Roti masam dalam ketuhar

[Dewa tidak memanggang periuk, atau memanggang dengan tepung masam di dalam ketuhar]

Dewa tidak memanggang periuk, atau memanggang dengan tepung masam di dalam ketuhar


Saya diminta untuk membuka topik ini dengan soalan yang sering diajukan mengenai dadah. Malangnya, setiap soalan yang diajukan menunjukkan jawapan panjang yang merangkumi beberapa halaman. Oleh itu, saya memutuskan untuk turun dengan "sedikit darah" dan secara skematik menunjukkan proses memanggang roti, yang telah menjadi rutin harian dalam keluarga saya. Saya tidak berpura-pura menjadi kebenaran hakiki, saya menjawab dengan sebaik mungkin, tetapi saya akan gembira jika ia membantu anda membakar roti yang lazat. Semasa membakar, saya sengaja tidak menggunakan alat pembakar khas, tidak semua orang memilikinya, tetapi ada mangkuk salad dan kuali di dapur mana pun.

Oleh itu, roti buatan saya sekarang hanya dikenali dengan tepung masam dan hanya dari oven, mereka makan dengan senang hati, jadi saya mesti membakarnya dengan kerap: setiap hari, maksimum setelah dua. Seperti yang anda bayangkan, teknologi jangka panjang dan kompleks harus ditinggalkan untuk kes khas, dan untuk penggunaan sehari-hari untuk mengambil sesuatu yang lebih cepat, tidak memakan masa yang lama dan tidak memerlukan pergerakan badan yang terlalu membosankan. Oleh itu, versi roti ini lahir, yang tidak hanya menggembirakan saya, tetapi juga buatan sendiri, dan sebagai tambahan, adalah sejenis matriks, yang berdasarkannya anda boleh mengubah rasa mengikut budi bicara anda. Saya menyebutnya sebagai Janus kerana banyak wajahnya.

Mari kita mulakan dengan fakta bahawa ragi harus tinggal di rumah anda. Yang mana satu? Tidak penting sama sekali, perkara utama adalah sihat, kuat dan berada di puncak pertumbuhan. Pada ragi seperti itu, anda harus meletakkan doh. Sudah tentu, doh akan matang walaupun ragi tidak masak atau dioksidasi, TETAPI - ini akan langsung mempengaruhi kualiti serbuk dan rasa roti. 90% masalah yang timbul ketika membakar roti masam berakar pada kualiti masam, penyimpanan dan keadaan makan. Ini bukan masalah perselisihan dengan mereka yang menyimpan ragi di dalam peti sejuk, dan memberinya makan hanya dalam menghadapi ancaman kelaparan yang terakhir, tetapi ini adalah kesimpulan yang saya buat sendiri setelah sekian lama dengan ragi. Secara peribadi, saya lebih suka roti masam, yang tidak disimpan di dalam peti sejuk dan tidak disimpan di dalam badan yang lapar. Perbezaan kualiti roti adalah mustahak dan jelas bagi saya.

Sekarang, akhirnya, lebih dekat dengan roti.

Adonan: 100 g tepung gandum, 100 g tepung kelas 2, 200 g air dan 20-30 g tepung masam masak (pilihannya boleh berubah-ubah tanpa had - saya melakukannya sepenuhnya dengan bijirin penuh, dan dalam kombinasi tepung gandum dengan kuman dan dedak dengan tepung 1 gred, dan lain-lain. Perkara utama adalah bahawa tepung putih tulen yang tidak disalurkan masuk ke dalam adunan dan jumlahnya sama dengan 200 g).
Pukul masam dengan air hingga kembang, masukkan tepung dan gaul.
Sekiranya saya mahu bakar pada waktu pagi, saya meletakkan doh semalaman, jika saya merancang untuk memanggang pada waktu petang, maka saya memulakan doh pada waktu pagi, sebelum berangkat kerja. Bergantung pada kekuatan ragi, suhu bilik dan tahap tepung, doh matang dari 6 hingga 10 jam. Pada suhu 22 * ​​C, doh tersebut akan matang dalam masa kira-kira 9 jam. Sekiranya saya ingin mempercepat proses, maka saya masukkan ke dalam ketuhar dengan lampu menyala (30-32 * C).
Fokus untuk meningkatkan kelantangan sebanyak 2 kali. Sebagai permulaan, lebih baik menggunakan cawan pengukur. Oleh kerana anda melihat bahawa doh meningkat dua kali ganda, anda boleh mula menguli doh dengan selamat.



Adunan tepung, gurgles dan gelembung, seperti bubur pada api kecil.

Mari mula menguli doh:
- 200 g air,
- semua doh,
- 450 g tepung roti,
- 0,5 sudu kecil ragi kering atau 5 g ditekan (dalam hal roti ini, saya tidak menetapkan tujuan untuk mengelakkan penggunaan ragi sepenuhnya, tetapi mempercepat dan menjadikan tempoh pembuktian dapat diramalkan tepat pada waktunya. Bagi mereka yang ingin menghilangkan ragi sepenuhnya, anda boleh melepaskan item ini dengan selamat, memberikan bukti akhir kepada kenaikan 2 kali ganda),
- 2 sudu kecil (diukur dari kapas) garam.

Saya melakukan kumpulan di Kenwood. Pembuat roti juga akan melakukan tugas dengan baik.

Pertama sekali, saya tuangkan 200 g air ke dalam mangkuk, di atas - semua doh, dan campurkan sehingga rata.

Campuran adunan dan gelembung air dan sizzles


Ayak 450 g tepung ke dalam cecair, masukkan ragi dan buat kumpulan pertama.

Doh cukup cair, melilit cangkuk, tetapi apabila gabungan berhenti dan "batang" diangkat, ia segera melayang ke bawah.

Saya biasanya menguli selama lebih kurang 8 minit. Mangkuk saya ditutup dengan penutup plastik, jadi di sini saya tinggalkan doh selama 50 minit. untuk pra-penapaian. Doh membengkak dan membesar.
Kemudian saya tambahkan garam, uli selama beberapa minit, hingga larut dalam adunan, dan kemudian masukkan minyak sayuran (1-2 sudu besar). Saya menguli sehingga doh benar-benar ketinggalan di belakang sisi dan bahagian bawah mangkuk.


