|
 Doh yang terlalu masin fermentasi dengan buruk, dan produk yang dihasilkan dari itu pucat dan masin. Doh ini mesti digabungkan dengan bahagian baru doh, diuli tanpa garam.
Sekiranya adunan yang dicampurkan dengan ragi tidak sesuai, dipanaskan hingga 30 °, jika ini tidak membantu, ragi segar ditambah lagi.
Dengan jumlah garam yang tidak mencukupi, produk doh tidak jelas dan hambar. Dalam kes ini adalah perlu untuk melarutkan garam dalam sedikit air dan menambahkannya ke dalam adunan.
Gula berlebihan dalam adunan ragi melambatkan proses penapaian. Semasa membakar, produk yang dibuat dari doh seperti itu akan cepat membakar dan ternyata kurang enak.
Untuk penyediaan adunan ragi, 20 hingga 50 g yis digunakan untuk setiap kilogram tepung. Semakin banyak muffin (mentega, telur, gula) dimasukkan ke dalam adunan, semakin banyak ragi yang harus diambil.
Ragi dicairkan dengan air suam atau susu yang dihangatkan hingga 25-30 °. Air sejuk atau susu sejuk sangat melambatkan tindakan ragi, dan pada suhu tinggi jamur ragi mati dan proses penapaian berhenti.
Sebaiknya gosokkan doh yang telah naik dengan tangan anda, dan kemudian biarkan kembali naik. Pada masa yang sama, sebahagian karbon dioksida dikeluarkan dari doh dan udara dibekalkan sebagai gantinya, ini meningkatkan penapaian, memberikan kelonggaran dan kenaikan doh.
Untuk mengelakkan produk memperoleh rasa masam, doh tidak boleh dibiarkan tahan.
Diperlukan 2 1/2 hingga 3 jam untuk doh naik.
Air atau susu harus ditambahkan ke dalam tepung, dan bukan sebaliknya, sehingga tidak ada ketulan.
Soda memberikan produk tepung warna gelap, bau dan rasa yang tidak menyenangkan. Semasa menguli doh, ia mesti dilarutkan dalam sedikit air dengan asid sitrik.
Semasa membuat penkek, putih telur atau krim yang disebat harus ditambahkan ke dalam adunan setelah betul-betul naik. Campurkan putih atau krim dengan adunan dari atas ke bawah dan bawah ke atas, bukan dalam gerakan bulat.
Sekiranya kuali terlalu panas, gelembung akan terbentuk pada pancake semasa membakar dan lempeng kurang dikeluarkan dari kuali.
Doh pancake mesti dikeringkan dengan bebas, jika tidak, pancake di dalamnya akan basah. Sekiranya gumpalan terbentuk di dalam adunan, tapiskan melalui penapis halus.
Pancake boleh digoreng bukan sahaja dalam kuali, tetapi juga dengan merendamnya. sebilangan besar lemak panas (goreng dalam).
Doh yang lembut dan melekit mudah dilancarkan apabila ditutup dengan kertas minyak atau kertas minyak.
Untuk memindahkan doh yang digulung tipis ke kepingan, taburkan dengan tepung dengan ringan, balut pada rolling pin dan letakkan di atas kepingan.
Biskut akan menjadi lebih rapuh jika kanji ditambahkan ke dalam adunan (1/6 bahagian berkaitan dengan tepung).
Ketuhar biskut diikuti dengan 25-30 minit. 10-15 minit pertama, biskut tidak boleh disentuh, supaya tidak tenggelam.
Sebaiknya potong biskut hanya 24 jam selepas dibakar. Tetapi jika anda perlu segera melakukan ini, anda mesti menurunkan pisau terlebih dahulu ke dalam air panas, lap dengan cepat dan kemudian potong biskut.
Ketebalan produk dari pastri serbuk pendek tidak boleh melebihi 8 milimeter, jika tidak, doh tidak akan membakar dengan baik.
Sekiranya biskut buatan sendiri dibakar, biarkan sejuk, kemudian gosok perlahan-lahan di atasnya beberapa kali dengan parutan halus dan taburkan dengan gula tepung di atasnya.
Puff pastry harus dipotong pada suhu 17-20 °. Sekiranya suhu bilik lebih tinggi, doh harus disejukkan secara berkala, tetapi pada masa yang sama, pastikan mentega tidak padat.
Ketuhar kek terlalu panas tidak digalakkan, kerana bahagian atasnya akan mengeras, dan bahagian tengahnya akan tetap lembap. Ketuhar harus dipanaskan terlebih dahulu, tanpa membiarkannya menyala.
Dalam bentuk siap, kue tidak dapat segera dibawa keluar ke dalam kesejukan, ia dapat menetap dari perubahan suhu yang tajam.
Agar kerak kemerah-merahan yang indah dapat terbentuk pada produk tepung, mereka mesti disapu dengan kuning telur 5-10 minit sebelum akhir penaik.
Semasa membakar produk di dalam ketuhar, doh tidak akan membakar jika anda meletakkan sedikit garam di bawah loyang.
Lapisan besi di mana pastri dipanggang tidak perlu digosok, tetapi agak lembapkannya dengan air.
Ragi tahan lebih lama jika anda memasukkannya ke dalam tepung.
Melancarkan adunan keseluruhan kawasan lembaran tidak digalakkan. Doh akan membakar lebih baik jika terdapat ruang kosong di atas kepingan di semua sisi.
Tidak digalakkan menambah produk kompot, jeli dan doh cukalebih baik digunakan asid sitrik.
Dari buku Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 Petua Memasak, 1967
|
