Menambah PentadbirDalam subjek
"Ragi - jenis, penggunaan, penanda buku, pilihan" maklumat ringkas mengenai ragi berikut telah dikumpulkan:
- Jenis ragi,
- Penilaian luaran ragi mampat segar,
- Petua untuk menggunakan yis,
- Apa yang penting untuk mengetahui ragi,
- Jumlah ragi yang akan ditambahkan pada makanan yang dibakar,
- Apa yang menentukan pilihan jumlah ragi,
Menukar ragi kering menjadi basah (segar, ditekan)1. 100 gram tepung gandum memerlukan 2 gram yis segar untuk doh roti sederhana. Doh sederhana bermaksud kehadiran tepung, air, garam, gula, mentega, ragi dan sebilangan kecil penaik (mentega, telur, susu, dll.) Dalam adunan.
2. Jika adunan mengandungi rai, tepung gandum, dan campuran tepung lain, setiap 100 gram berat tepung, 2-2.5 gram ragi segar diperlukan - semakin banyak campuran tepung berbanding gandum, semakin banyak tepung diperlukan.
3. Untuk 100 gram tepung gandum, 2.5 gram yis segar untuk roti mentega. Doh mentega mengandungi kandungan gula, telur, mentega, susu dan bahan-bahan lain yang tinggi.
Berat ragi: 1. 1 sudu pembuat roti mengandungi 3-4 gram ragi kering.
2.
Jumlah ragi adalah kira-kira:150 gram tepung gandum memerlukan 0,5 sudu kecil. ragi kering, atau 1.5-2 gram
300 gram tepung gandum memerlukan 1 sudu kecil. ragi kering, atau 3-4 gram
450 gram tepung gandum memerlukan 1.5 sudu kecil. ragi kering, atau 6-8 gram
600 gram tepung gandum memerlukan 1.5-1.8 sudu kecil. ragi kering, atau 6-7 gram
Ragi R dan B dan mereka meletakkan di dalam adunanRagi R dan B sering disebut dalam resipi roti dari arahan untuk pembuat roti.Apa ragi ini?
Ini adalah ragi yang sama dengan yang biasa anda gunakan untuk memanggang roti anda.
Satu-satunya perbezaan adalah dalam dos ragi ketika membakar roti untuk program yang berbeza.
1. Jumlah ragi
B bertujuan untuk membakar roti
Asas (asas) kitaran (program) BREAD.
2. Jumlah ragi
R bertujuan untuk membakar roti
kitaran dipercepat (program) BREAD RAPID.
Roti yang baik untuk anda!
ragi secara amnya dan ragi secara khususBahan yang disediakan oleh laman web
🔗, yang saya ucapkan terima kasih kepada Pengarang!
Bilakah lebih baik untuk menambahkan ragi ke jisim Sekiranya TU untuk resipi tidak mengatakan sebaliknya, maka lebih baik memperkenalkan yis 5 minit sebelum akhir kumpulan. Apabila diperkenalkan pada awal kumpulan, ragi akan memulakan kerjanya dengan segera, yang bermaksud ia sia-sia. Di samping itu, penapaian pramatang akan meningkatkan suhu dan kekuatan jisim. Dan dalam cuaca panas atau di negara-negara dengan iklim lembap, ini akan membawa kepada akibat yang sangat negatif.
Kita tahu bahawa semasa aktivitinya, ragi menyerap oksigen dan gula enzimatik yang terkandung dalam tepung dalam jumlah 1 ... 2%. Ragi tanpa oksigen entah bagaimana boleh berfungsi, tetapi tanpa gula - mereka menolak. Sekiranya permulaan penapaian adalah pra-matang, ini bermaksud bahawa pemakanan ragi akan berakhir lebih awal daripada yang dihitung dan akan ada penghentian penapaian, sehingga tidak diingini dan menyinggung perasaan pembuat roti.
Sekiranya kita ingin mendapatkan sekeping roti yang diperam dengan betul dan betul, adalah perlu untuk menunda permulaan tindakan ragi dan meletakkannya dalam keadaan sedemikian sehingga mereka mulai berfermentasi selambat-lambatnya (di akhir batch) dan mereka mempunyai kekuatan yang cukup untuk meneruskan kerja mereka sehingga minit pertama penaik.