Ini seperti apa adunan di hujung batch.

Kami membiarkannya bersendirian selama 20-30 minit lagi.

Kemudian kami membuangnya ke permukaan yang dibaluti tepung dan menggunakan pengikis untuk membentuk roti.





Untuk pembuktian, kami menggunakan mangkuk salad biasa yang dilapisi dengan kertas pembakar.

Kami memindahkan roti yang telah dibentuk ke dalam piring kalis dan mengirimkannya ke sejenis kabinet kalis air (mana-mana tempat tertutup dengan secawan air mendidih, misalnya ketuhar gelombang mikro) selama kira-kira 50 minit. atau kenaikan sehingga 2 kali ganda.
Ketuhar saya elektrik, ia boleh dipanaskan sehingga 25 minit. sebelum akhir pembuktian, saya mula memanaskannya hingga 260 * C bersama dengan kuali.


Saya taburkan permukaan roti jarak dengan tepung, menyebarkannya dengan hati-hati dengan berus ke seluruh permukaan (lebih mudah membuat luka) dan memotongnya seperti yang diminta oleh jiwa pada hari itu.

Saya memindahkan kepingan doh yang sudah siap di atas kertas ke kuali panas, taburkannya beberapa kali dari botol semburan, tutup dengan penutup dan masukkan ke dalam ketuhar. Saya menurunkan suhu hingga 220-230 * C dan bakar selama lebih kurang 15 minit. di bawah penutup.



Selepas 15 minit, angkat penutup dan bakar hingga lembut.

Roti kering, dengan aroma gandum yang jelas dan serbuk elastik. Seperti yang dikatakan oleh anak saya: "Sayang sekali anda tidak dapat menulis bau di telefon bimbit anda untuk dibawa bersama anda."

Bergantung pada potongan yang digunakan untuk adunan tepung dan bagaimana bintangnya berdiri, kita mendapat penampilan roti dan serbuk berikut:

[Bersemangat]

Bersemangat, keheningan yang lama di udara tidak sia-sia!

Rotinya hebat! Foto-foto itu cantik dan semuanya dijelaskan dan ditunjukkan dengan baik!

Terima kasih banyak, saya sangat seronok menontonnya!

Dan saya bahkan membuat salinan sebagai cenderahati, masam saya sedang dalam perjalanan, saya akan terlibat dalam roti gandum hitam dan mengintip gambar, terutama kerana kuali saya tidak berfungsi.

terima kasih atas maklumat

betul, perempuan, roti memang sedap. Perlu belajar bagaimana membakarnya.

kuali saya terbiar.

Tetapi anda tidak perlu membiarkannya terbiar. Saya tidak tenang sehinggalah saya berusaha memanggang batu dan menaikkan adunan dalam bakul kalis khas ... tetapi pada akhirnya ternyata semua inventori itu, yang nampaknya bagi saya untuk menjadi pengganti sementara untuk "aksesori penaik sebenar", selalunya berlaku. Saya tidak menjumpai perbezaan hidup yang berubah-ubah antara memanggang di atas batu dan memanggang di dalam kuali sehingga menjadikan saya memanaskan oven elektrik selama satu jam. Roti yang indah dan dalam kuali ternyata, kita boleh mengatakan bahawa ia adalah sama sekali setara. Dan ia memanas hanya dalam 20-25 minit. Saya juga menyelamatkan diri dari kerumitan "mencipta wap di dalam ketuhar." Melompat dengan botol penyembur atau menuangkan air panas tidak banyak memberi inspirasi kepada saya, lebih baik bakar di bawah penutup.
Oleh itu, saya menggunakan batu saya pada kesempatan yang jarang berlaku ketika saya tidak mahukan roti bulat, tetapi bar panjang.

[Kismis,]

"Manfaat" seperti itu adalah dosa untuk tidak digunakan

Gunakan untuk kesihatan)) Jangan lupa untuk berkongsi dengan kami betapa lazatnya untuk anda))

Kismis, roti yang luar biasa!
Bagaimana anda mendapat lubang seperti itu? Saya selalu mempunyai liang halus.
Dan satu lagi soalan: Apa model Kenwood anda?

Lubangnya 80% disebabkan oleh budaya masam yang betul. 20 yang lain menguli, membentuk dan memanggang.

Saya mempunyai Ketua Kenwood 10.

Dan inilah resipi roti kismis saya:

Dalam sourdough 100 gr. tepung gandum, tanah dari gandum (walaupun dikupas) dan 100 gr. tepung 1 s.
Proofing di bawah kerajang. Dibakar dalam WOK.
Inilah yang berlaku di dalam:

Terima kasih kepada kemuncaknya!

Zest dan Viki seperti biasa di atas! Zest - dengan mengorbankan batu, saya faham dari pengalaman anda bahawa anda boleh hidup tanpanya? Bagaimana dengan bakul kalis anggur? Namun, berdasarkan laporan foto anda, anda membuat roti di atas kertas perkamen, tetapi roti anda berwarna coklat merata dari semua sisi dan dari bawah, tetapi atas sebab tertentu ia tetap putih dan tidak renyah dari bawah?

[klazy]

klazy
Syabas, saya gembira kerana suami anda akhirnya menghargai semua usaha anda!

Maaf, tentu saja, saya menatap barisan ketuhar Kalashno dengan moncong roti babi saya

baik, dan ketawa, hampir menangis)) Kami semua pergi orang pembuat roti, anak-anak dari keluarga ahli forum Mesin roti bukanlah diagnosis, tetapi alat kreatif dan, jika dikehendaki, dorongan untuk lebih berani. Dan anda adalah pahlawan, dengan bayi di tangan anda, anda juga berjaya menjinakkan ragi

Saya sangat baik. Saya suka memberi makan ragi hanya sekali mengikut kaedah anda sebelum menambahkannya ke dalam adunan - ia tidak dioksidasi, tidak ada bau bir, dll. ... l. dipisahkan, letakkan di rak terpanas di dalam peti sejuk (10 darjah di sana), berapa lama dia harus berehat di sana?

anda gembira awal - kira-kira satu makan. Semuanya berbeza. Sourdough saya adalah unit bebas yang hidup dan diberi makan secara berasingan, dan pada satu sudu masam ini saya bawa adunan, yang saya gunakan sepenuhnya dalam roti.

