Membuat gluten kita sendiri (panifarin)

Selamat sejahtera dengan anda pembuat roti!
mungkin saya menyiarkan topik yang salah, tetapi maklumatnya kelihatan menarik
Gluten senang didapati. Apabila saya perlu menarik mi di lagman, saya menguli doh tanpa bahan tambahan dan membiarkannya selama setengah jam. Kemudian saya menuangkan air yang sangat sejuk ke dalam mangkuk yang dalam dan setelah menjatuhkan segumpal adunan di sana dengan setiap cara yang mungkin saya mula memutar dan mengibasnya ke dalam air. Pati dibasuh dan gluten tulen praktis kekal di tangan. Dan berdasarkan asasnya, doh yang diperlukan sudah diuli.

melihat laman web kami dan nampaknya tidak menemui maklumat sedemikian
menarik, ia benar-benar berfungsi, dan jika demikian, berapa banyak
doh mesti dipintal dan dibalut dengan air

Kemudian saya menuangkan air yang sangat sejuk ke dalam mangkuk yang dalam dan setelah menjatuhkan segumpal adunan ke dalamnya, saya mula memutar dan mengibasnya ke dalam air dengan segala cara yang mungkin. Pati dibasuh dan gluten tulen praktis kekal di tangan

memerlukan masa yang lama untuk mencuci gluten. Ini adalah "mencuci" - ini adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan prosedur ini di makmal di perusahaan penerima bijirin, analisis wajib ketika menerima biji-bijian untuk penyimpanan. Secara peribadi "dicuci", cahaya bulan pada musim panas semasa waktu sekolah di lif. Lama sangat. Pembantu makmal perempuan pada saya, seorang pelajar sekolah melepaskan pekerjaan yang membosankan, dan saya juga menyukainya - bagaimanapun, mereka mempercayakan analisis "dewasa" - pada mesin khas !!! ini bukan sampel di bunker!

Selamat sejahtera dengan anda pembuat roti!
bermaksud kaedah ini berfungsi dan mereka yang di wilayahnya tidak dapat membeli tepung yang kuat dapat menggunakannya
jelas bahawa ia panjang dan berlumpur, tetapi seperti yang mereka katakan dalam bezrybe ...

Ya, kami tidak memerlukan jalan mudah! Semolina sederhana meningkatkan sifat melekit tepung - dan tanpa sakit kepala dengan mencuci gluten. Dan berapa banyak air yang diperlukan !!! ya ia akan keluar emas! kaldu kentang, semolina - cara yang lebih berpatutan

Selamat sejahtera dengan anda pembuat roti!
rinishek mungkin begitu, tetapi sebahagian besar orang ketika membakar masih menambah gluten-panifarin untuk percambahan, dll jika produk ini dapat dibeli tanpa ketegangan
dan entah bagaimana tidak sangat kuah kentang dan lebih semolina \ pada pendapat saya kerana semolina gandum gandum adalah berat dan kuahnya akan mengubah rasa \
tetapi di sini, sebagai pilihan, mungkin bukan yang paling masuk akal

jika tepung buruk tambahkan Vitamin C \ asid askorbik

Saya juga sudah lama merancang untuk menambahkan asid askorbik ke tepung, - ia muncul dalam campuran "Ciabatta" saya dari Pekarsky House, yang telah lama berakhir.
Hanya satu perkara yang memalukan: bagaimanapun, asid askorbik adalah asid, jadi mungkin anda perlu menambahkan sedikit?

Tsiganka, berapa banyak asid askorbik yang anda masukkan pada satu penaik dalam KhP?

Selamat sejahtera dengan anda pembuat roti!
gypsy dan asid askorbik saya tidak berfungsi dan dicuba kecil
Saya mencuba tablet dan yang besar mempunyai hasil yang sama dengan gula
bermaksud bahawa dengan mereka apa tanpa mereka
sebenarnya ini hanyalah percubaan demi usaha membeli tepung yang bagus, sama kita mempunyai banyak pilihan

Membuat "Panifarin" kita sendiri

Banyak resipi penaik memerlukan tepung dengan kandungan gluten yang lebih tinggi, atau gluten atau panifarin, iaitu gluten kering. Saya mencadangkan cara lain untuk menguatkan tepung dengan gluten, menggunakan gluten, dicuci dan dibekukan terlebih dahulu.

Untuk melakukan ini, uli doh segar yang agak sejuk.
Contohnya, dalam pembuat roti pada mod ladu.
450 g tepung
260 g air
Setelah menguli, biarkan adunan selama 30-60 minit untuk membengkak gluten. Kemudian ia boleh ditumbuk di atas meja.
Seterusnya, tuangkan air sejuk ke dalam mangkuk besar dan mulailah mencuci gluten - bilas doh di dalam air, ganti air beberapa kali, uli doh secara berkala.
Akibatnya, adunan elastik elastik yang tersisa, yang merupakan gluten mentah, dicuci dari pati (semasa mencuci, jumlah dan berat doh dikurangkan dengan ketara). Ia boleh dibekukan dan digunakan sesuai keperluan untuk memperkaya doh dengan gluten. Apa yang saya buat.

Kanji dapat dipisahkan dari air dengan menetap dan digunakan, misalnya, untuk pemprosesan lebih lanjut menjadi tambalan gandum berkualiti tinggi, tetapi itu cerita lain.

Saya cuba membuat gluten, mari kita lihat apa yang datang dari itu. Bolehkah gluten ini digunakan dengan segera atau perlu dibekukan? Saya minta maaf atas soalan bodoh itu.