Bagaimana ragi berfungsi dengan suhuIni adalah bagaimana ragi bertindak kira-kira pada suhu jisim:
-4 / -2C mereka tidak dan tidak boleh melakukan aktiviti penapaian;
+ 2 / + 4С pergerakan lemah digariskan, dalam arti penapaian;
+ 26 / + 28C adalah suhu optimum untuk aktiviti ragi yang optimum;
+ 38 / + 42С aktiviti lemah;
+ 50 / + 55C tiada aktiviti, ragi mati.
Jangan mengelirukan suhu stok dengan suhu bilik. Di beberapa negara, suhu di ruang fermentasi semasa fermentasi sangat tinggi, kerana keunikan proses teknologi tempatan (atau nasional?). Jadi jika di Perancis suhu ini rata-rata antara +30 ... 35 ° C, di AS sudah + 48 ° C, di Great Britain + 55 ° C. Ngomong-ngomong, ada roti hamburger yang ditapai pada suhu + 75 ° C dan kelembapan 95%.Suhu bilik juga berubah pada masa yang berlainan dalam setahun. Untuk membawa parameter fermentasi ke penyebut tunggal pada bila-bila masa sepanjang tahun, dengan formula aritmetik purata 15 gram ragi per 1000 gram tepung, dos mesti berbeza-beza. Jadi pada musim panas hanya boleh 1%, dan pada musim sejuk - 2,5 ... 3%. Benar, jika suhu di dalam bilik tinggi dan pada musim sejuk dan kelembapannya tinggi, kadar penapaian masih akan meningkat. Untuk memperbaikinya, dos ragi harus dikurangkan.
Pengiraan semula ragi pada waktu yang berlainan dalam setahun harus dilakukan walaupun doh fermentasi di ruang fermentasi khas dengan suhu dan kelembapan yang sama, kerana doh memasuki ruang ini dalam keadaan penapaian awal yang berbeza pada musim panas atau musim sejuk.
Suhu penapaian yang ideal bergantung pada banyak sebab. Sebagai peraturan, ia adalah +26 ... 28C.Jangan lupa bahawa suhu jisim juga mempengaruhi kadar penapaian - semakin tinggi, semakin cepat.
Pada suhu bilik biasa, dos ragi melebihi 2% berkaitan dengan tepung akan menimbulkan penapaian yang cepat dan kuat, dan bahkan dalam waktu yang singkat. Akibatnya, roti akan menjadi sama sekali atau hampir tidak terasa, dan ia juga akan disimpan dengan teruk. Biasanya akan mempunyai kulit yang besar, nipis, rapuh dan rapuh sendiri, kulit pucat.
(Secara paradoks, roti seperti itu juga akan mendapat pengagum kerana jumlahnya yang lebih banyak).Sebilangan besar ragi, atau terlalu banyak, merosakkan roti dengan pelbagai cara. Dan pertama sekali, ini mempengaruhi rasa, warna dan bentuk roti.
Rasa... Masa fermentasi yang dipendekkan menghalang pengumpulan jumlah asid organik yang diperlukan untuk rasa dan bau roti. Oleh itu, ia akan berubah rasa dan tanpa aroma.
Warna... Pucat (dan kerak tebal!). Warna kerak roti yang indah adalah hasil dari karamel gula di dalam adunan semasa membakar. Ragi yang berlebihan akan menjadi sebab penggunaan gula ini sepenuhnya sebelum dibakar, iaitu semasa penapaian dan pembuktian.
Borang... Fermentasi yang terlalu cepat akan menimbulkan reaksi yang tidak diingini dan merosakkan keupayaan gluten untuk meregangkan. Agar tidak berfungsi dengan adonan yang kurang terbentuk atau terkoyak secara terbuka, anda mesti meninggalkan pemeriksaan awal atau sebahagian, dan kami akan melakukan pengulian + pemotongan + pencetakan secepat mungkin, hanya untuk mempunyai masa untuk membentuk bahan kerja. Jisim tidak akan benar-benar matang, yang bermaksud ia tidak akan mendapat kekuatan.
Beberapa butiran lebih lanjut mengenai drama roti ini:
- kepingan yang terbentuk cenderung mengecil semasa pemeriksaan;
- pada minit pertama penaik, pertumbuhan roti akan menjadi kejam, yang akan menimbulkan letupan-pecah di tempat luka atau di sisi;
- pada minit terakhir penaik, roti seperti itu "menyusut" dan kehilangan isinya.
