Pengeringan dan kekeringan roti - bagaimana, di mana dan berapa banyak roti boleh disimpan ?!

[APA YANG TERJADI KEPADA PAYUDARA APABILA MENYIMPANNYA]

APA YANG TERJADI KEPADA PAYUDARA APABILA MENYIMPANNYA

Pengeringan - penurunan jisim roti akibat penyejatan wap air dan bahan mudah menguap. Pengeringan bermula sebaik sahaja meninggalkan oven.

Pengecutan (pengeringan) adalah proses pengagihan semula kelembapan dari lapisan dalaman serpihan ke lapisan luar dan keraknya, dan penyejatannya melalui kerak. Semasa penyimpanan, kandungan kelembapan remah berkurang. Semakin cepat roti disejukkan setelah dibakar, semakin kurang mengecil. Peningkatan suhu mempercepat pengecutan, dan peningkatan kelembapan relatif udara, sebaliknya, melambatkan.

Walaupun roti sejuk ke suhu bilik, proses pengeringan adalah yang paling intensif, jisim produk menurun sebanyak 2-4% berbanding jisim roti panas. Pengudaraan aktif dalam tempoh ini mengurangkan penurunan berat badan. Setelah roti sejuk, pengeringan dilakukan pada kadar tetap, tetapi pengudaraan premis dalam tempoh ini meningkatkan kerugian. Semakin besar jisim awal kelembapan dalam roti, semakin intensif kehilangannya.

Roti berbentuk kering lebih cepat daripada roti perapian, kerana mengandungi lebih banyak kelembapan. Produk kepingan kecil kehilangan kelembapan secara lebih intensif.

Roti basi semasa penyimpanan - proses fizikal dan koloid yang kompleks terutamanya berkaitan dengan penuaan pati. Tanda-tanda kebodohan pertama muncul 10-12 jam selepas membakar roti.

Kekejangan roti berlaku semasa penyimpanan jangka panjang, di mana sifat roti berubah, aromanya yang menyenangkan hilang, rasa merosot dan rasa produk basi muncul. Perubahan rasa dan terutamanya aroma disebabkan oleh kehilangan dan pengoksidaan bahan mudah menguap.

Kerak pada saat roti meninggalkan ketuhar hampir tidak berair. Tetapi sejuk dengan cepat, dan kelembapan, akibat perbezaan suhu pada lapisan luar dan dalam roti, berpindah ke kerak bumi, kelembapannya meningkat hingga 12-14%.

Untuk banyak jenis roti, ketebalan kerak diseragamkan oleh GOST.
Contohnya, roti gandum dan rai-gandum mempunyai kerak setebal 3-4 mm, roti gandum - 1.5-3 mm.

Keadaan fizikal kerak bumi juga berubah. Sekiranya kerak setelah dipanggang keras dan rapuh, maka dengan kelembapan yang meningkat ia menjadi lembut, elastik, dan kemudian mengeras. Apabila remah menjadi basi, sifat fizikalnya berubah, keanjalan dan kebolehmampatannya merosot, dan runtuhan meningkat.

Roti roti basi lebih perlahan, kerana mengandungi pentosans larut dan tidak larut yang menyelimuti amilopektin dan amilosa dan memperlahankan penurunan semula kanji. Terdapat beberapa pelepasan kelembapan yang diserap oleh pati semasa gelatinisasi semasa pembakar. Kelembapan ini sebahagiannya dipegang oleh serpihan dan sebahagiannya dilembutkan oleh kerak. Apabila roti basi, sifat hidrofilik serpihan berubah, iaitu kemampuan membengkak dan menyerap air menurun kerana pemadatan struktur protein. Semakin banyak zat protein dalam roti, semakin lambat proses mencurinya. Tetapi kerana protein dalam roti adalah 5-6 kali lebih sedikit dan kadar perubahan di dalamnya adalah 4-6 kali lebih sedikit dibandingkan dengan kanji, peranan utama dalam proses kanji adalah milik kanji.

Apa-apa bahan tambahan dan faktor yang meningkatkan jumlah dan memperbaiki struktur dan sifat fizikal remah menyumbang kepada kesegaran yang lebih lama. Sebagai contoh, peraturan resipi (pengenalan pelbagai aditif - protein haiwan dan sayur-sayuran, lemak, pengemulsi, tepung soya dan rai), pengulangan adonan secara intensif melambatkan proses pencucian.

Proses mencuri dipengaruhi oleh keadaan penyimpanan: suhu, pembungkusan.
Pencucian berlaku paling intensif pada suhu dari –2 hingga 20 * C. Pada suhu 60 hingga 90 * C, pencucian berlangsung sangat perlahan, hampir tidak dapat dilihat, dan pada suhu 190 * C ia berhenti sepenuhnya. Pada suhu di bawah –2 ° C, pencurian melambat, dan di bawah –10 ° C praktikalnya berhenti. Oleh itu, salah satu cara untuk melambatkan pencucian adalah dengan membekukan roti pada suhu dari -18 hingga -30 ° C.

Melambatkan pencucian dan mengurangkan pengecutan roti dicapai dengan membungkus produk dalam kertas lilin, selofan, dan bahan lain untuk menyimpan roti.
Dalam pengeluaran perindustrian, roti yang dibungkus dengan cara ini disterilkan dan disimpan pada suhu 16-18 * C. Pada masa yang sama, roti rai tetap segar selama 3 bulan, dan roti gandum dibuat dari tepung berkualiti tinggi - hingga 3 minggu.
Roti yang tidak disterilkan setelah dibungkus dalam filem mula dibentuk pada hari keempat.
Roti yang menyegarkan. Apabila dipanaskan pada suhu di tengah serbuk 60 ° C, roti mengembalikan kesegarannya dan mengekalkannya selama 4-5 jam - gandum dan 6-9 jam - rai.

[Hayat rak roti]

Hayat rak roti

Roti tidak bertujuan untuk penyimpanan lama !!!

Inilah keanehannya: semakin cepat dimakan, semakin baik. Dengan simpanan jangka panjang, ia kering, basi, kehilangan kelembutan dan aromanya, hancur. Sekiranya roti disimpan dengan tidak betul, roti akan ditutup dengan acuan kehijauan, dan pelbagai toksin terkumpul di dalam serbuk. Merekalah yang membuat roti tidak hanya hambar, tetapi juga tidak dapat dimakan ...

