|
 Bijirin tergolong dalam keluarga botani yang berbeza. Keluarga bijirin merangkumi: gandum, gandum, rai, barli, millet, jagung, sorgum dan rajah. Buckwheat tergolong dalam keluarga soba. Kekacang (kacang polong, lentil, kacang, kacang, vetch, kacang soya) tergolong dalam keluarga rama-rama. Tumbuhan yang mengandungi minyak dibezakan menjadi kumpulan yang berasingan.
Gandum... Beberapa jenis gandum diketahui. Gandum lembut dan durum adalah nilai pengeluaran terbesar.
Gandum lembut adalah yang paling meluas di USSR, ia tersedia pada musim bunga dan musim sejuk, gandum durum terutama musim bunga.
Gandum kerana sifat penaiknya, untuk kualiti dan kuantiti protein dan bebas gluten terbahagi kepada tiga kumpulan: "kuat", "kekuatan sederhana" dan "lemah".
Gandum "kuat" mesti mempunyai kadar kaca sekurang-kurangnya 60% dan kandungan gluten sekurang-kurangnya 28% dengan keanjalan dan kepanjangan yang baik.
Gandum "kekuatan sederhana" tidak boleh digunakan sebagai penambah, tetapi roti dari tepung gandum seperti itu berkualiti. Gandum "kekuatan sederhana" mestilah mempunyai kadar kaca sekurang-kurangnya 40% dan kandungan gluten sekurang-kurangnya 25%.
Gandum "lemah" memberikan roti dengan kualiti yang memuaskan hanya apabila ditambahkan gandum "kuat".
Rye... Tanaman musim sejuk dan musim bunga diusahakan. Biji rai memanjang. Warna bijirin berwarna kuning, hijau, coklat. Dari segi komposisi kimia, rai hampir dengan gandum, tetapi perbezaan utamanya terletak pada sifat zat protein yang tidak sama.
Barli... Ia digunakan secara meluas dalam industri bijirin, pembuatan bir dan gula-gula.
Dengan mempertimbangkan pelbagai kegunaan bijirin barli, lima standard telah ditetapkan: makanan dan makanan barli, bijirin, tepung, barting malting dan barli untuk pengeluaran alkohol.
Oat... Ia digunakan terutamanya untuk makanan ternakan; sebagai tambahan, sebahagian besar oat diproses menjadi grat oat.
Jagung... Mengikut ciri botani, ia dibahagikan kepada kumpulan berikut: biasa (atau siliceous), dentate, pati, pecah, gula, berlilin, bersisik. Setiap kumpulan ini mempunyai beberapa jenis.
Millet... Piawai millet terbahagi kepada empat jenis: putih dan krim, merah, kuning dan kelabu. Di negara kita, jenis kuning dan merah sangat biasa.
Millet mengandungi lebih daripada 4% lemak, sebahagian besarnya tertumpu pada embrio.
Millet digunakan terutamanya untuk pengeluaran millet.
Soba... Ia diusahakan terutamanya untuk pengeluaran soba. Untuk tepung, soba digiling dalam jumlah kecil. Bergantung pada kandungan kernel tulen, soba bijirin dibahagikan kepada tiga kelas.
Nasi... Terutamanya digunakan untuk tujuan makanan. Padi dibahagikan kepada dua subspesies: biasa, dengan karioopis sepanjang 5-7 mm atau lebih; berbiji pendek, dengan karies yang panjangnya kira-kira 4 mm. Paling biasa nasi biasa. Mengikut konsistensi bijirin, beras berkaca, separa kaca dan mealy. Yang terbaik dianggap berkaca - beras, kerana mengekalkan bentuknya dengan baik semasa memasak dan memberikan bubur yang hancur.
Tanaman kekacang... Mereka dibezakan oleh kandungan zat protein, garam mineral dan vitamin yang tinggi. Selain itu, kacang soya mengandungi 18 hingga 20% lemak.
Kekacang termasuk kacang polong, kacang, kacang soya, lentil, kacang dan lain-lain.
Biji-bijian kacang mempunyai nilai pemakanan yang hebat. Mereka mengandungi vitamin (terutama kacang hijau) serta gula, protein, dan kanji. Nutrien yang dikandungnya diserap dengan baik oleh tubuh manusia.
Ada kacang polong - dengan cangkang dan pakan yang tidak berwarna - dengan cangkang kelabu, coklat atau coklat.
Kacang polong dibahagikan kepada kuning dan hijau mengikut warna.
Kacang dalam komposisi kimianya hampir dengan kacang polong, tetapi rasa dan kecernaan kacang lebih tinggi daripada kacang polong. Dalam bentuk, kacang berbentuk bulat atau ovoid, bujur, sfera, berbentuk ginjal, berbentuk silinder.
Bergantung pada warna kacang, kacang dibahagikan kepada tiga jenis: putih, berwarna padat dan berwarna bervariasi.
Kacang soya adalah tanaman yang sangat berharga kerana komposisi kimianya. Biji kacang soya menghasilkan pengeluaran tepung, mentega, keju, yang banyak dimakan di negara-negara di mana soya adalah salah satu sumber utama protein diet. Pelbagai produk gula-gula diperbuat daripada kacang soya. Biji kacang soya yang belum masak digunakan sebagai makanan yang direbus.
