Penyakit roti (kentang, acuan, kapur, pigmen, roti mabuk)

[Penyakit roti.]

Penyakit roti.

Semasa penyimpanan, roti boleh terkena pelbagai penyakit.

1. Penyakit kentang.
Penyakit kentang biasanya muncul sehari selepas roti dibakar. Selalunya berlaku pada roti gandum musim panas. Bintik-bintik kotor muncul di roti, rasa dan bau yang tidak menyenangkan, remah menjadi likat, melekit, zat terbentuk yang menyebabkan gangguan pada organ pencernaan. Ejen penyebab penyakit ini adalah bakteria pembentuk spora - kentang dan batang jerami. Spora batang kentang tahan panas dan tahan panas hingga 130 ° C dan tidak mati semasa membakar roti. Roti rai, yang mempunyai keasidan yang lebih tinggi, tidak mudah diserang penyakit ini, kerana spora batang kentang tidak berkembang di persekitaran yang berasid. Roti yang dijangkiti penyakit kentang tidak sesuai untuk makanan, ia musnah.

2. Fusarios ("AIDS tumbuhan")... Kehadiran biji-bijian merah jambu dalam gandum. Ketika memasuki aliran darah melalui sistem pencernaan, ia bertindak sebagai racun, melumpuhkan sistem imun badan.

3. Penyakit "logam" (perindustrian)... Beberapa kedai roti menggunakan peralatan logam yang kurang keras daripada gandum dan rai. Ia dipadamkan dan dicampurkan dengan tepung. Mustahil untuk mengesan debunga logam tanpa alat khas. Paling baik sekurang-kurangnya digunakan pembersihan tepung magnetik khas sebelum menguli doh, yang mengurangkan risiko logam masuk ke dalam tubuh manusia. Akibatnya: alkali memakan dinding usus, gastritis, bisul.

4. Roti berkulat... Ini adalah jenis kerosakan roti yang paling biasa. Pembentukan acuan paling sering diperhatikan dengan rejim penyimpanan yang tidak betul: suhu tinggi (25-30 ° C) dan kelembapan udara relatif di atas 70% di kemudahan penyimpanan, serta dengan peningkatan kadar kelembapan dalam roti dan pembungkusannya yang terlalu padat. Pembenihan roti dengan spora kulat filamen berlaku semasa penyejukan, pengangkutan dan penyimpanan, melalui udara yang tercemar, kenderaan, tangan dan pakaian anggota. Miselium kulat menyebar terlebih dahulu di sepanjang permukaan roti, dan kemudian menembus ke dalam serpihan melalui celah dan liang pori. Suhu optimum untuk perkembangan kulat ialah 20-40 ° C, pH 5-6, kandungan lembapan melebihi 20%.
Roti berkulat disebabkan terutamanya oleh kulat filamen (penisilin, aspergillus, lendir, dll.). Di bawah tindakan enzim kulat, hidrolisis pati, protein dan lemak berlaku, produk hidrolisisnya memberi roti bau dan rasa yang tidak menyenangkan. Beberapa jenis kulat membentuk mikotoksin (aflatoksin, dll.) Yang berbahaya bagi kesihatan manusia. Oleh itu, roti berkulat tidak sesuai untuk makanan.
Untuk mengelakkan roti berkulat, perlu menyimpannya di dalam ruangan yang kering dan berventilasi baik pada suhu tidak melebihi 10-12 ° C, dengan kelembapan relatif sekitar 70%. Ia harus diletakkan secara longgar, meninggalkan jurang udara untuk peredaran udara. Di samping itu, disyorkan untuk merawat permukaan roti atau bahan pembungkus dengan bahan pengawet kimia (etil alkohol, garam asid propionik dan sorbik); pensterilan roti yang dibungkus oleh arus frekuensi tinggi, sinaran pengionan, penyinaran dengan sinar ultraviolet.

5. Penyakit roti konkrit.
Ini menampakkan diri pada kenyataan bahawa pertama di atas kerak roti, dan kemudian di dalam serbuk, kemasukan serbuk kering putih muncul, serupa dengan kapur yang dihancurkan.Ejen penyebab penyakit ini adalah beberapa ascomycetes dan ragi yang tidak sempurna yang bertahan setelah dipanggang, kerana tahan terhadap suhu tinggi.
Penyakit kreas agak jarang berlaku. Roti yang terjejas tidak menimbulkan bahaya kepada kesihatan, tetapi kehilangan persembahannya dan memperoleh rasa yang tidak menyenangkan.
Sekiranya patogen kerosakan ini terdapat dalam tepung, ia harus digunakan untuk penghasilan produk kecil yang dipanggang dengan baik.

