Xanthan gum (xanthan) - apakah itu dan bagaimana cara menggantinya?

[Xanthan gum (xanthan) - apakah itu dan bagaimana cara menggantinya?]

Xanthan gum (xanthan) - apakah itu dan bagaimana cara menggantinya?

Gusi Xanthan (E415) pertama kali digambarkan oleh sekumpulan penyelidik dari Amerika Syarikat dan pada separuh pertama tahun 60-an abad XX ia dikomersialkan dalam bentuk produk bernama Kelzan. Pada tahun 1968, xanthan gum (xanthan) sebagai bahan tambahan makanan E415 telah diluluskan untuk digunakan dalam pengeluaran makanan di Eropah, Kanada dan Amerika Syarikat berikutan penyelidikan jangka panjang.
Gula Xanthan, seperti bahan tambahan seperti itu, secara kimia adalah polisakarida. Xanthan disimpan oleh bakteria Xanthomonas campestris sepanjang hayatnya, dari mana nama makanan tambahan ini berasal. Ini adalah bakteria yang sama yang menyebabkan reput hitam pada brokoli, kembang kol dan sayur-sayuran yang serupa.


Xanthan gum (E415) dihasilkan oleh bakteria Xanthomonas campestris (reput hitam)


Gula Xanthan dalam air membentuk gel

Khasiat utama gusi xanthan - keupayaan untuk mendapatkan larutan berair yang agak kental dengan melarutkan sejumlah kecil xanthan. Produk yang mengandungi gusi xanthan adalah pseudoplastik. Istilah ini bermaksud bahawa larutan permen karet, mengalami pengadukan, gegaran atau bahkan mengunyah, menjadi cair untuk sementara waktu, dan mengental kembali ketika rehat.

Xanthan gum (E415) digunakan dalam pengeluaran makanan dan industri yang berkaitan sebagai pengatur kelikatan (misalnya, dalam saus sos dan salad) dan sebagai penstabil (sebagai contoh, dalam kosmetik ia mencegah pemisahan komponen).
Xanthan tidak mengubah warna, rasa, atau bau makanan.

Juga dalam saus mayonis, sos dan salad, gusi xanthan membantu mencegah pemisahan minyak dengan menstabilkan emulsi.
Krim masam dan mayonis dengan penggunaan penstabil mempunyai kelikatan yang sangat baik, tidak bergantung pada perbezaan suhu. Pada masa yang sama, permen karet menggantikan sepenuhnya pati, yang ditambahkan dalam masakan klasik produk, yang menjadikan rasa lebih kuat dan beraroma. Gusi Xanthan membentuk pangkal badan produk, sehingga tetap stabil walaupun terdapat perubahan suhu.
Pengental untuk krim masam dan mayonis Dalam pengeluaran makanan, E415 digunakan dalam pembuatan mayonis, saus, krim masam. Kepentingan besar diberikan kepada penampilan dan konsistensi produk: produk mestilah homogen, pasty, konsistensi mesti dijaga sepanjang hayat produk. Beberapa produk mempunyai jangka hayat 4 bulan atau lebih. Gula Xanthan membantu mencapai hasil ini. Pengental yang sangat baik untuk krim masam dan mayonis, E415 mempunyai kapasiti pengikat yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu, terhadap kesan pelbagai enzim.

Gusi Xanthan juga menghalang pengendapan zarah seperti zarah rempah.
Apabila digunakan dalam makanan dan minuman yang disejukkan, xanthan, serta kacang belalang dan guar, membantu mengekalkan struktur semasa pembekuan dan pencairan.

Selalunya, gusi xanthan dimasukkan ke dalam ubat gigi untuk membantu mereka kekal sihat.
Xanthan boleh didapati dalam makanan bakar tanpa gluten.

Xanthan:
Merupakan agen pelembap semula jadi
Tahan terhadap enzim
Mudah larut dalam air dengan suhu apa pun
Walaupun sebilangan kecil memberikan kelikatan doh.
Ia sesuai dengan komponen penaik industri lain - gelatin, pektin, kanji, dekstrin, dll.
Tidak kehilangan kualiti yang disenaraikan walaupun selepas pembekuan dan pencairan semula jadi

Gula Xanthan - kesan pada badan, bahaya dan faedah!

