAAN

Topik ini sebahagiannya berdasarkan bahan dari buku karya Paula Figoni "Baking Profesional"

Makanan longgar ringan dan berliang. Mereka lebih besar dan lebih lembut daripada barang bakar yang dilonggarkan. Makanan ini juga lebih mudah diserap oleh badan.
Sebelum menerangkan proses melonggarkan, kita perhatikan bahawa terdapat tiga bentuknya: pepejal, cair dan gas. Apabila suhu atau tekanan berubah, bentuk bahan juga berubah. Sebagai contoh, apabila suhu meningkat, ais padat berubah menjadi bentuk cair - air, dan air, pada gilirannya, berubah menjadi wap gas. Sebab perubahan ini adalah kehangatan. Apabila dipanaskan, molekul bergerak lebih cepat dan meluaskan kesannya. Pengembangan ini adalah asas untuk melonggarkan.
Semasa gas mengembang di dalam ketuhar yang panas, mereka menekan dinding pori yang basah dan fleksibel. Pada masa yang sama, liang-liang mula mengecil. Selagi bahan struktur meregang tanpa terkoyak, isipadu bertambah. Apabila barang yang dipanggang dikeluarkan dari ketuhar, gas akan kembali ke isipadu asalnya. Produk dengan struktur yang kuat mengekalkan bentuknya. Makanan dengan struktur yang lemah (souffle dan kuih separuh bakar) menyusut.
Dalam kes ini, masa adalah sangat penting. Untuk jumlah yang lebih baik, pengembangan gas harus dilakukan semasa struktur produk masih fleksibel. Bagi produk ragi, syarat ideal untuk pengembangan adalah semasa penapaian penuh, pembuktian dan pembakar awal. Dalam kek dan roti segera, pengembangan berlaku semasa memanggang ketika protein membeku dan pati agar-agar.
Terdapat tiga bahan penghancur gas utama yang digunakan dalam penaik: wap, udara dan karbon dioksida. Hampir semua cecair dan gas mengembang ketika dipanaskan, sehingga semuanya melonggarkan hingga tahap tertentu. Tetapi hanya wap, udara dan karbon dioksida yang berlaku secara semula jadi dan agen penaik yang mencukupi dalam makanan bakar. Cecair dan gas lain yang boleh menjadi penting dalam produk bakar, tetapi jumlahnya tidak signifikan, termasuk alkohol dan amonia.

[Kukus]

Kukus

Wap (atau wap air) adalah bentuk air yang gas. Ia terbentuk ketika air, susu, telur, sirap, atau bahan lain yang mengandungi kelembapan dipanaskan. Steam adalah ejen pencerahan yang sangat berkesan kerana, ketika mengembang, ia memerlukan lebih dari 1600 kali jumlah air. Bayangkan kekuatan kenaikan besar ini.
Semua makanan yang dipanggang dilonggarkan dengan stim hingga satu darjah atau yang lain kerana semuanya mengandungi air atau cecair lain. Sebenarnya, kesan stim pada kelonggaran jauh lebih besar daripada yang disangka. Sebagai contoh, kek biskut bergantung pada wap dan juga udara yang terkandung di dalam adunan, kerana terdapat banyak telur dengan kandungan air yang tinggi dalam adunan biskut cambuk.
Sebilangan barang bakar, seperti kuih Shu, dilonggarkan hampir sepenuhnya dengan stim. Produk ini mengandungi banyak cecair dan dibakar dalam oven yang sangat panas.
Steam juga digunakan pada tahap awal memanggang roti, ketika dibawa ke dalam oven dari luar. Ini mengelakkan kerak bumi terbentuk terlalu awal dan membiarkan roti, yang tidak terkawal oleh kerak keras, naik ke potensi penuh. Wap juga mempengaruhi kualiti kerak bumi setelah ia terbentuk. Ia menolong agar-agar pati dalam kerak, menjadikannya lebih nipis, lebih garing dan lebih halus.

[UDARA]

UDARA

Sangat mudah untuk memahami kepentingan udara dalam kek lapang.Mereka mengandungi putih telur yang dipukul yang menambah udara ke dalam adunan. Agak sukar untuk memahami kepentingan udara dalam roti bakar lain seperti biskut dan biskut. Doh untuk mereka hampir tidak mengubah kelantangan setelah menguli, tetapi tetap, tanpa udara, produk doh separuh siap tidak naik semasa membakar.
Sebelum menerangkan kepentingan udara dalam melonggarkan, penting untuk memahami bagaimana udara memasuki doh. Udara ditambahkan ke dalam adunan dengan cara memukul, menyaring, menggulung, menguli dan juga mengacau. Hampir mustahil untuk mencampurkan bahan tanpa menambahkan udara. Proses fizikal ini juga berfungsi untuk membahagikan gelembung udara yang besar menjadi yang lebih kecil. Ini menyumbang kepada pembentukan serpihan yang lebih halus dan lebih seragam.