6. Bintik gelap... Roti gandum boleh dipengaruhi oleh mikroorganisma pembentuk pigmen (bakteria, ragi). Ini tercermin dalam penampilan kuning, merah jambu, merah terang dan bintik-bintik lain di dalam serpihan roti. Selalunya, bintik-bintik merah yang menyerupai titisan darah muncul pada roti yang dipanggang. Ini adalah koloni bakteria Serratia marcescens ("keajaiban tongkat"), yang mengandungi dalam sel mereka prodigiosin pigmen merah. Untuk pengembangan bakteria ini, kelembapan udara tinggi, suhu sekitar 25 ° C, keasidan rendah produk diperlukan. Roti dengan serbuk kemerahan kehilangan persembahannya dan tidak sesuai untuk dimakan.
Untuk mengelakkan kecacatan ini, roti harus disimpan di bilik berventilasi baik pada suhu tidak melebihi 10-12 ° C dengan kelembapan relatif sekitar 70%.

7. Roti "Mabuk"... Roti semacam itu tidak mempunyai tanda kerosakan luaran, tetapi penggunaannya menyebabkan keracunan dengan gejala yang menyerupai mabuk. Keracunan berlaku kerana roti mengandungi racun yang terbentuk oleh kulat Fusarium yang tidak sempurna, yang ditelan dengan tepung. Roti seperti itu tidak boleh digunakan.
Untuk mengelakkan kecacatan ini, perlu memeriksa butiran secara menyeluruh di tempat penerimaan dan lif. Biji-bijian yang beku dan terlalu sejuk di ladang tidak boleh diproses menjadi tepung, kerana kerosakan pada biji-bijian oleh jamur dan pengumpulan toksin berlaku semasa musim sejuk di ladang. Toksin itu stabil secara termal dan disimpan dalam roti siap.
PENYAKIT BADAN YANG PALING MENGHUKUM

Kami menyampaikan pesan Institut Penyelidikan Ilmiah Negeri Industri Roti mengenai pencemaran produk roti dan pengembangan arahan "Mengenai pencegahan penyakit kentang dalam roti", dan di bawah ini kami memberikan ulasan pakar perubatan.

Ketua Jabatan Mikrobiologi Institut Penyelidikan Negeri Industri Roti, Calon Sains Biologi Tatyana BOGATYREVA.

Terlalu kerap roti tidak tumbuh berkulat kerana penyimpanan yang lemah, tetapi kerana penggunaan tepung yang tercemar. Pada masa yang sama, kulat mikroskopik berkembang di atas roti, yang mensintesis dan mengumpulkan mikotoksin. Roti yang terkena acuan tentu saja tidak digalakkan.
Memotong "bintik" tidak menyelamatkan dari musibah ini. Faktanya ialah mikroorganisma seperti itu wujud dalam bentuk miselium - benang panjang yang tidak dapat dilihat dengan mata kasar, yang dapat meresap ke dalam produk hingga kedalaman yang besar.
Membakar gulungan di atas api tidak akan "menyembuhkan" baiknya: hanya lapisan permukaan yang terbakar, tetapi apa yang ada di dalamnya tetap ada. Anda boleh menggunakan roti berkulat hanya dengan memotongnya menjadi kepingan nipis dan menggorengnya. Walaupun begitu, jika tahap jangkitan kecil.
Anda tidak boleh menyimpan roti dalam beg plastik. Oleh kerana penyejatan air dari roti, kelembapan tinggi dibuat di dalamnya, yang menyumbang kepada pengembangan acuan. Lebih baik menyimpan roti dan roti di dalam bekas kayu atau enamel yang bersih, dan pada musim panas di dalam peti sejuk.
Penyakit roti kentang yang disebut sangat berbahaya bagi kesihatan. Ejen penyebabnya adalah sebatang kentang, atau jerami. Apabila dijangkiti pada hari kedua penyimpanan, jisim melekit putih dengan bau yang tidak menyenangkan terbentuk di dalam gulungan. Roti menjadi tidak sesuai untuk makanan - ini sudah menjadi racun.
Semasa memproses bijirin menjadi tepung, bacilli berbentuk spora diawetkan dan masukkan produk siap. Walaupun dipanggang, spora tetap dapat digunakan. Sesuai dengan panduan 1998 untuk pencegahan penyakit roti kentang, tepung yang tercemar dilarang menjual melalui jaringan pengedaran. Namun, berhati-hatilah.

KURANGKAN PAYUDARA TIDAK MEMBUAT

Acuan adalah kulat.Selalunya, perjumpaan kita dengan acuan berlaku ketika masuk ke tong sampah - acuan sering merosakkan roti.

Agar roti tidak tumbuh berkulat, 5-10 tetes tingtur iodin digunakan pada swab kapas kecil dan swab ini diletakkan di dalam botol farmasi kecil, yang dipasang di atasnya dengan potongan kapas yang bersih. Botol itu diletakkan dengan roti di dalam beg plastik dan diikat rapat.

Uap yodium yang bocor melalui bulu kapas mewujudkan keadaan yang tidak baik untuk acuan di dalam beg, dan pada masa yang sama, rasa roti sama sekali tidak menderita dari sebahagian kecil yodium.

