Cuka - gunakan dalam adunan roti

[Cuka - gunakan dalam adunan roti]

Cuka - gunakan dalam adunan roti



Cuka adalah larutan asid asetik yang berair.
Cuka adalah salah satu produk sintesis mikrobiologi tertua, yang pada zaman kuno dapat bersaing dengan anggur. Ini adalah cecair telus yang tidak berwarna yang boleh dicampurkan dengan sebanding dengan air, alkohol, dan cecair lain.

Asid asetik terbentuk semasa penapaian anggur anggur dan jus tumbuhan lain. Ini adalah asam pertama yang diketahui oleh orang dan banyak digunakan dalam memasak di Mesir kuno, Sumeria, Asyur dan Babilon.

Rusia kuno tidak terkecuali. Dalam "Domostroy" kita dapati penerangan terperinci mengenai penyediaan cuka: "... setelah wortel, fermentasi molase selama empat minggu, atau lebih lama lagi, di atas kompor, dan masukkan molase madu ke dalam cuka itu dengan sedikit atau lebih , dan sedikit kacang polong, dan tambahkan sedikit gandum, dan mereka juga meletakkan cranberry dan kulit kayu oak, dan kadang-kadang besi. "

Cuka terbahagi kepada semula jadi dan sintetik.

Cuka sintetik dicipta oleh saintis Jerman K.A. Hoffmann pada tahun 1898.
PERMOHONAN VINEGAR DI BAKERY

Asid organik (sitrik, asetik, laktik, tartaric) boleh menjadi kaedah mengatur keasidan doh, terutama rai.

Asid laktik dan asetik mempunyai kesan positif terhadap kualiti roti rai pada dos tepung hingga 3% berat tepung. Maksudnya, untuk 500 gram tepung rai, 15 ml diperlukan. cuka atau 1 sudu besar. l.

Penggunaan asid dalam pengeluaran roti Gandum kurang biasa.
Asid laktik disyorkan untuk memproses tepung dengan gluten rendah, yang meningkatkan sifat reologi adunan, warna remah dan rasa roti. Dalam kes sedemikian, asid laktik digunakan dalam jumlah tepung tidak lebih daripada 0.1-0.3% berat. Anda boleh menggunakan asid asetik dalam dos tepung hingga 0.1% berat. Maksudnya, untuk 500 gram tepung gandum, penanda buku tidak lebih daripada 1.5 ml diperlukan.

Sifat cuka dalam adunan
Pakar kuliner menggunakan cuka untuk mengasamkan doh, memastikan doh mudah kering.
Dalam pembuatan gula-gula, cuka digunakan dalam pastri puff bebas ragi, dalam pelbagai jenis kuki kecil untuk meningkatkan kerenyahan dan kesegarannya.