Untuk menguatkan gluten dan menolong jisim melalui semua proses pembentukan tanpa masalah, anda harus menggunakan tepung dengan peningkatan yang luas. Oleh kerana wajib menggunakan tepung seperti itu, roti pada minit terakhir penaik pasti akan menyusut dan kehilangan sebahagian isinya yang diperoleh pada minit pertama penaik.
Untuk membetulkan kecacatan yang menjengkelkan ini, kekosongan harus diberikan pemeriksaan yang tidak lengkap (dipendekkan dalam masa) dan, dengan itu, pada mulanya mula membakar yang lebih kecil.
Dos ragi yang rasionalIni adalah purata antara 1 dan 1.5% berkaitan dengan tepung. Membolehkan menghasilkan roti dengan masa penapaian yang wajar dari 3 hingga 4 jam. Dengan "tanpa overdosis" ragi, kualiti roti bertambah baik, kerana pengulian berkurang, masa penapaian meningkat, gluten berkembang dengan baik, jumlah asid organik yang diperlukan terkumpul dalam adunan.
Di samping itu, suhu jisim yang dipilih dengan betul dan ruang untuk pemeriksaan meningkatkan keanjalannya dengan ketara (baca - mungkin dapat membentuk bahan kerja tanpa usaha dan mendatangkan bahaya pada badan).
Hasilnya, roti akan menjadi menyelerakan, ringan, dibenarkan, tetapi tidak terlalu besar, dengan serbuk yang sedikit lembab, kerak yang indah, rangup dan sangat enak.
Ragi, lemak, gula, garam dan kadar penapaianApabila menambahkan lebih daripada 50 gram lemak per 1000 gram tepung ke jisim, kadar penapaian dikurangkan dengan ketara.
Apabila menambahkan tidak lebih daripada 50 gram gula per 1000 gram tepung ke jisim, kadar penapaian meningkat. Dalam dos yang besar (ini adalah 100 gram atau lebih setiap 1000 gram tepung), gula melambatkan penapaian.
Sekiranya lebih daripada 15 gram garam setiap 1000 gram tepung ditambahkan ke dalam adunan, penapaian perlahan.
Untuk mengekalkan jangka waktu yang biasa, dengan syarat anda memerlukannya, jumlah ragi secara semula jadi dapat meningkat ketika penapaian diperlahankan.
Kualiti ragiPertama, kami menilai produk dengan penampilannya dan pertama sekali memberi perhatian kepada warna dan bau.
Warna... Ragi yang tidak bersih mempunyai warna yang lebih berkrim, kadang-kadang marfil, seragam tanpa bintik, warna kelabu dibenarkan. Pada hari-hari lama (dan tidak demikian), ketika kualiti ragi yang ditekan meninggalkan banyak yang diinginkan, perubahan warna ke arah gelap menunjukkan dengan jelas bahawa produk tersebut telah hilang. Hari ini - hanya bahawa dia telah berumur sedikit, tetapi belum kehilangan daya penapaiannya dan tidak menimbulkan bahaya bagi orang di sekelilingnya. Warna ragi moden tidak dikaitkan dengan kualiti enzimatik. Namun, jika ragi tidak hanya gelap, tetapi juga berubah dari hancur menjadi smear, ragi semacam itu hanya dibuang.
Bau... Khas untuk ragi. Bau acuan atau bau asing lain tidak dibenarkan.
Rasa... Ciri khas jenis produk ini iaitu hampir hambar, tetapi dengan sedikit rasa masam dan tidak ada selera asing.
Ketekalan... Padat - ragi harus hancur, bukan smear.
Kelembapan... Kelembapan lebih kurang menunjukkan keupayaan ragi enzimatik yang lebih besar atau lebih rendah, tetapi hanya mengandungi lebih banyak bahan kering (dalam kes ini, bukan jumlah bahan kering yang sangat penting, tetapi kualitinya). Faktanya adalah bahawa nisbah bahan kering dan kelembapan yang berbeza di negara yang berbeza ditentukan oleh spesifikasi teknikal tempatan. Oleh itu, di negara-negara yang menjadi kebiasaan untuk pertama kali melarutkan ragi di dalam air, nisbah ini adalah 26 ... 28% hingga 72 ... 74%, dan di mana ia hanya dihancurkan menjadi jisim - 30 ... 35% hingga 65 ... 70%.
