Permulaan Perancis

* menggaru belakang kepalanya * Beritahu saya, adakah ragi yang jarang anda makan? Katakan, sekali atau dua kali seminggu - jika tidak digunakan untuk memanggang? Dan ternyata sangat mahal - setiap hari selama setengah cawan tepung ... dan sekarang saya mempunyai dua biji Perancis yang tumbuh .... atau adakah saya tidak memahami sesuatu?

Oleh itu, makanlah sedikit setiap hari - dan itu sahaja ...

[Pekerja perempuan yang rajin, guru pembantu yang baik hati dan simpati, tahniah di halaman ke-100! Semoga anda berjaya !]

Pekerja perempuan yang rajin, guru pembantu yang baik hati dan simpati, tahniah di halaman ke-100! Semoga anda berjaya !

[lana7386]

lana7386, dan semua ahli forum yang kami sayangi, terima kasih atas kesetiaan anda kepada pembuat roti kami dan, tentu saja, kepada tajuk permulaan! Budaya pemula aktif, sabar, wangi, buatan sendiri, roti cantik untuk anda!

[Bersemangat]

Bersemangat
Saya memetik kata-kata Lyudmila dari LJ:
"Oleh itu, tolong, jika anda mengeluarkan tepung masam dengan merebus campuran tepung dan air secara spontan, maka jangan membunuhnya dengan sejuk. Tetapi simpan pada suhu bilik sepanjang masa, menyegarkannya setiap dua atau tiga hari, jika tidak bakar setiap hari. ruangannya panas, kemudian uli ragi sekeras mungkin dan tambahkan ragi sehingga bertahan beberapa hari sehingga makan seterusnya. Saya melakukan ini sehingga saya membeli peti sejuk khas untuk ragi, di mana Saya mengekalkan suhu pada suhu 12 C. Tetapi saya setiap hari memanggang dengan ragi, jadi dia tidak tinggal di dalam peti sejuk ini.

Sekiranya anda mempunyai peti sejuk roti atau bilik bawah tanah di mana suhunya dijaga pada suhu 10-12C, maka ragi disimpan seperti ini. Beri makan starter dalam nisbah 1: 2 (1 bahagian berat starter, 2 bahagian doh segar, campurkan), biarkan pada suhu 28C selama tiga jam dan biarkan sejuk selama 72 jam. Sekiranya anda ingin meletakkan starter dalam keadaan sejuk untuk disimpan selama sehari, maka setelah memberi makan 1: 2, starter disimpan pada suhu 28C selama 1 jam dan kemudian dimasukkan ke dalam sejuk (10C) selama 24 jam. "
Dan seterusnya:
"BAGAIMANA SAYA MENGHASILKAN STARDER

Setelah saya mengeluarkan tepung masam dari balang untuk memulakan adunan di atasnya, jejak masam tetap di bahagian bawah balang, beberapa gram adunan yang ditapai. Maksudnya, lima bilion sel bakteria asid laktik dan satu bilion sel ragi liar ada di sana. Ia cukup!
Saya tuangkan 100-150 g air ke dalam balang "kotor" ini, tutup penutupnya dan goncangkannya dengan kuat selama beberapa saat sehingga jejak ragi larut di dalam air. Bentuk busa tebal dan stabil, seperti putih telur yang disebat. Buih yang sangat stabil dan padat. Amat tinggi. Pengoksigenan kultur starter sedemikian sangat penting untuk memulakan pernafasan sel-sel ragi liar dalam kultur starter. Mereka suka oksigen.
Di sana, di dalam air berbuih ini dengan mikroorganisma, saya menambah tepung, seberat berat dalam tin air, dan gaul sebati dengan garpu, pukul.
Setelah jisim mulai bergelembung dan sedikit meningkat dalam volume (setelah sekitar tiga hingga empat jam), penapaiannya dapat diperlahankan dengan meletakkannya di tempat yang sejuk (10-12C).
Atau biarkan pada suhu bilik untuk menapai sepenuhnya. Ragi ini akan meningkat jumlahnya sekitar 4 kali. Semasa penapaian, jisim dapat disebat dengan garpu untuk menambahkan oksigen ke dalamnya dan merangsang pernafasan ragi liar.

Setelah ragi meningkat dalam jumlah tiga hingga empat kali, tetapi SEBELUM MULAI BERMULA, ia boleh digunakan dalam adunan dan bukannya adunan. "
Saya mengingatkan petikan Lyudmila ini ...

Tetapi ada satu TETAPI: Saya ada Asam Calvel! Dan bahagian makannya berbeza - untuk 1 g tepung masam, 0.6 g air dan 1 g tepung digunakan semasa memberi makan ... Seharusnya benar-benar tebal, sedikit lebih tipis daripada pada ladu. Dan sangat melekit ... Dan mengenai ini juga ada di LJ, Lyudmila juga dibakar dengan ragi Calvel. Tetapi tidak ada cara memberi makan ... Atau saya tidak melihat ... Terangkan bagaimana memberi makan dalam kes ini? Sekiranya saya memberi makan, seperti yang anda sarankan, itu bukan lagi Kalvelevskaya ???
OH, SESUATU SAYA TERUS ... MOSKH AKAN BENAR-BENAR ...
kava

Tidak perlu wap (ia hanya digunakan untuk doh atau untuk membuktikan roti, bukan untuk memberi makan ragi)!

secawan air mendidih di MV hanyalah usaha untuk mewujudkan tempat yang hangat dengan suhu sekitar 30 darjah - suhu yang paling selesa di mana ragi mula berfungsi dengan cepat. Dia masih di bawah selofan! Dan setelah satu jam dalam kehangatan, saya meletakkannya di tempat yang sejuk.
himichka

Oleh itu, makanlah sedikit setiap hari - dan itu sahaja ...

Pilihan ini paling menarik bagi saya ... Tetapi tidakkah ini membahayakan ragi? Dan di mana saya akan mendapat kejayaan seperti ini? Dan sekali lagi, berapa bahagian Kalvelevskaya yang seharusnya ada dalam kes ini? Saya memanggang tiga hari sekali, perlu pada hari ketiga kira-kira 150 gram masam terkumpul ... Bantu seseorang mengira dengan betul!

