Air berkarbonat, kesannya pada doh roti

[Air berkarbonat, kesannya pada doh roti]

Air berkarbonat, kesannya pada doh roti

Air berkilau ("perairan effervescent" usang, sehari-hari - "soda") - minuman ringan yang terbuat dari mineral atau air berperisa biasa, tepu dengan karbon dioksida.



Air berkilau semula jadi terkenal sejak zaman kuno dan digunakan untuk tujuan perubatan (Hippocrates mendedikasikan keseluruhan bab karyanya untuk air ini dan menyuruh orang sakit tidak hanya meminumnya, tetapi juga mandi di dalamnya). Pada abad ke-18, air mineral dari mata air mula dibotol dan diangkut ke seluruh dunia. Namun, ia sangat mahal dan cepat habis. Oleh itu, percubaan kemudian dilakukan untuk menyalurkan air secara buatan.

Yang pertama buat air berkilau digantikan oleh ahli kimia Inggeris Joseph Priestley pada tahun 1767. Ini berlaku selepas percubaan dengan gas yang dikeluarkan semasa fermentasi di tong kilang bir. Selanjutnya, orang Swedia Tobern Bergman pada tahun 1770 merancang alat yang memungkinkan, di bawah tekanan, dengan bantuan pam, untuk menepu air dengan gelembung karbon dioksida dan menyebutnya saturator (dari saturo Latin - hingga jenuh).

Yang pertama pengeluaran air berkarbonat industri dimulakan oleh Jacob Schwepp. Pada tahun 1783, ia meningkatkan saturator dan membuat pemasangan industri untuk pengeluaran air berkarbonat. Pada awal abad ke-19, Schwepp mulai menggunakan baking soda biasa untuk karbonasi untuk mengurangkan kos pengeluaran, dan air berkarbonat mulai disebut "soda". Kebaruan dengan cepat menyebar ke seluruh England (mereka mula mencairkan minuman beralkohol yang kuat dengan air seperti itu) dan tanah jajahannya, yang membolehkan Schwepp menemui J. Schweppe & Co, dari mana jenama dagang Schweppes pergi.

Tidak seperti Amerika Syarikat, di mana air berkarbonat terutama dijual dalam botol, di negara lain adalah kebiasaan untuk meminumnya dari sifon isi ulang - baik yang kecil domestik dan yang besar dipasang di kafe dan bar. Kemudian, mesin penjual jalanan untuk penjualan air soda muncul.

Di Rusia pra-revolusi, air botol dianggap sebagai minuman "tuan", ia disebut seltzer (seltzer), setelah nama air mineral yang asalnya diambil dari sumber Niederselters. Salah satu pengeluar, misalnya, adalah restoran restoran St. Petersburg, Ivan Izler pada tahun 1830-an.
Aerasi berlaku dalam dua cara:

Air berkarbonat adalah air minum yang telah melalui proses tepu dengan karbon dioksida

Mekanikal - pengenalan dan ketepuan cecair dengan karbon dioksida: air buah dan mineral, wain dan air berkarbonat atau berkilau. Pada masa yang sama, minuman berkarbonat dalam alat khas - siphon, saturator, acratophores atau tangki logam di bawah tekanan, pra-penyejukan dan mengeluarkan udara dari cecair. Biasanya minuman tepu hingga 5-10 g / l. Karbonasi air dengan karbon dioksida tidak membasmi kuman.

Bahan Kimia - minuman itu berkarbonat dengan karbon dioksida semasa penapaian: bir, sampanye botol dan akratoforik, wain berkilau, sari, roti kvass, atau oleh interaksi asid dan baking soda - air seltzer (aka "soda").