Gusi Xanthan tidak berbahaya bagi tubuh manusia. Makanan tambahan E415 diakui selamat untuk kesihatan manusia di China, Amerika Syarikat, Kanada, Jepun, Rusia, Ukraine, dan juga di Eropah dan tidak mempunyai batasan penggunaannya.
Xanthan tidak sensitif terhadap enzim dan oleh itu tidak dapat diserap oleh badan.
Ini adalah produk pemberat yang tidak diserap oleh badan. Tidak ada bukti kesan negatif E415 pada tubuh manusia.
Kajian menunjukkan tidak adanya kesan terhadap kesihatan manusia semasa menggunakan gusi xanthan. Oleh kerana xanthan adalah produk semula jadi, ia telah diberikan tahap keselamatan minimum. Walau bagaimanapun, para pakar bercakap mengenai kemungkinan manifestasi kembung sekiranya menggunakan produk ini dalam jumlah yang banyak.



Penggunaan xanthan dalam pemakanan makanan
Pengental makanan, khususnya gusi xanthan, digunakan dalam diet orang yang menderita makanan dan intoleransi alergi. Dalam makanan rendah kalori, xanthan digunakan untuk meningkatkan rasa dan tekstur. E415 digunakan dalam pembuatan tepung bebas gluten, menambah kelembutan dan keanjalan pada produk. Bagi penderita disfagia, gangguan sukar menelan, permen karet digunakan dalam memasak kerana kelikatannya. Atas dasar gula-gula xanitan, krim dibuat dari sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan.

Jangan bereksperimen dengan bahan tambahan makanan yang dihasilkan secara buatan pada skala industri
Xanthan tidak mudah didapati dijual
Bahan ini bukan pengganti gluten yang paling murah dalam makanan bakar.
Tidak mungkin ia sesuai untuk semua orang kerana ketahanan terhadap kesan enzimatik.

Sekiranya anda mendapati permen karet xanthan, telah membelinya dan telah menyedari bahawa ia tidak membahayakan, cubalah mengekalkan kepekatannya yang tepat dalam makanan bakar bebas gluten.
untuk membuat roti - ½ - 1 sudu kecil. dengan slaid
untuk mufin dan biskut - ¼ -½ sudu kecil.
untuk kuki - 0 - ¼ sudu kecil.
untuk muffin - ¼ sudu kecil - 3/4 sudu kecil
untuk pizza - 1½ - 2 sudu kecil.
Jumlah xanthan ini dikira untuk setiap gelas tepung atau campuran bebas gluten.

Cara menggantikan xanthan
Bagi mereka yang ingin menggantikan xanthan dalam makanan bakar beberapa pilihan alternatif dapat dinasihatkan
Pada pendapat kami, mereka lebih selamat, tetapi tidak kalah dengan xanthan dalam sifat penaik.

Biji rami tanah (Biji rami)
Bersama dengan biji chia, biji rami tanah banyak digunakan sebagai sumber asam lemak omega-3 vegan, dan baru-baru ini dalam makanan panggang bebas gluten. Untuk tujuan ini, lebih baik menggunakan sebiji biji emas sahaja. Varieti gelap kaya dengan klorofil, yang dapat memberikan warna kehijauan kepada makanan yang dipanggang. Sebelum ini, biji rami mesti digiling dan dicampurkan dengan air panas. Pasta berbentuk gel yang dihasilkan ditambahkan ke dalam adunan mengikut resepnya, tetapi isipadu bahan cair yang diperlukan mesti dikurangkan dengan jumlah cecair yang digunakan untuk membengkak biji. Pilihan penggantian xanthan ini sesuai untuk resipi roti dan biskut.
o Untuk menggantikan xanthan dalam roti dan biskut, gunakan nisbah 1: 1 mengikut berat
o Ambil biji rami dalam formulasi dalam jumlah yang setara beratnya dengan xanthan. Kemudian gabungkan jumlah biji rami yang diukur dengan dua kali jumlah air mendidih (contohnya, 2 sudu biji biji rami tanah memerlukan 4 sudu besar air mendidih).

Biji Chia

Makanan super popular yang baru-baru ini
Bukan pilihan termurah untuk menggantikan xanthan dalam makanan yang dipanggang, tetapi patut dicuba
Gel dari biji ini tidak hanya mengikat komponen adunan, tetapi juga meningkatkan khasiatnya - mengekalkan kelembapan yang diperlukan, dan juga menambahkan serat pada makanan yang dipanggang
Perlu juga diingat bahawa chia sedikit melemahkan, yang mana berlaku bagi kanak-kanak autistik yang menderita sembelit kronik.
Untuk semua sifat penaik yang luar biasa, apalagi biji chia, tidak mempunyai rasa dan bau yang jelas, dan oleh itu tidak dapat mempengaruhi rasa hidangan siap.
Mereka, seperti biji rami, menggantikan gusi xanthan dalam nisbah 1 hingga 1 mengikut berat