[lana7386]

lana7386 terima kasih atas pujian! Gadis masam! Kami sangat gembira dapat berkomunikasi dengan anda, membantu anda, belajar perkara baru dan menarik bersama. Semoga berjaya dengan roti, lubang yang indah dan kerak coklat keemasan!

BlackHairedGirl kami terlibat dalam ragi Kalvel Scarecrow, Saya rasa dalam topiknya anda akan mendapat jawapan untuk soalan anda.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Kebetulan masam itu bukan aktiviti bebas sampah, atau bakar lebih kerap atau membuangnya.

Saya juga menjumpainya, sekali lagi di Lyudmila, di mana dia menjawab soalan mengenai ragi Calvel:
"Jika, setelah menyegarkan, ragi disimpan hangat selama 3 jam dan kemudian disimpan pada suhu 10C, maka ini adalah untuk cara menyegarkan ragi sekali sehari, iaitu ketika ragi akan disimpan pada suhu 10C" hingga esok ", setelah diberi makan, ia disimpan di bilik T hanya selama satu jam."

[Scarecrow]

Scarecrow Tolong !!!
1) Adakah mungkin untuk memberi makan budaya pemula Calvel sedikit demi sedikit, sehingga tidak ada yang dibuang dan setelah tiga hari ia mengumpulkan 150 gram? Berapa banyak untuk dimasukkan (tepung-air), saya tidak dapat mengira dengan betul satu bahagian ragi, anda perlu memberikan dua bahagian doh segar agar ragi tidak kelaparan, bukan?
2) Mengapa tidak ada bau aromatik semasa membakar? Mungkin sesuatu berlaku pada ragi? Bagaimana cara menghidupkannya semula dalam kes ini (jika boleh)?

Dan Lyudmila mempunyai contoh yang jelas mengenai bagaimana masam sejuk mempengaruhi kualiti makanan yang dibakar. Suhu rendah menyumbang kepada kematian bakteria MC, dan ini memberi kesan negatif terhadap kualiti roti, kerana hanya tinggal ragi liar. Lyudmila kemudian sampai pada kesimpulan bahawa masam harus disimpan dengan kadar yang pantas. tidak lebih rendah daripada 11-12 darjah Saya dan kanak-kanak perempuan percaya bahawa suhu ini mempunyai kesan negatif pada ragi. Sebagai contoh, saya merosakkan tambang, menaikkan yang baru dan sekarang dia hidup pada suhu 17-18 darjah.

[Suslya]

Suslya Dan suhu hidup saya sepanjang 17 darjah ... Tidak ada suhu di bawah.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

baik, mereka melemparkan semuanya ke dalam satu timbunan, tidak menghairankan bahawa "OH, SESUATU SAYA TERUS ... MOSKH AKAN BENAR-BENAR ...".

Baiklah, mari kita pergi dengan teratur.

1. Petikan anda dari Ludmila's LJ merujuk kepada memberi makan budaya pemula 100% (dengan jumlah tepung dan air yang sama) -

"Saya tuangkan 100-150 g air ke dalam balang" kotor "ini ... Di sana, ke dalam air berbuih ini dengan mikroorganisma, saya menambah tepung, berat yang sama, berapa banyak air di dalam balang, dan gaul sebati dengan garpu, sambil mengocok. "

2. Kekerapan makan ini merujuk kepada penyimpanan kultur pemula seterusnya pada suhu 10-12 ° C.

3. Walaupun cadangan ini sangat relevan dan anda perlu memusatkan perhatian pada ragi khusus anda dan tingkah laku-kesejahteraan-moodnya pada hari tertentu.

4. Sekiranya anda mempunyai tirai Calvel dan menyimpannya dalam bentuk kepingan doh, maka ia akan masak lebih perlahan daripada masam 100% cair. Tetapi saya sudah menulis bahawa saya lebih suka 100% masam, lebih mudah untuk mengira kuantiti dalam resipi dengannya.

5. Adalah mungkin untuk memindahkan budaya permulaan anda kepada 100%, saya tidak fikir ini akan mempengaruhi komposisi kualitatifnya, kerana simbiosis mikroorganisma yang stabil telah berkembang di sana. Di samping itu, terdapat amalan memindahkan wanita Perancis ke wanita tebal untuk simpanan lebih lama tanpa memberi makan dan sebaliknya.

6. Prinsip asas pemakanan sourdough adalah sama - ketika menyimpan kepingan adonan anda, fokuslah pada peningkatan maksimum, pada masa ini anda perlu menggunakan masam atau makanan.

Dia makan kultur starter doh sedikit berbeza daripada yang cair. Menguli doh segar, meratakannya menjadi kek, di tengah - mengisi dari bola kecil (ukuran kuku) dari tepung tua dan menguli semuanya bersama-sama. Semasa penyimpanan, perlu "menghancurkan" beberapa kali lagi untuk mengagihkan semula lokasi ragi dan adunan segar.

7.Dengan ragi doh, jauh lebih mudah untuk menyimpannya selama tiga hari, tanpa memberi makan atau membuang apa-apa, anda perlu memerhatikan berapa lama dan berapa ragi yang masak apabila disimpan di ambang tingkap.

Saya juga menjumpai beberapa nota Lyudmila mengenai sourdough Kalvel, cuba beri masam anda mengikut prinsip pelembutan, sehingga terdapat sedikitnya tepung dalam adunan segar sama dengan berat dari sourdough itu sendiri. Perhatikan berapa lama masa yang diperlukan untuk matang, dan kemudian pilih skema untuk diri sendiri, berapa ragi dan berapa banyak adunan segar yang anda perlukan untuk memberi makan sehingga matang pada waktu tertentu pada suhu tertentu. Ini adalah tugas seperti itu)) Perkara utama adalah memerhatikan beberapa kali, dan kemudian semua ini akan dilakukan "dengan mata", tanpa usaha tambahan dan "merebus" otak

Saya akan cuba mengambil 50 g tepung masam anda sebagai permulaan dan memberi makan dengan adunan segar, yang akan mengandungi 100 g tepung + air untuk membawanya ke keadaan pasty. Campurkan semuanya bersama-sama, biarkan selama beberapa jam di atas meja dapur, kemudian hantarkan ke ambang tingkap dan perhatikan berapa lama masa matang. Dari sini sudah dan menari, kurangkan atau tingkatkan bahagian untuk mendapatkan sourdough matang pada waktu yang tepat.
TEKS dari LJ Ludmila:
KALVEL TERIMA

Sourdough adalah campuran tepung biasa dan air biasa. Selalunya masam mengandungi tepung rai, yang mengandungi lebih banyak ragi liar, atau dedak gandum, yang juga mengandungi banyak ragi liar.