Waktu penjualan roti yang dibuat dari tepung gandum dan rai-gandum - 36 jam
Tempoh penjualan roti gandum - 24 jam
Tempoh penjualan roti sekeping dengan berat kurang dari 200 g adalah 16 jam.
Jangka hayat roti dikira dari saat ia meninggalkan oven.
Yang paling penting, sifat pengguna roti dipelihara pada suhu 20-25 ° C dan kelembapan relatif 75%.

Tempat menyimpan roti hendaklah kering, bersih, berventilasi, dengan suhu dan kelembapan relatif yang seragam.
Semasa penyimpanan, proses berlaku pada roti yang mempengaruhi berat dan kualitinya. Pada masa yang sama, dua proses sedang berjalan secara selari dan bebas antara satu sama lain: pengeringan - kehilangan kelembapan dan kebuntuan.

[Di mana kita akan menyimpan roti, apakah ada keperluan untuk kotak roti sama sekali?]

Di mana kita akan menyimpan roti, apakah ada keperluan untuk kotak roti sama sekali?

Satu-satunya pertaruhan yang selamat adalah beli dan bakar roti dalam kuantiti yang cepat dimakan, dengan kata lain, tidak memerlukan simpanan jangka panjang.

Tetapi walaupun selama beberapa hari, roti perlu disimpan di suatu tempat?
Jadi, anda perlu membeli tong sampah!

Kotak roti adalah klasik genre. Terdapat piawaian tidak hanya untuk roti, tetapi juga untuk tong sampah (GOST 24145-80), yang mana roti boleh disimpan tidak lebih dari 48-60 jam. Selepas tempoh ini, kerosakan roti bermula. Kotak roti hendaklah ditutup rapat dan mempunyai bilangan lubang pengudaraan minimum, tidak lebih dari 1 cm2. Menurut idea baru mengenai roti mana yang bermanfaat - yang paling segar atau sedikit kering, jumlah lubang di tong sampah telah bertambah.

Secara umum, dalam kotak roti yang baik, sebuku roti atau roti boleh tetap lembut sehingga 7 hari; namun, menurut piawaian Standard Negeri, tempoh penyimpanan yang dibenarkan tidak lebih dari 48-60 jam.

Pertama, tentukan saiz tong roti, dengan mengambil kira jumlah produk yang anda makan atau beli.
Perlu diingat bahawa roti rai mempunyai kandungan kelembapan yang lebih tinggi daripada roti gandum, jadi anda boleh memikirkan membeli tong sampah dua peringkat. Jika tidak, simpan roti rai ke dalam beg dengan lubang berlubang.

Roti hitam dan putih harus disimpan secara berasingan, oleh itu lebih baik memilih tong roti dengan 2-3 bahagian. Dalam tong roti satu bahagian, pelbagai jenis roti harus dimasukkan ke dalam beg kertas.

Di Rusia, tong roti dibuat dari pinggan kayu atau kayu nipis. Sisi tong roti dikukus untuk memberi mereka bentuk bulat, sisi dan penutup tong roti ditarik bersama dengan jalur nipis bast dan dipasang dengan hati-hati. Dalam tong roti seperti itu, roti itu tetap segar dan beraroma untuk waktu yang lama.

Namun, tidak cukup meletakkan kotak roti di tempat yang mudah, ia juga mesti dijaga dalam keadaan "berfungsi": keluarkan serpihan daripadanya, basuh secara berkala dengan air sabun, kemudian keringkan dengan teliti dan rawat dengan 9% larutan cuka meja supaya roti atau roti tidak berbau masam.

Baru-baru ini, banyak tong roti telah muncul, yang juga merupakan hiasan dapur yang indah.

[Petua menyimpan roti di tong sampah]

Petua menyimpan roti di tong sampah

Untuk menjadikan roti di dalam kotak roti menjadi lebih perlahan, nenek-nenek kita meletakkan secubit garam, sepotong kentang segar atau epal di sana, tidak lupa untuk mengubahnya dari semasa ke semasa ke yang baru (walaupun garam, lembap).

Seketul gula atau kulit lemon akan membantu mengelakkan bau yang tidak menyenangkan di tong sampah. Namun, jika roti anda sudah usang, segarkannya di "mandian wap" atau keringkan untuk keropok.

[Papan roti dan pisau]

Papan roti dan pisau

Perlu ada pinggan berasingan untuk roti di ladang.
Adalah wajar bahawa kayu, walaupun plastik juga mungkin.

Roti dipotong dengan pisau tajam atau pemotong roti.

Banyak produk roti, seperti kue rata, lavash, chureks, tidak dipotong dengan pisau, roti seperti itu dipecah-pecah oleh nyonya rumah atau pemilik rumah dan disajikan kepada semua orang di meja.

Dalam pengaturan meja di mana roti disajikan, pisau roti disediakan, yang diletakkan di atas piring di sebelah roti yang lembut. Pisau jauh lebih kecil daripada alat makan biasa untuk makanan ringan dan hidangan panas, ia mempunyai penebalan tertentu di tepi pisau dan gigi, jadi mustahil untuk membingungkannya dengan yang lain.

[Cara menjaga keranjang roti]

Cara menjaga keranjang roti

Roti hitam dan putih harus disimpan secara berasingan, jadi lebih baik memilih tong roti dengan 2-3 bahagian. Dalam tong roti satu bahagian, pelbagai jenis roti harus dimasukkan ke dalam beg kertas.

Anda mesti menjaga tong sampah, tentu saja: keluarkan serpihan dari itu, cuci dari semasa ke semasa dengan larutan sabun, dan kemudian keringkan sehingga bersih. Agar roti tidak mengeluarkan bau masam, memprosesnya secara berkala dengan larutan cuka meja yang lemah.

[Tong roti apa yang akan kita beli?]

Tong roti apa yang akan kita beli?

Kotak roti yang diperbuat daripada kayu

Kotak roti yang diperbuat daripada kayu dianggap paling biasa dan tradisional. Bahan semula jadi yang mesra alam ini dapat digabungkan secara harmoni dengan mana-mana bahagian dalam dapur. Semasa memilih tong roti seperti itu, ingatlah bahawa kayu cenderung menyerap bau. Contohnya, jika pangsapuri berbau cat, tong roti akan menyerap bau ini, dan kemudian ia akan memenuhkan roti dengan aroma yang tidak menyenangkan ini dalam jangka masa yang lama. Itulah sebabnya, tong roti kayu mesti dipantau secara berterusan dan tidak membiarkan roti hilang di dalamnya.

