Apa yang menyebabkan bintik coklat gelap pada ragi yang dimampatkan?

[Apa yang menyebabkan bintik coklat gelap pada ragi yang dimampatkan?]

Apa yang menyebabkan bintik coklat gelap pada ragi yang dimampatkan?

S. Coven, L. Young
"Cadangan praktikal untuk tukang roti dan pembuat gula"

SOALAN:
"Apakah sebab-sebab bintik-bintik coklat gelap yang kadang-kadang kita lihat pada ragi roti yang ditekan? Adakah bintik-bintik ini mempengaruhi kualiti produk jadi dengan cara tertentu?"

JAWAPAN:
Bintik-bintik coklat adalah hasil autolisis dan mewakili sel-sel ragi mati. Selalunya terjadi apabila ragi disimpan terlalu lama atau ketika suhu penyimpanan terlalu tinggi. Tidak ada nutrien untuk sel ragi di bar ragi yang ditekan. Penyimpanan pada suhu kira-kira 4 ° C membatasi aktiviti sel, tetapi dalam keadaan yang lebih panas, proses pengoksidaan mula berlaku dan sel-sel hancur. Ini bermakna bahawa apabila menggunakan ragi dalam adunan, evolusi gas akan berkurang.

Di samping mengurangkan keupayaan membentuk gas, kemungkinan untuk melepaskan kandungan sel yang rosak melalui membran yang hancur. Sel ragi mengandungi sejumlah enzim dan bahan kimia lain. Pelepasan enzim proteolitik dan glutathione (agen pengurangan) mempunyai kesan buruk terhadap proses penaik, kerana bahan-bahan ini mempengaruhi struktur gluten adunan dan melemahkannya. Selepas itu, adunan seperti ini menunjukkan kapasiti penahan gas yang tidak mencukupi, iaitu penurunan jumlah dan struktur berpori yang lebih terbuka diperhatikan pada produk siap. Dalam kes yang lebih teruk, doh boleh melekit dan sukar diproses.

Kami mengesyorkan agar anda tidak menggunakan ragi yang rosak jika boleh dan periksa mod operasi dan kecekapan peti sejuk anda.

Bagaimana cara menyimpan ragi yang dimampatkan dengan betul? - kami baca SINI