Tepung putih tulen mengandungi sedikit zarah dedak dan kandungan ragi liar yang rendah. Oleh itu, lebih sukar untuk membuat ragi dari tepung putih tulen dengan air, dan sebaliknya anggur, kerak sayur atau buah, dan lain-lain, di permukaan yang juga mengandungi ragi liar, dicampurkan dengan air.

TINGGALKAN
150g tepung gandum
150g tepung rai
180-190g air, air kentang (setelah mendidih kentang kupas), jus anggur, dan lain-lain. Perkara utama ialah ia adalah kereta api. Air biasa sangat memuaskan.
3g garam

Campuran ini diuli dengan tangan ke dalam adunan dan dibiarkan dalam gelas pengukur pada suhu 24-25C selama 22-24 jam. Lebih halus atau lebih lembut? Tidak begitu penting. Seharusnya tidak kering dan sehingga anda dapat menguli dengan tangan anda, iaitu tidak boleh melekit.

Doh akan diperam dan meningkat jumlahnya sekitar 2 rubel. Pada ketika ini, IBC dan ragi liar masih berada di minoriti. Masih banyak bakteria asing dalam ragi, termasuk putrefaktif dan pelbagai jenis yang lain. Mereka berbeza dengan ragi liar dan LAB kerana mereka tidak dapat hidup di persekitaran yang berasid.

Oleh itu, kita perlu meningkatkan keasidan tepung masam menjadi pH 3.5-4.3 dan, dengan itu, tetamu yang tidak perlu akan mati, dan mikroorganisma yang diperlukan akan berkembang dan berkembang biak sehingga mencapai kepekatan maksimum dalam adunan, yang akan dapat dilihat dengan peningkatan dalam adunan dalam jumlah 3-4 rubel setiap 6-8 jam. Sekiranya keasidan meningkat terlalu banyak, maka ragi liar dan LAB akan mati dalam sisa mereka sendiri. Oleh itu, kita bersemangat semula dengan frekuensi tertentu dan dalam perkadaran tertentu.

PEMIKIRAN
300g masam
300g tepung putih
150g air

Jumlah yang tepat tidak begitu penting daripada nilai rts dan, bahawa tepung segar diambil sebanyak berat ragi. Lembutkan dalam kadar sedemikian setiap 6-8 jam selama 2-3 hari, sehingga doh mula meningkat dalam jumlah 4 kali dalam masa 6-8 jam setelah melembutkan. Sekiranya ruangan terlalu panas, adunan ragi akan mengembang terlalu cepat, tanpa sempat mencipta aroma dan rasa yang diinginkan.

Kadang-kadang sejumlah kecil garam (secubit) ditambahkan semasa proses pencairan untuk melindungi gluten dari doh dari pencairan. Apabila adunan ragi menjadi melekit, sesak, dan tidak dapat naik, ini disebabkan oleh pemusnahan gluten oleh enzim protease tepung. Garam menyekat protease.

OPARA DI ZAKVASK

setelah beberapa pelembutan kultur starter awal, keasidan dan kepekatan bakteria ragi liar dan asid laktik yang diperlukan dalam doh starter akan tercapai. Untuk membuat roti, doh terlebih dahulu dibuat pada doh yang diperam.

Contoh doh masam

105g tepung putih
75g masam masak
8g tepung rai atau kertas gandum atau dedak serbuk
65g air.

Uleni dan biarkan hingga fermentasi selama 6-8 jam atau sehingga bertambah dalam jumlah 3.5-4 rubel. Sekiranya doh tumbuh terlalu cepat, lebih cepat daripada 6 jam, kemudian fermentasi pada suhu yang lebih rendah atau tambahkan sedikit masam ke dalam adunan untuk membolehkan keasidan dan aroma terkumpul dalam doh untuk masa yang lebih lama. Apabila doh siap, doh diuli di atasnya untuk roti, roti, pai, penkek, dll. ""

[Scarecrow]

Scarecrow Tolong !!!
1) Adakah mungkin untuk memberi makan budaya pemula Calvel sedikit demi sedikit, sehingga tidak ada yang dibuang dan setelah tiga hari ia mengumpulkan 150 gram? Berapa banyak untuk dimasukkan (tepung-air), saya tidak dapat mengira dengan betul satu bahagian ragi, anda perlu memberikan dua bahagian doh segar agar ragi tidak kelaparan, bukan?
2) Mengapa tidak ada bau aromatik semasa membakar? Mungkin sesuatu berlaku pada ragi? Bagaimana cara menghidupkannya semula dalam kes ini (jika boleh)?

Tek-s.
Oleh itu, anda perlu memulakan dengan jumlah yang sedikit (gram dari 20). Jadi pada hari kedua selepas pembakar terakhir akan menjadi 52g, pada hari ketiga kira-kira 136g. Selama 24 jam setelah makan normal, dia akan berdiri bebas (tidak dalam keadaan sangat panas, tetapi pada suhu bilik normal).

Sekiranya anda ingin memberi makan dengan doh bahagian dua, maka untuk 20 g masam, misalnya, 40 g tepung dan 24 g air, masing-masing.