Satu-satunya "tetapi" mengenai tong sampah adalah keperluan untuk mencucinya dengan kerap. Dan anda perlu mencucinya dengan air sabun. Dengan cara ini anda akan menyelamatkan diri dari bau acuan yang tidak menyenangkan yang boleh muncul di tong sampah jika tidak dijaga dengan betul.
Terdapat juga kelemahan untuk tong sampah seperti itu. Ia tidak boleh dicuci dengan bahan pencuci kimia atau di mesin basuh pinggan mangkuk. Sekiranya anda membeli kotak roti seperti itu, anda mesti faham bahawa ia tidak akan lama digunakan. Pokok menyerap semua bau, termasuk bau roti, oleh itu, setelah beberapa tahun anda tidak akan mahu memakan roti yang disimpan di dalam kotak aroma ini.

Perkara utama ialah pinggan tidak ditutup dengan lapisan pernis atau cat tebal, jika tidak, alat itu akan berhenti "bernafas" dan kehilangan kualiti semula jadi. Di samping itu, adalah penting bahawa tong sampah terbuat dari kayu padu dan bukan dari papan lapis (seperti yang disarankan oleh pengeluar pada zaman Soviet). Kemudahan penyimpanan terbaik dianggap sebagai linden, abu, birch, dan juga kayu eksotik. Tetapi penggunaan konifer untuk pembuatan kotak roti tidak digalakkan. Pinus dan cemara mempunyai bau yang sangat kuat yang akan mengatasi aroma makanan yang dipanggang.
Tong roti terbaik adalah dari juniper. Mencari tong roti juniper tidaklah mudah, dan tidak murah, tetapi pilihan yang lebih mudah adalah mungkin dengan menggunakan pelbagai jenis kayu, termasuk dalam kombinasi dengan juniper.

Semasa membeli tong roti kayu, perhatikan fakta bahawa strukturnya stabil, bahagiannya sesuai dengan betul dan tidak mempunyai jurang tambahan, dan penutupnya ditutup rapat. Apabila anda mula menggunakan peranti, jangan letakkan makanan yang berbau kuat di sebelahnya, kerana kayu cepat menyerap aroma, dan kemudian tidak melepaskannya dalam jangka masa yang lama. Untuk mengelakkan roti tidak berbau masam, rawat pinggan dengan larutan cuka yang lemah.

Pakar mengatakan bahawa ia adalah pokok yang mengekalkan semua sifat roti untuk jangka masa yang paling lama. Selama tiga hingga empat hari, roti tidak basi, dan dengan simpanan yang lebih lama, tanpa kehilangan rasanya, ia berubah menjadi crouton yang sangat sedap. Dan keropok terkenal sebagai pencegahan gastritis.

[Kotak roti kulit kayu birch]

Kotak roti kulit kayu birch

Kulit kayu birch - lapisan atas kulit kayu birch, yang merupakan bahan semula jadi yang unik.

Alternatif untuk tong roti kayu adalah model kulit kayu birch, yang kurang rentan terhadap penyerapan bau.

Roti dalam tong roti kayu tidak tumbuh berkulat dan tetap lembut dan beraroma dalam jangka masa yang lama. Sampah roti yang diperbuat daripada kulit kayu birch atau juniper sangat baik, tetapi ia tidak sering dijual.
Kulit birch mempunyai sifat antiseptik, sehingga roti yang disimpan di dalam kulit kayu birch tidak tumbuh berkulat untuk waktu yang lama.

Di rumah di mana produk kulit kayu birch tersedia, udara menjadi sembuh. Kulit kayu birch dianggap sebagai bahan hangat. Walaupun dalam cuaca sejuk, panas disentuh, kerana mempunyai tenaga positif yang kuat.

Kotak roti yang diperbuat daripada bahan kayu paling kuno - kulit kayu birch - kini dilupakan sepenuhnya. Tetapi sia-sia. Bahan mesra alam mempunyai sifat khas. Lapisan keemasan kulit kayu birch berwarna resin, tidak busuk, tidak basah dan mempunyai kelenturan yang baik. Resin digunakan bukan gam.

Jamur dan jamur tidak muncul di khemah, kotak dan tong roti, kerana kulit birch adalah antiseptik yang sangat baik. Makanan mengekalkan rasa mereka dalam hidangan kulit kayu birch untuk masa yang lama. Bahan ini mempunyai kesan membran: menghilangkan kelembapan berlebihan, ia tidak membiarkan roti kering atau tercekik. Selain itu, kulit birch mempunyai kesan positif pada seseorang: ia menormalkan tekanan darah, melegakan sakit kepala, meningkatkan daya hidup, dan senang melihat gaya kuno roti ini.

[Kotak roti yang diperbuat daripada seramik dan kaca]

Kotak roti yang diperbuat daripada seramik dan kaca

Tong roti seramik juga sangat relevan. Ia menyimpan roti dengan cukup baik. Pada masa yang sama, merawat tong sampah tidak akan membawa masalah yang tidak perlu. Seramik menghalang penyerapan bau, mikrob patogen tidak membiak pada bahan ini.

Tong roti kaca. Penyelesaian yang menarik, tetapi peralatan seperti itu memerlukan pengendalian yang teliti kerana kerapuhannya. Di samping itu, tong sampah jenis ini memerlukan penjagaan harian, kerana kaca adalah bahan yang cepat tercemar.

[Kotak roti yang diperbuat daripada plastik]

Kotak roti yang diperbuat daripada plastik

Kotak roti plastik adalah pilihan anggaran. Namun, setelah membeli bakul roti yang terbuat dari bahan berkualiti rendah, anda berisiko ditinggalkan dengan roti yang manja. Memanggang dalam tong roti dengan cepat akan kehilangan rasa, roti akan hancur dan berbau plastik. Kotak roti berkualiti tinggi cukup sesuai untuk peranan penyimpanan roti.

