Kaedah untuk meningkatkan daya angkat ragiRagi - Ini adalah sejenis mikroorganisma, jamur ragi, yang mampu mengubah sebilangan organik menjadi sebatian lain, lebih mudah dalam strukturnya. Ragi digunakan dalam industri makanan: dalam pembuatan anggur, pembuatan bir, pembuatan keju dan penaik - bergantung pada jenis produk, beberapa jenis fermentasi digunakan, yang bermaksud beberapa jenis (strain) ragi yang berbeza.
Ragi yang ditekan dan sangat aktif (segera) paling kerap digunakan dalam industri penaik.
Ragi yang dimampatkan Merupakan budaya murni Saccharomycescerevisiae secara teknikal yang dibentuk menjadi briket dengan kandungan kelembapan 67 - 75%. Kultur ini dibuat dengan penanaman pada media nutrien khas dengan pengumpulan biomassa rahim dan benih ragi secara berterusan dalam keadaan pengudaraan intensif medium sehingga ragi komersial diperoleh dengan menekan atau vakum. Satu gram ragi mampat mengandungi 10-15 bilion sel.
Yis segera - ragi kering yang sangat aktif yang tidak memerlukan regradasi sebelum ditambahkan ke dalam adunan, disediakan berdasarkan strain saccharomycetes tertentu menggunakan keadaan penanaman moden, kaedah pengeringan dan bahan tambahan pelindung dan / atau pengemulsi.
Terma dan syarat penyimpanan yis mempengaruhi aktiviti penapaian mereka.
Yis kering, terutamanya yang "aktif" yang sangat aktif, lebih jarang daripada yang ditekan, mempunyai daya angkat yang rendah. Tetapi mereka tidak boleh dibekukan atau digunakan dalam perumusan adunan, yang merangkumi ais, kerana kematian sel-sel ragi berlaku (mungkin untuk menggunakan ragi segera setelah larut es dalam adunan). Perlu juga diingat bahawa dibungkus dalam beg vakum, mereka dapat disimpan hingga 2 tahun dalam kemasan asalnya (tidak rusak), dengan praktiknya tidak ada penurunan dalam aktiviti penapaian, tetapi setelah membuka bungkusan, mereka harus digunakan dalam waktu 3 - 4 hari.
Ragi mampat adalah yang paling bergantung pada keadaan penyimpanan. Mereka boleh dibekukan, tetapi sebelum digunakan, ragi dicairkan pada suhu 0 ... + 4 ° C. Ragi yang ditekan disimpan pada suhu 0 ... + 4 ° C selama 24 atau 30 hari; pada suhu + 3 ... + 6 ° С selama 12 hari.
Bintik-bintik coklat yang mungkin muncul semasa penyimpanan ragi yang dimampatkan adalah hasil autolisis dan mewakili sel-sel ragi mati. Selalunya berlaku apabila ragi disimpan terlalu lama atau ketika suhu penyimpanan terlalu tinggi. Tidak ada nutrien untuk sel ragi di bar ragi yang ditekan. Penyimpanan pada suhu kira-kira 4 ° C membatasi aktiviti sel, tetapi dalam keadaan yang lebih panas, proses pengoksidaan mulai berlaku dan sel-sel hancur. Ini bermaksud bahawa apabila menggunakan ragi dalam adunan, evolusi gas akan berkurang. Masa pemeriksaan meningkat dengan ketara apabila ragi yang ditekan disimpan pada suhu 10 ° C dan 15 ° C. Setelah disimpan selama 14 hari pada suhu 15 ° C, masa yang diperlukan untuk membuktikan doh meningkat dua kali ganda.
Selain mengurangkan keupayaan menghasilkan gas, kemungkinan untuk melepaskan kandungan sel yang rosak melalui membran yang musnah. Sel ragi mengandungi sejumlah enzim dan bahan kimia lain. Pelepasan enzim proteolitik dan glutathione (agen pengurangan) mempunyai kesan negatif terhadap proses penaik, kerana bahan-bahan ini mempengaruhi struktur gluten adunan dan melemahkannya.Selepas itu, adunan seperti ini menunjukkan daya tahan gas yang tidak mencukupi, iaitu penurunan jumlah dan struktur berpori yang lebih terbuka diperhatikan pada produk siap. Dalam kes yang lebih teruk, doh boleh melekit dan sukar diproses.
