Soy Lecithin sebagai Penambah

[LECITHIN dari soya sebagai penambah]

LECITHIN dari soya sebagai penambah

Lecithin terdapat paling banyak dalam soya. Oleh itu, nampaknya di Sepanyol, Perancis, Switzerland, Itali (mungkin di negara lain juga, tetapi saya tidak tahu apa-apa) hanya lesitin soya yang digunakan untuk keperluan bijirin. Pengemulsi pertama dan utama dalam penaik ini dibuat dari minyak kacang soya. Dia, seperti yang lain, memiliki kemampuan untuk menjalin hubungan antara air dan lemak (dua bahan yang bercampur sangat buruk antara satu sama lain).

Sekiranya lesitin ditambahkan ke dalam adunan, anda boleh memastikan bahawa sambungan lemak-air akan sangat "intim".
Lecithin, berinteraksi dengan pati dan lemak, menyelimuti setiap butiran kanji dengan filem berlemak nipis, yang menjadikan menguli doh menjadi lebih mudah. Lecithin melakukan perkara yang sama dengan protein, menjadikan gluten lebih elastik.

Jisim dengan penambahan lesitin ternyata menjadi lebih kering, dan oleh itu kurang melekit. Lebih mudah untuk membentuknya bukan hanya secara manual, tetapi juga secara mekanikal.

Kebaikan dalam menggunakan lesitin dari soya:
- meningkatkan toleransi jisim semasa mencampurkan;
- mengurangkan masa pencampuran dengan ketara;
- meningkatkan keupayaan menyerap kelembapan tepung;
- membenarkan penggunaan kaedah mekanikal untuk membentuk roti kosong;
- menjadikan jisim lebih lembut, lebih lentur;
- meningkatkan jangka hayat roti siap.
- serbuk roti seperti itu lebih lembut, dan roti itu sendiri menang dalam jumlah.

keburukan dalam menggunakan lesitin dari soya:
- jika tepung tidak mempunyai kekuatan yang mencukupi, dos lesitin yang sedikit meningkat dapat menimbulkan lubang besar di antara kerak roti dan serbuk ketika dibakar;

Lecithin ditambah:
- di Sepanyol 2 gram setiap 1000 gram tepung;
- di Perancis, Itali dan Switzerland 3 gram setiap 1000 gram tepung.

Kenaikan dos lebih daripada 3% berkaitan dengan tepung, menurut profesor bersekutu Itali, Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia, boleh menyebabkan hasil yang bertentangan - gluten akan kehilangan keanjalannya dan produk akan hilang isipadu pada akhir.

Di Perancis, lesitin hanya digunakan dalam pembuatan roti de consommation courante dan pains spéciauх.

Bahan yang disediakan oleh laman web 🔗 , yang saya ucapkan terima kasih kepada Pengarang!

Sos soya (Zirafah)

Tauhu di rumah (ang-kay)

Tahu - dadih (Gabi)

Daging Soya - Pemulihan Lazat dan Sesuai (Nagira)