Tidak akan ada bau seperti ketika membakar roti masam di KP seperti di dalam oven. Sekurang-kurangnya Perancis atau biasa (iaitu tanpa penaik). Tidak ada yang berlaku pada ragi, tidak mengapa. Mungkin tidak ada kekuatan sepuluh HP dan suhu (mereka bakar di dalam ketuhar pada suhu awal 240 darjah). Apabila anda membakar roti pertama di dalam ketuhar, anda akan memahami bahawa semuanya baik-baik saja dengan ragi.

[Bersemangat]

Mengatur ujian ragi saya mengikut kaedah Bersemangat
Pada pendapat saya, ia (Sourdough!) Lulus ujian: doh dua kali ganda dalam 1.5 jam. Dengan tidak sabar, dia memecahkan roti panas untuk melihat apa yang ada di dalamnya dan mencuba. Pandangannya adalah untuk anda menilai, tetapi rasanya bukan untuk saya: sederhana, tidak masuk akal. Aromanya sedap - Roti!

Saya meletakkan budaya pemula tradisional saya di dalam peti sejuk pagi ini selama 24 jam. Selepas 10 jam saya memeriksanya - dan ia bahkan tidak naik dua kali. Maksimum satu pertiga .... Adakah itu normal? Jika tidak, saya akan memasak dengannya pada hari Selasa ...

Jadi dia tidur dengan anda, dalam sejuk prosesnya menjadi perlahan. Panaskan dan beri makan sebelum membakar.

Gadis, nasihatkan!
Saya mahu mendapatkan saya seorang wanita Perancis (saya sudah cukup melihat roti anda). Walaupun saya mempunyai roti sourdough MK dan gandum gandum, saya selalu memasaknya. Saya baru mengeluarkannya dari oven, saya menggunakan teknologi Kismis. Tetapi saya mahukan pelbagai.
Jadi itu sahaja. Tahap pertama untuk 1 jawatan berjaya. Dia meninggalkan 110 gram, disebat dengan air + 110 gram tepung dan memasukkannya ke bateri. Selepas 12 jam, campuran itu naik dalam 2.5 p. Saya sudah gembira. Sekali lagi saya meninggalkan 110 gr. + 110 air = disebat + 110 tepung. Selepas 12 jam saya datang - di atas mentol, tetapi campuran tidak naik (atau saya terlepas saat ini), entah bagaimana likat Apa yang saya buat salah dan apa yang perlu dilakukan seterusnya?

Tidak mengapa, makan tepat pada waktunya, semuanya akan baik-baik saja.

Yeah. Saya buat begitu. dan masukkan ke bateri. atau lebih baik dikeluarkan?

Sekiranya terdapat 26-27 darjah, maka itu normal, biarkan.

[lana7386]

lana7386 Pada pendapat saya, tidak buruk !!! Serbuknya sedap! Pada suhu berapa ragi anda meningkat satu setengah kali? Dan rasa boleh disesuaikan untuk diri sendiri! garam, mungkin anda memerlukan lebih banyak?
Bersemangat Terima kasih banyak, seperti biasa banyak perkara baru dan berguna untuk saya dalam catatan anda ... Lyudmila umumnya mengatakan bahawa terdapat dua jenis sourdough Perancis, cair dan tebal ... Tetapi saya tidak mahu memindahkan sourdough saya ke cair, 100%, saya Kalvelevskaya sehingga sesuai sehingga masak lebih perlahan dan memungkinkan untuk memanggang setiap tiga hari, atau bahkan lima - jika anda menguli dengan tiba-tiba dan menambah sedikit garam. Lebih senang untuk irama hidup saya.Kedua - Saya melembutkan budaya pemula Calvel dengan cara yang sedikit berbeza (beritahu saya jika ini sangat penting? Pada pendapat saya lebih senang dan lebih berkesan) - Saya mengambil 150 g starter, tuangkan 90 ml air suam (tidak panas!) Di dalamnya, dan dengan pena, menangani semua yang saya larutkan ke keadaan homogen maksimum. Saya selalu merasakan dan mencium air putih ini - adakah terlalu berasid? Kemudian saya tambahkan 150 gram tepung ke dalam cecair yang menggelegak ini (sama dengan berat ragi). Doh melekit yang menakutkan saya mengikis tangan saya dan dipotong. Saya menutupnya dengan beg lutsinar dan meletakkannya dengan bateri (ada termometer, 24 darjah) selama satu setengah jam. Kemudian saya memindahkannya ke ambang jendela - sekarang ada 17 darjah, ia juga perlu diperiksa setiap hari, kerana langkahnya. bergantung pada cuaca di luar - hari ini kita mempunyai +2. Nah, dalam masa kira-kira lapan jam (dari pukul sepuluh malam hingga jam tujuh lewat tujuh pagi), ia meningkat dua kali atau lebih. Dan kemudian dia menunggu petang. Mungkin saya akan cuba bertukar menjadi dua kali sehari. Dan saya menggunakan nasihat itu Scarecrows - sistem akumulasi.
Scarecrow Seperti biasa, pendek dan jelas, terima kasih
Oleh itu, jika saya faham dengan betul, anda boleh memberi makan kultur starter Calvel seperti ini: hari pertama - 20 gram kultur starter, 40 gram tepung, 24 ml air (saya memberi makan sekali sehari). Jumlah 84g. Hari ke-2 - 84 g tepung masam, 168 g tepung, 101 ml air. Secara keseluruhan, 353 gram, ini sudah perlu dipanggang, jika tidak pada hari ketiga ia akan menjadi 1483 gram ... Ini adalah jika anda memberi makan dua kali ganda adunan. Persoalannya - adakah dia akan mempunyai masa untuk matang? Adakah ragi tebal memerlukan bahagian dua? Saya tidak tahu. Ia tebal ...
Sekiranya anda memberi makan starter Calvel dalam perkadaran biasa:
Hari pertama (contohnya Sabtu, saya membakar roti) - 20 gram tepung masam, 20 gram tepung dan 12 ml air. Jumlah 52 gr.
Hari ke-2 (Ahad) - 52 g tepung masam, 52 g tepung dan 31, 2 ml air. Jumlah kira-kira 135 gr.
Hari ke-3 (Isnin) - 135 g tepung masam, 135 g tepung dan 81 ml air. Jumlah 351 gr.
Hari ke-4 (Selasa) - Saya mengambil semua masam untuk doh, memulakan doh, meninggalkan 20 gram untuk perceraian. Saya makan pada 20:20:12. Jumlah 52 gr.
Hari ke-5 (Rabu, saya membakar roti) - Saya memberi makan 52:52:31. Jumlah 135 gr.
Hari ke-6 (Khamis) - Saya memberi makan 135: 135: 81. Jumlah 351 gr.
Hari ke-7 (Jumaat) - Saya mengambil semua masam untuk doh, meninggalkan 20 gram untuk perceraian, saya memulakan doh. Saya memberi makan ragi pada 20:20:12. Jumlah 52 gr.
Hari ke-8 (Sabtu, saya membakar roti) - Saya memilih 20g masam, selebihnya saya cairkan dengan air dan tepung dan bakar penkek atau penkek. Dan saya memberi makan ragi pada 20:20:12. Jumlah 52 gr.
Dan seterusnya ... Itu sahaja. Dan jangan buang adunan. dan fikirkan di mana untuk melampirkannya ... Adakah itu lebih senang?
Saya melukisnya dengan terperinci, mungkin seseorang akan sangat berguna ... Maaf begitu banyak, jika tidak perlu dan tidak dalam subjek, saya dapat menghapusnya.
Seperti kata Tanyushka Freken Bock- Saya tidak bosan! Saya hanya mahu mengetahuinya!