Oleh itu ragi dengan angkat rendah semestinya
pra-aktifkan untuk menguatkan struktur molekul protein, mengurangkan aktiviti enzim proteolitik, dan meneutralkan glutathione.
Untuk mengaktifkan ragi, penggunaan campuran pemakanan cair yang paling pantas dan berkesan mengandungi bahan organik, khususnya karbohidrat, hidrokarbon, asid organik dan garam mineral.
Campurkan untuk pengaktifan menggunakan tepung malt dan soya.Campurannya terdiri daripada tepung, air dan minuman yang diperkaya dengan tepung malt dan soya yang tidak ditapai Untuk pembuatan bir: tepung gandum - 1.3 ... 2.0 kg; air (95 ... 98 ° C) - 4.0 ... 6.0 l; malt putih - 0.2 kg Untuk penyediaan fasa pengaktifan: pembuatan bir - 5.5 ... 8.2 kg; air sejuk - 5.5 ... 5.7 l; tepung gandum - 1.3 ... 2.0 kg; tepung soya - 0,5 kg; ragi - keseluruhan jumlah mengikut resipi.
Penuaan ragi dalam campuran seperti ini berlangsung dari 1 hingga 3 jam, bergantung pada kaedah penyediaan adunan, sementara daya angkat ragi menurun dari 14 minit hingga 8.
Keputusan: Kaedah ini berkesan, tetapi melibatkan penggunaan tepung yang banyak untuk pengaktifan, penggunaan malt yang tidak disenyawakan dan tidak mengecualikan agar-agar tepung tepung yang tidak rata dan tidak lengkap semasa penyediaan minuman. Ini memberi kesan negatif kepada pengumpulan maltosa dalam campuran dan oleh itu kesan pengaktifan. Penggunaan tepung untuk pengaktifan adalah dari 2.6 hingga 4.0 kg hingga jisim tepung dalam adunan.
Pengalaman menggunakan tepung malt dan soya terdapat dalam topik ini
Roti gandum gandum, roti rai dengan adunan dan kastard maltCampurkan untuk pengaktifan menggunakan serbuk buah dan sayur.Serbuk epal digunakan untuk mengaktifkan ragi. Dari unsur surih, ia mengandungi jumlah natrium, kalium, kalsium dan magnesium yang paling banyak. Ion natrium sangat penting. Pergerakannya dikaitkan dengan dua mekanisme: kemasukan pasif ke dalam sel dari persekitaran dan pergerakan aktif dari sel ke persekitaran menggunakan "pam natrium". Dengan pemindahan natrium pasif, gula dan asid amino mengikutinya ke dalam sel, bahkan terhadap kepekatan dan kecerunan berpotensi untuk bahan ini. Dengan pemindahan aktif ion natrium dari sel, pergerakan pasif ion klorin di sepanjang kecerunan elektrokimia dari sel ke medium berlaku, dan serentak kemasukan ion kalium ke dalam sel.
Kalium mengaktifkan banyak enzim sel yis (kinase, dehidrogenase), merangsang penapaian maltosa dan maltotriose; berkait rapat dengan pembiakan yis dan kadar penapaian. Kalsium merangsang percambahan sel, magnesium mengaktifkan banyak enzim (fosfokinase, dekarboksilase), dan merangsang penapaian maltosa. Peranan vitamin dalam kehidupan ragi disebabkan oleh fakta bahawa mereka adalah sebahagian daripada pelbagai sistem enzim. Bahan aktif biologi lain juga telah dijumpai. Oleh itu, serbuk epal adalah bahan tambahan bernilai biologi yang disarankan untuk digunakan untuk meningkatkan aktiviti penapaian yis.
Semasa menyediakan campuran nutrien, serbuk dituangkan dengan air pada suhu 35 ° C dan dicampurkan untuk memastikan pengekstrakan bahan larut yang lebih lengkap. Ragi disimpan pada suhu 33 - 35 ° C selama 30 - 60 minit. Daya angkat ragi bertambah baik dari 12 (tanpa pengaktifan) hingga 7 - 7.5 min. Meningkatkan dos serbuk tidak praktikal, kerana penunjuk biologi ragi yang diaktifkan ini bertambah sedikit. Hasil daripada rawatan ini, aktiviti ragi α-glukosidik dengan ciri "buruk" berubah menjadi tahap "baik" dan 90 minit. Kehadiran monosakarida dan sukrosa dalam serbuk pom epal memastikan penstrukturan semula sel dari pernafasan ke jenis aktiviti vital fermentasi.