Di dinding peti sejuk atau di tong roti, bintik-bintik acuan dikeluarkan dengan kain lembap, dan kemudian kawasan yang dibersihkan disapu dengan cuka meja.

Dan jika tumbuh berkulat kerana tidak memanggang, bagaimana cara memperbaikinya?

Roti yang tidak dibakar adalah mentah dan tidak sedap! Dan ia akan cepat merosot!

Sekiranya penaik dalam pembuat roti, periksa apakah mod berat roti selesai (roti) diset dengan betul, ia harus sesuai dengan jumlah adunan mentah yang dimasukkan. Nisbah berat roti siap dan jumlah tepung https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Periksa kualiti penaik di mesin roti anda, ada model x / oven yang mempunyai kekurangan seperti - roti lembap.

Periksa suhu penaik roti siap - serpihan roti siap terus dari oven (masih di dalam baldi) harus mempunyai suhu 96-98 * C, ini dapat diukur dengan probe suhu.

Sekiranya, setelah memeriksa dengan suhu suhu, roti lembap, anda boleh memasukkannya untuk waktu penaik tambahan (beberapa minit), atau bakar di dalam ketuhar, masukkan terus dengan baldi di dalam ketuhar pada suhu T180 * C, dan kemudian periksa kesediaan dengan probe suhu.

Semoga berjaya!

Tetapi bagaimana jika roti menjadi berkulat jika peraturan penyimpanan dipatuhi? Setelah dibakar, roti menjadi sejuk. Kemudian saya membungkusnya dengan tuala linen dan memasukkannya ke dalam tong sampah yang terbuat dari kulit birch semula jadi. Kotak roti berada di tempat yang kering pada suhu bilik (20-22 ° C). Perkara ini tidak pernah berlaku sebelumnya. Mungkinkah tepungnya? Sekarang saya membeli tepung untuk keperluan umum, kerana saya harus menjimatkan wang.

Ini adalah makanan yang tidak baik. Simpan roti di dalam beg plastik di dalam peti sejuk dan tidak akan ada acuan.

Pengeringan dan kekeringan roti - bagaimana, di mana dan berapa banyak roti boleh disimpan ?!

Terima kasih atas nasihatnya.
Terdapat satu lagi soalan: roti gandum Kudesnitsa. Dia nampaknya mempunyai ulasan yang baik. Dan roti tumbuh juga berkulat. Acuan berwarna putih, bukan pada kerak bumi, tetapi di dalam. Saya membakar roti terkecil, dan saya tidak mempunyai masa untuk memakannya. Adakah peti sejuk juga satu-satunya jalan keluar?

Anda harus membahagikan soalan anda kepada dua:
- tidak mempunyai masa untuk makan roti dan disimpan lama?
- tepung berkualiti rendah?

Sekiranya anda tidak mempunyai masa untuk makan roti - bakar kek, ia boleh dibakar dalam bahagian kecil.
Simpan roti dan tortilla di dalam peti sejuk.

Tepungnya buruk, dijangkiti penyakit kentang - buang tepungnya.

Ia tidak disimpan lama, acuan muncul selepas beberapa hari. Ternyata tepung itu? Maaf ...

Berapa hari ini?
Baca dengan teliti topik Tentang menyimpan roti - pautan di atas diberikan.

Beberapa, ini adalah 3 hari. Saya tidak dalam tuntutan kebodohan, saya suka roti basi, jamur mengganggu saya. Roti berubah menjadi basi menjadi keadaan rusuk, tetapi roti saya tumbuh berkulat.

Kemudian baca catatan pertama topik https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top bandingkan dengan keadaan anda, cari alasannya, kemudian ambil tindakan

Topik-topik yang berkaitan:

Keasidan sebagai petunjuk kualiti doh dan roti siap

Kecacatan produk roti, penyebab dan penyelesaiannya

Keperluan untuk jenis dan kualiti roti dan produk roti

Mengapa roti tidak boleh dibakar di dalam?

Siapa yang menghadapi penyakit kapur? Membalas. Mari kita bincangkan masalahnya.

Oleh itu, saya juga menghadapi penyakit kentang yang serupa, pada hari ketiga roti gandum menjadi lengket di dalam dan bau manis terasa. Oleh kerana kita tidak makan banyak roti, sebiji roti tepung 400g tahan selama lima hari.Saya cuba memanggang whey dua hari yang lalu, kerana saya faham apabila keasidan doh meningkat, penyakit ini tidak menampakkan diri dengan kuat. Saya sukar untuk mengatakan tepung mana yang harus dipersalahkan, kerana tepung Ryazan (dengan kacang merah) dan tepung Shadrinskaya (kilang biru dengan latar belakang putih) bersatu. Saya membeli banyak dengan margin, jadi sekarang saya cuba memperbaiki keadaan. Saya juga membaca tentang menambah cuka, tetapi belum mencubanya.

Oleh kerana kita tidak makan banyak roti, sebiji roti tepung 400g tahan selama lima hari.

masukkan segera ke dalam peti sejuk