[lana7386]

lana7386 Pada pendapat saya, tidak buruk !!! Serbuknya sedap! Pada suhu berapa ragi anda meningkat satu setengah kali? Dan rasa boleh disesuaikan untuk diri sendiri! garam, mungkin anda memerlukan lebih banyak?

BlackHairedGirl
Kita bercakap mengenai roti resipi di halaman 99 topik ini, lubang # 480, untuk menguji kekuatan Sourdough. Dan Sourdough saya sekarang selama 3 jam di atas meja di dapur (+ 23 * C) telah meningkat saiznya hampir 2 kali, esok jam 8 pagi akan bertambah 3 kali ganda ...

[lana7386]

lana7386 Baiklah, budaya pemula anda hanya bersifat reaktif. Dan fakta bahawa roti tidak beragi, bolehkah saya menambah garam?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Dia akan mempunyai masa untuk matang, kerana beberapa jam sudah cukup baginya untuk porsi biasa. Dia mencapai puncak dan membeku. Oleh itu, kami dengan senang hati akan menembak yang berganda. Tetapi saya tidak melihat intinya, jujur. Saya sering makan satu hidangan biasa dan biarkan selama sehari jika saya bergantung pada oven. Saya cuba memilih tempat yang sejuk (tingkap, lantai, pada akhirnya). Dan selepas peti sejuk (wain) saya perlu memanaskannya sebelum dibakar, untuk membuang masa.

Umumnya dipercayai bahawa masam curam lebih "sabar" dengan jeda makan. Dia "makan" bahagiannya dengan lebih perlahan. Dan saya rasa begitu. Dia berharga sehari seperti biasa. Anda tidak perlu menyimpannya pada suhu 28 darjah dan semuanya akan baik-baik saja dengannya. Sekiranya tempat anda sangat hangat, letakkan di ambang tingkap semalaman, sebagai contoh, jauh lebih sejuk di sana dari kaca (tetapi tidak di mana terdapat cahaya matahari langsung! - lupakan di sana, pastikan untuk memeriksanya, dan ia akan mati) . Keesokan harinya, makan lagi dan hari yang lain. Kemudian bakar untuk kesihatan.

[lana7386]

lana7386 Baiklah, budaya pemula anda hanya bersifat reaktif. Dan fakta bahawa roti tidak beragi, bolehkah saya menambah garam?

Inilah dia selepas peremajaan. Saya meletakkannya di ambang tingkap setelah satu jam di atas meja, tetapi hangat di sini, hari ini + 10-12 * di luar, jadi tidak sejuk dari tingkap.Ia tumbuh, tetapi dengan 12 jam matang ia masih akan mempunyai kubah, mungkin sedikit di tengah - lipatan ...
Dan dalam roti saya kekurangan gula, sedikit sahaja. Tetapi saya melakukannya dengan ketat mengikut resipi.

[lana7386]

lana7386 Reaktif, sungguh! Adakah seperti ini sejak lahir? Wah! Apa bau dia? Dan rasa? Dan umur berapa?
Scarecrow Berapa kerap anda (anda) membakar? Dan berapa kerap anda memberi makan? Tambang saya selepas rehat tiga hari tanpa memberi makan (baik, di mana Lyudmila memberi nasihat selama satu jam dalam kehangatan dan tidak memberi makan selama tiga hari) kehilangan bau susu yang ditapai, yang ada sebelumnya, dan mula masam ... Selama ini, simpanan suhu dari 13 hingga 17 darjah. Dia tidak dapat membeku. Mungkinkah ragi susu yang ditapai mati jika saya tidak memberi makan masam selama tiga hari?
Juga, apakah julat suhu dalam penyejuk wain anda?

Anda boleh melawat saya. Saya seorang gadis muda di zaman prima.

Pada 13-17, flora tidak dapat mati dengan cara apa pun. Dia jatuh ke dalam jenis "anabeosis" - ya, tetapi tidak mati. Lebih-lebih lagi, kultur pemula tentu akan menjadi peroksida dalam keadaan penyimpanan sedemikian. Suhu tinggi untuk penyimpanan 3 hari.
Peti sejuk saya adalah 11 darjah (dan ia tetap, harap maklum). Di situlah saya menyimpannya dengan tenang selama 3 hari setelah satu jam penapaian pada suhu bilik. Dan Lyudmila bercakap mengenai penyimpanan tiga hari pada 10-12.
Ya, ia akan masam, terutama setelah berdiri selama tiga hari pada suhu yang lebih tinggi. Tetapi setelah melembutkan (dan ini selalu harus dilakukan setelah tiga hari penyimpanan, dan tidak segera dibakar), keasidan hilang. Setelah seharian berdiri dalam keadaan sejuk, agak mustahil dalam adunan, setelah tiga hari di dalam peti sejuk - tidak. Memanaskan dan meremajakan (contohnya, makan pada waktu pagi dan sebelum pulang dari kerja pada waktu petang), kemudian bakar.