Tong sampah ini sangat senang dibersihkan, tetapi ketahanannya bergantung pada kualiti plastik, di samping itu, roti yang disimpan di dalam tong sampah seperti itu dapat mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan.

Tong roti plastik tidak mesra alam. Namun, kaedah pengeluaran bahan kimia tidak membenarkan roti disimpan dengan baik di dalamnya, dan anda harus tahu bahawa jangka hayat produk sedemikian terhad. Tetapi penggunaannya mempunyai banyak kelemahan: kerapuhan, kecenderungan pengewapan dalaman, pengudaraan yang lemah.

Tidak seperti tong roti keluli dan kayu, pakar tidak mengesyorkan membeli alat plastik. Masalahnya ialah di antara mereka terdapat banyak pilihan harga menarik yang ternyata tidak selamat untuk kesihatan. Oleh itu, pastikan anda mencium bau pembelian anda sebelum membeli.Sekiranya bau plastik kuat dan keras, ketepikan - maka anda akan merasakan bahawa anda mengunyah sekeping plastik, bukan roti segar.

Walau bagaimanapun, plastik berkualiti rendah yang murah tidak boleh dikelirukan dengan ultra moden yang mahal. Yang terakhir digunakan untuk membuat tong sampah yang disebut "pintar", dilengkapi dengan grid dengan lapisan khas yang menyerap kelembapan berlebihan dan mencegah jamur. Di bawah pangkal peranti canggih terdapat papan pemotong plastik yang tidak menumpul pisau atau tergelincir di atas meja. Tong roti seperti itu lebih ringan daripada logam atau kayu, dan mudah dijaganya - ia dilap dengan span dan bahan pencuci yang lembut.

Sekiranya anda memutuskan untuk membeli tong plastik, perhatikan kehadiran sijil kebersihan dan harganya.

[Kotak roti keluli tahan karat]

Kotak roti keluli tahan karat

Kotak roti keluli tahan karat adalah salah satu pilihan terbaik. Roti dapat disimpan di dalamnya untuk waktu yang sangat lama, dan penyelenggaraan struktur dikurangkan menjadi hampir sifar. Bahagian estetika pembelian seperti itu juga menggembirakan.

Kotak roti keluli tahan karat akan melayani anda dengan baik. Ia mengekalkan kehangatan produk tepung, mudah dibersihkan di mesin basuh pinggan mangkuk, tahan lama dan boleh dipercayai. Kami memutuskan untuk membeli tong roti seperti itu, bersabar dan rajin, kerana anda perlu mencucinya lebih kerap daripada yang kayu. Jejak sentuhan lembut anda akan kekal di penutup setiap hari.

Pakar menasihatkan memilih spesimen yang mempunyai kaki getah dan lubang pengudaraan (contohnya, di bahagian belakang casing), yang akan memberikan peredaran udara yang sesuai untuk menyimpan roti. Tetapi sebelum memilih "rumah" yang diperbuat daripada keluli, periksa ketenangan dan kelancaran penutup.

Profesional menasihati anda untuk memperhatikan tong sampah gabungan: alasnya terbuat dari kayu atau kaca, dan bahagian atasnya terdiri daripada penutup logam. Peranti sedemikian menggabungkan keramahan persekitaran satu bahan dan kepraktisan bahan yang lain. Lebih-lebih lagi, mereka sering mempunyai "bahagian bawah kedua" - papan tarik di mana anda boleh memotong roti.

[Tong Roti Wicker]

Tong Roti Wicker

Anda juga harus memperhatikan tong sampah, tetapi, sebagai peraturan, tong roti seperti itu diperbuat daripada rumput laut, dan roti yang disimpan di dalamnya dapat mengeluarkan bau "amis" yang tidak menyenangkan.

[Tong roti vakum]

Tong roti vakum

Malah tong sampah vakum akan memberikan sentuhan eksklusif kepada dapur. Ini adalah bekas tertutup, yang menyerupai minyak yang besar, di mana pam yang boleh ditanggalkan diletakkan untuk mengepam udara. Keajaiban masa ini melindungi kandungan dari mikroorganisma berbahaya, meningkatkan jangka hayat bukan sahaja roti, tetapi juga produk lain yang boleh anda gunakan. Oleh itu, hanya satu jenis makanan yang perlu disimpan di dalamnya.

[Beg kain]

Beg kain

Nenek buyut kami menyimpan hampir semua produk dalam beg kain, jadi tidak ada pilihan roti yang lebih baik. Ramai orang berpendapat demikian. Apa yang boleh saya katakan di sini? - Mitos biasa.
Ya, bergaya dan cantik, tetapi beg linen tidak sesuai untuk penyimpanan roti jangka panjang. Dalam sehari, roti atau roti akan menjadi sangat basi sehingga tidak mungkin menggunakannya walaupun pada keropok. Mungkin memaku kuku.
Kesimpulan: menyimpan roti dengan cara ini sama sekali tidak boleh diterima.

[Kain dan kertas]

Kain dan kertas

Baguette Perancis yang terkenal dimakan pada hari pembakar. Kelebihan roti seperti itu adalah kerak rangup nipis dan serbuk segar, longgar dan berliang. Terdapat beg kanvas khas untuk menyimpan baguette, tetapi ia tidak menjamin bahawa roti tidak akan hilang selepas beberapa jam.

Pada prinsipnya, beg roti tenunan adalah kesinambungan dari tradisi lama membungkus roti dengan linen atau tuala kanvas, berkat roti itu menjadi lebih perlahan dan roti itu mengekalkan khasiatnya selama seminggu! Bagaimana lagi anda boleh membuat roti segar dan enak?

Menurut tradisi lama, adalah kebiasaan membungkus roti dengan linen atau tuala kanvas, lebih disukai satu warna, terutama pada majlis-majlis khusyuk - dengan sulaman minimum. Pengalaman selama bertahun-tahun membuktikan bahawa jika roti dibungkus dengan kertas atau kain putih bersih, pengerasan menjadi perlahan dan roti itu mengekalkan sifatnya sehingga 7 hari.

[Beg plastik]

Beg plastik

Menyimpan roti di dalam beg plastik adalah salah satu kaedah penyimpanan yang paling popular. Walaupun berleluasa, perlu diingat bahawa ini jauh dari pilihan yang paling dipercayai dan pastinya bukan yang terbaik. Setelah tiga hingga empat hari, roti hitam akan mulai hancur, dan roti putih dijamin ditutup dengan acuan. Dan kedua-duanya akan mendapat bau yang tidak menyenangkan.