Sekarang anda dan saya mempunyai 2 sudu besar. l. sudu adunan masak di dalam peti sejuk ... tidak menakutkan, anda boleh membuangnya dari ini.
Saya akan melakukan ini:
- mengeluarkan jisim ini dari peti sejuk dan menahannya sekurang-kurangnya satu jam pada suhu bilik agar tetap panas;
- akan mengambil dari dia tidak lebih dari 1 sudu kecil. (kami menganggap selebihnya sebagai produk sisa kehidupan masam dan membuangnya tanpa ampun) dan pukul sehingga busa muncul dalam 50 gram air;
- tambah 50 g tepung di sana dan kacau hingga sebati.

Fffsø. Ini adalah budaya permulaan anda dengan kelembapan 100%. Saya menyimpan nisbah tepung dan air ini dengan lebih tepat, lebih mudah bagi saya: Saya selalu tahu berapa banyak air tepung dalam tepung.

Sekarang tahan selama kira-kira satu jam - satu setengah pada suhu bilik, sehingga proses penapaian bermula di dalamnya, dan anda boleh menghantarnya untuk penyimpanan selama 2-3 hari. Tetapi ini hanya sekiranya anda yakin bahawa terdapat 10 * di dalam peti sejuk anda. Saya tidak menemui tempat di lombong di mana suhunya lebih tinggi daripada 4-5 *.

Sekiranya suhu di bawah 10 *, maka semua rasa bercampur dengan masam akan hilang: semua bakteria "yang bertanggungjawab untuk rasa dan aroma ragi" akan mati di dalamnya, hanya ragi liar yang akan bertahan.

P. S. sebaik sahaja anda membaca mesej ini, keluarkan sisa-sisa adunan anda dari peti sejuk dan lakukan semua manipulasi di atas dengannya, jika tidak, dia tidak akan luput dari kelaparan, atau bahkan akibat maut

[kava]

Zest - dengan mengorbankan batu, saya faham, dari pengalaman anda, bahawa anda boleh hidup tanpanya? Bagaimana dengan bakul kalis anggur? Namun, berdasarkan laporan foto anda, anda membuat roti di atas kertas perkamen, tetapi roti anda berwarna coklat merata dari semua sisi dan dari bawah, tetapi atas sebab tertentu ia tetap putih dan tidak renyah dari bawah?

Betul, ada kehidupan tanpa batu! Saya mempunyai batu tebal berpori yang paling nyata yang direka untuk menyerap kelembapan berlebihan pada awal pembakar dan membebaskannya semasa memanggang, yang menjanjikan kerak tipis yang renyah.



Inilah satu untuk saya.

Walau bagaimanapun, dalam praktiknya, saya mendapati bahawa perlu untuk memanaskan batu sekurang-kurangnya satu jam, agar "sol" tidak ketinggalan di bahagian atas penyamakan ... tindakan ini tidak benar-benar memberi inspirasi kepada saya. Semasa memasak di dalam ketuhar elektrik, saya sama sekali tidak menyukai bil elektrik.Lebih-lebih lagi, dalam kuali, kerak bawah keluar tidak lebih buruk - ia juga kecokelatan dan kemerahan.
Sekarang ada roti di dalam ketuhar, saya akan menunjukkan "sol" sedikit kemudian.

kava
Beritahu kami apa dan bagaimana anda memanggang, maka akan menjadi lebih jelas apa masalah dengan kerak bawah.

Dan mengenai bakul pembuktian ... Saya juga mempunyai MEREKA dan bukan satu. Sudah tentu, saya sangat menyukai corak, spiral atau wafel, yang mereka tinggalkan di atas roti, tetapi mereka tidak mempunyai nilai nasib untuk mendapatkan roti yang baik. Anda boleh menghias roti dengan potongan yang bagus. Di samping itu, mereka memerlukan sikap yang lebih serius dan berhati-hati terhadap pemeriksaan roti. Sekiranya anda ketinggalan sedikit, ia akan berhenti semasa rampasan kuasa.

Zest, saya meletakkan roti di atas kertas pembakar (kadang-kadang dalam ketuhar gelombang mikro dengan air panas, kadang-kadang di dalam ketuhar elektrik pada suhu 30C). Kemudian ia juga berlaku dengan cara yang berbeza: sama ada saya memanaskan ketuhar bersama-sama dengan loyang hingga maksimum (saya memilikinya pada suhu 240C) dan dengan cepat memindahkan roti dari gelombang mikro di sana, atau setelah membuktikan roti di dalam ketuhar, saya hanya menukar suhu maksimum tanpa mengeluarkan roti. Dalam kedua kes itu, saya meletakkan bekas dengan air panas ke bawah ketuhar. Selepas kira-kira 20 minit, saya memindahkan roti dari loyang ke rak dawai dan memanggang seperti ini (tetapi kerak dari bahagian bawah masih tidak berfungsi). Kadang-kadang saya menukar mod penaik hanya ke yang lebih rendah (sekali lagi untuk coklat). Bolehkah bekas dengan air juga dikeluarkan setelah 15-20 minit?
Saya tidak boleh keluar untuk kuali. Saya ingin mencuba kotak angsa besi tuang dengan penutup (tetapi selepas pembaikan dengan pengangkutan berulang, saya belum dapat menjumpainya).