Saya bakar setiap tiga hari secara purata. Sekarang dia hampir tidak bergerak ke peti sejuk, kerana musim sejuk adalah ambang jendela. Sekarang saya menggunakan skema makan harian.

Mulailah, seperti biasa, dari fakta bahawa setelah makan hingga fermentasi selama 1 jam - anda boleh menyimpannya selama 3 hari pada suhu 10-12 darjah. Sekiranya anda mempunyai suhu penyimpanan purata (13-17) - simpan tidak lebih dari dua hari, misalnya, kerana prosesnya lebih cepat.

[lana7386]

lana7386 Reaktif, sungguh! Adakah seperti ini sejak lahir? Wah! Apa bau dia? Dan rasa? Dan umur berapa?

B H G :
Bolehkah saya memotongnya seperti itu?
Nampaknya dia selalu! Lebih kurang 4 bulan sudah! Mungkin sedikit lagi ... Aktif sejak lahir, dilahirkan dengan mudah, tanpa masalah. Ia berbau, menurut pendapat saya, susu panggang: sedikit masam dan berkrim, sangat menyenangkan. Rasanya sedikit masam dan sedikit kepahitan tepung. Tidak ada yang mempercayai aroma Sourdough yang diberikan untuk menentukan bahawa ia tidak mengandungi produk tenusu. Rasa tertentu.
Pada hari Sabtu, saya memberikan 1 sudu kecil. tepung rai yang dikupas, atau 1/3 sudu kecil. madu cair (memanjakan! mencintai) Saya makan pada waktu pagi di sisa makanan dalam balang 100 ml bilik air yang disucikan. langkah. dan 100 g tepung millet. a / c. Pada waktu petang sama ada memberi makan atau mengepung dan hingga pagi. Sekarang, dengan aktiviti seperti ini, saya memberi makan 2 kali - pada waktu pagi dan petang. Saya memberikan satu bahagian roti kepada jiran saya, dan dengan yang kedua, saya menguruskan diri sendiri.

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! Pada awalnya saya mempunyai bau yang sama. Sesuatu seperti kefir segar, segar. Dan sekarang dia sudah tiada. Di sini, saya mengisarnya semalam, meletakkannya pada bateri yang hampir tidak panas, ia meningkat dua kali ganda dalam tiga setengah jam! Dan baunya tidak seperti kefir, tetapi sedikit masam, dan ada sedikit rasa masam rasanya, dan tepungnya sedikit pahit, seperti yang baru anda perhatikan ... Mungkin kecantikan saya akan hidup kembali? Saya akan cuba memanjakannya dengan doktor. Dan saya mungkin juga akan melembutkan dengan 20 gram.
Scarecrow Natasha, dengan saya juga, anda boleh pergi dengan selamat. Saya mempunyai impian yang cerah untuk membeli peti sejuk wain di sini, tetapi saya takut untuk membayangkannya kepada suami saya. Pertama, mesin basuh yang baru saya beli membuat lubang anggaran, langkah seterusnya adalah dapur gas, juga jumlah yang agak besar, tetapi kemudian ... sumbang saran ... Benar, tidak ada tempat untuk meletakkan, tetapi anda mempunyai untuk menghasilkan sesuatu ...Soalan: adakah anda mempunyai suhu di bilik bawah tanah anggur yang tidak diatur "kurang lebih", selalu 11 darjah? Dan satu lagi soalan: apabila anda mencairkan ragi, adakah anda separuh atau memasukkan semuanya ke dalam adunan dan melembutkan sisa di dinding pinggan? Atau tidak ada perbezaan?
Saya sekarang menguli doh untuk roti baru (saya suka Putih sederhana, saya membuat setengah bahagian) dan nampaknya sedikit susu telah ditambahkan ke baunya ... Atau sudah menjadi halusinasi bagi saya Selepas itu mengerikan rehat tiga hari, saya sudah meremajakannya tiga kali ... mula menyedari saya betapa halusnya mereka, bakteria MK ini ...

Girls-craftswomen, saya sekali lagi bertanya kepada anda. Saya akan membakar challah dengan masam tradisional. Setelah kultur pemula berdiri di dalam peti sejuk selama 24 jam (mengikut arahan untuk kultur starter), saya mengukur 35g starter, 80g air suam dan 135g tepung. Menurut resipi challah, ini mesti bertahan selama 12 jam dan berubah menjadi adunan challah siap pakai. TETAPI: setelah melihat ke dalam mangkuk dua jam kemudian, saya tidak melihat perubahan. Doh keras yang biasa, tidak ada tanda "gelembung". Bolehkah anda mula panik atau ...? Saya memerlukan challah yang sudah siap untuk pagi Khamis

Umumnya, setelah sejuk, ragi mesti dihangatkan, diberi makan, dan kemudian dilemparkan ke pertempuran. Tetapi kerana anda melakukan ini, maka dua jam, ini bukan petunjuk, tetapi jika ia tidak berfungsi dalam 6-8 jam, maka anda harus risau.

[Scarecrow]

Scarecrow Natasha, dengan saya juga, anda boleh pergi dengan selamat. Saya mempunyai impian yang cerah untuk membeli peti sejuk wain di sini, tetapi saya takut untuk membayangkannya kepada suami saya. Pertama, mesin basuh yang baru saya beli membuat lubang anggaran, langkah seterusnya adalah dapur gas, juga jumlah yang agak besar, tetapi kemudian ... Saya fikir untuk menjimatkan wang secara senyap-senyap, dan mungkin saya akan membelinya sendiri dan meletakkannya di hadapan fakta ... percambahan fikiran ... Benar, tidak ada tempat untuk meletakkannya, tetapi anda harus mengemukakan sesuatu ... Soalan: suhu anda di bilik wain tidak diatur "lebih kurang ", selalu 11 darjah? Dan satu lagi soalan: apabila anda mencairkan ragi, adakah anda separuh atau memasukkan semuanya ke dalam adunan dan melembutkan sisa di dinding pinggan? Atau tidak ada perbezaan?