Air mineral - ini adalah perairan sumber bawah tanah. Perbezaan utama mereka dari air biasa yang masuk ke keran kita adalah komposisi kimianya yang tetap. Sebarang air dari bawah tanah, sumber bawah permukaan atau takungan terbuka mengandungi garam mineral, ia tidak hanya terdapat dalam air suling. Tetapi komposisi air dari sumber tanah dan takungan terbuka berbeza-beza bergantung pada musim tahun ini, pada keadaan cuaca.Pada tahap tertentu, air yang berkualiti mungkin serupa dengan mineral yang kita minum dari botol. Tetapi tetap diminum, kerana syarat utama GOST adalah ketiadaan kekotoran berbahaya, yang dijamin oleh sistem pemurnian. Perairan mineral telah terbentuk di sumber bawah tanah selama beratus-ratus tahun di bawah pengaruh faktor-faktor tertentu, dan komposisi mereka dalam simpanan tertentu selalu stabil.


Apa yang diatur oleh GOST
Keperluan GOST hanya berlaku untuk meja ubat dan perairan mineral ubat... Perairan ini terbahagi kepada beberapa jenis. Untuk setiap air tertentu, GOST menetapkan mineralisasi dan komposisi ionik. Keperluan keselamatan telah ditetapkan: jumlah nitrat, nitrit, garam logam berat dan bahan berbahaya yang dibenarkan. GOST juga mencatat tempat asal air. Sebagai contoh, Borjomi dihasilkan hanya dari beberapa telaga di ladang Borjomi.

[Kesan air soda pada adunan roti]

Kesan air soda pada adunan roti

Sekarang mari kita beralih kepada "Bahagian kimia pembentukan doh" – "Doh, sebelum dimasukkan ke dalam ketuhar, dilonggarkan setelah menguli, yang dapat dihasilkan baik dengan cara ragi atau dengan cara kimia - dengan cara membuat serbuk penaik, atau akhirnya dengan cara fizikal dengan pemenuhan adonan di bawah tekanan dengan karbon dioksida "

Air mineral berkarbonat, yaitu tepu dengan karbon dioksida, dan tujuan penapaian, seperti yang anda ketahui, adalah untuk memperoleh karbon dioksida, yang melonggarkan doh dan membuatnya naik. Semasa penapaian, asid karbonik dilepaskan, yang diperlukan oleh pembuat roti untuk melonggarkan doh.

Praktik telah mengembangkan kaedah di mana ragi atau masam tidak segera ditambahkan ke seluruh jisim doh, tetapi pertama-tama hanya pada bahagian tertentu, yang disebut raschin atau doh, yang ditinggalkan sendiri selama beberapa waktu untuk memberi masa doh akan datang ke tahap penapaian maksimum. Kemudian masukkan tepung dan air segar ke dalamnya. Penambahan pecahan tepung dan air pada ragi atau masam ini bertujuan untuk menyegarkan kulat yis, iaitu, untuk mengurangkan kerja pada mulanya, dan kemudian, apabila ia berkembang dan menjadi lebih kuat dalam sejumlah kecil doh segar, mereka memberikannya kerja baru, dan lain-lain sehingga keseluruhan adunan telah ditambahkan. Untuk keseragaman roti, setelah menambahkan setiap bahagian tepung baru, campurkan seluruh adunan dengan teliti sehingga semua zarahnya bersentuhan dengan ragi, yang menyumbang kepada penapaian yang seragam dan lebih cepat.


Berdasarkan teks di atas, masuk akal untuk menguli doh roti pada air mineral semula jadi (berkarbonat) seperti berikut:
1. Opara dari bahagian tepung, air berkarbonat mineral suam (35-40 * C), ragi, gula. Kacau adunan dan biarkan selama kira-kira 2 jam.
2. Doh utama: adunan penuh, air mineral berkarbonat suam (35-40 * C), garam, minyak. Kacau adunan lembut dan biarkan selama dua jam lagi.
3. Kacau adunan, bentuk roti, jarak dan bakar!

Cubalah - anda akan menyukai doh dan roti ini!

[Roti berkarbonat.]

Roti berkarbonat.