Kesimpulan: beg plastik akan "membantu" dalam perjalanan ke luar bandar, dalam perjalanan singkat, pada hari Sabtu-Ahad di dacha. Anda boleh menyimpan roti di dalamnya, tetapi seperti di dalam peti sejuk - untuk waktu yang sangat singkat

[Menyimpan roti di dalam peti sejuk]

Menyimpan roti di dalam peti sejuk

Amalan menunjukkan bahawa peti sejuk adalah tempat yang bagus untuk menyimpan roti. Kelembutan dan rasa roti yang diletakkan di dalamnya secara praktikal tidak berubah sepanjang minggu.
Benar, ada satu "tapi": roti menyerap semua bau. Malah polietilena dan bekas tertutup rapat tidak menyimpan. Oleh itu, lama-kelamaan, rasa roti dari peti sejuk menjadi baik, sangat "untuk semua orang".

Kesimpulan: anda boleh menyimpan roti di dalam peti sejuk. Tetapi tidak lama.

[Pelbagai zat dan bahan tambahan yang sedikit melambatkan pencucian roti]

Pelbagai zat dan bahan tambahan yang sedikit melambatkan pencucian roti

Kehilangan roti adalah kekurangannya yang paling tidak menyenangkan, yang secara signifikan mengurangkan sifat pengguna produk roti. Memperluas kesegaran roti bakar adalah tugas yang paling mendesak bagi pengamal roti dan saintis. Pada satu masa, banyak disertasi dipertahankan mengenai perkara ini, tetapi dalam praktiknya, kesegaran roti di kedai tidak melebihi 30-40 jam, iaitu dua hari.

Mekanisme mencuri ditentukan beberapa perubahan dalam pati roti semasa penyimpanannya, dan juga beberapa perubahan protein roti. Tepung tepung gelatinisasi semasa memanggang, melembutkan, menyerap dan mengikat air. Semakin lama kelembapan kekal di dalam roti, semakin lama roti tetap segar. Semasa penyimpanan roti, kanji mula mundur - untuk memulihkan ikatan hidrogen antara rantai residu oligosakarida. Kanji kehilangan kelembapan yang diikat sebelumnya, kanji dikelaskan, biji-bijiannya berkurang, mengeras, serpihan roti mula hancur, roti menjadi basi.

Semasa penyimpanan roti, perubahan ketara juga berlaku pada zat protein serbuk. Semasa roti dibakar, fenomena denaturasi protein berlaku, dan apabila disimpan dengan protein, sebaliknya berlaku. Protein dalam serbuk roti jauh lebih sedikit daripada pati, dan perubahan protein beberapa kali lebih perlahan. Oleh itu, sumbangan perubahan pati dalam proses pencucian roti adalah urutan besarnya lebih besar daripada sumbangan perubahan protein.

Untuk masa yang lama, pembuat roti telah menambahkan pelbagai zat dan bahan tambahan ke dalam adunan, yang sedikit memperlahankan pencurian roti. Bahan tambahan ini merangkumi empat kumpulan bahan utama:
- bahan yang memperlahankan sakrifikasi pati;
- bahan yang mengikat kelembapan dalam roti;
- bahan yang mengubah struktur protein (enzim);
- pengawet semula jadi.
Selama seratus tahun yang lalu, hampir tidak ada yang berubah, hanya jenis pembungkusan khas yang ditambahkan, yang juga mengurangkan kehilangan kelembapan dalam produk dan melambatkan proses perayaan.

Pelbagai bahan kimia dan semula jadi ditambahkan ke dalam adunan sebagai pengawet, yang berkesan menekan perkembangan bakteria keputihan dan kulat jamur. Bahan pengawet tersebut merangkumi asid sorbik dan garamnya yang banyak digunakan (E-200, E-201, E-202, E-203). Asid sorbik terdapat di beberapa buah beri dan buah-buahan (cranberry, abu gunung) dan telah digunakan sebagai pengawet sejak zaman dahulu lagi. Di luar negara (di negara kita kurang kerap), garam asid propionik (E-281, E-282, E-283) juga banyak digunakan. Secara amnya, semua asid makanan mempengaruhi proses pencucian: tartaric, sitrik, dan lactic.Sebagai contoh, roti rai dan jenis gulung campuran diketahui kurang rentan terhadap kebodohan daripada roti gandum. Keasidan mereka jauh lebih tinggi (asid laktik ketika diperam), yang membantu memanjangkan kesegaran. Asid askorbik (E-300 vitamin C) dan sebilangan garamnya sering digunakan, yang juga merupakan antioksidan yang baik yang melancarkan kesan sentuhan serbuk roti dengan oksigen atmosfera.

Bahan tambahan enzim banyak digunakan untuk melambatkan proses pencucian. Untuk memperlahankan sakrifikasi kanji, sediaan amilase pemisahan kanji ditambahkan; protease kulat juga digunakan, yang sebahagiannya menghancurkan ikatan dalam struktur protein serpihan. Untuk mempengaruhi molekul protein gluten, bahan tambahan dalam bentuk protease bakteria dan papain digunakan. Selalunya, sediaan ini terkandung dalam penambah roti enzimatik atau kompleks. Sejumlah besar enzim terdapat dalam tepung kedelai dan malt, yang telah lama ditambahkan ke roti oleh tukang roti.

Bahan tambahan yang memperlahankan penyucian pati. Ini terutamanya termasuk glukosa, yang menghalang pembentukan kristal gula keras. Glukosa terdapat dalam jumlah besar dalam sirap khas yang digunakan dalam industri gula-gula dan di kedai roti. Penambahan sirap glukosa (kandungan glukosa murni 45%) dalam jumlah tepung kering sebanyak 5-6%, membolehkan anda meningkatkan kesegaran roti lebih dari dua kali. Di Rusia, molase lebih murah lebih sering digunakan, di mana terdapat glukosa tulen yang jauh lebih sedikit daripada sirap glukosa. Beberapa jenis roti, di mana molase (glukosa) ditambahkan mengikut resipi, terkenal dengan kesegaran yang berpanjangan (Borodinsky, Orlovsky). Pelbagai suntikan (dalam varietas kastard) adalah cara pengambilan pati, cara meningkatkan aktiviti fementatif adunan, sehingga membantu memanjangkan kesegaran produk.