Dalam penampilan dan warna, kacang soya dibahagikan kepada empat jenis: kuning, hijau, coklat dan hitam. Soya kuning paling dihargai.
Tepung
Bahan mentah utama untuk pengeluaran tepung adalah gandum dan rai. Jagung, kacang soya dan barli diproses menjadi tepung dalam jumlah yang sangat terhad, terutama untuk pembuatan roti jenis tempatan dan untuk industri gula-gula dan makanan.
Proses memproses bijirin menjadi tepung terdiri daripada dua peringkat: menyediakan biji-bijian untuk mengisar dan mengisar biji menjadi tepung.
Penyediaan bijirin untuk pengisaran merangkumi operasi berikut: membersihkan biji-bijian dari kekotoran, memproses permukaan biji-bijian dengan kaedah kering atau basah, rawatan hidrotermal (penyejukan), pelembapan tambahan dan penuaan biji-bijian.
Proses mengisar gandum menjadi tepung terdiri daripada operasi: mengisar gandum, menyusun produk penggilingan perantaraan mengikut ukuran dan kualiti, mengisar produk perantaraan menjadi tepung.
Biji-bijian dihancurkan dalam kawanan roller.
Kilang gandum dan rai dibahagikan kepada dua jenis: satu kali dan berulang. Dengan pengisaran tunggal, sebagai hasil satu butiran melalui mesin pengisar, tepung segera diperoleh, dan dedak kekal dalam tepung sepenuhnya dalam bentuk hancur. Hasil tepung adalah 99.5%, pengecutan 0.3% dan kerugian mekanikal 0.2%. Semasa mengisar lagi, biji-bijian diubah menjadi tepung pada mesin penggiling tidak segera, tetapi dalam beberapa tahap. Pengisaran semula dibahagikan kepada sederhana dan kompleks. Penggilingan sederhana boleh dilakukan tanpa pilihan dan dengan pemilihan dedak. Pengisaran berulang yang mudah dengan pemilihan dedak merangkumi kertas dinding gandum dengan hasil 96%, kertas dinding rai dengan hasil 95% dan dikupas dengan hasil 87%. Jumlah tepung yang diperoleh dengan mengisar, dinyatakan sebagai peratusan jisim biji-bijian, disebut hasil tepung.
Pengilangan kilang rai yang kompleks merangkumi kilang satu tingkat menjadi tepung biji dengan hasil 63% dan kilang dua tingkat menjadi tepung yang dikupas (dengan hasil 65%).
Dengan penggilingan gandum yang kompleks, tepung kelas dua diperoleh dengan hasil 85%. Penggilingan kompleks juga merangkumi penggilingan tiga dan dua gred dengan hasil tepung bijirin, dengan gred tertinggi, pertama dan kedua, dan grind satu gred dengan hasil tepung 72%.
Kilang tepung gandum menghasilkan:
- tepung penaik - grit, premium, gred pertama dan kedua, kertas dinding;
- tepung pasta dari durum atau gandum lembut - gred tertinggi (berpasir), kelas pertama (separa rapuh) dan kelas kedua.
Krupchatka - gred tepung gandum terbaik yang diperoleh dengan mengisar gandum berkaca. Ia mempunyai warna putih atau krim dengan warna kekuningan, terdiri dari biji-bijian terkecil dan mempunyai sifat penaik yang tinggi (dibezakan dengan pembengkakan tambahan setelah menguli doh). Dengan pengisaran tiga gred atau dua, grit diperoleh dengan hasil 10%; kandungan tepung abu tidak lebih daripada 0.60%, gluten mentah tidak kurang dari 30%.
Gred teratas — tepung halus, lebih halus pada sentuhan daripada biji-bijian, berwarna putih atau putih dengan warna berkrim. Tepung gred tertinggi dihasilkan dengan pengisaran tiga gred dengan hasil 10 dan 15% dan dengan pengisaran dua gred dengan hasil 40%. Kandungan tepung abu tidak lebih daripada 0.55%, gluten mentah tidak kurang dari 28%.
Gred pertama - tepung berwarna putih atau putih dengan warna kekuningan, diperoleh dengan pengisaran gred tunggal dengan hasil 72% dan tepung pelbagai gred dengan hasil 30, 35, 40, 45 dan 60%. Kandungan tepung abu tidak lebih daripada 0.75%, gluten mentah tidak kurang dari 30%.
Gred kedua - tepung berwarna putih dengan warna kekuningan atau kelabu, diperoleh dengan pengisaran gred tunggal dengan hasil 85% dan dengan tepung pelbagai gred dengan hasil 33, 28 dan 23%. Kandungan tepung abu tidak lebih daripada 1.25%. gluten mentah tidak kurang daripada 25%.
Tepung kertas dinding diperoleh dari gandum dengan hasil 96%, warnanya putih dengan warna kekuningan atau kelabu dan zarah-zarah kerang yang ketara, kandungan abu tepung kurang dari 0.07% lebih rendah daripada kandungan abu biji-bijian sebelum membersihkan, gluten basah tetapi kurang daripada 20%.
