Gluten (gluten) untuk doh roti

[Gluten (gluten) untuk doh roti]

Gluten (gluten) untuk doh roti

Dalam penaik, serbuk kekuningan ini dengan kadar air 9 ... 12%, bersama dengan asid askorbik, digunakan sebagai penambah. Apabila ditambahkan, roti "sukar" dengan kandungan serat atau tepung rai yang tinggi dibakar tanpa masalah dan isi padu yang dikehendaki diperoleh pada output.
Dalam makanan yang dipanggang, gluten kering digunakan untuk berbagai tujuan, sehingga dibuat dalam bentuk butiran dengan berbagai ukuran.

Kelebihan gluten:
- meningkatkan kekuatan tepung dan toleransi jisim. Misalnya, apabila gluten 2% ditambahkan ke tepung tipis W 120 (tepung roti berkualiti rendah W 100-140 P / L 0.35-0.45 gluten kering 5-7%), tepung sudah mencapai ketik W dengan kekuatan 160. Betul, ini juga meningkatkan kekuatan jisim, iaitu ketahanannya semasa menguli, memotong dan mencetak, yang memberi kesan negatif kepada pencetakan roti seperti baguette panjang (60 ... 70 cm).
- meningkatkan keupayaan penyerapan kelembapan tepung;
- jumlah roti di pintu keluar meningkat;
- membenarkan penggunaan tepung rai atau tepung bijirin dalam jumlah yang lebih besar dengan kandungan serat yang tinggi;
- menguatkan dinding sisi roti jenis sandwic (pain de mie). Salah satu masalah yang sering dihadapi oleh pembuat roti ketika membuat roti jenis ini adalah bahawa rasa sakit sering jatuh setelah menyejukkan (mereka kelihatan jatuh ke dalam). Mungkin ada beberapa sebab: roti tidak dipanggang, setelah dibakar, roti itu dibiarkan lama dalam bentuk lama, atau hanya tepung dengan kandungan protein rendah. Sekiranya masalah itu disebabkan oleh kualiti tepung, maka mudah untuk memperbaikinya, anda hanya perlu menambahkan 1 ... 4% gluten kering ke tepung "buruk". Selepas itu, roti timah yang dipanggang tidak hanya berhenti jatuh di dinding, tetapi ketika memotong rasa sakit, ia akan hancur lebih sedikit, ia akan disimpan dengan lebih baik dan serbuknya akan tetap lembik untuk waktu yang lama.
- menguatkan struktur roti hamburger atau produk kecil lain dengan kandungan lemak tinggi, supaya produk tidak berkerut setelah dibakar

Perkara yang perlu diingat untuk menggunakan gluten dengan betul:

- gluten ditambahkan hanya jika tepung lemah atau resipi mengandungi kandungan lemak dan gula yang tinggi, serta jika terdapat sejumlah besar serat dalam adunan;

- sebelum menggunakan, gluten terlebih dahulu dicampurkan dengan semua komponen kering yang lain dan kemudian tuangkan air atau komponen cecair lain, jika tidak, jika bersentuhan langsung dengan cecair, bentuk ketulan, yang kemudian tidak mungkin dapat diatasi;

- semasa menggunakan gluten, perlu menambah jumlah air yang ditunjukkan dalam resipi, dalam nisbah air-gluten 150: 100;

- semakin banyak gluten yang kita tambah, semakin banyak kita menguli. Semasa menambahkan gluten 2%, masa menguli mesti ditingkatkan sebanyak 15%;

- Dengan penambahan gluten 1%, campuran meningkatkan peratusan proteinnya hanya 0.6%. Jadi, jika anda menambah 1% gluten ke tepung dengan 13%, kita akan mendapat campuran dengan kandungan protein 13.6%.

Bahan 🔗, yang saya ucapkan terima kasih kepada Pengarang!

Garis panduan berikut telah dikembangkan untuk penggunaan gluten kering:
- untuk meningkatkan sifat fizikal dan reologi doh dan kualiti roti dari tepung gandum, tambahkan gluten kering hingga 2%;
- untuk meningkatkan struktur keliangan dan jumlah roti tertentu semasa pemprosesan tepung dengan sifat penaik rendah, jumlah gluten kering dapat 4-6% berat tepung;
- untuk pengembangan jenis produk baru yang diperkaya dengan protein sayuran, jumlah gluten kering dapat ditingkatkan antara 20 hingga 40% berat tepung.

Di negara-negara EU, disarankan untuk menambahkan varieti gandum Eropah ke tepung (kandungan rata-rata protein kering di dalamnya adalah sekitar 10%, yang sepadan dengan 23-25% gluten kasar) dari 1 hingga 2% gluten kering dengan berat tepung.
Ini meningkatkan penyerapan air semasa menguli doh, meningkatkan sifat fizikal dan reologi doh, serta petunjuk fizikokimia dan organoleptik kualiti roti, dan roti yang dipanggang diperoleh sedemikian rupa sehingga kualitinya sesuai dengan roti dibuat dari jenis gandum dengan kandungan protein (kering) 14- lima belas%.
Di samping itu, hasil produk siap meningkat, jangka hayat kesegaran; sifat struktur dan mekanikal serpihan diperbaiki.

Gluten kering (gluten) adalah bahan semula jadi, jadi tidak ada batasan jumlahnya apabila digunakan sebagai makanan tambahan. Semasa menghasilkan roti jenis khas, gluten kering digunakan dalam jumlah 10% atau lebih ke jisim tepung.

Panifarin buat sendiri (Orshanochka)

Membuat gluten kita sendiri (panifarin)

Helo.
Saya baru-baru ini membeli gluten. Saya membelinya di sebuah kedai yang menjual banyak (iaitu, dalam jumlah banyak). Mereka membawanya segera tiga hari kemudian, saya mahu menambahkannya ke tepung untuk membakar kek panettone Paskah. Mereka membawanya dengan santai dituangkan ke dalam beg, mereka bahkan tidak peduli untuk mengikatnya. Sudah tentu, kue Paskah sudah dibakar tanpa itu, tetapi saya tetap mengambilnya, saya membakar roti dengan masam, godaannya terlalu hebat untuk mencuba roti dengan tambahan gluten. Semasa membakar roti, saya menambah satu sudu dengan slaid gluten per 500 gram tepung. Saya tidak melihat perubahan roti lebih baik, lebih-lebih lagi, di atas kerak bawah, roti ternyata dipadatkan, seolah-olah tidak naik. Mungkin mereka tidak membawa saya gluten sama sekali? Bagaimana ia kelihatan? Mereka membawa saya sesuatu yang sangat mirip dengan tepung, kelabu dengan bau yang sedikit spesifik, bagaimana saya dapat memahami sama ada gluten atau tidak?