Sebagai tambahan, pengeluar lebih suka mengurangkan bahagian bahan kering dan dengan itu meningkatkan kandungan kelembapannya ketika membuat ragi yang lebih aktif.
Cara menentukan daya angkat ragiTerdapat beberapa cara untuk menentukan daya angkat ragi, begitu juga budaya pemula fermentasi spontan. Yang paling mudah adalah "Dipercepat".
Cawan porselin diletakkan di dalam bekas dengan air paip, 0,31 g yis pembuat roti dan 4,8 ml larutan natrium klorida diletakkan di dalam cawan. Segala-galanya dicampurkan sehingga jisim homogen diperoleh. Kemudian masukkan 7 g tepung gandum, "uli" doh dan berikan bentuk bulat.
(Sebelumnya, seperti yang mereka katakan untuk kemurnian eksperimen, air, cawan, tepung dan larutan natrium klorida dengan pecahan jisim 2.5% mesti dipanaskan selama 2 jam pada suhu + 35C).
Kemudian adunan yang dihasilkan dicelupkan ke dalam bekas silinder dengan air paip dipanaskan hingga suhu + 35C, selepas itu bekas disimpan beberapa lama pada suhu yang sama sehingga bola melayang.
"Daya angkat ragi" akan sama dengan jangka masa dalam beberapa minit yang berlalu dari saat adunan dijatuhkan ke dalam bekas sehingga naik, didarabkan dengan faktor 3.5.
Penyimpanan- mengawal ketat tarikh luput yis yang tertera pada bungkusan, dan jangan menyimpan lebih banyak ragi daripada yang anda perlukan dalam masa terdekat;
- jika boleh, elakkan pembekuan ragi yang dimampatkan;
- jangan simpan garam dan ragi berdekatan;
- pada suhu + 1C, jangka hayat ragi meningkat sebanyak 14 hari, dan jika ia membeku, maka sehingga 3 bulan (namun, dalam kes ini, mereka akan kehilangan hampir separuh aktiviti penapaian mereka);
- yang terbaik adalah menyimpan ragi yang dibalut dengan kertas dan kemudian dibungkus rapat dengan selofan, untuk menjaga keseimbangan kelembapan dan melindunginya dari pencemaran acuan yang tidak diingini dari luar;
- suhu memainkan peranan utama dalam penyimpanan ragi jangka panjang. Pada musim panas, pada suhu tinggi, mereka dapat dengan mudah memanaskan badan, yang akan menyebabkan kesan autolisis, akibatnya suhu sel akan meningkat, enzim protease yang terkandung di dalamnya akan mula memusnahkan struktur protein dan akhirnya memimpin hingga kematian sel secara beransur-ansur. Autolisis muncul secara beransur-ansur - pada mulanya ragi berhenti runtuh dan hanya dapat "smear", kemudian ia mulai berbau kuat dan sangat tidak menyenangkan. Ragi semacam itu dimanjakan, ia dilarang sama sekali untuk menggunakannya.
- ragi tidak digunakan jika kehilangan keupayaan penapaian atau menyerap bau lain semasa penyimpanan, kerana, pertama, sukar untuk mengawal proses penapaian itu sendiri dan, kedua, ini akan memberi kesan negatif terhadap rasa dan bau roti bakar .
- jika ragi disimpan pada suhu mendekati suhu fermentasi optimum (+26 ... 28C), maka, sebagai organisme hidup, ia akan menjalani kehidupan tumbuhan yang aktif, membuang sisa nutriennya dengan sia-sia, dan dengan itu mengurangkan pengeluarannya potensi.