Agar agar
Agar-agar, produk pemprosesan alga, adalah campuran polisakarida agarosa dan agaropektin, yang membentuk jeli padat dalam larutan berair. Agar agar adalah sayuran pengganti agar-agar. Sifat pengikatnya dan keupayaan untuk mengekalkan kelembapan juga dapat digunakan dalam penyediaan adunan BG.
Agar agar akan memberikan keanjalan pada doh. Ia mungkin memerlukan lebih banyak perhatian dan percubaan ketika bekerja dengannya, kerana sifat hygroscopicity yang tinggi dapat menjadikan roti dan kue biskuit menjadi berat dan terlalu basah. Tidak murah dan tidak selalu tersedia (lebih baik dilihat di kedai-kedai Internet), agar-agar mempunyai kelebihan yang hebat - ia tidak mempunyai rasa atau bau.
Berbanding dengan pilihan serat lain yang kaya untuk menggantikan xanthan, agar mengandungi sebahagian besar - sehingga 80%. Boleh menjadi pencahar apabila dimakan dalam kuantiti yang banyak.
o Untuk menggantikan xanthan dalam makanan yang dipanggang, ambil 1 sudu kecil. agar agar untuk setiap gelas cecair dalam resipi. Pertama, ia mesti dilarutkan dalam air, kemudian didihkan dan dimasak (1-5 minit untuk serbuk dan 10-15 minit untuk serpihan).

Gelatin
Gel Haiwan Semula jadi Murah
Ia diperoleh dari tisu tulang dan tulang haiwan dan ikan.
Gelatin mempunyai sifat yang hampir sama dengan pengganti gusi xanthan yang disenaraikan di atas
Ia dijual di mana-mana kedai runcit untuk sesen pun
Untuk menggantinya dengan xanthan, gunakan nisbah berat 1: 1

Pektin
Pektin adalah bahan yang berasal dari tumbuhan yang terdapat di dalam sayur-sayuran dan buah-buahan.
Ini adalah polisakarida yang membawa manfaat kepada tubuh manusia - ia menurunkan kadar kolesterol, membersihkan tubuh dari toksin, dan juga meningkatkan metabolisme.
Pektin mempunyai sifat perekatan, dan oleh itu sering digunakan dalam pengeluaran industri
Ia bertanda E-440 dan boleh didapati dalam bentuk serbuk atau cecair
Pektin juga meningkatkan sifat doh, memberikan keanjalan

Putih telur
Putih telur cambuk adalah pengganti semula jadi dan murah untuk xanthan dalam resipi pancake dan wafel. Dengan sebatan protein yang intensif, kerangka protein (mesh) terbentuk yang dapat menahan gelembung udara dan memberikan adunan pada permukaan yang panas. Putih telur bukan pengganti yang baik untuk xanthan dalam resipi makanan bakar. Untuk struktur protein yang halus, pemanasan yang berpanjangan merosakkan. Tetapi dalam resipi segera (penkek, penkek, jenis kuki khas, dan lain-lain), pilihan penggantian ini harus berfungsi dengan cekap, tanpa berlaku kerosakan.

Benih pisang India
Serbuk ini juga digunakan dalam makanan panggang bebas gluten dan bukannya gula-gula xanthan.
Ia kaya akan serat, menurunkan kolesterol dan meningkatkan pergerakan usus
Serbuk biji pisang India memberikan keanjalan dan isipadu doh
Gunakan bahan ini sebanding dengan campuran tepung 1:19

Serbuk glukomanan
Ini adalah gula yang diperoleh dari akar konjac, yang telah lama digunakan secara aktif dalam masakan Asia.
Bahan seperti span seperti itu, masuk ke dalam tubuh manusia, menyerap semua toksin, dan kemudian membuangnya, iaitu, ia mempunyai sifat menyerap
Glucomannan juga menurunkan kadar gula darah dan kolesterol, menstabilkan najis, dan juga dianggap pencegahan barah
Serbuk ini menggantikan gusi xanthan dalam nisbah berat 1: 1
Ini adalah sumber serat berkualiti tinggi, pengekalan kelembapan dan keanjalan yang sangat baik

Anak panah
Ini adalah nama zat berkanji yang diperoleh dari akar akar umbi
Serbuk eksotik ini juga berjaya digunakan sebagai pengikat dalam makanan bakar tanpa gluten.
Masukkan sedikit lebih daripada xanthan
Berapa tepatnya? Lama kelamaan, anda sendiri akan menentukannya dalam praktik
Apa itu akar umbi, dari apa itu dibuat, dan bagaimana ia digunakan?