Saya makan sebanyak yang saya perlukan kemudian untuk membakar. Saya akan bakar semalam - ia tidak berjaya. Saya mengambil cawan sourdough dan membuangnya ke tandas, meninggalkan 30 gram untuk memberi makan. Nah, apa yang harus saya lakukan dengannya, jika saya melintas jalan untuk berkunjung, saya tidak dapat memasak apa-apa, tetapi dia sudah bertahan pada suhu bilik selama sehari. Saya membuangnya. Dan masam lebih dari 300g, kerana saya memerlukan 320 gram untuk roti yang dirancang dan saya membawa jumlahnya ke jumlah ini.
Saya tidak pernah melembutkan pengikis dari dinding. Saya selalu meninggalkan minimum 20 gram dan makanan.

Perkara utama adalah apabila budaya pemula adalah dewasa (dalam arti bukan pada peringkat pembuatan, tetapi sudah siap) - anda boleh bekerja dengan hampir semua kuantiti, bahkan jumlah terkecil, dengan fokus khusus pada keperluan anda. Hanya semasa pembuatan adalah penting berapa banyak permulaan yang perlu diambil untuk langkah seterusnya. Faktanya adalah bahawa semasa proses pembuatan dalam satuan jumlah, jumlah DC dan ICD yang diperlukan meningkat seperti longsoran salju, dan dikira oleh pakar bahawa untuk pertumbuhan optimum mereka memerlukan begitu banyak tepung dan air dan suhu seperti itu. Pada masam yang sudah habis, jumlah isi padu MCB dan DC sudah sekata dan tidak berubah pada masa akan datang, jadi jumlah masam yang anda ambil untuk memberi makan dan jumlah adunan segar ditambahkan ke dalamnya (maksud saya satu isipadu, dua kali ganda, tiga kali ganda, dan lain-lain), hanya akan mempengaruhi seberapa cepat dia "menguasai" semua makanan yang diberikan kepadanya. Sekiranya anda mengambil 500 g tepung untuk memberi makan selama 50 g tepung masam - lama, jika 50 g tepung - setelah beberapa jam. Harap ia jelas.

Penyejuk wain bagus. Sudah tentu, ia berlaku, tetapi tidak penting bagi kita - kita mempunyai rumah. Terdapat pengatur, tetapi hanya nilai minimum (baik 7, atau 8 darjah) dan nilai maksimum yang diketahui. Oleh itu, saya mendapati 11 darjah yang diperlukan sendiri, memasukkan termometer elektronik ke dalam peti sejuk dan secara beransur-ansur memutar tombol pengatur dari nilai minimum ke yang lebih besar.Terdapat penyejuk wain dengan tetapan suhu elektronik, tetapi harganya lebih mahal.

Selamat petang.

Saya tidak faham pesakit itu masih hidup atau mati. Semalam saya makan pada pukul 8 malam. Bubbles pada waktu pagi, tetapi kelantangannya tidak habis. Saya melakukannya lagi pada waktu pagi mengikut skema. Gambar yang sama datang dari tempat kerja. Baunya sangat sedap, yogurt segar. Rasanya agak masam. Konsistensi agak ketat. Ya, dan ada unsur stratifikasi sedikit air di sepanjang tepinya, terpisah dari jisim. Buang dan buat yang baru, atau tunggu?

Masukkan lebih banyak tepung, lebih nipis.

Saya keliru dengan kumpulan dalam masa yang singkat

Maksudnya, berikan 110 gram. air bukan 110 gram tepung tetapi di suatu tempat 130-140? Saya dapat melihat tepungnya lembap
Nah, secara umum, jika ia tidak berjaya hari ini, maka esok saya akan membuangnya dan memulakan yang baru. Saya degil, saya masih melecehkan.

Anda melihat konsistensinya, sangat sukar untuk mengatakan berapa banyak tepung yang akan ada, mungkin kurang.

Konsistensi sudah terisi ... baik, ia cukup tebal pada pancake, tetapi meneteskan sudu. Ternyata 130 gr. tepung. Saya akan melihatnya pada waktu pagi. Dan di sana ia akan dilihat.

[Scarecrow]

Di sini, atas nasihat Kismis, saya memutuskan untuk memeriksa berapa banyak ragi saya naik. Beritahu saya adakah ok atau tidak mencukupi? Makan pagi ini jam 11:00. Beginilah keadaannya pada pukul 15:00 dan 21:00.

P.S. Scarecrow, terima kasih atas jawapan! Setakat ini, semuanya jelas!

Jadi walaupun tanpa tanda, jelas bahawa ia aktif dan menggelegak dengan baik. Buka penutupnya atau lubang

[kava]

kava Untuk apa??? Ia tebal, ia akan kering dalam lima minit dan ditutup dengan kerak yang lebat! Lebihan starter saya sangat kering apabila saya lupa menutupnya dengan penutup.

[BlackHairedGirl]

Ia tebal, akan kering dalam lima minit dan akan ditutup dengan kerak pekat! Lebihan starter saya sangat kering apabila saya lupa menutupnya dengan penutup.

Tidak betul membukanya sama sekali, lebih baik - beg plastik. Ini memberikannya jumlah yang baik untuk bernafas, tidak seperti penutup (mikroorganisma juga hidup, mereka memerlukan oksigen), tetapi juga tidak membiarkan ragi dari atas kering. Dan Kalvelevskaya benar-benar kering dengan cepat dari atas, jika anda memberikan akses udara percuma, ia mempunyai konsistensi yang curam.

Saya mempunyai bekas (yang terbesar adalah satu liter cawan) ada dalam beg besar, nipis dan telus.

BlackHairedGirl

Masak yang sangat baik! Berkelakuan baik.

