MARGARINE
Margarin dihasilkan di kilang-kilang yang dilengkapi dengan teknologi terkini, dengan kawalan makmal dan teknokimia yang paling berhati-hati. Ini adalah produk berkualiti dan lengkap sehingga doktor menganggap mungkin menggunakan marjerin untuk jenis makanan diet tertentu.
Bahan mentah utama untuk pengeluaran marjerin adalah pelbagai lemak sayuran dan haiwan. Lemak ikan paus adalah lemak haiwan yang paling banyak digunakan. Daripada minyak sayuran, industri domestik kami untuk pengeluaran marjerin menggunakan terutamanya minyak bunga matahari, biji kapas dan kacang soya.
Minyak sayuran dan lemak haiwan laut untuk penghasilan marjerin mengalami proses hidrogenasi (iaitu, ia dipindahkan dari cecair ke keadaan pepejal) dan penyahbauan. Hidrogenasi lemak menyediakan produk jadi dengan konsistensi yang diperlukan, dan penyahbauan menghilangkan rasa dan bau tertentu yang terdapat pada lemak haiwan laut dan beberapa minyak sayuran.
Bergantung pada bahan mentah, kaedah pemprosesan, tujuan dan rasa masakan, marjerin dibahagikan kepada ruang makan dan dapur.
Semasa menggunakan marjerin meja dan dapur, koki harus mengambil kira ciri rasa pelbagai jenis marjerin dan kesesuaian rasa dengan hidangan yang disediakan. Untuk hidangan, makanan ringan, produk doh yang rasanya sesuai dengan mentega, hanya marjerin meja yang boleh digunakan.
Anda boleh menggunakan gabungan marjerin dapur, terutama lemak babi, dalam semua hidangan yang sesuai dengan rasa dan aroma lemak haiwan, dalam hidangan panas yang terbuat dari produk daging dan dalam beberapa produk tepung, serta dalam daging dan isi daging dan sayur-sayuran.
Semua jenis marjerin dapur sesuai untuk menggoreng dalam jumlah besar lemak (lemak dalam), dan khususnya lemak hidro, yang mempunyai titik asap tinggi (233 °) dan tidak memberikan produk goreng rasa pahit dan bau chad walaupun dipanaskan dengan kuat.
MARGARIN JADUAL.
Marjerin meja sukar dibezakan daripada mentega dalam penampilan. Kesamaan itu bukan sahaja luaran. Margarin serupa dengan mentega dari segi komposisinya, mudah dicerna oleh badan, dan nilai pemakanan. Ia juga hampir dengan mentega dalam sifat aromatik dan rasa.
Mentega mengandungi 82-84% lemak, marjerin mengandungi jumlah yang sama.
Dalam mentega dari 0,45 hingga 0,5% protein, dalam marjerin adalah dari 0,5 hingga 1%. Mentega musim panas, yang paling berharga untuk kualiti pemakanannya, mengandungi sejumlah besar vitamin A dan D. Untuk membuat marjerin tidak berbeza dengan mentega dalam hal ini, vitamin yang disebutkan di atas sering ditambahkan kepadanya semasa pengeluaran.
Untuk penghampiran maksimum jenis marjerin ke mentega, susu yang ditapai ditambahkan kepadanya semasa penyediaan. Dan untuk asimilasi yang lebih baik dan agar marjerin dapat menghasilkan semula mentega selengkap mungkin dalam istilah masakan, bahan mentah yang disediakan untuk pengeluaran marjerin diemulsi. Pengemulsi memberikan hubungan kuat dua cecair yang tidak larut - lemak dan susu, konsistensi marjerin yang baik, menghasilkan marjerin yang mendidih dalam kuali dan menghalangnya daripada percikan. Pengemulsi, iaitu bahan yang dimaksudkan untuk menggabungkan lemak dengan susu (atau lemak dengan air mengenai marjerin tanpa tenusu) dalam kes ini adalah lesitin. Pengemulsi lain juga digunakan.
Susu yang ditambahkan ke marjerin dipasteurisasi dan diperam dengan bakteria asid laktik, yang memberikan rasa dan aroma susu kepada marjerin.
Bergantung pada bahan mentah, marjerin meja dibahagikan kepada krim, susu, haiwan tenusu, bebas tenusu.