Saya juga akan memasukkan lima sen saya, dengan izin anda.
Dia secara khusus membakar roti di atas batu dan bebek besi tuang yang dipanaskan. Rasanya sama, tetapi dengan keraknya adalah sebaliknya.
Di atas batu terdapat bahagian atas goreng, bahagian bawah yang tidak digoreng.
Di utyatnitsa, terdapat bahagian atas yang kurang digoreng dan bahagian bawah yang digoreng dengan baik.
Dia memanggang pada waktu yang sama: ada anak itik di bahagian bawah, batu di atas parut.
Sudah tentu, jika batu itu dipanaskan di dalam ketuhar selama satu jam, maka saya fikir bahagian bawahnya akan digoreng dengan baik. Ini mungkin berlaku jika anda menggunakan oven sebelum memasak pinggan lain, dan batu itu terletak di atas parut di bahagian bawah oven.

[kava]

Inilah roti yang baru saya keluarkan dari ketuhar. Ia dibakar dalam kuali.

Atas:


Dan bahagian bawah:



Kita boleh mengatakan bahawa ia memerah secara merata. Untuk mendapatkan hasil yang sama dengan batu, anda harus memanaskan ketuhar ke suhu yang luar biasa untuk waktu yang lama, dan kemudian juga bermain dengan cara penaik.

kava

Saya meletakkan roti di dalam ketuhar pada suhu 260 *, kuali memanas hingga suhu yang sama. Dalam keadaan seperti itu, bahagian doh "meletup", iaitu, saiznya tumbuh di dalam ketuhar, dan berubah menjadi merah sekata.

Saya tidak tahu, mungkin ada tuan yang boleh membakar roti berdaun di atas loyang, tetapi saya pasti tidak akan berjaya. Saya dengan tenang memanggang roti ragi di atas loyang, tetapi untuk budaya pemula yang berat, asasnya akan sangat nipis. Saya mendengar di suatu tempat bahawa anda perlu memasukkan sekurang-kurangnya satu loyang ke dalam yang lain dan bakar dua.

Lubangnya 80% disebabkan oleh budaya masam yang betul. 20 yang lain menguli, membentuk dan memanggang.

Saya mempunyai Ketua Kenwood 10.

Dan apakah ragi yang betul ("penuh dan suam-suam kuku", tanpa peti sejuk)? Saya mempunyai Calvel, tetapi sangat jarang mendapat lubang besar. Cetakan buruk?

Saya mempunyai Kenwood Prospero (juga dengan mangkuk logam, hanya dengan kotak plastik), tetapi arahannya mengatakan: menguli doh tebal selama tidak lebih dari 8 minit. Oleh itu, saya takut meneraninya. Anda boleh menulis maks. adakah masa menguli Kenwood anda?

Saya taburkan permukaan roti jarak dengan tepung, menyebarkannya dengan hati-hati dengan berus ke seluruh permukaan (lebih mudah membuat luka) dan memotongnya seperti yang diminta oleh jiwa pada hari itu.

Zest, saya ada soalan mengenai teknik pemarkahan.
Bagaimana anda membuat sayatan: subkutan (hampir selari dengan permukaan) atau 90 darjah?
Saya tidak boleh mendapatkan potongan yang cantik.

dengan izin anda saya akan tambahkan,
Saya membakar kertas di atas rak dawai yang dipanaskan (saya memasukkannya ke dalam bakul jerami).Blush dari semua sisi. Sayangnya, saya mempunyai jumlah maksimum 230, tetapi tidak ada, gelembungnya baik, terutamanya gelembung di permukaan menarik nafas, bengkak seperti itu. Oleh itu, dia menarik jari untuk mencucuk, menyekat kekuatannya untuk diperiksa
Mengenai pelembapan wap, saya membaca dari Lyudmila dan bukan hanya bahawa kelembapan diperlukan selama 3-5 minit pertama, jadi sama ada saya menyemburkannya dari botol semburan atau menuangkan 30-50 g air ke atas loyang bawah. Sangat bahaya! Muka mesti dijauhkan. Tetapi "bilik wap" disediakan roti.

Saya tidak tahu, mungkin ada tuan yang boleh memanggang roti beragi di atas loyang

namun demikian, mereka duduk di semak-semak dan hanya diam
Saya membaca bahawa membakar perapian dengan sourdough di atas loyang adalah tugas yang sia-sia, saya mengambil kata-kata saya dan tidak pernah berusaha memanggang dengan cara ini.

Dan apakah ragi yang betul ("penuh dan suam-suam kuku", tanpa peti sejuk)? Saya mempunyai Calvel, tetapi sangat jarang mendapat lubang besar. Cetakan buruk?

Saya mempunyai Kenwood Prospero (juga dengan mangkuk logam, hanya dengan kotak plastik), tetapi arahannya mengatakan: menguli doh tebal selama tidak lebih dari 8 minit. Oleh itu, saya takut meneraninya. Anda boleh menulis maks. adakah masa menguli Kenwood anda?

Sesuatu seperti itu)) Masam yang betul adalah makanan yang baik dan tidak disimpan di dalam peti sejuk. Saya bernasib baik kerana saya tinggal hampir dari rumah ke rumah dengan peminat fermentasi - Viki, kami sering menelefon dan berkongsi pemerhatian kami (dua kepala, seperti yang anda tahu, selalu lebih baik). Selain itu, Vicki memiliki pengalaman tumbuh dan memberi makan pelbagai jenis budaya pemula, dari anggur hingga Calvel. Mereka sebulat suara bersetuju bahawa perkara paling tidak penting adalah jenis sourdough yang anda tanam, yang utama adalah melembutkannya dalam bahagian yang sangat tinggi - 1: 10-20, iaitu, ambil dari 10 hingga 20 bahagian doh segar untuk satu bahagian ragi. Ini berlaku apabila saya membilas sisa tepung di sisi balang dengan air dan menambahkan tepung segar. Kemudian saya boleh memanggil diri saya beberapa kali untuk memberi makan 1 hingga 2, dan kemudian - sekali lagi. Ini adalah satu-satunya cara agar ragi kekal sihat, aktif dan tidak habis. Oleh itu, keasidan berlebihan hilang. Saya cuba mencari batasan dari apa yang diizinkan dan mengurangkan aktiviti memberi makan ... bukan, saya lebih suka memberinya makan dengan baik daripada mendapatkan remah tebal dengan sedikit kelonggaran.
Penyimpanan di dalam peti sejuk adalah kematian bakteria asid laktik, yang bermaksud anda tidak akan mendapat rasa.