Walau bagaimanapun, sebilangan orang yang serius menangani masalah ini mempercayai perkara itu adalah mungkin untuk tidak menggunakan semua bahan seperti gel di atas
Pektin, gelatin, agar-agar, agaroid, alginat, dan pemekat lain.

KANDUNGAN BAHAN DAN AKSESORI UNTUK BAHAGIAN BREAD

Topik-topik yang berkaitan:

Diet charlotte pada xanthan gum dan psyllium (Anna1957)

Gulung kek span diet dengan krim dan kiwi (dengan xanthan gum dan psyllium) (Anna1957)

Diet krim coklat dengan gusi xanthan (Anna1957)

Informasi berguna. Syaitan tidak seburuk bayinya

Terdapat masalah, seperti dulu, untuk menggambarkan bahan dan penggantinya. Perhatikan sahaja. Gusi, baik guar atau xanthan, tidak dapat diganti dengan agar, misalnya. Tidak mungkin. Dalam industri makanan, ini adalah bahan yang membawa sifat fizikal yang sama sekali berbeza dari produk siap. Serta agar dan gelatin. Nah, ini adalah bahan yang berbeza pada akhirnya. Mereka berkelakuan berbeza. Setiap hidangan berbeza. Maksud saya, anda tidak boleh membuang permen karet dari resipi dan menggantinya dengan agar. Anda perlu memahami bagaimana setiap bahan berfungsi dan adakah ia boleh diubah dalam setiap kes tertentu.

Yang tiba-tiba tidak tahu di mana untuk mendapatkan permen karet ini, dijual dan dihantar melalui pos, dll di kedai Delicious. Terdapat banyak jenis "sampah")).

Gusi, baik guar atau xanthan, tidak dapat diganti dengan agar, misalnya. Tidak mungkin. Dalam industri makanan, ini adalah bahan yang membawa sifat fizikal yang sama sekali berbeza dari produk siap. Serta agar dan gelatin. Nah, ini adalah bahan yang berbeza pada akhirnya. Mereka berkelakuan berbeza. Setiap hidangan berbeza. Maksud saya, anda tidak boleh membuang permen karet dari resipi dan menggantinya dengan agar. Anda perlu memahami bagaimana setiap bahan berfungsi dan adakah ia boleh diubah dalam setiap kes tertentu.

Sergei, memang begitu. Topik itu muncul sebagai tindak balas kepada resipi saya

Salad berpakaian rendah kalori, atau "mayonis" diet (Anna1957)

, di mana kemungkinan bahaya gusi sebagai bahan tambahan makanan telah dibincangkan. Oleh itu, komen saya secara berasingan dari itu mungkin kelihatan pelik. Perbincangan kemudian dipadamkan. oleh itu, secara amnya tidak jelas apa itu.

Bolehkah anda menggunakan permen xanthan dalam yogurt buatan sendiri? Atau yang lain (sifatnya serupa, seperti yang saya fahami)? Untuk menebalkan yoghurt dengan susu rendah lemak, 0,5-1,5%?

Seperti yang saya faham, anda boleh.

Aditif ini berfungsi walaupun di air biasa, kerana fungsinya adalah untuk menyatukan semua tempat di mana ia berada.

Ianya kelakar! ) Perlu mencuba.

Bolehkah anda menggunakan permen xanthan dalam yogurt buatan sendiri? Atau yang lain (sifatnya serupa, seperti yang saya fahami)? Untuk menebalkan yoghurt dengan susu rendah lemak, 0,5-1,5%?

Mereka nampaknya agak berbeza, saya membaca, tetapi terlupa. Sebahagian daripadanya lebih serba boleh. Saya tidak cuba menebalkan gusi, tetapi dengan psyllium pilihan ini berfungsi dengan sempurna.

Air, susu, dan lain-lain dengan permen karet menebal pada suhu bilik dalam beberapa minit. 2-3. Ia hanya bercampur dengan sesuatu, gula, dll. Anda perlu berhati-hati dengan dosnya. Apabila timbangan perhiasan berasal dari China, saya akan cuba menimbangnya. Tetapi sebagai contoh, dalam ais krim, kira-kira 1 sudu kopi untuk 800 cecair, dengan bahagian atasnya dikeluarkan dengan pisau, saya mencampurkan xanthan dan guar. Maksudnya, hanya 2 kedai kopi. Saya cuba menuangkan kopi tanpa bahagian atas ke ruang teh. Saya rasa ini mungkin 1/3 dari kedai teh, dengan bahagian atasnya dikeluarkan. Sekiranya anda berlebihan, anda mendapat jisim tebal yang tidak menyenangkan. Lebih dekat dengan lendir, bukan jeli pada pati. Ia sukar disampaikan. Ia adalah jisim berlendir yang sangat halus. Oleh itu, saya menulis. bahawa ia cukup menyenangkan untuk sensasi (ais krim), tetapi anda membelinya, tidak banyak.
Entah bagaimana, pada awal eksperimen dengan permen karet, saya meletakkan terlalu banyak, dan jadi tidak mungkin membekukan ais krim walaupun pada -18. Saya bermaksud keadaan batu. Masih mungkin untuk mengumpulkan dengan sudu sebanyak yang diperlukan. Tetapi rasanya tidak menyenangkan untuk memakan jisim seperti itu. Terlalu berlendir.