Peranan penting udara dalam melonggarkan

Seperti air, udara terdapat dalam semua makanan yang dipanggang. Tidak seperti air, udara sudah menjadi gas. Apabila dipanaskan, ia tidak mengembang sebanyak air, dan walaupun peranan udara halus, ia juga sama pentingnya. Udara yang ditambahkan ke dalam adunan adalah dalam bentuk gelembung udara kecil, atau liang, yang muncul semasa proses menguli. Gelembung ini, atau liang-liang, yang terdapat dalam adunan mentah boleh dianggap sebagai "biji" pori-pori. Semasa membakar, wap dan karbon dioksida masuk ke liang-liang ini dan membesarkannya. Tidak kira berapa banyak air berubah menjadi wap atau berapa banyak karbon dioksida dihasilkan: liang udara baru tidak terbentuk semasa memanggang. Mengukus dan karbon dioksida mengisi dan membesarkan liang yang sudah ada di dalam adunan. Tanpa liang ini, gas tidak akan ada tempat tinggal. Tanpa mereka tidak akan ada kelonggaran. Sekiranya kita membincangkan kemungkinan akibatnya, maka tanpa pori jarak yang sama, pecah struktur doh oleh gas, sebagai peraturan, diarahkan ke produk (dalam arah yang berlawanan dari kerak pengerasan) dan menyebabkan pembentukan satu pecah besar - gelembung di bahagian tengah produk. Kadang-kadang rehat ini terbentuk tepat di bawah kerak bumi.
Ingat bahawa wap dan karbon dioksida dapat terbentuk semasa memanggang dan tidak ada liang udara baru yang terbentuk. Pori-pori yang sudah ada hanya diperbesar.
Ini membawa kita untuk menjelaskan peranan penting udara dalam penaik. Jumlah lubang udara dalam adunan menentukan struktur serpihan produk. Contohnya, adunan kek yang tidak dicampurkan mengandungi liang udara yang terlalu sedikit. Kek akan berubah menjadi kasar dan sedikit isipadu. Gas mengembang semasa memanggang dan memasuki liang pori, yang terlalu sedikit. Pori-pori besar. Semakin sedikit liang udara, semakin banyak mereka tumbuh. Pori udara yang besar dalam makanan yang dipanggang bermaksud serpihan kasar.
Begitu juga, adunan doh yang berlebihan menghasilkan banyak liang udara. Protein telur dan gluten di dinding liang sangat tegang. Ini menjadikan dinding nipis dan lemah. Semasa memanggang, dinding liang peregangan lebih banyak. Pori-pori di pangkal produk runtuh di bawah beratnya. Bilakah itu berlaku, lapisan likat padat terbentuk di bahagian bawah produk. Dan sekali lagi kita mendapat jumlah kecil.

[KARBON DIOKSIDA]

KARBON DIOKSIDA

Karbon dioksida adalah satu-satunya daripada tiga gas pelonggaran yang tidak terdapat dalam semua produk bakar. Karbon dioksida terbentuk oleh fermentasi ragi atau agen penurun kimia. Fermentasi ragi adalah sumber biologi karbon dioksida. Ejen penambah kimia (baking soda atau baking powder) adalah sumber kimia
karbon dioksida.
Kadang-kadang peranan karbon dioksida dalam proses melonggarkan dibesar-besarkan. Sudah tentu, karbon dioksida sangat penting dalam ragi dan beberapa produk lain, tetapi banyak kek dilonggarkan lebih banyak oleh wap dan udara daripada oleh karbon dioksida. Contohnya, doh kek pemendek cair diuli sehingga sangat ringan dan dipenuhi dengan banyak liang udara kecil. Kek dengan kandungan air yang tinggi menghasilkan isi dengan wap. Dalam produk sedemikian, serbuk pelonggaran memainkan peranan sekunder.

[FERMENTASI YEAST]