Saya mempunyai Kenwood Prospero (juga dengan mangkuk logam, hanya dengan kotak plastik), tetapi arahannya mengatakan: menguli doh tebal selama tidak lebih dari 8 minit. Oleh itu, saya takut meneraninya. Anda boleh menulis maks. adakah masa menguli Kenwood anda?

Kenwood saya sepenuhnya diperbuat daripada logam, tidak ada batasan sepanjang masa kerja.

Mengenai pelembapan wap, saya membaca dari Lyudmila dan bukan hanya bahawa kelembapan diperlukan selama 3-5 minit pertama, jadi sama ada saya menyemburkannya dari botol semburan atau menuangkan 30-50 g air ke atas loyang bawah. Sangat bahaya! Muka mesti dijauhkan. Tetapi "bilik wap" disediakan roti.

Saya cuba menuangkan air dan menyemburkan dari botol penyembur ... bukan untuk lemah hati. Lompatan di sekitar ketuhar ini mengganggu saya Itulah sebabnya saya lebih suka membakar di bawah penutup.

Saya mempunyai kuali aluminium, saya juga memanggangnya, ternyata kerak tipis dan garing, tetapi kadang-kadang saya mahukan baguette, jadi saya mencari sesuatu untuk menggantikan batu itu.

Zest, saya ada soalan mengenai teknik pemarkahan.
Bagaimana anda membuat sayatan: subkutan (hampir selari dengan permukaan) atau 90 darjah?
Saya tidak boleh mendapatkan potongan yang cantik.

Saya membuat sayatan yang berbeza. Akhirnya - pada 90 darjah. Ini jika garis lurus. Dan jika saya melukis "squiggles", maka "subkutan", tetapi tidak selari, melainkan pada 45 darjah.
Roti tidak boleh berdiri, dan permukaannya harus "diregangkan" dengan baik, maka senang dipotong.

Kismis, untuk keadaan menguli apa? Bagaimanakah gluten boleh dikembangkan dalam roti anda?

hanya jika anda yakin bahawa terdapat 10 * di dalam peti sejuk anda.Saya tidak menemui tempat di lombong di mana suhunya lebih tinggi daripada 4-5 *.

Sekiranya suhu di bawah 10 *, maka semua rasa bercampur dengan masam akan hilang: semua bakteria "yang bertanggungjawab untuk rasa dan aroma ragi" akan mati di dalamnya, hanya ragi liar yang akan bertahan.
Zest, selamat petang.
Beritahu saya, di mana anda menyimpan ragi anda

Kismis, untuk keadaan menguli apa? Bagaimanakah gluten boleh dikembangkan dalam roti anda?

Ohhh, kita semua mempunyai tepung yang berbeza dan ukuran gluten ini sehingga saya tidak tahu bagaimana untuk menjawab dengan lebih tepat. Sebaliknya, untuk roti ini, saya menguli doh sehingga gluten berkembang sedikit. Sesuatu antara Simple dan Itali, lebih dekat dengan Itali jika anda membakarnya.

Beritahu saya, di mana anda menyimpan ragi anda

Pada masa ini - di dapur di ambang tingkap, di mana saya mempunyai yang paling keren.

Pada masa ini - di dapur di ambang tingkap, di mana saya mempunyai yang paling keren.

Terima kasih atas sambutan pantas. Maksudnya, suhu optimum untuk menyimpan kultur pemula ialah + 10, dan 2-3 hari untuk penggunaan berikutnya. Atau bolehkah anda menyimpannya lebih lama? Saya membakar roti masam rai Ayn seminggu sekali. Dan ternyata saya tidak memanggang masam semula jadi, tetapi dengan ragi liar? memandangkan budaya pemula saya disimpan di dalam peti sejuk pada suhu 8 darjah dan lima hingga enam hari tanpa memberi makan? Tetapi baunya, semasa saya memanggang, sangat sedap dan rasanya enak.

Beritahu saya, di mana anda menyimpan ragi anda

Dan saya menyimpan budaya pemula di meja dapur:

Apabila terlalu panas, mereka "bergerak" ke ambang tingkap.
Di dapur 25-27 * С. Di tingkap 17-20 * C (dengan syarat tingkap terbuka). Makanan Perancis (cair) pada pemberian makan 1: 1: 1 siap selepas 6 jam di atas meja atau 8 jam di ambang tingkap. Ini tertakluk pada kesucian baka, perlu ditambah sekurang-kurangnya sedikit tepung 1c. atau 2 saat. atau bijirin penuh dan ia menjadi "reaktif".

Dan saya menyimpan budaya pemula di meja dapur:

Apabila terlalu panas, mereka "bergerak" ke ambang tingkap.
Di dapur 25-27 * С. Di tingkap 17-20 * C (dengan syarat tingkap terbuka). Makanan Perancis (cair) pada pemberian makan 1: 1: 1 siap selepas 6 jam di atas meja atau 8 jam di ambang tingkap. Ini tertakluk pada kesucian baka, perlu ditambah sekurang-kurangnya sedikit tepung 1c. atau 2 saat. atau bijirin penuh dan ia menjadi "reaktif".

Wiki. Dan berapa lama ia tahan pada suhu ini tanpa merosot jika saya menggunakannya seminggu sekali?

Saya melihat ke dalam balang, dan di sana ragi itu menjerit, "Doktor, kita kehilangan saya !!!"

ditarik keluar / dipegang / diambil / disebat / ditambah / dicampur ...
"boleh dihantar untuk simpanan selama 2-3 hari" - biarkan pada suhu 10 darjah dan tidak menyentuh? atau bagaimana?