Anda boleh menggunakannya dengan segera, saya membekukannya untuk kemudahan agar tidak mencucinya setiap masa tetapi selalu ada tangan.

[gourmet,]

gourmet, Terima kasih banyak - banyak. Saya sudah membersihkan gluten dan juga menggunakannya. Hasilnya sangat mengejutkan. Saya melakukan ciabata, dan bukan sahaja, semuanya berjaya. Pulpa dengan lubang besar yang menyegarkan, tetapi saya mungkin mengalihkan gluten, dan juga tidak dapat mengira berapa banyak gluten yang dicuci yang perlu ditambah setiap 100 gram. tepung. Tetapi pada akhirnya saya sangat menyukai hasilnya.

Mengenai topik makanan tambahan asid askorbik, mengapa dan berapa banyak yang perlu ditambahkan.
Saya tidak ingat dari laman web mana, tetapi ada pautan ke Luda (semua pembuat roti mengenalnya, menurut pendapat saya). Petikan ini.
"Saya hanya mempunyai Prof. Raymond Calvel dan Eric Kaiser dari literatur roti Perancis. Calvel menulis bahawa asid askorbik mempercepat pematangan doh, membolehkan anda mendapatkan roti yang lebih lembut dengan ukuran yang lebih besar, kerana produk dapat diletakkan dengan lebih lengkap dan mereka tidak akan mengendap (gluten adunan kerana Asid askorbik lebih kuat dan memegang struktur seperti askar timah yang kuat.

Dia juga menyatakan bahawa suplemen vitamin C sedikit dapat mengurangi waktu fermentasi roti, TETAPI pada masa yang sama, masa pengeluaran asid organik dalam adunan, yang menentukan rasa roti, juga sedikit berkurang, jadi lebih baik tidak untuk berlebihan dengan askorbik dan tambahkannya (jika tepung lemah, dll.) dalam kuantiti yang tidak melebihi 300 mg per kilogram tepung.
Secara amnya, anda harus membiasakan diri dengan menambahkan asid askorbik ke dalam adunan hampir selalu. Ini menguatkan doh dan kemudian seratus kali lebih mudah untuk mengusahakannya, membentuk produk, dan lain-lain. Saya hanya mencubit secubit serbuk asid askorbik ke dalam tepung atau terus ke dalam mangkuk pengadun sambil menguli doh. Saya tidak menambah asid askorbik ke dalam adunan, tidak perlu.

Untuk beberapa ketika, saya juga menambah asid askorbik, yang dibeli di farmasi. Tetapi kanak-kanak perempuan dari Amerika dan Kanada tidak perlu melakukan ini, kerana mereka mempunyai tepung
pada mulanya mengandungi vitamin C "

Sebenarnya, anda tidak boleh terbawa dengan gluten.
Di barat, telah lama ditukarkan ke mana-mana dan di mana-mana untuk meningkatkan rasa dan penampilan, akibatnya, mereka mendapat penyakit serius - alergi yang teruk terhadap gluten.
Kami telah ketinggalan dalam masalah ini, sekarang kami mengejar lompatan. Ia dimasukkan bukan hanya dalam produk tepung, tetapi juga yang lain - sosej, produk tenusu, dll.
Jadi berhati-hati.

[1 sudu besar gluten]

Ini menimbulkan persoalan berapa banyak gluten untuk ditambahkan ke dalam adunan. Saya menemui resipi (saya sendiri belum membakar roti, saya hanya bersiap sedia dengan semangat), di mana perkadaran tersebut ditunjukkan. Untuk 4 cawan tepung pelbagai jenis (1- rai, 2- tidak dikelupas kasar, 1- keseluruhan) dan setengah gelas oatmeal, tambahkan segelas tepung tepung penuh, segelas air dan 1 sudu besar gluten (bebas gluten). Walau bagaimanapun, gluten bermaksud dibeli.
Tetapi mungkin maklumat ini akan berguna bagi seseorang.

[Kitty]

Sudah tentu, saya meminta maaf dengan liar kerana tidak tahu, tetapi bagaimana saya boleh menambahkan gluten yang telah dicuci ini? Maksud saya, ke dalam air, tepung, pukul berapa padat?

Kitty!
Sebaik sahaja saya membuat gluten secara tidak sengaja (kemudian, di sini di forum, saya mendapati bahawa saya melakukannya). Dia saya
dibahagikan kepada kepingan, dikeringkan, digiling di atas penggiling kopi. Kemudian serbuk dimasukkan ke dalam adunan semasa menguli.

Pada hari yang lain saya cuba membuat gluten kerana minat sukan)
Dari 500 gr. tepung, ternyata 64 gr. gluten) belum digiling, tetapi telah mengeringkannya sepenuhnya.Untuk membilasnya, ini bukan masalah khusus, terutama bagi mereka yang mempunyai anak, biarkan mereka bermain, hampir seperti plastik, perkara utama adalah tidak memakan semuanya)
Tetapi untuk mengeringkannya jauh lebih bermasalah, ia sangat melekat.
Dengan kos ... melihat di internet, tanpa memilih harga 200 gr. - 85 rubel, iaitu, kira-kira, harga untuk melakukan apa yang harus dibeli. Saya tidak tahu kualitinya, kerana di runcit hampir tidak ada yang ditunjukkan, tetapi saya melihat secara besar-besaran, terutamanya Belanda dan China.
Baiklah, dari Belanda jelas, mereka memasak di dapur, menggantung semua barang di dalam bilik) tetapi di sini adalah bagaimana China dengan semua skandal mereka yang terutama dalam susu dan di sekitar kimia yang sama.