Kegiatan biologi sel-sel ragi ragi yang ditekan ditingkatkan dengan menyimpannya dalam campuran nutrien yang mengandungi serbuk pomace epal dan air. Serbuk dalam jumlah 0.35 - 0.375% ke jisim tepung dalam adunan dituangkan dengan air (8 - 10%) pada suhu 34 - 35 ° C dan diaduk dengan kuat selama 3 - 5 minit. Ragi pembuat roti yang ditambahkan ditambahkan ke campuran yang dihasilkan, diaduk hingga suspensi homogen terbentuk dan disimpan selama 30-60 minit pada suhu 33-34 ° C.
Keputusan: Kesannya adalah untuk meningkatkan aktiviti fermentasi sel ragi sebanyak 1.5 - 1.8 kali, untuk mengurangkan penggunaan tepung dan meningkatkan kualiti produk roti.
Dalam adunan yang dicampurkan dengan ragi yang diaktifkan oleh serbuk epal (0,375%), isipadu CO2 yang dilepaskan semasa tempoh penapaian meningkat sebanyak 58%, dan semasa tempoh pemeriksaan kosong - sebanyak 55%. Petunjuk fizikokimia kualiti roti pada ragi yang diaktifkan bertambah baik, iaitu: keliangan meningkat sebanyak 18.5%, kestabilan dimensi produk perapian meningkat sebanyak 22%.
Campurkan untuk pengaktifan menggunakan pekat kvass wort.
Campuran nutrien yang terdiri daripada pekat kvass wort, garam mineral dan air berkesan. Untuk meningkatkan aktiviti penapaian ragi, garam KH2PO4, (NH4) HPO4 dan NH4Cl digunakan sebagai sumber mineral.
Kvass wort concentrate adalah produk separuh siap yang diperkaya dengan gula (maltosa, glukosa), nitrogen amino, unsur surih dan vitamin. Semua bahan terkandung dalam dos yang merangsang proses biokimia. Komponen campuran nutrien ini mempercepat penstrukturan semula sel-sel ragi dari pernafasan kepada aktiviti vital jenis fermentasi.
Untuk mengaktifkan sel-sel ragi, adalah wajar untuk menambahkan 0.02 - 0.025% KH2PO4 dan 0.5% kvass wort pekat ke dalam campuran nutrien dan menyimpannya dalam campuran ini selama 45 - 60 minit.
Pengenalan garam mineral meningkatkan proses pembentukan gas semasa fermentasi produk separuh siap, namun, kesan terbesar diperhatikan dengan pengenalan gabungan garam mineral dan pekat. Dos optimum (NH4) 2HPO4 adalah 0.035%, dan NH4Cl adalah 0.025% kepada jisim tepung dalam adunan.
Ketepuan suspensi ragi dengan nutrien dengan udara atau oksigen dilakukan dalam bekas khas untuk mengaktifkan ragi; suhu penggantungan ragi yang dimampatkan hendaklah 30 - 32 ° C pada musim sejuk dan 18 - 20 ° C pada musim panas.
Keputusan: Penggunaan ragi aktif meningkatkan keliangan serbuk sebanyak 15%, meningkatkan jumlah produk siap sebanyak 40%, meningkatkan rasa.
Oleh kerana penggunaan garam ini bersama dengan pekat kvass wort ditambah pengudaraan campuran nutrien selama tempoh pengaktifan, penyusunan semula aktiviti sel ragi yang berkesan berlaku dari pernafasan ke jenis penapaian.
Untuk mengaktifkan ragi, disarankan juga menggunakan produk sampingan dari pengeluaran utama: biji tomato tanah, tepung beras, dadih curd, kultur starter asid laktik.Campuran untuk pengaktifan dapat diganti dengan penambah kompleks, kerana kebanyakannya mengandungi enzim amilolitik aktif (α-amilase), tepung kedelai dan penambah oksidatif. Dos penambah dipilih sesuai dengan cadangan pengeluar.
Sumber: 🔗