Sedikit lagi- baik, iaitu ragi yang tidak dicerna harus larut dengan sempurna di dalam air, membentuk suspensi homogen, sementara nisbah ragi ke air boleh menjadi 1: 3 atau 1: 4, dan suhu air yang sama tidak boleh meningkat di atas + 40C;
- anda boleh memperkenalkan ragi pada awal atau akhir kumpulan, bergantung pada berapa banyak kekuatan yang ingin kita dapatkan. Pada dos yang sama, ragi yang diperkenalkan pada awal kumpulan akan memberikan jisim lebih banyak kekuatan daripada jumlah yang sama, tetapi pada akhir kumpulan;
- sebelum menambah jisim, ragi yang dimampatkan dilarutkan dalam air atau hancur;
- diketahui bahawa ragi berfungsi lebih baik jika dicairkan terlebih dahulu dalam air suam (tidak lebih tinggi daripada + 35C), dan kemudian dicampurkan dengan sisa air. Ragi yang dilarutkan dalam air akan berfungsi 17% lebih produktif dibandingkan dengan jumlah ragi yang sama, hanya dimasukkan ke dalam jisim dalam bentuk serpihan;
- Jika air panas digunakan sesuai dengan TU, maka ini mesti dilakukan dengan hati-hati agar tidak bersentuhan langsung dengan ragi. Ingat bahawa ragi mati pada suhu + 55 ° C;
- semasa menambah ragi dalam bentuk serbuk, masih perlu menambahkan sedikit air selepas itu;
- Sekiranya kita ragu sama ada ragi telah ditambahkan atau tidak, kita boleh mengambil sepotong doh dan membuangnya ke dalam bekas air panas. "Dengan ragi" doh akan mengapung dalam 5 minit, jika tidak, ragi yang hilang harus ditambahkan setelah menguli (ini tidak begitu baik, tetapi seperti yang mereka katakan, tidak membawa maut);
- ragi yang baik menghasilkan bukan sahaja aktif, tetapi juga penapaian yang seragam di seluruh jisim;
- jika ragi mengikut resepnya lebih daripada 20 gram per 1000 gram tepung, lebih baik memperkenalkannya pada akhir kumpulan;
- jika anda menggunakan yis segera, ingat bahawa jika dibandingkan dengan ragi yang ditekan, permulaan fermentasi akan menjadi lebih lemah, yang bermaksud bahawa jisim sebelum pengacuan tidak akan mendapat kekuatan yang diperlukan dan oleh itu masa penapaian harus ditingkatkan.
Bukannya kesimpulanSayangnya, ragi masih belum diketahui oleh mereka yang menggunakannya, dan sangat jelas bahawa ia tidak dinilai - bagaimanapun, ia adalah produk biasa, dikuasai dengan baik dan jarang sekali menimbulkan masalah. Pada masa yang sama, mereka lupa bahawa industri ragi didasarkan pada penyelidikan serius dalam bidang bioteknologi dan kejuruteraan sel dan menghasilkan produk sendiri - ragi dengan Sijil Kualiti sesuai dengan standard antarabangsa ISO 9002
Saya tidak akan membekukan ragi
Walaupun dalam 6 ... 12 minggu "Siberian Sharman", sehingga 40 ... 50% "ragi" mati! Di samping itu, semasa pembekuan, sel-sel ragi rosak sebahagiannya, kehilangan daya hidupnya, sebahagiannya mati, dan ini mengurangkan sifat elastik dan daya tahan gas doh. Dan sel-sel yis mati merosakkan kohesi gluten. Hasilnya ialah adunan menjadi melekit dan meregang.
Ragi beku boleh menjadi perlahan, cepat pada suhu hingga -24 ° C atau nitrogen dalam pada -195 ° C. Anda perlu menyimpan ragi sedemikian pada suhu dari -8 ° C hingga -25 ° C.Semakin lama jangka hayat, suhu akan semakin rendah.
Untuk pembekuan, pilih ragi yang stabil. Kestabilan dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk ketegangan, ketahanan terhadap suhu rendah dan tahap kesegaran ragi. Dianjurkan untuk membekukan ragi yang tidak mempunyai aktiviti penapaian yang sangat tinggi (disebut ragi termampat dengan kadar pembentukan gas sederhana). Ragi semacam itu harus mengandungi sekurang-kurangnya 30% bahan kering, kandungan protein - sekurang-kurangnya 55% pada bahan kering, daya angkat tidak lebih dari 65 minit. Ragi penekan tahan fros khas sangat sesuai untuk pembekuan.
Untuk meningkatkan perlindungan ragi, kadangkala mereka dirawat dengan gliserin, minyak bunga matahari atau kuning telur (saya tidak bercakap mengenai asid linoleik atau asid oleik dan pekat fosfat).
Dari jenama yis yang saya tahu, ragi Lesaffre sangat sesuai untuk pembekuan.