Tepung gandum-rai kertas dinding dihasilkan dari campuran 70% gandum dan 30% rai dengan hasil 96%, mempunyai warna putih dengan warna kelabu dan zarah kulit yang ketara; kandungan abu adalah sama dengan tepung kertas dinding.
Gandum lembut durum atau berkaca tinggi juga digunakan untuk menghasilkan tepung untuk pasta gred tertinggi (biji-bijian) dengan hasil 15, 20, 25 dan 10%; kelas pertama (semi-rapuh) dengan hasil 40, 35 dan 30%. Warna tepung gandum durum berkrim dengan warna kekuningan atau krim ringan; kandungan abu tepung premium adalah 0.75%, gred pertama adalah 1, 10%, kandungan gluten mentah masing-masing tidak kurang dari 30 dan 32%. Warna tepung gandum lembut berwarna putih dengan warna kekuningan, kandungan abu tepung premium adalah 0.55%, gred pertama adalah 0.75%, dan gluten mentah masing-masing sekurang-kurangnya 28 dan 30%.
Sebagai tambahan kepada nilai tertinggi dan pertama, ketika memproses gandum menjadi tepung pasta, tepung kelas kedua diperoleh dengan hasil 23 dan 33%. Warna tepung berkrim dengan warna kekuningan; kandungan abu 1.75%, gluten basah tidak kurang dari 25%.
Tepung benih, tepung kupas dan kertas dinding dibuat dari rai.
Benih - tepung giling halus dengan kandungan cengkerang yang tidak signifikan, dengan hasil 63% untuk pengisaran gred tunggal dan 15% untuk pengisaran dua gred, warna putih, kandungan abu tidak lebih dari 0,75%.
Tepung yang dikupas adalah gred sederhana tepung rai yang diperoleh dengan pengisaran gred tunggal dengan hasil 87% dan dengan gred dua - 65%; warna - putih keabu-abuan, kandungan abu tidak melebihi 1,45%.
Tepung kertas dinding dihasilkan dengan hasil 95%, warnanya berwarna putih keabu-abuan dengan zarah-zarah kerang yang ketara; kandungan abu 2%, tetapi tidak kurang dari 0.07% lebih rendah daripada kandungan abu dari bijirin tulen sebelum membersihkan.
Tepung gandum rai, dihasilkan dari campuran 60% rai dan 40% gandum dengan hasil 95%, mempunyai warna putih keabu-abuan dengan partikel kulit yang kelihatan. Kandungan abu sama dengan tepung rai.
Petunjuk kualiti tepung... Kualiti tepung ditentukan oleh petunjuk organoleptik dan fisiko-kimia. KE petunjuk organoleptik kualiti tepung merangkumi warna, bau, rasa, kehadiran kekotoran mineral; kepada petunjuk fizikal dan kimia - kasar, kelembapan, kandungan abu, kandungan gluten, dll.
Warna tepung bergantung kepada beberapa sebab: jenis bijirin, jenis pengisaran, kualiti dan jenis kekotoran, dll. Tepung gandum durum memiliki warna berkrim, sementara tepung gandum lembut lebih ringan warnanya. Tepung yang kurang mengandungi tepung, iaitu semakin kecil hasilnya, atau semakin tinggi nilainya, semakin ringan. Anda boleh menentukan jenis tepung mengikut warna.
Bau asing menunjukkan kecacatan tepung: apak atau masam - kemerosotan tepung akibat pembakaran diri atau tepung diperoleh dari bijirin berkualiti rendah; madu - untuk kehadiran kutu; wormwood - dengan campuran kayu cacing, dll. Tepung berkualiti tinggi mestilah bebas dari bau asing (tidak ada apak dan berkulat).
Rasa asing menunjukkan kekotoran atau perubahan kualitatif dalam tepung; rasa pahit menunjukkan tahap pemanasan yang kuat atau kehadiran kayu cacing, rasa yang jelas manis - campuran tepung dari biji-bijian yang tumbuh. Rasa tepung hampir selalu disalurkan ke roti dan mengurangkan kualitinya. Tepung berkualiti baik mempunyai rasa yang sedikit manis, tanpa rasa pahit atau masam.
Kekotoran mineral dalam tepung menunjukkan pembersihan bijirin yang buruk. Semasa mengunyah tepung biasa, anda tidak boleh merasakan keretakan pada gigi. Kandungan kekotoran mineral juga dapat ditentukan dengan kaedah makmal.
Kelembapan tepung sangat penting dalam menilai kualiti penaik tepung dan khususnya dalam menentukan kesesuaian tepung untuk penyimpanan jangka panjang.Mengikut keperluan piawaian, kandungan kelembapan tepung tidak boleh melebihi 15%. Untuk tepung yang dimaksudkan untuk berdengkur yang berpanjangan, diinginkan kandungan kelembapan tidak lebih tinggi dari 14%.
Buku teks Coca (editor S.M. Timokhov), 1982
|