[Deva]

Deva

Saya bukan Zest, saya minta maaf kerana masuk. Kultur pemula disimpan pada suhu tidak tepat 10 darjah, tetapi sekurang-kurangnya 10 darjah. Tetapi. Semakin tinggi suhu (dalam erti kata, semakin dekat dengan suhu bilik), semakin cepat proses penapaian. Oleh itu, agar tidak kerap menyusu - dekatkan 10 darjah ini sedekat mungkin.

Bersemangat
Saya juga tinggal di ambang tingkap. Hampir utara.

Dan di ambang tingkap ia meletup lebih cepat daripada selepas 6 bahagian. Secara umum, di apartmen saya ternyata sangat panas (di atas meja, di ambang tingkap) atau sejuk (peti sejuk, loggia).

Wiki. Dan berapa lama ia tahan pada suhu ini tanpa merosot jika saya menggunakannya seminggu sekali?

Tidak, kaedah penyimpanan ini pasti tidak sesuai untuk anda. Mari cari pilihan lain. Suhu minimum masih tidak lebih rendah daripada 10 *, dan di dalam peti sejuk suhu 8 *, mungkin tidak ada yang salah, kerana roti sesuai dengan anda. Sekiranya anda membawanya keluar dari peti sejuk sehari sebelum memanggang, biarkan dia memanaskan dan memberi makan beberapa kali, saya rasa dia hanya akan menjadi lebih baik, tetapi jika tidak ada perbezaan, maka mungkin dia tidak perlu risau.

tinggalkan pada 10 darjah dan jangan sentuh? atau bagaimana?

sentuh sangat mungkin. 2-3 hari adalah tempoh maksimum apabila anda TIDAK dapat menyentuh. Dan jika anda hendak memanggang, biarkan pada suhu bilik, beri makan, fermentasi dan biarkan. Baiklah.semuanya seperti biasa.

iaitu, jika saya ingin memanggang, biarkan ragi semalaman di dapur dan di pagi hari di atasnya (1 sudu besar. sudu) adakah sudah boleh meletakkan adunan di atasnya?

iaitu, jika saya ingin memanggang, biarkan ragi semalaman di dapur dan di pagi hari di atasnya (1 sudu besar. sudu) adakah sudah boleh meletakkan adunan di atasnya?

Sekiranya 100 g tepung masam anda selama ini berada pada suhu bilik, maka ia dapat dengan mudah masak dan sekurang-kurangnya dua kali ganda saiznya. Mula-mula anda perlu menjaga ragi anda, kerana kita semua memilikinya secara berbeza. Tempoh pematangan sangat bergantung kepada kekuatan semula jadi dan suhu di dalam bilik.
Sekiranya ragi sudah matang pada masa ini, maka anda boleh memasukkan adunan sekarang, dan bakar roti pada waktu pagi.

Terima kasih atas sambutan pantas. Maksudnya, suhu optimum untuk menyimpan kultur pemula ialah + 10, dan 2-3 hari untuk penggunaan berikutnya. Atau bolehkah anda menyimpannya lebih lama? Saya membakar roti masam rai Ayn seminggu sekali. Dan ternyata saya tidak memanggang masam semula jadi, tetapi dengan ragi liar? memandangkan budaya pemula saya disimpan di dalam peti sejuk pada suhu 8 darjah dan lima hingga enam hari tanpa memberi makan? Tetapi baunya, semasa saya memanggang, sangat sedap dan rasanya enak.

+10 - had suhu yang lebih rendah untuk penyimpanan.

Juga boleh disimpan lebih lama dari 2-3 hari jika tirai dalam bentuk adunan yang keras dan bahkan masin (hingga 5-6 hari).

Sekiranya anda menyimpannya lebih lama tanpa pembajaan tambahan, dan walaupun pada suhu yang salah, maka asid ferum dan enzim mempunyai masa untuk "memakan" protein tepung, gula di dalamnya juga hilang ... ragi menjadi habis sepenuhnya. Ragi seperti itu mesti diremajakan untuk waktu yang lama dan berterusan untuk menghidupkannya. Dan bakteria asid laktik sama sekali tidak menghidupkan jika mati akibat selesema ... dia mati sehingga dia mati.

Roti boleh berbau harum. Tidakkah roti ragi mempunyai rasa? Tetapi ini bukan sejambak roti beragi yang lengkap. Dan saya sama sekali tidak menyukai remah-remah.

Tidak ada yang meminta orang untuk melakukan ini sahaja dan dengan cara lain. Semuanya adalah milik anda. Perbezaan rasa dan bau tidak dapat dilihat dan ketara bagi semua orang. Bagi saya secara peribadi, sangat mustahak. Oleh itu, saya lebih suka menjaga "kesucian baka"

Sekiranya 100 g tepung masam anda selama ini berada pada suhu bilik, maka ia dapat dengan mudah masak dan sekurang-kurangnya dua kali ganda saiznya.
Sekiranya ragi sudah matang pada masa ini, maka anda boleh memasukkan adunan sekarang dan bakar roti pada waktu pagi.

Jelas ... dia berdiri di +10, tidak pernah matang, jadi - ia menggelegak sedikit dan naik sekitar 10% ... Letakkan di dapur - biarkan masak ... Dan bagaimana ia naik 2 kali - sehingga anda boleh masukkan doh, ya?
Dan makan sisa ragi? Beri dia tepung dan air "50" lagi, biarkan selama satu jam pada suhu bilik, dan kemudian pada suhu + 10 selama 2-3 hari?

[Iziuminkin]

Nah, inilah saya dengan roti saya
potong panas - tidak tahan
Resipi asasnya mudah dengan masam; perubahannya - leavens 200 gr. (bukannya 340), air 140 gr. (bukannya 200) dan bahan tambahan dalam bentuk soba Nordic, oat, serpihan gandum.
Mencuba sangat sukar untuk diikuti Iziuminkin arahan. Tetapi ... sekali lagi semua roti retak, dan ia mula pecah walaupun semasa pemeriksaan. Untuk keadilan, harus diperhatikan bahawa saya membakar tanpa penutup (baik, saya tidak mempunyai kapal yang sesuai) dan oven - anda tidak boleh melihat tanpa air mata ...
Kali pertama doh nipis (saya takut menambah banyak tepung, kerana saya cuba mengikuti resipi dengan ketat), sekarang ini adalah roti klasik ... Nah, apa yang salah lagi? Tolong saya!!!