Bahan tambahan yang mengikat air dalam roti, mengelakkan pengeringan secara intensif (basi). Penggunaan bahan pembentuk agar-agar (pemekat) sangat berkesan, mereka mengikat air dalam roti, kelembapan semasa penyimpanan tidak berkurang secara intensif, tidak mengering. Pemekat semula jadi termasuk karagenan dan garamnya (E-407), Agar (E-406), gusi, pektin (E-440). Di kedai roti, pektin rendah esterifikasi paling sering digunakan, penambahannya ke dalam adunan dalam jumlah 0,1-0,2% bukan sahaja memungkinkan untuk memanjangkan kesegaran roti secara signifikan, tetapi juga meningkatkan hasil hingga 5-6% kerana sejumlah besar kelembapan terikat. Penambahan kepekatan gluten ke dalam adunan sangat berkesan, yang mengikat air kira-kira 2-3 kali beratnya sendiri. Pekat gluten ditambahkan dalam jumlah tepung 2-3% berat, meningkatkan peratusan gluten dalam adunan sebanyak 5-7%, mengikat sekitar 8% air.

Cara lain untuk mengikat kelembapan roti adalah bahan tambahan pelbagai jenis pengemulsi. Terdapat banyak dari mereka, jadi kami tidak akan menyenaraikannya. Yang paling terkenal ialah lesitin. Bahan ini terdapat dalam kuning telur dalam jumlah yang banyak, jadi tukang roti dan koki pastri menambahkan telur ke dalam makanan yang dipanggang untuk meningkatkan kemampuan menguli doh pastri "penguat" (pengemulsi) dan memanjangkan kesegaran produk (pengikat kelembapan). Pengemulsi berfungsi dengan baik dalam adunan dengan banyak lemak. Sudah diketahui bahawa walaupun dengan pergolakan yang berpanjangan, air dan lemak cair tidak bercampur. Untuk menggabungkan air dan lemak, pengemulsi mesti terdiri daripada dua molekul. Satu molekul tertarik oleh air, yang lain oleh lemak. Berkat ciri ini, pengemulsi menggabungkan air dan lemak, menjadi orang tengah. Molekul lipofob menarik air, sementara molekul hidrofobik menarik lemak. Air dan lemak diikat oleh pengemulsi. Lemak, pada gilirannya, juga menyumbang kepada keanjalan remah, kerana melembutkan hubungan biji-bijian pati dengan rangka gluten. Menambah lemak hingga 3% ke dalam adunan juga memanjangkan kesegaran roti hingga tahap tertentu.

Beberapa adunan adunan lain digunakan yang melakukan fungsi serupa, atau gabungan fungsi tersebut. Terdapat banyak penambahbaikan yang, antara lain, melakukan fungsi memanjangkan kesegaran. Namun, belum ada yang mencapai penyelesaian sepenuhnya untuk masalah ini. Proses yang sangat kompleks berlaku dalam struktur remah, banyak faktor mempengaruhi ini. Lebih-lebih lagi, anda tidak harus mencari "ubat" yang akan menyelesaikan sepenuhnya masalah roti basi, anda juga tidak boleh mempercayai pernyataan pengiklanan beberapa pengeluar yang hanya penambahnya yang memperpanjang kesegaran produk roti.

Di sini anda menulis bahawa anda tidak boleh menyimpan di dalam beg kain, tetapi anda boleh membungkusnya dengan kain. Ia perlu dibungkus berkali-kali? Dan jenis kain apa? kapas?
Cuma tidak ada tempat untuk meletakkan kotak roti: (cara terbaik untuk menyimpan

Saya telah mengumpulkan di sini pengalaman menyimpan roti oleh orang yang berbeza, cadangan yang berbeza.
Bagaimana roti disimpan dalam kain - Saya tidak boleh katakan, saya tidak menggunakannya sendiri. Saya menyimpan roti saya dalam beg runcit plastik biasa dan memasukkannya ke dalam tong sampah. Tetapi, anda boleh meletakkannya di dalam kotak roti di atas meja, jika tidak ada tempat lain.

Semuanya dipelajari secara perbandingan, anda boleh mencubanya dengan kain, maka kain itu mestilah linen semula jadi, linen, kapas.

Jelas. Saya menyimpan roti di dalam beg di dalam peti sejuk. Oleh itu, saya membeli kedai roti dan berfikir

Saya menyimpannya di pembuat kek Tappervarovka. Sehingga orang-orang saya mengusahakannya (mereka memotong roti di dalamnya), roti itu disimpan dengan sempurna walaupun berwarna hitam putih.

Saya membeli kain lilin (di laman web roti roti) - Saya sangat berpuas hati dengannya, saya ingin memesan beberapa lagi, roti disimpan di dalamnya selama seminggu dan tidak basi dan tidak tumbuh berjamur

Saya melihat kotak roti Progresif ini



Plastik, dengan sistem pengudaraan dan papan pemotong. Saya sangat suka gambarnya. Nasihatkan sama ada hendak membeli atau tidak? Saya mendapat sedikit ulasan. Mungkin ada yang menggunakannya? Beritahu kami pendapat anda.

Svetlana, sukar untuk dinasihatkan! Semua tong roti kelihatan cantik - dalam praktiknya sukar dinyatakan sehingga anda mencubanya sendiri.
Saya tulis di atas, ternyata paling optimum bagi saya, untuk menyimpan roti di dalam beg makanan biasa, dengan lubang di sebelah kanan. Walaupun terdapat banyak kotak roti yang berbeza

ternyata ternyata optimum bagi saya, untuk menyimpan roti di dalam beg makanan biasa, dengan lubang di sebelah kanan. Walaupun terdapat banyak kotak roti yang berbeza

Tatyana, ia sama untuk saya. Tetapi saya benar-benar mahukan kotak yang cantik dan berfungsi ... Kedai di ebay belum ditutup sendiri. Mungkin, saya tetap akan memesan.

Tanya, terima kasih khas untuk pengumuman bekas untuk memetik kubis dengan Ozon. Diterima, sangat banyak!

