|
 Roti adalah salah satu barang makanan yang paling penting. Nilai pemakanan roti bergantung pada komposisi kimianya dan mudah dicerna. Roti tersebut mengandungi karbohidrat (42-50%, terutama pati), protein (6-8%), sejumlah kecil lemak (dalam roti sederhana), mineral, vitamin B dan PP, serat dan air (40-48%). Kandungan kalori rata-rata dalam 100 g roti, bergantung pada jenis dan jenis tepung, jumlah penambahan dan kaedah penaik, adalah 220-280 kcal.
Roti yang terbuat dari tepung gandum dari kelas tertinggi dan pertama, serta perapian yang mengandungi kelembapan yang kurang, mempunyai kandungan kalori yang lebih tinggi daripada roti yang dibuat dari tepung dari gred yang lebih rendah (dibentuk).
Keperluan untuk kualiti roti dan produk roti. Kaedah organoleptik menilai penampilan, keadaan kerak dan serpihan, rasa dan bau. Kelembapan, keasidan dan keliangan roti ditentukan oleh kaedah fizikal dan kimia.
Bentuk roti mesti betul dan sesuai untuk kelas. Untuk roti timah, kerak sedikit cembung, tidak berkerut, tanpa kendur lateral. Perapian berbentuk bujur, memanjang atau berbentuk bulat, tidak merebak, tanpa kendur sisi dan kesan. Permukaannya licin, tidak ada retakan atau gelembung.
Warna kupas roti gandum coklat hingga coklat gelap, roti gandum kuning keemasan hingga coklat muda.
Ketebalan kulit tentukan potongannya, mestilah tidak lebih dari 3-4 mm.
Serbuk roti hendaklah dipanggang dengan baik, elastik, tidak melekit, tidak basah, tanpa benjolan, jejak kekotoran, lompang dan pengerasan, dengan keliangan yang seragam. Selepas tekanan ringan, serpihan harus kembali ke bentuk semula. Roti harus segar, tidak bersih dan tidak rapuh.
Rasa dan bau roti mesti sesuai dengan gred tertentu. Rasa dan bau pahit, apak dan lain-lain tidak dibenarkan. Tidak perlu dirasakan ketika mengunyah roti.
Kelembapan roti bergantung pada jenis dan gred tepung, resipi, kaedah penaik dan diselaraskan mengikut piawaian. Roti dengan kandungan lembapan tinggi mempunyai serpihan hancur padat, kandungan kalori lebih rendah dan kurang diserap oleh badan. Roti dengan kadar air yang sangat rendah lebih cepat kering dan basi. Kandungan kelembapan tertinggi adalah pada roti gandum - hingga 51%, terendah dalam roti bakar - 32-34%, kandungan kelembapan roti gandum adalah 43-45%.
Keasidan roti terutamanya disebabkan oleh pengumpulan asid laktik yang terbentuk semasa penapaian doh. Ia sangat mempengaruhi kualiti roti. Sekiranya keasidan tidak mencukupi, roti mempunyai rasa hambar, dan jika terlalu tinggi, rasanya masam. Keasidan berubah bergantung pada jenis dan tahap tepung, kaedah penyediaan doh. Keasidan roti rai lebih tinggi daripada roti gandum.
Keasidan roti rai adalah 11-12 °, roti gandum 3-4 °.
Keliangan roti merujuk kepada nisbah isi pori dengan jumlah isi serpihan, dinyatakan sebagai peratusan. Kehadiran liang dalam roti menyumbang kepada pencernaan yang lebih kenyang dan lebih cepat; semakin tinggi tahap produk, semakin tinggi keliangannya. Keliangan roti rai adalah 45-51%, gandum dari tepung kertas dinding - 54%, gandum dari tepung kelas pertama - 65-68%. Roti berbentuk mempunyai keliangan yang lebih tinggi daripada perapian.
Roti maksiat... Kecacatan roti boleh berlaku ketika menggunakan bahan mentah berkualiti rendah, pelanggaran proses teknologi, peraturan pengangkutan dan penyimpanan. Bezakan antara kecacatan pada penampilan, remah, rasa dan bau.
Kecacatan pada penampilan... Bentuk roti yang salah diperoleh sebagai hasil daripada pelanggaran teknologi pengeluaran, tepung berkualiti rendah, dan pengangkutan yang tidak betul. Sekiranya pemeriksaan tidak mencukupi, roti mempunyai isipadu yang lebih kecil dan kerak atas yang sangat cembung.Pembuktian terlalu lama menghasilkan kerak atas cekung pada roti timah dan perapian yang longgar. Dengan kesesuaian rapat, produk bawah membentuk kesan, iaitu kerak sisi tidak ada atau berubah menjadi pucat. Sebab pelanggaran bentuk roti boleh menjadi salah susun produk panas semasa pengangkutan dan penyimpanan.