[Rusya]

Rusya

Saya boleh mengatakan bahawa untuk pemula - anda mendapat roti yang sangat baik di dalam ketuhar. Walau bagaimanapun, lebih mudah untuk pergi dari sebaliknya - pada mulanya, ikuti resipi dengan ketat (maka akan lebih mudah untuk membongkar kesilapannya), dan kemudian buat perubahan pada resipi anda sendiri.
Rusya, anda banyak berubah sehingga setiap komponen dapat membuat perubahan sendiri pada struktur kerak dan serpihan.
Saya boleh menasihati anda untuk melakukan seperti yang saya lakukan pada awal latihan membakar saya - ikuti resipi dengan ketat, dan buat perubahan hanya pada tahap "nisbah tepung-air". Jauh lebih mudah untuk melakukan "betul" dari awal daripada membongkar kemudian apa yang "salah".
Mari kita mulakan dengan fakta bahawa anda memperkenalkan 200 sourdough dan bukannya 340. Sekiranya anda bermaksud 100% sourdough, maka air sourdough yang hilang harus menambahkan 70 g lagi.Sebagai tambahan, bukannya 200 g air untuk adunan resipi - anda hanya mempunyai 140, keseluruhan - anda tidak memberikan roti 130 g air.
Masih dapat dilihat berapa banyak serpihan tambahan yang ditambahkan, yang sangat menyerap air dalam diri mereka.
Sekiranya, selain semua perkara di atas, mereka dibakar tanpa penutup, dan tanpa pelembapan wap di dalam ketuhar, maka hasilnya cukup semula jadi.

Bagi keretakan semasa pemeriksaan - walaupun dengan nisbah tepung-air yang betul dalam adunan, anda perlu menyusun bahagian doh di tempat tertutup dengan secawan air mendidih atau di bawah filem.
Cuba ikuti resipi dengan tegas dan anda pasti akan berjaya))

[Bersemangat]

Bersemangat, maaf kerana saya langsung tidak menunjukkannya .... masalahnya adalah bahawa ini bukan roti pertama dan yang pertama hanya 100% mengikut resipi (dan saya menggunakan anda dari halaman 1 topik dan ringkas ), tetapi retak dan sekarang ada.
Mengenai ragi, 340 gr. digantikan oleh 200 gr. budaya pemula (100%), 70 gr. air dan 70 gr. tepung. Dan ketika saya menuangkan 200 gr. air (mengikut resipi) saya harus menambah banyak tepung, jadi (seperti yang saya fikirkan) lebih logik untuk segera mengurangkan jumlahnya. Dan pembersih sudah berada di dalam ketuhar dengan cawan air mendidih dan hanya di atas meja di bawah tuala (dalam saringan). Hasilnya masih satu - retak
Bagaimanapun - "melalui duri hingga bintang" - tidak ada yang mengatakan bahawa akan mudah saya akan mencuba berulang kali!

[Rusya]

Rusya

jadi apa yang perlu dibuat? Ia berlaku bahawa roti ternyata dengan retak, seperti ini



Saya perhatikan bahawa jika roti retak, semua perkara lain sama, maka selalunya ini berlaku kerana:

- kekurangan air dalam adunan;
- pelembapan wap yang tidak mencukupi;
- menggunakan tepung dengan gluten rendah;
- graviti spesifik besar tepung gandum dari pengisarnya dengan tepung penaik (hasil foto);
- menggunakan budaya pemula yang tidak matang atau berlebihan;
- cetakan yang tidak betul (jika saya "meregangkan" permukaan terlalu banyak, kadang-kadang tidak cukup keanjalan;
- pembuktian tidak mencukupi;
- oh, ada perkara lain yang berputar di kepala saya, saya terlupa.

Saya akan mulakan dengan ragi, periksa bagaimana anda memberi makan dengan betul, menukar tepung dan menambah asid askorbik semasa menguli.

Mengenai Roti Polos, lebih baik tidak menyentuh jumlah ragi yang diberikan dalam resipi, tetapi mengurangi jumlah air itu sendiri. Lyudmila membakar dengan tepung Kanada kering yang kuat, jadi kita sering mengurangkan air dari resipi. Tambahkan 340 g tepung masam, dan kurangkan jumlah air secara empirik, bergantung pada tepung anda. Walau apa pun, doh tidak boleh terlalu pekat.

Selamat hari!
Saya berani menyiarkan gambar dua roti saya (semalam dan sehari sebelumnya). Harap anda tidak meminum pemula (saya hanya membakar roti selama tiga minggu). :) Terima kasih banyak atas nasihat anda dan untuk forum ini, terima kasih kepada anda, KM tumbuh ragi dan setiap dua hari sekali bau roti yang baru dipanggang masuk ke setiap sudut rumah. Ketiga-tiga boogers saya (dan bahkan yang paling muda berusia sembilan bulan) dan suami saya makan roti dengan senang hati, tanpa meninggalkan remah! Terima kasih!

Roti Pertama dengan Zaitun dan Bawang Putih (resipi dari sini

Produk: 300 ml air mineral yang disucikan hangat (pegun), 420 g tepung, 1 sachet ragi (7 g), 75 ml jus oren segar, 100 g tepung gandum, 10 g garam, 75 ml zaitun minyak.
Untuk pengisiannya: 3 kepala bawang putih, 10 zaitun, 2 sudu besar. sudu minyak zaitun, 1 sudu besar. satu sudu cuka balsamic, 3 sudu besar. sudu gula, 1 sudu teh garam, 3 tangkai rosemary, secubit lada hitam segar, 2 sudu besar. sudu air.