FERMENTASI YEAST

Pembentukan karbon dioksida (atau organik) terutamanya berlaku semasa penapaian ragi. Fermentasi adalah proses di mana sel-sel ragi (mikroorganisma hidup) memecah gula dan membebaskan tenaga. Ragi menggunakan tenaga ini untuk kelangsungan hidup dan pembiakan. Walaupun roti ragi telah dihasilkan selama ribuan tahun, hanya pada pertengahan abad ke-19 Louis Pasteur membuktikan bahawa proses penapaian disebabkan oleh mikroorganisma hidup - ragi.
Ragi boleh dianggap sebagai mesin enzim kecil yang menguraikan gula menjadi molekul yang lebih kecil dan sederhana dalam beberapa langkah. Walau bagaimanapun, tidak ada amilase dalam ragi dan ia tidak dapat memecah kanji menjadi gula. Inilah sebabnya mengapa perlu menambahkan amilase semasa membakar roti, terutama dalam adunan lembut yang terutama mengandungi tepung, air, garam dan ragi.
Penguraian gula ke karbon dioksida berlaku dalam beberapa peringkat. Mereka dianggap dilakukan oleh enzim yang disebut zymase.
Kita sekarang tahu bahawa setiap langkah dikendalikan oleh enzim yang berasingan. Istilah zymase masih digunakan untuk merujuk kepada banyak enzim dalam ragi yang terlibat dalam pemecahan gula. Keseluruhan prosesnya adalah seperti berikut:
Banyak pembuat roti akan memberitahu anda bahawa produk akhir penapaian yang paling penting adalah karbon dioksida. tetapi penapaian menghasilkan alkohol sebanyak yang dilakukan oleh karbon dioksida. Alkohol menguap dan mengembang semasa peringkat awal penaik. Ini memberi roti cepat naik dalam beberapa minit pertama penaik. Oleh itu, alkohol juga merupakan gas penambah penting dalam produk ragi.
Sebagai tambahan kepada karbon dioksida dan alkohol, sebilangan kecil molekul rasa dihasilkan semasa penapaian, termasuk banyak asid. Kehadiran molekul-molekul ini sering diabaikan kerana terlalu banyak di antaranya dengan nama dan ia dihasilkan dalam jumlah yang sangat kecil. Namun mereka adalah sumber aroma roti yang baru dibakar. Fermentasi perlahan sering membantu membentuk sebahagian besar molekul rasa yang dikehendaki.

[FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI YEAST]

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI YEAST

Beberapa faktor penting mempengaruhi tahap penapaian ragi.
Penapaian yang cepat diperlukan sekiranya masa terhad.
Penapaian yang perlahan membentuk rasa dan gluten.
Pembeli roti sering menyesuaikan satu atau lebih faktor berikut untuk mengoptimumkan tahap penapaian:

- Suhu doh. Ragi tidak aktif pada suhu 0 - 1 ° C. Aktiviti mereka meningkat pada suhu 10 ° C. Apabila suhu doh meningkat lebih tinggi, tahap penapaian meningkat. Tetapi pada suhu sekitar 50 ° C, fermentasi menjadi perlahan kerana sel ragi mulai mati. Fermentasi hampir berhenti pada suhu 60 ° C, apabila sebahagian besar sel ragi mati. Suhu yang ditunjukkan adalah anggaran sahaja. Suhu sebenar bergantung pada resipi doh dan ubah bentuk ragi. Suhu penapaian optimum adalah sekitar 25 - 28 ° C.

- Jumlah garam. Garam melambatkan atau menekan penapaian yis. Jumlah garam biasa dalam adunan ragi adalah 1.8 hingga 2.5 peratus penaik. Pembuat roti boleh mengubah jumlah garam dalam adunan, menebus perubahan dalam kumpulan terakhir. Doh mengandungi ragi dan sebahagian daripada ramuan lain dari resipi. Ia diperam sebelum menguli akhir.
Untuk penapaian yang cepat, doh dibuat dengan sedikit garam, dan untuk penapaian yang lebih lama, lebih banyak garam ditambah.

- Jumlah gula. Sebilangan kecil gula (sehingga 5 peratus penaik) meningkatkan aktiviti ragi. Sebilangan besar gula (melebihi 10 peratus penaik) memperlahankan penapaian. Atas sebab ini, kaedah biasa untuk membuat doh manis yang kaya adalah membuat doh tebal. Ia tidak menambah banyak gula dan ragi boleh fermentasi tanpa halangan.

- Jenis gula. Sukrosa, glukosa dan fruktosa fermentasi dengan cepat. Maltosa fermentasi perlahan, sementara laktosa sama sekali tidak fermentasi.Campuran gula penapaian cepat dan lambat penting dalam adunan ragi ringan, kerana rendah gula. Ini memastikan bahawa gas berterusan dalam pemeriksaan akhir.

- Tahap pH dalam adunan. PH optimum untuk penapaian ragi adalah 4 hingga 6. Penapaian di atas atau di bawah menjadi perlahan. Ketika ragi ditapai, asid terbentuk dan pH diturunkan.

- Kehadiran bahan antimikrobial. Ejen antimikrob tertentu melambatkan atau menghentikan penapaian ragi. Contohnya, kalsium proprionat ditambahkan ke dalam adunan komersial. Ia mesti ditambah dengan betul agar tidak menghentikan penapaian ragi. Banyak rempah (termasuk kayu manis) mempunyai sifat antimikroba yang kuat dan dapat melambatkan penapaian. Oleh itu, lebih baik jangan menguli kayu manis ke dalam adunan, tetapi taburkan doh di atas dengan kayu manis dan gula; kemudian bentuk doh menjadi gulung agar-agar dan gulungkannya sebelum dibakar.

- Jumlah ragi. Sudah tentu, semakin banyak ragi, semakin cepat penapaian. Walau bagaimanapun, kandungan ragi yang tinggi dapat memberikan rasa ragi yang tidak diingini.

- Jenis ragi. Sebilangan makanan ragi mengandungi ragi penaik cepat yang berfungsi dengan baik dalam adunan tanpa wap. Ini juga berlaku untuk ragi segera, yang dijelaskan di bawah.