Hmm, saya rasa kematian saya sebelum dia dilahirkan
Pada waktu pagi, jumlahnya secara praktikal tidak meningkat, walaupun semua yang ada di dalamnya dipenuhi buih, baunya sangat menyenangkan. Mungkin masanya tidak lama? Saya tidak memberi makan pada waktu pagi, pada waktu petang. Sementara itu, saya meletakkan semula starter baru dengan tepung rai dan malt Menurut skema dari jawatan pada awal topik. Baiklah, agar tidak membuang masa

Gadis-gadis, maafkan saya kerana membosankan, tetapi saya ingin mengingatkan anda sekali lagi bahawa anda mungkin sudah membaca di rangkaian dengan Lyudmila ...
Sekiranya ragi menjadi melekit, anda boleh menambahkan sedikit garam ke dalamnya.
Garam akan melindungi protein tepung gandum dari serangan enzim proteolitik yang terkandung di dalam tepung (iaitu, berkat garam, adunan tidak akan berubah menjadi goo melekit tetapi akan tetap menjadi doh yang lembut dan lembut dengan keliangan yang jelas).
Anda boleh menyimpan kultur pemula pada suhu bilik, hanya dengan itu anda perlu menyegarkannya lebih kerap, pada suhu 16C anda boleh menyuapkannya setiap hari, terutamanya jika anda memilikinya padat dan pekat. Sekiranya anda menambah sedikit garam, maka anda boleh menyegarkannya setiap tiga hari, iaitu semasa anda memanggang. Sangat selesa.
Biasanya, untuk satu paun tepung dalam adunan, ambil 15 g yis segar, atau 2 sudu kecil. ragi kering, atau lebih kurang Kultur pemula tebal 50-100g (iaitu 10-20% berat tepung dalam resipi). Curl 50-60g starter doh dan gulung ke dalam bola dan ingat seperti apa rupanya. Oleh itu, anda akan menggunakannya pada masa hadapan

Selamat hari semua!
Akhirnya saya mendapat bahasa Perancis! : nyam: Hari ini adalah hari ke-3, dan dari pukul 11 ​​pagi hingga 4 petang, ia telah meningkat tiga kali ganda! Uraaaaaa!
Sudah tentu, lebih daripada 100 halaman membosankan untuk dibaca, jadi saya beralih kepada tuan dan guru fermentor yang telah memenuhi tangan mereka - Beritahu saya langkah seterusnya:
1. bilakah anda boleh mencuba roti
2. cara menyimpan ragi sehingga kuat.
Sekiranya anda dapat menerangkan semuanya secara terperinci, sila.Anda bahkan boleh secara peribadi, supaya tidak menyumbat "eter"
Terima kasih terlebih dahulu!

PS Dan bagaimana memasukkan gambar? Tidak melihat butang?

Tahniah! Foto dimasukkan melalui radikal. Lihat di sini bagaimana https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Jika masam meleleh seperti itu, anda boleh segera memanggang, walaupun saya selalu melakukan beberapa makanan kosong untuk memberi saya kekuatan, dan bahkan melihat bagaimana ia naik.
2 Lebih baik menyimpan pada suhu tidak melebihi 20 C., lebih baik menyimpannya pada suhu 16-18 C. Tetapi anda perlu memberi makan 2 kali sehari.

BlackHairedGirl anda mempunyai budaya pemula yang indah, adakah itu Kalvela? Saya juga ditujukan kepadanya, saya ingin bertanya, adakah anda membesarkannya dengan resipi? Tidakkah anda mengurangkan jumlah tepung?

Dan pada waktu petang, ragi saya sedikit pulih. Terdapat lebih banyak gelembung. Telah meningkat satu setengah kali. Baunya adalah susu masam berkrim dengan sedikit rasa buah. Ini adalah biasa? Secara amnya, saya pasti lebih menyukainya dengan bau daripada susu yang ditapai. Saya memberi makan mengikut skema. Saya tidak akan membuangnya lagi.

Dan pada waktu petang, ragi saya sedikit pulih. Terdapat lebih banyak gelembung. Telah meningkat satu setengah kali. Baunya adalah susu masam berkrim dengan sedikit rasa buah. Ini adalah biasa? Secara amnya, saya pasti lebih menyukainya dengan bau daripada susu yang ditapai. Saya memberi makan mengikut skema. Saya tidak akan membuangnya lagi.

Baunya baik, dan dia melakukan perkara yang betul, bahawa dia tidak menyusu sebelumnya, makan berlebihan juga buruk, ketika dia lapar-marah, makan serta-merta dan naik selepas 1-2 kali 2 kali pada suhu T 12C

[Scarecrow]

Scarecrow

Saya mempunyai bekas (yang terbesar adalah satu liter cawan) ada dalam beg besar, nipis dan telus.

Saya juga mempunyai beg di atas! Terdapat lubang kecil, saya rasa ia cukup mencukupi.
lana7386 Terima kasih! Bau hari ini sudah lemah susu, MK perlahan-lahan pulih, secara umum sepertinya dia sedang dalam proses pemulihan dan pulih. Tidak akan sekali lagi saya berehat seketika dalam memberi makan.
SALAH Tahniah !!!
Kseny Ya, itulah ragi Calvel saya. Saya buat separuh resipi. Resipi pada dedak. Nampaknya di laman web ini diambil. Saya menulis semula sendiri, jika perlu, saya akan menghantarnya, kerana saya tidak dapat menemui pautan itu.
tatu Saya ingin mengatakan dari pengalaman saya sendiri bahawa masam masam saya juga tumbuh dengan baik, hampir sama dengan yang masam. Saya menambah sedikit garam dan rasanya menjadikan garam terasa ringan. Saya meletakkan tiga secubit pada 150 gram masam. Saya tidak tahu, mungkin saya memerlukan lebih banyak garam. Saya mempunyai garam laut, ia kurang masin daripada biasa, mungkin itu penting.

Saya cuba membuat doh mengikut resipi - sayangnya naik 50% Tetapi doh naik, yang dijelaskan di "Old Sparrow" Sekarang roti dipanggang, doh telah meningkat 3 kali ganda selama 2.5 jam pembuktian , walaupun ternyata sangat cair, mungkin anda perlu menambahkan tepung ...
Bolehkah anda beritahu seseorang: berapa 38g masam dalam sudu?