Tanya, terima kasih khas untuk pengumuman bekas untuk memetik kubis dengan Ozon. Diterima, sangat banyak!

Ringan, sihat, biarkan lama-lama! Saya juga suka pinggan mangkuk seperti ini, sangat sederhana, tetapi bagaimana ia menghiasi rumah

[dibeli]

tong roti Progresif

Saya terus lupa untuk berhenti melanggan ...
Saya telah menggunakan tong sampah selama lebih kurang sebulan, roti dibeli disimpan selama lebih dari seminggu, lubang sentiasa terbuka, tidak kering, tidak tumbuh berkulat atau basi. Satu-satu nya tetapi- sangat tidak senang untuk mengeluarkannya dari kotak roti, ia terbuat dari dua bahagian, satu meluncur ke bahagian yang lain. Saya mempunyai kecurigaan bahawa kotak roti saya adalah untuk orang kidal. Tetapi saya menjumpai jalan keluar - letakkan kotak roti "pada imam" dan tolak dari sisi injap, maka senanglah. Dan disimpan lebih baik daripada di Tupper's Gourmet (saya mempunyai mini-gourmet), secara berkala perlu dibuka dan berventilasi, tetapi tidak di tong sampah ini. Namun, dia masih bayi, senang menyimpan separuh roti. Seluruhnya dapat diselesaikan dengan memisahkan bahagian-bahagiannya, tetapi kemudian tidak menyenangkan untuk mendapatkannya.

[Helo tukang roti yang dikasihi!]

Helo tukang roti yang dikasihi! Ini adalah topik pertama saya di forum dan oleh itu saya meminta anda untuk tidak memukul terlebih dahulu jika saya mengemukakan soalan yang telah dibincangkan, tetapi saya tidak dapat berkenalan secara global dengan semua soalan di forum dalam satu hari. Semoga dapat memperbaikinya dalam masa terdekat

Pengenalan kecil.Saya membakar roti saya selama kira-kira enam bulan, setiap minggu dua roti rai (50/50 atau 70/30 rai / gandum) dan satu roti gandum. Maksudnya, saya mempunyai dua sourdough - satu rai (dibuat berdasarkan biji rai, makan dengan tepung rai) dan gandum kedua (semata-mata pada tepung gandum dan makan yang sama). Dalam kedua-dua kes, roti ternyata tidak banyak, seperti yang saya rasa, masam (tetapi bagi orang yang tidak biasa mungkin kelihatan bahawa dengan rasa masam, ini sangat dirasakan di dalam roti, roti rai tidak dapat dibezakan sama sekali dengan kedai Darnitsky , Saya menilai dengan ulasan rakan-rakan, mereka makan dan tidak melihat banyak perbezaan). Saya suka rasa roti saya semasa segar (lihat intipati masalah di bawah ini) Sourdoughs menggandakan roti rata-rata dalam 2 jam (gandum hitam sedikit lebih lama, putih sedikit lebih cepat, setengah jam bergantung pada suhu bilik), dengan mereka juga nampaknya tidak ada masalah.

Sekarang PERTANYAAN SOALAN: masalah utama, yang paling penting dan menyedihkan, adalah roti itu DIES CEPAT![/ b]
Yaitu: masa hidup keduanya sama - tiga hari, inilah masanya roti boleh dianggap segar dan enak, setelah itu ia menjadi agak basi, pada hari kelima saya tidak memakannya seperti itu, tetapi saya goreng dalam pemanggang roti, dengan cara yang berbeza, ia hanya tidak sedap dan tidak boleh dimakan, bahkan basi. Saya menyimpan roti saya ke dalam beg plastik seperti biasa. Saya melihat nasihat untuk menyimpan roti di dalam peti sejuk di YouTube, tetapi pilihan ini tidak sesuai dengan saya - semuanya lebih buruk pada pendapat saya. Dalam beg kain - ia mengeras dua kali lebih cepat! Secara amnya, saya ingin menangis di kalangan orang yang berpengalaman - kongsikan pengalaman anda tentang cara membuat roti supaya ia lebih kering, lama lebih lama.
Saya diminta untuk membuat akaun dan mengemukakan soalan di sini oleh seorang pengulas di YouTube, yang mendakwa bahawa roti itu diletakkan di dalam beg selama dua bulan, setelah itu dia mengeluarkannya dan memakannya, kerana segar dan lembut. Yang saya sangat terkejut dan kecewa, kerana keadaan saya adalah sebaliknya.
Beritahu kami - berapa hari roti anda sudah basi? Bagaimana cara membuat roti agar kekal lembut dan enak lebih lama?


Saya akan menambah bahawa prinsip roti rai pada mulanya ternyata pekat, tetapi masih pada hari pertama ia enak, lembut, dan kemudian cepat kehilangan kesegarannya, setelah hari ketiga ia mulai basi. Saya perhatikan bahawa jika anda menambahkan lebih banyak tepung gandum, maka semakin banyak dan kepadatannya meningkat, tetapi ini bukan pilihan, kerana saya ingin membuat roti gandum dengan kandungan tepung gandum yang tinggi. Tetapi roti gandum ternyata sangat subur dan lembut, tetapi seperti rai, setelah lima hari ia tidak lagi lembut, hanya sesuai untuk pemanggang roti atau keropok.

Terdapat juga pemerhatian seperti itu - roti kering, sebagaimana mestinya, dari dalam sehingga seluruh isi. Pada bahagian tersebut, jelas bahawa pada beberapa bahagian, bergantung pada hari, roti merata di seluruh kawasan potongan, pecahan keputihan seperti itu mulai muncul, seolah-olah tepung mulai menonjol dari roti, jadi kelihatan murni visual, tetapi rasanya roti menjadi kering.

Saya faham bahawa saya melakukan sesuatu yang salah dan di suatu tempat saya membuat kesilapan dalam pembuatannya, tetapi saya ingin tahu dengan tepat di mana salah perhitungannya?

Kami mempunyai landak dalam isu ini "Pengeringan dan roti basi - bagaimana, di mana dan berapa roti boleh disimpan ?!" https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , jadi tidak perlu membiak lebih banyak topik - setelah membaca topik anda, saya akan menghubungkannya ke topik sebelumnya melalui pautan.
Datang ke sana dengan perbincangan

Saya tidak menentang. Walaupun untuk!