Air mata dan retakan di kerak terbentuk apabila adunan tidak cukup bukti, tidak ada wap dan suhu oven terlalu tinggi.
Kerak yang dibakar dan terlalu tebal adalah hasil suhu ketuhar yang terlalu tinggi atau masa penaik yang terlalu lama. Sekiranya tidak ada wap di dalam ketuhar, kerak roti tidak mempunyai kilauan.
Kerak pucat diperoleh ketika memanggang pada suhu rendah atau menggunakan tepung berkualiti rendah.
Kecacatan kerak. Nepromes - ketulan tepung, kerak roti yang direndam dan ditambahkan ke dalam adunan, kepingan garam. Campuran tidak terbentuk akibat pengulangan roti yang tidak mencukupi.
Mengupas kerak dari serpihan adalah tanda adunan fermentasi yang tidak mencukupi pada suhu yang sangat tinggi. Pada masa yang sama, kerak muncul dengan cepat, di mana karbon dioksida dan wap terkumpul, merobeknya dari serpihan. Tumpukan roti panas yang tinggi di sisinya juga boleh menyebabkan kecacatan ini.
Calamus adalah lapisan remah lembap yang tidak berpori dan lembap yang biasanya terbentuk berhampiran kerak bawah. Tempering berlaku apabila adunan tidak cukup dipanggang, suhu perapian oven rendah, dan roti panas dikemas dengan padat.
Serbuk remah berlaku dengan jumlah air yang tidak mencukupi dalam adunan dan penyimpanan jangka panjang.
Keliangan roti yang tidak sekata berlaku akibat doh yang kurang mekar atau adunan fermentasi yang tidak mencukupi semasa membakar.
Tidak dipanggang - konsistensinya tidak elastik, lembap dan melekit. Kemurungan yang terbentuk dengan menekan remah perlahan hilang. Kecacatan ini berlaku apabila terdapat banyak air dalam adunan, penaik tidak mencukupi atau menggunakan tepung berkualiti rendah.
Kecacatan rasa dan bau... Rasa tidak normal - masin, tidak sedap, terlalu masam atau pahit - timbul akibat pelanggaran resipi, membakar roti dari doh yang tidak ditapai atau ditapai, penggunaan tepung lama yang disimpan dalam keadaan buruk.
Bau luar biasa (apak, berkulat, dll) muncul semasa membakar roti dari bahan mentah berkualiti rendah dan ketika menyimpan roti di sebelah bahan berbau tajam.
Keretakan pada gigi terasa apabila terdapat pasir di dalam roti.
Roti basi berlaku semasa penyimpanan jangka panjang dan disebabkan oleh keadaan kanji dan protein. Akibat penuaan pasta pati dan kehilangan kelembapan, kerak kehilangan keanjalannya, menjadi berkerut dan berkerut, dan serpihan menjadi rapuh, keras dan kasar. Roti gandum mengeras lebih cepat daripada roti rai.
Apabila roti dipanaskan, kanji menyerap kembali kelembapan dan produk menjadi lembut. Lembapkan kerak dengan air semasa menyegarkan roti.
Penyakit roti. Penyakit kentang Disebabkan oleh batang kentang yang mungkin terdapat dalam tepung. Ia menyerang roti yang terbuat dari tepung gandum pada musim panas. Serbuk roti melembutkan, meregang dengan benang ketika pecah dan memperoleh bau yang tidak menyenangkan. Anda tidak boleh makan roti seperti itu. Asid menghalang perkembangan mikroorganisma ini, oleh itu roti rai, yang mempunyai keasidan yang lebih tinggi, tidak mudah diserang penyakit ini.
Pembentukan acuan diperhatikan apabila roti terlalu lembap, disimpan di dalam bilik yang panas atau lembap, dan juga ketika suhu turun naik semasa penyimpanan. Acuan hijau, sudu atau kelabu muncul di roti, yang memberikan rasa dan bau yang tidak menyenangkan.
Penyakit batu karang disebabkan oleh yis. Bintik-bintik putih muncul di atas roti gandum dan roti rai, yang setelah beberapa saat menjadi serbuk, seperti kapur.
Buku teks Coca (disunting oleh S.M. Timokhov), 1982
|
