Tepung kacang sebagai penambah

[BEAN FLOUR sebagai penambah]

BEAN FLOUR sebagai penambah

Bahan yang disediakan oleh laman web 🔗, yang saya ucapkan terima kasih kepada Pengarang!

Secara berasingan mengenai tepung soya.
Tepung soya diluluskan di Perancis untuk digunakan dalam boulangerie sebagai penambah hanya pada tahun 1986. Memainkan peranan yang sama dengan tepung dari kekacang - kacang polong, lentil, kacang. Ia sangat aktif dalam dos kecil 0.2-0.3% berat tepung. Tepung kedelai sedikit mengubah rasa tepung gandum, tetapi tidak berbau dalam roti bakar seperti tepung yang dibuat dari kekacang lain. Antara lain, lesitin diperbuat daripada soya. Tetapi ini adalah perbualan yang berasingan.

Sekarang, secara amnya, mengenai tepung dari kekacang, dan oleh itu mengenai soya.
Terdapat hanya beberapa kilang di Perancis di mana kekacang digiling menjadi tepung. Tepung kacang digunakan dalam boulangerie, kerana mengandungi oksidase atau lipoxygenases (l'oxydase dan lipoxygénase), yang seterusnya membolehkan de fixer l'oxygène dan membantu menghilangkan pigmen kuning dalam tepung, yang, anda mesti setuju, sangat penting jika tujuan, selain semua perkara lain, dapatkan serbuk putih salji.

Di samping itu, saya katakan, peranan utama tepung kekacang dalam adunan roti, kehadirannya:
- sedikit meningkatkan toleransi jisim bijirin;
- potongan potongan roti diperbaiki baik dari segi estetika (dalam arti potongan "kelihatan cantik") dan praktikal (dalam ketuhar roti "terbuka" lebih baik di bawah potongan ini).
(Ini "lucu", tetapi di Sepanyol, tepung kekacang digunakan dalam penaik sebagai penambah hanya kerana nilai pemakanannya).

Sebagai tambahan kepada kesan positif, kehadiran kekacang dalam tepung juga menyebabkan peningkatan aktiviti enzimatik yang berlebihan kerana adanya sukres fermenrescibles. Selain itu, tepung kacang mengandungi zat yang disebut "l'hexanal", yang mengubah rasa roti yang semula jadi. Oleh itu, di bawah undang-undang Perancis, penggunaan tepung kacang diatur dengan ketat.

Jadi, sebagai contoh, untuk tepung gandum jenis 55, penggunaannya dibenarkan dari 0,03% hingga 1% dari jumlah berat tepung. Sudah tentu, bergantung pada jenis tepung, peratusan ini berbeza. Walau bagaimanapun, nisbah tepung kekacang ke tepung gandum tidak boleh melebihi 2% (walaupun, menurut peraturan yang tidak diucapkan, diperkenalkan dari 0,8 hingga 1% untuk semua tepung gandum). Sekiranya peratusan ini dilebihi, roti akan berbau sama ketika meninggalkan oven seperti yang berlaku di kilang ketika kacang tanah digiling. Itu, anda lihat, tidak bagus. Peratusan penggunaan sebagai penambah tepung kacang mungkin berbeza dari satu negara ke negara lain. Jadi di Sepanyol, hingga 3% harina de legumbres ditambahkan berkaitan dengan semua tepung gandum.

Saya tidak tahu tentang bau, tetapi saya menambah 10% berat tepung. Saya mencuba kacang dan buncis. Semasa menguli, ada bau, terutama bau kacang, ketika memanggang, ada sedikit bau, dan di roti siap tidak ada yang positif! Saya sangat menyukainya dengan kacang buncis, dan ada banyak faedahnya. Satu-satunya perkara yang saya bakar adalah di dalam ketuhar, jadi ia mungkin berbau dan hilang. Secara amnya, saya baru-baru ini menemui buncis, saya sangat berpuas hati. Cukup direndam, manis, seperti biji dan sangat berguna untuk katarak (sebagai pencegahan dan sebagai penolong).

Dan secara amnya, saya telah menjadi penggemar buncis selama setahun - sejak saya memulakan diet Stoyanova. Adapun baunya - ia terdapat dalam adunan mentah, tetapi menghairankan menghilang dalam makanan yang telah dibakar.