Paten pertama untuk pembuatan roti berkarbonat diambil di England pada tahun 1832 oleh Luca Wright. Pada tahun 1856, Dr. John Dauglish berjaya menemui kaedah pengeluaran yang kini dinamai namanya. Dia membuat roti dengan mencampurkan tepung dengan air tepu dengan karbon dioksida di bawah tekanan. Dari penyebaran doh di atas kepingan dan dari suhu tinggi oven, gas mengangkat doh. Dengan cara ini, Dauglish menerima roti tanpa ragi, iaitu, tanpa penapaian adunan. Dr Dauglish berpendapat bahawa, di atas segalanya, kaedahnya menghilangkan proses penapaian yang kompleks dan tidak stabil dan pada masa yang sama menghasilkan roti yang lebih murah dan berkhasiat.

Kaedah Bahasa Inggeris dijelaskan 40 tahun yang lalu. Karbon dioksida dibawa ke tekanan 40 paun; karbon dioksida dilepaskan semasa tindak balas asid sulfurik dan CaCO3 (kapur), melewati kapur dan disimpan dalam beg getah.
Tong penguli dibuat dari besi tuang, dilapisi di dalamnya.Tepung ditimbang ke dalamnya, "air soda" dituangkan, kemudian saluran masuk ditutup dan doh dibentuk di bawah tekanan 40 paun dan merobohkan bilah penguli. Di bahagian bawah tong penguli terdapat beberapa lubang yang ditutup oleh injap khas yang disebut "ketuk doh". Mereka direka sedemikian rupa sehingga apabila pemegangnya dipusingkan, keran melewati adunan yang cukup untuk membentuk roti.
Permukaan yang dilapisi dan injap bersalut asbestos menjaga adunan bersih semasa berlalu.
Pada tahun 1886, sebuah roti roti berkarbonat di London dibakar dengan cara ini sehingga 1000 karung tepung setiap minggu (1 karung = 100 kg). Adalah mungkin untuk mencapai rasa, warna dan penampilan roti yang tepat, menggunakan penggunaan malt atau anggur mengikut resipi yang ditentukan dalam kaedah pengeluaran Childes.

Roti berkarbonat juga dibakar di Jerman dan Perancis. Sehingga kini, satu kedai roti di England, dan juga di Inggeris, membuat roti dalam jumlah kecil. Negeri.

Pelopor dalam pengeluaran roti berkarbonat secara langsung berkarbonat di Amerika Syarikat. Terdapat Whittington tertentu dari Cincinnati di negeri-negeri. Dia dan Kolzaat mula-mula mula menghasilkan roti ini di Chicago pada tahun 1885, dan kemudian Whitipgton pergi ke Boston dan meneruskan perniagaan di sana. Kolzaat mendakwa bahawa syarikatnya berkembang dengan menjual roti dari gerobak yang dihiasi dengan bendera merah. Semasa demonstrasi pekerja dengan bendera merah di Gamemarkt, polis menuntut agar bendera merah gerobak gandum diganti dengan biru.
Perniagaan ini sangat menguntungkan dan berjaya dengan pelanggan tetapnya, walaupun tidak bertahan.

Kerja tersebut dilakukan seperti berikut.
Tuangkan tepung, sejumlah garam, gula dan mentega ke dalam alat pengisar sekiranya mentega disediakan. Kemudian jumlah air yang diperlukan dicurahkan. Setelah menutup penguli, mereka mula mengaduk tepung dan air, yang berlangsung hingga setengah jam. Selepas itu, 100 paun gas disuntik dan pengadukan berterusan, secara beransur-ansur menjadikan tekanan menjadi 200 paun. Pada permulaan gas, pengadukan adunan di bawah tekanan berterusan selama kira-kira 50 minit, selepas itu gas dimatikan dan pengadukan dihentikan. Doh sudah siap, dan dilepaskan melalui keran bawah dalam bahagian yang sesuai dengan berat roti.

Masak dengan senang hati dan selera makan!