Berkrim marjerin disediakan dengan mencampurkan lemak sayur-sayuran semula jadi dan hidrogenasi (iaitu, ditukar menjadi keadaan pepejal) dengan susu yang dipasteurisasi dan ditapai dengan penambahan 25% mentega.
Marjerin susu meja berbeza dengan marjerin mentega kerana ia tidak mengandungi mentega, dan marjerin tenusu meja menonjol antara jenis marjerin meja lain dengan adanya lemak paus terhidrogenasi hingga 25% dalam komposisinya. Lemak ikan paus mempunyai kandungan kalori dan pencernaan yang lebih tinggi daripada minyak sayuran dan lemak haiwan (daging lembu, domba dan punggung), dan penapisan dan penghilang bau yang berhati-hati membebaskan lemak yang sangat berkhasiat ini dari rasa dan bau tertentu yang terdapat dalam keadaan semula jadi mentahnya.
Marjerin tanpa susu diperoleh dengan mengemulsi lemak dengan air.
Masing-masing marjerin dihasilkan asin (tidak lebih daripada 1,7% garam), tanpa garam (0,2% garam), dengan atau tanpa vitamin (A dan D).
Mengikut kualiti komersial, semua jenis marjerin meja dibahagikan kepada kelas tertinggi, 1 dan 2.
Tanda-tanda kualiti marjerin jenis meja yang baik termasuk: keseragaman, ketumpatan dan keplastikan jisimnya, keseragaman warnanya dan rasa yang menyenangkan tanpa bau dan rasa asing.
MARGARINE DAPUR.
Sekiranya dalam pembuatan varieti meja marjerin, indikator utama kualiti produk adalah penghampiran maksimum rasa, pemakanan, sifat kuliner dan penampilannya ke mentega, maka dalam penghasilan marjerin dapur tugas utama adalah memilih lemak tersebut campuran dan pemprosesan sedemikian di mana produk siap akan menghasilkan semula semua kualiti lemak haiwan terbaik, lemak babi.
Dengan menggunakan sifat fizikal campuran minyak sayuran cair dan lemak pepejal untuk mencair pada suhu yang lebih rendah daripada lemak pepejal yang termasuk dalam campuran ini, industri memilih untuk pembuatan marjerin dapur campuran lemak yang sedekat mungkin untuk lemak babi dari segi suhu lebur. Banyak kajian membuktikan bahawa marjerin dapur dan lemak babi diserap oleh badan dengan cara yang sama - hampir 96.5%. Bahan mentah untuk membuat marjerin dapur adalah lemak haiwan dan sayur-sayuran. Dalam pembuatan marjerin dapur, lemak yang termasuk dalam komposisinya dicairkan terlebih dahulu dan kemudian dicampurkan dalam pelbagai bahagian.
Bergantung pada bahan makanan, ada sayur-sayuran dan marjerin gabungan dapur.
Kumpulan tanaman marjerin dapur merangkumi lemak hidro dan lemak sayuran.
Lemak hidro dibuat dari minyak sayuran halus, yang diubah menjadi keadaan pepejal dengan hidrogenasi. Lemak sayuran terdiri daripada campuran minyak sayuran terhidrogenasi (80-90%) dan minyak sayuran cair semula jadi (20-10%).
Kepada kumpulan gabungan marjerin dapur (lemak kombi) merangkumi: lemak sebatian haiwan, lemak sebatian haiwan khas, lemak sebatian babi dan margaguselin.
Lemak haiwan mengandungi 30% minyak sayuran semula jadi, lemak babi 55% (lemak terhidrogenasi) dan daging lembu atau lemak babi 15%
atau minyak ikan paus terhidrogenasi.
Lemak haiwan khas mengandungi hingga 25% lemak babi dari peringkat tertinggi atau jumlah lemak paus terhidrogenasi yang sama, dan lemak babi.
Margaguselin mengandungi 70% lemak babi, 10% minyak sayuran semula jadi dan 20% lemak babi.
Untuk memberi margaguselin rasa dan aroma lemak angsa yang digoreng dengan bawang, marjerin dapur jenis ini dibumbui dengan ekstrak minyak dari bawang goreng.
Marjerin dapur, seperti yang dapat dilihat dari komposisi masing-masing varietasnya, dengan demikian komposisi lemak yang berbeza, hampir sama dengan, tentu saja, mempunyai nilai pemakanan yang tinggi, atau berbeza dalam ciri rasa mereka.