Saya juga lupa untuk menambah perkara berikut mengenai gusi. Keindahan perkara ini adalah bahawa ia boleh digunakan untuk makanan di mana pemanasan dilarang dan perlu ditebal. Dan dengan dos kefir, saya rasa 1/4 sudu teh dengan bahagian atasnya dikeluarkan selama 1 liter. 0.1-0.2%. Ini mungkin maksimum. Saya akan mulakan dengan dos yang lebih rendah. Kerana pemekat sangat serius. Sekiranya anda selalu bekerja dengan gusi. lebih baik mempunyai keseimbangan yang sangat tepat. Elektronik dapur biasa tidak akan berfungsi.

[panas dan sejuk]

Saya juga lupa untuk menambah perkara berikut mengenai gusi. Keindahan perkara ini adalah bahawa ia boleh digunakan untuk makanan di mana pemanasan dilarang dan perlu ditebal.

Pengalaman saya dengan rami panas dan sejuk Berfungsi dengan baik apabila perlu untuk menebal cecair-produk, menstabilkan


Mayonis dedak rami (vegan) (Pentadbir)




Pancake Hati Daging Bebas Gluten dengan Gruelseed Gruel (Tanpa Telur, Tanpa Roti, Tanpa Tepung) (Pentadbir)

Timbangan perhiasan elektronik Cina, berukuran hingga seratus. Sebungkus 11 gram yis - timbangan 11.00. Untuk pemeriksaan. Gula Xanthan setengah sudu teh klasik, dikupas dengan pisau - 1 gram. Guar 0.9. Sudu kopi penuh, bahagian atas dikeluarkan dengan pisau - xanthan 0,9.
Terdapat resipi di sini, salah satunya setengah sudu teh guar dan xanthan, masing-masing 0,5 gram ditulis dalam kurungan. Pengeluaran. Jangan sekali-kali mengukur bahan seperti permen karet dengan sudu. Berat sahaja. Menurut resep, ternyata kelebihan gula-gula getah sebanyak 1 gram. Jadi 1 gram mampu menebal 1 liter cecair. Gram tambahan akan menjadikannya cecair peregangan. Untuk resipi seperti ini, saya akan mengesyorkan skala. Kos untuk Ali ialah 385 rubel. Malangnya, tidak ada berat untuk diperiksa. Beg berisi semua jenis rempah-rempah, agen ragi ragi nampaknya ditunjukkan dengan betul. Akan ada peluang, saya akan periksa dengan berat.

[Sergey]

Sergey, Saya mempunyai skala seperti itu dengan Ali, tetapi saya tidak tahu berapa banyak yang saya perlukan. Saya memilihnya secara empirik. Saya mengukur dengan sudu ikeevsky terkecil, ia lebih kecil daripada di rumah teh - 1/4, jika saya tidak keliru.

[Anna1957]

Anna1957, Saya begitu terperangkap dengan ais krim. Ternyata ini sangat menarik. Anda mengambilnya dengan sudu, dan ais krim meraihnya. Sehingga 7 sentimeter mungkin. Saya mengukurnya dengan sudu dan beratnya betul-betul 2 kali lebih banyak gusi berat. Sedikit tidak sedap dimakan. Sudah tentu, ia tidak mempengaruhi rasa. Hanya dengan perasaan.

Tidak, mayonis saya tidak mencapai sudu. Tugasnya adalah untuk mengelakkan kaldu buncis yang disebat jatuh. Berlaku.

Pengental biji rami (pengganti telur mentah) (Pentadbir)

Saya menambah xanthan ke hidangan utama dan bukannya tepung untuk menebal sos. Kurang kalori = lebih banyak faedah Dan agar-agar tidak dapat ditambahkan pada ini, semuanya akan mengeras sepenuhnya b))

Terdapat dua jenis gusi pada Ozon, dengan harga yang berpatutan. Sekiranya ada yang berminat, maka pautan
🔗