Forum yang sangat menarik - saya terpegun dengan banyaknya maklumat, semasa saya membaca dan menyelidiki, saya yakin saya sendiri akan mengetahui mengapa saya mempunyai roti sedemikian dalam masa terdekat

Sehingga itu, saya hanya mempunyai banyak soalan.

Rai saya tidak naik dengan banyak, tetapi semalam ternyata dengan baik.
Saya menyedari bahawa doh tidak boleh bertahan lama: Saya melakukannya 8-12 jam lebih awal dan selama ini ragi kelihatan melengkung. Saya memotong separuh masa, meletakkan doh pada pukul 5, dan hasilnya, doh naik dengan sempurna!
Terima kasih kepada forum anda!
Saya harap roti ini akan tumbuh lebih lama, namun saya mengaitkan kekenyangan awal dengan ketumpatan roti yang asal - jika ia naik dengan buruk, maka ia akan menjadi padat dan cepat basi. Baiklah, tunggu dan lihat)

Terima kasih atas kata-kata baik anda ke forum!

Roti enak ternyata, sangat mungkin untuk meletakkannya sebagai resipi pengarang di forum

Saya perhatikan ini - jika sebiji roti disimpan dalam beg (dibeli di kedai, hanya dibakar dari kedai roti) dan sekeping roti dipotong dari itu dan dimasukkan kembali, ia akan menjadi basi seketika, dan jika roti yang sama, panas dan segar dijual sudah dipotong, disimpan selama 2-3 hari kerana hanya dipanggang, lembut dan wangi ... ini bukan kali pertama saya bertanya kepada diri saya soalan ini ...

dan jika roti yang sama, panas dan segar, dijual sudah dipotong, ia disimpan selama 2-3 hari sebaik sahaja dibakar, lembut dan wangi ... ini bukan kali pertama saya mengemukakan soalan ini kepada diri saya ...

Saya sangat samar-samar mengesyaki bahawa ada "penambah" kimia

[Pentadbir]

Pentadbir, Tatyan, saya mempunyai roti.
Di tengah roti, setelah penyimpanan 4 x -5 hari, ia menjadi lengket dan berbau seperti kentang (menjijikkan, ia mengingatkan saya akan kentang)
Tepung bagus Altai. Tetapi ini tidak berlaku sebelumnya. Boleh menjadi berkulat atau kering, tetapi sekarang tidak kering, tetapi menjadi sangat menjijikkan.
Selepas membakar Panasonic baru.
Saya sudah membuangnya dalam apa yang saya simpan roti, saya fikir mungkin kerana perkara ini.
Dengan roti ketuhar, ini nampaknya tidak berlaku.

[Masha]

Mashasemak topik ini Penyakit roti (kentang, acuan, kapur, pigmen, roti mabuk)
Tepung mungkin tercemar dengan penyakit kentang. Kemudian segera buang tepung dan basuh semua cawan dan sudu

Tanya, begini saya mencampurkan tepung.
Sayang sekali Altai, saya mengambil 300 gram Al dan 200 gram untuk tujuan umum. (Itu murah)
Sehari sebelum semalam saya membakar baguette di dalam ketuhar, tetapi saya juga menambah 100 gram rai. Sudah hari ketiga dan nampaknya sudah biasa.
Ternyata tiada kaitan dengan dapur?
Dan topiknya kelihatan)

Saya mendapat ini dari ragi. Telah berubah dan semuanya teratur.

[Alinamama]

Alinamama, baru-baru ini dibakar pada ragi hidup Lux.
Baru sahaja peknya habis. Hari ini saya akan mengambil pek lain dan mencuba.

Dari tinggal Lux dan saya menghadapi masalah. Semoga berjaya!

Dan sepanjang masa saya hanya menggunakan Lux hidup dan membakar. Tidak ada yang lain, tetapi dengan cinta kering tidak berjaya. Roti dan pastri sangat hebat, tidak ada masalah sama sekali. Tetapi inilah yang saya perhatikan: Lux bukan Lux. Terdapat sebungkus warna merah-kuning-hitam: ragi ini sangat baik, tetapi hanya merah-kuning sampah. Doh tidak naik dengan baik dan mereka berbau brrrrrr.

[warna merah-kuning-hitam]

Dan sepanjang masa saya hanya menggunakan Lux hidup dan membakar. Tidak ada yang lain, tetapi dengan cinta kering tidak berjaya. Roti dan pastri sangat hebat, tidak ada masalah sama sekali. Tetapi inilah yang saya perhatikan: Lux bukan Lux. Ada pek warna merah-kuning-hitam: ragi ini sangat baik, tetapi hanya merah dan kuning - sampah sarap. Doh tidak naik dengan baik dan mereka berbau brrrrrr.

Saya juga menggunakannya sepanjang masa - penerbangannya biasa! Masalah apa yang boleh timbul dari ragi hidup?

[notglass]

notglass, Setuju! Juga diperhatikan

Lux Lux berbeza. Terdapat sebungkus warna merah-kuning-hitam: ragi ini sangat baik, tetapi hanya merah-kuning sampah. Doh tidak naik dengan baik dan mereka berbau brrrrrr.

Saya membakar 3 tahun kebelakangan ini hanya pada Lux, peknya berwarna merah-kuning dan tidak ada masalah.

Saya ada

Masha, saya mempunyai perkara yang sama. Ini ragi yang hebat. Roti dari HP lebih lembap daripada dari ketuhar, dan ia berada di dalam beg anda di tempat yang hangat. Saya rasa 90 peratus - roti merosot tepat kerana lokasi penyimpanan. Cuba letakkan di tempat yang sejuk dan lihat apa yang berlaku.

Masalah apa yang boleh timbul dari ragi hidup?

Masalahnya ialah di mana untuk membeli ragi berkualiti di pelbagai kawasan?
Saya tinggal berhampiran Moscow, tetapi kami tidak mempunyai ragi segar berkualiti tinggi! Oleh itu, saya bakar hanya kering

Saya ada

Masha, saya melepaskan ragi ini, kami hanya menjualnya dan roti tidak selalu berkualiti tinggi. Bermula dari menguli, menaikkan adunan hingga hasil akhir Sayangnya, kami tidak mempunyai ragi segar yang lain, mereka tidak membawa