Panaskan ketuhar hingga 250 ° C.
Ambil mangkuk besar, isi dengan air panas, lap mangkuk yang dipanaskan hingga kering, tuangkan 300 ml air suam (kira-kira 20 darjah) ke dalamnya, tambahkan 210 g tepung dan sebungkus ragi, campurkan dan masukkan ke tempat yang hangat selama 1.5 -2 jam.
Kemudian masukkan jus oren, 210 g tepung lagi, garam, tepung kasar, uli, tuangkan 25 ml minyak zaitun, uli lagi. Tutup mangkuk dengan bungkus plastik dan biarkan selama 45 minit.
Masukkan 25 ml minyak zaitun, uli dan biarkan selama 30 minit lagi di bawah bungkus plastik.
Kemudian masukkan baki 25 ml minyak zaitun, uli lagi dan biarkan selama 30 minit.
Kacau adunan setiap 30 minit. Secara keseluruhan, adunan harus bertahan selama 3 jam selepas penambahan minyak zaitun pertama.

Pengisian: Kupas dan potong bawang putih menjadi baji. Panaskan minyak zaitun dalam kuali lebat dan goreng bawang putih selama satu minit, kemudian masukkan air, cuka balsamic, gula, garam, lada, daun rosemary dan zaitun (setelah mengeluarkan biji). Didihkan dengan api kecil selama 5 minit.
Gulungkan doh ke lapisan segi empat tepat setebal 1-2 cm. Masukkan pengisian pada doh, sebarkan secara merata. Lipat doh ke dalam sampul surat, tutup dengan kain lembap dan biarkan selama 30 minit.
Letakkan roti di atas loyang tepung, sikat dengan minyak zaitun. Bakar selama 5 minit pada suhu 250 ° C, kemudian turunkan hingga 180 ° C dan bakar selama 35-40 minit lagi, hingga garing.
Potong roti hanya apabila ia telah sejuk.
Oleh itu, KM menggantikan yis dengan tepung masam (pada tepung gandum). Benar, saya tidak dapat meneka dengan pengiraan semula - adunan ternyata berair. Pengisiannya diperoleh dengan rasa karamel yang menarik. Pecinta masakan Itali pasti gembira. Sebaik sahaja roti itu sejuk, suami tidak menyedari bagaimana dia menelan separuh roti itu. Setakat ini, ini adalah roti yang paling enak dan paling sedap diuji.

Roti rai kedua dengan masam (resipi dari sini 🔗)
Bakar dalam kuali dengan penutup tertutup. Sangat wangi dengan kerak rangup. Saya menambah biji jintan dan biji rami, dan kerana kekurangan masa, saya mengganti jus epal dengan jus oren segar pada separuh dengan air.
Opara
* 1/2 cawan air sejuk
* 1/2 sudu besar bart malt atau madu
* Masam gandum 9-oz / 255-gr
* 1/3 cawan tepung gandum
* 1/2 cawan tepung rai
Doh
* doh
* 1 cawan jus epal
* 1/2 cawan tepung rai
* 2 1 / 2-3 cawan tepung gandum
* 1-2 sudu gluten (gluten)
* 2 sudu besar dedak gandum (pilihan)
* 1/2 sudu garam laut

[jika ada]

jika ada

sungguh luar biasa untuk mencapai keputusan yang memberangsangkan dalam tiga minggu. Baking jelas adalah jalan anda! Ia selalu menyenangkan apabila rumah berbau roti yang baru dibakar.
Jangan lupa untuk berkongsi kejayaan masa depan anda dengan kami.

Oh, terima kasih banyak, sekarang saya akan memerah pada hujung telinga saya! Bagi saya, masih banyak istilah penaik anda berbahasa Cina. Tetapi suami dan anak-anak makan roti yang enak dan SIHAT setiap hari, jika tidak, mereka menyimpan makanan mereka yang miskin tanpa jimat kedai - mereka diganggu oleh kue rata Tatar dan lavash Armenia.

Terima kasih semua untuk forum ini dan secara peribadi kepada Sveta Odessa atas pertolongan anda dalam mengembangkan sourdough dan menguasai asas-asasnya!

Saya sering mendengar soalan: "Apa yang salah dengan roti saya? Apa masalahnya?" Saya tidak akan bosan mengulangi bahawa bahagian utama dari semua masalah dan kekurangan terletak pada ragi tempat anda membakar roti anda, dan dalam merawatnya.

Saya secara tidak sengaja melakukan eksperimen perbandingan pada diri saya. Bukan dengan sengaja, tetapi kerana kesombongan saya, saya benar-benar tahu bahawa TIDAK mungkin untuk melakukan ini, tetapi ... Saya segera membuat roti, dan tidak ada waktu yang tersisa untuk memberi makan masam. Saya memutuskan bahawa saya akan menggunakannya untuk doh sebagaimana mestinya, sudah matang sepenuhnya dan hampir tenggelam. Jika tidak, saya akan bertindak tanpa kekurangan sedikit pun, yang bermaksud semuanya akan berjaya. Nampaknya - apa 1 sudu besar. l. ragi? Sama sahaja, dia "makan" dalam adunan, dan ini meneutralkan semua kekurangannya. Bukan seperti itu. Roti itu boleh dimakan, tetapi sama sekali tidak biasa dengan keluarga saya. Hari ini saya memanggang TEPAT SAMA, dengan satu-satunya pindaan - ragi adalah Puncak Pertumbuhan. Seperti yang mereka katakan - perbezaannya adalah pada wajah (iaitu pada roti))

Roti hari ini:



Roti semalam untuk hari ini:



Roti roti semalam:



Roti roti hari ini:

[satu]

Seperti yang anda lihat, jika anda mengikuti resipi yang sama, anda boleh mendapatkan dua roti yang berbeza. Dan sebab sebilangan besar perbezaannya adalah satu satu sudu masam.

Ia memberi kesan dramatik pada kualiti roti - doh semakin teruk, roti kurang dipotong, roti "tidak meletup" di dalam ketuhar dan potongannya tidak terfikir untuk dibuka. Keraknya tetap keputihan; ketika cuba menghitamkannya, ia membakar keperangan. Myakish keluar terjatuh, longgar dan sama sekali tidak menarik.

Ini adalah satu-satunya akibat ragi yang diambil untuk roti dalam keadaan yang salah.